6.1. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm: Chất lượng bột mì: bột sử dụng để làm bánh mì là bột số 11 (11% protein). + Hàm lượng và chất lượng gluten của bột mì có ảnh hưởng lớn đến tính chất của bột nhào và chất lượng của sản phẩm. Chất lượng Gluten càng tốt thì độ trương nở,dai, đàn hồi của khối bột nhào càng cao. + Độ mịn của bột cũng ảnh hưởng đến tính chất của bột nhào: bột càng thô khả năng hút nước càng thấp; bột mì càng mịn thì quá trình thủy phân tinh bột và protein càng dễ, khả năng tạo khí cao, tuy nhiên khả năng giữ khí giảm. Men bánh mì: sử dụng họ Sacharomyces cerevicea. Hoạt lực của nấm men ảnh hưởng đến quá trình chuyển hóa tinh bột thành đường, đường thành rượu và CO2. Nếu hoạt lực nấm men yếu CO2 tạo thành ít thì bánh mì không trương nở được. Ảnh hưởng của các thành phần nguyên liệu: + Nước nhào bột: phải là nước trong suốt, không màu, không mùi, không vị. Lượng nước nhào bột phải vừa đủ để tạo cho khối bột nhào dẻo, mịn, kết dính tốt, không dính tay. + Đường sacarose: thêm vào vừa làm gia vị vừa làm tang quá trình lên men, màu bánh đẹp, vị ngon nhưng nếu dùng nhiều quá trình lên men sẽ ức chế, kéo dài thời gian lên men làm màu bánh bị sậm. + Muối ăn: làm chặt hệ gluten, kìm hãm hoạt động của enzyme proteaza, chỉnh vị cho bánh mì Quá trình nhào bột: quá trình nhào bột cũng ảnh hưởng rất lớn tới sản phẩm bánhmì. Nhưng nếu thời gian nhào bột quá dài thì làm cho protein bị biến tính, tạo hình sản phẩm sẽ không đạt chất lượng. Nhưng nếu nhào bột quá nhanh, thì thành phần nguyên liệu trong khối bột không đều làm giảm chất lượng của sản phẩm. Quá trình lên men ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng sản phẩm sau khi nướng. Nhiệt độ thích hợp cho nấm men phát triển là 2535oC, độ ẩm là 85 87%, nếu nhiệt độ quá cao thì sẽ ức chế sự phát triển của nấm men còn độ ẩm cao trên 90% sẽ tạo sự ngưng tụ nước. 6.2. Yêu cầu sản phẩm: 6.2.1. Chỉ tiêu cảm quan:
BỘ CÔNG THƯƠNG KHOA: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÀI BÁO CÁO THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC, TRÀ, CÀ PHÊ, CA CAO GVHD: NGUYỄN HỒNG ANH NHĨM 4: Thứ 5, tiết 7-11 SVTH: Võ Ngọc Tường Vi 2005170212 Nguyễn Thị Tường Vi 2005170919 Phùng Thị Tuyết Nhung 2005170505 Đỗ Duy Hoàng 2005170374 TP.HCM , ngày 17 tháng 12 năm 2019 KẾ HOẠCH PHÂN CÔNG LÀM VIỆC STT NỘI DUNG TÊN SINH VIÊN HOÀN THÀNH Sản xuất gạo trắng Võ Ngọc Tường Vi Tốt Sản xuất bánh mì Nguyễn Thị Tường Vi Tốt Sản xuất mì sợi Đỗ Duy Hồng Tốt Sản xuất chè hương Phùng Thị Tuyết Nhung Tốt Sản xuất socola Nguyễn Thị Tường Vi Võ Ngọc Tường Vi Tốt Sản xuất cà phê Đỗ Duy Hoàng Phùng Thị Tuyết Nhung Tốt MỤC LỤC Bài 1: SẢN XUẤT GẠO TRẮNG 1 Giới thiệu Cơ sở lý thuyết sản xuất gạo 2.1 Bóc vỏ 2.2 Phân loại: 2.3 Xát trắng Nguyên vật liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị: Thực hành 4.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ 4.2 Thuyết minh quy trình công nghệ: BÀI 2: SẢN XUẤT BÁNH MÌ 17 Bánh mì: 17 Cơ sở lý thuyết sản xuất bánh mì: 17 2.1 Ảnh hưởng thành phần nguyên liệu: 17 2.2 Nhào bột: 19 2.3 Lên men: 20 2.4 Nướng bánh: 20 Nguyên vật liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị: 21 3.1 Nguyên vật liệu: 21 3.2 Hóa chất, dụng cụ, thiết bị: 21 Thông số kỹ thuật: 22 Quy trình thực hành: 23 5.1 Sơ đồ quy trình 23 5.2 Thuyết minh quy trình: 24 Sản phẩm: 30 6.1 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm: 31 6.2 Yêu cầu sản phẩm: 31 Đánh giá sản phẩm: 32 Trả lời câu hỏi: 32 BÀI 3: SẢN XUẤT MÌ SỢI 34 Giới thiệu 34 Nguyên vật liệu 34 2.1 Tỉ lệ 34 2.2 Tính tốn: 35 Thực hành 35 3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất mì sợi 35 3.2 Thuyết minh quy trình 37 Đánh giá, nhận xét 44 Trả lời câu hỏi 45 BÀI 4: SẢN XUẤT CHÈ HƯƠNG 47 Giới thiệu 47 1.1 Chè hương 47 1.2 Hương thảo mộc 47 Mục đích, yêu cầu 47 2.1 Mục đích: 47 2.2 Yêu cầu: 47 Nguyên vật liệu, thiết bị, dụng cụ 47 3.1 Nguyên vật liệu 47 3.2 Sơ đồ quy trình cơng nghệ: 48 3.3 Bản chất, mục đính công đoạn 50 3.4 Thuyết minh quy trình 50 Phân tích yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 55 Nếu sản phẩm bị lỗi, phân tích nguyên nhân gây lỗi đề biện pháp khắc phục 55 BÀI 5: SẢN XUẤT SOCOLA 56 Giới thiệu: 56 Giới thiệu nguyên liệu: 56 Nguyên liệu,dụng cụ thiết bị: 56 3.1 Nguyên vật liệu: 56 3.2 Dụng cụ, thiết bị: 57 3.3 Quy trình sơ đồ cơng nghệ 57 Sản phẩm 62 4.1 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng bột ca cao, sô cô la 63 4.2 Đánh giá chất lượng sản phẩm 63 Câu hỏi chuẩn bị 64 BÀI 6: SẢN XUẤT CÀ PHÊ RANG - CÀ PHÊ BỘT 66 Giới thiệu 66 1.1 Cà phê nhân rang: 66 1.2 Cà phê bột: 66 Nguyên vật liệu, hóa chất, dụng cụ thiết bị: 67 2.1 Nguyên vật liệu: 67 2.2 Hóa chất, dụng cụ, thiết bị: 68 Thực hành: 69 3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ: 69 3.2 Các bước tiến hành: 70 Đánh giá 74 4.1 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cà phê rang, cà phê bột 74 4.2 Đánh giá chất lượng sản phẩm nhóm: 75 Trả lời câu hỏi: 76 Bài 1: SẢN XUẤT GẠO TRẮNG Giới thiệu Gạo sản phẩm lương thực thu hoạch từ lúa Hạt gạo thường có màu trắng, nâu đỏ thẫm, chứa nhiều chất dinh dưỡng Hạt gạo phần nội nhũ thóc sau xay để tách bỏ vỏ trấu Hạt gạo sau xay (bóc vỏ) gọi gạo lứt hay gạo lật, tiếp tục xát để tách cám gọi gạo xát hay gạo trắng Gạo lương thực phổ biến gần nửa dân số giới Công nghệ chế biến gạo công nghệ chế biến thực phẩm có từ lâu đời Nguyên tắc công nghệ dùng lực ma sát, lực nén, lực kéo, để bóc vỏ trấu loại lớp vỏ cám tạo giá trị cảm quan cho sản phẩm gạo Cơ sở lý thuyết sản xuất gạo 2.1 Bóc vỏ 2.1.1 Bản chất: Bóc vỏ q trình tách vỏ trấu lực tác dụng lực học Tạo lực nén đẩy phần nội nhũ phía đầu hạt, đồng thời chênh lệch vận tốc hai trục tạo lực kéo làm vỏ bung hai nếp gấp thân hạt Mặt khác có chênh lệch độ ẩm vỏ nội nhũ làm cho mức độ liên kết thành phần khác Kết làm cho vỏ thóc bị tuột mà khơng làm vỡ nội nhũ 2.1.2 Mục đích: Bóc vỏ hạt hay gọi xay thóc, tách vỏ trấu khỏi hạt mà giữ nội nhũ nguyên vẹn 2.1.3 Yêu cầu: - Lượng hạt bóc vỏ > 95% - Tỉ lệ hạt bị gãy nát < 5% 2.2 Phân loại: 2.2.1 Bản chất: - Phân loại trình tách hỗn hợp sau bóc vỏ thành phần riêng biệt - Dựa vào khác thành phần hỗn hợp để tách chúng khỏi 2.2.2 Mục đích: - Tách hỗn hợp hạt thành phần riêng biệt - Giúp cho trình xát trắng thuận lợi hiệu 2.2.3 Yêu cầu: Trong gạo lật lẫn khơng q 1% thóc 0.03% trấu 2.3 Xát trắng 2.3.1 Bản chất: - Xát trắng trình tách lớp vỏ quả, vỏ hạt phần lớp alơrong (lớp cám) khỏi phần nội nhũ - Tạo lực ma sát cần thiết để tách lớp vỏ phần nội nhũ (lớp cám) 2.3.2 Mục đích: - Làm cho gạo trắng nên làm tăng giá trị thương phẩm sản phẩm - Giúp cho trình bảo quản gạo tốt 2.3.3 Yêu cầu: Lượng cám bóc khoảng từ – 8% Nguyên vật liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị: 3.1 Nguyên vật liệu: Bảng Nguyên vật liệu STT Nguyên vật liệu Thóc hạt dài Số lượng 500g Yêu cầu - Chiều dài > mm - Hạt xanh non < 5% 2 Bao bì PE 3.2 - Độ rạn nứt < 10% 15 x 20 cm Hóa chất, thiết bị, dụng cụ: Bảng 1.2 Dụng cụ, hóa chất, thiết bị sử dụng thực hành A HĨA CHẤT STT Tên hóa chất B STT 10 11 DỤNG CỤ Tên dụng cụ Que gạt Cân đồng hồ Quy cách ĐTV Số lượng Ghi Quy cách ĐTV Cái Cái Số lượng 1 Ghi Cái Cái Cái Cái Cái Cái Cái Cái Cái 1 1 1 1 ĐTV Bộ Số lượng Cái Cái Cái 1 1 kg Kẹp gắp hạt Khay nhựa 20 x 30 cm Bộ sàng Muỗng cán dài Thau nhựa Chổi vệ sinh Thước cặp Kính lúp Tô C THIẾT BỊ STT Tên dụng cụ Quy cách Máy xay, máy xát, máy tách tấm, máy lau bóng Cân phân tích số lẻ Máy bao gói Máy đo độ ẩm Dùng chung Ghi Thực hành 4.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ Thóc Cân định lượng Làm Bóc vỏ Phân loại Vỏ trấu Thóc sót Xát trắng Tách Phối trộn Bao gói Gạo trắng 4.2 Thuyết minh quy trình cơng nghệ: Bước 1: Kiểm tra chất lượng nguyên liệu Tiến hành: - Để có sản phẩm chất lượng cao cần có nguyên liệu tốt, nguyên liệu phải đảm bảo cá yếu tố sau: độ ẩm thích hợp, hạt dài, tỉ lệ rạn nức thấp, hạt xanh non thấp, - Sử dụng phương pháp cảm quan: Kiểm tra tỷ lệ hạt rạn nức, xanh non, độ trắng trong, Yêu cầu: Thóc đem chế biến gạo phải đạt yêu cầu sau: - Chiều dài > 6mm Có độ trắng cao Hạt xanh non < 5% Độ rạn nứt < 10% Độ ẩm nguyên liệu: 13-14% Các thiết bị, dụng cụ sử dụng công đoạn này: thước cặp, máy đo độ ẩm,… Chỉ tiêu cần kiểm soát: - Chiều dài nguyên liệu: xác định thước cặp - Tỉ lệ hạt xanh non, hạt rạn nứt, hạt trắng trong: xác định cân - Độ ẩm nguyên liệu: xác định máy đo độ ẩm Bước 2: Làm Tiến hành: - Có thể dùng sàng kết hợp với quạt hút để loại tạp chất có nguyên liệu ban đầu - Cho nguyên liệu cần làm vào phễu nhập liệu thiết bị tách tạp chất - Sau điều chỉnh khoảng cách hai trục cao su lớn chiều dày nguyên liệu - Bật công tắc để hai trục cao su chuyển động - Mở tắm nạp liệu cho nguyên liệu xuống - Nguyên liệu thu cửa tháo sản phẩm - Tạp chất thu cyclone 4.1 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng bột ca cao, sô cô la - Bột ca cao bị vón cục ẩm q trình bảo quản Sự khét q trình oxy hóa chất béo xảy hàm lượng chất béo cao - Sô cô la bị xám nguyên nhân sau: Nếu sô cô la bảo quản điều kiện nhiệt độ >30oC, bơ ca cao tan chảy Một phần trở trạng thái lỏng tách Khi giảm nhiệt độ chất béo đông tụ khối chất béo kết tinh thành tinh thể lớn bề mặt khối sơ la Bề ngồi khối sô cô la xuất chấm vệt có màu từ trắng đến xám Hiện tượng gọi fat-bloom Đường sơ la bị kết tinh bề mặt thay đổi độ ẩm khối kẹo Những tinh thể tạo nên lớp trắng đục bên ngồi (sugarbloom) - Sơ la bị hư hỏng oxy hóa chất béo Sự hư hỏng xảy nhanh sô cô la sô cô la nhân tồn enzyme lipaza Đánh giá chất lượng sản phẩm 4.2 - Viên sô la có màu sắc đặc trưng, màu đen sơ la - Hình dạng theo khn, hoa văn sắc nét, bóng - Cấu trúc: mịn, cứng, dễ chảy làm lạnh nhanh 63 - Vị: đắng, béo, có hậu Câu hỏi chuẩn bị Câu 1: Trình bày TCVN 7519-2005 chất lượng hạt ca cao đem chế biến sơ la Từ đánh giá chất lượng nguyên liệu ban đầu? Theo TCVN 7519-2005: Hạt ca cao Hạt ca cao chia làm loại: 1A, 1B, 1C Yêu cầu chất lượng với hạt ca cao đem chế biến sô cô la: Loại 1A 1B 1C Số hạt có 100 g (số đếm hạt), không lớn 100 110 120 Độ ẩm, %, không lớn 7,5 7,5 7,5 Hạt chai xám, %, không lớn 3,0 3,0 3,0 Hạt mốc, %, không lớn 3,0 3,0 3,0 Hạt bị hư hại côn trùng, hạt nảy mầm, %, không lớn 2,5 2,5 2,5 Tạp chất (rác thải cacao), %, không lớn 1,0 1,0 Chỉ tiêu 1,0 Đánh giá chất lượng nguyên liệu ban đầu: - Đồng kích cỡ hạt - Hạt khơ đều, độ ẩm thấp < 7,5% - Màu sắc hạt đồng đều, hạt chai xám - Hạt khơng bị mốc hư hại côn trùng - Không lẫn tạp chất lạ Câu 2: Nêu thông số kỹ thuật trình rang hạt ca cao? Phân tích ảnh hưởng yếu tố tới chất lượng cacao thành phẩm? Thiết bị rang tầng sôi Các thơng số kỹ thuật q trình rang ca cao: 64 Nhiệt độ: khoảng 100-105oC Thời gian: 20-40 phút Các ảnh hưởng Thời gian rang lâu, vị chocolate mạnh, song rang lâu làm cho hạt bị cháy đắng nghẹt Nhiệt độ trình rang quan trọng: Nếu rang nóng làm hỏng hương vị tự nhiên làm chúng trở nên đắng, rang chưa đủ nhiệt độ làm ca cao không tiết hết hương thơm vị đắng tự nhiên hạt Nhiệt độ suốt trình rang phải tính tốn cho phù hợp với loại hạt riêng biệt Những loại hạt nhẹ phải rang nhiệt độ thấp hạt to nặng Hạt dùng để sản xuất bột ca cao khoảng 116-121oC, sản xuất chocolate thấp vào khoảng 99104oC 65 BÀI 6: SẢN XUẤT CÀ PHÊ RANG - CÀ PHÊ BỘT 1.1 Giới thiệu Cà phê nhân rang: Cà phê nhân rang hạt cà phê rang chín, có màu nâu nhạt đến nâu đen, mùi thơm đặc trưng Những đặc tính xuất sau hạt cà phê rang Tùy thuộc thị hiếu khách hàng mà khối cà phê rang theo mức độ khác Tuy nhiên, mức độ rang khối hạt cà phê phải chín đồng đều, khơng có hạt khét cháy Để xác định mức độ rang, người ta thường dùng phương pháp cảm quan (nhìn mắt so sánh với mẫu chuẩn) dùng máy có tế bào quang điện (đo mức độ hấp thụ ánh sáng cà phê rang) 1.2 Cà phê bột: Hình 6.1: Cà phê rang rang Sản phẩm cà phê bột thường phối trộn từ hai hay nhiều loại cà phê, tỉ lệ phối trộn tùy thuộc vào thị hiếu người tiêu dùng, hay yêu cầu đơn hàng Để có sản phẩm cà phê bột cà phê hạt sau rang phải qua công đoạn nghiền nhằm làm cho hạt cà phê rang có kích cỡ nhỏ hơn, tạo điều kiện thuận lợi cho q trình trích ly, khai thác triệt để chất hòa tan hạt cà phê Hạt cà phê nghiền thành kích thước nhỏ để phù hợp với mục đích sử dụng pha phin, pha espresso, làm nguyên liệu sản xuất cà phê hòa tan…, nhiên phải đảm bảo yêu cầu chung kích thước phải đồng không lẫn tạp chất lạ trình xay 66 Hình 6.2: Cà phê bột Nguyên vật liệu, hóa chất, dụng cụ thiết bị: 2.1 Nguyên vật liệu: Số lượng Yêu cầu STT Nguyên vật liệu - Kích thước hạt cà phê phải đồng Nhân cà phê Arabica 500g - Dạng dẹt: đồng hạt tròn hay hạt dẹt - Hạt cà phê phải đảm bảo chất lượng: độ ẩm 12 15%, màu sắc, mùi đặc trưng cho loại cà phê nhân sống, cà phê không mốc Nhân cà Robusta phê 500g - Hàm lượng tạp chất mẫu nhỏ 0,1% - Tỉ lệ hạt đen, vỡ nhỏ 1% Hương cà phê Moka 5g Hương sữa bột 5g Bơ 5g NaCl 2g Rượu mùi trắng/rượu - Có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng, có chứng nhận dùng cho thực phẩm 20ml 67 Caramel Bao tay chế biến 04 đơi thực phẩm 2.2 10ml Hóa chất, dụng cụ, thiết bị: I/ Hóa chất: Khơng dùng hóa chất trình sản xuất cà phê nhân rang II/ Dụng cụ: Dùng cho tổ sinh viên STT Tên dụng cụ Quy cách ĐVT Số lượng Thau nhựa φ 40 cm 03 Mẹt tre 01 Khay inox 02 Vá inox 01 Nồi inox có nắp φ 30 cm Cân đồng hồ 2kg 01 Muỗng inox 01 Chén nhựa 01 Hũ thủy tinh 10 Găng tay vải 11 Túi PE 12 Bàn chải kim loại Ghi Dùng chung SVchuẩn bị đôi 01 SVchuẩn bị SVchuẩn bị 01 68 III/ Thiết bị: Dùng chung cho lớp Máy hàn bao bì 02 Cân kỹ thuật 01 Máy rang cà phê 01 Bình gas lớn bình 01 Máy so màu cà phê bột, hạt 01 12kg Thực hành: 3.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ: 69 3.2 Các bước tiến hành: Bước 1) Làm sạch: Sau nhận nhân cà phê Arabica (cà phê chè) nhân cà phê Robusta (cà phê vối) từ nhóm nguyên liệu nhóm tiến hành chia hai loại cà phê vào hai thao nhựa lớn khác để tiến hành gấp, nhặt tạp chất số hạt cà phê bị hư hỏng (hạt bị vỡ, nấm mốc) loại bỏ chúng Nhận xét: Nhân cà phê Arabica có tạp chất so với nhân cà phê Robusta đầu vào có chất lượng tốt Nhìn chung, hai nhân cà phê Arabica Robusta có chất lượng tốt (lượng tạp chất khơng đáng kể) Hình 6.3: Cà phê Arabica sau làm Hình 6.4: Cà phê Robusta sau làm Hình 6.5: Bã cà phê Robusta Bước 2) Phân loại hạt cà phê: - Cà phê chè (Arabica): Hạt dễ trốc; màu sáng, hạt tròn; kích thước lớn hạt Robusta; hàm lượng cafein đắng, có vị thơm => giá thành rẻ cà phê vối 70 - Cà phê vối (Robusta): hạt cứng khó bơng trốc; màu sậm (màu nâu đen đen); kích thước nhỏ cà phê chè; hàm lượng cafein nhiều; có vị chua thơm cà phê chè - Ngồi ra, ta phân loại số hạt như: hạt côli, hạt nhân, hạt tam giác (3 nhân), hạt hư hỏng - đen mốc (loại bỏ) - Phân loại số hạt: + Hạt côli: hạt tròn có đường rãnh giũa hạt cà phê + Hạt tam giác (3 nhân): hạt có kích thước 3/4 hạt cà phê thường (giống hình tam giác) Hình 4.6: Hạt cơli (cà phê chè) Hình 4.7: Hạt tam giác (cà phê chè) Bước 3) Định lượng: - Cà phê chè: Khối lượng cân ban đầu: 300g; hạt côli cà phê chè 0; lượng tạp chất + hư hỏng nhỏ (không đáng kể) => độ 100% - Cà phê vối: Khối lượng cân ban đầu: 300g; lượng tạp chất + hư hỏng sau làm cân là: 15,37g; lượng hạt côli là: 3,76g % lượng tạp chất + hư hỏng cà phê vối: % lượng côli cà phê vối: % độ cà phê vối: Bước 4) Rang: a/ Tiến hành: - Kiểm tra vệ sinh an toàn thiết bị 71 - Cấp điện nguồn, bật công tắc điều chỉnh trống rang - Thiết lập chế độ rang theo yêu cầu Tiến hành khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ rang đến đặc tính sản phẩm Các giá trị nhiệt độ tối đa thiết lập là: 160, 170, 180, 190, 200℃ - Cấp nhiệt làm nóng trống rang Điều chỉnh nhiệt cách điều chỉnh lưu lượng gas vào thiết bị - Nhập cà phê vào trống qua phễu nhập liệu tiến hành rang đạt nhiệt độ trống đạt đến nhiệt độ tối đa cài đặt (230oC) - Theo dõi biến đổi hạt cà phê giá trị nhiệt độ suốt trình rang tiến hành lấy mẫu - Sau rang đến nhiệt độ tối đa cài đặt ngừng cung cấp nhiệt, xả cà phê khay làm nguội đánh giá màu sắc hạt cà phê mẻ rang để kết luận ảnh hưởng nhiệt độ đến đặc tính sản phẩm Hình 6.8: Màu sắc hạt Arabica giá trị nhiệt độ Hình 6.9: Màu sắc hạt Robusta giá trị nhiệt độ b/ Mục đích: - Q trình rang làm chín hạt cà phê tạo hương thơm cho hạt Đây bước quan trọng sơ đồ công nghệ làm sai quy trình q trình rang hạt cà phê khơng chín khơng có mùi thơm, gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng hạt cà phê Bước 5) Làm nguội: - Khi màu cà phê đạt mức rang yêu cầu, mở cần gạt xả cà phê xuống khay làm nguội 72 Hình 4.10: Làm nguội cà phê Bước 6) Ủ: - Có thể trộn nhiều loại cà phê khác với theo tỉ lệ cho trước, theo nguyên tắc trộn loại cà phê chiếm tỉ lệ thấp vào loại cà phê chiếm tỉ lệ cao Thông thường tỉ lệ phối trộn Arabica:Robusta từ 50:50 đến 70:30 - Ngồi ra, phối trộn thêm số phụ gia nhầm làm phong phú hương vị cho cà phê theo hàm lượng sau: rượu 1%, bơ 0,3% + Rượu nguyên liệu: + Bơ nguyên liệu: Như vậy, ta phối trộn 1,44g rượu 1,368 g bơ vào cà phê Bước 7) Nghiền (xay) cà phê: a/ Tiến hành - Khởi động máy nghiền - Dùng lượng nhỏ (khoảng 10g) cà phê nhân rang cho vào nghiền để điều chỉnh kích thước hạt nghiền cách xoay núm điều chỉnh độ mịn vệ sinh máy - Bật công tắc cho máy chạy không tải, nạp cà phê vào phiễu nhập liệu thực nghiền toàn hạt cà phê nhân rang sau thiết lập mức nghiền vệ sinh máy b/ Mục đích - Làm cho bột cà phê nghiền mịn đều, khơng vón cục - 90% bột lọt qua rây đường kính lỗ 0,8 1mm; khơng nhỏ 30% lọt qua rây cỡ lỗ 0,56 mm 73 Nút điều chỉnh độ mịn Hủ đựng bột Hình 4.11: Cà phê sau nghiền Hình 4.12: Thiết bị nghiền cà phê Bước 8) Bao gói: - Sau nghiền xong cà phê ta tiến hành cơng đoạn bao gói: dùng bao PE để đựng cà phê, sau ta tiến hành hàn kín miệng túi máy hàng bao bì, sau ta dán nhãn thiết kế lên bao chứa cà phê Một số lưu ý: - Sản phẩm sau bao gói cần bảo quản nơi khơ ráo, thoáng mát, chống ẩm tốt, tránh ánh nắng trực tiếp - Mí ghép bao PE cần phải kín, thẳng, khơng bị nhăn hay nghiêng - Hình thức sản phẩm: đẹp, cân đối, bắt mắt, theo công bố nhãn hàng - Khối lượng gói hàng: với thơng tin nhãn - Nhãn hàng hóa: tn thủ theo quy định nhãn hàng hóa nhà nước hành Đánh giá 4.1 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cà phê rang, cà phê bột STT Các yếu tố Nguyên liệu Gây ảnh hưởng Yêu cầu - Là yếu tố quan trọng, thành phần làm nên sản phẩm nên cần chọn lựa kỹ - Chọn lựa nguyên liệu có nguồn gốc rõ ràng - Nguyên liệu không chất - Hạt cà phê đạt 74 lượng sản phẩm làm kích thước theo có chất lượng u cầu không bị hư hỏng (vỡ, đen mốc,…) - Cung cấp - Nhiệt độ rang gây ảnh nhiệt đầy đủ hưởng đến màu sắc, mùi vị, cho trình Nhiệt độ q độ chín hạt cà phê rang cà phê trình rang cà - Nhiệt độ rang rang - Cần ý an phê cao màu hạt cà tồn sử phê sẫm lại dụng thiết bị rang cà phê - Đây yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm (làm Thao tác hỏng sản phẩm, sản phẩm có thực hành chất lượng kém) - Thực hành hướng dẫn giáo viên mơn - Đọc kỹ giáo - Có thể gây tai nạn sử trình trước dụng máy móc, thiết bị thực hành 4.2 Đánh giá chất lượng sản phẩm nhóm: 4.2.1 Nhận xét - Sản phẩm nhóm đạt tương đối theo yêu cầu giáo viên hướng dẫn Tuy nhiên, sản phẩm có chút khuyết điểm cần cải thiện: + Màu sắc: màu sản phẩm chưa có đồng hạt cà phê (đa phần hạt có màu nâu đen, số bị cháy khét) + Mùi vị: sản phẩm có mùi thơm ngửi độ thơm cà phê cà nhóm khơng cao (gần mức thơm so với yêu cầu) + Độ phồng xốp độ bóng: đạt mức tương đối so với yêu cầu, lấy tay sờ sản phẩm nhóm có độ mịn, bột cà phê khơng q dính đặc với Còn độ bóng sản phẩm nhóm chưa đạt mong muốn, màu sản phẩm tối 75 + Độ đồng toàn mẫu rang: nằm mức độ tương đối (tầm 65 70%) + Khối lượng sản phẩm: đạt yêu cầu giáo viên hướng dẫn, sản phẩm nhóm 500g 4.2.1 Cách cải tiến sản phẩm - Cần cung cấp nhiệt độ trình rang, rang cần ý quan sát kỹ thông số nhiệt độ thiết bị rang (thiết bị rang trống quay) để điều chỉnh nhiệt độ đạt mức phù hợp tránh trường hợp nhiệt độ cao làm cà phê bị đen khét hay nhiệt độ thấp làm cho hạt cà phê khơng chín để sản phẩm đạt màu sắc theo yêu cầu - Cần nghiên cứu lại tỷ lệ phối trộn phụ gia (rượu, bơ) để sản phẩm đạt mùi thơm mong muốn - Điều chỉnh máy nghiền (xay) cà phê phù hợp với khối lượng cà phê để cà phê sau nghiền có độ mịn đạt theo u cầu, tránh tình trạng cho nhiều cà phê vào máy nghiền làm cho máy suất => hiệu suất nghiền không cao (cà phê sau nghiền không mịn) - Trong trình thao thác cần ý sử dụng nguyên liệu (hạt cà phê) cách hiệu quả, tiết kiệm tránh tình trạng làm rơi đổ => sản phẩm cuối không đủ khối lượng theo yêu cầu Trả lời câu hỏi: Câu 1/ Trình bày mục đích, u cầu chung q trình rang? Mục đích q trình rang dùng nhiệt làm chín ngun liệu, q trình rang có yêu cầu chung phải cấp nhiệt cho trình Câu 2/ Nêu biến đổi nguyên hạt cà phê trình rang? Màu sắc hạt cà phê thay đổi theo nhiệt độ trình rang, nhiệt độ cao màu sắc hạt cà phê sẫm màu lại Câu 3/ Phân tích thời gian rang nhiệt độ rang đến chất lượng sản phẩm? Thời gian Ảnh hưởng Nhiệt độ - Thời gian lâu biến đổi - Nhiệt độ cao nguyên xảy màu sắc trình 76 mạnh, nhiệt độ cao làm cho rang thường có xu hướng protein nguyên liệu bị sẫm lại biến tính - Các chất dinh dưỡng nguyên liệu bị biến theo thời gian nhiệt độ cao trình rang 77 ... tách cám gọi gạo xát hay gạo trắng Gạo lương thực phổ biến gần nửa dân số giới Công nghệ chế biến gạo công nghệ chế biến thực phẩm có từ lâu đời Ngun tắc cơng nghệ dùng lực ma sát, lực nén, lực kéo,... 68 Thực hành: 69 3.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ: 69 3.2 Các bước tiến hành: 70 Đánh giá 74 4.1 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cà phê rang, cà. .. lấy bớt phần cao su, tuổi thọ cụm lô giảm đáng kể - Hiệu máy phụ thuộc vào nhiệt độ, ẩm độ cao khơng khí, cấu trúc vỏ trấu đặc biệt giống lúa hạt ngắn hay dài - Khả xay kiểu máy xay cao kiểu máy