Công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản

BÀI 1: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN TÔM HLSO VÀ PD, PUD ĐÔNG LẠNH IQF Mục đích – yêu cầu. Mục đích: Trang bị cho sinh viên cách lột vỏ tôm, đầu tôm. Hướng dẫn cho sinh viên kỹ thuật chế biến tôm HLSO và PD, PUD đông lạnh. Yêu cầu: Sinh viên phải thành thạo trong việc bóc vỏ tôm nhưng không gãy thân tôm. Phân biệt tôm sú, thẻ, sắt,… Thành thạo cách xếp khuôn, xẻ lưng, cắt bụng tôm,… Chế biến tôm HLSO và PD, PUD đông lạnh. 1.1. Tổng quan 1.1.1. Một số loại tôm dùng trong chế biến hiện nay. Có 12 loài thuộc 6 giống. Giống tôm thẻ (Penaeus) gồm 4 loài: Tôm thẻ. Tên khoa học: Penaeus indicus. Tên thương mại: White shrimp, ký hiệu W . Còn gọi là tôm he. Đây là loài được ưa chuộng nhất trong mặt hàng tôm lạnh đông. Tôm gân. Tên khoa học: penaeus merguiensis. Tên thương mại: Pink, ký hiệu P Tôm sú Tên khoa học: Penaeus monodon. Tên thương mại: Tiger, ký hiệu T. Hiện là loài tôm có trữ lượng khai thác cao nhất và là đối tượng nuôi phổ biến nhất hiện nay. Tôm bông Tên khoa học: Penaeus canaliculatus. Tên thương mại: Flower, ký hiệu F. Giống tôm bạc (Metapenaeus) Gồm 2 loài sau: Tôm bạc nghệ Tên khoa học: Metapenaeus brevilcornis. Tên thương mại:Yellow, ký hiệu Y Tôm chì. Tên khoa học: Metapenaeus affinis Tên thương mại: Pink, ký hiệu P Giống tôm sắt (Para penaeopsis) Gồm hai loài sau đây: Tôm sắt Tên khoa học: Para penaeopsis harwickii Tên thương mại: CatTiger, ký hiệu CT Tôm choán Tên khoa học: Para penaeopsis gracilima. Tên thương mại: Rock tiger shrimp, ký hiệu RT Giống tôm càng xanh (Macrobranchium). Có 1 loài duy nhất Tên khoa học: Macrobranchium rosenbergii Tên thương mại: Scampi, ký hiệu SC. Hiện là loài có giá trị xuất khẩu cao. Giống tôm hùm (Panulirus) Có 2 loài sau: Tôm hùm gai Tên khoa học: Panulirus ornatus Tên thương mại: Spiny Lobster, ký hiệu SP Tôm hùm điệp Tên khoa học: Panulirus hormarus Tên thương mại Spiny Lobster, ký hiệu: SL Tôm hùm là loại có giá trị kinh tế nhất ( tại thị trường Việt Nam hiện nay giá tôm hùm vào cỡ 500.000kg). Tôm mũ ni (Ibacus) Tên khoa học: Ibacus ciliatus Tên thương mại: Slipper lobster, ký hiệu SI Giống tôm thẻ (Penaeus) Giống tôm bạc (Metapenaeus) Giống tôm sắt (Para penaeopsis) Giống tôm càng xanh (Macrobranchium). Giống tôm hùm (Panulirus) Giống tôm hùm (Panulirus) Tôm mũ ni (Ibacus) 1.1.2. Một số loại sản phẩm chế biến từ tôm • Tôm HOSO Head On ShellOn : tôm nguyên con (còn đầu còn vỏ). • Tôm PTO Peeled TailOn: tôm lột vỏ, chừa đuôi. • Tôm PTO xẻ bướm. • Tôm PTO tẩm bột. • Tôm PTO Nobashi Tôm được épduỗi thẳng ra. • Tôm PD Peeled and Deveined: Tôm lột vỏ, lấy chỉ. • Tôm PUD Peeled Undeveined Deveined: tôm lột vỏ nhưng không rút chỉ. • Tôm BM Broken Meat: tôm thịt vụn. • Tôm U.C – Unclassified: Tôm cỡ xô. 1.1.3. Đặc điểm tôm thẻ chân trắng: Tôm chân trắng vỏ mỏng có màu trắng đục nên có tên là tôm Bạc, bình thường có màu xanh lam, chân bò có màu trắng ngà nên gọi tôm chân trắng. Chuỳ là phần kéo dài tiếp với bụng. Dưới chuỳ có 2 4 răng cưa, đôi khi có tới 5 6 răng cưa ở phía bụng. Những răng cưa đó kéo dài, đôi khi tới đốt thứ hai. Vỏ đầu ngực có những gai gân và gai râu rất rõ, không có gai mắt và gai đuôi (gai telssm), không có rãnh sau mắt, đường gờ sau chuỳ khá dài đôi khi từ mép sau vỏ đầu ngực. Gờ bên chuỳ ngắn, chỉ kéo dài tới gai thượng vị. Có 6 đốt bụng, ở đốt mang trứng, rãnh bụng rất hẹp hoặc không có. Telsson (gai đuôi) không phân nhánh. Râu không có gai phụ và chiều dài râu ngắn hơn nhiều so với vỏ giáp. Xúc biện của hàm dưới thứ nhất thon dài và thường có 3 4 hàng, phần cuối của xúc biện có hình roi. Gai gốc (basial) và gai ischial nằm ở đốt thứ nhất chân ngực. Môi trường sống: Trong thiên nhiên, tôm trưởng thành, giao hợp, sinh đẻ trong những vùng biển có độ sâu 70 mét với nhiệt độ 2628 độ C, độ mặn khá cao (35 phần ngàn). Trứng nở ra ấu trùng và vẫn loan quanh ở khu vực sâu này. Tới giai đoạn Potlarvae, chúng bơi vào gần bờ và sinh sống ở đáy những vùng cửa sông cạn. Sau một vài tháng, tôm con trưởng thành, chúng bơi ngược ra biển và tiếp diễn cuộc sống giao hợp, sinh sản làm chọn chu kỳ. Tôm chân trắng lớn rất nhanh trong giai đoạn đầu, mỗi tuần có thể tăng trưởng 3g với mật độ 100conm2 tại Hawaii không kém gì tôm sú, sau khi đã đạt được 20g tôm bắt đầu lớn chậm lại, khoảng 1gtuần, tôm cái thường lớn nhanh hơn tôm đực. 1.1.4. Giới thiệu về sản phẩm tôm HLSO, PD, PUD. Tôm HLSO đông lạnh dạng block là sản phẩm chính số 2 sau sản phẩm tôm HOSO đông lạnh Block trong tất cả các sản phẩm tôm đông lạnh được chế biến hiện nay trong các nhà chế biến tôm đông lạn của Việt Nam. Tôm HLSO đông lạnh Block được chế biến từ nguyên liệu tôm sú, tôm thẻ. Sử dụng nguyên liệu tôm có chất lượng hạng 1, hạng 2 để chế biến sản phẩm, cỡ nguyên liệu từ 12 đến 7190. Khối lượng tịnh của sản phẩm thường ở các dạng sau: 1kg, 2kg Bên cạnh đó, tôm PD, PUD đông lạnh block và IQF cũng là sản phẩm chính số 2 sau sản phẩm tôm HLSO đông lạnh trong tất cả các sản phẩm tôm đông lạnh được chế biến hiện nay trong các nhà chế biến tôm đông lạn của Việt Nam. Tôm PD, PUD đông lạnh được chế biến từ nguyên liệu tôm sú, tôm thẻ có chất lượng kém hơn so với tôm HLSO. Cỡ nguyên liệu từ 91100 đến 200300. Khối lượng tịnh của sản phẩm thường ở các dạng sau: 1 kg, 2 kg. 1.1.5. Tình hình xuất nhập khẩu tôm Tình hình xuất khẩu tôm 5 tháng đầu năm của Việt Nam từ 20112015 (triệu USD) Nhìn chung tình hình xuất khẩu tôm ở Việt Nam qua các năm có sự tăng trưởng không đồng đều. Tình hình xuất khẩu tôm 5 tháng đầu năm, 20112015.

Trang 2

LỜI MỞ ĐẦU

Ngày nay, ngành thủy sản nước ta đã và đang phát triển rất nhiều, đặt biệt

là đối với ngành chế biến lạnh đông Nhằm đáp ứng được nhu cầu của ngườitiêu dùng thì đòi hỏi ngành lạnh đông không chỉ phát triển ở quy mô sản xuất

mà nó còn phát triển cả về tính đa dạng của sản phẩm, chất lượng sản phẩmcũng như là giá thành phải hợp lý Để đáp ứng được điều đó thì đòi hỏi nhà sảnxuất phải nắm rõ được quy trình sản xuất, các kỹ thuật, quy cách chế biến làmsao để cho ra một sản phẩm đảm bảo chất lượng, đem lại lợi nhuận đồng thờitạo được uy tín cho công ty

Cho nên, với vai trò là một kỹ sư chế biến thủy sản khi về làm việc cho mộtcông ty thì về mặt lý thuyết ta đã nắm vững còn phải thực hành tốt, biết đượcquy cách chế biết, thành thục về thao tác thực hiện cũng như phát hiện đượccác lỗi kỹ thuật dẫn đến lý do cho ra một sản phẩm không đạt yêu cầu Và đócũng là lý do vì sao hôm nay chúng em cần phải tham gia học phần “Thựchành công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản”

Nhóm 7 Tr

Trang 4

- Chlorine do Nhật sản xuất có hoạt độ 60%.

- Chlorine do Trung Quốc sản xuất có hoạt độ 40%

- Chlorine do Indonexia và Thái Lan sản xuất có hoạt độ 60%

Dựa vào nồng độ, thể tích dung dịch và loại chlorine cần pha ta tính được

số mg chlorine cần sử dụng (Loại chlorine trong phòng thí nghiệm sử dụng là

do Trung Quốc sản xuất có hoạt độ 40%)

Nhóm 7 Tr

Trang 5

BÀI 1: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN TÔM HLSO VÀ PD, PUD

ĐÔNG LẠNH IQF

Mục đích – yêu cầu.

Mục đích:

- Trang bị cho sinh viên cách lột vỏ tôm, đầu tôm

- Hướng dẫn cho sinh viên kỹ thuật chế biến tôm HLSO và PD, PUD đônglạnh

Yêu cầu:

- Sinh viên phải thành thạo trong việc bóc vỏ tôm nhưng không gãy thântôm

- Phân biệt tôm sú, thẻ, sắt,…

- Thành thạo cách xếp khuôn, xẻ lưng, cắt bụng tôm,…

- Chế biến tôm HLSO và PD, PUD đông lạnh

1.1.Tổng quan

1.1.1 Một số loại tôm dùng trong chế biến hiện nay.

Có 12 loài thuộc 6 giống

Giống tôm thẻ (Penaeus) gồm 4 loài:

Tôm thẻ.

Tên khoa học: Penaeus indicus

Tên thương mại: White shrimp, ký hiệu W Còn gọi là tôm he Đây là loài được ưa chuộng nhất trong mặt hàng tômlạnh đông

Tôm gân.

Tên khoa học: penaeus merguiensis

Tên thương mại: Pink, ký hiệu P

Tôm sú

Tên khoa học: Penaeus monodon

Tên thương mại: Tiger, ký hiệu T

Hiện là loài tôm có trữ lượng khai thác cao nhất và là đối tượng nuôi phổbiến nhất hiện nay

Tôm bông

Tên khoa học: Penaeus canaliculatus

Tên thương mại: Flower, ký hiệu F

Giống tôm bạc (Metapenaeus)

Trang 6

Gồm 2 loài sau:

Tôm bạc nghệ

Tên khoa học: Metapenaeus brevilcornis

Tên thương mại:Yellow, ký hiệu Y

Tôm chì.

Tên khoa học: Metapenaeus affinisTên thương mại: Pink, ký hiệu P

Giống tôm sắt (Para penaeopsis)

Gồm hai loài sau đây:

Tôm sắt

Tên khoa học: Para penaeopsis harwickiiTên thương mại: Cat-Tiger, ký hiệu CT

Tôm choán

Tên khoa học: Para penaeopsis gracilima

Tên thương mại: Rock tiger shrimp, ký hiệu RT

Giống tôm càng xanh (Macrobranchium).

Có 1 loài duy nhấtTên khoa học: Macrobranchium rosenbergiiTên thương mại: Scampi, ký hiệu SC Hiện là loài có giá trị xuất khẩu cao

Giống tôm hùm (Panulirus)

Tôm mũ ni (Ibacus)

Tên khoa học: Ibacus ciliatusTên thương mại: Slipper lobster, ký hiệu SI

Nhóm 7 Tr

Trang 7

Tôm thẻ Tôm gân

Tôm bôngTôm sú

Giống tôm thẻ (Penaeus)

Tôm chìTôm bạc

nghệ

Tôm choánTôm sắt

Trang 8

Tôm mũ ni

Tr

Trang 9

• Tôm HOSO - Head On Shell-On : tôm nguyên con (còn đầu còn vỏ).

• Tôm PTO - Peeled Tail-On: tôm lột vỏ, chừa đuôi

• Tôm PTO xẻ bướm

• Tôm PTO tẩm bột

• Tôm PTO Nobashi - Tôm được ép/duỗi thẳng ra

• Tôm PD - Peeled and Deveined: Tôm lột vỏ, lấy chỉ

• Tôm PUD - Peeled Undeveined Deveined: tôm lột vỏ nhưng khôngrút chỉ

• Tôm BM - Broken Meat: tôm thịt vụn

• Tôm U.C – Unclassified: Tôm cỡ xô

1.1.3 Đặc điểm tôm thẻ chân trắng:

- Tôm chân trắng vỏ mỏng có màu trắng đục nên có tên là tôm Bạc, bình thường

có màu xanh lam, chân bò có màu trắng ngà nên gọi tôm chân trắng Chuỳ làphần kéo dài tiếp với bụng Dưới chuỳ có 2 - 4 răng cưa, đôi khi có tới 5 - 6răng cưa ở phía bụng Những răng cưa đó kéo dài, đôi khi tới đốt thứ hai

- Vỏ đầu ngực có những gai gân và gai râu rất rõ, không có gai mắt và gai đuôi(gai telssm), không có rãnh sau mắt, đường gờ sau chuỳ khá dài đôi khi từ mépsau vỏ đầu ngực Gờ bên chuỳ ngắn, chỉ kéo dài tới gai thượng vị

- Có 6 đốt bụng, ở đốt mang trứng, rãnh bụng rất hẹp hoặc không có Telsson(gai đuôi) không phân nhánh Râu không có gai phụ và chiều dài râu ngắn hơnnhiều so với vỏ giáp Xúc biện của hàm dưới thứ nhất thon dài và thường có 3

- 4 hàng, phần cuối của xúc biện có hình roi Gai gốc (basial) và gai ischialnằm ở đốt thứ nhất chân ngực

Môi trường sống:

- Trong thiên nhiên, tôm trưởng thành, giao hợp, sinh đẻ trong những vùng biển

có độ sâu 70 mét với nhiệt độ 26-28 độ C, độ mặn khá cao (35 phần ngàn).Trứng nở ra ấu trùng và vẫn loan quanh ở khu vực sâu này Tới giai đoạnPotlarvae, chúng bơi vào gần bờ và sinh sống ở đáy những vùng cửa sông cạn.Sau một vài tháng, tôm con trưởng thành, chúng bơi ngược ra biển và tiếp diễn

Trang 10

cuộc sống giao hợp, sinh sản làm chọn chu kỳ Tôm chân trắng lớn rất nhanhtrong giai đoạn đầu, mỗi tuần có thể tăng trưởng 3g với mật độ 100con/m2 tạiHawaii không kém gì tôm sú, sau khi đã đạt được 20g tôm bắt đầu lớn chậmlại, khoảng 1g/tuần, tôm cái thường lớn nhanh hơn tôm đực.

1.1.4 Giới thiệu về sản phẩm tôm HLSO, PD, PUD.

Tôm HLSO đông lạnh dạng block là sản phẩm chính số 2 sau sản phẩmtôm HOSO đông lạnh Block trong tất cả các sản phẩm tôm đông lạnh đượcchế biến hiện nay trong các nhà chế biến tôm đông lạn của Việt Nam TômHLSO đông lạnh Block được chế biến từ nguyên liệu tôm sú, tôm thẻ Sử dụngnguyên liệu tôm có chất lượng hạng 1, hạng 2 để chế biến sản phẩm, cỡnguyên liệu từ 1/2 đến 71/90 Khối lượng tịnh của sản phẩm thường ở các dạngsau: 1kg, 2kg

Bên cạnh đó, tôm PD, PUD đông lạnh block và IQF cũng là sản phẩmchính số 2 sau sản phẩm tôm HLSO đông lạnh trong tất cả các sản phẩm tômđông lạnh được chế biến hiện nay trong các nhà chế biến tôm đông lạn củaViệt Nam Tôm PD, PUD đông lạnh được chế biến từ nguyên liệu tôm sú, tômthẻ có chất lượng kém hơn so với tôm HLSO Cỡ nguyên liệu từ 91/100 đến200/300 Khối lượng tịnh của sản phẩm thường ở các dạng sau: 1 kg, 2 kg

1.1.5 Tình hình xuất nhập khẩu tôm Tình hình xuất khẩu tôm 5 tháng đầu năm của Việt Nam từ 2011-2015 (triệu USD)

Nhìn chung tình hình xuất khẩu tôm ở Việt Nam qua các năm có sự tăngtrưởng không đồng đều

Tình hình xuất khẩu tôm 5 tháng đầu năm, 2011-2015.

Nhóm 7 Tr

Trang 11

Xuất khẩu tôm 5 tháng đầu năm, 2011-2015 (triệu USD).

Thị trường nhập khẩu tôm 5 tháng đầu năm 2015.

Thị trường nhập khẩu tôm 5 tháng đầu năm 2015 (triệu USD)

Bảng: Thị trường nhập khẩu tôm 5 tháng đầu năm 2015 (triệu USD).

Thị

trường

Tháng 4/2015 (triệu USD)

Tháng 5/2015 (triệu USD)

Tỷ lệ giá trị (%)

So với cùng kỳ 2014 (%)

Từ 1/1 đến 31/5/20 15

Tỷ lệ giá trị (%)

So với cùng kỳ 2014 (%)

Trang 12

1.039,4

Hiện, Việt Nam là nước dẫn đầu về cung cấp tôm chế biến đông lạnh cho

Mỹ Đặc biệt, năm 2014 sản lượng tôm thẻ chân trắng xuất khẩu tăng mạnh là

do sản lượng tôm xuất khẩu của Thái Lan và Trung Quốc giảm Mặt khác,nhiều thị trường trên thế giới chuyển sang nhập khẩu tôm thẻ chân trắng đã tạo

cơ hội cho tôm thẻ Việt Nam tăng mạnh thị phần tại các thị trường truyềnthống cũng như thị trường khó tính Tháng 9 năm 2014, xuất khẩu tôm củaViệt Nam đạt gần 2,94 tỷ USD, tăng 42% so với cùng kỳ Đến cuối năm, xuấtkhẩu tôm đạt mức 3,8 tỷ USD tăng 22% so với năm 2013 và cao kỷ lục

6 tháng đầu năm 2015 theo thống kê của Hải Quan Việt Nam, xuất khẩutôm 6 tháng đầu năm ước đạt 1,2 tỷ USD, giảm 29,2% so với cùng thời kỳ năm

2014

Nguyên nhân khiến xuất khẩu tôm của Việt Nam 6 tháng đầu năm nay thấphơn so với cùng kỳ 2014 là do sản lượng tôm thế giới tăng, nhu cầu chủ yếu từcác thị trường chính ( Mỹ, EU, Nhật Bản, Trung Quốc,…) và giá tôm giảm ởcác nước sản xuất chính như Ấn Độ, Thái Lan, Ecuador…

Thời điểm hiện tại mùa thu hoạch tôm ở Ấn Độ đã kết thúc trong khi cácnước nhập khẩu đã vào mùa tiêu dùng Với những lợi ích từ các FTA đã ký,cộng với những cải thiện về chất lượng và khả năng kết quả cuối cùng của đợtxem xét thuế chống bán phá giá tôm công bố vào tháng 7 có thể thấp, xuấtkhẩu tôm Việt Nam trong thời gian tới sẽ tăng cao so với nửa đầu năm Dự báo

Nhóm 7 Tr

Trang 13

cuối tháng 10/2015, nhu cầu từ các thị trường nhập khẩu chính tăng, giá tômxuất khẩu có thể tăng 5-10%, nhu cầu từ thị trường Mỹ cao hơn, cùng với cácyếu tố vè nguồn cung và thuế chống bán phá giá, xuất khẩu tôm Việt Nam sangthị trường Mỹ 6 tháng cuối năm dự kiến tăng so với nửa năm đầu

Tại thị trường Nhật Bản nhu cầu tôm dự kiến vẫn thấp trong 6 tháng cuốinăm do đồng yên giảm giá và suy thoái kinh tế vẫn phải đối mặt với nhiều khókhăn Xuất khẩu tôm sanh thị trường này nửa cuối năm nay dự kiến đạt 345triệu USD, giảm 20% so với cùng thời kỳ năm ngoái Xuất khẩu tôm cả năm

2015 sang thị trường Nhật dự báo đạt 600 triệu USD, giảm 19% so với năm2014

Nhu cầu tôm từ thị trường EU dự kiến vẫn giảm trong 6 tháng cuối nămnay do suy thoái kinh tế khu vực, đặc biệt trong bối cảnh khủng hoảng nợ HyLạp, đồng eur giảm sâu Xuất khẩu tôm 6 tháng cuố năm nay sang EU dự kiếngiảm 15% đạt 335 triệu USD Xuất khẩu tôm sang EU cả năm 2015 ước tínhđạt 585 triệu USD, giảm 15%

Dự báo tổng xuất khẩu tôm Việt Nam 6 tháng cuối năm 2015 đạt trên 1,9 tỷUSD Xuất khẩu tôm cả năm 2015 ước đạt 3,2 tỷ USD, giảm 17%

Trang 14

Rửa 1

Xử lý

Rửa 2

Để ráoPhân cở/loại

Thành phẩm

Bảo quản

1.2 Nội dung bài thực hành

1.2.1 Quy trình chế biến sản phẩm tôm HLSO đông lạnh IQF:

Nhóm 7 Tr

Trang 15

a. Nguyên liệu: Thường sử dụng nguyên liệu tôm sú, tôm thẻ chân

trắng

Mục đích:

- Chọn lựa nguyên liệu tôm có chất lượng phù hợp, chính xác để chế biến tômHLSO đông lạnh block góp phần nâng cao hiệu quả sử dụng, nâng cao giá trịkinh tế của nguyên liệu

Chuẩn bị:

- 1/3 Thau nước đá có nhiệt độ ≤ 5oC để bảo quản nguyên liệu

- Rổ nhựa, khay nhựa

Thao tác:

- Nguyên liệu tôm sau khi mua được ướp đá trong các dụng cụ bằng nhựa, túi

PE có nhiệt độ ≤ 5oC và được vận chuyển nhanh chóng vào phòng thực hành

- Nguyên liệu tôm được cho vào khay nhựa và tiến hành:

+ Xác định tên nguyên liệu: tôm thẻ

+ Đánh giá cảm quan tôm:

• Khối lượng nguyên liệu: 850g

- Cho tôm nguyên liệu đã cân, đã xác định cỡ/loại vào thau nước có nhiệt độ ≤50C để bảo quản

- 2/3 Thau nước đá dung tích 5lit, có nhiệt độ ≤ 10oC để rửa nguyên liệu

- 1/3 Thau nước đá dung tích 5lit, có nhiệt độ < 5oC để bảo quản nguyên liệusau khi rửa

- Rổ nhựa

Thao tác:

- Cho nguyên liệu tôm vào thau nước đá đã chuẩn bị sẵn Tiến hành rửa bằngcách dùng tay đảo nhẹ nhàng để gạt bỏ đá, tạp chất bẩn, tránh làm dập nát thân

Trang 16

tôm: với tôm nguyên liệu cho vào rổ; cho rổ tôm vào thau nước đá có nhiệt độ

< 5oC để bảo quản nguyên liệu

- Thay nước khi nước rửa bẩn, duy trì nhiệt độ nước rửa khi bẩn bằng cách chothêm nước đá

- Thao nước sạch để thao tác, đặt ở vị trí trước bụng người thao tác

- 1/3 thau nước có nhiệt độ ≤ 5oC, đặt ở vị trí phía trước thau nước sạch

- Dao Thái Lan cỡ nhỏ dài 15cm

- Bán thành phẩm được cho vào thau nước đá bảo quản

- Đầu tôm và nội tạng cho vào thau nước xử lý

Yêu cầu:

- Bán thành phẩm (thân tôm) phải sạch nội tạng, chỉ tôm

- Thân tôm phải giữ được thịt hàm

• Khối lượng bán thành phẩm sau xử lý: 570g

- 1/3 Thau nước đá dung tích 5lit, có nhiệt độ ≤5oC để bảo quản nguyên liệusau khi rửa

- Rổ nhựa

Thao tác:

Nhóm 7 Tr

Trang 17

- Cho bán thành phẩm vào thau nước đá đã chuẩn bị sẵn Tiến hành rửa bằngcách dùng tay đải nhẹ nhàng để gạt bỏ đá, tạp chất bẩn, tránh làm dập nát thântôm; vớt bán thành phẩm tôm cho vào rổ và đẻ ráo lên kệ.

- Để ráo bán thành phẩm cho đến khi quan sát từ 1 đến 2 giọt nước nhỏ cuốngtrong 2s

- Thau nước trước khi rửa bẩn, duy trì nhiệt độ nước rửa bằng cách cho thêm đá

Yêu cầu:

- Bán thành phẩm sạch tạp chất bẩn, thân tôm không bị dập nát

e. Xếp mâm:

Mục đích:

- Đáp ứng yêu cầu công nghệ

- Tạo điều kiện thuận lợi cho các công đoạn chế biến: cấp đông, cân, mạ băng

Chuẩn bị:

- Mâm/khay được vệ sinh sạch sẽ, ráo nước

- Tấm PE kích thước gấp 2 lần kích thước mâm/khay

- Bán thành phẩm tôm rửa sạch, để ráo

- Thẻ cỡ

Thao tác:

- Lót tấm PE ở đáy mâm, dùng tay vuốt thẳng tấm PE

- Trãi mỏng, đều bán thành phẩm lên tấm PE cho đến khi đầy mâm Các thântôm không dính vào nhau Gấp tấm PE lên bề măt khay

Chuẩn bị:

- Chạy tủ cấp đông đến nhiệt độ tủ 0oC

- Cho vào mỗi vỉ tôm 50ml nước

- Xếp các vỉ tôm đầy vào khay/mâm

Trang 18

Yêu cầu:

- Nhiệt độ tại tâm sản phẩm đạt -18oC

- Trạng thái sản phẩm bên trong tủ đạt yêu cầu

g. Cân-Mạ băng:

Mục đích:

- Cân: phân chia sản phẩm thành những đơn vị có khối lượng bằng nhau để đápứng yêu cầu khách hàng và tạo điều kiện thuận tiện cho các công đoạn chế biếnsau: xếp khuôn, cấp đông, bao gói, bảo quản

- Tạo 1 lớp băng bao phủ toàn bộ bề mặt sản phẩm

- Khắc phục các hiện tượng hư hỏng trong quá trình cấp đông sản phẩm: trơbăng, mạ băng…

- Tạo độ bóng, sáng cho sản phẩm

Chuẩn bị:

- 01 cân đồng hồ có phạm vi đo 2kg đã được hiệu chỉnh, hiệu chuẩn

- 2/3 Thau nước đá dung tích 5lit, có nhiệt độ ≤ 5oC

- Cân lượng phụ trội 7%

- Tiến hành cân hết cỡ này rồi cân đến cỡ khác

- Kiểm tra trọng lượng tôm sau khi cân để đảm bảo cân chính xác

- Hiệu chỉnh cân sau 15 phút cân

- Khối lượng cân phải chính xác

- Sản phẩm có lớp băng bao phủ, liên kết chặt chẽ với bề mặt sản phẩm

- Sản phẩm rắn chắc, không mềm

h. Bao gói-Bảo quản:

Mục đích:

- Cách ly sản phẩm với môi trường bên ngoài

- Giữ sản phẩm ở trạng thái đông lạnh và đảm bảo chất lượng sản phẩm khi phânphối

Chuẩn bị:

Nhóm 7 Tr

Trang 19

- Máy hàn kín miệng túi PE.

- Thùng carton, dây đai

- Niền 2 dây đai ngang, 2 dây dai dọc

- Sản phẩm được bảo quản trong kho lạnh, nhiệt độ kho -18oC ± 2oC thời gianlưu kho tối đa 24 tháng

Yêu cầu:

- Sản phẩm được bao gói đúng quy định, ghi đầy đủ thông tin

- Nhiệt độ kho -18oC và ổn định

• Định mức sản phẩm: 850/570 = 1,49

Trang 20

-1.2.2 Chế biến sản phẩm tôm PD, PUD:

Xếp mâm

Cấp đông

Tr

Trang 21

a Nguyên liệu: Tôm thẻ.

Mục đích:

- Lựa chọn nguyên liệu tôm có chất lượng phù hợp, chính xác để chế biến tôm

PD, PUD đông lạnh block góp phần nâng cao hiệu quả sử dụng, nâng cao giátrị kinh tế của nguyên liệu

Chuẩn bị:

- 1/3 Thau nước đá có nhiệt độ ≤ 5oC để bảo quản nguyên liệu

Thao tác:

- Nguyên liệu tôm sau khi mua tại các Cảng cá, Bến cá, Chợ cá được ướp đátrong các dụng cụ bằng nhựa, túi PE có nhiệt độ ≤ 5oC và được vận chuyểnnhanh chóng vào phòng thực hành

- Nguyên liệu tôm được cho vào khay nhựa và tiến hành:

+ Xác định tên nguyên liệu: tôm thẻ

+ Đánh giá cảm quan tôm:

• Khối lượng nguyên liệu: 850 g

+ Cho tôm nguyên liệu đã cân, đã xác định cỡ/loại vào thau nước cónhiệt độ ≤ 5oC để bảo quản

- 1/3 Thau nước đá dung tích 5lit, có nhiệt độ < 5oC để bảo quản nguyên liệusau khi rửa

- Rổ nhựa

Thao tác:

Trang 22

- Cho nguyên liệu tôm vào thau nước đá đã chuẩn bị sẵn Tiến hành rửa bằngcách dùng tay đảo nhẹ nhàng để gạt bỏ đá, tạp chất bẩn, tránh làm dập nát thântôm: với tôm nguyên liệu cho vào rổ; cho rổ tôm vào thau nước đá có nhiệt độ

< 5oC để bảo quản nguyên liệu

- Thay nước khi nước rửa bẩn, duy trì nhiệt độ nước rửa khi bẩn bằng cách chothêm nước đá

- Thao nước sạch để thao tác, đặt ở vị trí trước bụng người thao tác

- 1/3 thau nước có nhiệt độ ≤ 5oC, đặt ở vị trí phía trước thau nước sạch

- Dao Thái Lan cỡ nhỏ dài 15cm

- Bán thành phẩm được cho vào thau nước đá bảo quản

- Đầu tôm và nội tạng cho vào thau nước xử lý

- Cân bán thành phẩm tôm để xác định khối lượng, tính định mức công đoạn

• Khối lượng bán thành phẩm sau lột đầu: 570 g

• Định mức bán thành phẩm: 850/570 = 1,49

Lột vỏ tôm:

- Tay nghịch cầm úp tôm sao cho thân tôm nghiêng 60o, phần đầu tôm hướng vềphía tay cầm dao; ngón cái tay nghịch đặt ở vị trí đầu đốt 3 để cố định thântôm Tay thuận cầm dao đưa mũi dao vào phần vỏ tôm (phần tiếp xúc giữa thân

và bụng tôm), xoay dao xung quanh thân tôm đồng thời tay nghịch vẫn giữ

nguyên để lột 2 đốt đầu vỏ tôm; tiếp tục thực hiện thao tác như vậy để lột 2

đến 3 đốt tiếp theo

Nhóm 7 Tr

Trang 23

- Tay nghịch bóp nhẹ vào đốt thứ 6 và đuôi tôm để cắt đứt liên kết giữa vỏ tôm

và thịt tôm, tay thuận kéo nhẹ thân tôm về thân tôm về phía trước để loại bỏđốt vỏ thứ 6 và đuôi tôm

Yêu cầu:

- Bán thành phẩm (thân tôm) phải sạch nội tạng, chỉ tôm

- Thân tôm phải giữ được thịt hàm và chóp đuôi nhọn

• Khối lượng bán thành phẩm sau công đoạn xử lý PUD: 300g

• Định mức sản phẩm sau công đoạn xử lý: 500/300 = 1,67

d Rửa 2:

Mục đích:

- Loại bỏ tạp chất, nội tạng trên thân trong quá trình xử lý

Chuẩn bị:

- 1/3 Thau nước đá dung tích 5lit, có nhiệt độ ≤5oC để bảo quản nguyên liệusau khi rửa

- Rổ nhựa

Thao tác:

- Cho bán thành phẩm vào thau nước đá đã chuẩn bị sẵn Tiến hành rửa bằngcách dùng tay đải nhẹ nhàng để gạt bỏ đá, tạp chất bẩn, tránh làm dập nát thântôm; vớt bán thành phẩm tôm cho vào rổ,; cho rổ tôm vào thau nước đá cónhiệt độ ≤ 5oC để bảo quản

Yêu cầu:

e Phân cỡ/loại: phân chia tôm thành cỡ/loại khác nhau.

- Bán thành phẩm tôm được ướp đá mỏng đổ đống trên bàn chế biến

Trang 24

+ Xác định cỡ lô hàng: Chọn lựa bán thành phẩm tôm lớn nhất, nhỏnhất của lô hàng Cân 250g thân tôm PD, PUD, đếm số thân với 2 để xác định

+ Sau khi phân cỡ xong tiến hành thử lại cỡ để kiểm tra đọ chính xáccủa cỡ tôm

+ Bán thành phẩm tôm phân cỡ xong nhanh chóng cho vào thau nước

đá nhiệt độ ≤ 5oC để bảo quản

- Cỡ tôm PD, PUD phải đúng cỡ/loại và đồng điều, sạch tạp chất

- 1/3 Thau nước đá dung tích 5lit, có nhiệt độ ≤5oC

- Thớt nhựa, dao inox

- Cho bán thành phẩm tôm vào thau nước có nhiệt độ ≤5oC để bảo quản

Yêu cầu:

- Vết xẻ theo đúng quy định, không làm gãy thân tôm

• Khối lượng sản phẩm trước khi đem xử lý PD: 300g

• Khối lượng sản phẩm tsau khi đem xử lý PD: 290g

• Định mức bán thành phẩm sau công đoạn xử lý PD: 300/290 = 1,03

h Rửa 3: đây là công đoạn rửa cuối cùng trong quy trình chế biến:

Trang 25

- 1/3 Thau nước đá dung tích 5lit, có nhiệt độ ≤5oC để bảo quản nguyên liệusau khi rửa.

- Rổ nhựa

Thao tác:

- Cho bán thành phẩm vào thau nước đá đã chuẩn bị sẵn Tiến hành rửa bằngcách dùng tay đải nhẹ nhàng để gạt bỏ đá, tạp chất bẩn, tránh làm dập nát thântôm; vớt bán thành phẩm tôm cho vào rổ và đẻ ráo lên kệ

- Để ráo bán thành phẩm cho đến khi quan sát từ 1 đến 2 giọt nước nhỏ cuốngtrong 2s

Yêu cầu:

i Xếp mâm:

Mục đích:

- Đáp ứng yêu cầu công nghệ

- Tạo điều kiện thuận lợi cho các công đoạn chế biến: cấp đông, cân, mạ băng

Chuẩn bị:

- Mâm/khay được vệ sinh sạch sẽ, ráo nước

- Tấm PE kích thước gấp 2 lần kích thước mâm/khay

- Bán thành phẩm tôm rửa sạch, để ráo

- Thẻ cỡ

Thao tác:

- Lót tấm PE ở đáy mâm, dùng tay vuốt thẳng tấm PE

- Trãi mỏng, đều bán thành phẩm lên tấm PE cho đến khi đầy mâm Các thântôm không dính vào nhau Gấp tấm PE lên bề măt khay

Trang 26

- Tiến hành chạy hệ thống lạnh của tủ cấp đông cho đến khi nhiệt độ tủ đạt-35oC kiểm tra sản phẩm bên trong tủ đạt yêu cầu Dừng chạy tủ thời gianchạy tỉ 1h30/1mẻ Lấy sản phẩm ra khỏi tủ.

Yêu cầu:

- Nhiệt độ tại tâm sản phẩm đạt -18oC

- Trạng thái sản phẩm bên trong tủ đạt yêu cầu

l Cân/Mạ băng:

Mục đích:

- Cân: phân chia sản phẩm thành những đơn vị có khối lượng bằng nhau để đápứng yêu cầu khách hàng và tạo điều kiện thuận tiện cho các công đoạn chế biếnsau: xếp khuôn, cấp đông, bao gói, bảo quản

- Tạo 1 lớp băng bao phủ toàn bộ bề mặt sản phẩm

- Khắc phục các hiện tượng hư hỏng trong quá trình cấp đông sản phẩm: trơbăng, mạ băng…

- Tạo độ bóng, sáng cho sản phẩm

Chuẩn bị:

- Cân lượng phụ trội 7%

- Tiến hành cân hết cỡ này rồi cân đến cỡ khác

- Kiểm tra trọng lượng tôm sau khi cân để đảm bảo cân chính xác

- Hiệu chỉnh cân sau 15 phút cân

- Khối lượng cân phải chính xác

- Sản phẩm có lớp băng bao phủ, liên kết chặt chẽ với bề mặt sản phẩm

Trang 27

- Giữ sản phẩm ở trạng thái đông lạnh và đảm bảo chất lượng sản phẩm khi phânphối.

Chuẩn bị:

- Máy hàn kín miệng túi PE

- Thùng carton, dây đai

- Niền 2 dây đai ngang, 2 dây dai dọc

- Sản phẩm được bảo quản trong kho lạnh, nhiệt độ kho -18oC ± 2oC thời gianlưu kho tối đa 24 tháng

Yêu cầu:

- Sản phẩm được bao gói đúng quy định, ghi đầy đủ thông tin

- Nhiệt độ kho -18oC và ổn định

• Định mức sản phẩm:

Tôm PUD là: 1.67Tôm PD là: 1.72

• Các cỡ tôm sau khi phân cỡ/phân loại:

Hóa chât (Chất kháng sinh: Chloramphenicol, Nitrofuran).

- Có giấy cam kết của người cung cấp, tuyệt đối không dùng chloramphenicol, nitrofuran để bảo quản nguyên liệu

- Không nhận những lô nguyên liệu không có giấy cam kết về chất kháng sinh, hoặc kết quả kiểm tra có chất kháng sinh tồn tại trong nguyên liệu

- Tần suất giám sát từng lô: tiến hành lấy mẫu phân tích kiểm tra

chloramphenicol hàng ngày

Trang 28

Vật lý:

- Không cho phép vật lạ, tạp chất tồn tại trong nguyên liệu thủy sản

- Không cho phép mảnh kim loại tồn tại trong sản phẩm ø mm

Chỉ tiêu hóa học

- Xác định hàm lượng hidrosulphua

- Xác định hàm lượng amoniac

- Xác định hàm lượng đạm của bazo bay hơi

- Xác định chỉ tiêu hóa học để đánh giá độ tươi và mức độ nhiễm khuẩn của nguyên liệu trong quá trình chế biến

Chỉ tiêu vi sinh vật

Yêu cầu sản phẩm tôm đông lạnh sản xuất ra để làm thức ăn cho người cần

có giá trị dinh dưỡng cao hợp vệ sinh và không có vi trùng gây bệnh

Theo TCVN 4186-86, chỉ tiêu vi sinh vật cho tôm đông lạnh như sau:

Tổng số vi sinh vật hiếu khí trong 1g sản phẩm, không

lớn hơn

500.000Coliforms có trong 1g sản phẩm, không lớn hơn 200

phépStaphylococcus aureus có trong 1g sản phẩm Không cho

phépSalmonella, shigella có trong 1g sản phẩm Không cho

phép

Nhóm 7 Tr

Trang 29

CÁC HÌNH ẢNH:

Tôm HLSO

Hình 3: Thao tác 2 kỹ thuậtHình 2: Thao tác 1 kỹ thuật

Hình 1: Tôm nguyên liệu

Trang 30

Nhóm 7

Hình 9: Thao tác phân cỡ/Loại Hình 10: Thao tác phân

Hình 9: Thao tác phân cỡ/Loại

Hình 9: Tôm PUD Hình 8: Tôm PUD

Hình 7: Tôm PDHình 6: Tôm HLSO

Tr

Trang 32

Nhóm 7

Hình 11: Các cỡ tôm sau khi phân cỡ

Tr

Trang 33

BÀI 2: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN TÔM PTO, PTO NOBASHI, PTO XẺ

BƯỚM, PTO NOBASHI TẨM BỘT ĐÔNG LẠNH Mục đích yêu cầu

- Sinh viên thành thạo trong việc lột vỏ PTO nhưng không làm gãy thân tôm

- Phân biệt tôm su, thẻ, sắt,…

- Thành thạo cách xếp vỉ, xử lý Nobashi, kỹ thuật xẻ bướm

- Chế biến được sản phẩm chế biến tôm PTO, PTO Nobashi, PTO xẻ bướm, tẩmbột đông lạnh

2.1 Tổng quan

2.1.1 Giới thiệu tổng quát về tôm.

Chu kỳ sống của tôm.

Vòng đời phát triển của tôm thường chia thành các giai đoạn: trứng (phôi),

ấu trùng, hậu ấu trùng, tôm giống, tiền trưởng thành và trưởng thành

Giai đoạn trứng.

Được tính từ khi trứng đẻ đến khi trứng nở, trứng sau khi đẻ sẽ chìm xuốngnước và khi trươg nnước sẽ nổi lơ lửng Thời gian trứng nở từ 12÷18 giờ saukhi đẻ, tùy thuộc vào nhiệt độ của nước

Giai đoạn ấu trùng.

Được chia làm 3 giai đoạn là ấu trùng nauplius, zoea, mysis Mỗi giai đoạn

ấu trùng được chia làm nhiều giai đoạn phụ

Ấu trùng nauplius:

Gồm 6 giai đoạn được chia từ N1 đến N6 Trải qua 6 lần lột xác để biếnthành ấu trùng zoea, thời gian mất từ 2,5÷3 ngày tùy thuộc vào nhiệt độ nước.Thời gian này chúng sống trôi nổi, không ăn thức ăn mà chủ yếu nhờ vào noãnhoàn

Ấu trùng zoea:

Gồm 6 giai đoạn được chia từ Z1 đến Z6, trải qua 3 lần lột xác để biếnthành ấu trùng, thời gian mất từ 3÷5 ngày tùy thuộc vào nhiệt độ của nước.Thời gian này chúng sống trôi nổi, đặc trưng giai đoạn này là thả ngửa, bơingược, thức ăn chủ yếu là thực vật

Trang 34

Ấu trùng mysis

Gồm 3 giai đoạn được chia từ M1 đến M3, trải qua 3 lần lột xác để biếnthành hậu ấu trùng, thời gian lột xác mất từ 3÷5 ngày tùy thuộc vào nhiệt độcủa nước, chúng sống trôi nổi, dặc trung của giai đoạn này là thả ngửa bơingược, thức ăn chủ yếu là thực vật

Giai đoạn hậu ấu trùng

Giai đoạn này chúng bắt đầu bơi phía trước, dần dần hoàn chỉnh các cơquan, cơ thể gần giống tôm trưởng thành, sống trôi nổi, cuối giai đạn này người

ta gọi là tôm bột, sống bám Chúng rất háu ăn và thức ăn chủ yếu trong giaiđoạn này là những vi sinh vật phù du, thời gian của giai đoạn này thường kéodài 8 ÷ 10 ngày tùy thuộc vào nhiệt độ của nước

Giai đoạn tôm giống

Lúc này hệ thống mang đã phát triển hoàn toàn và chúng thường ở dướiđáy Thức ăn là động vật dưới đáy, mùn bã hữu cơ, xác động vật chết Chúng

di chuyển vào thủy vực nước lợ để sinh sống thời gian mất từ 20÷30 ngày,thông thường tôm đạt kích cỡ 4÷5cm thì có thể phân biệt đực và cái

Giai đoạn thiếu niên.

Cơ thể tôm phát triển cân đối, tôm đã có cơ quan sinh dục đực cái, chúngthường ở dưới đáy Thức ăn là động vật dưới đáy, mùn bã hữu cơ, xác động vậtchết…

Giai đoạn sắp trưởng thành

Tôm lúc này hoàn toàn thành thục sinh dục, tôm đực có tinh trùng trongnang, một số tôm cái đã nhân túi tinh từ con đực qua lột xác tiền giao vĩ Giaiđoạn này con cái lớn hơn con đực, đây là thời kỳ tôm từ các ao đầm nuôi đi racác bãi để ra ngoài khơi

Giai đoạn trưởng thành

Đặc trưng cho sự chín muồi về sinh sản, chúng thực hiện giao phối ở cácbãi và con cái đẻ trứng

2.1.2 Đặc điểm dinh dưỡng

Tôm là loài ăn tạp, tập tính ăn và thức ăn mỗi giai đoạn cũng khác nhautheo từng thời kỳ sinh trưởng và phát triển

Giai đoạn ấu trùng

Do tập tính sống trôi nổi và bắt mồi thụ động nên thức ăn phải phù hợp với

cỡ mồi trong tự nhiên Trong tự nhiên ấu trùng thường sử dụng các thức ănnhư khuê tảo, ấu trùng artemia, thịt tôm, cá, mực… xay nhuyễn cho tôm dạng

ấu trùng ăn

Nhóm 7 Tr

Trang 35

Giai đoạn từ tôm bột đến tôm trưởng thành.

Chúng ăn các loại động vật đáy như giáp xác nhỏ, các nhuyễn thể (thânmềm), giun nhiều tơ, các loại ấu trùng dưới đáy, xác chết động vật, mùn bãhữu cơ… Nhìn chung tôm là loại động vật háo ăn, chúng sử dụng các đôi chân

bò như các kẹp thức ăn và có bộ hàm chác để nghiền thức ăn Ngoài ra tôm còndùng bộ râu để tìm kiếm thức ăn

Đặc điểm sinh trưởng

Tôm là loại giáp xác được bao bọc lớp vỏ kitin, vì vậy trong quá trình sốngmuốn phát triển thì tôm phải lột xác nhiều lần, tùy vào điều kiện dinh dưỡng,môi trường nước và giai đoạn phát triển thì tôm phải lột xác nhiều lần, tùy vàođiều kiện dinh dưỡng, môi trường nước và giai đoạn phát triển mà tôm lột vỏnhiều hay ít Thông thường thời gian của hai lần lột xác ngắn nhất là giai đoạntôm con và kéo dài trong thời kỳ tôm trưởng thành Thời gian tích lũy nănglượng để lột xác lâu, nhưng thời gian lột xác lại nhanh, chỉ mất khoảng 5÷10phút Sau khi lớp vỏ cũ được lột ra, lớp vỏ mới non mềm dưới áp suất của cáckhối mô lâu ngày bị dồn ép sẽ lớn lên, sau 3÷6 giờ thì lớp vỏ mới đủ cứng đểtôm hoạt động bình thường

2.1.3 Một số loại tôm dùng trong chế biến hiện nay.

Có 12 loài thuộc 6 giống

Giống tôm thẻ (Penaeus) gồm 4 loài:

Tôm thẻ.

Tên khoa học: Penaeus indicus

Tên thương mại: White shrimp, ký hiệu W còn gọi là tôm he Đây là loài được ưa chuộng nhất trong mặt hàng tôm lạnh đông

Tôm gân.

Tên khoa học: penaeus merguiensis

Tên thương mại: Pink, ký hiệu P

Tôm sú

Tên khoa học: Penaeus monodon

Tên thương mại: Tiger, ký hiệu T

Hiện là loài tôm có trữ lượng khai thác cao nhất và là đối tượng nuôi phổ biến nhất hiện nay

Tôm bông

Tên khoa học: Penaeus canaliculatus

Tên thương mại: Flower, ký hiệu F

Trang 36

Gồm 2 loài sau:

Tôm bạc nghệ

Tên khoa học: Metapenaeus brevilcornis

Tên thương mại:Yellow, ký hiệu Y

Tôm chì.

Tên khoa học: Metapenaeus affinisTên thương mại: Pink, ký hiệu P

Gồm hai loài sau đây:

Tôm sắt

Tên khoa học: Para penaeopsis harwickiiTên thương mại: Cat-Tiger, ký hiệu CT

Tôm choán

Tên khoa học: Para penaeopsis gracilima

Tên thương mại: Rock tiger shrimp, ký hiệu RT

Có 1 loài duy nhấtTên khoa học: Macrobranchium rosenbergiiTên thương mại: Scampi, ký hiệu SC Hiện là loài có giá trị xuất khẩu cao

Có 2 loài sau:

Tôm hùm gai Tôm hùm điệp

Tên khoa học: Panulirus ornatusTên thương mại: Spiny Lobster, ký hiệu SPTên khoa học: Panulirus hormarus

Tên thương mại Spiny Lobster, ký hiệu: SLTôm hùm là loại có giá trị kinh tế nhất ( tại thị trường Việt Nam hiện nay giá tôm hùm vào cỡ 500.000$/kg)

Tên khoa học: Ibacus ciliatus

Tên thương mại: Slipper lobster, ký hiệu SIGiống tôm thẻ (Penaeus) Tôm mũ ni (Ibacus)

Giống tôm thẻ (Penaeus)

Nhóm 7 Tr

ang 36

Trang 37

Tôm thẻ Tôm gân

Giống tôm sắt (Para penaeopsis

Tôm chìTôm bạc nghệ

Trang 38

Nhóm 7

Tr

Trang 39

Tôm mũ ni (Ibacus)

điệp

Trang 40

Xử lý

Phân cỡ/loạiRửa 2

Một số loại sản phẩm chế biến từ tôm

• Tôm HOSO - Head On Shell-On : tôm nguyên con (còn đầu còn vỏ).

• Tôm PTO - Peeled Tail-On: tôm lột vỏ, chừa đuôi

• Tôm PTO xẻ bướm

• Tôm PTO tẩm bột

• Tôm PTO Nobashi - Tôm được ép/duỗi thẳng ra

• Tôm PD - Peeled and Deveined: Tôm lột vỏ, lấy chỉ

• Tôm PUD - Peeled Undeveined Deveined: tôm lột vỏ nhưng không rút chỉ

• Tôm BM - Broken Meat: tôm thịt vụn

• Tôm U.C – Unclassified: Tôm cỡ xô

2.2 Nội dung bài thực hành

2.1.1 Quy trình chế biến sản phẩm tôm PTO

Thuyết minh quy trình

Chuẩn bị:

- 1/3 Thau nước đá có nhiệt độ ≤ 50C để bảo quản nguyên liệu

Thao tác:

Nhóm 7

Tôm mũ ni

Tr

Định dạng
Số trang	156
Dung lượng	7,99 MB