Thực hành công nghệ chế biến lương thực

THỰC HÀNH CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC Trường Đại học Cơng nghiệp thực phẩm TP HCM Biên soạn: Th.S Lê Thùy Linh 2010 (Bài giảng lưu hành nội bộ) PHẦN THỰC HÀNH -Bài : Xác đònh độ ẩm, khối lượng tuyệt đối, dung trọng, khối lượng riêng thóc Xác định độ ẩm thóc: 1.1 Định nghĩa: Độ ẩm thóc hàm lượng nước có hạt thóc 1.2 Ý nghĩa: Đối với loại thóc độ ẩm tiêu chuẩn chất lượng quan trọng quan tâm Độ ẩm thóc ảnh hưởng trực tiếp đến việc bảo quản, q trình xay xát thóc đến tỷ lệ gạo thu … Việc xác định độ ẩm thường thực máy đo độ ẩm nhanh Tuy nhiên kết khơng xác lắm, chấp nhận trường hợp thu mua hộ nơng dân Khi đem xác định phòng thí nghiệm, thơng thường người ta dùng phương pháp sấy đến trọng lượng khơng đổi 1.3 Ngun tắc: Sấy khơ lượng thóc mẫu phân tích (đã nghiền nhỏ, mịn) tủ sấy có nhiệt độ 1300C thời gian khoảng 40 phút 1.4 Dụng cụ, hóa chất: - Cân phân tích - Máy nghiền cối xay cà phê - Rây kim loại kích thước lỗ 0,5-0,8mm - Chén sấy - Tủ sấy điều chỉnh nhiệt độ 1050C 1300C - Bình hút ẩm - Kẹp gắp - Khay inox nhỏ 1.5 Tiến hành: Lấy mẫu theo phương pháp lấy mẫu: lấy 100g thóc trải lên khay Dùng que gạt chia theo đường chéo Sau lấy hạt hai phần đối diện, đem cân lấy 50g thóc, mẫu đem phân tích Sau lấy mẫu phân tích đem nghiền nhỏ 50g thóc máy nghiền cối xay cà phê Phần nghiền cho qua rây kim loại Cơng đoạn nghiền rây thóc phải làm nhanh để tránh sai số bốc nước thóc Lấy phần thóc nghiền qua rây đem cân lấy 5g cho vào chén sấy (đã sấy khơ biết trọng lượng) Sau cho chén sấy vào tủ sấy, sấy nhiệt độ 1300C 40 phút Lấy chén để bình hút ẩm khoảng 15 phút cân 1.6 Tính kết quả: Biên soạn: Lê Thùy Linh | Homepage: lethuylinh.weebly.com Độ ẩm hiệu số trọng lượng thóc trước sau sấy, biểu thị %, tính theo cơng thức sau: W (%) = m1 − m2 × 100 m1 − m Trong đó: W: độ ẩm hạt (%) m: khối lượng chén sấy m1: trọng lượng thóc trước sấy m2: trọng lượng thóc sau sấy Lập lại mẫu từ lần trở lên, sau lấy kết trung bình, độ ẩm thóc Sai số lần xác định khơng q 0,2% Nếu q phải xác định lại đến thu kết Xác định khối lượng tuyệt đối thóc: 2.1 Định nghĩa: Khối lượng tuyệt đối thóc khối lượng 1000 hạt ngun vẹn 2.2 Ý nghĩa: Đặc trưng cho độ lớn hạt thóc Nếu khối lượng tuyệt đối hạt lớn chứng tỏ hạt to nghĩa phần nội nhũ nhiều, chế biến tỷ lệ gạo thu cao 2.3 Ngun tắc: Cân 1000 hạt ngun đếm từ mẫu trung bình biểu diễn theo đơn vị (g / 1000 hạt) 2.4 Dụng cụ hố chất: - Cân điện tử - Khay nhựa vng - Cốc 100 ml - Cốc 250 ml - Que gạt 2.5 Cách tiến hành: Sau lấy mẫu trung bình, trộn khối hạt thóc nhiều lần, dàn khay Dùng que gạt vạch hai đường chéo Đếm xác tam giác thứ 250 hạt gộp với 250 hạt tam giác đối diện, đem cân khối lượng 500 hạt m1 (g) Làm tương tự với tam giác đối diện lại, ta m2 (g) Nếu chênh lệch kết mẫu 500 hạt khơng vượt q 5% chấp nhận, vượt q 5% phải tiến hành làm lại 2.6 Tính kết quả: Khối lượng tuyệt đối thóc biểu diễn theo chất khơ tính theo cơng thức sau: X = (m + m ) × 100 − W (g/1000 hạt) 100 Biên soạn: Lê Thùy Linh | Homepage: lethuylinh.weebly.com Xác định khối lượng riêng khối hạt 3.1 Định nghĩa: Khối lượng riêng khối lượng đơn vị thể tích hạt lương thực ( khơng kể tới khoảng trống khối hạt ) Vì phụ thuộc vào thành phần hóa học cấu tạo chất có hạt lương thực 3.2 Ý nghĩa: Khối lượng riêng đặc trưng cho độ chắc, độ mẩy mức độ chín hạt Khối lượng riêng thành phần hóa học hạt khơng giống Tinh bột d = 1,48 ÷1,61 g/ml Prơtein d = 1,35 g/ml Gluten d = 1,21 ÷1,31 g/ml Xenllulơ d = 1,25 ÷1,4 g/ml Lipit d = 0,924 ÷ 0,928 g/ml Nước d = g/ml Qua bảng số liệu thấy rằng: hàm lượng tinh bột hạt cao khối lượng riêng lớn Hàm lượng chất béo nước hạt cao khối lượng riêng hạt thấp Khối lượng riêng phần hạt khác Phần nội nhũ có khối lượng riêng lớn nhất, khối lượng riêng phơi thấp vỏ có khối lượng riêng thấp Do hạt lép, hạt xanh, hạt nhỏ có tỉ lệ phơi vỏ lớn có khối lượng riêng thấp so với hạt chắc, mẩy chín hồn tồn 3.3 Ngun tắc: Cân khối lượng hạt loại, đo thể tích thực khối hạt này, từ tính khối lượng riêng khối hạt 3.4 Dụng cụ hóa chất: - Cân điện tử - Ống đong dung tích 100 ml - Đũa thủy tinh - Phễu thủy tinh - Cốc 100 ml - Tủ sấy - Kẹp gắp - Dung mơi tuluen 3.5 Cách tiến hành: Ống đong cốc thủy tinh trước tiến hành thí nghiệm cần rửa sấy khơ tủ sấy Cân 50 g mẫu hạt cốc thủy tinh 100 ml khơ, Đổ vào ống đong 50 ml dung mơi tuluen ( qua phễu thủy tinh ) Cho từ từ 50 g mẫu hạt vào ống đong cho dung mơi khơng bắn lên thành ống đong Biên soạn: Lê Thùy Linh | Homepage: lethuylinh.weebly.com Xác định mực chất lỏng dâng lên ống đong Đó thể tích khối hạt cần xác định (V1) 3.6 Tính kết quả: Khối lượng riêng khối hạt lương thực loại tính cơng thức sau: d = m / V1 (g/ml) : m : khối lượng mẫu cần phân tích (g) V1: thể tích toluen dâng lên ống đong (ml) Xác định dung trọng khối hạt Dung trọng trọng lượng lít khối hạt • Dung trọng phụ thuộc vào mật độ khối hạt Khi đổ hạt xóc mạnh, khối hạt chặt lại, dung trọng tăng Do muốn xác định dung xác, phải thống cách đổ hạt Hình dáng, kích thước, trạng thái bề mặt hạt có vỏ hay bị tróc, có râu hay khơng râu ảnh hưởng tới dung trọng Hạt tròn dung trọng lớn hạt dài Bề mặt hạt xù xì dung trọng nhỏ Khối hạt chứa nhiều hạt lép, hạt xanh, bề mặt hạt nhăn nheo dung trọng thấp Hạt vỏ, khơng râu dung trọng lớn Khối lượng riêng hạt ln lớn dung trọng ln nhỏ 1, chứng tỏ khối hạt ln ln có khoảng trống Khối hạt có độ ẩm cao dung trọng nhỏ Nếu khối hạt có dung trọng lớn tỷ lệ bột nhiều, vỏ Vì dung trọng số chất lượng quan trọng khối hạt • Dụng cụ dùng để đo dung trọng gọi litpua Hạt bột đổ từ từ vào ống đầy Sau dùng dao cắt ngang miệng ống, ta có khối hạt chứa ống vừa lít Đem cân ta giá trị lít ngun liệu gọi dung trọng khối ngun liệu ( để tránh sai số đo, ta phải tiến hành làm nhiều lần để lấy kết trung bình, sai số lần ≤ 2,5%) CHUẨN BỊ NGUN LIỆU: Thóc: 1kg/1nhóm Bài : Xác đònh độ chua độ ẩm gạo Xác định độ chua: 1.1 Ngun tắc: Dùng chất kiềm chuẩn (NaOH 1N) để trung hòa hết lượng axít có 100g mẫu gạo với chất thị màu Phenolphtalein (P.P 1%) 1.2 Dụng cụ hóa chất: - Cân phân tích - Bình định mức 100ml - Cốc thủy tinh 100ml 250ml - Phểu lọc giấy lọc - Nhiệt kế Biên soạn: Lê Thùy Linh | Homepage: lethuylinh.weebly.com - Bếp điện - Bình tam giác 250ml - Pipét bầu 25ml - Dung dịch NaOH 0,1N - Chỉ thị P.P 1% 1.3 Tiến hành thử: Cân xác 10g gạo nghiền nhỏ, cho vào cốc 100ml Sau chuyển mẫu vào bình định mức dung tích 100ml, cho vào tiếp 50ml nước cất ấm, tráng cốc vài lần nước cất cho vào bình định mức Đậy nắp lắc liên tục Sau thêm nước cất vừa đủ 100ml Để lắng lọc lấy phần dung dịch Hút 25ml dung dịch trên, cho vào bình tam giác 250ml Thêm giọt thị P.P 1% Chuẩn độ dung dịch NaOH 0,1N đến xuất màu hồng bền khơng màu sau 30 giây Ghi lại thể tích dung dịch NaOH 0,1N tiêu tốn 1.4 Tính kết Độ chua, biểu thị số ml NaOH 1N dùng để trung hồ 100g gạo: X = V 100 100 10 25 m Trong đó: V- số ml dung dịch NaOH 0,1N dùng để chuẩn độ mẫu thử (chia cho 10 để chuyển sang dung dịch 1N) 100 / 25 hệ số pha lỗng hồ tan vào 100ml, lấy 25ml để chuẩn độ m- số gam gạo cân để phân tích Gạo tốt độ ẩm khơng q 14%, độ chua khơng q độ Nếu ẩm ≤ 12%, độ chua ≤ độ, gạo bảo quản tốt Nếu độ ẩm 13.5-14%, độ chua khoảng độ, nên đặt kế hoạch phân phối sử dụng Nếu độ ẩm 14%, độ chua độ, nên sử dụng ngay.Nếu độ ẩm 15, độ chua khoảng độ, cần phối hợp với trạng thái cảm quan để có biện pháp xử lý kịp thời; số hố học bình thường trạng thái cảm quan thấy có sâu mọt, mùi vị mốc, vị chua, vị đắng, ơi, hạt gạo bở, khơng dùng để ăn nữa; số hố học bắt đầu mức tối đa, trạng thái cảm quan tốt (mùi, vị bình thường, khơng có sâu-mọt, mốc, hạt cứng), sử dụng để ăn, phải dùng Thơng thường số hố học phù hợp với trạng thái cảm quan Xác định độ ẩm gạo theo phương pháp sấy thường 2.1 Ngun tắc: Sấy mẫu gạo nghiền nhỏ nhiệt độ 102 ÷1050C đến khối lượng khơng đổi 2.2 Dụng cụ hố chất: _ Tủ sấy _ Chén sấy _ Cân phân tích _ Bình hút ẩm Biên soạn: Lê Thùy Linh | Homepage: lethuylinh.weebly.com _ Kẹp gắp _ Chày, cối 2.3 Cách tiến hành: _ Cân g gạo xay nhỏ, cho vào chén sấy biết trước khối lượng làm khơ _ Cho vào tủ sấy, sấy nhiệt độ 102 ÷1050C h _ Lấy làm nguội bình hút ẩm cân lại _ Lại cho vào sấy nhiệt độ 30 phút, lấy làm nguội bình hút ẩm lại đem cân Lặp lại q trình khối lượng hai lần cân liên tiếp khơng đổi ( chênh lệch hai lần cân liên tiếp khơng vượt q 0,001 g) 2.4 Tính kết quả: W= m −m × 100 (%) − Trong đó: m1: khối lượng mẫu chén sấy trước sấy (g) m2:khối lượng mẫu chén sấy sau sấy (g) m : khối lượng chén (g) Bài : Xác đònh mức xát theo tiêu chuẩn , xác đònh tỷ lệ loại hạt gạo, độ bạc bụng chiều dài hạt gạo Xác định mức xát gạo theo phương pháp tiêu chuẩn 1.1 Ngun tắc: Xác định phần trăm số hạt gạo xát dối có mẫu gạo dung dịch xanh metylen từ suy mức xát gạo 1.2 Dụng cụ hóa chất: _ Cân điện tử _ Hộp petri φ = cm _ Khay nhựa trắng _ Ống đong 20 ml _ Kẹp gắp hạt _ Đũa thủy tinh _ Dung dịch xanh metylen có nồng độ 0,03 ÷ 0,06% _ Dung dịch axít HCl 0,3 ÷ 0,5N 1.3 Cách tiến hành: _ Lấy mẫu gạo theo phương pháp lấy mẫu _ Cân hai mẫu gạo, mẫu khoảng 50 g _ Lấy mẫu 100 hạt gạo ngun vẹn cho vào hộp petri Biên soạn: Lê Thùy Linh | Homepage: lethuylinh.weebly.com _ Dùng ống đong cho khoảng 15 ml dung dịch xanh metylen vào hộp petri cho gạo ngập kín dung dịch _ Để n hai phút _ Gạn bỏ dung dịch xanh metylen _ Thêm vào 15 ml dung dịch HCl, lắc nhẹ vài lần, gạn bỏ dung dịch thừa _ Rửa tiếp hai lần dung dịch HCl, hai lần nước cất gạn bỏ _ Thêm vào 20 ml nước cất, ngâm phút gạn bỏ nước ngâm 1.4 Tính kết quả: _ Đếm số hạt gạo xát dối có mặt ngồi màu xanh đậm _ Lấy trung bình cộng hai mẫu phân tích song song Kết % số hạt gạo xát dối có mẫu gạo cần phân tích So sánh kết phân tích với bảng sau từ suy mức xát gạo Mức xát Phần trăm số hạt gạo xát dối ≤ Rất kỹ Kỹ 15 Bình thường 30 Tỷ lệ loại hạt gạo chiều dài gạo: Kiểm tra tỷ lệ hạt hỏng (hạt bị sâu mọt, móc…), hạt vàng, hạt đỏ, hạt có sọc đỏ, hạt xanh non, nếp… mẫu kiểm 25g Nhặt hạt riêng loại, sau cân loại tỷ lệ loại hạt tính sau: t (%) = m x100 25 m: khối lượng loại hạt hỏng Kiểm tra tỷ lệ hạt ngun, chiều dài trung bình, 25g hạt gạo Chọn hạt ngun 25g gạo này, sau đem cân xác định tỷ lệ hạt ngun cách lấy kết cân nhân cho Lấy ngẫu nhiên 100 hạt ngun khơng bị gãy vỡ Sau lấy thước đo chiều dài hạt 100 hạt với phạm vi từ 0-10mm Lấy trung bình chiều dài 100 hạt ta có chiều dài trung bình 100 hạt (L) Xác định độ bạc bụng: 3.1 Định nghĩa: Độ bạc bụng phần trắng đục nằm hay lệch bên hạt gạo 3.2 Ý nghĩa: Hạt gạo có độ bạc bụng cao dễ bị gãy nát xay xát 3.3 Ngun tắc: Quan sát hạt gạo ánh sáng mắt hay kính lúp để xác định mức độ bạc bụng hạt 3.4 Dụng cụ: Đèn Kính lúp 3.5 Cách tiến hành: Biên soạn: Lê Thùy Linh | Homepage: lethuylinh.weebly.com Lấy 100 hạt gạo ngun trãi bàn Bật đèn sáng dùng kính lúp quan sát hạt phân lọai cấp độ bạc bụng hạt gạo theo bảng sau: Cấp Độ bạc bụng Khơng Ít Trung bình Nhiều % diện tích hạt 20 3.6 Tính kết quả: Số hạt cấp độ nhiều chứng tỏ giống lúa có độ bạc bụng cao Ví dụ: số hạt cấp độ 40 hạt, cấp 20 hạt, cấp 25 hạt cấp 15 hạt kết luận giống lúa có độ bạc bụng cao Ghi chú: Lớp chuẩn bị gạo1,5 kg Bài : Xác đònh hàm lượng gluten ướt độ chua bột mì Xác đònh hàm lượng chất lượng gluten bột mì: 1.1 Vai trò gluten: Gluten loại protein có nhiều bột mì Bột mì có độ dai dẻo so với loại bột khác thành phần cấu tạo bột mì có chứa hàm lượng gluten cao Vai trò gluten tạo độ dai dẻo cho bột Đánh giá chất lượng bột mì quan trọng hàm lượng gluten ướt 1.2 Dụng cụ, hóa chất: - Cân phân tích - Cốc thủy tinh 250ml 100ml - Đũa thủy tinh - Pipet 20ml - Nước cất - Rây kim loại có kích thước lỗ nhỏ - Vải mùng khô - Dung dòch Iod 1.3 Cách tiến hành: Cho 30g bột mì vào cốc thủy tinh 250ml Chuẩn bò 17ml nước cất cách lấy pipet hút nước cất cho vào cốc thủy tinh 100ml, sau chia nước cất làm phần: 7ml; 5ml 5ml Cho phần nước cất 7ml vào bột từ từ dùng đũa thủy tinh trộn bột khoảng phút Lưu ý cho nước cất vào bột phải cho vào vò trí khối bột Sau thấy bột mì khô rời cho tiếp phần (5ml) nước cất vào trộn tiếp Chú ý: thấy sau trộn khoảng phút khối bột dính lại với Biên soạn: Lê Thùy Linh | Homepage: lethuylinh.weebly.com cục nhỏ không cho nước cất nửa Còn thấy khối bột bò khô tiếp tục cho phần nước lại vào cho từ từ để điều chỉnh kòp thời khối bột bò nhão Tiếp theo, lấy khối bột cho vào lòng bàn tay Chú ý phải vét hết số bột dính cốc đũa thủy tinh Nhào trộn khối bột dai dẻo, thử cách kéo dãn khối bột mà khối bột không bò đứt Khi dừng nhào trộn lại Tiếp theo, đem khối bột rửa rây vòi nước, cho nước chảy chậm rửa nhẹ nhàng khối bột nhào Khối bột nhào đem rửa nhằm tách hạt tinh bột khỏi bột mì Khối bột rửa đến lại chất dẻo dai quan sát nước rửa bắt đầu Để đảm bảo hạt tinh bột rửa ta lấy nước rửa khối bột cho vào cốc 250ml Sau lấy dung dòch Iod cho vài giọt vào (khoảng 3-5giọt) quan sát Nếu thấy nước rửa có màu xanh nhạt chứng tỏ tinh bột chưa rửa hết, cần tiếp tục rửa khối bột Nếu thấy nước rửa không màu dừng rửa khối bột lại Sau rửa hết tinh bột khối bột nhào ta thu gluten ướt Đem lượng gluten lau khô vải mùng, lấy vải lau nhẹ cẩn thận để gluten dính vào vải Sau đem gluten cân ghi lại kết Tính hàm lượng gluten bột mì theo công thức: Τgluten (%) = m gluten mbotmi x100 Trong đó: Tgluten: hàm lượng gluten ướt (%) mgluten: khối lượng gluten thu (g) mbộtmì: khối lượng bột mì dùng (g) Xác đònh độ chua bột mì: Nguyên tắc: Dùng chất kiềm chuẩn (NaOH 1N) để trung hòa hết lượng axít có 100g mẫu bột mì với chất thò màu Phenolphtalein (P.P 1%) Dụng cụ hóa chất: - Cân phân tích - Bình đònh mức 100ml - Cốc thủy tinh 100ml 250ml - Phểu lọc giấy lọc - Đũa thủy tinh - Nhiệt kế - Bếp điện 10 Biên soạn: Lê Thùy Linh | Homepage: lethuylinh.weebly.com - Bình tam giác 250ml - Pipét bầu 25ml - Dung dòch NaOH 0,1N - Chỉ thò P.P 1% Tiến hành thử: Cân xác 10g bột mì cho vào cốc 100ml Sau chuyển mẫu vào bình đònh mức dung tích 100ml, cho vào tiếp 50ml nước cất ấm, tráng cốc vài lần nước cất cho vào bình đònh mức Đậy nắp lắc liên tục Sau thêm nước cất vừa đủ 100ml Để lắng lọc lấy phần dung dòch Hút 25ml dung dòch trên, cho vào bình tam giác 250ml Thêm giọt thò P.P 1% Chuẩn độ dung dòch NaOH 0,1N đến xuất màu hồng bền không màu sau 30 giây Ghi lại thể tích dung dòch NaOH 0,1N tiêu tốn Tính kết Độ chua, biểu thò số ml NaOH 1N dùng để trung hoà 100g bột mì: X = V 100 100 10 25 m Trong đó: V- số ml dung dòch NaOH 0,1N dùng để chuẩn độ mẫu thử (chia cho 10 để chuyển sang dung dòch 1N) 100 / 25 hệ số pha loãng hoà tan vào 100ml, lấy 25ml để chuẩn độ m- số gam bột mì cân để phân tích Độ ẩm Độ chua Biện pháp ≤ 12% ≤ độ bột mì bảo quản tốt 13,5-14% độ đặt kế hoạch sử dụng nhanh 14% - độ sử dụng 15% độ cần phối hợp với trạng thái cảm quan để có biện pháp xử lý kòp thời Trong trường hợp số hoá học bình thường trạng thái cảm quan thấy có sâu mọt, mùi vò hôi mốc, vò chua, vò đắng, không sử dụng được; số hoá học bắt đầu mức tối đa, trạng thái cảm quan tốt (mùi, vò bình thường, sâu-mọt, mốc, hạt cứng), sử dụng để ăn, phải dùng Thông thường số hoá học phù hợp với trạng thái cảm quan 11 Biên soạn: Lê Thùy Linh | Homepage: lethuylinh.weebly.com Bài 5: Chế biến mì sợi Qui trình sản xuất: Chuẩn bò nguyên liệu Cân đònh lượng Nhào bột Cán bột Cắt Sấy Hấp Làm nguội Sấy Đóng gói Làm nguội Mì không hấp Đóng gói Mì không hấp Chuẩn bị ngun liệu: Bột mì lọai tốt: 300g Trứng: Gia vị: muối ăn 3% Phụ gia: CMC 2%, nước tro 0.5% Cách tiến hành: Chuẩn bị dung dịch nước trộn: nước 113ml, hòa tan muối ăn vào nước, tiếp tục cho nước tro cuối CMC 12 Biên soạn: Lê Thùy Linh | Homepage: lethuylinh.weebly.com Cân 200g bột mì vào chậu, lấy lòng đỏ trứng cho vào bột trộn Sau cho dung dịch nước trộn vào bột nhào Khối bột sau nhào đem cán thành bột Lưu ý: cán bột dễ dính vào trục nên cần trắc bột mì vào khối bột trục cán Lấy bột đem cán thành sợi Lưu ý: cắt bột dễ dính vào trục nên cần trắc bột mì vào bột Tạo hình cho sợi mì cho vào nồi hấp 2-3 phút Sau lấy mì đem sấy nhiệt độ 60-700C 1h u cầu kỹ thuật mì sợi khơng qua chiên: Màu sắc sản phẩm: vàng màu bột mì Bề mặt sản phẩm trơn bóng, khơng có đốm trắng Độ ẩm sản phẩm từ 12-13% Mùi vị bình thường, khơng có vị đắng Bài 6: Sản xuất tinh bột sắn chế biến bánh khoai mì Sản xuất tinh bột sắn: 1.1 Qui trình cơng nghệ: Sắn (khoai mì) Rửa gọt vỏ Nạo nghiền Sàng trích ly Khử nước Sấy Tán bột 13 Biên soạn: Lê Thùy Linh | Homepage: lethuylinh.weebly.com Sàng Đóng gói Tinh bột sắn 1.2 Chuẩn bị ngun liệu: Sắn (khoai mì): 1kg 1.3 Cách tiến hành: Sắn phải rửa sạch, bóc vỏ ngâm nước Sau đem sắn nạo bàn chà nhằm phá vỡ cấu trúc tế bào để giải phóng tinh bột Sau nạo xong, bột nhão qua sàng có tưới nước nhằm giữ lại chất xơ hạt thơ (lớn), tinh bột nước mang lắng thau (xơ) Thời gian lắng tinh bột thơng thường khỏang phương pháp thủ cơng Nhưng qui mơ sản xuất cơng nghiệp, thời gian lắng ngắn lại với tác động hóa chất như: acid sunfuric, SO2, phèn, chlorine… Thời gian lắng tạm thời thực hành Sau lắng bỏ lớp nước bề mặt, lấy phần tinh bột sắn đem sấy nhiệt độ 700C Độ ẩm tinh bột sau sấy phải từ 10-14% Bánh tinh bột sau sấy phải tán nhỏ qua cho qua sàng để phân lọai kích thước hạt để đóng gói bảo quản Chế biến bánh khoai mì: 14 Biên soạn: Lê Thùy Linh | Homepage: lethuylinh.weebly.com 2.1 Qui trình sản xuất: Sắn (khoai mì) Rửa sạch, bóc vỏ Đậu xanh Ngâm Ngâm chà Nấu (luộc) Đường, sữa, dừa Phối trộn Chà nhỏ Nướng Sản phẩm 2.2 Chuẩn bị ngun liệu: Sắn (khoai mì): 0.5 kg Đậu xanh: 100g Dừa: 100g Đường: 150g Sữa đặc: hộp nhỏ 2.3 Cách tiến hành: Sắn rửa sạch, bóc vỏ ngâm nước 2h Sau đem sắn nạo bàn chà Phối trộn ngun liệu phụ gia vị vào sắn Trộn hổn hợp để n phút cho gia vị thấm vào Sau trải hổn hợp khay đem nướng nhiệt độ 2000C 20 phút 15 Biên soạn: Lê Thùy Linh | Homepage: lethuylinh.weebly.com [...]... khơng có vị đắng Bài 6: Sản xuất tinh bột sắn và chế biến bánh khoai mì 1 Sản xuất tinh bột sắn: 1.1 Qui trình cơng nghệ: Sắn (khoai mì) Rửa và gọt vỏ Nạo hoặc nghiền Sàng hoặc trích ly Khử nước Sấy Tán bột 13 Biên soạn: Lê Thùy Linh | Homepage: lethuylinh.weebly.com Sàng Đóng gói Tinh bột sắn 1.2 Chuẩn bị ngun liệu: Sắn (khoai mì): 1kg 1.3 Cách tiến hành: Sắn phải được rửa sạch, bóc vỏ và ngâm trong... SO2, phèn, chlorine… Thời gian lắng tạm thời trong bài thực hành này là 2 giờ Sau khi lắng thì bỏ lớp nước trên bề mặt, chỉ lấy phần tinh bột sắn đem đi sấy ở nhiệt độ 700C trong 1 giờ Độ ẩm của tinh bột sau khi sấy phải từ 10-14% Bánh tinh bột sau khi sấy phải được tán nhỏ qua cho đi qua sàng để phân lọai kích thước hạt để đóng gói bảo quản 2 Chế biến bánh khoai mì: 14 Biên soạn: Lê Thùy Linh | Homepage:... soạn: Lê Thùy Linh | Homepage: lethuylinh.weebly.com Bài 5: Chế biến mì sợi 1 Qui trình sản xuất: Chuẩn bò nguyên liệu Cân đònh lượng Nhào bột Cán bột Cắt Sấy Hấp Làm nguội Sấy Đóng gói Làm nguội Mì không hấp Đóng gói Mì không hấp 2 Chuẩn bị ngun liệu: Bột mì lọai tốt: 300g Trứng: 1 quả Gia vị: muối ăn 3% Phụ gia: CMC 2%, nước tro 0.5% 3 Cách tiến hành: Chuẩn bị dung dịch nước trộn: nước 113ml, hòa tan... Cân 200g bột mì vào chậu, lấy lòng đỏ trứng cho vào bột và trộn Sau đó cho dung dịch nước trộn vào bột và nhào Khối bột sau khi nhào đem cán thành lá bột Lưu ý: khi cán bột dễ dính vào trục nên cần trắc một ít bột mì vào khối bột hoặc trục cán Lấy lá bột đem cán thành sợi Lưu ý: khi cắt lá bột dễ dính vào trục nên cần trắc một ít bột mì vào lá bột Tạo hình cho sợi mì rồi cho vào nồi hấp 2-3 phút Sau đó...- Bình tam giác 250ml - Pipét bầu 25ml - Dung dòch NaOH 0,1N - Chỉ thò P.P 1% 3 Tiến hành thử: Cân chính xác 10g bột mì cho vào cốc 100ml Sau đó chuyển mẫu vào bình đònh mức dung tích 100ml, cho vào tiếp 50ml nước cất ấm, tráng cốc vài lần bằng nước cất và cũng cho vào bình đònh mức Đậy... Đậu xanh Ngâm Ngâm chà Nấu (luộc) Đường, sữa, dừa Phối trộn Chà nhỏ Nướng Sản phẩm 2.2 Chuẩn bị ngun liệu: Sắn (khoai mì): 0.5 kg Đậu xanh: 100g Dừa: 100g Đường: 150g Sữa đặc: 1 hộp nhỏ 2.3 Cách tiến hành: Sắn rửa sạch, bóc vỏ và được ngâm trong nước ít nhất là 2h Sau đó đem sắn nạo trên bàn chà Phối trộn các ngun liệu phụ và gia vị vào sắn Trộn đều hổn hợp và để n 5 phút cho gia vị thấm vào Sau đó ... lượng riêng khối lượng đơn vị thể tích hạt lương thực ( khơng kể tới khoảng trống khối hạt ) Vì phụ thuộc vào thành phần hóa học cấu tạo chất có hạt lương thực 3.2 Ý nghĩa: Khối lượng riêng đặc trưng... Mùi vị bình thường, khơng có vị đắng Bài 6: Sản xuất tinh bột sắn chế biến bánh khoai mì Sản xuất tinh bột sắn: 1.1 Qui trình cơng nghệ: Sắn (khoai mì) Rửa gọt vỏ Nạo nghiền Sàng trích ly Khử nước...PHẦN THỰC HÀNH -Bài : Xác đònh độ ẩm, khối lượng tuyệt đối, dung trọng, khối lượng riêng thóc Xác