TÌM HIỂU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG VÀ MỘT SỐ VẤN ĐỀ LIÊN QUAN SẢN XUẤT TẠI CÔNG TY TNHH THỰC PHẨM DINH DƯỠNG SÀI GÒN

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP TÌM HIỂU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG VÀ MỘT SỐ VẤN ĐỀ LIÊN QUAN SẢN XUẤT TẠI CƠNG TY TNHH THỰC PHẨM DINH DƯỠNG SÀI GỊN Họ tên sinh viên: LÊ THỊ NỞ Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NƠNG SẢN THỰC PHẨM Niên khóa: 2007 - 2011 Tháng năm 2011 i TÌM HIỂU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG VÀ MỘT SỐ VẤN ĐỀ LIÊN QUAN SẢN XUẤT TẠI CÔNG TY TNHH THỰC PHẨM DINH DƯỠNG SÀI GÒN Tác giả LÊ THỊ NỞ Khóa luận đệ trình đề để đáp ứng yêu cầu cấp Kỹ sư ngành Bảo quản chế biến nông sản thực phẩm Giáo viên hướng dẫn TS Trương Thanh Long Tháng năm 2011 i LỜI CÁM ƠN Xin trân trọng biết ơn: Công ơn Cha Mẹ sinh thành nuôi dưỡng nên người Ban Giám hiệu nhà trường, Ban Chủ nhiệm khoa công nghệ thực phẩm tất Thầy Cô trường Đại học Nơng Lâm TP Hồ Chí Minh truyền đạt kiến thức quí báu suốt thời gian em học trường Ban Giám Đốc, chị Đỗ Thị Ánh Loan tồn thể cơng – nhân viên cơng ty TNHH thực phẩm dinh dưỡng Sài Gòn Tiến sĩ Trương Thanh Long - giảng viên khoa công nghệ thực phẩm – Trường Đại học Nông Lâm Thành phố Hồ Chí Minh tận tình dẫn, truyền đạt kiến thức giúp đỡ em suốt thời gian thực đề tài Sự động viên, đóng góp ý kiến giúp đỡ người thân bạn bè suốt thời gian học thực đề tài Trân trọng biết ơn Sinh viên: Lê Thị Nở ii TÓM TẮT Đề tài thực tìm hiểu quy trình chế biến xúc xích tiệt trùng số vấn đề liên quan sản xuất nhằm nắm vững kiến thức quy trình chế biến xúc xích tiệt trùng, bổ sung kiến thức thực tế, học hỏi, tích lũy kinh nghiệm làm việc trực tiếp tham gia sản xuất hầu hết cơng đoạn chế biến xúc xích tiệt trùng công ty trách nhiệm hữu hạn thực phẩm dinh dưỡng Sài Gòn TS Trương Thanh Long hướng dẫn Qua thời gian thực tập công ty , làm việc công đoạn chế biến: tiếp nhận nguyên liệu  xử lý nguyên liệu  ghi nhận thông số công nghệ máy cutter  kiểm tra xúc xích cơng đoạn đóng clip  ghi nhận thông số kỹ thuật tiệt trùng  xử lý xúc xích bị lỗi  dán nhãn, hồn thiện sản phẩm; tìm hiểu ngun liệu sản xuất; sản phẩm, phụ phẩm số thiết bị, máy móc phục vụ sản xuất Trong thời gian thực tập tháng, từ ngày 10 – 02 – 2011 đến 10 – 07 – 2011, qua trình khảo sát, tiếp cận quy trình chế biến, trực tiếp tham gia sản xuất, quan sát, theo dõi, vấn anh chị công ty, nắm bắt, hiểu rõ phân tích thơng số cơng nghệ ghi nhận thực tế; cách kiểm tra, tiếp nhận nguyên liệu phương pháp cảm quan, xử lý bảo quản ngun liệu cơng ty; kiểm tra xúc xích cách xử lý xúc xích bị lỗi; biết cách dán nhãn, đóng gói sản phẩm; nắm bước vận hành cấu tạo số máy móc, thiết bị phục vụ cho q trình chế biến xúc xích tiệt trùng Qua q trình tìm hiểu quy trình chế biến, chúng tơi nhận thấy cơng ty sử dụng nguyên liệu nạc heo tươi, thịt đảm bảo chất lượng đạt theo tiêu chuẩn Việt Nam Sản phẩm nấu chế độ tiệt trùng, đảm bảo an toàn chất lượng mặt vệ sinh an toàn thực phẩm giữ hương vị thơm ngon đậm đà iii MỤC LỤC Trang Trang tựa i Tóm tắt iii Mục lục iv Danh sách chữ viết tắt vii Danh sách hình viii Danh sách sơ đồ ix Chương 1: MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Nội dung phương pháp thực 1.2.1 Nội dung thực 1.2.2 Phương pháp thực Chương 2: TỔNG QUAN 2.1 Tổng quan công ty 2.1.1 Giới thiệu chung công ty 2.1.2 Sơ đồ bố trí nhân 2.1.3 Lịch sử thành lập phát triển công ty 2.1.4 Lĩnh vực sản xuất 2.1.5 Thành tựu đạt công ty 2.1.6 Hệ thống phân phối 2.2 Cơ sở khoa học quy trình sản xuất công ty 2.2.1 Nguyên liệu bảo quản nguyên liệu 2.2.1.1 Nguyên liệu 2.2.1.2 Bảo quản nguyên liệu 2.2.2 Chế độ tiệt trùng Chương 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 10 3.1 Khảo sát quy trình sản xuất xúc xích tiệt trùng nhà máy 10 3.1.1 Sơ đồ quy trình sản xuất xúc xích tiệt trùng 10 3.1.2 Thuyết minh quy trình 11 3.1.2.1 Nguyên liệu 11 3.1.2.2 Cấp đông 12 3.1.2.3 Rã đông 12 3.1.2.4 Chặt thịt 13 3.1.2.5 Xay hạt, ướp thịt, bảo quản lạnh 14 iv 3.1.2.6 Xay nhuyễn 15 3.1.2.7 Nhồi định lượng 16 3.1.2.8 Tiệt trùng 18 3.1.2.9 Làm 19 3.1.2.10 Hoàn thiện 20 3.2 Tìm hiểu đánh giá nguyên liệu sản xuất 20 3.2.1 Nguyên liệu 20 3.2.1.1 Thịt heo 20 3.2.1.2 Mỡ heo 23 3.2.1.3 Thịt gà 24 3.2.1.4 Thịt bò 25 3.2.2 Nguyên liệu phụ 25 3.2.2.1 Nước đá 25 3.2.2.2 Trứng gà 25 3.2.2.3 Gan heo 26 3.2.2.4 Phô mai 26 3.2.2.5 Ngô (bắp) 26 3.2.2.6 Chất xơ, DHA, canxi 27 3.2.3 Gia vị 27 3.2.3.1 Muối tinh (NaCl) 27 3.2.3.2 Đường 27 3.2.3.3 Bột (Monosodium glutamate) 28 3.2.3.4 Tiêu 28 3.2.4 Phụ gia 28 3.2.4.1 Protein đậu nành 28 3.2.4.2 Tinh bột biến tính 29 3.2.4.3 Nitrit 29 3.2.4.4 Tari (polyphosphate) 29 3.2.4.5 Acid ascorbic (vitamin C) 30 3.2.4.6 Chất tạo màu – mùi 30 3.2.5 Bao bì sản phẩm 30 3.2.5.1 Mục đích sử dụng 30 3.2.5.2 Vỏ bọc polyvinylidene chloride (PVDC) 31 3.3 Sản phẩm 31 3.4 Các phụ, phế phẩm 32 3.4.1 Phụ phẩm 32 3.4.2 Phế phẩm 32 v 3.5 Xử lý nước thải vệ sinh công nghiệp 33 3.5.1 Xử lý nước thải 33 3.5.2 Thực trạng vệ sinh công ty 33 3.5.2.1 Vệ sinh nhà xưởng dụng cụ thiết bị 33 3.5.2.2 Vệ sinh công nhân 33 3.6 Các máy móc, thiết bị phục vụ cho quy trình sản xuất xúc xích tiệt trùng 35 3.6.1 Máy chặt thịt 35 3.6.2 Máy xay (cutter) 35 3.6.3 Máy nhồi, định hình (máy KAP) 36 3.6.4 Lò tiệt trùng 38 Chương 4: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 40 4.1 Kết luận 40 4.2 Đề nghị 41 TÀI LIỆU THAM KHẢO 42 PHỤ LỤC 45 vi DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT DHA: Docosahexaenoic Acide FAO: Food and Agriculture Organization HACCP: Hazard Analysis and Critical Control Point ISO: International Organization of Standardization KAP: Kureha Automatic Packaging PE: Polyethylen PVDC: Polyvinylidene chloride QA: Quality Assurance QC: Quality Control TCVN: tiêu chuẩn Việt Nam TNHH: trách nhiệm hữu hạn TP.HCM: thành phố Hồ Chí Minh VDC: Vinylidene chloride VCM: Vinyl chloride monomer vii DANH SÁCH CÁC HÌNH Trang Hình 2.1 Các dòng sản phẩm công ty Hình 2.2 Chả giò da xốp nhân xúc xích Hình 2.3 Các sản phẩm đồ hộp Hình 2.4 Giám đốc cơng ty nhận chứng nhận HACCP Hình 3.1 Hồn thiện xúc xích 20 Hình 3.2 Xử lý nguyên liệu 22 Hình 3.3 Các dạng đóng gói sản phẩm 32 Hình 3.4 Máy cutter 35 Hình 3.5 Máy KAP 36 Hình 3.6 Lò tiệt trùng 38 viii DANH SÁCH CÁC SƠ ĐỒ Trang Sơ đồ 2.1: Sơ đồ bố trí nhân Sơ đồ 3.1: Sơ đồ quy trình sản xuất xúc xích tiệt trùng 10 ix cho q trình tiệt trùng Tồn q trình thực chế độ chân không nhằm hạn chế tối đa nhiễm khuẩn cho sản phẩm  Thông số cơng nghệ: Máy KAP có chế độ nhồi: 60 cây/ phút, 80 cây/ phút, 100 cây/ phút Công ty sử dụng công suất 100 cây/ phút Áp suất nhồi: 0,2 – 0,3 kg/cm2 3.6.4 Lò tiệt trùng Lò tiệt trùng trình bày quan Hình 3.6: Hình 3.6 Lò tiệt trùng  Nơi sản xuất: Tây Ban Nha  Nhiệm vụ: làm chín sản phẩm, tiêu diệt vi sinh vật cải thiện cấu trúc sản phẩm  Cấu tạo: lò tiệt trùng gồm phận chính: bồn tiệt trùng, bồn trữ nước, ống thị mực nước, áp kế, nhiệt kế, hệ thống van như: van an tồn, van xả khí, van cấp nước, van cấp hơi, van xả đáy, van cấp gió nén  Nguyên tắc hoạt động: Gồm công đoạn chính: hâm nước tiệt trùng Cơng đoạn hâm nước: nước cấp vào bồn tiệt trùng nấu lên 1000C bơm lên bồn trữ nước Công đoạn tiệt trùng xảy ba giai đoạn chính: gia nhiệt, giữ nhiệt, giải nhiệt - Giai đoạn gia nhiệt: nước từ bồn trữ nước vào bồn tiệt trùng, khơng đủ ngập sản phẩm mở van cấp nước thêm vào bồn tiệt trùng Sau đó, nước bồn 38 tiệt trùng tuần hoàn qua trao đổi nhiệt Khi nước bồn tiệt trùng tăng lên đến 1210C chuyển sang giai đoạn giữ nhiệt - Giai đoạn giữ nhiệt: nước bồn tiệt trùng giữ nhiệt nhiệt độ 1210C áp suất 2,3 kg/cm2 thời gian giữ nhiệt 12 phút - Giai đoạn giải nhiệt: mở từ từ đồng thời van xả đáy van cấp nước đầu vào, điều chỉnh lượng nước lò đảm bảo ngập sản phẩm Tại thời điểm đảm bảo trị số áp suất không thay đổi cách điều chỉnh van cấp gió nén đầu vào van xả khí đầu đến nhiệt độ lò giảm xuống khoảng 900C đóng van cấp gió nén vào Điều chỉnh giải nhiệt sản phẩm lò cho áp suất xuống từ từ đến nhiệt độ lò giảm xuống đến 600C tiến hành đóng van cấp nước, đợi đến nước lò cạn, áp suất lò “zero” cho sản phẩm lò  Thơng số công nghệ: Nhiệt độ tiệt trùng: 1210C Áp suất: 2,3 kg/cm2 Dung tích bồn tiệt trùng: 4,13 m3 Dung tích bồn trữ nước: 3,7 m3 39 Chương KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 4.1 Kết luận Sản phẩm xúc xích tiệt trùng đạt chất lượng tốt Công ty cho thị trường dòng sản phẩm Cơng ty hàng năm mở lớp tập huấn, đào tạo quản lý chất lượng theo HACCP cho cán công nhân sản xuất công ty Một công đoạn dán nhãn thủ cơng, khơng có băng chuyền làm tốn nhiều thời gian công nhân làm giảm suất công ty Nguyên liệu phụ thuộc vào nhà cung cấp Qua trình khảo sát quy trình chế biến xúc xích tiệt trùng cơng ty, chúng tơi nhận thấy: cơng ty kiểm sốt thao tác, hoạt động sản xuất, kiểm soát tốt điều kiện vệ sinh sản xuất, đem lại kết có ý nghĩa việc giảm bớt, loại bỏ mối nguy tồn tại, kiểm soát chất lượng sản phẩm đảm bảo tính an tồn cho sản phẩm Bên cạnh đó, số thơng số cơng nghệ chưa đạt theo yêu cầu lý thuyết, có nguy xuất công đoạn dây chuyền sản xuất Máy móc, thiết bị khơng bảo dưỡng thường xuyên, bị xuống cấp nên hoạt động không hết suất Trong thời gian thực tập công ty, số thông tin thông số công nghệ, kỹ thuật nguyên liệu sản xuất thuộc bí mật công ty nên không hỗ trợ 40 4.2 Đề nghị Cần nâng cấp, tu sửa phòng QA, phòng hóa sinh để cơng việc đảm bảo chất lượng hoạt động tốt Nguồn phế phẩm chưa tận dụng triệt để, cần có nhiều sản phẩm từ nguyên liệu Cần nâng cấp hệ thống nhồi xúc xích thêm máy nhồi nhằm tăng sản lượng cho công ty Thao tác thực công đoạn chế biến cần kiểm sốt chặt chẽ hơn, thơng số công nghệ cần kiểm tra lại Xưởng sản xuất đòi hỏi ln sẽ, sau đợt sản phẩm trước qua sản phẩm khác xịt rửa 41 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tiếng Việt Nguyễn Trọng Cẩn Nguyễn Lệ Hà, 2009 Nguyên lý sản xuất đồ hộp thực phẩm Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật Trang 61 – 63 Trần Văn Chương, 2001 Công nghệ bảo quản chế biến sản phẩm chăn nuôi cá Nhà xuất Văn hóa dân tộc Trang 24 – 35 Đống Thị Anh Đào, 2008 Kỹ thuật bao bì thực phẩm Nhà xuất Đại học Quốc gia TP.HCM Trang 36 – 59, 216 – 218 Võ Quỳnh Hồng, 2010 Thử nghiệm chế biến xúc xích tiệt trùng bổ sung mè trắng Luận văn tốt nghiệp kỹ sư ngành công nghệ thực phẩm, Đại học Nông Lâm TP.HCM, 80 trang Lê Mỹ Hồng, 2005 Giáo trình cơng nghệ chế biến thực phẩm đồ hộp Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trường Đại học Cần Thơ Lê Thị Mai Huân, 2005 Nghiên cứu chế biến lạp xưởng bò Luận văn tốt nghiệp Kỹ sư cơng nghệ thực phẩm, Đại học An Giang, tỉnh An Giang, Việt Nam, 75 trang Dương Thanh Liêm, 2007 Dinh dưỡng sức khỏe vệ sinh an toàn thực phẩm Bộ môn Dinh dưỡng, khoa Chăn nuôi thú y Trường Đại học Nông Lâm TP.HCM Lê Văn Liễn, Lê Khắc Huy, Nguyễn Thị Liên, 1997 Công nghệ sau thu hoạch sản phẩm chăn nuôi Nhà xuất Nông Nghiệp Trang 84 – 89, 113 – 115 Trương Thanh Long, 2010 Bài giảng Bảo quản chế biến thịt Đại học Nông Lâm TP.HCM 10 Trương Thanh Long, 2010 Công nghệ chế biến thịt Đại học Nông Lâm TP.HCM 11 Nguyễn Quỳnh Nhu, 2000 Khảo sát hoạt động thiết bị tiệt trùng tính giá trị F cho số sản phẩm thịt chế biến nhà máy Vissan Luận văn tốt nghiệp kỹ sư ngành công nghệ thực phẩm, Đại học Nông Lâm TP.HCM, 75 trang 12 Hồ Thị Nguyệt Thu, 2002 Công nghệ chế biến thịt Tài liệu Vissan 42 13 Võ Thị Bích Thủy, 2005 Khảo sát số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng chả lụa Luận văn tốt nghiệp kỹ sư ngành công nghệ thực phẩm, Đại học An Giang, tỉnh An Giang, Việt Nam Trang 11 – 16 14 Nguyễn Ngọc Tuân Lê Thanh Hiền, 2004 Chế biến – bảo quản thịt sữa Nhà xuất Nơng Nghiệp TP Hồ Chí Minh Trang 47 – 65, 83 – 94 15 Nguyễn Thị Tuyết, 2005 Giáo trình Thương phẩm hàng thực phẩm Nhà xuất Hà Nội Trang 23 – 24, 51 – 71 Tài liệu nước 16 Ranken M.D., 2000 Handbook of meat product technology Blackwell science Pages 28 – 33 17 Brennan J.G., 2006 Food Processing Handbook WILEY – VCH Pages 48 – 54 18 Carlson C.V, K.V Jones and ctv., 2001 The meat we eat Interstate publishers, INC Pages 779 – 812 19 Feiner G., 2006 Meat products handbook Practical science and technology CRc Press Pages 147 – 155, 617 – 627 20 Heinz G and P Hautzinger, 2007 Meat Processing Technology for small to scall producers Rap Publication Pages 249 – 264, 289 – 295 21 Pearson A.M and T.A Gillet, 1994 Processed meats Avipublishing company, Inc 448 pages 22 Peter K.V.,2005 Handbook of herbs and spices Boca Raton Boston New York Washington, DC Pages 256 – 268 23 Predika J., 1983 The sausage – make cookbook Stackpole book Pages – 5, 11 – 16 24 Varnam A.H and T.P Sutherland 1995 Meat and meat products Boundary now, London SEI HN, UK Pages – 10 43 Tài liệu Internet 25 www.saigonnutrifood.com 26 Lê Văn Việt Mẫn, 2008 Quy trình cơng nghệ sản xuất xúc xích tiệt trùng Trường Đại học Cần Thơ, 39 trang Truy cập ngày 25/06/2011 http://www.ebook.com.vn/ 27 TCVN 7049 : 2002 Văn phòng quốc gia SPS VN, năm 2002 Truy cập tháng năm 2011 http://www.spsvietnam.gov.vn/ 28 TCVN 7047 : 2002 Văn phòng quốc gia SPS VN, năm 2002 Truy cập tháng năm 2011 http://www.spsvietnam.gov.vn/ 44 PHỤ LỤC Phụ lục 1: Một số yêu cầu kỹ thuật thịt chế biến có xử lý nhiệt (theo TCVN 7049 : 2002) 1.1 Yêu cầu cảm quan Yêu cầu cảm quan thịt chế biến có xử lý nhiệt quy định Bảng 1.1: Bảng 1.1 Yêu cầu cảm quan thịt chế biến có xử lý nhiệt Tên tiêu Yêu cầu Màu sắc Đặc trưng sản phẩm Mùi vị Đặc trưng sản phẩm, khơng có mùi, vị lạ Trạng thái Đặc trưng sản phẩm 1.3 Các tiêu lý hóa Các tiêu lý hóa thịt chế biến có xử lý nhiệt quy định Bảng 1.2: Bảng 1.2 Các tiêu lý hóa thịt chế biến có xử lý nhiệt Tên tiêu Yêu cầu Phản ứng Kreiss Âm tính Phản ứng định tính dihydro sulphua (H S) Hàm lượng ammoniac, mg/100 g, không lớn 40,0 Hàm lượng nitrit, mg/100 g, không lớn 167 Chỉ số peroxyt, số mililit natri thia sulphua (Na S O ) 0,002 N dùng để trung hòa hết lượng peroxyt kg, không lớn 45 1.4 Dư lượng kim loại nặng Dư lượng kim loại nặng thịt chế biến có xử lý nhiệt quy định Bảng 1.3: Bảng 1.3 Dư lượng kim loại nặng thịt chế biến có xử lý nhiệt Giới hạn tối đa (mg/kg) Tên tiêu Chì (Pb) 0,5 Cadimi (Cd) 0,05 Thủy ngân (Hg) 0,03 1.5 Các tiêu vi sinh vật Các tiêu vi sinh vật thịt chế biến có xử lý nhiệt quy định Bảng 1.4: Bảng 1.4 Các tiêu vi sinh vật thịt chế biến có xử lý nhiệt Tên tiêu Giới hạn tối đa (CFU/g) Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc g sản 3.105 phẩm E coli, số vi khuẩn g sản phẩm 3 Coliforms, số vi khuẩn g sản phẩm 50 Salmonella, số vi khuẩn 25 g sản phẩm C cereus, số vi khuẩn g sản phẩm 10 Staphylococcus, số vi khuẩn g sản phẩm 10 Clostridium botulinum, số vi khuẩn g sản phẩm Clostridium perfringens, số vi khuẩn g sản phẩm 46 1.6 Dư lượng thuốc thú y Dư lượng thuốc thú y thịt chế biến có xử lý nhiệt quy định Bảng 1.5: Bảng 1.5 Dư lượng thuốc thú y thịt chế biến có xử lý nhiệt Giới hạn tối đa (mg/kg) Tên tiêu Họ tetracycline 0,1 Họ chloramphenicol Không phát 1.7 Độc tố nấm mốc Hàm lượng aflatoxin B thịt chế biến có xử lý nhiệt không lớn 0,005 mg/kg Dư lượng hoocmon thịt chế biến có xử lý nhiệt quy định Bảng 1.6: Bảng 1.6 Dư lượng hoocmon thịt chế biến có xử lý nhiệt Giới hạn tối đa (mg/kg) Tên tiêu Dietyl stylbestrol 0,0 Testosterol 0,015 Estadiol 0,0005 47 Phụ lục 2: Một số yêu cầu kỹ thuật thịt lạnh đông (theo TCVN 7047 : 2002) 2.1 Yêu cầu cảm quan Yêu cầu cảm quan thịt lạnh đông quy định Bảng 2.1: Bảng 2.1 Yêu cầu cảm quan thịt lạnh đông Tên tiêu Yêu cầu Trạng thái lạnh đơng Trạng thái bên ngồi - Khối thịt đơng cứng, lạnh, dính tay, bề mặt khơ, gõ tiếng vang, cho phép có tuyết bề mặt ngồi khối thịt - Khối thịt sạch, khơng có tạp chất lạ, khơng có băng đá, khơng rã đơng Màu sắc Đặc trưng cho loại sản phẩm Trạng thái sau rã đơng Trạng thái bên ngồi - Đàn hồi, bề mặt khơng bị nhớt, khơng dính tạp chất lạ - Mỡ mềm, dai, định hình Màu sắc Đặc trưng cho loại sản phẩm Mùi Tự nhiên, đặc trưng cho loại sản phẩm, khơng có mùi lạ Trạng thái sau luộc chín Mùi Đặc trưng cho loại sản phẩm, khơng có mùi lạ Vị Ngọt, đặc trưng cho loại sản phẩm Nước luộc thịt Trong, váng mỡ to 48 2.2 Các tiêu lý hóa Các tiêu lý hóa thịt lạnh đơng quy định Bảng 2.2 Bảng 2.2 Các tiêu lý hóa thịt lạnh đơng Tên tiêu u cầu Độ pH 5,5 – 6,2 Phản ứng định tính dihydro sulphua (H S) Âm tính Hàm lượng ammoniac, mg/100 g, không lớn Độ nước luộc thịt phản ứng với đông sulphat (CuSO ) 49 35 Cho phép đục Phụ lục 3: Cách vận hành máy xay (cutter) Bước 1: Mở nắp bảo vệ chảo Bước 2: Điều khiển dao chảo chạy tốc độ sau cho nguyên liệu vào chảo Tùy theo yêu cầu sản phẩm mà người vận hành điều khiển tốc độ dao chảo tương ứng Sau phối trộn đạt yêu cầu nhiệt độ cho paste sản phẩm tiến hành đưa paste sản phẩm Bước 3: Mở nắp bảo vệ chảo, dùng tay cần vét xuống từ từ để bánh vét xoay đưa sản phẩm ngoài, kết thúc xong chu trình xay 50 Phụ lục 4: Cách vận hành máy nhồi, định hình xúc xích (máy KAP) Bước 1: Bậc CB cấp nguồn cho Panel điều khiển Bước 2: Mở khóa “SAFETY SWTCH” sang vị trí “OPERATION” (kiểm tra cơng tắc “CONVETOR” “E.E DEVICE” phải vị trí OFF trước mở khóa) Bước 3: Mở cơng tắc “FILM FEEDING” điều khiển sang vị trí “ON” lúc phận tiếp màng film tiếp qua định hình màng film đến ống nhồi bơm định lượng Lúc ta phải kiểm tra việc định hình màng film có ổn định hay khơng Nếu việc định hình ổn định ta thực bước vận hành Bước 4: Mở công tắc “SEALING” bảng điều khiển qua vị trí “ON”, phận hàn film làm việc, lúc ta cần kiểm tra yếu tố sau: Kiểm tra xem phận hàn có làm việc hay không Kiểm tra chất lượng đường hàn: cần kiểm tra độ kết dính mối hàn mà tiến hành điều chỉnh cường độ dòng hàn tương thích (tăng giảm trị số dòng hàn theo báo Ampe kế) cách vặn núm điều chỉnh dòng hàn theo chiều tăng (Strong) giảm (Weak) Sau việc cấp film, định hình màng film, hàn màng film đạt yêu cầu ta thực bước vận hành Bước 5: Mở công tắc “FEED PUMP” bảng điều khiển qua vị trí “ON”, lúc bơm tiếp nhiên liệu làm việc Sau mở công tắc ta phải đợi thịt hồi lại theo đường ống nhồi đồng hồ đo áp lực đường ống đạt số từ 0.2 ~ 0.4 MPa thực bước vận hành Bước 6: Mở công tắc “METTERING PUMP” bảng điều khiển qua vị trí “ON” Lúc Paste thịt bơm vào màng phim qua đường ống nhồi (vì yêu cầu đặt sau màng film định hình hàn đạt yêu cầu mở cơng tắc bơm định lượng Vì khơng Paste thịt bị bơm ngồi màng film) lúc phải đợi cho màng film qua khỏi phận Clip gần đến máng trước sản phẩm cho tiến hành đóng gói Bước 7: Nhấn nút “CLIPPING” máy tiến hành việc đóng gói tự động * Để xác nhận lại tình trạng sản phẩm tiến hành kiểm tra 10 sản phẩm Nếu đạt yêu cầu tiến hành sản xuất, khơng đạt tiến hành điều chỉnh cho đạt 51 Phụ lục 5: Cách vận hành lò trùng Bước 1: Cho sản phẩm vào lò sau tiến hành đóng cửa lò an tồn Xả valve xả khí đầu Bước 2: Mở valve cấp nước vào lò cho mực nước đủ ngập sản phẩm, sau đóng valve cấp nước Bước 3:  Giai đoạn gia nhiệt: mở từ từ valve cấp vào lò nhiệt độ lò đạt khoảng 600C bắt đầu đóng valve xả khí đầu mở hết valve cấp Đồng thời thời điểm người vận hành phải điều chỉnh lò cho mối tương quan nhiệt độ áp suất lò phải tn thủ thơng số phụ lục (bằng cách điều chỉnh valve xả khí đầu ra)  Giai đoạn giữ nhiệt: Khi nhiệt độ lò đạt đến giá trị nhiệt độ yêu cầu sản phẩm tiến hành đóng valve cấp đầu vào điều chỉnh áp suất bên lò theo yêu cầu sản phẩm phụ lục Lúc phải đảm bảo nhiệt độ áp suất lò khơng thay đổi, thời gian giữ nhiệt phải đảm bảo cho sản phẩm cần trùng hay tiệt trùng  Giai đoạn giải nhiệt: Sau kết thúc thời gian giữ nhiệt, trình tự chuyển sang giải nhiệt sau: - Mở từ từ đồng thời valve xả đáy cấp nước đầu vào, điều chỉnh cho lượng nước lò đảm bảo ngập sản phẩm Tại thời điểm đảm bảo trị số áp suất không thya đổi cách điều chỉnh valve cấp gió nén đầu vào valve xả khí đầu Đến nhiệt độ lò giảm xuống khoảng 900C đóng valve cấp gió nén vào - Điều chỉnh giải nhiệt sản phẩm lò cho áp suất xuống từ từ đến nhiệt độ lò giảm xuống đến 600C tiến hành đóng valve cấp nước, đợi đến nước lo cạn, áp suất lò Zero cho sản phẩm lò 52 ...TÌM HIỂU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG VÀ MỘT SỐ VẤN ĐỀ LIÊN QUAN SẢN XUẤT TẠI CƠNG TY TNHH THỰC PHẨM DINH DƯỠNG SÀI GỊN Tác giả LÊ THỊ NỞ Khóa luận đệ trình đề để đáp ứng... Khảo sát quy trình chế biến xúc xích tiệt trùng Tìm hiểu số vấn đề liên quan sản xuất công ty Quan sát, theo dõi, ghi nhận thông số kỹ thuật tham gia sản xuất công đoạn dây chuyền sản xuất Trực... thức vào hoạt động từ năm 2007, công ty TNHH thực phẩm dinh dưỡng Sài Gòn tham gia vào qui trình khép kín: sản xuất thức ăn gia súc – chăn nuôi – chế biến thực phẩm tổng công ty Quang Dũng công ty