Báo cáo môn công nghệ chế biến thịt, thủy sản: Thịt chức năng
[...]... thực phẩm nói chung và thực phẩm chức năng nói riêng trên thị trường Tuy nhiên, có rất ít nghiên cứu toàn diện về việc tiếp nhận của người tiêu dùng và quy mô thị trường cho thịt chức năng và các sản phẩm thịt Các cuộc thảo luận của phần này chủ yếu dựa trên các khảo sát và báo cáo các loại thực phẩm chức năng nói chung Các thị trường lớn nhất đối với thực phẩm chức năng là Hoa Kỳ theo sau là châu Âu... cho ngành công nghiệp thịt Các chiến lược để củng cố các loại thực phẩm với việc tăng cường các hợp chất chức năng, vi chất dinh dưỡng và hạn chế, loại bỏ các thành phần không mong muốn có thể được thực hiện bằng cách bổ sung trong chế độ ăn uống ở cấp độ sản xuất động vật, điều trị và xử lý nguyên liệu thịt sống, cũng như trong quá trình chế biến sản phẩm thịt Song song với điều đó các công ty cũng... các nhà sản xuất chủ yếu sản phẩm thịt lên men và các sản phẩm thịt lên men chiếm 20-40% tổng lượng thịt chế biến của họ (Hamm và cộng sự, 2008) Xúc xích lên men đóng một vai trò quan trọng trong sản phẩm thịt, được sản xuất bằng cách nhồi thịt xay vào bọc, sau đó lên men (CampbellPlatt & Cook, 1995; Lucke, 1998) Loại men cơ bản được sử dụng trong ngành công nghiệp thịt là chủng Lactobacillus homofermentative... thịt thăn tương ứng với 66% và 21,8% Ở Hàn Quốc, thịt lợn giàu selen được sản xuất bằng cách cho ăn selen men-ràng buộc và được bán như là một thực phẩm chức năng có thể cải thiện sức khỏe con người và dinh dưỡng Thịt bò là 1 nguồn cung cấp selen trong chế độ ăn uống ở người và nồng độ của thịt bò khác nhau đáng kể giữa các seleniumin nước và khu vực: McNaughton và Marks (2002) báo cáo rằng 100 g thịt. .. đã được báo cáo ể có các chức năng khác nhau bao gồm điều chế các vi khuẩn đường ruột, phòng chống tiêu chảy, cải thiện chứng táo bón, phòng và điều trị dị ứng thức ăn, giảm nguy cơ ung thư, giảm cholesterol huyết tương và làm giảm các hoạt động phân loại enzyme 4 Sự tạo thành các thành phần chức năng trong quá trình chế biến 4.1 Sấy Ban đầu, sấy được sử dụng như một phương pháp để bảo quản thịt Ngày... phẩm chức năng trên thế giới và chiếm 35-50% doanh thu toàn cầu Đến cuối năm 2009, ước tính rằng thị trường Hoa Kỳ đối với thực phẩm chức năng có thể được hơn 25 tỷ USD Thị phần của thực phẩm chức năng là khoảng 5% tổng thị trường thực phẩm ở Hoa Kỳ (Menrad, 2003) Thị trường năng động ở Mỹ một phần là dongười tiêu dùng Mỹ cũng nhận thức và sẵn sàng để chấp nhận các khái niệm về thực phẩm chức năng. .. trong suốt quá trình lên men thịt (Ray, 2004) Mặc cho các vấn đề trên, ngành công nghiệp thịt rất quan tâm đến các sản phẩm thịt lên men do sự nâng cao chất lượng cũng như đặc điểm cảm quan của sản phẩm và dinh dưỡng của sản phẩm (Jimenez-Colmenero và cộng sự, 2001) Đặc biệt là khi nhu cầu về thực phẩm chức năng được tăng lên đáng kể trong vài thập kỷ qua và ngành công nghiệp thịt đang tìm kiếm "các chủng... phẩm chức năng (Benkouider, 2005) Các thị trường của thực phẩm chức năng tại Nhật Bản đã được tăng dần Có hơn 500 sản phẩm được đánh dấu là FOSHU năm 2005 tại Nhật Bản và quy mô thị trường cho thực phẩm chức năng là khoảng 5.73tỉ đô la tại Nhật Bản năm 2006 (Siro, Kápolna, Kápolna, & Lugasi, 2008) Khi xem xét bởi Arihara (2004), 9 sản phẩm thịt FOSHU, trong đó bao gồm 4 sản phẩm xúc xích, 1 sản phẩm thịt. .. (Rodriguez-Nuñez, Aristoy &Toldrá, 1995) và điện di gel hai chiều (2-DGE) (Luccia và cộng sự,2005) để phát hiện những thay đổi protein và các liên kết peptide Các báo cáo về sản phẩm thịt, đặc biệt là các sản phẩm thịt sấy với thời gian chế biến lâu dài, có thể tạo nhiều chuỗi peptide ngắn và axit amin tự do Các axit amin tự do tạo ra từ sấy bao gồm: alanine,leucine, valine, arginine, lysine, acid glutamic... oxy hóa lipid và cung cấp khả năng kháng khuẩn,chống ung thư và kháng vi-rút Catechin trà được báo cáo để làm giảm sự hình thành của peroxit thậm chí hiệu quả hơn α-tocopherol và BHA trong mỡ lợn và mỡ gà polyphenol Trà có thể ức chế sự hình thành các chất gây đột biến, được biết đếnnhư là các vấn đề liên quan đến các bệnh ung thư vú và ruột kết, trong khi nấu thịt bò thịt theo kiểu hamburger Bổ sung 123doc.vn