Đang tải... (xem toàn văn)
DANH MỤC HÌNH Hình 1 : A. Sơ đồ mặt cắt ngang của một phần thực phẩm trong quá trình chiên bề sâu B. Một mặt cắt ngang của lớp vỏ của một củ khoai tây chiên 14 Hình 2 : A. Mặt cắt ngang của một củ khoai tây với một lớp mỏng của vỏ và một nhóm các tế bào thịt với hạt tinh bột B. Mặt cắt ngang của một dải khoai tây chiên với thịt củ (phần bên trong) và vỏ (phần bên ngoài) 14 Hình 3 : Ảnh hưởng của nhiệt độ vaø thôøi gian chieân leân söï hình thaønh acrylamid taïi beà maët vaø taïi taâm chip khoai taây 18 Hình 4 : Thiết bị chiên liên tục 19 Hình 5 : Thieát bò chieân coù goái nöôùc 20 Hình 6 : Thiết bị chiên chân không gián đoạn 23 Hình 7 : Thiết bị chiên chân không gián đoạn TWIN100 24 Hình 8 : Thieát bò chieân chaân khoâng lieân tuïc 26 Hình 9 : Thieát bò chieân lieân tuïc cuûa coâng ty Qinhuangdao Tonghai Science Technology Development Co., Ltd 26 Hình 10 : (a) Thất thoát độ ẩm và thời gian chiên (b) Hấp thụ dầu và thời gian chiên 28 Hình 11 : So saùnh maøu saéc cuûa chip khoai taây ôû aùp suaát chaân khoâng vaø ôû aùp suaát thöôøng 28 Hình 12 : Nguyên lý sấy đối lưu 32 Hình 13 : Giản đồ pha của nước 33 Hình 14 : Đồ thị nhiệt độ làm việc của bình thăng hoa 34 Hình 15 : Các sản phẩm chip khoai tây lát 37 DANH MỤC BẢNG Bảng 1 : Phân loại khoai tây 3 Bảng 2 : Thành phần hóa học của khoai tây 6 Bảng 3 : Chỉ tiêu chất lượng chung cho các sản phẩm của shortening 8 Bảng 4 : Chỉ tiêu kỹ thuật cơ bản của bột sữa gầy 9 Bảng 5 : Chỉ tiêu chất lượng của muối 10 Bảng 6 : Đặc tính kỹ thuật của một số thiết bị chiên 21 Bảng 7 : Thông số kỹ thuật một số thiết bị chiên chân không gián đoạn 25 Bảng 8 : So saùnh caáu truùc chip khoai taây ôû caùc ñieàu kieän chieân khaùc nhau 29 Bảng 9 : So sánh phương pháp chiên áp suất thường và chiên chân không 30 Bảng 10 : Quan hệ giữa áp suất và nhiệt độ thăng hoa của nước đá 35 Bảng 11 : Chỉ tiêu cảm quan 38 Phần 1: TỔNG QUAN VỀ CHIP KHOAI TÂY 1. Định nghĩa: 1.1. Snack: Snack là tên gọi các loại thực phẩm được ăn giữa các bữa ăn chính, hay còn được gọi là “bữa ăn nhẹ” hoặc “thức ăn nhanh”. Cách hiểu khác : snack là bánh có cấu trúc giòn xốp với nhiều hình dạng khác nhau (dạng que, lát, viên…) và có mùi vị đặc trưng. Các sản phẩm snack hiện nay có một số đặc điểm như: • Được sản xuất theo quy trình liên tục, nhanh chóng và đảm bảo vệ sinh • Đa dạng, ngoài vị mặn do muối, có thể bổ sung nhiều gia vị khác nhau. • Sản phẩm bao gói tốt, không yêu cầu bảo quản ở nhiệt độ thấp. • Sản phẩm được đóng gói và có thể ăn được ngay sau khi mở. 1.2. Phân loại snack : Snack đa dạng về chủng loại và phong phú về hương vị. Vì vậy có nhiều cách phân loại snack : • Dựa vào thành phần nguyên liệu chính, snack có thể sản xuất từ khoai tây, bắp, gạo hoặc các loại hạt khác, trái cây, rau củ và cả thịt, thủy hải sản... • Dựa vào phương pháp chế biến, snack có thể giảm ẩm bằng cách chiên, sấy, qua ép đùn hay nướng. • Dựa vào vị, snack được chia thành nhóm có vị mặn, vị ngọt, vị chua, vị tự nhiên... • Dựa vào hình dạng của bánh, snack có các dạng phẳng, gọi là “chip” hay “flake”, dạng phồng gọi là “puff” và dạng sợi gọi là “stick” hay “shred”. • Sản phẩm snack khoai tây bao gồm: snack dạng lát mỏng (chip) hay snack dạng phồng (puffed) với nhiều hình dạng khác nhau có sử dụng công nghệ ép đùn áp suất cao (1 trục hay 2 trục) 1.3. Chip khoai tây lát: Chip khoai tây lát là snack dạng lát mỏng được chế biến từ khoai tây xắt lát Hàm lượng dinh dưỡng cao, ít béo. Hương vị khoai tây tự nhiên, hàm lượng chất xơ cao. Cấu trúc cứng và giòn. Dùng làm thức ăn nhanh và bổ sung dưỡng chất. 2. Khoai taây: 2.1. Phaân loaïi khoai taây : Bảng 1 : Phân loại khoai tây 2.2. Thaønh phaàn hoùa hoïc: Bảng 2 : Thành phần hóa học của khoai tây Thaønh phaàn Ñôn vò tính Haøm löôïng trong 100g Hydratcacbon g 17,2 Chaát beùo g 0,1 Protein g 3,16 Nöôùc g 79 Vitamin B1 mg 0,08 Vitamin B2 mg 0,03 Vitamin B3 mg 1,1 Vitamin B6 mg 1,9 Vitamin C mg 20 Canxi mg 12 Saét mg 1,8 Magieâ mg 23 Photpho mg 57 Kali mg 421 Natri mg 6 (Theo baûng thaønh phaàn dinh döôõng thöïc phaåm Vieät Nam 2000) Tyû leä caùc acid amin khaù caân ñoái. Amilopectin maïch nhaùnh chieám 70 – 80 %. pH trong khoûang 5,5 – 5,9. Canxi thaáp, ti leä CaP khoâng ñaït yeâu caàu. Khoai taây laø thöùc ăn gaây kieàm. Khoai taây ruoät vaøng thôm vaø boå hôn khoai taây traéng. Khoai taây, nhaát laø khoai taây moïc maàm vaø lôùp voû ngoaøi coù chöùa ñoäc chaát solanin (C45H17O15 ) – (do taùc duïng cuûa goác –CN) chieám 0,01%. Höông cuûa khoai taây chuû yeáu do caùc hôïp chaát : 2 methoxy – 3 – ethyl pyrazine; 2,5 dimethyl pyrazine. 3. Tiêu chuẩn lựa chọn nguyên liệu sản xuất chip khoai tây : 3.1. Khoai tây : Giống khoai tây: sử dụng giống khoai tây trắng. Ưu điểm của khoai tây trắng là hàm lượng đường khử ít do đó hạn chế hư hỏng trong quá trình chế biến. Ngoài ra, khoai tinh trắng còn có dạng tròn, màu trắng thích hợp hình dạng chip. Hình dạng : • Củ to vừa phải đồng đều, kích cỡ đường kính trung bình 6cm. • Củ đảm bảo chưa nảy mầm • Không có dấu hiệu sâu bệnh, thối củ.
... CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT CHIP KHOAI TÂY LÁT Quy trình cơng nghệ 1: Khoai tây Phân loại Cắt tỉa Cắt lát Rửa lát khoai Chiên Tách dầu Phối trộn gia vị Bao gói 12 Chip khoai tây lát Quy trình cơng nghệ. .. liệu sản xuất chip khoai tây : 3.1 Khoai tây : - - - Giống khoai tây: sử dụng giống khoai tây trắng Ưu điểm khoai tây trắng hàm lượng đường khử hạn chế hư hỏng q trình chế biến Ngồi ra, khoai. .. cơng nghệ ép đùn áp suất cao (1 trục hay trục) 1.2 - Chip khoai tây lát: Chip khoai tây lát snack dạng lát mỏng chế biến từ khoai tây xắt lát Hàm lượng dinh dưỡng cao, béo Hương vị khoai tây tự