Đáp án thi học kì môn Công nghệ chế biến thịt, thuỷ sản (Trường đại học sư phạm kĩ thuật TP.HCM)

Câu ĐÁP ÁN ĐỀ (Công nghệ CB thịt thủy sản) Nội dung đáp án Câu Trình bày trình biến đổi thịt sau giết mổ yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thịt ý1 Giai đoạn chết (trạng thái thịt): Thịt nóng, mô mềm, khả liên kết với nước tối đa, màu thịt đỏ tươi sáng, mùi vị thể yếu, pH ~ Điểm 2,0 0,5 Giai đoạn tê cứng biến đổi: Phân hủy glycogen tạo axít lactic; Phân giải ATP giải phóng lượng; Phân giải creatinphotphat cung cấp lượng; Kết hợp actin miozin thành actomiozin; Sự phá vỡ hệ chất đệm bicacbonat & giải phóng CO2; pH 6,1 – 6,3 ý2 Giai đoạn phân giải, biến đổi: - Sự phân giải protein enzym nội tạo thành axít amin - Actomyozin phân Giải = actin + myozin - Colagen elastin ngâm dịch nước thịt có tính axit: trương nở - Số lượng trung tâm ưa nước Protein co rút tăng lên khôi phục tính mềm - Chất ngấm biến đổi tạo hương vị đặc trưng nguyên liệu 0,5 ý3 Giai đoạn phân huỷ - Vi sinh vật xâm nhập vào thể động vật sống - Vi sinh vật xâm nhập vào trình chế biến, xử lý nguyên liệu: Phân hủy thối rữa kị khí; Phân hủy thối rữa hiếu khí; Phân hủy nấm mốc (trên bề mặt thịt) 0,5 ý4 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thịt: Các yếu tố sống (giống, loài, kỹ thuật nuôi), cách giết mổ, thức ăn chất bổ sung thức ăn, cách điều trị bệnh, hoá chất lạ 0,5 Câu Biến đổi nguyên liệu thủy sản trình bảo quản lạnh đông yếu tố ảnh hưởng đến trình lạnh đông 2,0 ý1 Vi sinh vật bị kìm hãm tiêu diệt: Nhiệt độ thấp hoạt động sinh hóa giảm, kiềm hãm trình phát triển VSV; Nước SP VSV đông kết.; Tinh thể nước đá làm rách màng tế bào VSV 0,5 ý2 Tác động kết tinh nước thực phẩm: Có phân bố lại nước thực phẩm gian bào tế bào; Có biến đổi tế bào phân bố lại nước, tạo thành lớp đá, vỡ tế bào, biến đổi cấu trúc sợi 0,5 ý3 Quá trình vật lý, sinh lý, sinh hóa: Sự bay nước, giảm khối lượng, tăng thể tích, biến màu, enzym, VSV ngừng hoạt động 0,5 Quá trình hóa học: prorein biến tính, gluxit, acid hữu cơ, vitamin, màu mùi, vị biến đổi ý4 Câu ý1 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình lạnh đông: Phương pháp làm lạnh đông, thiết bị cấp đông, nhiệt độ buồng cấp đông, tốc độ gió buồng cấp đông; nhiệt độ sản phẩm trước lạnh đông; diện tích bề mặt tiếp xúc; bao gói sản phẩm; loại thực phẩm, tính chất thực phẩm Phân tích yếu tố kỹ thuật biến đổi thực phẩm trình sấy khô thực phẩm Sấy giảm bớt lượng ẩm nguyên liệu, tăng thời gian bảo quản, vận chuyển dễ dàng, nâng cao giá trị sản phẩm Là bốc nước sản phẩm nhiệt nhiệt độ 0,5 2,0 0,5 ý2 ý3 ý4 Là trình khuếch tán chênh lệch ẩm bề mặt bên vật liệu, hay nói cách khác chênh lệch áp suất riêng phần bề mặt vật liệu môi trường xung quanh - Tốc độ khuếch tán ngoại biểu thị công thức DW =  (P1 – P0) d W lượng ẩm bay hơi;  thời gian bay hơi; P1 áp suất bề mặt cá; P0 áp suất tương ứng không khí;  hệ số tương quan (phụ thuộc tốc độ, chiều chuyển động không khí trạng thái bề mặt) - Tốc độ khuếch tán nội DW = - k dc d dx dc/dx gradient ẩm bề mặt cá điểm sát bên nó; k hệ số khuếch tán; dW lượng ẩm vận chuyển Các yếu tố ảnh hưởng: Nhiệt độ không khí; Áp suất khí quyển; Độ ẩm không khí; Tốc độ gió 0,4-0,6 m/s; Ủ ẩm; Kích thước nguyên liệu, kết cấu thịt, thành phần hóa học nguyên liệu; Qúa trình sấy chịu ảnh hưởng lượng mỡ nguyên liệu Các biến đổi trình sấy: - Biến đổi vật lí: tượng co thể tích, khối lượng riêng tăng lên - Biến đổi hóa lý: Khuếch tán ẩm - Biến đổi hóa học Tốc độ phản ứng hóa học tăng lên nhiệt độ vật liệu tăng phản ứng oxy hóa khử, phản ứng Maillard, phản ứng thủy phân chậm Hàm ẩm giảm dần trình sấy - Biến đổi sinh hóa nhiệt độ vật liệu tăng dần chậm tạo enzyme oxy hóa khử Sau hoạt động enzyme giảm nhiệt độ sấy lớn - Câu Nêu quy trình sản xuất nước mắm gài nén giải pháp nâng cao chất lượng nước mắm Bản chất trình sản xuất nước mắm: Cá + muối  ủ  nước ý1 mắm Quá trình trình thủy phân protein cá nhờ hệ enzyme VSV 0,5 0,5 0,5 2,0 0,5 ý2 Trình bày quy trình 0,5 ý3 Giải thích quy trình Giải pháp nâng cao - Nhiệt độ: Nhiệt độ tăng vận tốc phản ứng tăng, hệ enzym serin-protease nhiệt độ 30 - 50oC thích hợp cho trình chế biến chượp Nâng nhiệt độ chượp lên cách phơi nắng, nấu … - PH Mỗi hệ enzym có pH tối thích khác nhau, pH môi trường tự nhiên từ 5,56,5 enzym tripsin pepsin hoạt động được, pH có tác dụng ức chế phần vi khuẩn gây thối - Bổ sung enzym vi sinh vật tăng khả phân giải thịt cá - Áp dụng công nghệ 0,5 Trình bày công nghệ sản xuất đồ hộp xúc xích hun khói 2,0 ý1 Nêu sơ đồ công nghệ sản xuất đồ hộp 0,5 ý2 Nguyên liệu chính, nguyên liệu phụ, tiêu chuẩn chọn nguyên liệu SX xúc xich 0,5 ý3 Các công đoạn thực hiện, tác dụng công đoạn Giải thích rõ trình Hun khói, khí, trùng 0,5 ý4 Kiểm tra đánh giá chất lượng đồ hộp xúc xích TỔNG ĐIỂM: 0,5 10,0 ý4 Câu 0,5 ... lớn - Câu Nêu quy trình sản xuất nước mắm gài nén giải pháp nâng cao chất lượng nước mắm Bản chất trình sản xuất nước mắm: Cá + muối  ủ  nước 1 mắm Quá trình trình thủy phân protein cá nhờ... khuếch tán chênh lệch ẩm bề mặt bên vật liệu, hay nói cách khác chênh lệch áp suất riêng phần bề mặt vật liệu môi trường xung quanh - Tốc độ khuếch tán ngoại biểu thị công thức DW =  (P1 – P0)... khả phân giải thịt cá - Áp dụng công nghệ 0,5 Trình bày công nghệ sản xuất đồ hộp xúc xích hun khói 2,0 1 Nêu sơ đồ công nghệ sản xuất đồ hộp 0,5 ý2 Nguyên liệu chính, nguyên liệu phụ, tiêu chuẩn