Sử dụng lạnh trong công nghệ thực phẩm

Chơng trình đào tạo trình độ cao đẳng Ngành tạo: Bảo quản chế biến Công nghệ thực phẩm -*** Đề cơng chi tiết học phần Tên học phần: Sử dụng lạnh công nghệ thực phẩm Số đơn vị học trình: Trình độ sinh viên: Cho sinh viên cao đẳng năm thứ Phân bổ thời gian: 30 tiết Điều kiện tiên quyết: Đã học hết môn v môn liên ngnh khác Mô tả vắn tắt nội dung học phần: Chơng 1: Nêu khái niệm lạnh thực phẩm, lạnh đông thực phẩm Chơng 2: Cơ sở khoa học ứng dụng lạnh đông thực phẩm vo ngnh rau quả, thịt hải sản lạnh đông, trứng lạnh đông, sữa lạnh đông v kỹ thuật bảo quản sản phẩm lạnh đông để tránh hao hụt khối lợng trình bảo quản lạnh đông Chơng 3: Cơ sở lý thuyết kỹ thuật lm tan giá v lm ấm thực phẩm trớc đem sử dụng hoạc chế biến Nhiệm vụ sinh viên: -Dự lớp theo thời gian quy định Tài liệu học tập: Nguyễn Đức Lợi, Phạm Văn Tuỳ, Kỹ thuật lạnh sở, Nh xuất Giáo dục, H Nội 1996 Nguyễn Đức Lợi, Phạm Văn Tuỳ, Tủ lạnh, máy kem, máy đá, máy điều ho nhiệt độ, Nh xuất khoa học kỹ thuật, H Nội 1996 Nguyễn Đức Lợi: Vũ Diễm Hơng, Nguyễn Khắc Xơng, Vật liệu kỹ thuật lạnh v kỹ thuật nhiệt, Nh xuất Giáo dục, H Nội 1998 Nguyễn Đức Lợi, Phạm Văn Tuỳ, Máy v thiết bị lạnh, Nh xuất Giáo dục, H Nội 1997 http://www.ebook.edu.vn Th.s: Nguyễn Đình Đức Nguyễn Đức Lợi, Phạm Văn Tuỳ, Đinh Văn Thuận, Kỹ thuật lạnh ứng dụng, Nh xuất Giáo dục, H Nội 1996 Tiêu chuẩn đánh giá sinh viên: Theo quy định Bộ giáo dục đo tạo 10 Thang điểm: Thang điểm 10 11 Mục tiêu học phần: Học phần cung cấp cho sinh viên biết chất lỹ thuyết lạnh thực phẩm v nắm vứng khái niệm công nghệ lạnh đợc ứng dụng ngnh thực phẩm nói chung Tìm hiểu biến đổi hóa học, biến đổi lý học, biến đổi sinh lý v biến đổi hoá sinh trình bảo quản lạnh, bảo quản lạnh đông thực phẩm Cách lựa chọn phơng pháp bảo quản lạnh v bảo quản lạnh đông Tìm hiểu kỹ thuật lạnh động thực phẩm v biện pháp hạn chế hao hụt khối lợng trình bảo quản lạnh đông thực phẩm đồng thời tìm hiểu biện pháp lm tan giá v lm ấm thực phẩm trớc sử dụng trình chế biến 12 Nội dung chi tiết học phần: S T T Nội dung T.Số Chơng 1: Khái niệm công nghệ lạnh Chơng 2: ứng dụng lạnh công nghệ thực phẩm Chơng 3: Bảo quản thực phẩm lạnh đông Chơng 4: Lm tan giá v lm ấm thực phẩm Tổng Lý thuyết Trong Thảo Kiểm luận tra 20 30 Chơng I khái niệm công nghệ lạnh( 5tiết) 1.1 Phân biệt lĩnh vực lạnh thờng, lạnh đông, lạnh thâm độ v lạnh tuyệt đối 1.2 Sự khác lm lạnh v lm lạnh đông thực phẩm 1.3 ý nghĩa việc lm lạnh thực phẩm KHOA CONG NGHE THC PHM 10:08:34 AM12/31/2009 Chơng II ứng dụng lạnh công nghệ thực phẩm.(20 tiết) 2.1 Một số phơng pháp bảo quản thực phẩm 2.1.1 Phơng pháp bảo quản lạnh 2.1.2 Phơng pháp bảo quản phóng xạ 2.1.3.Phơng pháp sấy khô 2.1.4 Sử dụng chất kháng sinh 2.1.5 Sử dụng chất khí ozôn v khí cacbonic 2.2 Cơ sở lý thuyết lm lạnh thực phẩm 2.2.1 Các nguyên nhân gây h hỏng thực phẩm 2.2.2 Các biến đổi trình lm lạnh 2.2.2.1 Biến đổi lí học 2.2.2.2 Biến đổi hoá học 2.2.2.3 Biến đổi sinh lí 2.2.2.4 Biến đổi sinh hoá 2.2.3 Các phơng pháp lm lạnh thực phẩm 2.2.3.1 Lm lạnh tĩnh 2.2.3.2 Lm lạnh tăng cờng 2.2.3.3 Lm lạnh phun 2.2.3.4 Lm lạnh cách nhúng sản phẩm nớc muối lạnh 2.2.3.5 ớp đá, vùi tuyết 2.2.3.6 Lm lạnh chân không 2.2.4 Phơng pháp kết đông thực phẩm 2.3 ứng dụng lạnh công nghệ rợu bia 2.3.1 Sản xuất bia 2.3.2 Sản xuất rợu vang( rợu nho) 2.3.3 Sản xuất nớc khoáng v nớc uống cồn http://www.ebook.edu.vn Th.s: Nguyễn Đình Đức 2.4 ứng dụng lạnh công nghệ rau 2.4.1 Bơ lạnh đông 2.4.2 Mít lạnh đông 2.5 ứng dụng lạnh công nghệ chế biến sữa v thịt 2.5.1 Lạnh đông sữa v sản phẩm sữa 2.5.2 Lạnh đông thịt v sản phẩm thịt Chơng III Bảo quản thực phẩm đ lạnh đông(2,5 tiết) 3.1 Kỹ thuật bảo quản số thực phẩm lạnh đông 3.2 Các biện pháp hạn chế hao hụt khối lợng thực phẩm bảo quản Chơng IV Lm tan giá v lm ấm thực phẩm(2,5 tiết) 4.1 Lm tan giá 4.2 Lm ấm 4.3 Vai trò quan trọng công đoạn lm tan giá KHOA CONG NGHE THC PHM 10:08:34 AM12/31/2009 Đề cơng ôn tập ( Hình thức thi vấn đáp, câu: điểm v 15 phút chuẩn bị) Câu 1: Phân biệt lĩnh vực lạnh thờng, lạnh đông, lạnh thâm độ v lạnh tuyệt đối? Câu2: Lạnh l gì? Cho biết giới hạn dới lạnh đợc chia lm cấp độ? Câu3: Sự khác lm lạnh thực phẩm v lm lạnh đông thực phẩm? Câu4: Mục đích trình bảo quản lạnh v ý nghĩa việc lm lạnh thực phẩm? Câu5: Hãy cho biết đặc điểm phơng pháp bảo quản lạnh? Câu 6: Hãy cho biết phơng pháp bảo quản thực phẩm, đặc điểm phơng pháp phóng xạ? Câu 7: Hãy cho biết phơng pháp bảo quản thực phẩm, đặc điểm phơng pháp sấy khô v sử dụng chất kháng sinh? Câu 8: Hãy cho biết phơng pháp bảo quản thực phẩm, đặc điểm phơng pháp sử dụng khí Ozôn(O3) v Cacbônic(CO2)? Câu 9: Các nguyên nhân gây h hỏng sản phẩm? Câu 10: Các biến đổi trình lm lạnh thực phẩm? Đặc điểm trình biến đổi vật lý v hoá học? Câu 11: Các biến đổi trình lm lạnh thực phẩm? Đặc điểm trình biến đổi sinh lý v sinh hoá? Câu 12: Các phơng pháp lm lạnh thực phẩm? Đặc điểm phơng pháp lm lạnh tĩnh v lm lạnh tăng cờng? Câu 13: Các phơng pháp lm lạnh thực phẩm? Đặc điểm phơng pháp lm lạnh phun? Câu 14: Kết đông thực phẩm l gì? đặc điểm phơng pháp kết đông chậm? Câu 15: Kết đông thực phẩm l gì? đặc điểm phơng pháp kết đông nhanh? Câu 16: Cho biết loại kết đông? Điều kiện để sản phẩm kết đông có chất lợng cao? Câu 17: Đặc điểm công đoạn lm lạnh đợc ứng dụng công nghệ sản xuất bia? Câu 18: Đặc điểm công đoạn lm lạnh đợc ứng dụng công nghệ sản rợu vang? Câu 19: Đặc điểm công đoạn lm lạnh đợc ứng dụng công nghệ sản xuất nớc khoáng không cồn? Câu 20: Đặc điểm công đoạn lm lạnh đợc ứng dụng công nghệ sản xuất Bơ lạnh đông xuất khẩu? Câu 21: Đặc điểm công đoạn lm lạnh đợc ứng dụng công nghệ sản xuất Mít lạnh đông? Câu 22: Đặc điểm lạnh đông sữa v sản phẩm từ sữa? http://www.ebook.edu.vn Th.s: Nguyễn Đình Đức Câu 23: Đặc điểm lạnh đông thịt v sản phẩm từ thịt? Câu 24: Cho biết kỹ thuật bảo quản thịt lạnh đông? Câu 24: Cho biết kỹ thuật bảo quản thịt gia cầm lạnh đông? Câu 25: Cho biết kỹ thuật bảo quản cá lạnh đông? Câu 26: Cho biết kỹ thuật bảo quản trứng lạnh đông? Câu 27: Cho biết kỹ thuật bảo quản thịt lạnh đông? Câu 28: Các biện pháp hạn chế hao hụt khối lợng bảo quản? Câu 29: Mục đích, trình lm tan giá, lm ấm ? KHOA CONG NGHE THC PHM 10:08:34 AM12/31/2009 Chơng Khái niệm công nghệ lạnh 1.1 Phân biệt lĩnh vực lạnh thờng, lạnh đông, lạnh thâm độ lạnh tuyệt đối "Lạnh" l biểu diễn trạng thái vật chất có nhiệt độ thấp nhiệt độ bình thờng Nhiệt độ bình thờng l nhiệt độ thích hợp cho thể ngời, nhiệt độ ny khác nhau tuỳ theo ngời xứ nóng hay xứ lạnh ( +18 đến +24oC) Giới hạn lạnh l 18oC Giới hạn dới lạnh đợc chia lm nhiều lĩnh vực: từ nhiệt độ đóng băng(Tođb) gần 0oC Lạnh thờng: +18oC >Tolt>Tođb Lạnh đông: Tođ>Tolđ>-100oC Lạnh thâm độ: -100oC>Tothđ>-200oC Lạnh tuyệt đối: -200oC > Ttđ>-272,999985oC khác với lạnh đông trở xuống l lạnh thờng cha có biến nớc thnh đá 1.2 Sự khác làm lạnh làm lạnh đông thực phẩm sản phẩm lạnh: nớc cha bị đóng băng v nớc chứa đựng sản phẩm l nguyên nhân gây h hỏng sản phẩm sau ny qua trình bảo quản Bảo quản lạnh đông kìm hãm đợc phát triển vi sinh vật thời gian di, so với số phơng pháp bảo quản nh: Sấy khô dùng chất bảo quản bảo quản lạnh v lạnh đông có tính u việt hơn( giữ đợc độ tơi sáng nh l vi chất sản phẩm) Thời gian bảo quản lm lạnh ngắn thời gian bảo quản lạnh đông lạnh đông đợc xem l kỹ thuật sấy thăng hoa.(Lm tăng hiệu suất ép nớc, nớc rau qủa) Thực phẩm lạnh đông thời gian bảo quản nhiệt độ -180C nói chung giữ đợc nhiều giá trị dinh dỡng Tuy nhiên mức độ nguyên vẹn giá trị ny thuộc vo trình lạnh đông nhanh hay chậm đợc áp dụng trình chế biến 1.3 ý nghĩa việc làm lạnh thực phẩm Nguyên liệu (Cá, thịt, rau quả, ) với chất lợng tốt v số lợng đầy đủ cần phải có phận lm lạnh v bảo quản lạnh - Dự trữ nguyên liệu (Nếu bảo quản thờng thời gian cho phép ngắn không vi ngy rau quả) Trong thực tế ta cần có nguyên liệu dự trữ http://www.ebook.edu.vn Th.s: Nguyễn Đình Đức để tiếp tục sản xuất - ngy hay 20 - 25 ngy đồng thời kéo di suốt thời vụ sản xuất - Bảo đảm đợc hầu nh nguyên vẹn tính chất ban đầu sản phẩm (Hình dáng bên ngoi, chất lợng dinh dỡng bên trong) - Bảo quản lạnh l biện pháp tăng cờng phẩm chất VD: Trong bảo quản lợng thịt => có trình chín hoá học lm thịct ngon Các loại rau quả, nớc uống (Nớc cam, nớc chanh, bia, sữa chua, bánh kem bơ, ) bảo quản lạnh ngon v hợp ý thích Tóm lại: Mục đích bảo quản lạnh thực phẩm l tăng thời gian bảo quản phục vụ tối cho điều ho dự trữ nguyên liệu, kéo di đợc thời vụ sản xuất v cung cấp thực phẩm cho tiêu thụ nớc v xuất KHOA CONG NGHE THC PHM 10:08:34 AM12/31/2009 Chơng II: ứng dụng lạnh cộng nghệ thực phẩm 2.1 Một số phơng pháp bảo vệ thực phẩm Theo đánh giá, khoảng 20% sản lợng thực phẩm bị h hỏng v giảm phẩm chất Giảm đợc số thực phẩm h hỏng có ý nghĩa gián tiếp nâng cao sản lợng thực phẩm sản xuất đợc Chính từ lâu ngời nghiên cứu phơng pháp bảo quản lâu di v phân phối thực phẩm Có nhiều phơng pháp bảo quản thực phẩm Ngy nay, phơng pháp quen thuộc l bảo quản lạnh Ngoi ngời ta bảo quản thực phẩm theo phơng pháp khác nh phơng pháp phóng xạ ion chiếu tia tử ngoại, sấy khô, sử dụng chất kháng sinh, sử dụng chất chống ô xy hoá, khí cacbônic, khí ozôn, khí sunfurơ, khí gốc halogen, 2.1.1 Phơng pháp bảo quản lạnh Dùng kho lạnh v vân tải lạnh Kho lạnh l hệ thống nh xởng công nghệ dùng để bảo quản lạnh v lạnh đông Yêu cầu: Kho lạnh phải đáp ứng đầy đủ yêu cầu công nghệ sản phẩm: Nhiệt độ, độ ẩm, độ an ton thự phẩm phải đợc tiêu chuẩn hoá phải có khả giới hoá tự động hoá cao bốc vác Phải có kết cấu đầu t hợp lí Cấu tạo hệ thống kho lạnh Lớp vỏ thờng lm thép sơn mu sáng để tránh hấp thụ nhiệt vo bên Lớp vỏ bảo ôn lm vật liệu cách nhiệt, lớp lm vật liệu chống ăn mòn không gây biến đổi tính chất sản phẩm http://www.ebook.edu.vn 10 Th.s: Nguyễn Đình Đức Vận tải lạnh: L kết hợp bảo quản lạnh với trình chuyên trở v phân phối sản phẩm với kho ngời tiêu dùng Ngời ta dùng phơng tiện nh ô tô, máy bay, tu hoả bên có gắn hệ thống thiết bị lạnh nhằm trì cho nguyên liệu sản phẩm chế độ nhiệt đáp ứng quy trình công nghệ đặt Thờng dùng chất tải lạnh nh muối đá, đá khô 2.1.2 Phơng pháp bảo quản phóng xạ a Phóng xạ ion Các tia phóng xạ ion có khả sát trùng mạnh đảm bảo định lợng, tiệt trùng hon ton sau vi giây Các phóng xạ ion l tia âm cực, tia rơnghen v tia phóng xạ gama Trong Tia âm cực có đặc điểm l khả xuyên thấu nhỏ, chiều xâu xử lý sản phẩm nhỏ Nếu sử dụng với liều lợng cao gây nguy hiểm phóng xạ cảm ứng lm cho sản phẩm không dùng đợc Tia rơnghen l tia xạ điện tử di sóng ngắn, giới hạn phần sóng ngắn l tia gama phần sóng di l tia cực tím Những tia rơnghen có bớc sóng cng ngắn khả xuyên thấu cng lớn tia gama có ý nghĩa thực tế Liều lợng chiếu xạ nh công xuất chiếu xạ phải phù hợp để tiêu diệt ton vi sinh vật lm h hỏng thực phẩm phải kìm hãm đợc chúng không phát triển thời gian dự định bảo quản nhiệt độ thờng kết hợp với bảo quản lạnh b Chiếu tia tử ngoại (Tia cực tím hay tia UV) Tia tử ngoại l phận ánh sáng không nhìn thấy có bớc sóng - 390 nm Tia tử ngoại có khả tiêu diệt ức chế hoạt động vi sinh vật mạnh nằm khoảng bớc sóng 255 - 280 nm Tia tử ngoại cá đặc điểm xuyên thấu vo sản phẩm Độ xuyên thấu đạt khoảng 0,1 mm, có tác dụng tiêu diệt vi sinh vật bề mặt sản phẩm l chủ yếu Việc nghiên cứu liều lợng xạ tử ngoại v thời gian xạ để bảo quản sản phẩm l quan trọng, đảm bảo chất lợng sản phẩm, đồng thời tiết kiệm đợc lợng xạ Nếu kết hợp với bảo quản lạnh, hiệu lên dõ rệt, thời gian bảo quản tăng lên - lần 2.1.3 Phơng pháp sấy khô Phơng pháp sấy khô có nhiều u điểm so với phơng pháp khác song có số nhợc điểm Ví dụ thực phẩm xấy khô không sử dụng m phải ngâm ngớc trớc sử dụng, xấy khô nhiệt độ cao lm biến chất sản phẩm bảo quản Chính để không phá huỷ chất hoạt tính sinh học (Nh hoóc môn, men, Vitamin) ngời ta xấy khô thực phẩm nhiệt độ thấp cách hút chân không xấy thăng hoa (Sấy thăng hoa nhiệt độ: -200C) 2.1.4 Sử dụng chất kháng sinh KHOA CONG NGHE THC PHM 10:08:34 AM12/31/2009 11 Th.s: Nguyễn Đình Đức Trong nguyên nhân nguyên nhân vi sinh vật xâm nhập l lớn bơỉ vi sinh vật a ẩm l nguyên nhân gây hại nhiều nhất, gây h hỏng cho sản phẩm bảo quản l lớn 2.2.2 Các biến đổi trình làm lạnh Trong trình lm lạnh v bảo quản lạnh, nhiệt độ thấp có tác dụng ức chế, kìm hãm biến đổi sinh hoá lý vv Các trình ny thực tế phát triển nên chất lợng sản phẩm bị thay đổi 2.2.2.1 Biến đổi lý học L thay đổi hình dạng, mu sắc, kích thớc vv thực phẩm, nhng quan trọng l khô hao thực phẩm Nguyên nhân: Trong buồng lạnh xảy di chuyển ẩm từ sản phẩm đến bề mặt bay dn lạnh Do chênh lệch nhiệt độ dn bay hơi v nhiệt độ sản phẩm ẩm từ bề mặt sản phẩm(Thịt rau quả) bay đến bám vo dn lạnh, lm cho bề mặt sản phẩm trở nên tối sẫm, phần mao quản bị teo nớc, không phản quang, phần bề mặt bề mặt thịt bị o xy hoá Sự bay phụ thuộc chủ yếu vo diện tích bề mặt bay hơi, độ chênh lệch nhiệt độ sản phẩm v dn lạnh, tốc độ gió phòng, tính chất sản phẩm Phơng pháp bao gói sản phẩm, độ chín tới sản phẩm 2.2.2.2 Biến đổi hoá học Do nhiệt độ thấp kìm hãm biến đổi hoá học nhng không hon ton triệt tiêu, có thay đổi hoá học thực phẩm bảo quản, nhiên thay đổi ny không đáng kể 2.2.2.3 Biến đổi sinh lý Biến đổi sinh lý chủ yếu xảy loại rau qủa có hô hấp bảo quản Đó l trình trao đổi chất tế bo thể sống; Hấp thụ ô xy, thải khí CO2, nớc v nhiệt độ 2.2.2.4 Biến đổi sinh hoá Chủ yếu xảy thịt v cá Sau chết nhiệt độ tế bo động vật tăng lên nhiều Nhiệt toả giai đoạn ny nhiều vật sống Lm lạnh cng sớm cng kịp thời kìm hãm đợc biến đổi sinh hoá đó: Nói chung động vật sau chết phải chải qua giai đoạn: Giai đoạn tê cóng sau chết Giai đoạn chín tới Gai đoạn phân huỷ sâu sắc giai đoạn tê cóng: L trình biến đổi sinh hoá_ lý_hoá học tế bo động vật chết khác hẳn tê cóng thể gặp lạnh Giai đoạn ny tuỳ KHOA CONG NGHE THC PHM 10:08:34 AM12/31/2009 13 thuộc nhiều yếu tố khác nh: Loi động vật, tuổi, nòi giống, điều kiện sống, nhiệt độ bảo quản giai đoạn chín tới: Sau tê cóng thịt bắt đầu mềm l thể giai đoạn chín tới thịt giai đoạn phân huỷ: Xảy sau trình chín tới(Do men thịt gia súc) Nguyên nhân thuỷ phân Protit, lipit bắp động vật, trớc tiên Peptidaza v catepxin phá vỡ liên kết peptít v polypeptit sau xuất nớc mu đỏ, đồng thời tăng hm lợng polypeptit, Azot amin va NH3 Còn trình phân huỷ mỡ(lipít) l men Lipaza xúc tác qúa trình phân huỷ Glyxit giải phóng mỡ có mùi hôi khó chịu 2.2.3 Các phơng pháp làm lạnh thực phẩm Lm lạnh thực l hạ nhiệt độ xuống đến gần nhiệt đọ đóng băng Nhiệt độ đóng băng thịt động vật sản phẩm thực vật thấp nhiệt độ đóng băng nớc Thờng nhiệt độ đóng băng tế bo thấp nhiệt độ nớc vi ộ 2.2.3.1 Làm lạnh tĩnh Các phòng lạnh đợc trang bị dn lạnh tĩnh bay trực tiếp lm lạnh gián tiếp qua nớc muối Không khí lạnh phọng lạnh đổi la tự nhỉên Sản phẩm cân lm lạnh đợc xếp lên giá (rau quả) treo lên giá xe đẩy (thịt lợn, thịt bò) Phải đảm bảo giai đoạn đầu nhiệt độ phòng -2 đến -30C (Vì nhiệt độ ban đầu cao) Giai đoạn cuối, nâng nhiệt độ lên -10C đến 00C (Vì lúc ny nhiệt độ sản phẩm xuống thấp) Ưu điểm: Độ khô khao thực phẩm nhỏ, áp suất không khí khí cao Nhợc điểm: Tốc độ lm lạnh chậm, tốn diện tích lm lạnh 2.2.3.2 Làm lạnh tăng cờng Các phòng lạnh đợc trang bị loại dn quạt Dn lạnh l bay trực tiếp gián tiếp qua nớc muối Tốc độ lu thông không khí phòng - m/s Giai đoạn đầu: Nhiệt độ giảm -50C (Cho lợn) -> -10C (Cho bò) Giai đoạn sau: Nhệt độ tăng -10C -> 00C v giảm tốc độ không khí 1,5 -> m/s áp không khí 85 ->95% Do có tuần hoàn không khí Ưu điểm: Lm lạnh tăng, thời gian ngắn Nhợc điểm: Tốn hao khối lợng tăng so với phơng pháp lm lạnh tĩnh, áp suất không khí thấp 2.2.3.3 Làm lạnh phun Các phòng lạnh đợc trang bị buồng phun nớc muối http://www.ebook.edu.vn 14 Th.s: Nguyễn Đình Đức Không khí trao đổi nhiệt trực tiếp với nớc muối, sau vo lm lạnh sản phẩm Ưu điểm: Giảm đợc tồn hao khối lợng (Do áp suất không khí cao) tránh đợc oxi hoá mỡ, giữ Vitamin Nhợc điểm: Không dùng đợc cho sản phẩm kị ẩm v kị thấm muối ứng dụng: Hiệu g, vịt gia cầm đóng bao Nilong hút chân không Có thể phun trực tiếp nớc muối lanh lên sản phẩm Đối với rau dùng nớc lạnh gần 00C xôi trực tiếp vừa có tác dụng lm lạnh vừa có tác dụng tẩy rửa rau 2.2.3.4 Làm cách nhúng sản phẩm nớc muối lạnh Để lm lạnh, nhúng sản phẩm trực tiếp nớc muối lạnh, nớc lạnh, nớc biển lm lạnh Do hệ số trao đổi nhiệt lớn giữ nớc muối v sn phẩm nên thời gian lm lạnh đợc rút ngắn Ưu điểm: Thời gian lm lạnh ngắn Nhợc điểm: Tốn diện tích ứng dụng: G, vịt gia cầm đóng bao Nilon, sử dụng cá không cần bao Nilon, nhiên nớc biển lạnh cá bị trơng v khối lợng tăng tới 10% Khắc phục: Nên phải cho thêm phụ gia vo nớc biển để cân áp suất thẩm thấu 2.2.3.5 Ướp đá, vùi tuyết Lm lạnh cá thông dụng l phơng pháp ớp đá Đá đợc đập vụn xay vụn, sau đợc trộn thêm với muối chất kháng sinh mang bảo quản cá Cá đợc lm lạnh nớc muối đỡ tốn đá v thời gian bảo quản lâu Ướp đá sử dụng cho loại rau Xếp đá vo ngăn bo ôn sau đặt rau ở nớc xứ lạnh ngời ta sử dụng phơng pháp vùi tuyết để bảo quản thực phẩm v rau 2.2.3.6 Làm lạnh chân không L phơng pháp dùng cho rau l Rau đợc xếp vo phòng kín kim loại, sau đóng kín phòng đựoc hút chân không nhờ máy nén kiểu ejectơ Dới áp lực chân không, nớc từ rau bốc để lm lạnh rau Ưu điểm: Quá trình lm lạnh, đảm bảo chất lợng v mĩ quan sản phẩm Nhợc điểm: Chi phí thiết bị lớn, giá thnh sản phẩm cao 2.2.4 Phơng pháp kết đông thực phẩm Nh ta thấy Bảo quản lạnh thờng l 70C nhiết độ ny chi phí bảo quản thời gian ngắn từ vi tuần -> tối đa tháng tuỳ loại sản phẩm Muốn bảo quản thực phẩm lâu di hơn: Hai tháng trở lên ngời ta phải kết đông v bảo quản động thực phẩm KHOA CONG NGHE THC PHM 10:08:34 AM12/31/2009 15 "Kết đông" l lm lạnh động thực phẩm xuống đến dới nhiết độ thực phẩm, nhng nghĩa l ton nớc thực phẩm bị đóng băng Ví dụ: Đối với thịt: gồm 76% nớc -100C -> 84% đóng băng -200C -> 90% đóng băng -300C -> 92% đóng băng -600C -> 100% đóng băng Nói chung bảo quản đông thờng -120C, -180C -240C tuỳ theo yêu câù loại thực phẩm: Cá, tôm, gia cầm, rau hoa m ta có Kết đông chậm, kết đông nhanh, kết đông cực nhanh * Kết đông chậm Đặc điểm: Thời gian: 15 - 20h tốc độ kết đông khoảng 0,1 -> 0,5 Cm/h Nhiện độ không khí -250C, tốc độ lu thông không khí khoảng 1m/s Tinh thể đá kết tinh gian tế bo có kích thớc lớn, phá vỡ ln rách mng tế bo, phá huỷ mô tế bo sản phẩm Khi lm tan giá, dịch bao bì chất => giảm Q sản phẩm, dễ nhiễm trùng (ít đợc ứng dụng) Chỉ ừn dụng trờng hợp loại thịt dai, gi nh thịt trâu hay rau quả: Thịt trâu => chế biến thịt mềm v dễ ăn Rau ép nớc => công ép giảm nhanh, suất ép tăng xấp sỉ 150% so với rau không qua kết đông chậm * Kết đông nhanh Đặc điểm: Thời gian kết đông nhanh hơn, tốc độ kết đông đạt khoảng 0,5 > Cm/s, nhiệt độ không khí đạt -350C, tốc độ không khí -> m/s (30' -> 60') Thời gian Nếu dùng chất tải lạnh, ngời ta nhúng trực tiếp sản phẩm chất tải lạnh l nớc muối môi chất lạnh sôi Kết đông nhanh lm cho tinh thể đá mịn hơn, không lm rách mng tế bo, lm tan giá không lm bị chảy dịch bo đảm bảo sản phẩm * Kết đông cực nhanh Thực cách nhúng sản phẩm CO2 lỏng, Nitơ lỏng chất hoá đông khác Thời gian kết đông -> 10 phút, 1/6 so với phơng pháp kết đông nhanh Tốc độ kết đông có đạt tới 300 đến 600 cm/h Kết đông cực nhanh đảm bảo hầu nh tính chất ban đầu (Do triển vọng rtất lớn Đặc biết Nuitơ lỏng có nhiều u điểm: Sôi nhiệt độ -1960C, có khả kìm hãm phát triển sinh vật l khí trơ v có sẵn chung quanh ta Nitơ chiếm 79% không khí) Tóm lại: Ngòi ta phân loại kết đông dựa vo tốc độ kết đông: Kết đông chậm: dới 0,1 cm/h Kết đông chậm: 0,1 -> 0,5 cm/h http://www.ebook.edu.vn 16 Th.s: Nguyễn Đình Đức Kết đông nhanh: 0,5 -> cm/h, v kết đông cực nhanh khí lỏng ví dụ Nitơ lỏng: 300 -> 600 cm/h * Điều kiện để có sản phẩm kết đông chất lợng cao Chất lợng phụ thuộc vo điều kiện sau: Chất lơng ban đầu kết đông Điều kiện vệ sinh v gia công chế biến Vo độ chín tới sản phẩm 2.3 ứng dụng nghệ rợu bia 2.3.1 Sản xuất bia Bia l loại giải khát đợc a chuộng ton giới: nớc ta việc sản xuấ bia pháp triển cách mạnh mẽ Trung ơng lẫn địa phơng để đáp ứng nhu cầu ngy cng cao thị trờng chất lợng v số lợng Quá trình sản suất bia đợc giới thiệu hình vẽ Công thức chế biến bia l: Bia = đại mạch + hoa hupLong + Nớc (Do malt phải nhập dùng gạo tẻ để trộng, thay phần malr Các chất trộn lên tới 40% => Bia có phẩm chất v đơng nhiên nhiều nớc giới có quy chế cấm dùng chất độn) Các công đoạn xử lý lạnh dây truyền công nghệ sản xuất bia gồm khâu lm lạnh nhanh nớc nha từ 800C xuống từ - 80C Lên mem nhiệt độ - 80C cao tuỳ theo công nghệ lên men, lên men phụ 20C ngoi l khâu nuôi men giống v bảo quản bia thnh phẩm Sau l phông pháp xử lí lạnh công đoạn a Làm lạnh nhanh Mục đích: Lm lạnh nớc nha từ nhiệt độ cao 800C sau nấu hoa v lọc hoa xuống - 80C l khâu quan trọng tốc độ lm lạnh yêu cầu 30 45' Nếu lm lạnh không nhanh không khí nhiệt độ cao: 50 - 200C tạo điều kiện thuận lợi cho phát triển nhóm vi sinh vật có hại việc lên men bia lm giảm Q v phẩm chất bia Thờng ngời ta thờng dùng phơng pháp lm lạnh nhanh thùng vo có ống xoắn theo mẻ Nớc nha đợc đổ vo thùng -> cho nớc lm mát vo khiông gian hai vỏ lm lạnh sơ từ 80 - 450C, rối tháo nớc v cho nớc muối lạnh 100C vo ống xoắn để lm lạnh nhanh xuống - 80C Phơng pháp khác: Bơm nớc nha qua đờng ống xoắn ruột g qua van điều chỉnh tay Phơng pháp ny lm việc liên tục, tốc độ lm lạnh nhanh đạt yêu cầu nhng phải có phơng pháp lọc hữu hiệu kèm KHOA CONG NGHE THC PHM 10:08:34 AM12/31/2009 17 So với phơng pháp lm lạnh nhanh thùng hai vỏ, phơng pháp ny vệ sinh dễ dng hơn, thời gian lm lạnh nhanh v thiết bị đơn giản Ngoi sử dụng phơng pháp khác: Phơng pháp trao đổi nhịêt lồng ống: Nớc nha ống v nớc lạnh ngoi ống, nớc nha đợc bơm ngợc với nớc lạnh đợc dự trữ bể chứa (0 - 20C) Khi khỏi thiết bị trao đổi nhiệt nớc lạnh có nhiệt độ 70 750C đợc đa đến bình đum nớc nóng đa sử dụng nớc nha đạt nhiết độ đa -> men, v đa vo lên men Phơng pháp ny có u điểm l không cần dùng nớc muối m cần nớc lạnh, tái sử dụng đợc nhiệt lợng lm mát cho nớc nha để đum nớc nóng sử dụng cho nhiều mục đích khác b Lên men có nhiều loại lên men khác: Phơng phâp cổ điển (áp dụng số đia phơng) Lên men - ngy (nhiệt độ - 80C) Lên man phụ 14 - 15 ngy (nhiệt đọ 20C) => Phải bố trí hai phòng lạnh riêng biệt: phòng lên men v phòng lên men phu với nhiệt độ thích hợp Chú ý: Trong trình lên men đờng chuyển đổi qua riệu v CO2 tăng đồng thi toả lợng nhiệt lên men Vậy: Nhệt lên men đợc thải ngoi qua dn lạnh không khí phòng Sau lên men phải chuyển bia sang lên men phụ (Có thể dùng bơm khí nén để chuyển bia) v ngời ta đơn giản hoá cách bố trí phòg lên me m tầng trên, lên men phụ tầng dới Khi đủ để mở van tháo bia xuống Ngoi lạnh nhanh v lên men, số phòng khác quy trình sản xuất bia có nhu cầu lạnh Ví dụ: Phòng Nhiệt độ phòng Phòng bảo quản hoa huplông - 20c Phòng lên men + -> 60C Phòng bảo quản -> 20C Phòng lọc bia + 20C Phòng chiết v xếp + 50C Phòng bảo quản đá - 50C 2.3.2 Sản xuất rợu vang (Rợu nho) Nớc nho sau ép đợc men v đa vo tăng lên men Sau -> 4ngy trình lên men bắt đầu v nhiệt độ tăng lên (do toả trình lên men Đối với riệu nho trắng nhiệt không đợc tăng 200C v nho đỏ 300C (Nếu không tế bo nấm men bị phá huỷ) http://www.ebook.edu.vn 18 Th.s: Nguyễn Đình Đức Trong nhiều trờng hợp nớc nho lên men đợc lm mát đề lm chậm lại triònh lên men Nhiều việc lm chậm dủ giữ cho nhiệt độ khỏi tăng vợt mức quy định Quá trình lên men kéo di từ -> tuần V trình bảo quản hầm riệu -> trình lên men yếu tiếp diễn Lm lạnh thùng lên men áp dụng phơng pháp nh sản xuất bia ngoi ngời ta cc dùng tới nớc lạnh ngoằi vỏ Trớc đóng chai, riệu nho đợc lm lạnh => -30C (bằng dn bay trực tiếp) tạo điều kiện cho hạt nhỏ xuồng đáy Khi sản xuất riệu vang ga v sâm banh ngời ta sử dụng phơng pháp đóng nút lic Đặc điểm chai sâm banh sau đợc lên men xong, men đợc lắng xuống phía cổ chai t lật ngợc, chúng đợc nhúng vo bể nớc muối -20 -> 250C Khi men dóng băng cứng với nút lic Ta vít bỏ nút với cặn men Sau đóng chai nút lic v bảo quản lạnh vòng -> tháng 2.3.3 Sản xuất nớc khoáng nớc uống cồn Nớc khoáng l loại nớc khai thác tự nhiên mang nhiều thnh phần vi lợng chất khoáng tốt cho sức khoẻ ngời Nớc uống không cồn: nớc chanh, cô la , chất lợng loại ny đợc đánh giá qua qua hm lợng CO2 Hm lợng CO2 phụ thuộc vo áp suất v nhiệt độ sục CO2 Nếu sục nhệt độ bình thờng, áp suốt sục cao Chính cần phải lm lạnh nớc đến nhiệt độ phù hợp, thờng ngời ta lm lạnh đến 40C chí 1-> 20C thiết bị lạnh chuyên dùng 2.4 ứng dụng lạnh công nghệ rau 2.4.1 Bơ lạnh đông Khâu lạnh đông nhanh Mục đích: Tránh sản phẩm bị đen bề mặt, bỏ sau đóng gói phải đa vo lm lạnh đông thiết bị Hoặc phòng lạnh có nhiệt độ phòng -35 -> -400C v với vận tốc không khí -> 3m/s Khi tâm sản phẩm đạt -120C lợng nứoc sản phẩm đóng băng tới 800C sản phẩm đạt yêu cầu , chuyển sang phận đóng kiện Đóng kiện: Vo thùng Carton, thùng carton phải theo tiêu chuẩn xuất nh nớc Tiến hnh đóng kiện với nhiệt độ -5 ->100C (Công x phải mắc áo bông, đội mũ ấp, mang ủng ấp, đeo gang tay Tuyệt đối không đóng kiệnh hnh lang ngoi trời, công x phải tiến hnh khẩn trơng v đem trữ đong -180C) KHOA CONG NGHE THC PHM 10:08:34 AM12/31/2009 19 Quy trình chế biến qủa Bơ lạnh đông Qủa bơ vừa chín tới Chọn phân loại ép dầu Gọt vỏ Rửa Sạch Thức ăn gia súc Cắt đôi, bỏ hột Cắt Cắt khoanh Cắt mảnh Phân bón Tách vỏ trong(Vỏ lụa) Chần Để nớc Cân đóng túi Lạnh đông nhanh(-350C) Đóng kiện Trữ đông(-180C) http://www.ebook.edu.vn 20 Th.s: Nguyễn Đình Đức * Tiêu chẩn cảm quan bơ lạnh đông Bơ thnh phẩm có mu vng hay vng sáng Không có mu thâm dập, phần lạ chai, lẫn vỏ mu, vỏ lụa Mu sắc bơ giai đoạn phải đồng Mùi vị: Sau lạnh đông xong v sau tan giá chậm không khí giữ đợc mùi thơm tự nhiên bơ, mùi ủng v mùi lạ khác (Vị có mùi vịn nhẫn đắng) Độ cứng: Bơ sau lạnh đông xong phải cúng chắc, sau tan giá không bị mềm nhũn, không bị chảy nứoc nhiều lm miếng bơ teo lại 2.4.2 Mít lạnh đông Quá trình chế biến lạnh đông Tiếp nhận mít chín (85 -> 90%) Rũ chín Ngâm, rửa Cắt đôi (Cắt dọc), lau mũ Lấy riêng mùi mít (sơ cùi) Hạt Tách hạt Chế biến phụ pẩm Phân cỡ Cân xếp hộp , đóng túi Lạnh đông nhanh Đóng thùng Cactôn Nhiệt độ trữ động -180C Tiêu chuẩn: - Mít phải có màu sáng không bị rập nát - Mùi: Thơm ngon tự nhiên sau tan giá - Vị phải giữ đợc độ sản phẩm - Độ cứng: Phải dai không bịmềm nhũn sau tan giá khâu lạnh nhanh: diễn sau cân xếp hộp v đóng túi PE đợc đông lạnh thời gian -> 6h (t0: - 400C), vận tốc không khí = 3m/s Sản suất đạt yêu KHOA CONG NGHE THC PHM 10:08:34 AM12/31/2009 21 cầu (-140C) -> chuyển sang phận đóng thùng cactông đem trữ đông (150C) 2.5 ứng dụng công nghệ chế biến sữa thịt 2.5.1 Lạnh đông sữa sản phẩm sữa: Sữa phải lm lạnh đông nhanh nhịêt độ thấp (-400C) v đợc trữ đông nhiệt độ -200C Sẽ không bị phẩm chất qua tháng Kỹ thuật lạnh đông công nghiệp sữa tách rời với trình sẳn xuất kem sữa, có nhiều thiết bị để sản xuất mặt hng ny phục vụ cho việc giải khát v ăn tráng miệng Các loại kem sữa pha trái (hỗn hợp phụ chế theo công thức thích hợp, đợc quấy trộn đều, đông dhoá kỹ thiết bị lạnh đông) Các loại kem sữa tuỳ loại m xếp (do sục khí CO2 vo) Khi nhờ hỗn hợp có nhiệt độ lạnh thấp v nhờ thiết bị lạnh đông nhanh đóng băng nhiều tinh thể nhỏ, lm cho sản phẩm vừa xốp, vừa mịn mng, lại đông v giữ đợc mùi vị đặc trng Sau lạnh đông xong kem sữa có nhiệt độ -6 -> -80C đợc chuyển sang lm cứng thêm (bộ phận lạnh) -> kem sữa đạet -18 -> 200C thi đa đóng gói, đóng kiện, bảo quản -180C -> 250C (tử -> tháng) Các sản phẩm sữa đợc lm lạnh đông để bảo quản lâu di nh Format tơi l sản phẩm chứa nhiều Pr sữa, đợc lạnh đông v trữ đông 200C giữ đợc năm với chất lợng tốt Bơ đợc lm lạnh đông từ -18 -> 200C v bảo quản dạnggói nhỏ hay tảng lớn Chất lợng bơ phụ thuộc vo nhiều chất lợng bao gói, độ rắn đạt bơ sau sản xuất phải đa lm lạnh nhanh v sau nhiẹt độ thấp Chế độ trữ đông phải ổn định dao động bơ xảy hỏng loạt biến đổi mu sắc v mùi vị Sự chuyển thnh mu vng hay vết mau lốm đốm (hồng, vng, đen) bơ l vi sinh vật gây thối v nấm men, nấm mốc gây nên Sự mu cua bơ kèm theo động tạ sữa l bị kích thích ánh sáng l nguyên nhân lm cho axit ôlêic biến thnh axit teric có mùi khó chịu Biện pháp ngăn ngừa tốt chất lợi l bảo quản bơ -200C (trớc bảo quản phải lọc không khí để loại trừ mùi lạ v vi sinh vât biện pháp ôzôn hoá, chiếu tia tử ngoại phòng, thiết bị lm lạnh không khí v hệ thống thông gió) 2.5.2 Lạnh đông thịt sản phẩm thịt Thịt đợc lạnh đông buồng lạnh đông, tủ lạnh đông thịt trâu, thịt bò dạng 1/4 con, thịt heo dạng 1/2 v heo sữa dạng nguyên Đặc điểm buông lạnh đông l: http://www.ebook.edu.vn 22 Th.s: Nguyễn Đình Đức Nhiệt độ không khí: -35 -> 450C Vận tốc không khí: -> m/s Thời gian: Không thuộc vo loại sản phẩm, kích thớc v thiết bị a Thịt bò 1/4 lạnh đông Đợc sản xuất từ bò khoẻ mạnh, có từ tuổi trở lên v đợc thú y kiểm dịch cho phép Yêu cầu: Mỗi bò đợc chia lm phần, khối lợng phần phải đạt từ 30 -> 50 kg Các đốt xơng sống, xơng bả vai, xơng chậu không đợc nhô da Lớp mỡ dới da bao phù từ cổ tới mông, chiều dy lớp mỡ không cm Các phần nội tạng phải đợc loại Khi giao thịt, nhiệt độ sát xơng phần nhỏ 10 C Thời gian (kể từ giết mổ đến giao hng kể thời gian bảo quản nhỏ 90 ngy) Trên phần thịt v bao bì phải có dấu kiểm tra thúi y b Thịt lợn 1/2 lạnh đông Thịt hao nửa đợc sản xuất từ heo khoẻ mạnh trởng thnh theo giống heo l đợc thú y kiểm tra v cho phép lm thnh hng lạnh đông xuất Yêu cầu: Mỗi heo đợc chia lm phần: phần phải nặng từ 20 kg Heo mổ phanh bóc bỏ nội tạng Da mền mại tự nhiên có mu trắng Da nguyên vẹn, không rách nát, xầy sát, vết dao, nốt ban đỏ suất tụ huyết v ngoi, không ung nhọt, ghẻ lở, phải lông Các loại kể ghét bẩn Phải loại tuỷ sống v không bị dập gẫy xơng Thịt phải khô ráo, tơi tốt, không ôi chua, không khét, có mùi thơm thịt lạnh đông Thịt heo phải qua nhiệt độ lạnh đông -30 -> 350C, v bảo quản lạnh đông 180C v bảo đảm trung tâm thịt l -120C KHOA CONG NGHE THC PHM 10:08:34 AM12/31/2009 23 Chơng III bảo quản thực phẩm đ đông lạnh 3.1 Kỹ thuật bảo quản số thực phẩm đ lạnh đông 3.1.1 Bảo quản thịt đ lạnh đông Thịt đợc xếp sát thnh khối sạp kê gỗ, cho có lợi v sử dụng đợc thể tích phòng lạnh lớn Tải trọng phòng l: 0,3 -> 0,45 / m3 (Con thịt lợn tải trọng cng lớn nhiêu) Chế độ bảo quản cho tất loại sản phẩm nh nhau: nhiệt độ từ 18 -> 200C, độ ẩm tơng đối: 95 -> 98% v không khí đối lu cỡng Trong điều kiện công nghệ thuật lợi nhiết độ ổn định = -200C => thời gian bảo quản l 17 tháng Tuy nhiên: Thịt bảo quản lạnh đông lâu ngy có mu tối bi khô lớp bề mặt v hemôghbin => methmolobin pH thịt lạnh đông thuộc trình sinh hoá cua thịt đặc biết l mức độ chín hỗn hợp thịt Nếu thịt đợc đa vo bảo quản lạnh đông l chín tới => pH tăng lên chậm Nếu thịt đợc đa vo bảo quản lạnh đông l cha qua giai đoạn chín tới => pH củat thịt giảm dần theo thời gian: VD: Thịt lạnh đông bảo quản -180C qua tháng, tháng, tháng pH từ 6,09 giảm tới 5,82; 5,73; hay 5,53 3.1.2 Bảo quản thịt gia cầm lạnh đông Thịt gia cầm đợc bao gói mng chất dẻo v đợc xếp thùng Chế độ bảo quản thịt gia cầm tơng t nh thịt gia súc Sự thay đổi xảy bảo quản giống nh thịt lợn Tuy nhiên: Thịt gia cầm bảo quản lâu ngy , bề mặt thịt bị khô nớc bay hơi, da bị bong dễ dng khỏi lớp cá v dễ cách, mu sắc dễ bị thay đổi Nhng chỗ thịt tiếp xúc với thờng có nu vng Thời gian bảo quản thịt gia cầm nói chung so với thịt gia súc 3.1.3 Bảo quản cá lạnh đông Cá lạnh đông đợc xếp bao bì thnh khối, đợc bọc giấy trang giấy parafin hay mng polyetylen Cá sau lạnh đông đợc tráng lớp băng mỏng (Lớp vỏ mỏng = nớc đá) Có tác dụng bảo quản nâng cao chất lợng, ngăn ngừa xâm nhập 02 không khí, tác dụng trực tiếp, cá không bị khô Chế độ bảo quản cá lạnh đông v sản phẩm nh sản phẩm khác Phòng lạnh lm bắn không khí đối lu cỡng Tải trọng cho phép: 0,3 -> 0,35 /m3 Thời gian thuộc loại cá: từ -> tháng http://www.ebook.edu.vn 24 Th.s: Nguyễn Đình Đức Nhiệt độ không khí nhỏ -300C để bảo vệ thời gian đợc lâu 3.1.4 Bảo quản trứng lạnh đông Sản phẩm trứng đợc bảo quản lạnh đông l hỗn hợp lồng đỏ v lòng trắng trứng, gọi l Melang (Đợc đựng vo hộp sắt ghép mi v xếp vp thùng gỗ) Tải trọng 0,55 /m3 Chế độ nhiệt v thời gian bảo quản tơng tự thịt lạnh đông Sản phẩm trứng đợc đóng bao bì kín v chế độ lạnh đông thích hợp hầu nh ổn định đợc thnh phần hỗn hợp v giá trị thực phẩm nó(Có đợc điều ny l nhiệt độ thấp v không bị ô xy không khí tác dụng) Riêng trứng khô (Bột chứng) có chức hút ẩm lớn có nguy bị mốc phát triển, nên thờng xuyên phải kiểm tra 3.1.5 Bảo quản rau lạnh đông Rau lạnh đông dạng rời hay dạng đoóng vo bao gói nhỏ có khối lợng từ 0.3 đến kg Chúng đợc lm lạnh đông nhanh nhiệt độ không khí đợc xếp trực tiếp Sau kết thúc trình lamg lạnh đông chúng đợc xếp vo thùng tích lớn hơn: từ 15 đến 20kg v đợc bảo quản phòng có nhiệt độ thấp thích hợp Chế độ nhiệt từ -180C đến -250C Đối với loại rau có trộn thêm đờng từ -230C đến -250C Thòi gian bảo quản l đến tháng Tóm lại: Nhiệt độ bảo quản cng giảm phát triển vi sinh vật nấm mốc v phát triển nấm men ít, thời gian bảo quản tăng 3.2 Các biện pháp hạn chế hao hụt khối lợng bảo quản Trong bảo quản cá lạnh đông xảy nhiều biến đổi lợi cho sản giảm Quan trọng l hao hụt khối lợng (Do bay nớc kéo theo giảm phân chất nhiều khô héo, đen bề mặt) Vì vậy: Cần áp dụng biện pháp hao hụt khối lợng dới đây: Bao gói sản phẩm giấy bóng(túi PE) để tránh tiếp xúc với không khí hạn chế đợc ôxi hoá sản phẩm, hạn chế mức nhiểm sinh vật v đáp ứng đợc yêu cầu văn minh thơng nghiệp Một số sản phẩm sau đợc lạnh đông xong đợc tráng băng tạo lớp vỏ mỏng lớp nớc đá, ngăn chăn tiếp xúc sản phẩm với không khí, biện pháp ny hạn chế đợc hạn chế hao hụt khối lợng Tốt l bên ngoi đống sản phẩm đợc phủ lớp vải bạt có tráng nớc đá(Vải thấm nớc đá) để giảm v ngăn cản không khí tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm Trữ đông nhiệt độ thấp hạn chế đợc hao hụt khối lợng nh tải đông qua tháng: -8oC hao hụt khối lợng G= 2,47% -12oC hao hụt khối lợng G= 1,22% -18oC hao hụt khối lợng G= 1,1% KHOA CONG NGHE THC PHM 10:08:34 AM12/31/2009 25 CHƯƠNG IV Làm tan giá làm ẩm thực phẩm 4.1 Làm tan giá a) Mục đích: L phục hồi tính chất thực phẩm có trớc lm lạnh đông, lm cho đá sản phẩm tan nớc, cho sản phẩm mềm trở lại ,phục hồi mu sắc ban đầu b) Quá trình làm tan giá Cần phải tăng nhiệt độ từ từ lúc đầu t0= 3-5oc, sau 5-7oc Nếu tăng nhanh nớc từ gian bo tan chuyển vo tế bo không kịp Chính + ) Thực lm lạnh đông nhanh siêu nhanh lm tan giá nhanh chậm Thực lm lạnh đông chậm : Lm tan giá chậm Để đảm bảo trình tăng nhiệt độ từ từ trình tan giá dùng hệ thống điều ho khí hậu, ngoi phơng pháp nớc, dòng điện caơ tần Tuy nhiên phơng pháp lm nớc nhanh nhng tổn thất chất ho tan, đồng thời sản phẩm bị ẩm, phơng pháp dòng điện cao tần vừa nhanh vừa đều, vừa tránh ẩm nên đợc áp dụng nhiều phía Bắc Liên Xô nh số nớc châu âu.(Thập kỉ 70 Âu Mỹ : ngnh công nghiệp lạnh đông) Tủ ấm dòng điện cao tần (microcook) thời gian 3phút đến phút 4.2.Làm ấm thực phẩm a) Mục đích : L nâng nhiệt độ thực phẩm thực phẩm lm tan giá xong, hoăcj thực phẩm bảo quản lam lạnh từ nhiệt độ cao nhiệt độ đóng băng lên đến gần nhiệt độ bình thờng để sử dụng chế biến (sử dụng không bị lạnh, không bị ẩm ớt) b) Quá trình làm ấm: Cũng nh lm tan giá phải tăng nhịêt từ từ lúc đầu t = 4-6oc sau t = 6-10oc Thực phẩm sau lm ấm phải đợc sử dụng vo chế biến, không đợc tiếp tục bảo quản v đặc biệt l không cho phép lm lạnh lm lạnh đông lần thứ 4.3 Vai trò quan trọng công đoạn làm tan giá Trong công nghệ lạnh đông thực phẩm công đoạn tan giá l khâu xử li cuối sản phẩm đa tới khâu lm ấm Khâu tan giá có tác dụng định đến phẩm chất sản phẩm đông lạnh Khâu tan giá không thực tốt sản phẩm trở thnh h hỏng khác với quy trình kĩ thuật lm lạnh thực phẩm Kĩ thuật lm lạnh đông thực phẩm tạo biến đổi sâu sắc cấu trúc hệ thống tế bo sản phẩm, mng tế bo v kể thnh phần hoá học dịch bo Vì nói chung l http://www.ebook.edu.vn 26 Th.s: Nguyễn Đình Đức sản phẩm lạnh đông cần lm tan giá chậm để đủ thời gian cho phép phục hồi ton tính chất ban đầu (trớc lm lạnh đông ) sản phẩm Để đáp ứng nhu cầu ny, cần phải cần phải có hệ thống điều ho khí hậu Nếu phải có hnh lang nh lạnh Hnh lang nh phục vụ cho lu thông phòng lạnh với có tác dụng hạn chế phòng lạnh tiếp xúc với môi trờng tiếp xúc với môi trờng ô nhiễm bên ngoi v kết hợp phục vụ cho lam tan giá, lm ấm thực phẩm Hnh lang thờng thiết kế < to khoảng 15ocv bề rộng l 3m The end KHOA CONG NGHE THC PHM 10:08:34 AM12/31/2009 27 [...]... 6-10oc Thực phẩm sau khi lm ấm phải đợc sử dụng ngay vo trong chế biến, không đợc tiếp tục bảo quản v đặc biệt l không cho phép lm lạnh hoặc lm lạnh đông lần thứ 2 4.3 Vai trò quan trọng của công đoạn làm tan giá Trong công nghệ lạnh đông thực phẩm công đoạn tan giá l khâu xử li cuối cùng của sản phẩm khi đa tới khâu lm ấm Khâu tan giá có tác dụng quyết định đến phẩm chất của sản phẩm đông lạnh Khâu... cơ sở sử dụng bao bì kín bằng nilông để bảo quản rau quả ở một số ô tô lạnh sử dụng đá khô để bảo quản khí CO2 thăng hoa từ đá khô lại đợc sử dụng ngay để bảo quản sản phẩm 2.2 cơ sở lý thuyết về làm lạnh thực phẩm/ 2.2.1 Các nguyên nhân gây h hỏng thực phẩm Do tác dụng của men của chính thực phẩm Do vi sinh vật từ bên ngoi; Do các độc tố tiết ra từ các loại vi sinh vật, nấm mốc hoặc từ thực phẩm http://www.ebook.edu.vn... châu âu.(Thập kỉ 70 Âu Mỹ : ngnh công nghiệp lạnh đông) Tủ ấm bằng dòng điện cao tần (microcook) thời gian 3phút đến 5 phút 4.2.Làm ấm thực phẩm a) Mục đích : L nâng nhiệt độ thực phẩm thực phẩm đã lm tan giá xong, hoăcj thực phẩm đã bảo quản lam lạnh từ nhiệt độ cao hơn nhiệt độ đóng băng lên đến gần nhiệt độ bình thờng để có thể sử dụng chế biến (sử dụng không bị lạnh, không bị ẩm ớt) b) Quá trình... phải lm lạnh nớc đến nhiệt độ phù hợp, thờng ngời ta lm lạnh đến 40C thậm chí 1-> 20C bằng các thiết bị lạnh chuyên dùng 2.4 ứng dụng lạnh trong công nghệ rau quả 2.4.1 Bơ lạnh đông Khâu lạnh đông nhanh Mục đích: Tránh sản phẩm bị đen bề mặt, bỏ sau khi đóng gói phải đa vo lm lạnh đông trong thiết bị Hoặc trong phòng lạnh có nhiệt độ phòng -35 -> -400C v với vận tốc không khí 2 -> 3m/s Khi tâm sản phẩm. .. thấm muối ứng dụng: Hiệu quả đối với g, vịt gia cầm đóng bao Nilong hút chân không Có thể phun trực tiếp nớc muối lanh lên sản phẩm Đối với rau quả dùng nớc lạnh gần 00C xôi trực tiếp vừa có tác dụng lm lạnh vừa có tác dụng tẩy rửa rau quả 2.2.3.4 Làm sạch bằng cách nhúng sản phẩm trong nớc muối lạnh Để lm lạnh, có thể nhúng sản phẩm trực tiếp trong nớc muối lạnh, nớc lạnh, nớc biển đã lm lạnh Do hệ số... về hình dạng, mu sắc, kích thớc vv của thực phẩm, nhng quan trọng hơn cả l sự khô hao thực phẩm Nguyên nhân: Trong buồng lạnh luôn xảy ra một sự di chuyển ẩm từ sản phẩm đến bề mặt bay hơi của dn lạnh Do sự chênh lệch nhiệt độ giữa dn bay hơi hơi v nhiệt độ của sản phẩm ẩm từ bề mặt sản phẩm( Thịt hoặc rau quả) bay hơi rồi đến bám vo dn lạnh, lm cho bề mặt sản phẩm luôn trở nên tối sẫm, một phần do... của thịt lạnh đông Thịt heo phải qua nhiệt độ lạnh đông -30 -> 350C, v bảo quản lạnh đông 180C v bảo đảm trung tâm của thịt l -120C KHOA CONG NGHE THC PHM 10:08:34 AM12/31/2009 23 Chơng III bảo quản thực phẩm đ đông lạnh 3.1 Kỹ thuật bảo quản một số thực phẩm đ lạnh đông 3.1.1 Bảo quản thịt đ lạnh đông Thịt đợc xếp sát nhau thnh từng khối trên các sạp kê bằng gỗ, sao cho có lợi nhất v sử dụng đợc thể... sản phẩm đông lạnh Khâu tan giá không thực hiện tốt thì sản phẩm cũng trở thnh h hỏng khác với quy trình kĩ thuật lm lạnh thực phẩm Kĩ thuật lm lạnh đông thực phẩm tạo ra những biến đổi sâu sắc trong cấu trúc của hệ thống tế bo sản phẩm, của mng tế bo v kể cả thnh phần hoá học của dịch bo Vì vậy nói chung l http://www.ebook.edu.vn 26 Th.s: Nguyễn Đình Đức sản phẩm lạnh đông cần lm tan giá chậm để đủ... sử dụng chất kháng sinh nh oreomixin, Streptomixin, Clomexitin, teremixin để bảo quản thực phẩm kết hợp với bảo quản lạnh Các chất kháng sinh sử dụng để bảo quản không có hại đối với thực phẩm, bền vững đồi với tác động khác nhau nh môi trờng bên ngoi v lại dễ bị phân huỷ khi nấu nớng Khi dùng chất kháng sinh kết hợp với bảo quản lạnh có thể tăng thời hạn bảo quản lên gấp 2-3 lần bình thờng 2.1.5 Sử. .. độ 7 - 80C hoặc cao hơn tuỳ theo công nghệ lên men, lên men phụ ở 20C ngoi ra l các khâu nuôi cây men giống v bảo quản bia thnh phẩm Sau đây l phông pháp xử lí lạnh trong công đoạn a Làm lạnh nhanh Mục đích: Lm lạnh nớc nha từ nhiệt độ cao 800C ngay sau khi nấu hoa v lọc hoa xuống 7 - 80C l một khâu rất quan trọng tốc độ lm lạnh yêu cầu 30 45' Nếu lm lạnh không nhanh trong không khí nhiệt độ cao: 50 ... ấm thực phẩm trớc sử dụng trình chế biến 12 Nội dung chi tiết học phần: S T T Nội dung T.Số Chơng 1: Khái niệm công nghệ lạnh Chơng 2: ứng dụng lạnh công nghệ thực phẩm Chơng 3: Bảo quản thực phẩm. .. thâm độ v lạnh tuyệt đối 1.2 Sự khác lm lạnh v lm lạnh đông thực phẩm 1.3 ý nghĩa việc lm lạnh thực phẩm KHOA CONG NGHE THC PHM 10:08:34 AM12/31/2009 Chơng II ứng dụng lạnh công nghệ thực phẩm. (20... Đức 2.4 ứng dụng lạnh công nghệ rau 2.4.1 Bơ lạnh đông 2.4.2 Mít lạnh đông 2.5 ứng dụng lạnh công nghệ chế biến sữa v thịt 2.5.1 Lạnh đông sữa v sản phẩm sữa 2.5.2 Lạnh đông thịt v sản phẩm thịt