Chất lượng thịt tươi: Khái niệm và quy định theo tiêu chuẩn Việt Nam. Chất lượng thịt chế biến: Khái niệm và quy định theo tiêu chuẩn Việt Nam. Sự biến đổi hóa sinh cảu thịt sau khi giết mổ. Phân biệt thịt thường, thịt PSE, thịt DFD và nguyên nhân. Nhũ tương là gì ? Các yếu tố ảnh hưởng ? Kỹ thuật xông khói trong chế biến thịt. Ứng dụng muối polyphoshate trong chế biến thịt. Quy trình chế biến nem chua, lạp xưởng, chả lụa.