Khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng rượu vang xoài

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG CHẾ VĂN HOÀNG KHẢO SÁT MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG RƯỢU VANG XOÀI LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Mã ngành: 08 Năm 2010 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Mã ngành: 08 Tên đề tài: KHẢO SÁT MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG RƯỢU VANG XOÀI Giáo viên hướng dẫn: Sinh viên thực hiện: Ths Nguyễn Nhật Minh Phương Chế Văn Hoàng MSSV: 2071813 Lớp: CNTP – K33B Năm 2010 Trường Đại học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010 Luận văn đính kèm theo sau với đề tài “Khảo sát số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng rượu vang xoài” sinh viên Chế Văn Hoàng thực báo cáo hội đồng chấm luận văn thông qua Giáo viên hướng dẫn Giáo viên phản biện Nguyễn Nhật Minh Phương Cần Thơ, ngày 12 tháng 12 năm 2010 Chủ tịch hội đồng Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & SHƯD Trang i Trường Đại học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010 LỜI CẢM ƠN Em xin chân thành cảm ơn quý thầy, cô Bộ môn Công nghệ thực phẩm – Đại học Cần Thơ giúp đỡ tạo điều kiện thuận lợi để em hoàn thành tốt luận văn tốt nghiệp Em xin gởi lời cảm ơn chân thành đến Cô Nguyễn Nhật Minh Phương, người hướng dẫn tận tình, giúp đỡ, tạo điều kiện thuận lợi, cung cấp cho em nhiều kiến thức quý báo để hoàn thành tốt luận văn Cũng xin gởi lời cám ơn sâu sắc đến bạn Nguyễn Thanh Hoài, người đồng hành hỗ trợ em suốt thời gian thực đề tài Và em không quên cám ơn bạn lớp Công nghệ Thực Phẩm 33, đóng góp nhiều ý kiến để luận văn tốt nghiệp em tốt Xin chân thành cám ơn! Cần Thơ, ngày 02 tháng 12 năm 2010 Người thực Chế Văn Hoàng Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & SHƯD Trang ii Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010 Trường Đại học Cần Thơ MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN ii TÓM LƯỢC viii CHƯƠNG 1: ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 Giới thiệu 1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1.3 Nội dung nghiên cứu CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Nguyên liệu dùng sản xuất rượu vang xoài 2.1.1 Nguyên liệu xoài 2.1.1.1 Nguồn gốc phân bố 2.1.1.2 Giá trị thực phẩm xoài 2.1.1.3 Các giống xoài phổ biến Việt Nam 2.1.1.4 Thời điểm thu hoạch 2.1.2 Nấm men 2.1.2.1 Cấu tạo 2.1.2.2 Sinh lý nấm men 2.1.2.3 Sinh trưởng nấm men 12 2.1.2.4 Nấm men sản xuất rượu vang 14 2.1.2.5 Yêu cầu nấm men dùng sản xuất rượu vang 15 2.1.2.6 Các loại vi khuẩn có hại cho nấm men 16 2.1.3 Enzyme pectinase 17 2.1.3.1 Pectin methyl esterase hay pectin esterase (EC 3.1.1.11) 17 2.1.3.2 Enzyme Pectin- pectate-Depolymerizing 18 2.1.4 Pectinase thương mại 21 2.2 Cơ sở lý thuyết trình lên men 21 2.2.1 Khát quát trình lên men 21 2.2.2 Động học trình lên men 22 CHƯƠNG 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 32 3.1 Phương tiện thí nghiệm 32 3.1.1 Thời gian địa điểm 32 3.1.2 Nguyên liệu, hóa chất dụng cụ thí nghiệm 32 a Nguyên liệu 32 b Hóa chất 32 c Dụng cụ, thiết bị 32 d Phân tích thống kê 33 3.2 Phương pháp nghiên cứu 33 3.2.1 Thí nghiệm 1: Ảnh hưởng độ chín nguyên liệu xoài đến hàm lượng dinh dưỡng khả tách dịch 33 3.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ, pH, nồng độ thời gian thích hợp cho hoạt động thủy phân enzyme pectinase đến hiệu suất thu hồi dịch 33 3.2.2.1 Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ pH đến hoạt tính enzyme pectinase đến hiệu suất thu hồi dịch nguyên liệu xoài 33 3.2.2.2 Khảo sát ảnh hưởng nồng độ thời gian thủy phân đến hiệu suất thu hồi dịch nguyên liệu xoài 34 Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & SHƯD Trang iii Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010 Trường Đại học Cần Thơ 3.2.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ pha loãng mật số nấm men bổ sung đến chất lượng rượu vang xoài sau kết thúc trình lên men 34 3.2.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát điều kiện lên men ảnh hưởng đến chất lượng rượu vang xoài 35 CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 37 4.1 Ảnh hưởng độ chín nguyên liệu xoài đến hàm lượng dinh dưỡng khả tách dịch 37 4.2 Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ, pH, nồng độ thời gian thích hợp cho hoạt động thủy phân enzyme pectinase đến hiệu suất thu hồi dịch 38 4.2.1 Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ pH đến hoạt tính enzyme pectinase đến hiệu suất thu hồi dịch nguyên liệu xoài 39 4.2.2 Ảnh hưởng nồng độ thời gian thủy phân đến hiệu suất thu hồi dịch nguyên liệu xoài 42 4.3 Ảnh hưởng tỉ lệ pha loãng mật số nấm men bổ sung đến chất lượng rượu vang xoài sau kết thúc trình lên men 44 4.3.1 Kết thống kê ảnh hưởng tỉ lệ pha loãng mật số nấm men đến hàm lượng ethanol sinh hàm lượng đường sót sản phẩm sau lên men 44 4.3.2 Kết thống kê ảnh hưởng tỉ lệ pha loãng mật số nấm men đến hàm lượng acid tổng số hàm lượng ester sản phẩm sau lên men 51 4.3.3 Kết thống kê ảnh hưởng tỉ lệ pha loãng mật số nấm men đến hàm lượng metanol sản phẩm sau lên men 54 4.4 Ảnh hưởng nhiệt độ pH lên men đến chất lượng rượu vang xoài sau kết thúc trình lên men 55 4.4.1 Kết thống kê ảnh hưởng nhiệt độ pH lên men khác đến hàm lượng ethanol sinh đường sót sản phẩm sau lên men 55 4.4.2 Kết thống kê ảnh hưởng nhiệt độ pH lên men khác đến hàm lượng acid tổng số ester sản phẩm sau trình lên men 61 4.4.3 Kết thống kê ảnh hưởng nhiệt độ pH lên men khác đến hàm lượng metanol hình thành sản phẩm sau trình lên men 64 CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 66 5.1 Kết luận 66 5.2 Kiến nghị 68 TÀI LIỆU THAM KHẢO 69 Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & SHƯD Trang iv Trường Đại học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010 DANH MỤC HÌNH Hình Tên hình Trang 2.1 Cây xoài 2.2 Xoài Cát hòa lộc 2.3 Xoài Cát Chu 2.4 Xoài Thơm 2.5 Xoài Thanh ca 2.6 Xoài Tượng 2.7 Cấu tạo tế bào nấm men 2.8 Quá trình sinh trưởng phát triển tế bào nấm men 13 2.9 Pectin methyl esterase phân cắt mạch pectin 18 2.10 Polygalacturonase phân cắt mạch polygalacturonic 19 2.11 Pectate lyase phân cắt mạch acid polygalacturonic 20 2.12 Pectin lyase phân cắt mạch pectin methylester 21 2.13 Đường biểu diễn lên men (theo Lêbêđép) 22 2.14 Ảnh hưởng nhiệt độ đến phát triển nấm men tạp khuẩn 27 2.15 Ảnh hưởng pH đến phát triển nấm men tạp khuẩn 28 4.1 Độ chín 38 4.2 Độ chín 38 4.3 Độ chín 38 4.4 Đồ thị biểu diễn hàm lượng ethanol sinh theo thời gian lên men tỉ lệ pha loãng 1: tỉ lệ nấm men khác 44 4.5 Đồ thị biểu diễn hàm lượng ethanol theo thời gian lên men tỉ lệ pha loãng 1: tỉ lệ nấm men khác 45 4.6 Đồ thị biểu diễn hàm lượng ethanol theo thời gian lên men 45 Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & SHƯD Trang v Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010 Trường Đại học Cần Thơ tỉ lệ pha loãng 1: tỉ lệ nấm men khác 4.7 Đồ thị biểu diễn hàm lượng ethanol theo thời gian lên men tỉ lệ pha loãng 1: tỉ lệ nấm men khác 46 4.8 Đồ thị biểu diễn hàm lượng ethanol theo thời gian lên men tỉ lệ nấm men 0,1 g/l tỉ lệ pha loãng khác 46 Đồ thị biểu diễn hàm lượng ethanol theo thời gian lên men tỉ lệ nấm men 0,2 g/l tỉ lệ pha loãng khác 47 4.10 Đồ thị biểu diễn hàm lượng ethanol theo thời gian lên men tỉ lệ nấm men 0,3 g/l tỉ lệ pha loãng khác 47 4.11 Đồ thị biểu diễn hàm lượng ethanol theo thời gian lên men tỉ lệ nấm men 0,4 g/l tỉ lệ pha loãng khác 48 4.12 Đồ thị biểu diễn hàm lượng ethanol theo thời gian lên men giá trị pH khác nhiệt độ phòng 55 4.13 Đồ thị biểu diễn hàm lượng ethanol theo thời gian lên men giá trị pH khác nhiệt độ lạnh 55 4.14 Đồ thị biểu diễn hàm lượng ethanol theo thời gian lên men hai điều kiện nhiệt độ lên men khác pH 4,0 58 4.15 Đồ thị biểu diễn hàm lượng ethanol theo thời gian lên men hai điều kiện nhiệt độ lên men khác pH 4,5 58 4.16 Đồ thị biểu diễn hàm lượng ethanol theo thời gian lên men hai điều kiện nhiệt độ lên men khác pH 5,0 59 5.1 Quy trình lên men rượu vang xoài 66 4.9 Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & SHƯD Trang vi Trường Đại học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010 DANH MỤC BẢNG Bảng Tên bảng Trang 2.1 Thành phần hóa học xoài (giá trị trung bình 100 g xoài ăn được) 2.2 Thành phần hóa học tế bào nấm men 10 4.1 Thành phần chủ yếu nguyên liệu xoài có độ chín khác 38 4.2 Lượng dịch trung bình thu sau trình thủy phân nhiệt độ pH khác 39 4.3 Lượng dịch trung bình thu sau trình thủy phân nồng độ thời gian khác 42 4.4 Kết thống kê biến đổi hàm lượng ethanol trình lên men tỉ lệ pha loãng tỉ lệ nấm men bổ sung khác 43 4.5 Hàm lượng đường sót tỉ lệ pha loãng tỉ lệ nấm men khác 44 4.6 Hàm lượng acid tổng số dịch rượu sau lên men với tỉ lệ pha loãng tỉ lệ nấm men khác 51 4.7 Hàm lượng ester dịch rượu sau lên men với tỉ lệ pha loãng tỉ lệ nấm men khác 52 4.8 Hàm lượng metanol dịch rượu sau lên men với tỉ lệ pha loãng tỉ lệ nấm men khác 53 4.9 Kết thống kê biến đổi hàm lượng ethanol trình lên men nhiệt độ pH lên men khác 54 4.10 Kết thống kê hàm lượng đường sót sau trình lên men nhiệt độ pH lên men khác 56 4.11 Kết thống kê hàm lượng acid tổng số sau trình lên men nhiệt độ pH lên men khác 61 4.12 Kết thống kê hàm lượng ester sau trình lên men nhiệt độ pH lên men khác 62 4.13 Kết thống kê hàm lượng metanol sau trình lên men nhiệt độ pH lên men khác 63 Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & SHƯD Trang vii Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010 Trường Đại học Cần Thơ TÓM LƯỢC Nguồn trái Đồng Bằng Sông Cửu Long đa dạng, đặc biệt xoài, loại trái thơm ngon bổ dưỡng có giá trị kinh tế cao chưa phát huy hết tiềm có loại trái đặc sản này, chủ yếu xuất phần nhỏ với giá trị tương đối thấp Do đó, nhằm đa dạng hóa sản phẩm từ trái xoài để nâng cao giá trị kinh tế từ trái xoài cải thiện chất lượng rượu vang xoài qua việc sử dụng chế phẩm enzyme pectinase để trích dịch từ purê xoài với mục đích nâng cao hiệu suất lên men Thêm vào đó, kiểm soát yếu tố bất lợi trình lên men nhằm hạn chế đến mức tối thiểu nguy làm giảm chất lượng rượu hợp chất không mong muốn sản sinh trình lên men rượu Sử dụng chế phẩm enzyme pectinase thương mại để tăng hiệu suất thu hồi dịch quả, trình khảo sát cho thấy enzyme pectinase thương mại thể hoạt tính tối ưu purê xoài nhiệt độ 40oC pH 4,5 Trong trình lên men, tỉ lệ dịch : nước thích hợp 1: tỉ lệ nấm men bổ sung 0,3% Ngoài ra, để góp phần nâng cao chất lượng rượu yếu tố nhiệt độ pH thích hợp cho trình lên men đóng vai trò quan trọng, điều kiện lên men nhiệt độ mát (khoảng 20oC) tốt nhiệt độ phòng pH lên men 4,5 thích hợp thể qua tiêu hàm lượng ethanol cao, hàm lượng đường sót thấp, hàm lượng acid ester mức chấp nhận hàm lượng methanol sản phẩm thấp nhiều lần so với Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 7045 : 2002) Thời gian kết thúc trình lên men vào ngày thứ 12 để sản phẩm đạt chất lượng tốt Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & SHƯD Trang viii Trường Đại học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010 Multiple Range Tests for Ham luong ethanol by mau Method: 95.0 percent LSD mau Count Mean NM 0,2 - PL 1:4 9.0 Homogeneous Groups X NM 0,1 - PL 1:4 9.125 XX NM 0,1 - PL 1:3 9.625 NM 0,3 - PL 1:4 9.75 X NM 0,4 - PL 1:4 NM 0,2 - PL 1:2 4 9.75 9.875 X X NM 0,1 - PL 1:2 9.875 X NM 0,2 - PL 1:3 10.5 X NM 0,3 - PL 1:3 10.75 X NM 0,4 - PL 1:2 NM 0,4 - PL 1:3 4 10.875 11.0 XX XXX NM 0,2 - PL 1:1 11.0 XXX NM 0,1 - PL 1:1 11.0 XXX NM 0,4 - PL 1:1 11.375 NM 0,3 - PL 1:2 NM 0,3 - PL 1:1 4 11.5 12.0 XX XX XX X Phân tích phương sai hai nhân tố ảnh hưởng tỉ lệ nấm men tỉ lệ pha loãng dịch đến hàm lượng đường sót sau kết thúc trình lên men Analysis of Variance for Ham luong duong sot - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 67.72 45.88 0.0000 0.0000 MAIN EFFECTS A:Ti le nam men B:Ti le pha loang 0.417642 0.282971 3 0.139214 0.0943238 0.00205577 RESIDUAL 0.248748 121 TOTAL (CORRECTED) 0.949362 127 Kiểm định LSD ảnh hưởng tỉ lệ nấm men đến hàm lượng đường sót sau kết thúc trình lên men Multiple Range Tests for Ham luong duong sot by Ti le nam men Method: 95.0 percent LSD Ti le nam men Count LS Mean LS Sigma 0.3 32 0.3421 0.00801517 0.4 32 0.352094 0.00801517 0.1 0.2 32 32 0.45418 0.467305 0.00801517 0.00801517 Homogeneous Groups X X X X Kiểm định LSD ảnh hưởng tỉ lệ pha loãng dịch đến hàm lượng đường sót sau kết thúc trình lên men Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & SHƯD Trangxxxiv Trường Đại học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010 Multiple Range Tests for Ham luong duong sot by Ti le pha loang Method: 95.0 percent LSD Ti le pha loang Count LS Mean LS Sigma 1:2 1:1 1:3 32 32 32 0.350002 0.371977 0.422058 0.00801517 0.00801517 0.00801517 1:4 32 0.471642 0.00801517 Homogeneous Groups X X X X Phân tích phương sai nhân tố hoàn toàn ngẫu nhiên ảnh hưởng tỉ lệ nấm men tỉ lệ pha loãng dịch đến hàm lượng đường sót sau kết thúc trình lên men ANOVA Table for Ham luong duong sot by mau Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.797323 15 0.0531548 39.16 0.0000 Within groups Total (Corr.) 0.15204 0.949362 112 127 0.0013575 Kiểm định LSD ảnh hưởng tỉ lệ pha loãng dịch đến hàm lượng đường sót sau kết thúc trình lên men Multiple Range Tests for Ham luong duong sot by mau Method: 95.0 percent LSD mau Count Mean NM 0,3 - PL 1:2 0.300225 NM 0,4 - PL 1:2 0.31175 NM 0,3 - PL 1:3 0.31275 NM 0,3 - PL 1:1 0.336725 NM 0,4 - PL 1:1 0.338275 NM 0,4 - PL 1:3 0.342575 NM 0,2 - PL 1:2 0.388625 NM 0,1 - PL 1:1 0.391344 NM 0,1 - PL 1:2 0.399406 NM 0,4 - PL 1:4 0.415775 NM 0,3 - PL 1:4 0.4187 NM 0,2 - PL 1:1 0.421563 NM 0,1 - PL 1:4 0.490375 NM 0,2 - PL 1:3 0.497312 NM 0,1 - PL 1:3 0.535594 NM 0,2 - PL 1:4 0.561719 Homogeneous Groups X XX XX XX X X X X X X X X X X X X Phân tích phương sai hai nhân tố ảnh hưởng tỉ lệ nấm men tỉ lệ pha loãng dịch đến hàm lượng acid tổng số sau kết thúc trình lên men Analysis of Variance for Ham luong acid tong so - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:Ti le nam men 3.2688 1.0896 B:Ti le pha loang 14.121 4.707 RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) 16.2198 33.6096 57 63 F-Ratio P-Value 3.83 16.54 0.0144 0.0000 0.284558 Kiểm định LSD ảnh hưởng tỉ lệ nấm men đến hàm lượng acid tổng số sau kết thúc trình lên men Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & SHƯD Trang xxxv Trường Đại học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010 Multiple Range Tests for Ham luong acid tong so by Ti le nam men Method: 95.0 percent LSD Ti le nam men Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 0.4 16 3.105 0.13336 X 0.3 0.1 16 16 3.105 3.525 0.13336 0.13336 X 0.2 16 3.585 0.13336 X X Kiểm định LSD ảnh hưởng tỉ lệ pha loãng dịch đến hàm lượng acid tổng số sau kết thúc trình lên men Multiple Range Tests for Ham luong acid tong so by Ti le pha loang Method: 95.0 percent LSD Ti le pha loang Count LS Mean LS Sigma 1:4 1:3 1:2 16 16 16 2.7375 3.015 3.6825 0.13336 0.13336 0.13336 1:1 16 3.885 0.13336 Homogeneous Groups X X X X Phân tích phương sai nhân tố hoàn toàn ngẫu nhiên ảnh hưởng tỉ lệ nấm men tỉ lệ pha loãng dịch đến hàm lượng acid tổng số sau kết thúc trình lên men ANOVA Table for Ham luong acid tong so by mau Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 24.2856 15 1.61904 8.33 0.0000 Within groups 9.324 48 0.19425 Total (Corr.) 33.6096 63 Kiểm định LSD ảnh hưởng tỉ lệ nấm men tỉ lệ pha loãng đến hàm lượng acid tổng số sau kết thúc trình lên men Multiple Range Tests for Ham luong acid tong so by mau Method: 95.0 percent LSD mau Count Mean NM 0,1 - PL 1:3 2.61 Homogeneous Groups X NM 0,4 - PL 1:4 2.67 XX NM 0,2 - PL 1:4 2.73 XX NM 0,3 - PL 1:3 2.73 XX NM 0,1 - PL 1:4 NM 0,4 - PL 1:3 4 2.76 2.79 XX XX NM 0,3 - PL 1:4 2.79 XX NM 0,3 - PL 1:2 3.09 XXX NM 0,4 - PL 1:2 3.27 NM 0,2 - PL 1:1 NM 0,4 - PL 1:1 4 3.69 3.69 NM 0,3 - PL 1:1 3.81 XXX XXX XXX XXX NM 0,2 - PL 1:3 3.93 XX NM 0,2 - PL 1:2 3.99 XX NM 0,1 - PL 1:1 NM 0,1 - PL 1:2 4 4.35 4.38 X X Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & SHƯD Trangxxxvi Trường Đại học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010 Phân tích phương sai hai nhân tố ảnh hưởng tỉ lệ nấm men tỉ lệ pha loãng dịch đến hàm lượng ester sau kết thúc trình lên men Analysis of Variance for Ham luong ester - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:Ti le nam men 1.35665 B:Ti le pha loang RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) 12.0589 6.74551 20.161 57 63 F-Ratio P-Value 0.452217 3.82 0.0145 4.01962 0.118342 33.97 0.0000 Kiểm định LSD ảnh hưởng tỉ lệ nấm men đến hàm lượng ester sau kết thúc trình lên men Multiple Range Tests for Ham luong ester by Ti le nam men Method: 95.0 percent LSD Ti le nam men Count LS Mean LS Sigma 0.1 16 3.157 0.0860023 Homogeneous Groups X 0.2 0.4 16 16 3.267 3.487 0.0860023 0.0860023 XX X 0.3 16 3.498 0.0860023 X Kiểm định LSD ảnh hưởng tỉ lệ pha loãng đến hàm lượng acid tổng số sau kết thúc trình lên men Multiple Range Tests for Ham luong ester by Ti le pha loang Method: 95.0 percent LSD Ti le pha loang Count LS Mean LS Sigma 1:4 1:3 1:2 16 16 16 2.75 3.223 3.487 0.0860023 0.0860023 0.0860023 1:1 16 3.949 0.0860023 Homogeneous Groups X X X X Phân tích phương sai nhân tố hoàn toàn ngẫu nhiên ảnh hưởng tỉ lệ nấm men tỉ lệ pha loãng dịch đến hàm lượng ester sau kết thúc trình lên men ANOVA Table for Ham luong ester by mau Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 16.0644 15 1.07096 12.55 0.0000 Within groups 4.09658 48 0.0853453 Total (Corr.) 20.161 63 Kiểm định LSD ảnh hưởng tỉ lệ nấm men tỉ lệ pha loãng đến hàm lượng ester sau kết thúc trình lên men Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & SHƯD Trangxxxvii Trường Đại học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010 Multiple Range Tests for Ham luong ester by mau Method: 95.0 percent LSD mau Count Mean NM 0,1 - PL 1:4 2.552 Homogeneous Groups X NM 0,4 - PL 1:4 2.684 X NM 0,3 - PL 1:4 2.86 XX NM 0,2 - PL 1:3 2.86 XX NM 0,2 - PL 1:4 NM 0,1 - PL 1:3 4 2.904 2.948 XX XX NM 0,2 - PL 1:2 3.212 NM 0,3 - PL 1:3 3.388 XX NM 0,1 - PL 1:2 3.388 XX NM 0,3 - PL 1:2 NM 0,4 - PL 1:3 4 3.476 3.696 XXX XXX NM 0,4 - PL 1:1 3.696 XXX NM 0,1 - PL 1:1 3.74 XXX NM 0,4 - PL 1:2 3.872 XXX NM 0,2 - PL 1:1 NM 0,3 - PL 1:1 4 4.092 4.268 XX X XX Phân tích phương sai hai nhân tố ảnh hưởng tỉ lệ nấm men tỉ lệ pha loãng dịch đến hàm lượng methanol sau kết thúc trình lên men Analysis of Variance for Ham luong methanol - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value MAIN EFFECTS A:Ti le nam men 0.00087997 0.000293323 1.06 0.3689 B:Ti le pha loang RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) 0.000614973 0.024554 0.0260489 89 95 0.000204991 0.000275887 0.74 0.5292 Kiểm định LSD ảnh hưởng tỉ lệ nấm men đến hàm lượng methanol sau kết thúc trình lên men Multiple Range Tests for Ham luong methanol by Ti le nam men Method: 95.0 percent LSD Ti le nam men Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 0.4 24 0.0114834 0.00339047 X 0.1 24 0.0123502 0.00339047 X 0.3 24 0.0124997 0.00339047 X 0.2 24 0.0190454 0.00339047 X Kiểm định LSD ảnh hưởng tỉ lệ pha loãng đến hàm lượng methanol sau kết thúc trình lên men Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & SHƯD xxxviii Trang Trường Đại học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010 Multiple Range Tests for Ham luong methanol by Ti le pha loang Method: 95.0 percent LSD Ti le pha loang Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 1:3 24 0.0109155 0.00339047 X 1:1 24 0.0126043 0.00339047 X 1:2 24 0.0140838 0.00339047 X 1:4 24 0.0177751 0.00339047 X Phân tích phương sai nhân tố hoàn toàn ngẫu nhiên ảnh hưởng tỉ lệ nấm men tỉ lệ pha loãng dịch đến hàm lượng methanol sau kết thúc trình lên men ANOVA Table for Ham luong methanol by mau Source Sum of Squares Df Between groups 0.00442123 15 Within groups 0.0216277 80 Total (Corr.) 0.0260489 Mean Square 0.000294749 0.000270346 F-Ratio 1.09 P-Value 0.3787 95 Kiểm định LSD ảnh hưởng tỉ lệ nấm men tỉ lệ pha loãng đến hàm lượng methanol sau kết thúc trình lên men Multiple Range Tests for Ham luong methanol by mau Method: 95.0 percent LSD mau Count Mean NM 0,4 - PL 1:4 0.00726905 Homogeneous Groups X NM 0,2 - PL 1:3 0.00828528 X NM 0,1 - PL 1:1 0.00959187 X NM 0,3 - PL 1:1 0.0103177 X NM 0,2 - PL 1:2 NM 0,1 - PL 1:3 6 0.0115133 0.0115731 X X NM 0,3 - PL 1:3 0.0117524 X NM 0,4 - PL 1:3 0.0120513 X NM 0,1 - PL 1:4 0.01241 X NM 0,4 - PL 1:1 NM 0,3 - PL 1:4 6 0.0128284 0.0136056 X X NM 0,4 - PL 1:2 0.0137849 X NM 0,3 - PL 1:2 0.0143229 X NM 0,1 - PL 1:2 0.016714 X NM 0,2 - PL 1:1 NM 0,2 - PL 1:4 0.0192965 0.0378158 XX X Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & SHƯD Trangxxxix Trường Đại học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010 Khảo sát điều kiện lên men (nhiệt độ pH lên men) ảnh hưởng đến chất lượng rượu vang xoài Phân tích phương sai nhân tố hoàn toàn ngẫu nhiên ảnh hưởng nhiệt độ lên men pH đến thời điểm kết thúc trình lên men a Nhiệt độ lên men nhiệt độ mát pH lên men 4,0 ANOVA Table for Ham luong ethanol by Ngay len men Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 374.25 41.5833 453.64 0.0000 Within groups 2.75 30 0.0916667 Total (Corr.) 377.0 39 Kiểm định LSD ảnh hưởng nhiệt độ lên men pH lên men đến thời điểm kết thúc trình lên men điều kiện lên men nhiệt độ mát pH lên men 4,0 Multiple Range Tests for Ham luong ethanol by Ngay len men Method: 95.0 percent LSD Ngay len men Count Mean Homogeneous Groups X 1.875 4.25 7.875 11 4 9.0 10.0 10.25 10 11.0 X 13 11.0 X 14 12 4 11.125 11.125 X X X X X X X b Nhiệt độ lên men nhiệt độ mát pH lên men 4,5 ANOVA Table for Ham luong ethanol by Ngay len men Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 223.475 24.8306 Within groups 6.0 30 Total (Corr.) 229.475 39 F-Ratio 124.15 P-Value 0.0000 0.2 Kiểm định LSD ảnh hưởng nhiệt độ lên men pH lên men đến thời điểm kết thúc trình lên men điều kiện lên men nhiệt độ mát pH lên men 4,5 Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & SHƯD Trang xl Trường Đại học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010 Multiple Range Tests for Ham luong ethanol by Ngay len men Method: 95.0 percent LSD Ngay len men Count Mean Homogeneous Groups X 5.25 4 7.375 7.375 8.875 10 4 10.0 10.5 11 14 4 11.25 12.25 12 12.375 X 13 12.5 X X X X X X X X c Nhiệt độ lên men nhiệt độ mát pH lên men 5,0 ANOVA Table for Ham luong ethanol by Ngay len men Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups Within groups 53.525 3.375 30 Total (Corr.) 56.9 39 5.94722 0.1125 F-Ratio P-Value 52.86 0.0000 Kiểm định LSD ảnh hưởng nhiệt độ lên men pH lên men đến thời điểm kết thúc trình lên men điều kiện lên men nhiệt độ mát pH lên men 5,0 Multiple Range Tests for Ham luong ethanol by Ngay len men Method: 95.0 percent LSD Ngay len men Count Mean Homogeneous Groups X X 4 7.5 8.125 4 9.5 9.625 X X 10 9.875 XX 11 9.875 XX 13 14 4 10.25 11.0 11.125 12 11.125 X X X X c Nhiệt độ lên men nhiệt độ phòng pH lên men 4,0 ANOVA Table for Ham luong ethanol by Ngay len men Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 100.931 11.2146 47.64 0.0000 Within groups 7.0625 30 0.235417 Total (Corr.) 107.994 39 Kiểm định LSD ảnh hưởng nhiệt độ lên men pH lên men đến thời điểm kết thúc trình lên men điều kiện lên men nhiệt độ phòng pH lên men 4,0 Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & SHƯD Trang xli Trường Đại học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010 Multiple Range Tests for Ham luong ethanol by Ngay len men Method: 95.0 percent LSD Ngay len men Count Mean 4.5 Homogeneous Groups X X 7.75 8.625 14 9.375 X 10 12 4 9.625 9.625 X X 9.625 X 13 9.625 X X 11 9.875 X 10.0 X c Nhiệt độ lên men nhiệt độ phòng pH lên men 4,5 ANOVA Table for Ham luong ethanol by Ngay len men Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 37.6813 4.18681 35.26 0.0000 Within groups 3.5625 30 0.11875 Total (Corr.) 41.2438 39 Kiểm định LSD ảnh hưởng nhiệt độ lên men pH lên men đến thời điểm kết thúc trình lên men điều kiện lên men nhiệt độ phòng pH lên men 4,5 Multiple Range Tests for Ham luong ethanol by Ngay len men Method: 95.0 percent LSD Ngay len men Count Mean Homogeneous Groups X 8.0 8.875 9.625 X 10 4 9.75 9.875 X X X X 9.875 11 10.625 X 12 11.0 XX 14 13 4 11.125 11.125 X X c Nhiệt độ lên men nhiệt độ phòng pH lên men 5,0 ANOVA Table for Ham luong ethanol by Ngay len men Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 18.025 2.00278 34.33 0.0000 Within groups Total (Corr.) 1.75 19.775 30 39 0.0583333 Kiểm định LSD ảnh hưởng nhiệt độ lên men pH lên men đến thời điểm kết thúc trình lên men điều kiện lên men nhiệt độ phòng pH lên men 5,0 Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & SHƯD Trang xlii Trường Đại học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010 Multiple Range Tests for Ham luong ethanol by Ngay len men Method: 95.0 percent LSD Ngay len men Count Mean Homogeneous Groups X X 4 8.125 8.625 10 12 4 9.75 9.875 9.875 X XX XX 11 4 10.0 10.125 XX X 14 13 4 10.125 10.125 10.125 X X X Phân tích phương sai hai nhân tố ảnh hưởng nhiệt độ lên men pH đến hàm lượng ethanol sinh sau kết thúc trình lên men Analysis of Variance for Ham luong ethanol - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 39.18 40.61 0.0000 0.0000 MAIN EFFECTS A:Nhiet len men B:pH len men 6.0 12.4375 6.0 6.21875 0.153125 RESIDUAL 3.0625 20 TOTAL (CORRECTED) 21.5 23 Kiểm định LSD ảnh hưởng nhiệt độ lên men đến hàm lượng ethanol sinh sau kết thúc trình lên men Multiple Range Tests for Ham luong ethanol by Nhiet len men Method: 95.0 percent LSD Nhiet len men Count LS Mean LS Sigma ndo_phong ndo_mat 12 12 10.25 11.25 0.112962 0.112962 Homogeneous Groups X X Kiểm định LSD ảnh hưởng pH lên men đến hàm lượng rượu sinh sau kết thúc trình lên men Multiple Range Tests for Ham luong ethanol by pH len men Method: 95.0 percent LSD pH len men Count LS Mean LS Sigma 9.9375 0.13835 10.625 0.13835 4.5 11.6875 0.13835 Homogeneous Groups X X X Phân tích phương sai nhân tố hoàn toàn ngẫu nhiên ảnh hưởng nhiệt độ lên men pH đến hàm lượng ethanol sinh sau kết thúc trình lên men ANOVA Table for Ham luong ethanol by mau Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 19.0 3.8 27.36 0.0000 Within groups 2.5 18 0.138889 Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & SHƯD Trang xliii Trường Đại học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010 Total (Corr.) 21.5 23 Kiểm định LSD ảnh hưởng nhiệt độ lên men pH lên men đến hàm lượng ethanol sinh sau kết thúc trình lên men Multiple Range Tests for Ham luong ethanol by mau Method: 95.0 percent LSD mau Count Mean Homogeneous Groups X XX nd_phong - pH 4,0 nd_phong - pH 5,0 4 9.625 10.125 nd_mat - pH 4,0 10.25 nd_phong - pH 4,5 11.0 X nd_mat - pH 5,0 11.125 X nd_mat - pH 4,5 12.375 X X Phân tích phương sai hai nhân tố ảnh hưởng nhiệt độ lên men pH đến hàm lượng đường sót sau kết thúc trình lên men Analysis of Variance for Ham luong duong sot - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:Nhiet len men B:pH len men 1.59236 1.02479 1.59236 0.512395 RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) 1.0333 3.65044 44 47 0.023484 F-Ratio P-Value 67.81 21.82 0.0000 0.0000 Kiểm định LSD ảnh hưởng nhiệt độ lên men đến hàm lượng đường sót sau kết thúc trình lên men Multiple Range Tests for Ham luong duong sot by Nhiet len men Method: 95.0 percent LSD Nhiet len men Count LS Mean LS Sigma ndo_mat 24 0.358625 0.031281 ndo_phong 24 0.7229 Homogeneous Groups X X 0.031281 Kiểm định LSD ảnh hưởng pH lên men đến hàm lượng đường sót sau kết thúc trình lên men Multiple Range Tests for Ham luong duong sot by pH len men Method: 95.0 percent LSD pH len men Count LS Mean LS Sigma 4.5 16 0.388412 0.0383112 16 0.496038 0.0383112 16 0.737837 0.0383112 Homogeneous Groups X X X Phân tích phương sai nhân tố hoàn toàn ngẫu nhiên ảnh hưởng nhiệt độ lên men pH đến hàm lượng đường sót sau kết thúc trình lên men ANOVA Table for Ham luong duong sot by mau Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups Within groups 0.704668 0.0030263 232.85 0.0000 3.52334 0.127104 42 Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & SHƯD Trang xliv Trường Đại học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010 Total (Corr.) 3.65044 47 Kiểm định LSD ảnh hưởng nhiệt độ pH lên men đến hàm lượng đường sót sau kết thúc trình lên men Multiple Range Tests for Ham luong duong sot by mau Method: 95.0 percent LSD mau Count Mean nd_mat - pH 5,0 0.349625 nd_mat - pH 4,5 nd_mat - pH 4,0 nd_phong - 4,5 nd_phong - 5,0 nd_phong - 4,0 8 8 Homogeneous Groups X X XX X 0.353825 0.372425 0.423 0.64245 1.10325 X X Phân tích phương sai hai nhân tố ảnh hưởng nhiệt độ lên men pH đến hàm lượng acid tổng số sau kết thúc trình lên men Analysis of Variance for Ham luong acid tong so - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 0.42 7.43 0.5220 0.0039 MAIN EFFECTS A:Nhiet len men B:pH len men 0.3456 12.09 0.3456 6.045 RESIDUAL 16.2756 20 0.81378 TOTAL (CORRECTED) 28.7112 23 Kiểm định LSD ảnh hưởng nhiệt độ lên men đến hàm lượng acid tổng số sau kết thúc trình lên men Multiple Range Tests for Ham luong acid tong so by Nhiet len men Method: 95.0 percent LSD Nhiet len men Count LS Mean LS Sigma ndo_mat ndo_phong 12 12 4.81 5.05 Homogeneous Groups X X 0.260413 0.260413 Kiểm định LSD ảnh hưởng pH lên men đến hàm lượng acid tổng số sau kết thúc trình lên men Multiple Range Tests for Ham luong acid tong so by pH len men Method: 95.0 percent LSD pH len men Count LS Mean LS Sigma 4.5 4.005 0.31894 8 5.055 5.73 0.31894 0.31894 Homogeneous Groups X X X Phân tích phương sai nhân tố hoàn toàn ngẫu nhiên ảnh hưởng nhiệt độ lên men pH đến hàm lượng acid tổng số sau kết thúc trình lên men ANOVA Table for Ham luong acid tong so by mau Source Sum of Squares Df Mean Square Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & SHƯD F-Ratio P-Value Trang xlv Trường Đại học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010 Between groups 14.664 2.9328 Within groups 14.0472 18 0.7804 Total (Corr.) 28.7112 23 3.76 0.0166 Kiểm định LSD ảnh hưởng nhiệt độ pH lên men đến hàm lượng acid tổng số sau kết thúc trình lên men Multiple Range Tests for Ham luong acid tong so by mau Method: 95.0 percent LSD mau Count Mean nd_phong - 4,5 nd_mat - pH 4,5 4 3.72 4.29 Homogeneous Groups X XX nd_mat - pH 4,0 4.86 XX nd_phong - 4,0 5.25 XX nd_mat - pH 5,0 5.28 XX nd_phong - 5,0 6.18 X Phân tích phương sai hai nhân tố ảnh hưởng nhiệt độ lên men pH đến hàm lượng ester sau kết thúc trình lên men Analysis of Variance for Ham luong ester - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value MAIN EFFECTS A:Nhiet len men 39.5267 39.5267 15.84 0.0007 3.08 0.0680 B:pH len men 15.3873 7.69366 RESIDUAL 49.8972 20 2.49486 TOTAL (CORRECTED) 104.811 23 Kiểm định LSD ảnh hưởng nhiệt độ lên men đến hàm lượng ester sau kết thúc trình lên men Multiple Range Tests for Ham luong ester by Nhiet len men Method: 95.0 percent LSD Nhiet len men Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups ndo_mat 12 3.35867 0.455966 X ndo_phong 12 5.92533 0.455966 X Kiểm định LSD ảnh hưởng pH lên men đến hàm lượng ester sau kết thúc trình lên men Multiple Range Tests for Ham luong ester by pH len men Method: 95.0 percent LSD pH len men Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 4.5 3.63 0.558442 X 4.708 0.558442 XX 5.588 0.558442 X Phân tích phương sai nhân tố hoàn toàn ngẫu nhiên ảnh hưởng nhiệt độ lên men pH đến hàm lượng ester sau kết thúc trình lên men Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & SHƯD Trang xlvi Trường Đại học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010 ANOVA Table for Ham luong ester by mau Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 70.4072 11.7345 5.80 0.0019 Within groups 34.404 17 2.02377 Total (Corr.) 104.811 23 Kiểm định LSD ảnh hưởng nhiệt độ pH lên men đến hàm lượng ester sau kết thúc trình lên men Multiple Range Tests for Ham luong ester by mau Method: 95.0 percent LSD mau Count Mean nd_mat - pH 4,5 3.3 Homogeneous Groups X nd_mat - pH 5,0 3.3 X nd_mat - pH 4,0 3.57867 X nd_phong - 4,5 nd_phong - 4,0 4 3.96 5.94 XX XX nd_phong - 5,0 7.876 X Phân tích phương sai hai nhân tố ảnh hưởng nhiệt độ lên men pH đến hàm lượng methanol sau kết thúc trình lên men Analysis of Variance for Ham luong methanol - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 0.00009966 7.59 0.0096 6.76 0.0036 MAIN EFFECTS A:Nhiet len men 0.00009966 B:pH len men 0.000177551 0.0000887753 RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) 0.000420138 0.000697349 32 35 0.0000131293 Kiểm định LSD ảnh hưởng nhiệt độ lên men đến hàm lượng methanol sau kết thúc trình lên men Multiple Range Tests for Ham luong methanol by Nhiet len men Method: 95.0 percent LSD Nhiet len men Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups ndo_mat 18 0.0172919 0.000854053 X ndo_phong 18 0.0206196 0.000854053 X Kiểm định LSD ảnh hưởng pH lên men đến hàm lượng methanol sau kết thúc trình lên men Multiple Range Tests for Ham luong methanol by pH len men Method: 95.0 percent LSD pH len men Count LS Mean LS Sigma 12 12 0.0170129 0.01779 0.001046 0.001046 4.5 12 0.0220642 0.001046 Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & SHƯD Homogeneous Groups X X X Trang xlvii Trường Đại học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010 Phân tích phương sai nhân tố hoàn toàn ngẫu nhiên ảnh hưởng nhiệt độ lên men pH đến hàm lượng methanol sau kết thúc trình lên men ANOVA Table for Ham luong methanol by Mau Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.000442955 0.0000885909 10.45 0.0000 Within groups Total (Corr.) 0.000254394 0.000697349 30 35 0.0000084798 Kiểm định LSD ảnh hưởng nhiệt độ pH lên men đến hàm lượng methanol sau kết thúc trình lên men Multiple Range Tests for Ham luong methanol by Mau Method: 95.0 percent LSD Mau nd_mat - pH 4,0 nd_phong - pH 5,0 nd_mat - pH 4,5 nd_phong - pH 4,0 nd_mat - pH 5,0 nd_phong - pH 4,5 Count 6 6 6 Mean 0.0160565 0.017252 0.0174912 0.0179694 0.018328 0.0266372 Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & SHƯD Homogeneous Groups X X X X X X Trang xlviii [...]... phẩm rượu đạt chất lượng cao 1.3 Nội dung nghiên cứu - Khảo sát ảnh hưởng của độ chín nguyên liệu xoài đến hàm lượng dinh dưỡng và khả năng tách dịch quả - Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ, pH, nồng độ và thời gian thích hợp cho hoạt động thủy phân của enzyme pectinase đến hiệu suất thu hồi dịch quả - Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ pha loãng dịch quả và mật số nấm men bổ sung đến chất lượng rượu vang xoài. .. ra sản phẩm rượu vang xoài có chất lượng cao để đáp ứng nhu cầu đó là việc làm có ý nghĩa thiết thực và cần được quan tâm một cách thõa đáng Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & SHƯD Trang 1 Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010 Trường Đại học Cần Thơ 1.2 Mục tiêu nghiên cứu Nhằm cải thiện chất lượng rượu vang xoài thông qua việc khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men rượu để sản... quá trình lên men - Khảo sát điều kiện lên men ảnh hưởng đến chất lượng rượu vang xoài qua việc kiểm soát yếu tố nhiệt độ và pH lên men Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & SHƯD Trang 2 Trường Đại học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010 CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Nguyên liệu dùng trong sản xuất rượu vang xoài 2.1.1 Nguyên liệu xoài 2.1.1.1 Nguồn gốc và phân bố Xoài có tên khoa học... nhất định trong sự làm hài hòa vị của vang Hàm lượng glycerin trong vang thường là 7 ÷ 14 g/l Sự khác nhau về hàm lượng chất này có trong vang phụ thuộc nhiều vào nhiệt độ lên men, mức độ sulfite hóa và đặc biệt là vào từng chủng nấm men dùng trong sản xuất Acetone và diacetyl: đều có ảnh hưởng đến chất lượng của vang, mặc dù số lượng của chúng được tạo ra trong vang không lớn lắm: acetoin từ 2,0 ÷... rượu để sản phẩm sau lên men có chất lượng cao và đảm bảo an toàn cho người sử sụng Mục tiêu của đề tài là khảo sát khả năng ứng dụng pectinase trong việc thu hồi dịch quả qua quá trình thủy phân dịch purê xoài tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình lên men dễ dàng hơn Đồng thời cũng khảo sát các yếu tố chính ảnh hưởng đến quá trình lên men và tìm ra được những thông số tối ưu cho quá trình lên men đạt... metylbutanol (rượu isoamylic), n-hexanol, rượu β-phenyletylic, triptofol Hàm lượng các rượu này trong vang phụ thuộc vào điều kiện lên men Khi lên men trong điều kiện lên men dư oxy thì hàm lượng các rượu bậc cao tạo ra lớn hơn trong điều kiện kỵ khí và dưới áp lực CO2 Nhưng lên men dưới áp lực CO2 sẽ giảm được hàm lượng rượu bậc cao, đặc biệt là isoamylic, amylic Hai rượu này ảnh hưởng xấu đến mùi vị của vang, ... có ảnh hưởng không tốt đến rượu vang (Lương Đức Phẩm, 2006) Nhiệt độ tối ưu cho nấm men vang là 25 ÷ 28oC (Bùi Ái, 2003) Riêng đối với loài Saccharomyces, nhiệt độ tối ưu nằm trong khoảng 28 ÷ 32oC (hình 2.14) (Nguyễn Đình Thưởng và Nguyễn Thanh Hằng, 2007) Ở nhiệt độ thấp hơn, nấm men hoạt động chậm và yếu hơn Vì vậy lượng đường còn lại trong môi trường lên men khá lớn, và đây chính là môi trường tốt... xuất từ trái xoài, đặc biệt là việc sản xuất rượu vang từ trái xoài là điều cần được quan tâm nhằm tạo ra một sản phẩm mới, có chất lượng và có giá trị dinh dưỡng cao Ngoài ra, khi xã hội ngày càng phát triển, chất lượng cuộc sống ngày càng được nâng cao nên thị hiếu người tiêu dùng ngày càng phong phú, họ không những đòi hỏi về hình thức bên ngoài của sản phẩm mà còn phải đạt tiêu chuẩn chất lượng Vì... men, làm ảnh hưởng đến mùi vị sản phẩm Lên men ở nhiệt độ cao sẽ làm cho các vi khuẩn tạp nhiễm phát triển nhanh, gây cho sản phẩm nhiều biến đổi xấu về chất lượng Nhiệt độ không chỉ ảnh hưởng đến cường độ lên men và sinh trưởng của nấm men mà còn ảnh hưởng tới sinh tổng hợp các sản phẩm phụ và thứ cấp Nhiệt độ càng cao càng dễ sinh và tích tụ các sản phẩm loại này Điều này không có lợi cho chất lượng. .. theo sự thay đổi mạnh mẽ về hàm lượng dinh dưỡng của dịch lên men - Giai đoạn chậm dần: tốc độ sinh trưởng nấm men giảm dần, thành phần dịch lên men còn lại ít, các sản phẩm lên men được tích tụ nhiều - Giai đoạn ổn định: Số lượng tế bào nấm men không tăng nữa, tốc độ sinh sản bằng tốc độ chết - Giai đoạn chết: tốc độ chết tăng nhanh, tốc độ sinh sản rất ít Do đó, số lượng tế bào nấm men giảm dần Ngành ... dịch - Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ pha loãng dịch mật số nấm men bổ sung đến chất lượng rượu vang xoài sau kết thúc trình lên men - Khảo sát điều kiện lên men ảnh hưởng đến chất lượng rượu vang xoài. .. 3: Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ pha loãng mật số nấm men bổ sung đến chất lượng rượu vang xoài sau kết thúc trình lên men 34 3.2.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát điều kiện lên men ảnh hưởng đến chất lượng. .. Độ rượu (hàm lượng ethanol) + Hàm lượng đường sót + Hàm lượng acid tổng số + Hàm lượng ester + Hàm lượng methanol 3.2.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát điều kiện lên men ảnh hưởng đến chất lượng rượu vang