Thịt PSE là gì ? Các nguyên nhân dẫn đến sự hình thành thịt PSE, các biến đổi chính và giải pháp khắc phục, hạn chế ? Giải thích sự biến đổi sinh hóa dẫn đến sự co rút cơ ở thịt gia súc, gia cầm sau khi giết mổ ? Để giữ cho chất lượng thịt không bị co rút, mất cấu trúc và giảm giá trị sử dụng, cần điều khiển giai đoạn tê cứng theo chiều hướng nào ? Phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến sự biến đổi sinh hóa của thịt sau khi chết ?
Đề thi mẫu kết thúc học phần Môn thi: Công nghệ chế biến thịt sản phẩm thịt Thời gian: 60 phút (Không kể thời gian phát đề) Ghi chú: Sinh viên không sử dụng tài liệu ~~~~~~~~~~//~~~~~~~~~~ Câu (2 điểm): Thịt PSE ? Các nguyên nhân dẫn đến hình thành thịt PSE, biến đổi giải pháp khắc phục, hạn chế ? Trả lời: ● Thịt PSE kết hình thành acid lactic nhanh chóng mô Sự biến đổi làm cho thịt có màu tái, mềm rỉ dịch ● Các nguyên nhân dẫn đến hình thành thịt PSE: ─ Do kiểu di truyền ─ Loại động vật tỉ lệ sợi trắng/đỏ: pH sợi trắng giảm xuống nhanh chóng thịt có sợi đỏ ─ Điều kiện vận chuyển, giết mổ không gây mê gây mê không cách: Gia súc bị stress sợ hãi trước chết tăng nguy thịt PSE ● Các biến đổi chính: ─ pH giảm nhanh 5,2 ─ 5,4 sau chết ─ Protein bị đông tụ acid giảm tới điểm đẳng điện ─ Có tượng tách nước mô ─ Mất màu thịt: Thịt tái, mềm, rỉ dịch ● Khắc phục: ─ Loại bỏ giống heo có gen di truyền ─ Lạnh đông làm lạnh nhanh sau giết mổ Câu (3 điểm): ● Việc xác định pH đẳng điện protein thịt phụ thuộc protein ? ● Khả giữ nước thịt tối đa giá trị pH ? ● Trong trình chế biến sản phẩm dạng nhũ tương, yếu tố quan trọng cần điểu khiển ? (Chỉ kể yếu tố) ● Khoảng nhiệt độ thích hợp bồn trụng heo ? ● Nêu công đoạn áp dụng cho heo không sử dụng cho bò trình giết mổ ? ● Kể tên yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng thịt khâu giết mổ ? ● Yếu tố quan trọng cần kiểm soát trình lạnh đông ? ● Acid amin thị số đạm không hoàn hảo mô liên kết ? Trả lời: ● Việc xác định điểm đẳng điện protein phụ thuộc vào myosin ● Khả giữ nước thịt tối đa giá trị pH = 6,8 ● Trong trình chế biến sản phẩm nhũ tương, yếu tố ảnh hưởng nhiệt độ trình tạo nhũ tương ● Khoảng nhiệt độ thích hợp cho bồn trụng heo: 60 ─ 620C → max 680C (Trụng hơi) ● công đoạn áp dụng cho heo không áp dụng cho bò trình giết mổ là: ─ Gây mê khí CO2 điện ─ Rửa sau chẽ đôi ● yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng thịt khâu giết mổ: Vệ sinh thời gian giết mổ ● Yếu tố quan trọng kiểm soát trình lạnh đông nhiệt độ ● Acid amin thị cho số đạm không hoàn hảo oxylprolin Câu (2 điểm): Giải thích biến đổi sinh hóa dẫn đến co rút thịt gia súc, gia cầm sau giết mổ ? Trả lời: Sau động vật chết, động vật ngừng trình tuần hoàn máu dẫn đến trình ngừng cung cấp oxy thành phần tham gia hoạt động Hô hấp kỵ khí xảy ra, trình hô hấp sinh acid lactic, pH giảm 6,8 ─ 7,2 đến 5,5 ─ 5,6, làm ức chế hoạt động enzyme ATPase, thúc đẩy trình thủy phân ATP tạo ADP làm giảm ATP, giảm glycogen, giảm CP dự trữ dẫn đến myosin liên kết chặt chẽ với actin → actomyosin → co Câu (3 điểm): ● Để giữ cho chất lượng thịt không bị co rút, cấu trúc giảm giá trị sử dụng, cần điều khiển giai đoạn tê cứng theo chiều hương ? (1 điểm) ● Phân tích yếu tố ảnh hưởng đến biến đổi sinh hóa thịt sau chết ? (2 điểm) Trả lời: ● Để giữ cho chất lượng thịt không bị co rút, cấu trúc giảm giá trị sử dụng, cần điểu chỉnh thông qua trình kéo dài thời gian trước tê cứng sử dụng đạt trình chín sinh hóa, tránh thối rữa ● Phân tích yếu tố ảnh hưởng đến biến đổi sinh hóa thịt sau chết: ─ Phương pháp xử lý: Xử lý không làm vật hoảng hốt chết glycogen chuyển thành acid lactic đột ngột nhanh chóng Vì vậy, tránh stress căng thẳng đến động vật giảm nguy làm giảm pH nhanh chóng ─ Điều kiện môi trường: Ảnh hưởng thay đổi thời tiết nóng, lạnh làm tăng nguy bệnh giảm hàm lượng glycogen dự trữ cho thịt ─ Điều kiện vận chuyển: Có liên quan mật thiết đến căng thẳng vật làm giảm chất lượng thịt sau giết mổ Điều kiện vệ sinh phương tiện vận chuyển xem yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thịt ─ Chế độ nuôi dưỡng/tăng trưởng động vật: Liên quan đến tích lũy glycogen thịt ─ Đặc điểm di truyền: Ảnh hưởng đến phát triển việc cho thịt sau giết mổ ─ Phương thức gây mê: Cần có biện pháp gây mê thích hợp cho loại động vật, tránh động vật bị stress làm giảm glycogen dự trữ ─ Kiểu làm lạnh: Phương thức làm lạnh ảnh hưởng đặc biệt đến thịt Làm lạnh nhanh tránh tê cứng động vật, giảm nước thịt ...● Trong trình chế biến sản phẩm nhũ tương, yếu tố ảnh hưởng nhiệt độ trình tạo nhũ tương ● Khoảng nhiệt độ thích hợp cho bồn trụng heo: 60 ─ 620C → max 680C (Trụng hơi) ● công đoạn áp dụng... chất lượng thịt không bị co rút, cấu trúc giảm giá trị sử dụng, cần điều khiển giai đoạn tê cứng theo chiều hương ? (1 điểm) ● Phân tích yếu tố ảnh hưởng đến biến đổi sinh hóa thịt sau chết ? (2... hóa, tránh thối rữa ● Phân tích yếu tố ảnh hưởng đến biến đổi sinh hóa thịt sau chết: ─ Phương pháp xử lý: Xử lý không làm vật hoảng hốt chết glycogen chuyển thành acid lactic đột ngột nhanh