TÌM HIỂU CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM TÔM SÚ NOBASHI TẠI CÔNG TY TNHH THỰC PHẨM AMANDA

 Khảo sát nhiệt độ nguyên liệu, bán thành phẩm và nhiệt độ nước ở các công đoạn trong quy trình sản xuất, chúng tôi nhận thấy:  Nhiệt độ nguyên liệu 2,18 0C đạt nhiệt độ GMP của công t

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

TÌM HIỂU CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG

SẢN PHẨM TÔM SÚ NOBASHI TẠI CÔNG TY

TÌM HIỂU CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG

SẢN PHẨM TÔM SÚ NOBASHI TẠI CÔNG TY

Giáo viên hướng dẫn:

Kỹ sư NGUYỄN THÙY LINH

Tháng 09 năm 2008

CẢM TẠ

Tôi xin chân thành cảm ơn Ban Giám Hiệu trường Đại Học Nông Lâm Thành phố Hồ Chí Minh, Ban Chủ Nhiệm Khoa Thủy Sản và toàn thể Quý thầy cô đã truyền đạt kiến thức cho tôi trong suốt quá trình học tại trường

Tôi xin bày tỏ sự kính trọng và lòng biết ơn sâu sắc được gửi đến:

Cô Nguyễn Thùy Linh đã tận tình hướng dẫn và giúp đỡ tôi hoàn thành tốt khóa luận tốt nghiệp này

Ban Giám đốc Công ty TNHH Thực phẩm Amanda đã cho tôi cơ hội được thực tập, tiếp xúc với kiến thức thực tế

Ban quản đốc, các anh chị QC và toàn thể anh chị em công nhân trong Công ty TNHH Thực phẩm Amanda đã tạo mọi điều kiện thuận lợi và nhiệt tình giúp

đỡ tôi thu thập số liệu trong suốt thời gian thực tập cũng như đã tryền đạt những kiến thức quý giá khi tiếp cận thực tế để tôi hoàn thành tốt khóa luận

Xin được tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến gia đình tôi đã nuôi dưỡng, cho tôi tình yêu thương, là chỗ dựa vững chắc cũng như là nguồn động viên to lớn trong mỗi bước đi của tôi

Đồng thời cảm ơn những người bạn thân của tôi: Nguyễn Tuấn Cường, Trương Thị Quý, Thân Công Toàn đã luôn bên cạnh giúp đỡ, động viên, chia sẻ cùng tôi những khó khăn, vui buồn trong những năm học xa nhà

Tôi xin cảm ơn tất cả các bạn trong lớp Chế biến Thủy sản khóa 2004 –

2008, đã giúp đỡ tôi trong suốt quá trình học tập và thời gian thực hiện khóa luận

Do thời gian thực tập ngắn và trình độ còn có hạn, cùng với những yếu tố khách quan, do đó không thể tránh những thiếu sót Tôi rất mong đón nhận sự góp ý, phê bình của quý thầy cô và các bạn

Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 9 năm 2008

Trần Huyền Trang

TÓM TẮT

Trong các mặt hàng thủy sản xuất khẩu của Việt Nam, tôm luôn giữ vị trí chiến lược Thịt tôm ngon và giàu chất dinh dưỡng Nguyên liệu tôm có thể chế biến ra nhiều mặt hàng đáp ứng các nhu cầu của người tiêu dùng Nắm bắt nhu cầu trên công

ty TNHH Thực phẩm Amanda đã đa dạng hóa sản phẩm tôm dưới nhiều dạng mặt hàng: tôm tươi IQF, tôm hấp IQF, tôm đông Block… không ngừng ở đó, công ty đã nghiên cứu, phát triển thêm các mặt hàng giá trị gia tăng như: tôm Nobashi, Sushi, tôm tẩm bột… Vì vậy, chúng tôi tiến hành khảo sát quy trình chế biến tôm Nobashi hút chân không và thu được những kết quả như sau:

 Định mức sơ chế và định mức cấp đông giữa các cỡ có sự khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê Định mức này chủ yếu phụ thuộc vào kích cỡ nguyên liệu và thao tác của công nhân

 Khảo sát nhiệt độ nguyên liệu, bán thành phẩm và nhiệt độ nước ở các công đoạn trong quy trình sản xuất, chúng tôi nhận thấy:

 Nhiệt độ nguyên liệu (2,18 0C) đạt nhiệt độ GMP của công ty (≤ 4 0C)

 Nhiệt độ bán thành phẩm lặt đầu (4,8 0C), phân cỡ (4,42 0C), lột vỏ (4,58 0C) không đạt nhiệt độ GMP quy định (≤ 4 0C)

 Nhiệt độ bán thành phẩm cắt ép (3,62 0C), xếp vỉ (3,55 0C) đạt so với GMP quy định (≤ 4 0C)

 Nhiệt độ nước rửa sơ bộ (3,74 0C), nước rửa 1 (3,7 0C), nước rửa 3 (3,84 0C), nước rửa 4 (3,8 0C), nước rửa 5 (3,86 0C) đạt nhiệt độ GMP quy định (≤ 4 0C)

 Nhiệt độ nước rửa 2 (4,74 0C) không đạt so với nhiệt độ GMP của công ty quy định (≤ 4 0C)

 Nhiệt độ phòng tiếp nhận (17,41 0C), phòng sơ chế (17,85 0C), nhiệt độ phòng đóng gói (13,28 0C) đạt nhiệt độ GMP quy định (≤ 18 0C)

 Nhiệt độ phòng chờ đông (9,62 0C) đạt nhiệt độ GMP (≤ 10 0C)

 Nhiệt độ kho bảo quản (-19,82 0C) đạt nhiệt độ GMP (20 0C ± 2 0C)

 Kết quả kiểm nghiệm vi sinh đạt yêu cầu, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm

ABSTRACT

In volume and value, shrimp is strategy place product group in Vietnamese fishery exports From shrimp we can process variety of products which are famous by consumers At Amanda Foods company Limited in Amata industrial, shrimp is processed in the form of fresh IQF frozen shrimp, cooked IQF frozen, block frozen, Nobashi, sushi We examinated of raw PDTO Nobashi vacuum pack prozen shrimp and the results followed:

 The processed norm of raw materials at pre-processed and freezing stages with various size had the meaningful difference in statistic This norm depended mainly on size of raw material and manipulation

 Survey the temperature of raw materials, semi-finished products and rinse water

at each stage, we realized that:

 The temperature of raw materials (2,18 0C) meet the requirement of GMP (≤ 4

MỤC LỤC

Trang

Trang tựa Cảm tạ ii

Tóm tắt iii

Abstract iv

Mục lục v

Danh sách chữ viết tắt vii

Danh sách bảng viii

Danh sách đồ thị và hình ảnh x

CHƯƠNG 1 MỞ ĐẦU 1

1.1 Đặt Vấn Đề 1

1.2 Mục Tiêu Đề Tài 2

CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

2.1 Tình Hình Thủy Sản Trên Thế Giới 3

2.2 Tình Hình Thủy Sản Việt Nam 6

2.3 Giới Thiệu Về Công Ty 10

2.4 Giới Thiệu Chung Về Nguyên Liệu Sản Xuất 11

2.5 Những Nguyên Nhân Gây Hư Hỏng Tôm Nguyên Liệu 14

2.6 Những Hư Hỏng Thường Gặp Khi Bảo Quản Tôm, Nguyên Nhân Và Biện Pháp Khắc Phục 16

2.7 Những Nguyên Tắc Cơ Bản Trong Bảo Quản Tôm 19

2.8 Khái Quát Về Chất Lượng Sản Phẩm 20

2.9 Các Chỉ Tiêu Đánh Giá Chất Lượng Của Tôm Đông Lạnh 21

CHƯƠNG 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 23

3.1 Thời Gian Và Địa Điểm Nghiên Cứu 23

3.2 Vật liệu nghiên cứu 23

3.3 Hóa Chất Và Chất Phụ Gia Thực Phẩm Dùng Quy Trình Nghiên Cứu 23

3.4 Phương Pháp Tiến Hành Nghiên Cứu 24

3.4.1 Phương pháp khảo sát quy trình 24

3.4.2 Phương pháp tính định mức tại các công đoạn trong quá trình chế biến 24

3.4.3 Khảo sát nhiệt độ tại các công đoạn trong quy trình sản xuất 27

3.4.4 Khảo sát thời gian thực hiện một số lô nguyên liệu trên dây chuyền sản xuất tôm sú Nobashi 29

CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 30

4.1 Quy Trình Sản Xuất Tôm Nobashi 30

4.1.1 Sơ đồ quy trình 30

4.1.2 Thuyết minh quy trình 31

4.2 Xác Định Định Mức Chế Biến Và Biện Pháp Hạn Chế Hao Hụt Trọng Lượng Trong Quá Trình Sản Xuất 59

4.2.1 Định mức sơ chế 59

4.2.2 Tỷ lệ tăng trọng 62

4.2.3 Định mức cấp đông 63

4.2.4 Định mức chế biến 64

4.3 Khảo Sát Nhiệt Độ Tại Các Công Đoạn Sản Xuất Của Quy Trình Chế Biến 64 4.3.1 Nhiệt độ nguyên liệu và bán thành phẩm 65

4.3.2 Nhiệt độ nước tại các công đoạn trong quy trình 68

4.3.3 Nhiệt độ xưởng sản xuất, phòng chờ đông, kho bảo quản 72

4.4 Khảo Sát Thời Gian Thực Hiện Một Số Lô Nguyên Liệu Trong Quy Trình Xuất Tôm Sú Nobashi 74

4.5 Kết Quả Kiểm Tra Vi Sinh 75

CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 77 TÀI LIỆU THAM KHẢO

PHỤ LỤC

DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT

ATP: Adenosin triphosphat

ASEAN: Association of Southeast Asian Nations

CFU: Colony forming unit

EU: European Unit

GMP: Good Manufacturing Practice

GDP: Gross Domestic Product (Tổng sản phẩm quốc nội)

HACCP: Hazard Analysis and Critical Control Point (Phân tích mối nguy và kiểm soát các điểm kiểm soát tới hạn)

HLSO: Head Less Shell On (Tôm bỏ đầu còn vỏ)

HOSO: Head On Shell On (Tôm nguyên con)

IQF: Individual Quick – Frozen (đông lạnh nhanh rời)

ISO: International Organization for Standardization

MPN: Most probable number

PD: Peeled and Deveined (Tôm lột vỏ, xẻ lưng)

PDTO: Peeled and Deveined and Tail On (Tôm lột vỏ, xẻ lưng và để đuôi)

PTO : Peeled and Tail – On (Tôm lột vỏ, để đuôi)

PUD : Peeled and Undeveined (Tôm lột vỏ không xẻ lưng)

ppm : parts per million

ppb: parts per billion

QC: Quality Control

TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam

TNHH: Trách nhiệm Hữu hạn

TPC: Total plate count

VASEP: Vietnam’s Aquaculture Association Of Exporter And Producter

WTO: World Trade Organization

DANH SÁCH CÁC BẢNG

Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng của tôm sú 13

Bảng 2.2: Thành phần hóa học của tôm 13

Bảng 2.3: Thành phần vitamin có trong tôm 14

Bảng 2.4: Tiêu chuẩn vi sinh vật đối với tôm đông lạnh 22

Bảng 3.1: Phân cỡ theo trọng lượng thân tôm 26

Bảng 4.1: Chỉ tiêu vi sinh và kháng sinh đối với nguyên liệu 34

Bảng 4.2: Phân cỡ tôm theo quy định của công ty 40

Bảng 4.3: Kích thước quy định ép tôm 48

Bảng 4.4: Thành phần chất phụ gia được ngâm tôm sú Nobashi 50

Bảng 4.5: Quy định trọng lượng bao gói 52

Bảng 4.6: Quy định đóng gói của công ty 57

Bảng 4.7: Định mức lặt đầu 59

Bảng 4.8: Định mức lột vỏ tôm 60

Bảng 4.9: Định mức sơ chế 61

Bảng 4.10: Tỷ lệ tăng trọng của tôm 62

Bảng 4.11: Định mức cấp đông 63

Bảng 4.12: Định mức chế biến 64

Bảng 4.13: Nhiệt độ tôm nguyên liệu 65

Bảng 4.14: Nhiệt độ tôm sau khi lặt đầu 65

Bảng 4.15: Nhiệt độ tôm khi phân cỡ 66

Bảng 4.16: Nhiệt độ tôm khi lột vỏ 66

Bảng 4.17: Nhiệt độ tôm cắt – ép 67

Bảng 4.18: Nhiệt độ tôm khi xếp vỉ 67

Bảng 4.19: Nhiệt độ nước lặt đầu 68

Bảng 4.20: Nhiệt độ nước rửa sơ bộ 68

Bảng 4.21: Nhiệt độ nước rửa 1 69

Bảng 4.22: Nhiệt độ nước rửa 2 69

Bảng 4.23: Nhiệt độ nước rửa 3 70

Bảng 4.24: Nhiệt độ nước rửa 4 70

Bảng 4.25: Nhiệt độ nước rửa 5 71

Bảng 4.26: Nhiệt độ phòng tiếp nhận 72

Bảng 4.27: Nhiệt độ phòng sơ chế 72

Bảng 4.28: Nhiệt độ phòng đóng gói 73

Bảng 4.29: Nhiệt độ phòng chờ đông 73

Bảng 4.30: Nhiệt độ kho bảo quản 73

Bảng 4.31: Thời gian thực hiện sản xuất sản phẩm tôm sú Nobashi 74

Bảng 4.32: Thời gian và nhiệt độ tại các công đoạn trong quy trình sản xuất 75

DANH SÁCH ĐỒ THỊ VÀ HÌNH ẢNH

Hình 4.1: Rửa tôm bằng máy 36

Hình 4.2: Công đoạn lặt đầu 37

Hình 4.3: Phân cỡ bằng máy 40

Hình 4.4: Công đoạn cắt đốt bụng 46

Hình 4.5: Công đoạn ép duỗi 48

Hình 4.6: Công đoạn xếp vỉ 52

Biểu đồ 4.1: Định mức lột vỏ 60

Biểu đồ 4.2: Định mức sơ chế 61

Biểu đồ 4.3: Tỷ lệ tăng trọng của tôm ngâm 62

Biểu đồ 4.4: Định mức cấp đông 63

Biểu đồ 4.5: Định mức chế biến 64

Biểu đồ 4.6: Diễn biến nhiệt độ sản phẩm qua các công đoạn 67

Biểu đồ 4.7: Diễn biến nhiệt độ nước rửa 71

Biểu đồ 4.8: Tổng thời gian thực hiện sản xuất sản phẩm tôm sú Nobashi 74

Biểu đồ 4.9: Diễn biến nhiệt độ và thời gian tích lũy trong quy trình sản xuất 75

Hiện nay, thị trường xuất khẩu tôm hàng đầu của Việt Nam là Nhật Bản, tiếp đến

là Mỹ, EU, Hàn Quốc

Tôm là sản phẩm quan trọng nhất trong thương mại hàng thủy sản thế giới bởi vì tôm có giá trị dinh dưỡng cao, tổ chức cơ thịt săn chắc, mùi vị thơm ngon đặc trưng Ngoài ra, tôm rất giàu vitamin, có hàm lượng protein và hàm lượng nước cao Vì vậy,

cơ thịt tôm là môi trường cho vi sinh vật phát triển Mặt khác, thị trường Nhật Bản đòi hỏi cao đối với các sản phẩm chế biến truyền thống và chế biến sẵn như: tôm Sushi, tôm Nobashi, tôm tẩm bột Do đó, trong quá trình chế biến tôm cần kiểm soát chặt chẽ chế độ bảo quản, kỹ thuật chế biến và các điều kiện vệ sinh thì sản phẩm mới đạt chất lượng cao

Xuất phát từ nhu cầu thực tế trên và được sự phân công của Ban Chủ Nhiệm Khoa Thủy Sản – Trường Đại Học Nông Lâm Tp Hồ Chí Minh, cũng như được sự chấp nhận của Ban giám đốc Công ty TNHH Thực phẩm Amanda, cùng với sự hướng dẫn nhiệt tình của cô Nguyễn Thùy Linh, chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài “TÌM HIỂU CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM TÔM SÚ NOBASHI”

1.2 Mục Tiêu Đề Tài

Khảo sát quy trình chế biến tôm sú Nobashi nhằm hoàn thiện quy trình chế biến

và tìm hiểu một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm tôm sú Nobashi Nội dung chúng tôi thực hiện như sau:

 Đánh giá định mức các công đoạn chế biến trong quy trình sản xuất tôm sú Nobashi nhằm đưa ra biện pháp hạn chế hao hụt trong quá trình sản xuất

 Khảo sát nhiệt độ nguyên liệu, bán thành phẩm, nhiệt độ nước rửa tại các công đoạn sản xuất so với nhiệt độ quy định của công ty, nhằm tìm hiểu nguyên nhân

và đưa ra một số biện pháp để khắc phục, nâng cao chất lượng sản phẩm

Chương 2

TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 Tình Hình Thủy Sản Trên Thế Giới

Kim ngạch xuất khẩu thủy sản thế giới ước tính đạt 93 tỷ USD trong năm 2007, tăng 8,1 % so với năm 2006, do tiêu thụ tăng mạnh tại EU, Hoa Kỳ và nhiều nước châu Á cũng như sự phát triển của chuỗi giá trị hàng thủy sản toàn cầu Kim ngạch xuất khẩu thủy sản chiếm vị trí quan trọng trong nguồn thu của nhiều nước đang phát triển

Giá tôm, sản phẩm quan trọng nhất trong thương mại hàng thủy sản thế giới đã giảm đi trong năm 2007 do nhu cầu nhập khẩu giảm từ nhiều nước nhập khẩu chính Nhu cầu nhập khẩu tôm của Hoa Kỳ thấp do những lo ngại về chất lượng tôm nhập khẩu từ Trung Quốc Nhu cầu nhập khẩu tôm của EU tăng lên nhưng giá tôm nuôi vẫn

ở mức thấp, chỉ giá tôm đánh bắt là có xu hướng vững lên Giá tôm có thể tăng lên tại thị trường Hoa Kỳ nhưng lại có xu hướng giảm đi trên thị trường EU và Nhật Bản Dự báo trong năm 2008, giá tôm thế giới sẽ tiếp tục chịu sức ép giảm giá do sản lượng tôm nuôi tăng lên tại nhiều nước cung cấp chính (Nguồn: www.Tapchithươngmai.vn)

2.1.1 Nhu cầu thủy sản trong tương lai

Theo Kyodo ngày 2/1/2008: đến năm 2015, nhu cầu thuỷ sản toàn cầu sẽ đạt 180

triệu tấn, tăng gấp 1,4 lần so với 130 triệu tấn những năm 1999 – 2001 Giá thuỷ sản

dự kiến sẽ tăng 3 % vào năm 2010 và tăng 3,2 % vào năm 2015

Theo báo cáo của Bộ Nông, Lâm, Ngư nghiệp Nhật Bản: trong những năm tới, nhu cầu thuỷ sản thế giới sẽ tăng theo mức tăng dân số và thu nhập Thế giới sẽ ngày càng phụ thuộc vào thuỷ sản nuôi trồng do sản lượng thuỷ sản khai thác tự nhiên thấp Nhu cầu thuỷ sản sẽ vượt sản lượng Báo cáo cũng đề cập đến khả năng sẽ bước vào một kỷ nguyên mà các nước cạnh tranh với nhau gay gắt hơn về thuỷ sản do nguồn cung ngày càng hạn hẹp, nhu cầu ngày càng tăng cao, đẩy giá trên thị trường thế giới tăng cao

để chi tiêu cho thực phẩm giá trị cao giảm (Nguồn: http://vneconomy.vn)

2.1.3 Thị trường Nhật Bản

Tiêu thụ tôm sú nguyên liệu ở Nhật bắt đầu nhích dần lên Các sản phẩm giá trị gia tăng đang được tiêu thụ mạnh Các nhà cung cấp tôm sú nước ngoài đang muốn lấy lại thị phần sau thời gian thiếu nguồn cung và giá vượt ngưỡng thị trường Trong khi

đó, cùng với nhu cầu tiêu thụ tăng nhẹ và đồng Yên mạnh lên so với đồng USD đã khuyến khích nhập khẩu tôm vào Nhật

Năm 2007, Nhật Bản nhập khẩu 34,8 % lượng tôm đông lạnh của Việt Nam, chiếm 32,31 % tổng kim ngạch xuất khẩu tôm Việt Nam

Hiện nay, Nhật Bản có động thái tìm kiếm thêm nguồn cung cấp ở các nước (tăng cường mua tôm cỡ to, tôm giá trị gia tăng của Thái Lan và tôm nguyên liệu từ

Ấn Độ và Indonesia ) nhằm thay thế tôm Việt Nam do vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm

2.1.4 Thị trường EU

Theo một báo cáo mới đây của Ngân hàng Glitnir về ngành thuỷ sản, Liên minh Châu Âu (EU) sẽ trở thành thị trường thuỷ sản lớn nhất thế giới với mức tiêu thụ bình quân đầu người hằng năm đạt xấp xỉ 26,5 kg

Các nước EU không chỉ là những nước thuộc diện giàu nhất thế giới mà còn chiếm khoảng 45 % tổng nhập khẩu thủy sản toàn cầu Thậm chí ngay cả khi thương mại giữa các nước thành viên bị chặn lại thì nó vẫn là thị trường lớn nhất với 27 % tổng nhập khẩu thủy sản, trị giá gần 16 tỉ Euro

EU sẽ là một thị trường đầy hứa hẹn cho thuỷ sản nhờ sự phát triển nhanh chóng của ngành nuôi trồng thuỷ sản và nhận thức về thực phẩm có lợi cho sức khoẻ của người tiêu dùng châu Âu

Dự báo về giá tôm đông lạnh tại thị trường châu Âu: mặc dù các khu vực khác nguồn cung tôm ngày càng giảm nhưng riêng nguồn tôm vào EU dự báo không giảm, trong đó thị phần xuất khẩu tôm đông lạnh của Việt Nam vào châu Âu là khoảng 4 % Tại EU, hầu hết các đánh giá đều nhận định giá tôm sẽ tăng khoảng 5 – 7 % (tính theo USD) Tuy nhiên, do USD ngày càng xuống giá so với đồng Euro nên giá xuất khẩu tôm vào khu vực đồng Euro (hiện nay gồm 13 nước) khó lòng bù lại việc trượt giá Do

đó, nhận định chung là giá tôm đông lạnh vào khu vực đồng Euro của EU ổn định, các khu vực khác giá tăng khoảng 5 – 7 %

Nhu cầu thị trường khu vực châu Âu đối với tôm đông lạnh dự tính sẽ tăng khoảng 5 – 8 % (Nguồn: http://www.fistenet.gov.vn)

2.1.5 Các thị trường khác

 Thị trường Trung Quốc

Xuất khẩu thuỷ sản của Trung Quốc sang thị trường Nhật Bản đang giảm do tác động chủ yếu về vấn đề an toàn thực phẩm

Từ một nhà xuất khẩu tôm, Trung Quốc đang dần trở thành nhà nhập khẩu, với việc 80 % sản lượng tôm thẻ chân trắng nuôi của nước này (trên 800.000 tấn) được tiêu thụ trong nước Nhập khẩu tôm của Trung Quốc tăng do sự phát triển về kinh tế của nước này

Sau khi phát hiện các chất kháng sinh bị cấm trong tôm của Trung Quốc gần đây, Chính phủ Mỹ đã áp dụng kiểm soát nhập khẩu đối với tôm sản xuất từ Trung Quốc Đây không phải là mối bất hòa duy nhất xung quanh thương mại tôm giữa hai nước Vấn đề khác giữa Mỹ và Trung Quốc là thuế nhập khẩu đối với tôm chế biến của Trung Quốc vào thị trường Mỹ Với tình hình này, các nhà phân tích dự đoán, xuất khẩu tôm của Trung Quốc sang Mỹ sẽ giảm trong những năm tới Mỹ có thể sẽ chuyển hướng nhập khẩu tôm từ Trung Quốc sang các nước Đông Nam Á khác

(Nguồn: http://www.kinhtenongthon.com.vn/Story/kinhte-thitruong/ktthegioi)

 Thị trường Thái Lan

Năm 2007, kim ngạch xuất khẩu tôm Thái Lan đạt 2,15 tỷ USD, giảm 35 % so với 2,23 tỷ USD của năm 2006 Dự báo, kim ngạch xuất khẩu tôm sẽ tăng lên 2,6 tỷ USD

Hiện nay, 50 – 60 % tổng lượng tôm xuất khẩu Thái Lan được xuất sang Mỹ, 20

% xuất sang Nhật Bản, 10 % sang EU và còn lại là các thị trường khác

Theo ông Udom Chariyavilaskul, Phó Chủ tịch Hiệp hội Thực phẩm đông lạnh Thái Lan, các nhà sản xuất tôm nước này hiện ngày càng quan tâm hơn tới các sản phẩm chế biến thay vì những sản phẩm đông lạnh để đối phó với rủi ro của đồng Bạt mạnh Trong năm 2008, tôm chế biến có thể sẽ chiếm tới 60 % tổng khối lượng xuất khẩu tôm nước này so với 50 % của năm 2007

Bên cạnh việc tiếp tục duy trì những thị trường truyền thống như Mỹ và Nhật Bản, các nhà xuất khẩu tôm Thái Lan cũng tìm kiếm cơ hội kinh doanh trên các thị trường mới như Đông Âu và Nga (Nguồn: http://www.fistenet.gov.vn)

2.2 Tình Hình Thủy Sản Việt Nam

Trong kế hoạch phát triển giai đoạn 2010 – 2020, Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn đặt mục tiêu giá trị xuất khẩu của riêng thủy sản phải đạt tối thiểu 7 tỷ USD (gấp đôi năm 2007), đòi hỏi ngành thủy sản phải có những bước chuyển cơ bản trong

tư duy phát triển kinh tế thủy sản bền vững

Năm 2007, việc Việt Nam gia nhập tổ chức Thương mại thế giới (WTO) đã tạo thuận lợi để xuất khẩu thủy sản đạt tốc độ tăng trưởng cao, khi các doanh nghiệp đã chủ động chuyển hướng thị trường, vừa giữ được thị trường truyền thống, vừa mở rộng phát triển sang các thị trường mới với khoảng 130 quốc gia và vùng lãnh thổ Triển khai chương trình phát triển nuôi trồng thuỷ sản bền vững, trở thành ngành sản xuất hàng hóa lớn cung cấp nguyên liệu cho chế biến, xuất khẩu Dự kiến tổng sản lượng thuỷ sản năm 2008 đạt 4,6 triệu tấn, tăng gần 10 % so với năm 2007 (vượt mục tiêu năm 2010)

Theo Hiệp hội Chế biến và xuất khẩu thủy sản Việt Nam (VASEP), tháng 6/2008, giá trị kim ngạch xuất khẩu thủy sản cả nước ước đạt khoảng 300 triệu USD

Như vậy, tổng kim ngạch xuất khẩu thủy sản trong hai quý đầu năm 2008 ước đạt khoảng trên 1,8 tỷ USD, bằng 43 % kế hoạch năm

2.2.1 Nuôi trồng thủy sản

Sản lượng nuôi trồng thuỷ sản tháng 3 ước đạt 146 ngàn tấn, đưa tổng sản lượng quí I/2008 đạt 416 ngàn tấn, bằng 17 % so với kế hoạch, tăng 26 % so với cùng kỳ

năm 2007 Trong đó, tôm đạt 58,5 ngàn tấn (giá trị khoảng 2.556 tỷ đồng)

Tại các tỉnh đồng bằng sông Cửu Long tình hình nuôi tôm sú của người dân trong quý I/2008 gặp khó khăn do giá tôm sú giảm mạnh (giảm 10.000 đồng/kg so với cùng kỳ năm 2007) và hiện ở mức thấp nhất trong trong 3 năm qua Trong khi đó, chi phí sản xuất tăng cao khiến người dân e ngại đầu tư thêm và có xu hướng giảm diện tích thả nuôi khoảng 4 % so với cùng kỳ năm 2007

Sản xuất giống tôm sú tại các tỉnh đồng bằng sông Cửu Long tăng so với năm

2007 do các cơ sở đã chủ động tăng nguồn tôm bố mẹ

2.2.2 Chế biến và xuất khẩu thủy sản

Ngành chế biến và xuất khẩu thủy sản Việt Nam đã có rất nhiều nỗ lực từ việc cải tiến và hiện đại hoá nhà máy, áp dụng các tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm theo yêu cầu của thị trường quốc tế, đào tạo đội ngũ cán bộ quản lý nhà máy và công nhân chế biến lành nghề Số lượng doanh nghiệp thủy sản đạt tiêu chuẩn xuất khẩu vào thị trường EU, Mỹ và Nhật Bản năm qua tăng khá mạnh

Tính đến tháng 11/2007, toàn ngành đã có 337 doanh nghiệp đạt tiêu chuẩn ngành, 245 doanh nghiệp được phép xuất khẩu sang EU, 321 doanh nghiệp được phép xuất khẩu sang Trung Quốc, 139 doanh nghiệp được phép xuất khẩu sang Canada, 342 doanh nghiệp được phép xuất khẩu sang Hàn Quốc và 171 doanh nghiệp được phép xuất khẩu sang Thụy Sĩ …

Năm 2007, tôm đông lạnh xuất khẩu tới 46 quốc gia và khu vực thị trường (khu vực EU, ASEAN) Đứng đầu là thị trường Nhật Bản chiếm 34,8 % về lượng và 32,31

% về kim ngạch, Hoa Kỳ chiếm 24,35 % về lượng và 31,14 % về kim ngạch, Hàn Quốc chiếm 6,34 % về lượng và 5,54 % về kim ngạch, Canađa chiếm 3,61 % về lượng

và 4,45 % về kim ngạch, tiếp theo là Đài Loan, Ôxtraylia, ASEAN, Hồng Kông

 Thị trường Hoa Kỳ: nhu cầu nhập khẩu thuỷ sản những năm gần đây của Hoa

Kỳ ước khoảng 12 tỷ USD/năm, trong khi đó, xuất khẩu thuỷ sản của Việt Nam năm

2007 vào Hoa Kỳ mới chỉ chiếm 6,2 % kim ngạch nhập khẩu của nước này (tương đương 740 triệu USD, tăng 11 % so với năm 2006) Năm 2008, hàng thuỷ sản xuất khẩu của Việt Nam tiếp tục khai thác thị trường Hoa Kỳ, phấn đấu nâng tỷ lệ xuất khẩu lên 7,1 % tương đương 850 triệu USD, tăng 14,9 % so với năm 2007

 Thị trường Nhật Bản: Bộ Thủy sản dự báo kim ngạch xuất khẩu thủy sản sang Nhật Bản trong năm nay có thể đạt 700 – 800 triệu USD và đạt 1 – 1,2 tỷ USD vào năm 2010, nếu tốc độ tăng trưởng trung bình hàng năm sang thị trường này duy trì ở mức 8,5 – 9 %

 Để đạt được mục tiêu trên, từ nay đến 2010 ngành thủy sản cần duy trì thị phần 25 – 30 % kim ngạch xuất khẩu sang Nhật Bản, đồng thời tiếp tục đa dạng hóa và phát triển các mặt hàng thủy sản mới Bộ Thủy sản yêu cầu các doanh nghiệp tiếp tục giữ ổn định thị phần của mặt hàng tôm đông lạnh, mực, cá đông lạnh, đồng thời tăng cường một số mặt hàng mới như tôm, cá sống, các sản phẩm đồ hộp, chế biến sẵn, đóng gói nhỏ và các sản phẩm phối chế

 Dự báo trong giai đoạn tới, lượng tôm nhập khẩu của Nhật Bản sẽ tăng bình quân 2,3 – 3 %/năm

Theo thống kê của Hải quan Nhật, tháng 1/2008, nước này nhập khẩu 16.077 tấn tôm đông lạnh, tăng 4,57 % so với cùng kỳ 2007 Hiện nay thị phần tôm nhập khẩu vào Nhật của Việt Nam đạt 19,3 %

 Xuất khẩu thuỷ sản sang Hàn Quốc tăng cao: Việt Nam là quốc gia cung cấp thuỷ sản lớn thứ 4 cho Hàn Quốc, sau EU, Nhật Bản, Hoa Kỳ Đầu năm 2008, xuất khẩu thuỷ sản sang Hàn Quốc tăng trưởng rất tốt, tháng 1 đạt hơn 9.000 tấn, kim ngạch 23,9 triệu USD, tăng 31 % về lượng và 25 % về kim ngạch so cùng kỳ 2007 Khối lượng tôm đông lạnh đạt 551 tấn, kim ngạch 3,7 triệu USD, giảm 9 % về lượng và 26

% về kim ngạch Các mặt hàng thực phẩm chế biến sẵn đang được ưa dùng, xu hướng tiêu dùng thuỷ sản của người Hàn Quốc đang chuyển dần từ mặt hàng khô sang mặt hàng tươi sống và chế biến sẵn chất lượng cao, do đời sống người dân ngày càng được nâng cao, yêu cầu về dinh dưỡng và chất lượng sản phẩm cũng ngày càng nâng lên (Nguồn: http://www.Tapchithuongmai.vn)

2.2.3 Khó khăn của xuất khẩu tôm sú Việt Nam

Tôm sú là thế mạnh của đồng bằng sông Cửu Long, nhiều năm qua đồng bằng sông Cửu Long đã nuôi và xuất khẩu tôm sú đạt hiệu quả kinh tế cao Hiện nay, do giá tôm thẻ chân trắng rẻ hơn nhiều so với tôm sú Việt Nam, nên thị phần tôm sú ngày càng thu hẹp, và nguy cơ mất thị trường đang diễn ra trước mắt Nếu ngành tôm trong nước không sớm có biện pháp đối phó, thì sẽ ảnh hưởng lớn đến kim ngạch xuất khẩu thủy sản của cả nước

Đối với thị trường Mỹ, tuy hàng rào thuế quan đã được dỡ bỏ nhưng giá của tôm thẻ chân trắng rẻ hơn tôm sú từ 1 – 1,5 USD/kg, chính vì vậy mà thị phần của con tôm thẻ chân trắng tăng mạnh, chiếm trên 80 %, còn thị phần con tôm sú thì đang "co" lại, chỉ còn xấp xỉ 20 % Đây là khó khăn mà người nuôi tôm và các nhà doanh nghiệp chế biến và xuất khẩu thủy sản trong nước phải đối mặt và vượt qua Các doanh nghiệp chế biến trong nước đang gặp khó khăn về thị trường tôm sú, do sự cạnh tranh rất khắc nghiệt giữa con tôm sú Việt Nam với con tôm thẻ chân trắng của Thái Lan, Trung Quốc và Indonesia

Trong bối cảnh giao dịch thương mại các sản phẩm thuỷ sản trên toàn cầu ngày càng tăng lên, nhiều nước nhập khẩu lớn đã áp dụng các tiêu chuẩn chất lượng và an toàn thực phẩm chặt chẽ hơn, trong đó có yêu cầu về nhãn mác sinh thái Đây có lẽ là những khó khăn đối với các nước xuất khẩu thuỷ sản, trong đó có Việt Nam, cần phải chú trọng hơn nữa trong quá trình chế biến và sản xuất các sản phẩm thuỷ sản để đáp ứng được các yêu cầu này

2.2.4 Khắc phục tình trạng thiếu nguyên liệu

Theo VASEP, hiện tại nguồn lợi thuỷ sản ven bờ đã cạn kiệt, đội tàu khai thác xa

bờ chưa phát huy được hiệu quả, sản lượng tôm nuôi mấy năm gần đây chỉ duy trì ở mức 350.000 tấn/năm và dự kiến chưa thể tăng cao Theo các doanh nghiệp, nếu chỉ dựa vào nguyên liệu trong nước, khó có thể đưa xuất khẩu thuỷ sản vượt quá 4 tỷ USD mỗi năm

Hệ thống các nhà máy chế biến thủy sản ở Việt Nam phát triển nhanh hơn so với tốc độ tăng trưởng sản lượng khai thác và nuôi trồng Đại đa số các nhà máy chế biến thuỷ sản đều thiếu nguyên liệu, nhất là nguyên liệu khai thác từ biển Hiện các nhà máy đông lạnh chỉ hoạt động dưới 50 % công suất thiết kế, gây lãng phí lớn về đầu tư

Bên cạnh đó, sản xuất của ngành thuỷ sản mang tính mùa vụ cao, các thời gian giáp vụ sự thiếu hụt nguyên liệu Vùng thiếu nguyên liệu trầm trọng nhất là miền Trung và miền Bắc Nhiều doanh nghiệp tôm và hải sản miền Nam cũng thiếu nguyên liệu nặng, nếu không nhập khẩu nguyên liệu thì nhiều nhà máy trong khu vực phải ngừng hoạt động

 Để khắc phục tình trạng thiếu nguyên liệu sản xuất, Bộ Thủy sản quyết định nhập khẩu các loại nguyên liệu (tôm thẻ, tôm sắt, tôm sú, tôm càng, tôm hùm…) từ các nước xứ lạnh (Bắc Âu, Bắc Mỹ, Nam Mỹ, Nam Thái Bình Dương) và các nước chậm phát triển

2.2.5 Nâng cao vị trí ngành chế biến thủy sản

Theo VASEP, việc nhập khẩu không phải mục tiêu chính là giải quyết khâu thiếu nguyên liệu, mà là để đưa ngành chế biến xuất khẩu thủy sản lên một vị trí cao trên thế giới, tạo điều kiện cho các doanh nghiệp cạnh tranh trên thị trường quốc tế

Theo đánh giá của quốc tế, ngành công nghiệp chế biến thuỷ sản Việt Nam đang

có uy tín cao trên thế giới Hiện đang có 147 quốc gia và vùng lãnh thổ có nhu cầu nhập khẩu thủy sản của Việt Nam, đây là thế mạnh để Việt Nam đủ sức cạnh tranh Tuy nhiên, Việt Nam đang có cơ hội rất lớn, do uy tín chất lượng và an toàn thực phẩm của hàng thực phẩm Trung Quốc đang bị suy giảm nghiêm trọng Nhiều công ty Nhật Bản và Châu Âu đang tìm cách chuyển dòng nguyên liệu nhập khẩu từ Trung Quốc sang Việt Nam để chế biến xuất khẩu

Theo kế hoạch đưa ra, nếu nhập khẩu được khoảng 1,0 – 2,0 tỷ USD nguyên liệu thuỷ sản mỗi năm, Việt Nam có thể gia tăng kim ngạch xuất khẩu thuỷ sản thêm 1,8 – 3,5 tỷ USD, đưa giá trị xuất khẩu lên 6,0 – 8,0 tỷ USD, xếp vị trí thứ 2 trên thế giới, chỉ sau Trung Quốc

2.3 Giới Thiệu Về Công Ty

2.3.1 Giới thiệu Công ty TNHH Thực phẩm Amanda Foods

Công ty TNHH Thực phẩm Amanda Foods Việt Nam chính thức đi vào hoạt động từ đầu năm 2002, với tên giao dịch là AMANDA FOODS VIÊT NAM LIMITED và tên tiếng anh là AMANDA FOODS

Công ty được xây dựng tại: 102/6 đường Amata 2, khu công nghiệp Amata, phường Long Bình, Tp Biên Hòa, Đồng Nai

Công ty TNHH thực phẩm Amanda Việt Nam hoạt động với 100 % vốn đầu tư nước ngoài Trụ sở của tổng công ty đặt tại Xingapo Mặt hàng kinh doanh chủ yếu của công ty là chế biến và xuất khẩu thủy hải sản đông lạnh

2.3.2 Trang thiết bị dùng trong sản xuất của công ty

Công ty trang bị đầy đủ máy móc, trang thiết bị cần thiết trong sản xuất để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, nâng cao chất lượng của sản phẩm

Các máy móc thường dùng trong sản xuất: máy rửa tôm, máy phân cỡ tôm, máy

xẻ lưng tôm, máy hấp, máy hút chân không, máy rà kim loại…

Ngoài ra công ty còn trang bị nhiều hệ thống đông lạnh tiên tiến phù hợp với đặc thù của sản phẩm thủy sản đông lạnh

 2 bộ tủ đông tiếp xúc (thời gian 45 phút/mẻ)

 2 bộ tủ đông gió với công suất 250 kg/h

 2 băng chuyền IQF đồng bộ tiền đông, mạ băng, tái đông Công suất 500 kg/h

 1 băng chuyền xoắn (thời gian 15 – 60 phút/sản phẩm)

2.3.3 Những mặt hàng chủ đạo của công ty

Tôm tươi, hấp cấp đông IQF

 Tôm thẻ: PD, PTO, HLSO

 Tôm sú: HLSO, PTO, PD

Tôm tươi đông block

 Tôm thẻ: HLSO, PTO, PD

 Tôm sú: HLSO, PTO, PD

Các mặt hàng giá trị gia tăng

 Tôm thẻ: Nobashi, Sushi

 Tôm sú: Nobashi, Sushi, tẩm bột, tẩm bột chiên…

2.4 Giới Thiệu Về Nguyên Liệu Sản Xuất

Tôm sú là một trong những đối tượng có giá trị kinh tế trong ngành thủy sản của Việt Nam trong nhiều năm nay Tôm có giá trị cao về mặt kinh tế cũng như giá trị dinh dưỡng Vì thế tôm được xác định là mặt hàng xuất khẩu chiến lược của nước ta

Ngành nghề chế biến tôm, đặc biệt là chế biến tôm đông lạnh đang được phát triển để đáp ứng nhu cầu về xuất khẩu và một phần cho thực phẩm trong nước Các sản phẩm chế biến từ tôm rất đa dạng Trong những năm trở lại đây, do nhu cầu cầu

của xã hội ngày càng cao, đòi hỏi sản phẩm phải đạt cả chất và lượng, đa dạng về kiểu dáng Các sản phẩm giá trị gia tăng được chế biến sẵn ngày một phát triển và đang được ưa chuộng đối với các thị trường khó tính như: Nhật Bản, Hàn Quốc, EU…

Tên tiếng Anh: Black Tiger Shrimp

Tên tiếng Việt: tôm sú

2.4.2 Thành phần hoá học và giá trị dinh dưỡng của tôm nguyên liệu

Thành phần hóa học trong cùng một loài nhưng hoàn cảnh sống khác nhau thì thành phần hóa học cũng khác nhau Ngoài ra chúng còn tồn tại theo trạng thái sinh lý, đực cái, mùa vụ, thời tiết… Sự khác nhau về thành phần hóa học và sự biến đổi của chúng làm ảnh hưởng tới mùi vị và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm đến việc bảo quản nguyên liệu và quá trình chế biến

Thành phần hóa học của cơ thịt tôm: nước, lipit, protit, glucid, muối vô cơ, vitamin, chất khoáng… thành phần chủ yếu là nước, protit và muối khoáng

Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng của tôm sú

Thành phần dinh dưỡng trong 100 g thực phẩm ăn được

Chất béo bão hoà

Cholesterol Na Protit Omega-3

95 56 0,6 g 0 90 mg 185 mg 19,2 g 0

(Nguồn: http://www.vietlinh.com.vn) Thành phần hóa học chủ yếu của tôm theo trọng lượng tươi (Trần Đức Ba- Nguyễn Văn Tài, 2004)

Bảng 2.2: Thành phần hóa học của tôm

Thành phần Tỷ lệ Protit 19 – 33 (g/100g) Lipit 0,3 – 1,4 (g/100g) Nước 76 – 79 (g/100g) Tro 1,3 – 1,87 (g/100g) Canxi 29 – 50 (mg/100g) Photpho 33 – 67,6 (mg/100g) Sắt 1,2 – 5,1 (mg/100g)

Na 11 – 127 (mg/100g)

Qua bảng 2.2, ta thấy tôm là loài có giá trị dinh dưỡng cao (19 – 33 %) và nước trong tôm cũng rất cao Do vậy, tôm là một loài rất dễ hư hỏng nên muốn đảm bảo chất lượng phải bảo quản thật tốt Ngoài ra tôm còn rất giàu vitamin Khi phân tích người ta thấy tôm chứa 18 – 21 axit amin và gần đầy đủ các axit amin không thay thế

Bảng 2.3: Thành phần vitamin có trong tôm

B1 (mg%) B2 (mg%) B6 (mg/g) B12 (g%) PP (mg%) A (UI/g) 0,12 0,56 0,08 – 0,51 0,18 – 0,57 4,0 360

Thành phần hóa học của tôm bị biến đổi sẽ ảnh hưởng đến giá trị cảm quan của nguyên liệu, đặc biệt là màu sắc và mùi vị Ngoài ra, nó còn ảnh hưởng đến giá trị cảm quan của sản phẩm sau này

2.4.3 Tiêu chuẩn đánh giá về chất lượng nguyên liệu

Nguyên liệu được đánh giá trong quá trình thu mua và tiếp nhận nguyên liệu Có nhiều phương pháp để đánh giá như: hóa, lý, sinh học nhưng cần phải có nhiều thời gian và thiết bị nên chủ yếu được đánh giá bằng phương pháp cảm quan do QC tiếp nhận nguyên liệu phụ trách Nguyên liệu là tôm sú nguyên con, đạt các tiêu chuẩn về chất lượng sau:

 Có màu tự nhiên, mùi tự nhiên

 Không bị long đầu, hở đốt, rong chân

 Màng nối ức đầu lỏng lẻo nhưng chưa bể

 Cơ thịt săn chắc, không dập nát, không lẫn tạp chất

 Trên thân tôm không có vết đen hoặc nếu có thì không quá 3 vết đen, mỗi vết không quá 1,5 mm và không ăn sâu vào thịt

 Tôm không được bể vỏ, nếu có thì không quá 3 % Vỏ tôm cho phép mềm nhưng không được bong tróc ra khỏi thân tôm Có màu sáng bóng tự nhiên

 Sau khi luộc tôm: phải có mùi tự nhiên, vị ngọt, đốt đầu tiên không bị hở, thịt chắc, nước luộc trong

 Không chấp nhận tôm có mùi ươn nặng, thịt đỏ hoặc biến đen hoàn toàn

2.5 Những Nguyên Nhân Gây Hư Hỏng Tôm Nguyên Liệu

Tôm có cấu trúc cơ thịt lỏng lẻo, hàm lượng nước cao, chứa nhiều các vitamin, chất khoáng, chất đạm hòa tan, dễ bị phân hủy sau khi chết, là điều kiện thuận lợi cho

vi sinh vật phát triển Trong điều kiện bình thường khi tôm còn sống, vi khuẩn sống ký sinh trên tôm rất nhiều, đặc biệt là ở phần đầu của tôm và có nhiều enzyme hoạt động mạnh Sau khi tôm chết cơ thể nó chuyển sang môi trường pH < 7, hệ miễn dịch tự

nhiên của tôm không còn, do đó tạo điều kiện cho các enzyme nội tại và các vi khuẩn phát triển xâm phập vào bên trong cơ thể tôm theo hướng phân hủy tạo thành các hợp chất đơn giản, tạo điều kiện cho vi sinh vật gây thối rữa, làm hư hỏng nguyên liệu

2.5.1 Sự hư hỏng do vi sinh vật

Hoạt động của vi sinh vật là nguyên nhân quan trọng dẫn đến sự hư hỏng gây ra

ở tôm Vi sinh vật hiện diện ở tôm nguyên liệu có từ hai nguồn:

 Vi sinh vật có sẵn trong bản thân nguyên liệu khi còn sống: trên vỏ, chân trong mang, trong nội tạng của tôm

 Vi sinh vật lây nhiễm từ bên ngoài vào nguyên liệu trong quá trình thu hoạch, bảo quản: từ nguồn nước để rửa tôm, môi trường xung quanh, các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với tôm nguyên liệu trong quá trình thu hoạch và bảo quản

Khi tôm chết, hàng triệu tế bào vi sinh vật tồn tại trên vỏ, chân trong mang và nội tạng của tôm sẽ xâm nhập vào cơ thịt tôm Khi ở bên trong cơ thịt tôm, vi sinh vật sinh sôi nảy nở và sinh tổng hợp enzyme phân giải chất hữu cơ trong thịt tôm thành các chất đơn giản dùng làm chất dinh dưỡng cho quá trình trao đổi chất của chúng Quá trình này làm cho tôm bị long đầu, giãn đốt, mềm vỏ, mềm thịt và biến màu Trong quá trình này còn sản sinh ra các hợp chất bay hơi mang mùi như indol, amoniac… tạo nên mùi ươn hỏng của tôm Mặt khác, sự lây nhiễm vi sinh vật gây bệnh vào tôm còn có thể gây hại cho người tiêu dùng là bị ngộ độc thực phẩm khi ăn phải sản phẩm này (Nguồn: Bộ thủy sản, 2002)

2.5.2 Sự hư hỏng do enzyme

Trong cơ thể tôm tồn tại rất nhiều enzyme khác nhau Khi tôm còn sống, các hệ enzyme này có tác dụng tham gia vào quá trình kiến tạo nên các tổ chức trong cơ thịt tôm, giúp tiêu hóa thức ăn và sự co giãn cơ Khi tôm chết, các hệ enzyme vẫn tiếp tục hoạt động và tham gia vào quá trình phân giải các hợp chất quan trọng trong cơ thể như: adenosinetriphotphat (ATP), glycogen, cretinphotphat… đặc biệt là sự hoạt động của hệ enzyme tiêu hóa sẽ làm phân giải tổ chức cơ thịt tôm Đây chính là nguyên nhân làm cho cơ thịt tôm bị mềm và giảm chất lượng Sản phẩm phân giải của các hệ enzyme là nguồn dinh dưỡng tốt cho vi sinh vật Do vậy, sự hoạt động của các hệ enzyme trong tôm sẽ góp phần làm tăng nhanh tốc độ ươn hỏng xảy ra ở tôm

Đặc biệt ở tôm còn có enzyme polyphenoloxidaza Enzyme này đóng vai trò rất quan trọng trong quá trình thay vỏ của tôm, nhưng khi tôm chết lại trở thành yếu tố cơ bản gây nên hiện tượng biến đen Hiện tượng biến đen sẽ làm giảm giá trị của tôm do không đáp ứng được các tiêu chuẩn để chế biến các sản phẩm xuất khẩu

2.6 Những Hư Hỏng Thường Gặp Khi Bảo Quản Tôm, Nguyên Nhân Và Biện Pháp Khắc Phục

2.6.1 Hiện tượng biến đen

Hiện tượng biến đen của tôm là quá trình sinh hóa tự nhiên xảy ra trong nguyên liệu Khi tôm bắt đầu xuất hiện những tế bào riêng biệt bị phá hủy và phân chia thành những hợp chất đơn giản dưới tác dụng của enzyme nội tại

Khi bảo quản tôm ở 0 0C, chỉ sau 6 giờ những biểu hiện suy giảm chất lượng sẽ lần lượt xuất hiện:

 Vỏ giảm độ bóng, màu sắc nhạt dần

 Thịt bắt đầu mềm và giảm vị ngọt, nước luộc tôm từ trong chuyển sang đục

 Sau những biến đổi trên, tôm sẽ long đầu, giãn đốt thứ 3, rồi tiến đến rách màng gấp, lộ dần vết nứt trên vỏ

 Gạch trên tôm chuyển sang dạng nước màu vàng, hương vị giảm sút rõ rệt

 Đặc biệt, bề mặt thịt và vỏ xuất hiện các đốm màu đen ngay cả khi tôm vẫn còn tươi Các chấm đen này lớn dần và có thể chiếm hết phần bề mặt vỏ cũng như ăn sâu vào thịt tôm

 Nguyên nhân: hiện tượng biến đen do 3 yếu tố hình thành

 Enzyme polyphenoloxidaza

 Oxi không khí

 Các hợp chất chứa gốc phenol (tyrosin, phenilalanin) trong thịt và vỏ tôm

 Khi hội đủ cả 3 yếu tố trên sẽ tạo ra hợp chất melanin có màu nâu đen

 Tác hại: hiện tượng biến đen làm giảm chất lượng và ảnh hưởng đến giá trị cảm quan, không đủ tiêu chuẩn chế biến sản phẩm xuất khẩu

 Cách khắc phục

 Tránh tiếp xúc với không khí khi bảo quản, bằng cách phủ kín tôm trong đá vảy hoặc đá xay mịn, hay ngâm tôm ngập trong nước đá ở thùng cách nhiệt để giữ nhiệt độ nguyên liệu ở 0 0C

 Sử dụng các hợp chất chống oxi hóa (metabisulfitnatri, vitamin C, axit Citric…) Các hợp chất này sẽ phản ứng với oxi không khí, nhờ đó sẽ hạn chế quá trình biến đen ở tôm nguyên liệu

2.6.2 Hiện tượng biến đỏ

Trong quá trình sản xuất, nhiều khi do nguyên liệu bị dập nát quá nhiều và để ở nhiệt độ cao trong một thời gian dài, tôm nguyên liệu sẽ bị biến đỏ Quá trình biến đỏ bao giờ cũng kèm theo quá trình thối rữa

 Nguyên nhân: khi nguyên liệu còn tươi, thịt và vỏ có màu xanh tím do sắc tố astaxanthine liên kết với protein tạo thành phức chất bền Liên kết này càng chặt chẽ thì tôm càng tươi Dưới tác dụng của nhiệt độ cao, axit và quá trình thối rữa làm cho phức chất giữa protein và astaxanthine bị đứt liên kết, tách rời nhau Astaxanthine sau khi bị đứt sẽ tách ra ở trạng thái tự do, dễ dàng bị oxi hóa tạo thành astaxine có màu đỏ gạch

 Tác hại

 Sự biến đỏ bao giờ cũng đi kèm với chất lượng tôm bị giảm sút, ngoại hình tôm có nhiều thay đổi: toàn thân đỏ, đầu long khỏi thân, vỏ dễ dàng tách khỏi thịt, xuất hiện mùi khai thối (H2S, NH3) khó chịu

 Giảm giá trị về kinh tế

 Mặt khác, khi tôm luộc lên không có màu đỏ đẹp, làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm tôm luộc

 Cách khắc phục: bảo quản bằng nước đá kết hợp với chlorine có nồng độ 20 –

40 ppm Nhiệt độ bảo quản ≤ 7 0C, ở nhiệt độ này protein không bị biến tính

2.6.3 Hiện tượng mềm và dập nát

 Nguyên nhân: thao tác đánh bắt và cách bảo quản không phù hợp như tôm thường được đựng trong các cần xế, thùng nhựa, ướp bằng đá cục… Do vậy, khi vận chuyển dễ làm cho nguyên liệu bị mềm và dập

 Tác hại: khi nguyên liệu bị ươn hỏng cấu trúc do va chạm cơ học, thì tại những nơi đó sẽ tạo điều kiện cho vi sinh vật xâm nhập và hoạt động, gây ra những biến đổi hóa học, đồng thời làm giảm giá trị cảm quan và chất lượng của tôm

 Cách khắc phục

 Thao tác nhẹ nhàng

 Không chứa đựng quá nhiều nguyên liệu, đồng thời không xếp chồng các cần

xế chứa tôm lên nhau sẽ gây khó khăn cho quá trình vận chuyển

 Khi bảo quản nên sử dụng đá vảy, đá xay nhỏ để hạn chế những va chạm cơ học và làm nguyên liệu được lạnh đều hơn

2.6.4 Hiện tượng tôm bị bở và khô

 Nguyên nhân: trong quá trình ngâm tôm, một lượng lớn các chất dịch trong tế bào (chất bổ dưỡng tạo nên hương vị thơm ngon của tôm) bị mất dần Kết quả là thịt tôm giảm dần tính liên kết, đàn hồi, thịt trở nên bở và khô Tuy nhiên, cơ thịt tôm vẫn nhận thêm một lượng nước nhiều hơn lượng dịch đã mất trong nước, vẫn đảm bảo được khối lượng khi qua cấp đông lượng

 Tác hại

 Nguyên liệu dễ hư hỏng, khó bảo quản

 Trong quá trình sản xuất, bán thành phẩm sẽ dễ bị gãy, dập nát…

 Thành phẩm khô cứng, màu sắc nhạt, mất giá trị cảm quan

 Sau khi nấu chín, tôm không còn ngọt và dai đặc trưng của tôm

2.6.5 Hiện tượng ươn thối

 Nguyên nhân: hiện tượng thối rữa của tôm diễn ra khi cấu trúc trong cơ thịt tôm không còn nguyên vẹn và chất lượng tôm bị thay đổi hoàn toàn Các vi sinh vật thối rữa sinh ra các enzyme ngoại bào và các enzyme này chuyển hóa protein thành các hợp chất có phân tử nhỏ hơn (polypeptide, oligopeptide), các phân tử này phân hủy thành axit amin Một phần axit amin tiếp tục bị phân hủy theo các con đường khác nhau để sinh ra các hợp chất cấp thấp hơn như: indol, skatol, urê, H2S có mùi rất khó

chịu và làm nguyên liệu bị mềm nhũn Quá trình thối rữa xảy ra ở nhiệt độ lớn hơn 7

0C, tốc độ thối rữa phụ thuộc vào các yếu tố:

 Nhiệt độ càng cao thì thối rữa càng nhanh

 Quá trình thối rữa xảy ra ở môi trường axit chậm hơn môi trường trung tính và kiềm

 Số lượng vi sinh vật càng nhiều tốc độ thối rữa càng nhanh

 Tác hại: quá trình thối rữa tạo ra các hợp chất có mùi hôi khó chịu, dễ gây ngộ độc cho người sử dụng

 Cách khắc phục

 Khi vận chuyển cần tránh các tác nhân làm xây xát tôm nguyên liệu

 Luôn bảo quản tôm ở nhiệt độ ≤ 4 0C

2.7 Những Nguyên Tắc Cơ Bản Trong Bảo Quản Tôm

Tổng thời gian bảo quản không quá 5 ngày Trong đó bao gồm cả thời gian thu gom, vận chuyển và chế biến trong nhà máy

2.7.2 Sạch

Trước khi bảo quản phải nhặt bỏ hết tạp chất, rồi rửa sạch

Đá bảo quản, nước ngâm tôm phải đảm bảo vệ sinh, nước bẩn và nước bị ô nhiễm sẽ đưa thêm vi sinh vật vào tôm

Các dụng cụ chứa đựng, bảo quản, vận chuyển, chế biến phải sạch sẽ, được khử trùng trước khi dùng

2.7.3 Lạnh

Luôn luôn đảm bảo nhiệt độ ở 0 – 2 0C, nếu nhiệt độ lên quá 5 0C thì nguyên liệu chóng hỏng Nhưng nếu nhiệt độ quá thấp, chẳng hạn bảo quản ở khoang máy lạnh có nhiệt độ -5 – -7 0C kéo dài thì tôm sẽ đông lạnh cục bộ, một phần nước trong tôm sẽ bị đóng băng Quá trình này diễn ra ở nhiệt độ không đủ thấp và kéo dài (nếu là ướp đông

thì nhiệt độ lúc chạy đông phải đạt -45 – -60 0C trong khoảng 4 giờ) nên nước trong thực phẩm sẽ đóng thành những hạt băng lớn xé rách màng tế bào Lúc đưa ra khỏi khoang, nhiệt độ tôm tăng lên, các hạt băng tan ra, kéo theo nhiều chất dinh dưỡng thoát ra ngoài

2.7.4 Không dập nát

Tôm phải được giữ nguyên vẹn, nếu dập nát sẽ tạo điều kiện cho vi sinh vật xâm nhập và phát triển Trong tiêu chuẩn chất lượng tôm đông lạnh, cùng một lô tôm, nếu tươi tốt và nguyên vẹn thì đạt loại 1, nhưng bị dập nát thì xếp tôm loại vụn, giá trị chỉ còn khoảng 25 – 30 %

2.7.5 Không tiếp xúc với không khí

Tôm tiếp xúc với không khí sẽ bị biến đen, vì vậy phải vùi tôm trong đá hoặc bảo quản bằng đá có đổ ngập nước, cách bảo quản này gọi là bảo quản ướt

Tuy nhiên, không phải loại tôm nào cũng thích hợp với bảo quản ướt Chẳng hạn, đối với tôm sắt nếu bảo quản ướt thì gạch trên đầu mau chóng biến thành màu vàng và lỏng đầu rồi rụng đầu Vì vậy, đối với những loại tôm như tôm sắt, tôm mũ ni, tôm càng xanh phải bảo quản khô nhưng cần phải vùi kín trong đá

2.8 Khái Quát Về Chất Lượng Sản Phẩm

2.8.2 An toàn chất lượng

An toàn chất lượng là một hệ thống được thiết kế để ngăn chặn, bảo vệ và uốn nắn các khuyết tật của sản phẩm làm khách hàng không vừa lòng An toàn chất lượng bao quát phạm vi toàn bộ các tác động lên sản phẩm, từ lúc khai thác đến khi tới tay người tiêu dùng An toàn chất lượng liên quan đến việc thăm dò, nghe ngóng, thanh tra

và sự chấp nhận của khách hàng đối với từng sản phẩm Nó cũng kéo theo cả tính thỏa đáng và hiệu lực của chương trình khống chế chất lượng (Grosmin, 1987) (trích dẫn bởi Trần Đức Ba và Nguyễn Văn Tài, 2004)

2.8.3 Khống chế chất lượng

Khống chế chất lượng là tất cả các bước nhằm ức chế hoặc kìm hãm sự giảm sút chất lượng của thủy sản bằng các thủ tục, phương pháp kỹ thuật và các quy trình có sẵn Các bước này đã được áp dụng trong sản xuất, xử lý, chế biến, bảo quản, lưu thông phân phối, bao gồm các biện pháp ngăn chăn sự nhiễm chéo và biến chất sản phẩm (Densyl, 1971) (trích dẫn bởi Trần Đức Ba và Nguyễn Văn Tài, 2004)

2.8.4 Kiểm Tra Chất Lượng Sản Phẩm Thủy Sản Trong Công Nghiệp Chế Biến Thủy Sản Đông Lạnh

Chất lượng sản phẩm là yêu cầu hàng đầu đối với người tiêu dùng Vì thế, chất lượng sản phẩm quyết định đến hiệu quả kinh tế cũng như uy tín của toàn ngành, của quốc gia…

 Đối với sản phẩm thủy sản đông lạnh thì yêu cầu về chất lượng lại càng đòi hỏi cao hơn, sản phẩm không chỉ đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng mà còn đảm bảo các tiêu chuẩn về chất lượng

 Thủy sản đông lạnh tươi sống có tính chất đặc biệt so với các sản phẩm công nghiệp khác Thủy sản là loại sản phẩm mau ươn, chóng hỏng, dễ bị tác động bởi môi trường thiên nhiên Thủy sản đông lạnh yêu cầu tính chất, điều kiện chế biến, bảo quản nghiêm ngặt để đảm bảo chất lượng, tránh những lãng phí, hao hụt không cần thiết Kiểm tra chất lượng sản phẩm là những biện pháp, phương tiện nhằm ngăn chặn những sai sót đó Công tác kiểm tra chất lượng sản phẩm trong công nghiệp chế biến thủy sản đông lạnh được thực hiện tại nơi sản xuất

2.9 Các Chỉ Tiêu Đánh Giá Chất Lượng Của Tôm Đông Lạnh

Tôm và sản phẩm tôm không có vi sinh vật ở mức gây hại cho người, không có

ký sinh trùng gây hại cho người và không có chứa các chất có nguồn gốc từ vi sinh vật

ở mức có thể gây nguy hiểm cho sức khỏe

Tôm và các sản phẩm tôm không có các chất nhiễm bẩn hóa học ở mức gây nguy hiểm cho sức khỏe

Trong phạm vi có thể của việc thực hành sản xuất đúng đắn, tôm và các sản phẩm của tôm không có các vật không cho phép khác

Tôm và các sản phẩm của tôm phải tuân theo bất cứ yêu cầu nào do Hội đồng Codex thực phẩm quy định về dư lượng thuốc trừ sâu và các chất phụ gia thực phẩm nêu trong danh mục Codex về giới hạn lớn nhất của dư lượng thuốc trừ sâu và các chất phụ gia thực phẩm của nước mua hàng

Bảng 2.4: Tiêu chuẩn vi sinh vật đối với tôm đông lạnh

1 Tổng số vi khuẩn hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1 g sản phẩm

2 Coliforms, số khuẩn lạc trong 1 g sản phẩm

3 Staphylococcus aureus, số khuẩn lạc trong 1 g sản phẩm

4 Escherichia coli trong 1 g sản phẩm

Chương 3

VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Thời Gian Và Địa Điểm Nghiên Cứu

Chúng tôi thực hiện đề tài từ ngày 01/04/08 đến ngày 30/06/08 tại công ty TNHH Thực phẩm Amanda, khu công nghiệp Amata, Biên Hòa, Đồng Nai

3.2 Vật Liệu Nghiên Cứu

3.2.1 Nguyên liệu sử dụng trong nghiên cứu

Tôm sú (penaeus monodon) nguyên liệu được công ty thu mua từ các cơ sở nuôi

trồng thủy sản tại nhiều tỉnh trong cả nước: Bình Định, Phú Yên, Long An, Bạc Liêu…

3.2.2 Thiết bị và dụng cụ sử dụng trong nghiên cứu

Thiết bị: máy rửa tôm, máy sản xuất đá vảy, máy cấp đông, máy rà kim loại, máy hút chân không…

Dụng cụ: nhiệt kế điện tử, cân điện tử, thước đo, bàn, dao, thau, rổ, bao tay, khuôn…

3.3 Hóa Chất Và Chất Phụ Gia Thực Phẩm Dùng Quy Trình Nghiên Cứu

 Hóa chất tẩy rửa

 Xà phòng: dùng để vệ sinh dụng cụ, trang thiết bị, nhà xưởng sản xuất

 Javen: tẩy rửa nhà xưởng

 Hóa chất sát khuẩn

 Cồn: dùng để vệ sinh cá nhân

 Chlorine: chất màu trắng, mịn, khi hòa tan trong nước thì bay hơi và có mùi nồng nặc khó chịu Ngoài đặc tính sát trùng, chlorine còn là chất gây ngộ độc Có thể ngửi thấy mùi chlorine khi nó chiếm 3,5 thể tích trong một triệu thể tích không khí Chlorine gây kích ứng cổ họng khi chiếm 15 thể tích, gây ho ở 30 thể tích, nguy hiểm

ở thể tích 40 trong 30 phút và gây chết người ở 1000 thể tích Chlorine là chất không

cháy, không nổ, ăn mòn rất mạnh ở 90 0C (195 0F), dễ hút ẩm (Trần Đức Ba – Nguyễn Văn Tài, Công nghệ lạnh thủy sản, 2004)

 Super cleanness: có tác dụng làm sạch tôm khi ngâm, đồng thời hạn chế vi sinh vật phát triển

 Phụ gia thực phẩm

 Muối tinh (NaCl): tác dụng phòng thối Sự thối rữa của động vật thủy sản chủ yếu là do tác dụng tự phân giải của men và vi khuẩn gây ra Trong môi trường nước có nồng độ muối cao thì hầu hết các loại enzyme đều bị kìm hãm Vì vậy, muối ăn có tác dụng kiềm hãm sự tự phân giải của enzyme và vi khuẩn trong thời gian nhất định

 Carfosel (Sodium tripolyphosphate): làm giai, dòn thực phẩm, thay thế hàn the

và không độc hại

3.4 Phương Pháp Tiến Hành Nghiên Cứu

3.4.1 Phương pháp khảo sát quy trình

Quan sát và tham gia trực tiếp vào các công đoạn của quy trình sản xuất tại công

ty Hằng ngày thu thập, ghi nhận lại số liệu trong quá trình thực tập tại nhà máy trên dây chuyền sản xuất để hiểu rõ hơn các công đoạn sản xuất của quy trình và các thao tác thực hiện nhằm đưa ra những biện pháp khắc phục một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Đồng thời, trao đổi và học hỏi kinh nghiệm với Ban quản đốc,

QC, công nhân kỹ thuật…

3.4.2 Phương pháp tính định mức tại các công đoạn trong quá trình chế biến

Trong quá trình chế biến có những công đoạn gây hao hụt trọng lượng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và lợi nhuận của công ty Chúng tôi tiến hành khảo sát các công đoạn trong quy trình chế biến để xác định các định mức chế biến và đưa ra một

số phương pháp hạn chế hao hụt trọng lượng của sản phẩm trong quá trình chế biến

Để khảo sát mức độ hao hụt của tôm, chúng tôi sử dụng phương pháp cân trọng lượng của mẫu trước và sau mỗi công đoạn chế biến nhằm tìm hiểu khoảng hao hụt trọng lượng của tôm sau những công đoạn chính, theo từng cỡ nguyên liệu

Cách lấy mẫu: mỗi lô tôm nguyên liệu sau khi tiếp nhận được rửa sạch, để ráo và đưa vào sản xuất Chúng tôi thực hiện khảo sát tính định mức chế biến của quy trình bằng cách lấy mẫu ngẫu nhiên tại các vị trí khác nhau của từng công đoạn với 3 cỡ nguyên liệu, mỗi cỡ cân 3 kg và lặp lại 12 lần đối với mỗi cỡ

3.4.2.1 Định mức sơ chế (ĐMSC)

Công đoạn sơ chế bao gồm: lặt đầu – rút chỉ, lột vỏ – xử lý đuôi

Định mức sơ chế được tính dựa vào công thức:

Tôm sau khi lặt đầu được rửa sạch rồi để ráo, sau đó chúng tôi tiến hành cân 3

kg đem đi lột vỏ và xử lý đuôi, cân lại trọng lượng bán thành phẩm thu được Lặp lại thí nghiệm 12 lần đối với mỗi cỡ tôm

Định mức lột vỏ được tính theo công thức:

và bảo quản sản phẩm nên bán thành phẩm được ngâm phụ gia thực phẩm Chúng tôi tiến hành cân trọng lượng trước khi ngâm phụ gia thực phẩm và trọng lượng tôm sau khi ngâm Ghi nhận lại các thông số và tính tỷ lệ tăng trọng trung bình

Công thức tính tỷ lệ tăng trọng:

TLSKN: trọng lượng tôm sau khi ngâm

TLTKN: trọng lượng tôm trước khi ngâm

3.4.2.3 Định mức cấp đông (ĐMCĐ)

Tôm trước khi cấp đông được cân trọng lượng cho phù hợp với khối lượng in trên bao bì trước khi tiến hành xếp vỉ Chúng tôi thực hiện cân khối lượng các vỉ tôm trước khi cấp đông tương ứng với từng kích cỡ tôm Ghi nhận lại số liệu, đánh dấu và cho các vỉ tôm chạy trên băng chuyền xoắn Các vỉ tôm sau thời gian cấp đông trên băng chuyền sẽ được cân lại trọng lượng Thực hiện cân 12 vỉ tôm với mỗi cỡ

3.4.3 Khảo sát nhiệt độ tại các công đoạn trong quy trình sản xuất

Nhiệt độ là yếu tố rất quan trọng quyết định chất lượng của sản phẩm thủy sản

Do đó, trong đề tài này chúng tôi tiến hành khảo sát nhiệt độ tại các công đoạn trong quy trình sản xuất của công ty Chúng tôi tiến hành đo nhiệt độ tất cả các công đoạn của quy trình sản xuất bằng cách: dùng nhiệt kế điện tử đâm vào thân tôm hay cắm sâu xuống nước, ghi nhận lại kết quả sau đó tính giá trị trung bình và so sánh với nhiệt độ của công ty quy định

3.4.3.1 Đo nhiệt độ nguyên liệu khi tiếp nhận

Khi nguyên liệu về đến công ty chúng tôi tiến hành đo nhiệt độ nguyên liệu ở 3 thùng bất kỳ, tại các vị trí khác nhau Mỗi thùng chúng tôi đo ở 3 lớp (lớp bề mặt, lớp giữa, lớp đáy), mỗi lớp chọn 3 đối tượng ở 3 vị trí khác nhau Thực hiện thí nghiệm trong 4 ngày bất kỳ Sau đó tính trung bình nhiệt độ của tôm nguyên liệu

3.4.3.2 Đo nhiệt độ bán thành phẩm trong quy trình sản xuất

Chúng tôi tiến hành đo nhiệt độ của thân tôm tại các công đoạn: lặt đầu, lột vỏ, phân cỡ, cắt – ép Thí nghiệm được lặp lại 3 lần tại 3 vị trí (đầu bàn, giữa bàn, cuối bàn) Tiến hành vào 4 ngày bất kỳ Ghi nhận thông số và tính trị số nhiệt độ trung bình

Do tôm được đóng gói trước khi cấp đông nên chúng tôi không thực hiện khảo sát nhiệt độ thành phẩm, nhưng tại công đoạn này có QC giám sát rất chặt chẽ

3.4.3.3 Khảo sát nhiệt độ nước tại công đoạn lặt đầu

Nhiệt độ nước chảy trong vòi phải ≤ 4 0C Chúng tôi thực hiện bằng cách dùng một cái ca nhỏ hứng nước trực tiếp chảy ra từ vòi, dùng nhiệt kế cắm ngay vào trong

ca nước, ghi nhận lại số liệu và tính nhiệt độ nước trung bình Thí nghiệm được lặp lại

12 lần vào các thời điểm khác nhau

3.4.3.4 Đo nhiệt độ nước rửa tại các công đoạn trong quy trình chế biến

Nhiệt độ nước phải đảm bảo theo quy định của công ty (≤ 4 0C) Chúng tôi tiến hành đo nhiệt độ nước rửa tại các công đoạn Thí nghiệm của các công đoạn được thực hiện trong 4 ngày Mỗi ngày tiến hành đo 3 lần tại 3 thời điểm khác nhau (nhiệt độ nước trong bồn trước khi rửa, nhiệt độ nước giữa lúc rửa, nhiệt độ trước khi thay nước) Ghi nhận lại thông số và tính giá trị trung bình

3.4.3.5 Khảo sát nhiệt độ xưởng sản xuất, phòng chờ đông, kho bảo quản

Công ty có đặt nhiệt kế điện tử treo trên tường ở tất cả các phòng, kho sản xuất

để theo dõi nhiệt độ của quá trình sản xuất Chúng tôi tiến hành khảo sát sự chênh lệnh nhiệt độ giữa các giờ trong ngày để tính nhiệt độ trung bình, so sánh với nhiệt độ chuẩn do công ty đặt ra Thí nghiệm được thực hiện cứ 2 giờ/lần, lặp lại trong 4 ngày

3.4.4 Khảo sát thời gian thực hiện một số lô nguyên liệu trên dây chuyền sản xuất tôm sú Nobashi

Thời gian bảo quản và sản xuất ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm, nếu thời gian bảo quản và sản xuất kéo dài thì chất lượng sẽ biến đổi Vì vậy, chúng tôi tiến hành theo dõi thời gian sản xuất sản phẩm tôm sú Nobashi trên 10 lô nguyên liệu, từ công đoạn tiếp nhận nguyên liệu đến công đoạn cấp đông Mỗi lô nguyên liệu, chúng tôi thực hiện khảo sát thời gian sản xuất của từng công đoạn, ghi nhận lại và tính tổng thời gian sản xuất nhằm tính được khoảng thời gian trung bình có thể sản xuất ra sản phẩm