Công nghệ chế biến sữa và sản phẩm từ sữa

Chương 1: SỮA VÀ CÁC ĐẶC TÍNH CỦA SỮA GIỚI THIỆU • Về mặt hố học: Sữa sản phẩm keo đồng nhất, tất thành phần phân tán nước dạng dung dịch • Về mặt vật lý: Sữa chất keo có màu trắng, gồm chất béo protein phân tán nước • Về mặt sinh học: Sữa sản phẩm tồn vẹn q trình cho sữa loại bị sữa chăm sóc có sức khoẻ tốt GIỚI THIỆU GIỚI THIỆU Thành phần sữa (g/100g) từ nguồn động vật khác Động vật Chất béo Casein Protein whey Lactose Tro Người Bò Trâu Dê Cừu Ngựa Lừa Lạc đà 4,6 4,2-4,7 7,8 4,5 7,6 1,6 1,5 4,0 0,8 2,6 3,2 2,6 3,9 1,3 1,0 2,7 0,7 0,6 0,6 0,6 0,7 1,2 1,0 0,9 6,8 4,6 4,9 4,4 4,8 6,2 7,4 5,4 0,2 0,7 0,8 0,8 0,9 0,4 0,5 0,7 GIỚI THIỆU Có dạng sữa tiết q trình cho sữa: • sữa non (sữa động vật tiết sau sinh) • sữa bình thường Có thời kỳ lấy sữa: • Thời kỳ đầu • Thời kỳ • Thời kỳ cuối Vắt sữa cừu tự động I Thành phần sữa Sữa Thành phần lỏng (87%) Thành phần rắn (13%) Thành phần rắn & Chất không béo Protein (3,2%) Casein (2,6%) Lactose (4,6%) Whey protein (3,2%) Khoáng (0,7%) Béo (3,9%) I Thành phần sữa Thành phần tính chất sữa thay đổi tuỳ vào • • • • điều kiện nuôi dưỡng, giai đoạn trình cho sữa, loại động vật cho sữa (nhai lại, không nhai lại), trạng thái động vật cho sữa (khoẻ mạnh hay có bệnh…) 1.1 Nước o Là thành phần sữa, chiếm khoảng 85-89% o Là dung mơi hịa tan chất hữu vơ (lactose, khống, acid hữu cơ…) o Là mơi trường cho phản ứng sinh hóa, mơi trường phân tán cho chất phân tán 1.2 Lipid • Phân tán sữa tạo thành nhũ tương • Hiện diện dạng giọt chất béo nhỏ, giọt phân tán plasma • Kích thước hạt ảnh hưởng đến độ ổn định nhũ tương màu sắc sữa, tùy thuộc vào: - Loài - Thời kỳ cho sữa - Loại thức ăn - Điều kiện sức khỏe vật cho sữa - Hàm lượng chất béo II Sữa đặc • Làm sạch: - Lọc thủ cơng - Lọc giới (máy ly tâm) • Tiến hành sản xuất sau tiếp nhận sữa • Nếu chưa sản xuất sữa trữ nhiệt độ thấp II Sữa đặc • Phối chế -Tỷ lệ béo chất khô không béo = 1:2,294 • Gia nhiệt sơ - Chế độ: 70-800C/5-10’ 115-1280C/vài phút - Mục đích: + Tăng độ ổn định nhiệt sữa + Tiêu diệt phần lớn vi sinh vật enzym sữa + tăng nhiệt độ sữa trước vào thiết bị bốc II Sữa đặc • Bốc - Q trình đặc thực thiết bị chân không sau xử lý nhiệt sơ nhiệt độ 50-600C - Nhiệt độ không nên =99,5%, đường khử