Báo cáo tìm HIỂU các yếu tố ẢNH HƯỞNG tới CHẤT LƯỢNG sản PHẨM sữa bổ SUNG bắp

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CỬU LONG KHOA KHOA HỌC NÔNG NGHIỆP Tháng 10/2012 TRẦN THỊ TUYẾT ANH TRẦN THỚI LONG THÀNH VIÊN NHÓM Add Your Text VÕ MINH DƯƠNG NGUYỄN THỊ PHA LIN LÝ KHẮC HUY VII I TÊN NỘIĐỀ DUNG TÀI NGHIÊN CỨU VIII II CÁC THỜIPHƯƠNG GIAN NGHIÊN TIỆN CHO CỨU ĐỀ TÀI NỘI DUNG IX III KẾT NHÓM QUẢNGHIÊN MONG ĐỢI CỨU BÁO CÁO ĐẶT VẤNGIAO ĐỀ NỘP X.IV SẢN PHẨM XI V.DỰ MỤC TRÙ TIÊU KINH NGHIÊN PHÍ CỨU VI.LIỆU LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU TÀI THAM KHẢO CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG TỚI CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM SỮA BỔ SUNG BẮP I TÊN ĐỀ TÀI Khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sữa bổ sung bắp II THỜI GIAN NGHIÊN CỨU Thời gian: 12 tuần III NHÓM NGHIÊN CỨU Trần Thị Tuyết Anh Nguyễn Thị Pha Lin Võ Minh Dương Trần Thới Long Lý Khắc Huy CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG TỚI CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM SỮA BỔ SUNG BẮP IV ĐẶT VẤN ĐỀ Nhằm góp phần cải thiện đời sống cho người nông dân, tạo hướng nâng cao giá trị cho bắp sữa bò tươi Vì đề tài “Khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sữa bổ sung bắp” nhóm chúng em tiến hành nhằm tìm tỉ lệ phối chế nguyên liệu thích hợp, phương pháp bảo quản nguyên nhân ảnh hưởng làm thay đổi chất lượng sản phẩm sữa bổ sung bắp CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG TỚI CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM SỮA BỔ SUNG BẮP V MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU  Khảo sát ảnh hưởng trình thủy phân tinh bột bắp enzyme alpha amylase enzyme glucoseamylase đến chất lượng sữa bắp  Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ phối chế dịch bắp thủy phân sữa đến chất lượng sản phẩm sữa bắp  Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ đến chất lượng khả bảo quản sản phẩm sữa bắp CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG TỚI CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM SỮA BỔ SUNG BẮP VI LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 6.1 Nguyên liệu sữa tươi 6.1.1 Tổng quan sữa tươi Theo Lê Thị Liên Thanh Lê Văn Hoàng (2002), sữa bò tươi thực phẩm chứa chất dinh dưỡng đầy đủ cân đối chất Các sản phẩm từ sữa bò đa dạng phong phú Từ nguyên liệu sữa bò tươi người ta chế tác sản phẩm có cấu trúc, trạng thái hương vị khác CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG TỚI CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM SỮA BỔ SUNG BẮP VI LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 6.1 Nguyên liệu sữa tươi 6.1.1 Tổng quan sữa tươi Các sản phẩm từ sữa bò tươi dạng rắn phomat với kết cấu hình thù tính cảm vị đặc trưng mang phong vị xứ sở quê hương; dạng hạt sữa bột; dạng đặc mịn màng sữa chua; dạng lỏng sữa cô đặc có đường CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG TỚI CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM SỮA BỔ SUNG BẮP VI LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 6.1 Nguyên liệu sữa tươi 6.1.2 Thành phần giá trị dinh dưỡng sữa tươi Sữa thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao Protein sữa quý thành phần axit amin cân đối có độ đồng hóa cao Thành phần sữa bao gồm:  Protein  Lipit  Gluxit  Chất khoáng  Vitamin CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG TỚI CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM SỮA BỔ SUNG BẮP VI LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 6.2 Nguyên liệu bắp 6.2.1 Tổng quan bắp Bắp (ngô) có nguồn gốc từ Mexico, trồng rộng rãi khắp nơi giới loại lương thực quan trọng cung cấp lương thực cho người gia súc Ngày nay, bắp trồng tất Châu lục, thích nghi với tất loại hình sinh thái khí hậu từ ôn đới, cận nhiệt đới tới nhiệt đới Hàng năm diện tích sản lượng bắp không ngừng tăng lên, đặc biệt Nam Mỹ Châu Phi CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG TỚI CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM SỮA BỔ SUNG BẮP VII NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 7.2 Nội dung phương pháp bố trí thí nghiệm 7.2.3 Thí nghiệm 3: 7.2.3.2 Phương pháp thực Cách tiến hành tương tự thí ngiệm lấy kết tối ưu thí nghiệm thí nghiệm để thực thí nghiệm Ở thí nghiệm thực với hai chế độ xử lý nhiệt trùng 80oC 50 phút tiệt trùng 121oC vòng phút CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG TỚI CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM SỮA BỔ SUNG BẮP VII NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 7.2 Nội dung phương pháp bố trí thí nghiệm 7.2.3 Thí nghiệm 3: 7.2.3.3 Bố trí thí nghiệm Thí nghiệm bố trí cố định với hai chế độ xử lý nhiệt: + Thanh trùng nhiệt đô 800C 50 phút + Tiệt trùng nhiệt độ 1210C phút Sơ đồ bố trí thí nghiệm thể hình sau: CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG TỚI CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM SỮA BỔ SUNG BẮP Bắp Sữa tươi Phối chế Thanh trùng 800C, 50 phút Tiệt trùng 1210C, phút Bảo quản CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG TỚI CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM SỮA BỔ SUNG BẮP VII NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 7.2 Nội dung phương pháp bố trí thí nghiệm 7.2.3 Thí nghiệm 3: 7.2.3.4 Chỉ tiêu theo dõi - Đánh giá cảm quan kiểm tra vi sinh vật - Đánh giá cảm quan phương pháp cho điểm (TCVN - 2005) - Chỉ tiêu vi sinh vật bao gồm: tổng vi sinh vật hiếu khí coliform phân tích phương pháp đếm khuẩn lạc phương pháp MPN CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG TỚI CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM SỮA BỔ SUNG BẮP VIII CÁC PHƯƠNG TIỆN CẦN CHO ĐỀ TÀI 8.1 Địa điểm thí nghiệm Thực thí nghiệm thu thập số liệu phòng Hóa Công Nghệ Thực Phẩm Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa Khoa Học Nông Nghiệp, Trường Đại Học Cửu Long 8.3 Nguyên liệu Nguyên liệu chính: bắp mua chợ Phú Quới, xã Phú Quới, huyện Long Hồ, tỉnh Vĩnh Long Chọn loại bắp chín thục, hạt vàng sáng, không sâu bệnh Sữa bò tươi mua thành phố Vĩnh Long CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG TỚI CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM SỮA BỔ SUNG BẮP VIII CÁC PHƯƠNG TIỆN CẦN CHO ĐỀ TÀI 8.4 Hóa chất sử dụng - Enzyme α-amylase (China) - Enzyme glucoamylase (China) - C6H8O6 (Acid citric, China) - C4H6O6 (Acid tartaric, China) - NaOH (Sodium hydroxide, China) - CuSO4.5H2O (Copper (II) Sulfate pentahydrate, China) - Na2SO4 (Sodium sulfate anhydrous, China) - Pb(CH3COO)2 (Lead acetate, China) - Phenolphtalein CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG TỚI CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM SỮA BỔ SUNG BẮP VIII CÁC PHƯƠNG TIỆN CẦN CHO ĐỀ TÀI 8.5 Phụ gia thêm vào - Kali sorbate (C6H7KO2) - Đường saccharose 8.6 Dụng cụ thiết bị sử dụng Sử dụng dụng cụ, thiết bị phòng thí nghiệm Hóa Công Nghệ Thực Phẩm bao gồm: máy xay nguyên liệu, chiết quang kế cầm tay, máy đo pH kế, máy đồng hóa, nồi tiệt trùng, cân điện tử, số dụng cụ phân tích khác phòng thí nghiệm CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG TỚI CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM SỮA BỔ SUNG BẮP IX KẾT QUẢ MONG ĐỢI Thí nghiệm 1: Làm tăng lượng nước ép, tăng khả chiết rút chất, cải thiện hương vị màu sắc Giúp cho dịch lọc loãng nên trình lọc diễn dễ dàng sản phẩm ổn định CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG TỚI CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM SỮA BỔ SUNG BẮP IX KẾT QUẢ MONG ĐỢI Thí nghiệm 2: Tìm tỉ lệ phối chế thích hợp dịch bắp sữa làm cho sản phẩm có màu vàng nhạt mùi thơm nhẹ bắp, vị béo sữa, vật thể lạ CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG TỚI CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM SỮA BỔ SUNG BẮP IX KẾT QUẢ MONG ĐỢI Thí nghiệm 3: Tìm chế độ trùng hay tiệt trùng ảnh hưởng lớn đến giá trị cảm quan khả bảo quan sản phẩm Từ tìm chế độ xử lý nhiệt thích hợp để đảm bảo chất lượng thời gian bảo quản sản phẩm lâu CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG TỚI CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM SỮA BỔ SUNG BẮP X SẢN PHẨM GIAO NỘP Sản phẩm sữa bổ sung bắp XI DỰ TRÙ KINH PHÍ Đơn vị: VNĐ CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG TỚI CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM SỮA BỔ SUNG BẮP XI DỰ TRÙ KINH PHÍ STT Nội dung chi I Số lượng Đơn giá Nguyên liệu Nguyên liệu bắp sữa 996.000 đ 60 trái bắp 5.000 đ/trái 40 lít sữa tươi 12.000đ/lít 12kg 18.000 đ Đường Thành tiền Dụng cụ hóa chất 780.000 đ 216.000 đ 363.000 đ II Enzyme Alpha amylase lọ (250 ml) 105.000 đ 105.000 đ Enzyme Gluco amylase lọ (250 ml) 115.000 đ 115.000 đ Găng tay y tế 12 đôi 2.000 đ 24.000 đ Khẩu trang y tế hộp (50 cái) 20 000 đ 20.000 đ Acid HCl (Trung Quốc) lọ 38.000 đ 38.000 đ Muối Na-2HPO4 kg 26.000 đ 26.000 đ Acid Oxalic kg 35 000 đ 35.000 đ III Tiền ăn 2.000.000 IV Phí lại 500.000 đ V Khấu hao tài sản cố định Tổng chi phí (mục I, II, III, IV,V) 700.000 đ 4.559.000 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG TỚI CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM SỮA BỔ SUNG BẮP TÀI LIỆU THAM KHẢO Đinh Thế Lộc cộng (1997) Giáo trình Cây lương thực màu tập II màu Vương Bảo Thy Giáo trình Công nghệ chế biến sữa ca cao TRANG WEB http://tinmung.net/SucKhoe_DoiSong/_2011/06/ KhongPhaiAiCungBietUongSua.htm ngày download 14/102012 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG TỚI CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM SỮA BỔ SUNG BẮP TÀI LIỆU THAM KHẢO TRANG WEB http://suckhoe.24h.com.vn/sua-va-cac-che-pham-tusua/loiich tu sua/gia tri dinh duong cua sua t1f0w48c737pc732a1 1645ht34.html#gsc.tab=0&gsc.q=Sua-va-cac-che-phamtu-sua&gsc.page=1 ngày download 14/102012 http://vi.wikipedia.org/wiki/B%E1%BA%AFp ngày download 14/102012 http://vi.wikipedia.org ngày download 14/102012 http://phunuonline.com.vn ngày download 14/102012 http://en.wikipedia.org/wiki/Maize ngày download 14/10/2012 KHẢO SÁT CÁC YẾU CHÂN THÀNH TỐ ẢNH CẢM ƠN THẦY, HƯỞNG ĐẾN CHẤT CÔ VÀ CÁC BẠN LƯỢNG ĐÃ QUAN TÂM SẢN PHẨM THEO DÕI! SỮA BỔ SUNG BẮP [...]... cao, trung bình khoảng 33% CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG TỚI CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM SỮA BỔ SUNG BẮP VII NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 7.1 Phương pháp thí nghiệm 7.1.1 Quy trình đề nghị Quy trình sản xuất sản phẩm sữa bổ sung bắp được đề nghị như sau: CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG TỚI CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM SỮA BỔ SUNG BẮP Sữa tươi Thành phẩm Làm sạch, lọc Thanh trùng Đánh giá chất lượng Rót chai, đóng nắp Bắp nguyên liệu Xử lý Tách... CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG TỚI CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM SỮA BỔ SUNG BẮP VII NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 7.2 Nội dung và phương pháp bố trí thí nghiệm 7.2.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ đến chất lượng và khả năng bảo quản của sản phẩm sữa bổ sung bắp 7.2.3.1 Mục đích Tìm ra nhiệt độ thích hợp nhất để đảm bảo an toàn được giá trị cảm quan tốt cho sản phẩm CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG TỚI CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM SỮA... TỚI CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM SỮA BỔ SUNG BẮP Xử lý Tách hạt Gia nhiệt Bổ sung enzyme và thủy phân … A1 B1 B2 A2 B3 B1 B2 A3 B3 Chỉnh pH Bổ sung sữa đường B1 B2 B3 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG TỚI CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM SỮA BỔ SUNG BẮP VII NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 7.2 Nội dung và phương pháp bố trí thí nghiệm 7.2.1 Thí nghiệm 1: 7.2.1.4 Chỉ tiêu theo dõi Hàm lượng đường sau khi thủy phân CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG TỚI CHẤT LƯỢNG... HƯỞNG TỚI CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM SỮA BỔ SUNG BẮP VII NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 7.2 Nội dung và phương pháp bố trí thí nghiệm 7.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ phối chế dịch bắp đã thủy phân và sữa đến chất lượng sản phẩm sữa bắp 7.2.2.1 Mục đích Tìm ra tỉ lệ phối chế dịch bắp với sữa tươi thích hợp nhất cho sản phẩm CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG TỚI CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM SỮA BỔ SUNG BẮP VII NỘI DUNG NGHIÊN... nhân tố Nhân tố C: tỉ lệ phối chế giữa dịch bắp sau khi thủy phân và sữa C1: 0:100 C2: 10:90 C3: 20:80 C4: 30:70 C5: 40:60 Tổng nghiệm thức: 5 x 1 = 5 Thí nghiệm được lặp lại ba lần Sơ đồ bố trí thí nghiệm được thể hiện như hình sau: CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG TỚI CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM SỮA BỔ SUNG BẮP Phối chế C1 C2 C3 C4 C5 Bảo quản CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG TỚI CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM SỮA BỔ SUNG BẮP VII NỘI DUNG... xác bắp và các tạp chất không cần thiết CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG TỚI CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM SỮA BỔ SUNG BẮP VII NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 7.1 Phương pháp thí nghiệm 7.1.2 Phương pháp lấy mẫu Sữa bò tươi sau khi vắt ra được bảo quản và vận chuyển nhanh đến phòng thí nghiệm ở nhiệt độ thấp Sau khi về phòng thí nghiệm tiến hành xử lí nguyên liệu sữa (làm sạch, lọc) sau đó đánh giá chất lượng CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG TỚI...CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG TỚI CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM SỮA BỔ SUNG BẮP VI LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 6.2 Nguyên liệu bắp 6.2.2 Công dụng của bắp Bắp được sử dụng với ba mục đích chính như: làm lương thực cho người, thức ăn gia súc và nguyên liệu cho nhiều sản phẩm công nghiệp Các nước sử dụng bắp làm nguồn lương thực chính như: Bồ Đào Nha, Nam Phi, Brasil, Guatemala, Venezuela, Ấn Độ và Mexico CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG... hiện Cách tiến hành tương tự như ở thí nghiệm 1 Sử dụng kết quả tối ưu tìm được ở thí nghiệm 1 làm cơ sở để tiến hành khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phối chế dịch bắp với sữa CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG TỚI CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM SỮA BỔ SUNG BẮP VII NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 7.2 Nội dung và phương pháp bố trí thí nghiệm 7.2.2 Thí nghiệm 2: 7.2.2.3 Bố trí thí nghiệm Thí nghiệm được bố trí hoàn ngẫu nhiên với một nhân tố. .. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG TỚI CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM SỮA BỔ SUNG BẮP VII NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 7.2 Nội dung và phương pháp bố trí thí nghiệm 7.2.1 Thí nghiệm 1: 7.2.1.3 Bố trí thí nghiệm Nhân tố B: nhân tố thời gian với ba mức độ B1: 0 phút ( không thủy phân) B2: 30 phút B3: 60 phút Tổng nghiệm thức là 3x3 = 9 Thí nghiệm được lặp lại ba lần Sơ đồ bố trí thí nghiệm được thể hiện như hình sau: CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG... bã Lọc Phối chế CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG TỚI CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM SỮA BỔ SUNG BẮP VII NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 7.1 Phương pháp thí nghiệm 7.1.2 Phương pháp lấy mẫu Nguyên liệu bắp ban đầu có độ già chín thuần thục, hạt đều, to, vàng sáng đặc trưng của bắp, không bị sâu bệnh Bắp sau khi mua về được xử lý (loại bỏ vỏ, râu bắp, tách hạt), đem hấp và xay nhuyễn Tiếp theo là giai đoạn thủy phân, bổ sung nước và enzyme ... CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG TỚI CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM SỮA BỔ SUNG BẮP Bắp Sữa tươi Phối chế Thanh trùng 800C, 50 phút Tiệt trùng 1210C, phút Bảo quản CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG TỚI CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM SỮA... thủy phân sữa đến chất lượng sản phẩm sữa bắp 7.2.2.1 Mục đích Tìm tỉ lệ phối chế dịch bắp với sữa tươi thích hợp cho sản phẩm CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG TỚI CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM SỮA BỔ SUNG BẮP VII... KHẢO TÀI LIỆU TÀI THAM KHẢO CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG TỚI CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM SỮA BỔ SUNG BẮP I TÊN ĐỀ TÀI Khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sữa bổ sung bắp II THỜI GIAN NGHIÊN CỨU