L ỜI CẢM ƠN
d. Phân tích thống kê
4.1 Ảnh hưởng độ chín của nguyên liệu xoài đến hàm lượng dinh dưỡng và khả năng
khả năng tách dịch quả.
Kết quả phân tích thành phần nguyên liệu dựa vào độ chín khác nhau (bảng 4.1) cho ta thấy hàm lượng chất khô hòa tan của quả có độ chín 2 (10 ngày sau khi xoài chín ở nhiệt độ phòng) khá cao hơn so với quả có độ chín 1 (10 ngày sau khi xoài chín ở nhiệt độ phòng) nhưng cũng không thấp hơn nhiều so với quả có độ chín 3 (15 ngày sau khi xoài chín ở nhiệt độ phòng). Đồng thời pH trong nguyên liệu của quả có độ chín 2 cũng thích hợp cho điều kiện lên men hơn so với hai mẫu còn lại vì theo nghiên cứu của L Veeranjaneya Reddy (2009) về rượu vang xoài, ông ta cho rằng pH 4,5 lên men cho hiệu suất cao và hạn chế được một số vi khuẩn tạp phát triển trong quá trình lên men.
Bảng 4.1 Thành phần chủ yếu của nguyên liệu xoài có độ chín khác nhau
Độ chín nguyên liệu Chỉ tiêu
Độ chín 1 Độ chín 2 Độ chín 3
Hàm lượng chất khô hòa tan (oBx) 16,00b 19,50a 20,50a
pH 3,48a 4,35b 4,86c Hàm lượng đường khử (mg/100ml) 3,28 c 3,80b 4,37a Hàm lượng acid (g/l) 0,35a 0,13b 0,08c Các số liệu trong bảng là kết quả trung bình của 2 lần lặp lại.
Các chữ cái khác nhau thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa các giá trị trung bình trong cùng một hàng.
Ngoài ra hàm lượng đường của quả có độ chín 2 cũng khá cao để thực hiện quá trình lên men. Hàm lượng acid cao quá sẽ làm cho rượu có vị chua nhiều, giá trị cảm quan đạt được không tốt; hàm lượng acid quá thấp của quả có độ chín 1 cũng không hợp lí cho quá trình lên men rượu, do hàm lượng acid giảm theo thời gian trong quá trình chín (Lê Mỹ Hồng và Bùi Hữu Thuận, 2000) và Nguyễn Minh Thủy (2009) cũng cho rằng một phần lượng acid này tham gia vào quá trình hô hấp và quá trình decarboxyl hóa nên hàm lượng acid của quả bị giảm. Do đó, hàm lượng acid của quả ở quả có độ chín 2 là thích hợp nhất. Do đó, ta chọn quả có độ chín 2 là nguyên liệu cho quá trình lên men rượu vang xoài.
Hình 4.2. Độ chín 2
Hình 4.3. Độ chín 3