khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng yaourt thanh long ruột đỏ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG PHẠM THỊ NGUYÊN KHẢO SÁT MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG YAOURT THANH LONG RUỘT ĐỎ Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Cần Thơ, 2013 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Tên đề tài: KHẢO SÁT MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG YAOURT THANH LONG RUỘT ĐỎ Giáo viên hướng dẫn Sinh viên thực Đoàn Anh Dũng Phạm Thị Nguyên MSSV: 2101944 Lớp: CNTP K36 Cần Thơ, 2013 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 - 2014 Trường Đại học Cần Thơ Luận văn đính kèm với đề tài “Khảo sát số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng yaourt long ruột đỏ” sinh viên Phạm Thị Nguyên thực báo cáo hội đồng chấm luận văn thông qua. Cần Thơ, ngày 14 tháng 01 năm 2014 Giảng viên hướng dẫn Đoàn Anh Dũng Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm i Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 - 2014 Trường Đại học Cần Thơ LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan đề tài công trình nghiên cứu thân. Các số liệu thu thập kết phân tích đề tài trung thực. Đề tài không trùng với đề tài nghiên cứu khoa học trước đó. Cần Thơ, ngày 14 tháng 01 năm 2014 Sinh viên thực Phạm Thị Nguyên Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm ii Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 - 2014 Trường Đại học Cần Thơ LỜI CẢM TẠ Con ghi nhớ công ơn cha mẹ nuôi dưỡng, dạy dỗ nên người. Cảm ơn cha mẹ không quản khó nhọc cho điều kiện thuận lợi học học tập. Cảm ơn cha mẹ động viên suốt thời gian qua. Xin chân thành cảm ơn thầy Đoàn Anh Dũng trực tiếp hướng dẫn truyền đạt kinh nghiệm quý báu. Thầy cung cấp cho em tài liệu cần thiết hữu ích cho trình nghiên cứu để việc thực đề tài thuận lợi, nhanh chóng hoàn thành thời gian quy định. Xin gởi lời cảm ơn đến PGs.Ts Nguyễn Minh Thủy cung cấp mứt đông long ruột đỏ dự án RIP hỗ trợ kinh phí để em có điều kiện hoàn thành đề tài. Chân thành biết ơn quý thầy cô Bộ môn Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp Sinh học ứng dụng – Trường Đại học Cần Thơ giảng dạy, tận tình giúp đỡ chúng em suốt trình thực đề tài phòng thí nghiệm môn. Ngoài việc truyền đạt kiến thức học tập, thầy cô cho chúng em học hỏi nhiều điều sống, giao tiếp xã hội. Em ghi nhớ trân trọng điều đó! Em xin gởi lời cảm ơn đến chị Phạm Kiều Thư, chị Nguyễn Thị Hạnh Hiền với anh chị nghiên cứu sinh môn dạy, giúp đỡ em thực tốt đề tài này. Cuối lời xin cảm ơn tất bạn tập thể lớp Công Nghệ Thực Phẩm K36 giúp đỡ bên cạnh suốt gần năm qua. Chúc tất bạn thành công! Chân thành cảm ơn tất cả! Cần Thơ, ngày 14 tháng 01 năm.2014 Phạm Thị Nguyên Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm iii Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 - 2014 Trường Đại học Cần Thơ TÓM LƯỢC Sản phẩm yaourt trái nghiên cứu sử dụng nguồn nguyên liệu sữa bò tươi nguyên chất mứt đông trái cây. Nghiên cứu tiến hành nhằm đa dạng hóa sản phẩm yaourt giàu dinh dưỡng thị tường, tạo đầu cho nguồn trái dồi Đồng Sông Cửu Long. Đề tài tiến hành khảo sát ảnh hưởng hàm lượng chất khô không béo (CKKB) 12; 14 16% tỉ lệ mứt đông bổ sunvg 14; 16 18% đến chất lượng giá trị cảm quan yaourt trái cây. Tiếp theo, tiến hành khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ gelatin 0,03; 0,07 0,1% tỉ lệ tinh bột biến tính bổ sung 0,03; 0,07 0,1% đến chất lượng giá trị cảm quan yaourt. Thêm vào khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ giống yaourt sử dụng tỉ lệ 0,04; 0,06; 0,08 0,1 g/kg đến trình lên men chất lượng yaourt trái cây. Kết thu nhận được, hàm lượng CKKB 14% tỉ lệ mứt 18% cho sản phẩm có cấu trúc, khả giữ nước độ nhớt tốt, mùi vị hài hòa. Tỉ lệ gelatin 0,07% tinh bột biến tính 0,07% cho sản phẩm có cấu trúc mịn, liên kết tốt, cải thiện khả giữ nước độ nhớt sản phẩm. Tỉ lệ giống sử dụng 0,06 g/kg giúp cho trình lên men tốt, sản phẩm có chất lượng cao cấu trúc, khả giữ nước độ nhớt giá trị cảm quan tốt mùi vị, trạng thái. Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm iv Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 - 2014 Trường Đại học Cần Thơ MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN ii Tôi xin cam đoan đề tài công trình nghiên cứu thân. Các số liệu thu thập kết phân tích đề tài trung thực. Đề tài không trùng với đề tài nghiên cứu khoa học trước .ii Cần Thơ, ngày 14 tháng 01 năm 2014 .ii Sinh viên thực .ii Phạm Thị Nguyên ii LỜI CẢM TẠ .iii Con ghi nhớ công ơn cha mẹ nuôi dưỡng, dạy dỗ nên người. Cảm ơn cha mẹ không quản khó nhọc cho điều kiện thuận lợi học học tập. Cảm ơn cha mẹ động viên suốt thời gian qua iii Xin chân thành cảm ơn thầy Đoàn Anh Dũng trực tiếp hướng dẫn truyền đạt kinh nghiệm quý báu. Thầy cung cấp cho em tài liệu cần thiết hữu ích cho trình nghiên cứu để việc thực đề tài thuận lợi, nhanh chóng hoàn thành thời gian quy định .iii Xin gởi lời cảm ơn đến PGs.Ts Nguyễn Minh Thủy cung cấp mứt đông long ruột đỏ dự án RIP hỗ trợ kinh phí để em có điều kiện hoàn thành đề tài iii Chân thành biết ơn quý thầy cô Bộ môn Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp Sinh học ứng dụng – Trường Đại học Cần Thơ giảng dạy, tận tình giúp đỡ chúng em suốt trình thực đề tài phòng thí nghiệm môn. Ngoài việc truyền đạt kiến thức học tập, thầy cô cho chúng em học hỏi nhiều điều sống, giao tiếp xã hội. Em ghi nhớ trân trọng điều đó! .iii Em xin gởi lời cảm ơn đến chị Phạm Kiều Thư, chị Nguyễn Thị Hạnh Hiền với anh chị nghiên cứu sinh môn dạy, giúp đỡ em thực tốt đề tài iii Cuối lời xin cảm ơn tất bạn tập thể lớp Công Nghệ Thực Phẩm K36 giúp đỡ bên cạnh suốt gần năm qua. Chúc tất bạn thành công! . iii Chân thành cảm ơn tất cả! iii Cần Thơ, ngày 14 tháng 01 năm.2014 .iii iii Phạm Thị Nguyên .iii TÓM LƯỢC .iv Sản phẩm yaourt trái nghiên cứu sử dụng nguồn nguyên liệu sữa bò tươi nguyên chất mứt đông trái cây. Nghiên cứu tiến hành nhằm đa Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm iv Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 - 2014 Trường Đại học Cần Thơ dạng hóa sản phẩm yaourt giàu dinh dưỡng thị tường, tạo đầu cho nguồn trái dồi Đồng Sông Cửu Long .iv Đề tài tiến hành khảo sát ảnh hưởng hàm lượng chất khô không béo (CKKB) 12; 14 16% tỉ lệ mứt đông bổ sunvg 14; 16 18% đến chất lượng giá trị cảm quan yaourt trái cây. Tiếp theo, tiến hành khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ gelatin 0,03; 0,07 0,1% tỉ lệ tinh bột biến tính bổ sung 0,03; 0,07 0,1% đến chất lượng giá trị cảm quan yaourt. Thêm vào khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ giống yaourt sử dụng tỉ lệ 0,04; 0,06; 0,08 0,1 g/kg đến trình lên men chất lượng yaourt trái .iv Kết thu nhận được, hàm lượng CKKB 14% tỉ lệ mứt 18% cho sản phẩm có cấu trúc, khả giữ nước độ nhớt tốt, mùi vị hài hòa. Tỉ lệ gelatin 0,07% tinh bột biến tính 0,07% cho sản phẩm có cấu trúc mịn, liên kết tốt, cải thiện khả giữ nước độ nhớt sản phẩm. Tỉ lệ giống sử dụng 0,06 g/kg giúp cho trình lên men tốt, sản phẩm có chất lượng cao cấu trúc, khả giữ nước độ nhớt giá trị cảm quan tốt mùi vị, trạng thái iv MỤC LỤC iv Chương 1. MỞ ĐẦU .1 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ .1 Sữa thực phẩm tự nhiên có giá trị dinh dưỡng hoàn hảo. Sữa chứa hầu hết chất dinh dưỡng cần thiết cho thể người protein, lipid, vitamin muối khoáng. Những hợp chất cần thiết phần ăn hàng ngày người (Lê Văn Việt Mẫn, 2004) .1 Sữa lên men kết trình chuyển hóa chất tế bào vi sinh vật kèm theo phát triển sinh khối tổng hợp sản phẩm trao đổi chất. Sự tạo sản phẩm trao đổi chất góp phần tạo nên hương vị tính chất đặc trưng sản phẩm lên men. Sản phẩm sữa lên men đa dạng phong phú nhiều người ưa thích. Trong sản phẩm lên men từ sữa, yaourt sản phẩm biết từ lâu xem sản phẩm cần thiết cho sức khoẻ người lứa tuổi. Yaourt có tác dụng tốt thể dùng phổ biến, hàm lượng lactose thấp chứa lượng lớn vi khuẩn lactic nên yaourt dễ tiêu hóa ngon miệng so với sữa Thanh long ruột đỏ gọi long Nữ Hoàng (tên khoa học Hylocereus) có xuất xứ từ Colombia. Giống ruột đỏ có chứa Lycopene, chất chống ôxy hoá thiên nhiên, chống ung thư, bệnh tim làm giảm huyết áp. Đây loại trái đẹp mắt có lợi cho sức khoẻ (www.hoaquaonline.com). Mứt đông sản phẩm chế biến từ thịt kết hợp với đường chất tạo đông nhiệt độ thích hợp, sau làm nguội để hỗn hợp tạo gel cho sản phẩm có mùi vị hài hòa chua, ngọt, thơm ngon Yaourt trái sản phẩm quen thuộc phương Tây nước ta chưa phổ biến. Việc nghiên cứu chuyên sâu yaourt trái nhằm mục đích đa dạng hóa sản phẩm yaourt tạo đầu cho trái nhiệt đới dồi Việt Nam, đặc biệt loại có màu sắc tự nhiên đẹp giá trị dinh dưỡng cao long ruột đỏ .1 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm v Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 - 2014 Trường Đại học Cần Thơ 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU .1 Nghiên cứu nhằm xác lập điều kiện tối ưu cho trình sản xuất yaourt trái có có giá trị cảm quan tốt nhất. Để đạt mục tiêu đó, đề tài tiến hành nội dung nghiên cứu sau: - Khảo sát hàm lượng CKKB nguyên liệu sữa tỉ lệ mứt long ruột đỏ bổ sung vào yaourt .1 - Khảo sát tỉ lệ gelatin tỉ lệ tinh bột biến tính bổ sung vào yaourt. - Khảo sát tỉ lệ vi khuẩn giống sử dụng để lên men yaourt Chương 2. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU .2 2.1 KHÁI QUÁT VỀ YAOURT 2.1.1 Định nghĩa .2 Yaourt dung dịch kem, sữa nguyên kem hay sữa tách béo lên men vi khuẩn Lactobacillus bulgaricus Streptococcus thermophilus phải trì chúng sống đến sử dụng (Dương Thị Phượng Liên, 2006) 2.1.2 Nguồn gốc phân loại .2 2.1.2.1 Nguồn gốc Nguyên nhân xuất sữa lên men nhiễm bẩn trình vắt sữa dẫn đến phát triển nhiều loại sinh vật khác nhau. Người ta ngăn chặn sữa khỏi bị chua đun sôi nên người ngày quen dần với vị chua nên sâu vào nghiên cứu sử dụng chúng hiệu Yaourt sản phẩm phổ biến giới. Yaourt người du mục vùng Mount Elbus phát từ xưa. Ngày yaourt tiêu thụ mạnh nước vùng Địa Trung Hải, châu Âu châu Á 2.1.2.2 Phân loại Sản phẩm yaourt phân loại sau: Yaourt truyền thống (Set yoghurt): sản phẩm có cấu trúc gel mịn. Trong quy trình sản xuất yaourt truyền thống, sữa nguyên kem sau xử lý, cấy giống rót vào bao bì. Quá trình lên men diễn bao bì làm xuất khối đông tạo cấu trúc đặt trưng cho sản phẩm .2 Yaourt dạng khuấy (Stirred yoghurt): khối đông xuất sản phẩm sau trình lên men bị phá hủy phần khuấy trộn học. Trong quy trình sản xuất yaourt dạng khuấy, sữa nguyên liệu xử lý, cấy giống lên men thiết bị chuyên dùng, trình làm lạnh rót sản phẩm vào bao bì. Yaourt dạng khuấy cấu trúc gel mịn đồng chất yaourt truyền thống Yaourt uống (drinking yoghurt): khối đông xuất sản phẩm sau trình lên men bị phá hủy hoàn toàn. Điểm khác biệt sau trình lên men, người ta sử dụng phương pháp khuấy trộn phương pháp đồng hóa để phá hủy cấu trúc gel khối đông làm giảm độ nhớt cho sản phẩm .2 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm vi Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 - 2014 Trường Đại học Cần Thơ Yaourt lạnh đông (frozen yoghurt): sản phẩm có dạng tương tự kem (ice – cream) trình lên men sữa thực thiết bị chuyên dùng, hỗn hợp sau lên men xử lý lạnh đông để làm tăng độ cứng cho sản phẩm bao gói Yaourt cô đặc (concentrated yoghurt): quy trình sản xuất bao gồm giai đoạn quan trọng lên men sữa, cô đặc, làm lạnh đóng gói sản phẩm. Trong trình cô đặc, huyết sữa tách bớt khỏi sản phẩm .3 Mặt khác, người ta phân loại yaourt dựa vào hàm lượng béo sản phẩm. Theo FAO/WHO sản phẩm yaourt chia thành nhóm: Yaourt béo (Fat yoghurt): hàm lượng béo sản phẩm không thấp 3% Yaourt ”Bán gầy” (Partially skimmed yoghurt): hàm lượng béo nằm khoảng 0,5 - 3% Yaourt gầy (Skimmed yoghurt): hàm lượng chất béo không lớn 0,5% .3 2.1.3 Giá trị dinh dưỡng công dụng yaourt .3 Yaourt thực phẩm cung cấp lượng dinh dưỡng lớn cho người .3 Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng 100 g yaourt Thành phần Yaourt Nguyên béo Ít béo Ít béo có bổ sung trái .3 Nước (g) .3 Năng lượng (kcal) Protein (g) Chất béo (g) .3 Carbohydrat (g) Ca (mg) P (mg) Na (mg) K (mg) Zn (mg) 81,9 79 . 5,7 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm vii Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 - 2014 Trường Đại học Cần Thơ 0,01% monoglyccerides diglycerides Sữa bò tươi 0,07% tinh bột biến tính 0,07% gelatin Hiệu chỉnh hàm lượng CKKB (14%) Đồng hóa Xử lý nhiệt (80 - 85oC, 30 phút) Vi khuẩn lactic 0,06 g/kg Làm nguội (42- 43oC) Lên men (42 - 43oC) Làm lạnh phối trộn 18% mứt Vô bao bì Và bảo quản 6oC Hình 5.2 Quy trình đề nghị sản xuất yaourt long ruột đỏ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm 45 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 - 2014 Trường Đại học Cần Thơ TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tiếng Việt Chu Thị Thơm, Phan Thị Lài Nguyễn Văn Tó, 2006. Giá trị dinh dưỡng phương pháp chế biến sữa. NXB Lao động Hà Nội. Dương Thị Phượng Liên, 2006. Bài giảng kỹ thuật chế biến sữa sản phẩm từ sữa. Trường Đại học Cần Thơ. Lâm Xuân Thanh, 2004. Công nghệ sản xuất sản phẩm từ sữa thức uống. NXB Khoa học Kỹ thuật Hà Nội. Lê Mỹ Hồng, Bùi Thị Quỳnh Hoa, Dương Thị Phượng Liên, Nguyễn Thị Thu Thủy, Phan Thị Thanh Quế Lý Nguyễn Bình, 2012. Một số yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men chất lượng sản phảm yaourt. Hội nghị khoa học Nông nghiệp CAAB năm 2012, Đại học Cần Thơ. Lê Thị Liên Thanh Lê Văn Hoàng. 2002. Công nghệ chế biến sữa sản phẩm sữa. NXB Khoa học Kỹ thuật Hà Nội. Lê Văn Việt Mẫn, 2004. Công nghệ sản xuất sản phảm từ sữa. NXB Đại học quốc gia TP. Hồ Chí Minh. Lý Nguyễn Bình Phan Thị Anh Đào, 2011. Giáo trình phụ gia chế biến thực phẩm. Trường Đại học Cần Thơ Nguyễn Minh Thủy, 2011. Giáo trình thực tập công nghệ thực phẩm. Trường Đại học Cần Thơ. Nguyễn Minh Thủy, Hồ Thanh Hương, Nguyễn Ái Thạch Nguyễn Phú Cường, 2013. Khảo sát ảnh hưởng nguyên liệu (sữa, gelatin mứt đông) đến chất lượng yaourt trái cây. Tạp chí khoa học Trường Đại học Cần Thơ. Tài liệu tiếng Anh Bourgeois C. M., Mescel J. F., Zucca J. Microbiologic alimentaire. Tec and Doc Lavoisier, Paris, 1988 and 1989 Buttriss, J. 1997. International Journal of Dairy Technology. Chandan RC, 2006. Manufacturing yoghurt and fermented milks. Blackwell Punishing Asia. Holland, B., Welch, A.A., Unwin, I.D., buss, D.H., Paul, A.A, & Southgate, D.A.T, 1991. McCance and Widdowson’s – The Composition of Foods, th Edition. The Royal Society of Chemistry, Cambridge. Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm 46 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 - 2014 Trường Đại học Cần Thơ Lee WJ and Lucey JA, 2010. Formation and Physical Properties of Yogurt. AsianAust. J. Anim. Sci. Vol. 23, No. : 1127–1136. Tamime A.Y. and Robinson R. K, 1999. Yoghurt: Science and Technology. 2nd edn. CRC Press, Boca Raton, FL. Thien Trung Le, 2012. Puritication, Analysis and Applications of Bioactive Milk Fat Globule Mambrane Material. Agriculture and Food Sciences, Ugent. Các trang web tham khảo http://home.snafu.de.com http://www.pbgelatins.com http://www.probiotic-cn.com http://www.food-info.net/vn/protein/milk.htm http://thanhlongchauthanhlongan.com/ky-thuat-canh-tac/ http://www.ilri.org/InfoServ/Webpub/fulldocs/ilca_manual4/Milkchemistry.htm http://www.cooking4kid.com/bai-viet/meo-vat-tips/gelatine-duc-ket-kinh-nghiem http://www.hoaquaonline.com/Default.aspx?m=sanpham&arg=58,chitiet,thanhlong-ruot-do Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm 47 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 - 2014 Trường Đại học Cần Thơ PHỤ LỤC PHỤ LỤC 1. CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH 1. Xác định hàm lượng acid lactic Bao gồm tất acid định lượng dung dịch kiềm chuẩn: acid lactic, acid acetic, acid malic, acid citric,… Nguyên lý: chuẩn trực tiếp acid có mẫu dung dịch NaOH 0,1N dùng chất thị màu phenolphtalein 1% cồn 90 o để xác định điểm kết thúc phản ứng. Tiến hành: cân xác 10 g mẫu cho vào bình tam giác cốc có dung tích 100 ml thêm 20 ml nước cất, giọt phenolphtalein lắc trung hòa hỗn hợp NaOH 0,1N có màu hồng nhạt xuất bền 30 giây (Lâm Xuân Thanh, 2004) đọc kết thể tích buret. Kết thu trung bình cộng lần chuẩn. Hàm lượng acid lactic sinh xác định phương pháp xác định thể tích dung dịch NaOH 0,1N dùng để chuẩn độ mẫu. Công thức xác định hàm lượng acid lactic. X(%) = KV100 P X(%): Hàm lượng acid lactic K: Hệ số sử dụng cho loại acid (acid lactic K = 0,009) V: Thể tích NaOH 0,1N sử dụng để chuẩn độ P: Khối lượng thể tích mẫu. 2. Phương pháp xác định pH Xác định pH máy đo pH, đo trực tiếp vào mẫu. 3. Phương pháp xác định cấu trúc sản phẩm. Chuẩn bị mẫu yaourt có chiều cao 20 mm chứa hủ nhựa đường kính 70 mm. Sử dụng máy đo cấu trúc Rheotex, dùng đầu đo hình trụ, đường kính 20 mm cố định khoảng cách đâm thủng đầu đo vào mẫu mm (Nguyễn Minh Thủy ctv, 2013). Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm x Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 - 2014 Trường Đại học Cần Thơ 4. Phương pháp xác định độ nhớt sản phẩm. Chuẩn bị mẫu yaourt có chiều cao khoảng 10 cm chứa ly nhựa hình trụ đường kính 70 cm. Sử dụng máy đo độ nhớt Brook field, dùng đầu đo số với tốc độ quay 10 vòng/phút. 5. Phương pháp xác định khả giữ nước sản phẩm. Xác định khả giữ nước sản phẩm máy ly tâm ( Hermile Sigma 4k15). Cân 25g (m1) vào ống ly tâm. Sau chuẩn bị mẫu xong tiến hành ly tâm mẫu điều kiện 5oC, thời gian 25 phút với tốc độ 5000 vòng/phút (Lê Mỹ Hồng ctv, 2012). Kết thúc trình ly tâm ta cẩn thận lấy hết phần nước tách mẫu cân khối lượng nước (m2). Khả giữ nước (%) sản phẩm tính theo công thức sau: WHC = (m1 − m2 ) x100 m1 6. Đánh giá cảm quan Đánh giá cảm quan yaourt phương pháp cho điểm để đánh giá thuộc tính cảm quan (mùi vị, cấu trúc, trạng thái). Bảng PL1: Bảng điểm đánh giá chất lượng sản phẩm yaourt BẢNG CÂU HỎI ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Tên người đánh giá:…………………………………., Ngày đánh giá: Sản phẩm: Yaourt khuấy Phương pháp: Cho điểm Mẫu Mùi vị Cấu trúc Trạng thái Chấp nhận (Có, Không) Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm xi Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 - 2014 Trường Đại học Cần Thơ Thang điểm: Mùi vị: Cấu trúc Trạng thái 1-5 1-5 1-5 (5: Xuất sắc, 4: Rất tốt, 3: Tốt, 2: Khá, 1: Kém) (5: Xuất sắc, 4: Rất tốt, 3: Tốt, 2: Khá, 1: Kém) (5: Xuất sắc, 4: Rất tốt, 3: Tốt, 2: Khá, 1: Kém) Khuyết điểm: (a) Mùi (Điểm < 3): Mùi acetaldehyde thô, mùi bơ, mùi khét, mùi lạ, mùi acid nhiều ít, mùi nhạt, mùi không tươi, không ngọt, mùi nguyên liệu cũ, mùi oxy hóa, mùi hôi, mùi nhiều ít, mùi không tự nhiên, mùi không đặc trưng. (b) Cấu trúc (Điểm [...]... và tỉ lệ mứt thanh long ruột đỏ bổ sung vào yaourt .1 - Khảo sát hàm lượng CKKB của nguyên liệu sữa và tỉ lệ mứt thanh long ruột đỏ bổ sung vào yaourt .1 - Khảo sát tỉ lệ gelatin và tỉ lệ tinh bột biến tính bổ sung vào yaourt - Khảo sát tỉ lệ vi khuẩn giống sử dụng để lên men yaourt 1 - Khảo sát tỉ lệ gelatin và tỉ lệ tinh bột biến tính bổ sung vào yaourt - Khảo sát tỉ lệ vi... Tiếp theo, tiến hành khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ gelatin là 0,03; 0,07 và 0,1% và tỉ lệ tinh bột biến tính bổ sung là 0,03; 0,07 và 0,1% đến chất lượng và giá trị cảm quan yaourt Thêm vào đó khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ giống yaourt sử dụng ở tỉ lệ 0,04; 0,06; 0,08 và 0,1 g/kg đến quá trình lên men và chất lượng yaourt trái cây iv Đề tài tiến hành khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng chất khô không béo... khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng chất khô không béo (CKKB) là 12; 14 và 16% và tỉ lệ mứt đông bổ sunvg là 14; 16 và 18% đến chất lượng và giá trị cảm quan của yaourt trái cây Tiếp theo, tiến hành khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ gelatin là 0,03; 0,07 và 0,1% và tỉ lệ tinh bột biến tính bổ sung là 0,03; 0,07 và 0,1% đến chất lượng và giá trị cảm quan yaourt Thêm vào đó khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ giống yaourt. .. là 14; 16 và 18% đến chất lượng và giá trị cảm quan của yaourt trái cây Tiếp theo, tiến hành khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ gelatin là 0,03; 0,07 và 0,1% và tỉ lệ tinh bột biến tính bổ sung là 0,03; 0,07 và 0,1% đến chất lượng và giá trị cảm quan yaourt Thêm vào đó khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ giống yaourt sử dụng ở tỉ lệ 0,04; 0,06; 0,08 và 0,1 g/kg đến quá trình lên men và chất lượng yaourt trái cây ... sức khoẻ con người ở mọi lứa tuổi Yaourt có tác dụng tốt đối với cơ thể và được dùng rất phổ biến, do hàm lượng lactose thấp và chứa một lượng lớn các vi khuẩn lactic nên yaourt dễ tiêu hóa và ngon miệng hơn so với sữa 1 Thanh long ruột đỏ còn được gọi là thanh long Nữ Hoàng (tên khoa học là Hylocereus) có xuất xứ từ Colombia Giống ruột đỏ có chứa Lycopene, là một chất chống ôxy hoá thiên nhiên, có... phẩm được lên men từ sữa, yaourt là một trong những sản phẩm được biết từ lâu và được xem là sản phẩm cần thiết cho sức khoẻ con người ở mọi lứa tuổi Yaourt có tác dụng tốt đối với cơ thể và được dùng rất phổ biến, do hàm lượng lactose thấp và chứa một lượng lớn các vi khuẩn lactic nên yaourt dễ tiêu hóa và ngon miệng hơn so với sữa 1 Thanh long ruột đỏ còn được gọi là thanh long Nữ Hoàng (tên khoa... Khảo sát hàm lượng CKKB của nguyên liệu sữa và tỉ lệ mứt thanh long ruột đỏ bổ sung vào yaourt .1 - Khảo sát tỉ lệ gelatin và tỉ lệ tinh bột biến tính bổ sung vào yaourt - Khảo sát tỉ lệ vi khuẩn giống sử dụng để lên men yaourt 1 Chương 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2 2.1 KHÁI QUÁT VỀ YAOURT 2 2.1.1 Định nghĩa 2 Yaourt là dung dịch kem, sữa nguyên kem hay sữa tách béo... điều kiện vệ sinh không tốt 9 Hàm lượng chất béo và chất khô không béo: tiêu chuẩn về lượng chất béo là 3,25% và lượng chất khô không béo của sữa trong sản xuất yaourt là 8,25% (tùy vào quy định của từng vùng) 9 Vi sinh: tổng khuẩn hiếu khí và lượng coliform trong sữa là chỉ tiêu đánh giá độ an toàn của sản phẩm Số lượng này phải đảm bảo không ảnh hưởng sức khỏe người sử dụng ... thực phẩm xx Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 - 2014 Trường Đại học Cần Thơ dạng hóa sản phẩm yaourt giàu dinh dưỡng trên thị tường, tạo đầu ra cho nguồn trái cây dồi dào của Đồng bằng Sông Cửu Long iv Đề tài tiến hành khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng chất khô không béo (CKKB) là 12; 14 và 16% và tỉ lệ mứt đông bổ sunvg là 14; 16 và 18% đến chất lượng và giá trị cảm quan của yaourt trái cây Tiếp... điều kiện vệ sinh không tốt 9 Hàm lượng chất béo và chất khô không béo: tiêu chuẩn về lượng chất béo là 3,25% và lượng chất khô không béo của sữa trong sản xuất yaourt là 8,25% (tùy vào quy định của từng vùng) 9 Vi sinh: tổng khuẩn hiếu khí và lượng coliform trong sữa là chỉ tiêu đánh giá độ an toàn của sản phẩm Số lượng này phải đảm bảo không ảnh hưởng sức khỏe người sử dụng . tươi 5 Thành phần tạo hình và cung cấp năng lượng 5 - Nước 5 - Chất béo 5 - Lactose 5 - Chất chứa nitơ 5 - Chất chứa muối 5 Khối lượng (g) 5 900 - 910 5 35 - 45 5 47 - 52 5 33 - 36 5 9 - 9,1 5 Các. có vết): 5 - Sắc tố 5 - Vitamin 5 - Khoáng 5 Các loại khí hòa tan (4 - 5% thể tích của sữa ra khỏi vú): 5 - Cacbon 5 - Oxi 5 - Nitơ 5 (Nguồn: Lê Thị Liên Thanh – Lê Văn Hoàng, 2002) 5 iii. Protein. ctv, 2013) 26 Sử dụng máy ly tâm Sigma 4K 15 centrifuge (Strius AG, Gottigen, Germany). Yaourt (25g) được ly tâm với tốc độ 50 00 rpm, nhiệt độ 5oC trong 25 phút (Lê Mỹ Hồng và cộng sự, 2012) 26 4.1