Cong nghe che bien luong thuc So sanh QTCNSX bot gaova bot mi

Ngâm / Gạo  Mục đích – Chuẩn bị cho quá trình nghiền  Biến đổi : Nước sẽ ngấm vào hạt gạo hydrat hóa làm mềm hạt gạo, lớp màng của tế bào, giúp quá trình xay gạo và tinh bột được giải [r]

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP.HCM KHOA KĨ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Báo cáo tiểu luận: Công Nghệ Chế Biến Lương Thực SO SÁNH QTCN SX BỘT GẠO VÀ BỘT MÌ GVHD : Nhóm thuyết trình : Th.S Trần Thị Thu Trà Phan Bảo Dung Lê Phan Duy Nguyễn Thế Ngọc Châu Lê Thị Tuyết Nhung CẤU TẠO BÊN NGOÀI Cấu tạo hạt thóc Cấu tạo hạt lúa mì THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA HẠT Thành phần trung bình hạt lúa mì và lúa gạo xét theo 100g phần ăn THÀNH PHẦN GLUCID TRONG HẠT Loại hạt Tinh bột Cellulose Đường tan Glucid khác Lúa mì 65 2,8 4,3 Lúa gạo 63 12 3,6 TÍNH CHẤT TINH BỘT Loại hạt Hình dạng Kích thước (µm) Mức độ tinh thể hóa Nhiệt độ hồ hóa Độ % trương nở Amylose/t % 950C inh bột Lúa mì Cầu,elip 2-50 36 53-65 21 26-31 Gạo Đa diện 3-8 38 61-78 19 14-32 CẤU TRÚC CỦA HẠT TINH BỘT Tinh bột gạo Tinh bột lúa mì THÀNH PHẦN PROTEIN QTCN SẢN XUẤT BỘT GẠO Nước Nước Nước QTCN SẢN XUẤT BỘT MÌ CHUẨN BỊ NGUYÊN LIỆU  GẠO Các quá trình – Làm – Ngâm  LÚA MÌ Các quá trình − Làm − Phân loại − Làm ẩm sơ − Gia công nước nhiệt − Ủ ẩm − Phối trộn hạt Phân loại / Lúa mì  LÚA MÌ  Mục đích – Phân loại lúa mì thành các phần đồng – Từ đó lựa chọn chế độ gia công nước nhiệt phù hợp với loại hạt  Phương pháp thực – Kiểm tra thành phần hóa học Làm Gạo Mục đích Biến đổi Thiết bị Lúa mì Nâng cao chất lượng sản phẩm Nâng cao suất và hiệu suất quá trình xay,nghiền Loại bỏ vi sinh vật, tạp chất trên bề mặt hạt Giảm khối lượng nguyên liệu Thiết bị tách từ Sàng phân loại Thiết bị thổi khí động Thiết bị tách đá Thiết bị cọ rửa hạt (dạng thùng quay) Thông số công nghệ Kích thước, diện tích lỗ sàng Vận tốc gió Thời gian sàng Vận tốc quay thùng Ngâm / Gạo  Mục đích – Chuẩn bị cho quá trình nghiền  Biến đổi : Nước ngấm vào hạt gạo (hydrat hóa) làm mềm hạt gạo, lớp màng tế bào, giúp quá trình xay gạo và tinh bột giải phóng dễ dàng xay  Phương pháp thực – Gạo ngâm nước với lượng phù hợp khoảng thời gian định  Thiết bị – Cyclon, thùng, vại  Thông số công nghệ – Thời gian ngâm : 1-2h – Nhiệt độ ngâm : nhiệt độ thường Làm - Ủ ẩm/ Lúa mì  Mục đích – – – – Làm bề mặt hạt Khử bớt vi sinh vật trên bề mặt hạt Tăng độ ẩm hạt Làm yếu cấu trúc hạt,làm giảm mối liên kết vỏ và nội nhũ  Phương pháp thực – Hạt ngâm khoảng thời gian 24-36h tùy loại lúa mì cứng hay mềm mà có thể ủ ẩm lần lần  Thiết bị – Máy rửa hạt – Thiết bị làm ẩm – Thùng ủ Gia công nước nhiệt / Lúa mì  LÚA MÌ  Mục đích – – –  Tăng độ dai vỏ Giảm độ bền nội nhũ Chuyển vitamin vào nội nhũ Phương pháp thực – Lúa mì hấp thiết bị gia nhiệt tốc độ nhanh  Thiết bị – Thiết bị gia nhiệt tốc độ nhanh ACK Phối trộn / Lúa mì  LÚA MÌ  Mục đích – Trộn nhiều khối hạt có chất lượng khác để thu bột có chất lượng định  Phương pháp thực − Trộn theo lúa mì hàm lượng gluten tươi khác  Thiết bị – Thiết bị phối trộn trục vis Nghiền QTSX BỘT MÌ Nghiền khô # QTSX BỘT GẠO Nghiền ướt Nghiền  LÚA MÌ: nghiền khô (nghiền thô và nghiền mịn) Nghiền thô  Mục đích : thu hồi số lượng tối đa lớn, vừa, lượng nhỏ bột với độ tro thấp  Biến đổi: Kích thước hạt giảm, nhiệt độ hạt tăng nhẹ  Phương pháp: nghiền hạt qua các hệ nghiền trục đặt liên tiếp - GD 1: - hệ nghiền đầu - GD 2: - hệ nghiền  Thiết bị: nghiền trục, khe hở trục 0.3 - 1mm Nghiền  LÚA MÌ: nghiền khô (nghiền thô và nghiền mịn) Nghiền mịn  Mục đích: giảm kích thước hạt đến lúc mức đạt yêu cầu( < 0,1mm)  Biến đổi: kích thước hạt giảm, nhiệt độ tăng nhẹ  Phương pháp: giai đoạn - Nghiền mịn và lõi hạng 1, tỉ lệ và lõi là 44.5% - Nghiền mịn và lõi hạng 2, tỉ lệ và lõi là 23.5% - Tách vỏ sản phẩm thu hồi sau giai đoạn đầu Máy nghiền trục Nghiền  GẠO : nghiền ướt  Mục đích: chế biến  Những biến đổi - Vật lý: kích thước khối hạt giảm - Hóa lý: khuếch tán các chất hòa tan vào nước giảm giá trị các chất dinh dưỡng hạt gạo - Hoá sinh: có thể nhiễm vi sinh vật Máy nghiền búa  Thông số công nghệ Tỉ lệ nước/gạo: 1:1 Nhiệt độ nghiền: nhiệt độ phòng So sánh PP nghiền gạo Nghiền ướt - Nhiệt độ khối bột đồng Nghiền khô - Nhiệt độ khối bột tăng cao - Không gây biến tính protein - Có thể gây biến tính protein - Không phá vỡ cấu trúc hạt tinh bột, không làm đứt mạch các sợi tinh bột - Ít tốn lượng - Phá vỡ, cắt đứt các liên kết các hạt tinh bột, làm giảm mạch sợi tinh bột - Tốn lượng - Loại enzym thủy phân - Tổn thất nguyên liệu (dính khối bột sau tách nước thiết bị) khỏi khối bột sau nghiền Li tâm/Bột gạo  Mục đích: chuẩn bị cho quá trình sấy Loại bớt nước, thu nhận khối bột nhão Đưa khối bột nhão độ ẩm thích hợp chuẩn bị cho quá trinh sấy  Phương pháp thực hiện: li tâm tách nước  Biến đổi nguyên liệu  Thiết bị: thiết bị li tâm dạng dĩa hay trục vis Sấy/ Bột gạo  BỘT GẠO  Mục đích − Tách ẩm − Bảo quản  Phương pháp: − Sấy đối lưu  Thông số công nghệ − Nhiệt độ sấy − Thời gian sấy Thiết bị sấy hầm A – Lối vào tác nhân sấy B – Lối tác nhân sấy C – Quạt D – Motor quạt E – Calorifer G – Tấm chắn hướng dòng không khí H – Xe goòng và khay chứa nguyên liệu Sấy/Bột gạo  Các biến đổi quá trình sấy bột •Biến đổi vật lý − Khối lượng khối bột − Các hạt bột tách rời •Biến đổi hóa học − Không đáng kể •Biến đổi hóa lý − Sự bốc nước − Sự khuếch tán ẩm •Biến đổi hóa sinh − Không đáng kể •Biến đổi sinh học − Ức chế và tiêu diệt số vi sinh vật SẢN PHẨM BỘT Bột mì Bột gạo SẢN PHẨM BỘT SẢN PHẨM BỘT MÌ  BÁNH MÌ SẢN PHẨM BỘT MÌ  BÁNH NGỌT SẢN PHẨM BỘT MÌ  BÁNH GATO / BÁNH KEM SẢN PHẨM BỘT MÌ  MÌ SPAGETTI SẢN PHẨM BỘT GẠO  BÁNH KHOÁI / BÁNH XÈO SẢN PHẨM BỘT GẠO  BÁNH KHỌT SẢN PHẨM BỘT GẠO  BÁNH ĐÚC TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Trần Thị Thu Trà, Công nghệ bảo quản và chế biến lương thực, Nhà xuất Đại Học Quốc Gia TP.HCM, 2007, 480 trang [2] Bùi Đức Hợi và cộng sự, Kỹ thuật chế biến lương thực tập 1&2, Nhà xuất khoa học và kỹ thuật Hà Nội, 2009 [3] Lê Văn Việt Mẫn và cộng sự,Công nghệ chế biến thực phẩm, Nhà xuất Đại Học Quốc Gia TP.HCM,2009,1019 trang [4] Hoàng Kim Anh, Hóa học thực phẩm, Nhà xuất khoa học và kỹ thuật , năm 2008, 382 trang