Công nghệ chế biến lưong thực: So sánh QTCNSX bột gạo và bột mì

Công nghệ chế biến lưong thực: So sánh QTCNSX bột gạo và bột mì tài liệu, giáo án, bài giảng , luận văn, luận án, đồ án,...

LOGO NHÓM THỰC HIỆN: NHÓM THỰC HIỆN: Lê Quách Hương Giang Nguyễn Thị Quỳnh Nguyễn Trí Tín GVHD: GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn LOGO www.themegallery.com 1 Phần 2: QUÁ TRÌNH NHÀO TRỘN 2 3 4 Nội dung Nội dung Phần 1: NGUYÊN LIỆU Phần 3: QUÁ TRÌNH LÊN MEN LOGO Phần 1: NGUYÊN LIỆU I. Nguyên liệu chính – bột mì • Bột mì là sản phẩm của quá trình sàng lọc và xay xát hạt lúa mì tiểu mạch (Triticum vulgare). • Lúa mì cứng có chất lượng tốt hơn lúa mì mềm, lúa mì trắng tốt hơn lúa mì đen LOGO Phần 1: NGUYÊN LIỆU I. Nguyên liệu chính – bột mì Thành phần Thượng hạng Loại I Loại II Bột thô Tỷ lệ (%) 10,5 22,4 47,5 Tro (%) 0,47 0,53 1,2 1,5 Cellulose (%) 0,13 0,22 0,48 1,6 Pentozan (%) 1,59 1,84 3,44 Tinh bột (%) 80,16 77,84 75,52 69,6 Protid (%) 10,28 11,15 14,8 11,8 Lipid (%) 0,25 1,2 2,02 1,5 Màu trắng ngà trắng ngà trắng sẫm trắng sẫm có vỏ Thành phần hóa học của một số loại bột mì (xét cho 100g) LOGO Phần 1: NGUYÊN LIỆU I. Nguyên liệu chính – bột mì Thành phần Thượng hạng Loại I Loại II Bột thô Năng lượng (Kcal) 354,4 354,5 352,3 347,7 Gluten tươi ≥ 30 30 25 20 Vitamin B 1 (mg) 0,05 0,18 0,4 0,45 Vitamin B 2 (mg) 0,04 0,13 0,15 0,26 Vitamin PP (mg) 1,0 2,0 2,6 5,3 CaO (mg) 1,0 3,0 6,0 P 2 O 5 (mg) 70 200 400 FeO (mg) 1,0 4,0 9,0 Thành phần hóa học của một số loại bột mì (xét cho 100g) LOGO Phần 1: NGUYÊN LIỆU I. Nguyên liệu chính – bột mì Protid của bột mì: gồm 4 loại (Albumin, Globulin, Prolamin và Glutenin) Khi nhào bột mì với nước prolamin và glutenin kết hợp với nhau tạo thành gluten. Rửa bột nhào cho tinh bột trôi đi, còn lại khối dẻo đó là gluten ướt ( với độ ẩm 60- 70%). Hàm lượng gluten ướt dao động từ 15-55% so với khối lượng bột khô khi đem phân tích. LOGO Phần 1: NGUYÊN LIỆU I. Nguyên liệu chính – bột mì Glucid của bột mì: tinh bột, dextrin, cellulose, hemicellulose, glucid keo và các loại đường.Tinh bột là glucid quan trọng nhất của bột, bột mì hạng cao chứa 80% tinh bột. Lipid của bột mì: phosphatid, triglycerin, sterin. Trong bột các lipid ở trạng thái kết hợp với protid và glucid. Những hợp chất này góp phần làm cho gluten chặt hơn. Ngoài ra trong thành phần của bột mì có khoảng 0,4-0,7% phosphatid thuộc nhóm lecithin là chất nhủ hoá Các vitamin: trong bột mì chủ yếu là vitamin thuộc nhóm tan trong nước như B1, B2. Các enzym: bột có đầy đủ các hệ trong hạt mì, tuy nhiên trong sản xuất cần đặc biệt lưu ý protease và amilase. LOGO Phần 1: NGUYÊN LIỆU I. Nguyên liệu chính – bột mì Chọn bột để sản xuất bánh mì và sandwich: dựa vào những tính chất mong muốn của sản phẩm để lựa chọn loại bột làm nguyên liệu. Bánh mì: cấu trúc xốp, lỗ xốp to, khung mạng gluten bền và day, do đó sử dụng loại bột mì thượng hạng (hoặc loại 1) với hàm lượng protein cao, chất lượng gluten tốt cùng với hàm lượng tinh bột cao sẽ là phù hợp nhất Sandwich có cấu trúc ruột mềm và kích thước lỗ xốp nhỏ hơn so với bánh mì, độ ẩm cao hơn → chọn loại nguyên liệu chính là bột lúa mì loại 2 với hàm lượng protein cao, do cấu trúc bánh mềm hơn nên yêu cầu khung mạng gluten có thể yếu hơn so với sản xuất bánh mì, vì vậy chọn bột loại 2 là thích hợp nhất. Để đạt được cấu trúc cũng nhu những yếu cầu về cảm quan, dinh dưỡng thì bánh sandwich còn sử dụng thêm những phụ liệu khác để hỗ trợ. LOGO Phần 1: NGUYÊN LIỆU I. Nguyên liệu phụ Nấm men Chủng nấm men để sản xuất bánh mì thuộc loài Saccharomyces Cerevisiae. Ưu điểm: Nấm men Saccharomyces Cerevisiae có enzym Invertase có khả năng nghịch đảo đường thủy phân tiếp đường kép thành đường đơn. Ngoài ra nó còn chứa enzyme dehydrogenase chuyển đường thành cồn (tách hydro). Đường thẩm thấu vào tế bào nấm So sánh QTCN sản xuất bột gạo bột mì GVHD: Th.S Trần Thị Thu Trà DANH MỤC BẢNG DANH MỤC HÌNH PHẦN : CẤU TẠO VÀ THÀNH PHẦN CỦA HẠT 1.1 Tên gọi, nguồn gốc 1.2 Cấu tạo 1.3 Thành phần hóa học PHẦN : QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT 2.1 Chuẩn bị nguyên liệu 2.1.1 Quá trình làm gạo lúa mì 2.1.2 Quá trình ngâm gạo 10 2.1.3 Quá trình phân loại lúa mì 11 2.1.4 Quá trình ủ ẩm lúa mì 12 2.1.5 Quá trình gia công nước nhiệt cho lúa mì 12 2.1.6 Quá trình phối trộn lúa mì 12 2.2 Quá trình nghiền 13 2.2.1 Nghiền khô lúa mì (nghiền thô nghiền mịn) 13 2.2.2 Nghiền ướt lúa gạo 14 2.3 Quá trình li tâm thu bột gạo 15 2.4 Quá trình sấy bột gạo 16 PHẦN 3: SẢN PHẨM BỘT 18 3.1 Chỉ tiêu cảm quan 18 3.2 Chỉ tiêu hóa lí 18 TÀI LIỆU THAM KHẢO 19 Công nghệ chế biến lương thực Trang So sánh QTCN sản xuất bột gạo bột mì GVHD: Th.S Trần Thị Thu Trà DANH MỤC BẢNG ảng 1: Tỷ lệ trọng lượng vỏ, phôi nội nhũ theo phần trăm ảng 2: Thành phần trung bình hạt lúa mì lúa gạo xét theo 100g phần ăn ảng 3: Thành phần loại glucid trung bình lúa mì gạo (% chất khô) ảng 4: Tóm tắt tính chất tinh bột lúa mì tinh bột gạo ảng 5: Tên riêng số loại acid amin thành phần chúng ảng 6: Hàm lượng acid amin gạo so với giá trị chuẩn (trứng gà) ảng 7: So sánh trình làm gạo lúa mì ảng 8: So sánh trình nghiền ướt nghiền khô gạo 15 ảng 9: So sánh tiêu hóa lý sản phẩm bột 18 DANH MỤC HÌNH Hình 1: Cấu tạo hạt thóc Hình 2: Cấu tạo hạt lúa mì Hình 3: Tinh bột gạo Hình 4: Tinh bột lúa mì Hình 5: Thiết bị ngâm gạo 11 Hình 6: Thiết bị phối trộn trục vis 13 Hình 7: Thiết bị nghiền trục 14 Hình 8: Thiết bị nghiền ướt gạo i 15 Hình 9: Các thiết bị li tâm 16 Hình 10: Thiết bị sấy hầm 17 Công nghệ chế biến lương thực Trang So sánh QTCN sản xuất bột gạo bột mì GVHD: Th.S Trần Thị Thu Trà PHẦN : CẤU TẠO VÀ THÀNH PHẦN CỦA HẠT 1.1 Tên gọi, nguồn gốc Gạo : sản phẩm lúa, sau tên nguồn gốc phân loại lúa Họ (Family) : Poaceae/Gramineae (hòa thảo) Phân họ (Subfamily) : Oryzoideae Tộc (Tribe) : Oryzeae Chi (Genus) : Oryza Loài (Species) : Oryza Sativar L Lúa mì 1.2 Họ (Family) : Poaceae/Gramineae (hòa thảo) Phân họ (Subfamily) : Poideae Tộc (Tribe) : Triticeae ( Hordeae) Chi (Genus) : Triticum Loài (Species) : Triticum aestivum Cấu tạo Hình 1: Cấu tạo hạt thóc Công nghệ chế biến lương thực Hình 2: Cấu tạo hạt lúa mì Trang So sánh QTCN sản xuất bột gạo bột mì GVHD: Th.S Trần Thị Thu Trà Bảng 1: Tỷ lệ trọng lượng vỏ, phôi nội nhũ theo phần trăm Loại hạt Vỏ trấu Vỏ vỏ hạt Lớp aleurone Nội nhũ Phôi Lúa mì _ 7,4 – 9,5 6,4 – 7,0 81,4 – 82,5 2,5 – 3,6 Lúa gạo 20 73 2,2 4,8  Lúa mì thuộc nhóm hạt trần, gạo thuộc nhóm hạt có vỏ trấu  Trong lớp vỏ quả, vỏ hạt lớp aleurone chứa phần lớn thành phần vitamin khoáng mà tỷ lệ phần trăm vỏ quả, vỏ hạt lớp aleurone lúa mì nhiều lúa gạo => thành phần vitamin khoáng lúa mì nhiều lúa gạo 1.3 Thành phần hóa học Bảng 2: Thành phần trung bình hạt lúa mì lúa gạo xét theo 100g phần ăn Thành phần Lúa mì Lúa gạo Năng lượng 330 360 Glucid (g) 78,5 73 – 75 Protid (g) 12 – 15 7,5 – 10 Lipid (g) 1,8 – 2,2 1,3 – 2,1 Cellulose (g) 2,3 0,9 Vitamin (mg) 8,97 6,52 Khoáng (g) 1,24 0,51 1.3.1 Glucid Bảng 3: Thành phần loại glucid trung bình lúa mì gạo (% chất khô) Loại hạt Tinh bột Cellulose Đường tan Glucid khác Lúa mì 65 2,8 4,3 Gạo 63 12 3,6 Tinh bột  Gạo Tinh bột có hai thành phần amylose amylopectin, tỷ lệ amylose amylopectin thay đổi tùy theo giống lúa: - Gạo tẻ: chứa trung bình 19.5% amylose 81.5% amylopectin Công nghệ chế biến lương thực Trang So sánh QTCN sản xuất bột gạo bột mì GVHD: Th.S Trần Thị Thu Trà - Gạo nếp: chứa 0.7% amylose 99.3% amylopectin Hạt tinh bột lúa gạo có hình dạng đa giác đặc trưng, kích thước thay đổi đến 10µm Kích thước nhỏ loại hạt tinh bột Nhiệt độ hồ hóa tinh bột gạo 65 – o 70 C  Lúa mì Hạt tinh bột lúa mì có dạng hình cầu, có dạng hình bầu dục, đường kính hạt tinh bột trung bình 20µm Hạt tinh bột lúa mì có hai dạng: - Hạt loại A (hạt tinh bột có kích thước lớn, hình thành khoảng ngày thứ tư sau nở hoa) có hình bầu dục, đường kính lớn 10µm - Hạt loại B (hạt tinh bột có kích thước nhỏ, hình thành từ ngày thứ 12 đến ngày thứ 16) có hình cầu đường kính từ 4-10µm, chiếm 90% tổng số hạt Trong hạt tinh bột, hai polysaccharide – amylose ( chiếm khoảng 20% tinh bột) amylopectin, lượng nhỏ ( khoảng 1%) lipid Độ lớn độ nguyên hạt tinh bột ảnh hưởng đến tính chất rắn chắc, khả hút nước hàm lượng đường bột nhào Hạt nhỏ thường có cấu tạo chặt, hạt lớn thường có cấu tạo xốp Vì vậy, hạt tinh bột lớn hạt tinh bột vỡ bị đường hóa nhanh Loại hạt Bảng 4: Tóm tắt tính chất tinh bột lúa mì tinh bột gạo Amylase Kích ...TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GÒN THS.TRẦN QUANG DŨNG BÀI TIỂU LUẬN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC THÀNH VIÊN NHÓM: 1. Nguyễn Thị Kim Chi 2. Nguyễn Ngọc Anh Phương 3. Trần Ngọc Tuyền 4. Tô Thị Thùy Trang 5. Nguyễn Minh Mẫn GVHD: THS.TRẦN QUANG DŨNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GÒN THS.TRẦN QUANG DŨNG *LỜI MỞ ĐẦU Là một quốc gia nông nghiệp, với một lực lượng lao động chiếm khoảng 70% số người trong độ tuổi lao động. Hiện nay, nông nghiệp đang có nhiều thay đổi, kỹ thuật sản xuất ngày càng được hiện đại hóa, cùng với sự phát triển của ngành công nghiệp chế biến thực phẩm được nâng lên phục vụ cho nhu cầu ngày càng tăng trong nước và xuất khẩu. Điều đó tạo nên sức thu hút đối với các doanh nghiệp nước ngoài. Các mặt hàng rau củ phát triển theo hướng xuất khẩu như café, hạt điều, lúa…,và hứa hẹn nhanh chóng đạt được giá trị cao. Những yêu cầu của ngành này, về cả thiết bị lẫn chuyên môn, đều rất quan trọng. Các sản phẩm từ sữa có rất nhiều triển vọng phát triển, nhờ vào nhu cầu sử dụng trong nước ngày càng tăng, hơn 20% mỗi năm, vượt xa mức sản xuất công nghiệp quốc nội. Hiện nay 80% nhu cầu về sữa (nguyên liệu đầu vào) được cung cấp bởi nguồn sữa bột nhập khẩu các nguồn nguyên liệu liên quan Chất lượng cuộc sống ngày một cải thiện và sự phát triển của nhiều hộ gia đình khá giả tạo điều kiện thuận lợi cho việc du nhập các thực phẩm phương Tây vào Việt Nam, đó là những thực phẩm mang tính hiện đại và chất lượng. Trước hoàn cảnh khó khăn của đất nước những năm vừa qua ( dịch bệnh, thời tiết thất thường, khủng hoảng kinh tế thế giới),ngành thực phẩm vẫn đạt được mức tăng trưởng tích cực. Hiện nay, ngành công nghiệp thực phẩm Việt Nam đạt 20% PIB (tổng sản lượng nội địa), và nhu cầu thực phẩm trong nước nhận định tăng khoảng 12% mỗi năm. Theo những số liệu từ Bộ nông nghiệp và phát triển nông thôn, năm 2010, tổng kim ngạch xuất khẩu nông – lâm – thuỷ sản đạt mức 19.53 tỷ $ (nông sản đạt 11,83 tỷ $, lâm sản đạt 3.3 tỷ $, thuỷ sản đạt 4.4 tỷ $). Cuối năm 2011, đề ra mục tiêu đạt khoảng 23 tỷ $ tổng kim ngạch xuất khẩu. Việt Nam là một quốc gia xuất khẩu sản phẩm lương thưc thực phẩm quan trọng trên thế giới, đứng thứ 2 về xuất khẩu gạo, với năng suất 5.3 tấn/1 hecta. Việt Nam là nước sản xuất cà phê Robusta lớn nhất, và là nước thứ 2 thế giới sản xuất hỗn hợp Arabica/Robusta (sau Brazil). Đồng thời đây cũng là đất nước đứng đầu về sản xuất hạt điều và xếp vị trí thứ 5 trong lĩnhvực sản xuất trà. Việt Nam sở hữu năng lực sản xuất rất mạnh về nguồn thủy sản, là quốc gia đứng thứ 5 trên thế giới về sản lượng nuôi trồng thuỷ sản ( kim ngạch xuất khẩu thuỷ sản 2010 lên tới 3.98 tỷ $). Một vài số liệu xuất khẩu của ngành trong 9 tháng đầu năm 2011: - Sắn và các sản phẩm từ sắn: 747 triệu $ xuất khẩu (cao hơn 92,6% so với cùng kỳ năm trước). Giá xuất khẩu đạt 355.5 triệu $/tấn (hơn 28.9%). Nước nhập khẩu lớn nhất là Trung Quốc TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GÒN THS.TRẦN QUANG DŨNG (92.7%). - Café: 2.2 tỷ $ với gần một triệu tấn, tăng 8.9% khối lượng sản xuất và 66.5% mức tăng trưởng so với cùng kỳ. Giá trị xuất khẩu đạt 2.208 $/tấn (tăng 54.2%/năm). - Trà: 153 triệu $, tăng lên 7.5%/ năm, xuất khẩu 99 000 tấn trà. - Hạt điều: 1.1 tỷ $ ( tăng 38.6% so với cùng kỳ). - Tiêu: 663 triệu $ ( tăng 100% so với cùng kỳ). LÚA GẠO: KẾT QUẢ KHÍCH LỆ TRƯỚC KHI HẬU THẤT THƯỜNG Lúa gạo: kết quả khích lệ trước hiện trạng khí hậu thất thường. Theo Hiệp hội lương thực Việt Nam, năm 2011, sản xuất lúa gạo trong nước đạt 41.6 triệu tấn, hơn 1.52 triệu tấn so với năm 2010. Trong 9 tháng đầu năm 2011, Việt Nam xuất khẩu gần 5.8 triệu tấn lúa gạo, thu về 2.81 tỷ $. Trong quý đầu tiên, Việt Nam đã ký hợp đồng xuất khẩu hơn 1 triệu tấn lúa gạo sang 1 Chương 1: GIỚI THIỆU CHUNG 1.1 Khái niệm lương thực Cây lương thực là các loại cây trồng mà sản phẩm dùng làm lương thực cho người, nguồn cung cấp chính về năng lượng và chất bột cacbohydrat trong khẩu phần thức ăn. Năm loại cây lương thực chính của thế giới là ngô (Zea Mays L.), lúa nước (Oryza sativa L.), lúa mì (Triticum sp. tên khác: tiểu mạch), sắn (Manihot esculenta Crantz tên khác khoai mì) và khoai tây (Solanum tuberosum L.). Ngô, lúa|lúa gạo và lúa mì chiếm khoảng 87% sản lượng lương thực toàn cầu và khoảng 43% calori từ tất cả mọi lương thực, thực phẩm vào năm 2003. Lúa, ngô, sắn, khoai lang là bốn loại cây lương thực chính của Việt Nam. Các loại hạt cốc khác, diện tích trồng và sản lượng ít hơn, có Đại mạch (Hordeum vulgare L.), cao lương (Sorghum, tên khác lúa miến, mộc mạch), kê (Setaria L.Beauv kê hạt vàng, kê đuôi chồn; Panicum miliaceum L. kê Nga; Pennisetum glaucum lúa miêu, kê trân châu, kê ngọc, kê Xu đăng; Eleusine coracana L. Gaertn), Hắc mạch (Secale cereale, tên khác lúa mạch đen, Tiểu hắc mạch (Triticale, Triticum x Secale, cây lai giữa tiểu mạch và hắc mạch), Yến mạch (Avena sativa), Kiều mạch (Fagopyrum esculentum Moench = Polygonum fagopyrum L., tên khác mạch hoa, mạch ba góc), Fonio, Quinoa. Các loại cây có củ khác có khoai môn (Colocasia esculenta L. Schott, khoai sọ (Colocasia antiquorum Schott = C.esculenta L.Schott), củ mỡ (Dioscorea alata L., tên khác củ cái, khoai vạc, khoai ngọt), củ từ (Dioscorea esculenta (Lour) Burk tên khác khoai từ), dong riềng (Canna edulis Ker., tên khác khoai riềng, khoai đao), củ dong (Maranta arundinacea, tên khác dong đao, dong tây, củ bình tinh, củ trút), khoai mài (Dioscorea persimilis Prain et Burk, tên khác củ mài, hoài sơn), sắn dây (Pueraria thomsoni Benth), khoai nưa (Amorphophallus rivieri Dur.). Ở châu Phi, chuối bột cũng được dùng làm lương thực tương tự như việc sử dụng qủa sakê (Artocarpus indisa) ở nước Nhật. Tại Ấn Độ, một số nước châu Phi và một số đảo ở Thái Bình Dương, những loại đậu đỗ ăn hạt như đậu trắng, đậu đen, đậu xanh, đậu đỏ, đậu trứng cuốc, đậu nho nhe hay thân giàu tinh bột từ một số cây như cây báng… cũng được sử dụng làm lương thực tương tự như thực phẩm ở Việt Nam. Hạt hoặc củ của cây lương thực là thành phần chính trong khẩu phần ăn của những người dân nghèo tại nhiều nước đang phát triển. Việc tiêu thụ này ở các nước phát triển tuy ít hơn nhưng vẫn là đáng kể nhất. 2 Trong một số ngôn ngữ phương Tây, cây lương thực, cây "ngũ cốc" được gọi là cereal, cereali, cerealo, zerial, có nguồn gốc từ Ceres, tên gọi của vị nữ thần nông nghiệp và mùa màng của thời kỳ tiền La Mã. Nó dùng để chỉ các loài thực vật thuộc họ Hòa thảo (Poaceae) được con người gieo trồng để lấy hạt có thể ăn được (về mặt thực vật học, chúng là kiểu quả gọi là quả thóc). Trong tiếng Việt ngày nay, cây lương thực được dùng để chỉ toàn bộ nhóm cây lương thực có hạt (Cereals for grain) và nhóm cây củ có bột (Cereals for tuber), chủ yếu là bốn cây lương thực chính lúa, ngô, sắn, khoai lang. 1.2 Tình hình sản xuất, tiêu thụ lương thực trên thế giới và ở Việt Nam Ở Việt Nam song song với sự tăng sản lượng lương thực, theo nhịp độ phát triển chung của nền kinh tế quốc dân, nhiều khu công nghiệp được xây dựng, nhiều vùng kinh tế mới được hình thành và tất nhiên yêu cầu cung cấp sản phẩm chế biến của lương thực ngày càng tăng lên nhiều. Ngoài ra lương thực còn cung cấp cho mạng lưới các xí nghiệp sản xuất thức ăn gia súc từ Trung ương đến địa phương, có như vậy mới đảm bảo đưa chăn nuôi thành một ngành sản xuất chính của xã hội. Sự tăng sản lượng lương thực còn đòi Trường đại học Bách Khoa Tp.HCM Khoa kỹ thuật hóa học Môn : Công nghệ chế biến lương thực BÚN KHÔ GVHD: Th.s Trần Thị Thu Trà NHÓM THỰC HIỆN: Hà Phương Nghĩa 60801357 Trần Thị Minh Châu 60800184 Phạm Toàn Thức 60802202 Nguyễn Công Duy 60800310 Nội dung Nguyên liệu 2. 1 3 4 Giới thiệu sản phẩm Quy trình công nghệ Thuyết minh quy trình công nghệ 1 Giới thiệu sản phẩm Bún truyền thống là loại thực phẩm dạng sợi tròn, trắng mềm ,được làm từ tinh bột gạo tẻ, tạo sợi qua khuôn và được luộc chín trong nước sôi, có mùi chua đặc trưng Bún tươi Bún khô • Bún rối • Bún vắt hay bún lá • Bún nắm • Bún khô ăn liền • Bún khô cần chế biến Nguyên liệu 2. GẠO  Hàm lượng amylose trong gạo so với tinh bột biến động từ 25.26 ± 1.23% đến 27.27 - 1.17%  Hàm lượng protein trong các loại gạo chế biến bún khác nhau. Hàm lượng protein gạo chế biến bún biến dao động từ 7.57 %± 0.97% đến 10.84% ± 0.90%.  Gạo chế biến bún thường có hàm lượng amylose cao(>25%), hàm lượng protein thấp (< 9% ) , nhiệt độ hồ hóa trung bình, độ bền gel mềm và trung bình. Nguyên liệu 2. Các loại gạo Amylose(%tinh bột) Protein ( %) C70+CR203 25.90 ± 1.04 7.57 ± 0.97 CR203 25.58 ± 1.23 8.47 ± 0.44 DT10 26.27 ± 1.01 10.84 ± 0.9 Mộc Tuyền 25.87 ± 0.79 9.65 ± 1.03 VN10 25.64 ± 1.10 8.94 ± 0.64 VN10+DT10 25.87 ± 1.43 8.24 ± 0.58 Bảng 1: hàm lượng amylase và protein của gạo chế biến bún GẠO Nguyên liệu 2. NƯỚC Nước là nguyên liệu rất quan trọng sau gạo, quyết định trực tiếp đến chất lượng của thành phẩm STT Thông số Mức yêu cầu Mức tối đa 1 pH 6.5-8.5 2 Cl- mg/l 25 3 SO42- mg/l 25 250 4 Ca2+ mg/l 100 5 Mg2+ mg/l 30 50 6 Al3+ mg/l 0.05 0.2 Bảng 2: Chỉ tiêu hóa lý của nước Nguyên liệu 2. NƯỚC STT Thông số Đơn vị đo Mức khuyến cáo Mức tối đa 1 Màu sắc mg/l thang Pt – Co 1 20 2 Độ đục mgSiO2/l 1 10 3 Mùi Độ pha loãng 0 3 ở 25oC 4 Vị Độ pha loãng 0 3 ở 25oC STT Chỉ tiêu Mức khuyến cáo (cfu/l) 1 Tổng số vi khuẩn hiếu khí 10 ở 37oC 100 ở 27oC 2 Nấm men - nấm mốc 0 3 Coliforms tổng số 0 4 Faecal streptococci 0 Bảng 3: Chỉ tiêu cảm quan của nước Bảng 4: Chỉ tiêu vi sinh của nước Cắt tạo hình Sấy lần 2 Làm nguội Bao gói Bún khô Tách kim loại Gạo Ngâm Nghiền ướt Tách nước Hấp Ủ Sấy lần 1 Nước + muối nước Hồ hóa Nhào Ép đùn Hơi nước Nước 3 Quy trình công nghệ 4 Thuyết minh quy trình công nghệ Mục đích • chuẩn bị Biến đổi: • Các biến đổi hóa học , vật lý , sinh học, hóa sinh không đáng kể Các yếu tố ảnh hưởng: • Tính chất nguyên liệu, đặc biệt là tính chất bề mặt • tính chất và trạng thái của tạp chất như kích thước, tỷ trọng … Thiết bị: Thiết bị phân loại từ tính. Hình: Máy phân loại từ tính Tách kim loại 4 Thuyết minh quy trình công nghệ Ngâm Mục đích • chuẩn bị Biến đổi: • Vật lý: Trương nở, thay đổi thể tích, khối lượng riêng, hạt mềm hơn. • Hóa học và hóa lý: Tinh bột bị hydrat hóa, một số chất tan trong gạo bị hòa tan vào nước ngâm. • Sinh học: vi sinh vật phát triển Các yếu tố ảnh hưởng: • Thành phần nguyên liệu • Thời gian ngâm • Lượng nước ngâm • Nhiệt độ ngâm • Nồng độ muối Thiết bị: Thùng ngâm Hình: Thiết bị ngâm Thông số công nghệ: • Tỷ lệ gạo:nước là ½ • Nhiệt độ 48 – 520C. • Thời gian ngâm: 3 -6 giờ • Nồng độ muối: 0.01% [...]... 4 Thuyết minh quy trình công nghệ Hấp - Mục đích: + Hồ hóa và làm chín sợi bún + Vô hoạt các enzyme +Tiêu diệt vi sinh vật - Biến đổi - Các yếu tố ảnh hưởng + Nhiệt độ hấp +Cấu trúc của sợi bún sau ép tạo hình +Hàm lượng ẩm của sợi bún + Thời gian hấp Hình: thiết bị hấp Thông số TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP.HCM KHOA KỸ THUẬT HĨA HỌC BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM -WX - BÁO CÁO MƠN CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC SO SÁNH CÁC PHƯƠNG PHÁP SẢN XUẤT CHIP KHOAI TÂY LÁT NHĨM SINH VIÊN THỰC HIỆN : PHẠM NHẬT MINH GIANG PHAN ĐỨC HẢI NGUYỄN VĂN VIÊN GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN : ThS TRẦN THỊ THU TRÀ THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH, 12/2011 -WX - 60800534 60800590 60802593 MỤC LỤC -WX Phần 1: TỔNG QUAN VỀ CHIP KHOAI TÂY Định nghĩa 1.1 Snack 1.2 Phân loại snack 1.3 Chip khoai tây lát Khoai tây 2.1 Phân loại khoai tây 2.2 Thành phần hóa học Tiêu chuẩn lựa chọn ngun liệu sản xuất chip khoai tây 3.1 Khoai tây 3.2 Shortening 3.3 Gia vị Phần : QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT CHIP KHOAI TÂY LÁT Quy trình cơng nghệ 1: 11 Quy trình cơng nghệ 2: 12 Phần 3: CÁC PHƯƠNG PHÁP SẢN XUẤT CHIP KHOAI TÂY LÁT Chiên 13 1.1 Bản chất q trình chiên 13 1.2 Mục đích cơng nghệ 13 1.3 Các biến đổi cơng nghệ 13 1.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình chiên 16 1.5 Phương pháp chiên điều kiện thường 18 1.6 Phương pháp chiên chân không 21 1.7 Xử lý dầu sau chiên 27 1.8 So sánh điều kiện chiên áp suất chân không chiên áp suất thường 28 Sấy 31 2.1 Giới thiệu q trình sấy 31 2.2 Các phương pháp sấy để sản xuất chip khoai tây 31 Phần 4: CÁC SẢN PHẨM CHIP KHOAI TÂY LÁT Chỉ tiêu cảm quan 37 Chỉ tiêu hoá lý 38 TÀI LIỆU THAM KHẢO DANH MỤC HÌNH -WX Hình : A Sơ đồ mặt cắt ngang phần thực phẩm q trình chiên bề sâu B Một mặt cắt ngang lớp vỏ củ khoai tây chiên 14 Hình : A Mặt cắt ngang củ khoai tây với lớp mỏng vỏ nhóm tế bào thịt với hạt tinh bột B Mặt cắt ngang dải khoai tây chiên với thịt củ (phần bên trong) vỏ (phần bên ngồi) 14 Hình : Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian chiên lên hình thành acrylamid bề mặt tâm chip khoai tây 18 Hình : Thiết bị chiên liên tục 19 Hình : Thiết bò chiên có gối nước 20 Hình : Thiết bị chiên chân khơng gián đoạn 23 Hình : Thiết bị chiên chân khơng gián đoạn TWIN-100 24 Hình : Thiết bò chiên chân không liên tục 26 Hình : Thiết bò chiên liên tục công ty Qinhuangdao Tonghai Science & Technology Development Co., Ltd 26 Hình 10 : (a) Thất độ ẩm thời gian chiên (b) Hấp thụ dầu thời gian chiên 28 Hình 11 : So sánh màu sắc chip khoai tây áp suất chân không áp suất thường 28 Hình 12 : Ngun lý sấy đối lưu 32 Hình 13 : Giản đồ pha nước 33 Hình 14 : Đồ thị nhiệt độ làm việc bình thăng hoa 34 Hình 15 : Các sản phẩm chip khoai tây lát 37 DANH MỤC BẢNG -WX Bảng : Phân loại khoai tây Bảng : Thành phần hóa học khoai tây Bảng : Chỉ tiêu chất lượng chung cho sản phẩm shortening Bảng : Chỉ tiêu kỹ thuật bột sữa gầy Bảng : Chỉ tiêu chất lượng muối 10 Bảng : Đặc tính kỹ thuật số thiết bị chiên 21 Bảng : Thơng số kỹ thuật số thiết bị chiên chân khơng gián đoạn 25 Bảng : So sánh cấu trúc chip khoai tây điều kiện chiên khác 29 Bảng : So sánh phương pháp chiên áp suất thường chiên chân khơng 30 Bảng 10 : Quan hệ áp suất nhiệt độ thăng hoa nước đá 35 Bảng 11 : Chỉ tiêu cảm quan 38 Phần 1: TỔNG QUAN VỀ CHIP KHOAI TÂY Định nghĩa: 1.1.Snack: - Snack tên gọi loại thực phẩm ăn bữa ăn chính, hay gọi “bữa ăn nhẹ” “thức ăn nhanh” - Cách hiểu khác : snack bánh có cấu trúc giòn xốp với nhiều hình dạng khác (dạng que, lát, viên…) có mùi vị đặc trưng - ... Trang So sánh QTCN sản xuất bột gạo bột mì GVHD: Th.S Trần Thị Thu Trà PHẦN : SO SÁNH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT GẠO QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT MÌ Công. .. % 95 C Lúa mì 2-50 53 – 65 21 26 – 31 Gạo 3–8 61 – 78 19 14 - 32 Hình 3: Tinh bột gạo Công nghệ chế biến lương thực Hình 4: Tinh bột lúa mì Trang So sánh QTCN sản xuất bột gạo bột mì GVHD: Th.S... 10: Thiết bị sấy hầm Công nghệ chế biến lương thực Trang 17 So sánh QTCN sản xuất bột gạo bột mì GVHD: Th.S Trần Thị Thu Trà PHẦN 3: SẢN PHẨM BỘT 3.1 Cảm quan Bột gạo bột mì với tiêu cảm quan