TÌM HIỂU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM TÔM SÚ PTO LUỘC ĐÔNG IQF TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN HẢI SẢN BÌNH ĐÔNG

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP TÌM HIỂU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM TÔM SÚ PTO LUỘC ĐÔ

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

TÌM HIỂU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM TÔM SÚ PTO LUỘC ĐÔNG IQF TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN HẢI SẢN

BÌNH ĐÔNG

Họ và tên sinh viên: ĐỖ THỊ TRANG

Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM Niên khóa: 2007-2011

Tháng 8/2011

TÌM HIỂU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM TÔM SÚ PTO LUỘC ĐÔNG IQF TẠI CÔNG

TY CỔ PHẦN HẢI SẢN BÌNH ĐÔNG

Tác giả

ĐỖ THỊ TRANG

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng kỹ sư ngành

Bảo quản và chế biến nông sản thực phẩm

Giáo viên hướng dẫn:

Th.s: Nguyễn Anh Trinh

Tháng 08 năm 2011

BỘ GIÁO DỤC & ĐÀO TẠO CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƯỜNG ĐH NÔNG LÂM Độc lập - Tự do - Hạnh phúc

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH -o0o -

ĐƠN XIN XÁC NHẬN CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP Kính gửi: Ban Lãnh Đạo Công Ty Cổ Phần Hải Sản Bình Đông Em tên là: Đỗ Thị Trang, sinh viên lớp: DH07BQ, khoa Công Nghệ Thực Phẩm, Trường Đại Học Nông Lâm – Tp Hồ Chí Minh Được sự giới thiệu của ban chủ nhiệm khoa và sự đồng ý của quý công ty, em đã đến công ty cổ phần hải sản Bình Đông để thực tập, làm quen với các công việc trong thực tế, từ ngày 01/03/2011 đến ngày15/07/2011 Trong thời gian thực tập tại đây, được sự hướng dẫn tận tình của Quản Đốc xưởng, QC, Tổ Trưởng và các anh chị Công Nhân trong công ty, em đã hiểu biết và nắm rõ được quy trình sản xuất thực tế của công ty cũng như hệ thống quản lí chất lượng về các mặt hàng của công ty Nay em làm đơn này kính trình lên Ban lãnh đạo xí nghiệp xác nhận cho em đã thực tập tại xí nghiệp Em xin chân thành cảm ơn Kính đơn TP.Hồ Chí Minh, ngày 30 tháng 07 năm 2011 Ký tên Nhận xét của đơn vị thực tập:

Xác nhận của đơn vị thực tập

Thầy Nguyễn Anh Trinh giáo viên hướng dẫn đã tận tình góp ý để tôi có thể hoàn thành luận văn này

Ban lãnh đạo công ty cổ phần hải sản Bình Đông tạo mọi điều thuận lợi cho tôi trong suốt thời gian thực tập

Tôi xin kính chúc cha mẹ, quý thầy cô cùng toàn thể các anh chị luôn dồi dào sức khỏe và công tác tốt

Tôi xin chân thành cảm ơn!

TÓM TẮT

Đề tài “Tìm hiểu quy trình chế biến và các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản

phẩm tôm sú PTO luộc đông IQF tại công ty cổ phần Hải Sản Bình Đông” được tiến

hành tại công ty cổ phần Hải Sản Bình Đông từ ngày 01/03/2011 đến 31/07/2011

Thông qua việc tìm hiểu, tham gia trực tiếp vào các công đoạn của quy trình sản xuất cũng như học hỏi kinh nghiệm từ QC, quản đốc xưởng và những công nhân có tay nghề cao, chúng tôi đã thu được các kết quả:

- Nắm và thiết lập được quy trình chế biến tôm sú PTO luộc đông IQF

- Nắm được thao tác sản xuất của các công đoạn từ khâu nguyên liệu đến thành phẩm và trình tự làm vệ sinh thiết bị dụng cụ sản xuất của công nhân, các thủ tục cần tuân thủ khi tham gia sản xuất

- Nắm bắt được nguyên tắc cấu tạo và vận hành của máy móc, thiết bị sử dụng trong quy trình sản xuất

- Các nhân tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm trong quá trình sản xuất và biện pháp khắc phục nhằm năng cao chất lượng sản phẩm

- Rèn luyện kĩ năng, tính kĩ luật trong sản xuất thực tế

MỤC LỤC

Trang tựa i

Đơn xin xác nhận của đơn vị thực tập ii

LỜI CẢM ƠN iii

TÓM TẮT iv

MỤC LỤC v

KÍ HIỆU VIẾT TẮT viii

DANH SÁCH BẢNG ix

DANH SÁCH HÌNH ix

Chương 1 GIỚI THIỆU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục đích đề tài 2

Chương 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

2.1 Giới thiệu về công ty 3

2.1.1 Lịch sử hình thành và phát triển của công ty 3

2.1.2 Các sản phẩm chính của công ty 3

2.1.3 Thị trường chính của công ty 4

2.2 Khái quát về đặc điểm sinh học của tôm sú 4

2.2.1 Phân loại 4

2.2.2 Thành phần hóa học 5

2.2.3 Những biến đổi của tôm sau chết 5

2.2.3.1 Giai đoạn tiết nhớt 5

2.2.3.2 Giai đoạn tê cứng 6

2.2.3.3 Giai đoạn tự tiêu 6

2.2.3.4 Giai đoạn ươn thối 6

Chương 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 8

3.1 Địa điểm và thời gian nghiên cứu 8

3.2 Phương pháp nghiên cứu 8

3.2.1 Phương pháp tiếp cận quy trình công nghệ 8

3.2.2 Phương pháp tiếp cận quy trình quản lý chất lượng 8

Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 9

4.1 Sơ đồ qui trình 9

4.2 Thuyết minh qui trình 10

4.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu 10

4.2.2 Rửa 1 15

4.2.3 Bảo quản nguyên liệu tại nhà máy 15

4.2.4 Sơ chế 1 16

4.2.5 Rửa 2 17

4.2.6 Phân cỡ 19

4.2.7 Rửa 3 22

4.2.8 Sơ chế 2 23

4.2.9 Rửa 4 24

4.2.10 Ngâm phụ gia 25

4.2.11 Hấp 26

4.2.12 Làm mát nhanh 28

4.2.13 Cấp đông IQF 29

4.2.14 Mạ băng 31

4.2.15 Cân vô bao 32

4.2.16 Dò kim loại 32

4.2.15 Đóng thùng 33

4.2.16 Bảo quản 34

4.2 Các nhân tố ảnh hưởng đến chất lượng của tôm và biện pháp khắc phục 36

4.2.1 Khâu tiếp nhận nguyên liệu 36

4.2.2 Khâu rửa nguyên liệu 37

4.2.3 Khâu phân cỡ 38

4.2.4 Khâu lột PTO, xẻ lưng, rút đuôi 39

4.2.5 Khâu ngâm phụ gia 40

4.2.6 Khâu xếp khay hấp 41

4.2.7 Khâu cấp đông 42

4.2.8 Hệ thống máy móc thiết bị 43

4.2.9 Điều kiện vệ sinh nhà xưởng 43

Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 45

5.1 Kết luận 45

5.2 Đề nghị 46

TÀI LIỆU THAM KHẢO 47

PHỤ LỤC

KÝ HIỆU VIẾT TẮT

BYT: Bộ Y Tế

EU: European Union

GMP : Good Manufacturing Practices

HACCP : Hazard Analysis Critical Control Point

IQF : Individually Quick Frozen

ISO : International Organization for Standardization

PD: Peeled and Deveined

PTO : Peeled and Deveined Tail On

ppm : Parts Per Million

PE : Polyetylen

QC : Quality Control

QCVN: Qui Chuẩn Việt Nam

SSOP : Sanitation Standard Operating Procederus

TCVN : Tiêu Chuẩn Việt Nam

DANH SÁCH BẢNG

Trang

Bảng 2.1 Thành phần hóa học của tôm sú 5

Bảng 4.1 Bảng phân cỡ tôm 22

Bảng 4.2 Các thông số hấp 27

Bảng 4.3 Tiêu chuẩn vi sinh sản phẩm tôm sú PTO luộc đông IQF 35

DANH SÁCH HÌNH Trang Hình 2.1 Tôm sú nguyên con 4

Hình 4.1 Sơ đồ qui trình công nghệ sản xuất tôm PTO luộc đông IQF 9

Hình 4.2 Cơ chế hình thành đóm đen ở tôm 11

Hình 4.3 Cơ chế hình thành biến đỏ ở tôm 12

Hình 4.4 Công thức hóa học của Chloramphenicol 13

Hình 4.5 Công thức hóa học của Trifluralin 13

Hình 4.6 Công thức hóa học của Enrofloxacin 13

Hình 4.7 Băng chuyền máy rửa tôm 18

Hình 4.8 Thân máy rửa tôm 19

Hình 4.9 Máy phân cỡ sơ bộ 20

Hình 4.10 Tôm sau khi lột PTO 24

Hình 4.11 Tôm PTO cấp đông IQF 31

Trong quá trình chế biến định mức ảnh hưởng rất lớn đến giá thành sản phẩm

Để giá thành sản phẩm có thể cạnh tranh thì các doanh nghiệp còn phải biết làm thế nào để nâng cao năng suất, hạn chế những thất thoát trong quá trình chế biến để có thể đem lại lợi nhuận kinh tế cho công ty Để làm được điều đó các doanh nghiệp phải nắm rõ lượng nguyên liệu đầu vào, những thất thoát, chi phí trong quá trình chế biến

và đưa ra giải pháp quản lý sản xuất để giảm định mức nguyên liệu đến thấp nhất nhưng vẫn đảm bảo chất lượng sản phẩm Nhưng bên cạnh đó vấn đề an toàn thực phẩm là một trong những vấn đề bức xúc nhất đối với người tiêu dùng hiện nay Việc tồn tại dư lượng kháng sinh, hóa chất, vi sinh vật vượt mức cho phép của các mặt hàng thủy sản nước ta đã ảnh hưởng nghiêm trọng đối với sức khỏe người tiêu dùng và uy tín trên thị trường thế giới.Vì thế để thực hiện nhiệm vụ cung cấp thực phẩm an toàn cho con người thì áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP, GMP, SSOP vừa

là công cụ hữu hiệu để kiểm soát chất lượng sản phẩm cũng vừa là chìa khóa để bước vào thị trường thực phẩm thế giới

Được sự cho phép của khoa công nghệ thực phẩm và vì những lí do nêu trên mà

đề tài “Tìm hiểu quy trình chế biến và các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm tôm sú PTO luộc đông IQF tại công ty cổ phần Hải Sản Bình Đông” được đặt ra

1.2 Mục đích của khóa luận

- Tìm hiểu các công đoạn của quy trình sản xuất tôm sú PTO luộc đông IQF, từ

đó đưa ra nhận xét nhằm hoàn thiện quy trình

- Tìm hiểu nguyên tắc cấu tạo, hoạt động của máy móc thiết bị trong quá trình sản xuất

- Tìm hiểu các yếu tố làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và đề ra các biện pháp khắc phục nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm

Chương 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 Giới thiệu về công ty

2.1.1 Lịch sử hình thành và phát triển của công ty

- Tên công ty: Công ty Cổ phần Hải sản Bình Đông

- Tên giao dịch: Binh Dong Fishery Joint Stock Company

- Tên viết tắt: FISCO

Từ năm 1987  2003: sở hữu nhà nước

Từ 04/11/2003  nay: được cổ phần hóa

- Những tiêu chuẩn đang được áp dụng: 28 TCVN – Tiêu chuẩn Việt Nam Các tiêu chuẩn về HACCP – GMP – SSOP, ISO – 9001 : 2000 tạo ra sản phẩm đông lạnh

an toàn, hợp vệ sinh

- Diện tích: 3.217 m2

2.1.2 Các sản phẩm chính của công ty

- Tôm sú tươi đông block/ IQF

- Tôm PTO/PD luộc đông IQF

- Tôm sú PTO NOBASHI đông lạnh

- Mực ống NOBASHI đông lạnh

- Mực ống SUSHI đông lạnh

2.1.3 Thị trường chính

Các thị trường chính: Nhật Bản, EU,Hàn Quốc…

2.2 Giới thiệu về nguyên liệu

2.2.1 Khái quát đặc điểm sinh học của tôm sú

Tôm sú (Penaeus monodon) là loài tôm có kích thước lớn, khi còn tươi ở vỏ đầu ngực tôm có vằn ngang Tôm sú phân bố rộng từ đầu nước lợ ra bờ biển sâu khoảng 40 m tập trung nhiều ở độ sâu 10 - 25 m

Tôm có quanh năm nhưng mùa vụ chính từ tháng 2 - 4 và tháng 7 – 10 Hình ảnh tôm sú thể hiện trong hình 2.1

Tên khoa học: Penaeus Monodon Febricius

Tên tiếng anh: Giant Tiger Prawn

2.2.3 Thành phần hóa học của tôm nguyên liệu

Thành phần hóa học của tôm sú có ý nghĩa rất lớn về mặt dinh dưỡng, quyết định giá trị thương phẩm của tôm Thành phần hóa học phụ thuộc vào các yếu tố: giống, loài, giới tính, độ tuổi, thành phần thức ăn, những biến đổi sinh lý của tôm và điều kiện môi trường sống của chúng Sự khác nhau về thành phần hóa học của tôm và

sự biến đổi của chúng trong quá trình bảo quản và chế biến sẽ ảnh hưởng đến mùi vị

và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm Giá trị dinh dưỡng của tôm thể hiện chính là ở thành phần hóa học của tôm và được thể hiện trong bảng 2.1

Bảng 2.1: Thành phần hóa học của tôm sú

(Nguồn: Trần Đức Ba và Nguyễn Văn Tài, 2004 )

2.2.4 Những biến đổi của tôm sau chết

2.2.4.1 Giai đoạn tiết nhớt

Lúc còn sống thân tôm được bao bọc một lớp nhớt trong suốt sau khi đánh bắt

Do thay đổi môi trường nên cơ thể tôm sẽ phản ứng chống lại sự thay đổi này bằng cách tiết ra một lượng nhớt càng lúc càng nhiều ở xung quanh thân tôm Thành phần cấu tạo của nhớt chủ yếu là glucoprotein (nucxin) là môi trường rất tốt cho vi sinh vật xâm nhập vào cơ thể

Nhớt ban đầu trong suốt, không mùi, sau đó sẽ biến đục, có mùi tanh và chua, lúc này phần thịt bên trong tôm vẫn tươi tốt Vì vậy trong quá trình chế biến người ta rửa sạch nhớt để chất lượng bên trong vẫn đảm bảo

2.2.4.2 Giai đoạn tê cứng

Sự tê cứng xảy ra do có một quá trình biến đổi sinh hóa phức tạp, các quá trình sinh hóa xảy ở tôm sau khi chết cũng tương tự như động vật máu nóng khác Nó không chỉ phụ thuộc vào cách xử lý tôm sau chết mà còn phụ thuộc vào kĩ thuật, tình trạng sinh lí của tôm, các điều kiện ngoại cảnh sau khi chết Các biến đổi sau khi chết

chủ yếu là sự biến đổi các hợp chất phosphat giàu năng lượng và các cơ chế gây nên

sự thoái hóa của chúng Sự biến đổi kết cấu thịt tôm chủ yếu là sự kết hợp một chiều của actin và myosin tạo thành actomyosin do sự biến đổi lý hóa gây nên

2.2.4.3 Giai đoạn tự tiêu

Sau thời gian co cứng xác, thịt tôm sẽ mềm trở lại, ngay trong khi ở trong tình trạng co cứng, cũng tương đối mềm và trong giai đoạn này sự biến tính của protein rất

ít Sự hóa mềm cơ là một hiện tượng xảy ra đồng thời với sự phân giải các mô (rất yếu lúc ban đầu) sự giảm tính hòa tan của protein (sự biến tính) sự phá vỡ các tế bào, sự phóng thích các acid béo

Trong giai đoạn này, độ chắc cơ thịt tôm giảm đi, cơ cấu bắp cơ khá lỏng lẻo nên vi sinh vật có điều kiện xâm nhập vào phát triển và phân giải thịt tôm Tốc độ phân giải phụ thuộc vào pH, nhiệt độ…

pH thích hợp cho tự tiêu là 3,5 - 5 Nếu pH có tính kiềm tác dụng tự phân giải ngừng lại

Nhiệt độ càng cao thì tự tiêu càng nhanh Ở 0oC tự phân giải vẫn tiến hành, tăng nhiệt độ lên đến 70oC hiện tượng tự tiêu ngừng lại vì enzym phân giải bị phá hủy hoàn toàn

2.2.4.4 Giai đoạn ươn thối

Trong giai đoạn tự phân giải protein thành acid amin, vi sinh vật phát triển và phân giải acid amin thành những chất đạm không protein đơn giản hơn như Trimetilamin, dimetilamin…vì thế tôm bị ươn thối

Sự ươn thối diễn biến theo hai điều kiện:

- Cho tới khi oxit trimetyl-amin (TMAO) trong thịt tôm hoàn nguyên thành Trimetyl-amin (TMA) có mùi tanh

- Cho tới khi số vi trùng gia tăng, protein bị phân giải tới mức hoàn toàn ươn thối Các vi sinh vật gây ươn thối gồm có:

 Loại có enzym hỗn hợp, phân hủy được protid, lipid, glucid như Streptococcus,

Staphylococcus

 Loại có enzym đơn:

- Chỉ phân hủy protid như Bacillus mesentericus

- Chỉ phân hủy polypeptid như Bacillus acidophilus

- Chỉ phân hủy acid amin như Bacillus lactic aerogenes

C hương 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Địa điểm và thời gian nghiên cứu

Địa điểm: Quá trình thực tập tìm hiểu được thực hiện tại công ty cổ phần hải sản Bình Đông

Địa chỉ: 49 Bến Bình Đông, Phường 11, Quận 8, Tp Hồ Chí Minh

Thời gian: Từ ngày 01/03/2011 đến ngày 31/07/2011

3.2 Phương pháp nghiên cứu

Tiếp xúc trực tiếp phòng công nghệ để được hướng dẫn tiếp cận dây chuyền chế biến

Quá trình tìm hiểu phân tích qui trình được tiến hành theo quy trình sản suất thực tế tại nhà máy, ghi nhận các thông số kỹ thuật và các thao tác ở từng công đoạn của quy trình và chương trình quản lý chất lượng cho sản phẩm công ty đang áp dụng

3.2.1 Phương pháp tiếp cận quy trình công nghệ chế biến

Trực tiếp quan sát, theo dõi các thao tác thực hiện của công nhân ở từng công đoạn từ khâu nguyên liệu đến thành phẩm để nắm được quy trình sản xuất gắn kết thành quy trình hoàn chỉnh và tham gia thực tập rèn luyện tay nghề

Tìm hiểu và ghi nhận các thông số kỹ thuật liên quan đến quy trình chế biến như nồng độ chlorine, nhiệt độ nước rửa, thời gian cấp đông ,…thông qua công nhân

có kinh nghiệm và QC

3.2.2 Phương pháp tiếp cận quy trình quản lý chất lượng

Hệ thống quản lý chất lượng được khảo sát bằng cách tìm hiểu GMP ở từng công đoạn mà công ty đã áp dụng vào quy trình như trình tự thao tác thực hiện của công nhân và các quy định cần tuân thủ để tạo ra sản phẩm có chất lượng

Tìm hiểu các lĩnh vực SSOP đã áp dụng trong phân xưởng và thủ tục làm vệ sinh và kiểm soát vệ sinh của công nhân, cách thức làm vệ sinh dụng cụ, trang thiết bị

C hương 4 KẾT QUẢ THẢO LUẬN

4.1 Sơ đồ qui trình

Sơ đồ qui trình chế biến tôm PTO luộc đông IQF của công ty được thể hiện trong hình 4.1

4.2 Thuyết minh quy trình

4.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu

 Mục đích

Nguyên liệu phải thỏa mãn các yêu cầu về chất lượng và các thủ tục tiếp nhận

để tạo nguồn thông tin chế biến cho các công đoạn tiếp theo

 Yêu cầu

Trước khi tiếp nhận các dụng cụ thiết bị cho khu tiếp nhận phải được kiểm tra

vệ sinh sạch sẽ, rửa qua nước có pha chlorine nồng độ 50 ppm để ngăn ngừa sự nhiễm vào nguyên liệu Khu tiếp nhận phải sạch sẽ, thông thoáng, phải ngăn cách riêng biệt

với khu chế biến

Tôm nguyên liệu được vận chuyển đến công ty bằng xe chuyên dùng, từng lô nguyên liệu sẽ được bốc dở vào phòng tiếp nhận nguyên liệu để kiểm tra Nhiệt độ phòng tiếp nhận luôn duy trì 15 – 20 o

C

Nguyên liệu là tôm nguyên con phải đạt được các tiêu chuẩn về chất lượng sau:

- Tôm phải có màu tự nhiên, mùi tự nhiên

- Tôm không bị tróc đầu, hở đốt, bong chân

- Màng nối đầu ức lỏng lẻo nhưng chưa bể

- Cơ thịt săn chắc, không bị giập nát, không lẫn tạp chất

- Đầu tôm không được lỏng lẻo, vỏ không được bị bể hoặc bong tróc Nếu có thì chỉ chấp nhận 3% trên tổng số tôm

- Không có điểm màu nào trên tôm nếu có thì không quá 3 vết đen, mỗi vết đen không quá 1,5 mm và không ăn sâu vào thịt tôm Vành bụng có thể đen nhạt

- Tôm sau khi luộc có mùi thơm tự nhiên, vị ngọt, đốt đầu tiên không bị hở, thịt chắc

là được

- Tuyệt đối không được nhận những loại tôm có mùi ươn nặng, thối rửa, thịt vỏ có màu đỏ hoặc thân bị biến đen hoàn toàn Bởi vì:

 Hiện tượng ươn thối

Hiện tượng thối rửa của tôm xảy ra khi các cấu trúc trong cơ thịt tôm không được giữ nguyên vẹn và chất lượng tôm bị thay đổi hoàn toàn Quá trình thối rửa xảy ra ở nhiệt

độ lớn hơn 5 oC Tốc độ thối thối rửa phụ thuộc vào nhiều yếu tố:

- Nhiệt độ: nhiệt độ càng cao quá trình thối rửa càng nhanh

- pH : môi trường acid xảy ra chậm, môi trường trung tính và kiềm nhẹ quá trình xảy

ra nhanh

- Số lượng vi sinh vật càng nhiều tốc độ càng xảy ra nhanh

Tác hại: quá trình thối rửa tạo sản phẩm có mùi ươn thối khó chịu và gây ngộ độc cho người sử dụng

 Hiện tượng biến đen

Hiện tượng biến đen là do vi sinh vật kết hợp với phản ứng hóa sinh xảy ra trong cơ thể tôm Yếu tố gây nên là 2 acid amin tyrozin và phenilalamin Enzyme tyrozinaza chứa trong một lớp màng trong suốt dưới vỏ Khi tôm chết, lớp màng này bị phá vỡ tyrozinaza chảy ra ngoài, xúc tác phản ứng oxy hóa tyrozin và phenilalamin dưới điều kiện không khí và ánh sáng mặt trời để hình thành những sợi đỏ, các sợ này tập hợp lại thành màu đen, từ đây chấm đen được hình thành và phát triển dần

Như vậy có 3 yếu tố tạo thành đóm đen:

- O2 không khí

- Enzyme polyphenoloxidaza

- Các hợp chất chứa gốc phenol (tyrosin, phenilalamin) trong thịt và vỏ tôm

Cơ chế hình thành đóm đen ở tôm thể hiện trong hình 4.2

Tác hại: hiện tượng biến đen không những làm giảm chất lượng của tôm mà còn ảnh hưởng đến giá trị cảm quan

 Hiện tượng biến đỏ

Khi bảo quản tôm ở nhiệt độ thấp, sau thời gian nhất định tôm biến màu Quá trình biến đỏ trong thời gian bảo quản ở nhiệt độ thấp bao giờ cũng kèm theo quá trình thối rửa

Bình thường khi tôm còn sống sắc tố astaxanthin liên kết với protein hình thành sắc tố đặc trưng của tôm, khi tôm chết dưới tác dụng của nhiệt độ thì sắc tố này tách ra khỏi protein hình thành sắc tố mới là astaxin có màu hồng đỏ Phản ứng đặc biệt xảy ra nhanh khi có sự hiện của oxy và ánh sáng

Cơ chế hình thành biến đỏ ở tôm thể hiện ở hình 4.3

Tác hại: hiện tượng biến đỏ bao giờ cũng dẫn đến chất lượng tôm, ngoại hình tôm thay đổi nhiều, thịt có mùi khai thối xuất hiện

 Cách tiến hành

Nguyên liệu sau khi chuyển từ xe xuống sẽ được đổ vào bồn nước sạch để loại

bỏ đá cục dùng ướp nguyên liệu, rong rêu, tạp chất bám trên nguyên liệu Công nhân

sẽ dùng cây nhựa khuấy đảo nhẹ nguyên liệu trong bồn để tạp chất được loại sạch

Sau đó nguyên liệu được lấy ra từ bồn và được chuyển vào các sọt nhựa, để ráo nước

Tại phòng tiếp nhận QC kiểm tra:

- Hồ sơ đại lý ghi chi tiết nguồn hàng, số lượng, chất lượng của từng giống loài,

từng cỡ

- Giấy cam kết không sử dụng chất bảo quản có chứa kháng sinh cấm như

Enrofloxacin, Trifluralin, Chloramphenicol

Công thức hóa học của các chất kháng sinh được thể hiện ở hình 4.4, hình 4.5,

hình 4.6

- Tình trạng vệ sinh và phương tiện bảo quản Phương tiện vận chuyển phải đảm bảo vệ sinh: phải sạch, kín, không có chỗ ẩn nấp cho côn trùng, không có mùi lạ,

không được chở tôm chung với các loại thực phẩm khác

- Kiểm tra nhiệt độ thân tôm ≤ 4 oC bằng nhiệt kế

- Kiểm tra tạp chất trong nguyên liệu Ngoài các loại rơm rạ, cát, trấu, bùn đất không được lẫn vào tôm, trong thân tôm cũng không được lẫn tạp chất có thể bơm chích vào tôm như agar hoặc nước Biểu hiện chung của tôm có tạp chất chứa agar hoặc nước thường đầu tôm phồng, dãn, nhô; nắp mang phồng, ngậm nước; phần vỏ bụng đốt 1 hoặc đốt 3 có thể trương phồng, ngậm nước ( nổi vẩy); thân hơi căng đến căng tròn; cánh đuôi xòe; các bộ phận khác như cánh đuôi, chân có biểu hiện ngậm nước Đánh giá tỉ lệ tạp chất bằng cách thu 3 đến 4 mẫu trên lô hàng để kiểm tra, cân

mẫu nguyên liệu ban đầu m1, lột vỏ xẻ lưng cạo tạp chất ở lưng m2 từ đó tính được

lượng tạp chất:

m (%) = (m1 - m2 ) * 100

- Kiểm tra sự hiện diện của sulfit bằng que thử sulfit Dùng que thử sulfite chấm vào thịt hàm sau khi lặt đầu trong thời gian 10 giây Nếu que thử đổi màu từ trắng sang hồng là có dư lượng sulfite (dương tính “+”), nếu không đổi màu là không có sulfite

(âm tính “-”)

- Tiến hành lấy mẫu trên nhiều thùng nguyên liệu để kiểm tra cỡ tôm: số con trung bình/pound, tỉ lệ đồng đều (10% con lớn/10% con nhỏ trong cùng một cỡ); xem tình trạng tôm để đánh giá tỷ lệ % tôm về chất lượng hàng về mùi tươi của tôm, số con đen đuôi, sâu đuôi, mềm vỏ, bể vỏ, ngàm xanh

Chỉ nhận những nguyên liệu đạt yêu cầu và nhanh chóng đưa vào sản xuất Những nguyên liệu không đạt yêu cầu thì sẽ trả lại cho đại lý thu mua

Sau khi tiếp nhận cần vệ sinh dụng cụ sạch sẽ: ngâm dụng cụ vào bể nước sạch

có pha chlorine nồng độ 50 ppm, dội nước cho sạch nền, cửa phòng tiếp nhận đóng kín cửa

 Nhận xét

Nguyên liệu là đầu vào của nhà máy nên đây là công đoạn quan trọng đòi hỏi QC phải là người có kinh nghiệm Tôm là loài có giá trị đơn vị rất cao nên phải đánh giá đúng chất lượng tôm để nắm bắt được giá mua hợp lý nhằm mang lại lợi nhuận cho công ty

4.2.2 Rửa 1

 Mục đích

Loại bỏ vi sinh vật, tạp chất còn sót lại trong nguyên liệu

 Cách tiến hành

Cho nước vào khoảng ½ bồn nước rồi cho đá vẩy vào Tỷ lệ đá : nước là 1 : 3

để nước đạt nhiệt độ ≤ 7oC, nồng độ chlorine 100 ppm Nước và đá sử dụng phải đạt yêu cầu vệ sinh theo quy chuẩn kĩ thuật Quốc Gia về chất lượng nước ăn uống QCVN 01:2009/BYT theo thông tư số: 04/2009/TT-BYT ngày 17 tháng 6 năm 2009

Nguyên liệu được đựng trong sọt nhựa nhúng vào bồn nước, mỗi sọt không chứa quá 10 kg để có thể loại được phần lớn tạp chất và vi sinh vật còn sót lại sau khi tiếp nhận Dùng tay đảo nhẹ, gạt tạp chất nổi ra ngoài và thay nước khác khi thấy nước

dơ Các sọt sau khi rửa không được xếp chồng lên nhau Tôm phải được đắp đá để duy trì nhiệt độ thân tôm ≤ 4oC trước khi chuyển sang công đoạn bảo quản hoặc sơ chế

 Nhận xét

Tôm sau khi đánh bắt về thường nhiễm vi sinh vật từ môi trường khai thác, trong quá trình vận chuyển và bảo quản nên cần phải rửa ngay sau khi tiếp nhận là điều hết sức cần thiết Nồng độ chlorine 100 ppm nhằm loại bỏ tạp chất và giảm lượng

vi sinh vật bám vào bề mặt thân tôm

4.2.3 Bảo quản nguyên liệu tại nhà máy

 Mục đích

Tôm nguyên liệu sau khi rửa nếu không được xử lý ngay thì phải tiến hành bảo quản lạnh Đây là phương pháp hạ nhiệt độ của nguyên liệu xuống gần bằng nhiệt độ đóng băng, thông thường là ở nhiệt độ ≤ 4oC Ở nhiệt độ này nước trong nguyên liệu chưa đóng băng, enzyme và vi sinh vật bị ức chế do đó có thể bảo quản nguyên liệu trong một thời gian

 Cách tiến hành

Ở đây nguyên liệu tôm được bảo quản bằng cách dùng nước đá là phổ biến nhất Có 2 cách ướp đá:

- Ướp đá khô

Dụng cụ thường là thùng cách nhiệt, thùng phải sát trùng sạch sẽ đạt yêu cầu vi sinh, không gây tác dụng phụ lên nguyên liệu đã rửa Có thể thoát nước ở đáy thùng cho nước đá tan ra và chất bẩn chảy ra hết trong quá trình bảo quản

Đá sử dụng trong bảo quản phải là đá vẩy, đá xay nhỏ hoặc mịn để đảm bảo duy trì trong khoảng 3 ÷ 5oC, thời gian bảo quản 1 ÷ 4 ngày

Cho lớp đá vẩy dày 20 cm ở đáy thùng cách nhiệt, kế đến là lớp tôm dày 5 cm, tiếp đó là lớp đá vẩy dày 5 cm, cứ thế đến hết thùng Trên cùng là lớp đá vẩy dày 20

cm có rắc lớp muối mỏng trên bề mặt Khi thao tác tránh làm dập gãy tôm, trong quá trình bảo quản có thể đắp đá thêm trên bề mặt tôm

- Uớp đá ướt

Dụng cụ chứa là thùng nhựa cách nhiệt không có lỗ thoát nước, được sát trùng sạch sẽ Đá sử dụng là đá xay nhỏ hoặc đá vẩy, đảm bảo nhiệt độ bảo quản duy trì 3 ÷

5 oC, thời gian bảo quản không quá 24 giờ

Lớp đá trên và dưới đáy thùng dày 20 cm, các lớp đá giữa dày khoảng 10 cm, nguyên liệu dày 10 cm Cứ 4 lớp đá và tôm thì châm nước một lần, nước được dùng để châm phải là nước đã được làm lạnh 3 ÷ 5oC, châm nước đều ở mọi vị trí trên bề mặt

đá

 Nhận xét

Do tính chất của nguyên liệu thủy sản rất dễ ươn thối, biến chất làm giảm giá trị của nguyên liệu Vì vậy sau khi nguyên liệu vào nhà máy khâu bảo quản nguyên liệu tại nhà máy cũng đóng vai trò quan trọng và đặc biệt là đối với nguyên liệu để sản xuất mặt hàng luộc đông lạnh Việc dùng đá vẩy để ướp đã hạn chế được rất nhiều việc dập tôm, giữa hai cách ướp thì cách ướp đá ướt tốt hơn vì tôm sẽ lạnh đều và nhà máy chủ yếu sử dụng phương pháp này để bảo quản nguyên liệu

4.2.4 Sơ chế 1

 Mục đích

Loại bỏ phần không sử dụng được (đầu tôm), đầu tôm là nơi tập trung nội tạng nên chứa nhiều vi sinh vật và vi khuẩn gây hư hỏng tôm nên loại bỏ được một lượng lớn vi sinh vật và vi khuẩn

 Yêu cầu

Tôm sau khi lặt đầu vẫn còn giữ nguyên miếng thịt đầu (hàm tôm) Việc giữ miếng thịt này rất quan trọng vì nó giúp cho tôm có hình dáng đẹp và làm tăng khối lượng (thịt đầu chiếm 2 – 5% khối lượng tôm) Sau khi lặt đầu tại vị trí thịt đầu phải bảo đảm: sạch, đẹp, không bị tua, xơ xác

 Cách tiến hành

Nguyên liệu được đổ lên bàn làm việc thành từng cụm khoảng 30 - 35 kg cho công nhân sơ chế (lặt đầu) Tôm được sơ chế trong thau nước nhỏ có nhiệt độ ≤ 10o

C, trong suốt quá trình sơ chế tôm phải được đắp đá vẩy

Công nhân cầm tôm trong lòng bàn tay nghịch, sao cho con tôm nằm ngửa trong lòng bàn tay Tay thuận cầm dao nhỏ, đưa mũi dao vào ức tôm và đẩy nhẹ thì phần đầu tôm tróc ra Đầu tôm cho vào thau nước khác bên cạnh Nội tạng và gạch dính ở mép nên sau đó cạo sạch gạch và chất bẩn ở mép thịt đầu Sau đó cho tôm vào thau nước nhiệt độ ≤ 10oC, có pha hóa chất diệt khuẩn (cholrine 50 ppm), để chuyển sang công đoạn tiếp theo

 Hoạt động

Tôm sau sơ chế 1 được đổ vào thùng nạp liệu, băng tải sẽ mang tôm lên phía trên cùng băng tải, theo băng tải lên thùng rửa Tại thùng rửa nước được bơm tuần hoàn tạo dòng xoáy nước khuấy đảo cho ra hết đất, cát còn bám lại trên thân tôm Tại đây tôm rơi xuống ống lưới thứ nhất chuyển xuống máng hứng nguyên liệu Khi tôm rơi xuống ống lưới thứ nhất tại đây các cặn như gạch tôm được giữ lại, các chất này sẽ rơi xuống máng hứng tạp chất dưới tác dụng của vòi nước phun áp lực, tiếp đến tôm sẽ rơi xuống ống lưới thứ hai tại đây các chất bẩn còn sót lại sẽ được giữ lại và dưới tác dụng của vòi phun nước chúng sẽ đi ra bên dưới máng hứng tạp chất Tôm qua ống lưới hai sẽ rơi vào máng nạp liệu rồi đi ra ngoài

Sau khi rửa tôm phải đắp đá đầy đủ rồi chuyển qua phân cỡ

4.2.6 Phân cỡ

 Mục đích

Bán thành phẩm được phân cỡ nhằm chọn ra kích cỡ phù hợp cho công đoạn tiếp theo và nhằm đáp ứng yêu cầu của khách hàng và tránh tổn thất kinh tế do nhầm lẫn cỡ

 Yêu cầu

Khâu phân cỡ đòi hỏi công việc phải tập trung cao độ và có tay nghề vững vàng

để tôm được phân cỡ chính xác Phải đảm bảo mức độ đồng đều chính xác vì khâu phân cỡ quyết định tới hiệu quả kinh tế của sản xuất

 Cách tiến hành

Tôm được phân cỡ 2 lần:

 Lần 1: Sau khi rửa 2 tiến hành phân cỡ sơ bộ bằng máy, sơ đồ máy phân cỡ thể hiện ở hình 4.9, sau khi phân cỡ sẽ cho ra các cỡ sau:15 ; 20 ; 25 ; 30 ; 40 ; 50 ; 70 ; 90

Tiến hành phân cỡ bằng máy rất nhanh nhưng độ chính xác không cao chỉ đạt khoảng 80 % Nên sau khi máy phân cỡ xong tiến hành phân cỡ bằng cách thủ công như thế sẽ nhanh và phân cỡ lúc này là khá chính xác

Máy phân cỡ tôm sơ bộ

 Cấu tạo và nguyên tắc hoạt động

Phễu cấp liệu:

- Thùng chứa nước lạnh để tôm khỏi bị hạ loại

- Băng tải chuyển liệu có độ nghiêng phù hợp để sản xuất không bị trượt trở lại,

có thể điều chỉnh tốc độ, có tác dụng múc và kéo tôm cung cấp cho bộ phận tản tôm

Bộ phận rung:

- Nhằm mục đích cho tôm di chuyển nhanh và xuống các khe hở con lăn chính

- Thùng rung có bố trí các rãnh dẫn hướng để đưa sản phẩm đi vào các khe hở của con lăn một cách dễ dàng Motor có chế độ điều chỉnh độ rung, làm cho thùng rung để phân tản tôm xuống bộ phận phân cỡ

Bộ phận phân cỡ:

Gồm 2 dàn và mỗi dàn có 16 con lăn, được chia làm 8 cặp, 2 con lăn trong một cặp quay ngược chiều nhau Tôm đi qua từng cặp con lăn và rơi xuống máng hứng tôm, khe hở 2 con lăn tăng dần, máy che các khe hở con lăn không sử dụng được Các dàn con lăn có thể nâng hạ nhờ các Piston khí nén nhằm mục đích vệ sinh con lăn sau khi làm việc Dưới dàn con lăn có các máng dẫn hướng đưa các cỡ tôm về băng tải ra hàng

 Nguyên lí vận hành:

Điều chỉnh con lăn: