Chuyên đề vệ sinh an toàn thực phẩm vì sức khoẻ của chúng ta và vì sự phát triển bền vững của cộng đồng

Trong suốt cả quá trình từ sản xuất, chế biến, phân phối, vận chuyển, bảo quản và sử dụng, thực phẩm đều có nguy cơ bị ô nhiễm bởi các tác nhân sinh học, hoá học và lý học nếu thực hành

Khoa học và Văn hóa của Liên Hợp Quốc

Bộ tài liệu nguồn theo các chuyên đề Giáo dục vì Sự phát triển bền vững dành cho Trung tâm học tập cộng đồng - Dự án “Phát triển chiến lược hệ thống nguồn lực hỗ trợ sáng kiến nâng cao năng lực xóa mù chữ (LIFERSS) ở Việt Nam” - Bộ Giáo dục và Đào tạo - Văn phòng UNESCO Hà Nội.

Bộ tài liệu được tổ chức biên soạn bởi Trung tâm Nghiên cứu Giáo dục Không chính quy - Viện Khoa học Giáo dục Việt Nam, góp ý, chỉnh sửa và phê duyệt bởi Vụ Giáo dục Thường xuyên - Bộ Giáo dục và Đào tạo

Tác giả: Dương Thị Lan Hương

Lê Thị Tuyết Mai

Thái Thị Xuân Đào

© Văn phòng UNESCO Hà Nội 2009

Xuất bản bởi Văn phòng UNESCO Hà Nội

Giấy phép xuất bản số:

In tại: Công ty CP In Trần Hưng Số lượng: 750 cuốn In xong và nộp lưu chiểu tháng 10.2009

Để biết thêm thông tin xin liên hệ:

Văn phòng UNESCO Hà Nội

Địa chỉ: 23 Cao Bá Quát, Hà Nội

Trong khuôn khổ của dự án “Phát triển chiến lược hệ thống nguồn lực hỗ trợ sáng kiến nâng cao năng lực xóa mù chữ (LIFERSS) ở Việt Nam” do UNESCO tài trợ, Vụ Giáo dục Thường xuyên - Bộ Giáo dục và Đào tạo đã phối hợp với Trung tâm Nghiên cứu Giáo dục Không chính quy - Viện Khoa học Giáo dục Việt Nam

tổ chức biên soạn Bộ tài liệu nguồn dành cho các Trung tâm Học tập Cộng đồng (TTHTCĐ)

Mục đích của Bộ tài liệu nguồn nhằm cung cấp thông tin cho cán bộ của các Trung tâm nguồn, Trung tâm Giáo dục Thường xuyên, giáo viên/hướng dẫn viên (GV/HDV) của các TTHTCĐ để biên soạn học liệu địa phương và tổ chức/hướng dẫn thực hiện các chuyên đề Giáo dục vì sự phát triển bền vững phù hợp với nhu cầu

và tình hình cụ thể của từng địa phương

Bộ tài liệu nguồn bao gồm 20 chuyên đề thuộc 4 lĩnh vực của Giáo dục vì sự phát triển bền vững, đó là: văn hoá - xã hội; sức khỏe; môi trường và kinh tế

Mỗi chuyên đề bao gồm 1 - 3 bài Mỗi bài không chỉ cung cấp thông tin, thông điệp, khái niệm cơ bản, mà còn cung cấp cả thực trạng, nguyên nhân và giải pháp cải thiện thực trạng cũng như những chủ trương, chính sách của Đảng, Nhà nước

và quy định pháp luật có liên quan Đặc biệt, các chuyên đề còn cung cấp các số liệu, tư liệu, bài báo, câu chuyện/tình huống thực tế để giúp cán bộ, GV/HDV tham khảo trong quá trình biên soạn học liệu địa phương hoặc sử dụng để minh họa, tổ chức thảo luận trong quá trình giảng dạy tại TTHTCĐ

Bộ tài liệu đã được biên soạn theo một quy trình khoa học và đã được thử nghiệm tại 10 tỉnh ở ba miền (Bắc, Trung, Nam) Trong quá trình biên soạn và thử nghiệm,

Bộ tài liệu đã nhận được sự góp ý của các chuyên gia từ các Bộ, ban ngành đoàn thể, các nhà khoa học, các cán bộ và giáo viên của các địa phương với mục đích nhằm tăng cường tính chính xác, tính khoa học, tính sư phạm và tính thực tiễn của

Bộ tài liệu Mặc dù vậy, Bộ tài liệu vẫn không thể tránh khỏi thiếu sót Chúng tôi rất mong tiếp tục nhận được đóng góp của các chuyên gia, của cán bộ, GV/HDV

và các học viên trong quá trình sử dụng Bộ tài liệu này

Vụ Giáo dục Thường xuyên chân thành cảm ơn Văn phòng UNESCO Hà Nội đã giúp

đỡ về kỹ thuật và tài chính để biên soạn và in ấn Bộ tài liệu này Xin chân thành cảm ơn các chuyên gia của các Bộ, ban, ngành, đoàn thể đã tham gia biên soạn và góp ý cho Bộ tài liệu Cảm ơn các địa phương đã nhiệt tình tham gia thử nghiệm

và đóng góp ý kiến để hoàn thiện Bộ tài liệu này

Hà Nội, tháng 7 năm 2009

Vụ Giáo dục Thường xuyên

Bộ Giáo dục và Đào tạo

Lời giới thiệu

I Một số vấn đề chung về vệ sinh an toàn thực phẩm 7

II Thực trạng, nguyên nhân và giải pháp vệ sinh an toàn thực phầm 22 III Chủ trương, chính sách của Đảng, nhà nước và một số qui định

Phụ lục 1: 10 Điều cần chú ý để phòng ngộ độc thực phẩm 26 Phụ lục 2: 10 nguyên tắc vàng của WHO về an toàn vệ sinh thực phẩm 27 Phụ lục 3: Cách nhận biết, lựa chọn thực phẩm an toàn vệ sinh 28 Phụ lục 4: Chế biến, bảo quản thực phẩm bảo đảm vệ sinh an toàn 33 Phụ lục 5: Một số điều cần biết về phụ gia thực phẩm 34 Phụ lục 6: Yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm với các cơ sở kinh doanh

Phụ lục 7: 7 lỗi trong vệ sinh chế biến món ăn 39 Phụ lục 8: Tưởng như vậy là vệ sinh, nhưng 41 Phụ lục 9: “Bí quyết” hàng hoa quả: Phun hóa chất 42 Phụ lục 10: Cảnh báo việc lạm dụng chất phụ gia phẩm màu trong

Vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) tác động thường xuyên, trực tiếp đến sức khoẻ của mỗi

người dân, ảnh hưởng đến phát triển kinh tế, thương mại, du lịch và an sinh xã hội, về lâu dài còn

ảnh hưởng đến phát triển nòi giống dân tộc Ngộ độc thực phẩm chủ yếu do hiểu biết và ý thức

của người dân và đạo đức nghề nghiệp của người sản xuất, người kinh doanh còn hạn chế

Vì vậy, cần thiết và cấp bách phải tuyên truyền nâng cao nhận thức của người dân về VSATTP

nhằm bảo vệ sức khoẻ của người dân và góp phần phát triển cộng đồng bền vững

I MỘT SỐ VẤN ĐỀ CHUNG VỀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM

1 Thực phẩm và VSATTP

Thực phẩm là những sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi, sống hoặc đã qua chế biến,

bảo quản Thực phẩm cung cấp các chất dinh dưỡng cần thiết cho con người có thể sống và làm

việc Ngược lại, khi không đảm bảo vệ sinh, thực phẩm chính là nguồn gây bệnh Do giầu chất

dinh dưỡng nên thực phẩm là môi trường hấp dẫn cho các vi sinh vật sinh sống và phát triển

bao gồm các loại vi khuẩn, nấm mốc, ký sinh trùng Ở nhiệt độ bình thường đặc biệt là trong

mùa hè nóng nực, các vi khuẩn xâm nhập và phát triển nhanh chóng, làm thực phẩm bị ô nhiễm

nguy hiểm Mặt khác khi thực phẩm bị để lâu, nếu không được bảo quản thì các thành phần dinh

dưỡng trong thực phẩm tự phân huỷ làm cho chất lượng của thực phẩm bị giảm hoặc bị hỏng và

trở nên độc Trong suốt cả quá trình từ sản xuất, chế biến, phân phối, vận chuyển, bảo quản và

sử dụng, thực phẩm đều có nguy cơ bị ô nhiễm bởi các tác nhân sinh học, hoá học và lý học nếu

thực hành sản xuất không tuân thủ các quy định vệ sinh an toàn Khi ấy thực phẩm trở nên nguy

hại cho sức khoẻ và là nguyên nhân của các vụ ngộ độc

"Bệnh từ miệng vào” vì thực phẩm được ăn, uống qua đường miệng và tiêu hoá tại dạ dày và

ruột Một khi thực phẩm bị ô nhiễm, nó thực sự trở thành nguồn gây bệnh nguy hiểm cho người

sử dụng Các tác nhân độc hại bị nhiễm vào thực phẩm sẽ tấn công và gây tai họa

VSATTP cần được hiểu là các điều kiện và biện pháp cần thiết để bảo đảm thực phẩm không gây

hại cho sức khỏe, tính mạng của con người Mục đích của công tác VSATTP nhằm ngăn ngừa

không để xảy ra các vụ ngộ độc thực phẩm cấp tính hoặc nhiễm độc tích lũy do thức ăn bị ô

nhiễm Vì vậy, VSATTP là công việc đòi hỏi sự tham gia của nhiều ngành nhiều khâu có liên quan,

từ khâu sản xuất đến chế biến, bảo quản và sử dụng Về phía người tiêu dùng, có các kiến thức

cơ bản về thực phẩm và VSATTP là cách tốt nhất để có thể tự bảo vệ sức khỏe cho bản thân và

gia đình mình

2 Ngộ độc thực phẩm

Ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lý xảy ra do ăn, uống thực phẩm có chứa chất độc

2.1 Các loại ngộ độc thực phẩm

Ngộ độc thực phẩm thường biểu hiện dưới hai dạng: Ngộ độc cấp tính và ngộ độc mãn tính

Ngộ độc cấp tính: thường xuất hiện sau 30 phút đến vài ngày sau khi ăn thức ăn bị ô nhiễm

Ngộ độc cấp tính có các biểu hiện sau: Đi ngoài phân lỏng nhiều lần trong ngày, đau bụng, buồn

nôn hoặc nôn mửa liên tục, mệt mỏi, khó chịu, đau đầu, hoa mắt, chóng mặt Ngộ độc cấp tính

thường do ăn phải các thức ăn có nhiễm vi sinh vật hay các hoá chất với lượng lớn

Ngộ độc mạn tính: thường không có các dấu hiệu rõ ràng sau khi ăn phải các thức ăn bị ô nhiễm,

nhưng chất độc có trong thức ăn này sẽ tích luỹ ở những bộ phận trong cơ thể, gây ảnh hưởng đến

quá trình chuyển hoá các chất, rối loạn hấp thụ gây nên suy nhược, mệt mỏi kéo dài hay các bệnh

mãn tính khác, cũng có khi các chất độc gây biến đổi các tế bào và gây ung thư Ngộ độc mãn tính

thường do ăn phải các thức ăn ô nhiễm các chất hoá học liên tục trong thời gian dài

Nhóm 1: Ngộ độc thực phẩm do ăn phải thức ăn nhiễm vi sinh vật:

• Do vi khuẩn và độc tố của vi khuẩn: Đây là nguyên nhân phổ biến trong ngộ độc thực phẩm Thường gặp do vi khuẩn gây bệnh thương hàn (Salmonella) vi khuẩn gây bệnh

lỵ (Shigella), vi khuẩn gây ỉa chảy (E.Co li) hoặc nhiễm các độc tố của vi khuẩn tụ cầu (Staphylococcus aureus)

• Do vi rút: thường gặp do các loại vi rút gây viêm gan A (Hepatis virut A), vi rút gây bệnh bại liệt (Polio Picornavirus), vi rút gây ỉa chảy (Rota virus)

• Do kí sinh trùng: Sán lá gan, sán bò, ấu trùng sán lợn, các loại đơn bào (Amip, trùng lông ), các loại giun và ấu trùng giun

• Do nấm mốc và nấm men: Thường gặp do loài Aspergillus, Penicilium, Furanium~ Candida Nguy hiểm hơn là một số loài nấm mốc có khả năng sinh độc tố như Afl atoxin gây ung thư

Nhóm 2: Ngộ độc thực phẩm do ô nhiễm các chất hoá học:

• Do ô nhiễm các kim loại nặng: Thường gặp do ăn các thức ăn đóng hộp hay ăn thực phẩm được nuôi trồng từ những vùng đất nước ô nhiễm kim loại nặng Các kim loại thường gây

ô nhiễm như: Chì, Đồng, Asen, Thuỷ ngân, Cadimi

• Do thuốc bảo vệ thực vật: thường là các loại thuốc diệt côn trùng, thuốc trừ động vật ăn hại, thuốc diệt mối, mọt Nguyên nhân thường do ăn rau xanh, hoa quả có lượng tồn dư thuốc bảo vệ thực vật quá cao

• Do các loại thuốc thú y: thường gặp là các loại thuốc kích thích tăng trưởng, tăng trọng, các loại kháng sinh

• Do các loại phụ gia thực phẩm: thường gặp là các loại thuốc dùng bảo quản thực phẩm (cá, thịt, rau, quả ), các loại phẩm mầu độc đùng trong chế biến thực phẩm

• Do các chất phóng xạ

Nhóm 3: Ngộ độc do ăn phải thực phẩm có sẵn chất độc:

Bản thân chất độc có sẵn trong thực phẩm, khi chúng ta ăn các thực phẩm có chứa sẵn các chất độc này rất có thể bị ngộ độc

• Động vật độc: Thường do ăn phải các loại nhuyễn thể, cá nóc độc, ăn cóc, mật cá trắm

• Thực vật độc: Nấm độc, khoai tây mọc mầm, sắn, một số loại đậu quả, lá ngón

Nhóm 4: Ngộ độc do ăn phải thức ăn bị biến chất, thức ăn ôi thiu

Một số loại thực phẩm khi để lâu hoặc bị ôi thiu thường sinh ra các chất độc như: Các chất

Amoni-ac, hợp chất amin sinh ra trong thức ăn nhiều đạm (thịt, cá, trứng ) hay các Peroxit có trong dầu

mỡ để lâu hoặc dán đi dán lại nhiều lần, là các chất độc hại trong cơ thể Các chất độc này thường không bị phá huỷ hay giảm khả năng gây độc khi được đun sôi Thực phẩm luôn có một ý nghĩa quan trọng đối với sức khoẻ con người, sử dụng thực phẩm không hợp vệ sinh, không an toàn đều

có thể bị ngộ độc Hiểu rõ được nguyên nhân gây ngộ độc thức ăn và các biện pháp phòng tránh

là việc cần thiết để bảo vệ sức khoẻ của bản thân, gia đình và mọi người trong xã hội

Vi khuẩn là một tế bào hoàn chỉnh vô cùng nhỏ bé mắt thường không thể thấy được Vi khuẩn

thường phát triển ở nhiệt độ 220C - 450C và phát triển chậm ở nhiệt độ < 500C Nếu đun 600C

trong 10 phút hay 1.0000C trong 5 phút thì có thể diệt được vi khuẩn (trừ một số vi khuẩn ở dạng

nha bào) Vi khuẩn ưa thích phát triển trong môi trường nhiều đạm (giầu protit), pH từ 6,8 - 7,5

Nếu pH A-xít dưới 3,5 vi khuẩn không phát triển được Một số loại vi khuẩn trong quá trình sống

hay khi chết có khả năng sinh một số chất độc vào thực phẩm, các chất này được gọi là độc tố

Vi khuẩn nhiễm vào thực phẩm thường từ 4 nguồn chủ yếu:

• Do môi trường không đảm bảo vệ sinh, vi khuẩn từ đất, nước bẩn, không khí, dụng cụ, vật

dụng khác nhiễm vào thực phẩm

• Do thiếu vệ sinh trong quá trình chế biến, vệ sinh cá nhân không bảo đảm, tiếp xúc với thực

phẩm trong thời gian đang mắc các bệnh nhiễm trùng cấp tính Thức ăn được nấu không

chín kỹ, ăn thức ăn sống

• Do bảo quản thực phẩm không vệ sinh, không che đậy để côn trùng, vật nuôi tiếp xúc

vào thức ăn, mang theo các vi khuẩn gây bệnh

• Do bản thân thực phẩm, gia súc, gia cầm đã bị bệnh trước khi giết mổ vì vậy thịt của chúng

mang các vi trùng gây bệnh (lao, thương hàn ) hoặc bản thân thực phẩm, gia súc giết mổ

hoàn toàn khoẻ mạnh, không chứa vi khuẩn gây bệnh Nhưng trong quá trình giết mổ, vận

chuyển, bảo quản, chế biến, thực phẩm đã bị nhiễm vi khuẩn và các chất độc hại khác

Các dấu hiệu của ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn

Ngộ độc thực phẩm thường xẩy ra do ăn phải thực phẩm bị nhiễm vi khuẩn hay độc tố của chúng

Biểu hiện ngộ độc cấp tính thường xẩy ra ngay sau khi ăn từ 30 phút đến 48 giờ và có dấu hiệu

như đau bụng, buồn nôn, đi ngoài phân lỏng nhiều lần trong ngày, phân có thể có máu, mũi Kèm

theo đi ngoài, người bệnh có thể sốt nhẹ, mệt mỏi đau đầu hoa mắt, trường hợp nặng biểu hiện

đau đầu nhiều, có thể hôn mê và tử vong nếu không được điều trị kịp thời

Ngộ độc thức ăn do vi khuẩn thương hàn (salmonella)

Thường gặp do ăn thức ăn có nguồn gốc động vật bị nhiễm vi khuẩn thương hàn như gỏi thịt

cá, thịt gia cầm (gà, vịt, cá, trứng, sữa ) Bệnh thường biểu hiện sau khi ăn khoảng 4 giờ đến

48 giờ với các dấu hiệu như sốt, đau bụng, buồn nôn và nôn, đi ngoài nhiều lần trong ngày, đi

ngoài phân có máu - mũi Nếu không được điều trị kịp thời và đúng cách, người bệnh có thể

tử vong

Bệnh có thể chuyển sang dạng người lành mang vi khuẩn gây bệnh khi không được điều trị đủ

liều, đúng cách Những người mang vi khuẩn ở dạng này thường xuyên thải vi khuẩn thương hàn

ra theo phân, nếu không được phát hiện và điều trị kịp thời sẽ là nguồn ô nhiễm với thực phẩm

và môi trường xung quanh

Ngộ độc thức ăn do vi khuẩn tụ cầu vàng (staphylococcus aureus)

Thường gặp do ăn thức ăn giầu đạm bị nhiễm vi khuẩn tụ cầu (thịt, cá, trứng, sữa, các loại súp )

Vi khuẩn tụ cầu có nhiều trên da, họng khi bị viêm nhiễm và có trong không khí, nước nên quá

trình chế biến và bảo quản không hợp vệ sinh rất dễ nhiễm các vi khuẩn này vào thực phẩm

Ăn thức ăn bị nhiễm tụ cầu hoặc độc tố của chúng đều có thể bị ngộ độc Bình thường, triệu

chứng xuất hiện sớm trong 30 phút đến 4 giờ sau khi ăn Người bệnh thường nôn thức ăn khi vừa

ăn xong, đi ngoài nhiều lần phân toàn nước, mệt mỏi, có thể có đau đầu hôn mê nếu nhiễm phải

độc tố của tụ cầu Bệnh không được điều trị kịp thời dễ tử vong do mất nước và điện giải Điều

trị tích cực, bệnh thường khỏi nhanh và phục hồi tốt

Ngộ độc thức ăn do vi khuẩn độc thịt (Clostridium botulium)

Đây là loại vi khuẩn kỵ khí có nha bào, thường có trong thức ăn đóng hộp, để lâu Biểu hiện ngộ độc thường xuất hiện sau khi ăn 2 giờ đến 48 giờ với các dấu hiệu như buồn nôn, nôn, chóng mặt, nhức đầu, mệt mỏi, người bệnh khó thở và hôn mê Nếu không được điều trị và xử lý kịp thời tỷ lệ tử vong rất lớn

Ngộ độc thức ăn do vi khuẩn Escherichia coli (E.coli)

Vi khuẩn này có nhiều trong phân người và gia súc Trong quá trình chế biến thiếu vệ sinh, không

có thói quen rửa tay trước khi ăn hay trước khi chế biến thực phẩm, bảo quản thực phẩm không tốt để các loại côn trùng xâm nhập mang theo vi khuẩn E.coli từ phân, rác vào thức ăn Biểu hiện ngộ độc thức ăn do nhiễm E.coli thường xuất hiện sau 4 giờ đến 48 giờ với các dấu hiệu như đau bụng, đi ngoài phân có máu hay nhiều nước tuỳ theo từng loại vi khuẩn E.coli

Bệnh có thể tử vong do nhiễm độc hay mất nước nếu nhiễm E.coli 0.157 hay các loại E.coli khác gây bệnh giống như vi khuẩn tả Bệnh được điều trị sớm và xử trí đúng cách sẽ phục hồi nhanh chóng

Đề phòng ngộ thực phẩm do vi khuẩn như thế nào?

Thực phẩm thường rất dễ bị nhiễm bẩn do vi khuẩn nếu chúng ta không luôn duy trì vệ sinh trong quá trình chế biến, bảo quản Phòng ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn không khó nếu thực hiện tốt những lời khuyên sau đây về VSATTP:

• Chọn thực phẩm tươi, sạch

• Thực hiện ăn chín uống chín

• Không để thức ăn sống lẫn với thức ăn đã được chế biến

• Ăn ngay khi vừa nấu xong (trong 2 giờ đầu)

• Thức ăn đã nấu chín phải được bảo quản đúng cách, hợp vệ sinh

• Đun chín kỹ mọi loại thức ăn trước khi sử dụng lại

• Không sử dụng các thức ăn quá hạn, thức ăn ôi thiu

• Rửa sạch tay trước khi chế biến thức ăn, giữ vệ sinh trong quá trình chế biến

• Người đang mắc các bệnh nhiễm trùng cấp tính không tham gia vào quá trình chế biến thực phẩm

• Khám sức khỏe định kỳ, kiểm tra phát hiện người lành mang trùng

2.3.2 Ngộ độc thực phẩm do ký sinh trùng

Ký sinh trùng là những tế bào sống nhờ vào những sinh vật khác đang sống, sử dụng các chất dinh dưỡng của sinh vật đó để sống và phát triển Sinh vật bị sống nhờ được gọi là vật chủ Ký sinh trùng phân ra 2 loại: đơn bào và đa bào

Ký sinh trùng đơn bào:

Là các sinh vật sống mà cơ thể chỉ gồm một tế bào như: Amip, Entamobela hystolytica Biểu hiện ngộ độc xuất hiện khoảng 4 giờ sau khi ăn thức ăn hay nước uống có nhiễm ký sinh trùng Tuỳ từng loại mà ngộ độc thực phẩm do ký sinh trùng có biểu hiện khác nhau, nhưng thông thường hay gặp triệu chứng như đau bụng từng cơn, mót rặn, đi ngoài nhiều lần trong ngày, phân nhiều máu - nước, người mệt mỏi Bệnh dễ chuyển sang mãn tính với các biến chứng nặng nề

ở ruột như chảy máu, u ruột, polip đại tràng, sa niêm mạc trực tràng, viêm phúc mạc do thủng ruột, viêm gan do amip và áp xe các bộ phận khác trong cơ thể Bệnh không được điều trị có thể dẫn đến tử vong

Phòng ngộ độc thực phẩm do ký sinh trùng đơn bào như thế nào?

• Thực hiện ăn chín, uống nước đã đun sôi hoặc nước đã khử khuẩn

• Khi dùng rau quả tươi phải rửa sạch

• Rửa tay sạch trước khi ăn và sau khi đại tiểu tiện

• Quản lý phân và xử lý phân thật tốt

• Bảo vệ nguồn nước ăn, nước rửa không bị ô nhiễm

• Diệt côn trùng mang mầm bệnh như ruồi, gián

• Phát hiện và điều trị những người nhiễm ký sinh trùng, nhất là những người có liên quan

đến vấn đề ăn uống, chế biến thực phẩm

Ký sinh trùng đa bào:

Ký sinh trùng đa bào được chia thành hai nhóm: nhóm giun và nhóm sán Mọi lứa tuổi đều có thể

mắc giun, sán (đặc biệt là trẻ em)

Nhiễm giun

Giun sống trong ruột non của người, hút máu và các chất dinh dưỡng gây ra tình trạng thiếu dinh

dưỡng, có thể dẫn đến suy dinh dưỡng, thiếu máu mãn tính và thiếu vi chất ở người

Hậu quả nhiễm giun có thể gặp như tắc ruột, giun chui ống mật hay viêm màng não do ấu trùng

giun đũa; viêm loét hành tá tràng do giun móc; phù voi, đái ra dưỡng chất do giun chỉ; sốt đau

cơ phù nề, teo cơ, cứng khớp và có thể tử vong do nhiễm giun xoắn

Nhiễm sán

Sán trưởng thành thường sống trong ruột non của người Một số sán hay ấu trùng sán sống trong

các phủ tạng của cơ thể hay trong các tổ chức cơ như bệnh sán lá gan, sán lá phổi; bệnh ấu trùng

sán lợn trong não hay trong tổ chức cơ

Hậu quả nhiễm sán có thể biểu hiện mức độ khác nhau tuỳ theo vị trí có sán

• Sán trong ruột thường gây rối loạn tiêu hoá, ăn không tiêu, buồn nôn, đau bụng, ỉa chảy,

táo bón; thất thường, gầy sút, phù nề có thể tử vong do suy kiệt

• Sán ở gan: Đau hạ sườn phải âm 1 hoặc dữ dội, vàng da, nước tiểu vàng sẫm

• Sán ở phổi: Ho ra đờm có máu, đau ngực

• Sán ở não: Đau đầu và có những cơn động kinh

Nguyên nhân thường do ăn các thức ăn như ốc, tôm, cua, cá, ếch, nhái, thịt lợn, thịt bò nhiễm

bệnh, chưa nấu chín hay ăn sống các loại rau hoa quả bón bằng phân chưa được rửa sạch

Phòng nhiễm giun, sán như thế nào?

Bệnh giun, sán là một bệnh mang tính xã hội, liên quan tới thói quen ăn uống thiếu vệ sinh và

điều kiện môi trường bị ô nhiễm Do đó việc phòng chống bệnh là công việc của mọi người Hiện

nay có nhiều loại thuốc diệt giun, sán có hiệu quả cao, ít độc, nhưng chủ động phòng bệnh giun,

sán là điều cần thiết cho mỗi cá nhân

Đề phòng nhiễm giun, sán như thế nào? Để phòng nhiễm giun, sán, cần thực hiện tốt các lời

khuyên sau đây:

• Không ăn các loại thịt sống hoặc chưa nấu chín Rửa sạch rau quả trước khi ăn sống

• Không sử dụng nước, không tắm ở những ao hồ có súc vật xuống tắm

• Giáo dục thói quen vệ sinh ăn uống, rửa tay trước khi ăn

• Quản lý phân, xử lý phân thật tốt (dùng hố xí tự hoại, hố xí 2 ngăn, nhà vệ sinh có cửa),

không dùng phân tưới bón cây cối, hoa quả

• Không ăn các vật rơi dưới đất.

• Rửa tay trước khi ăn uống

• Không để cho trẻ em mặc quần áo hở đít

vi nấm do khí hậu nóng ẩm, không được bảo quản cẩn thận Độc tố vi nấm có thể gây bệnh và làm chết gia súc hàng loạt Độc tố vi nấm có thể gây ung thư trên súc vật thí nghiệm cũng như trên người

Đề phòng độc tố vi nấm như thế nào? Cách đề phòng độc tố vi nấm tốt nhất là:

• Không ăn các loại hạt đã bị mốc như lạc mốc, đậu mốc Do tiếc của, nhiều gia đình nông thôn có thói quen đãi, rửa lại các hạt mốc để sử dụng Không nên làm như vậy vì đãi rửa không làm hết được các độc tố bên trong hạt

• Tổ chức giáo dục tuyên truyền cho nông dân, người kinh doanh, dịch vụ và chế biến thực phẩm luôn quan tâm đến việc thu hoạch, bảo quản, chế biến sản phẩm phòng ngừa sự phát triển của nấm mốc

• Theo dõi kiểm tra thường xuyên các sản phẩm thu hoạch, đặc biệt là sau thời gian bảo quản để kịp thời phát hiện và xử trí sớm nếu bị mốc

Nguyên nhân của sự ô nhiễm các kim loại nặng?

Các nguyên tố kim loại nặng tồn tại và luân chuyển trong tự nhiên thường có nguồn gốc từ chất thải của hầu hết các ngành sản xuất công nghiệp trực tiếp hoặc gián tiếp sử dụng các kim loại

ấy trong quá trình công nghệ hoặc từ chất thải sinh hoạt của con người Ví dụ nước thải của các khu công nghiệp, các nhà máy hóa chất, các cơ sở in; hoặc dưới dạng bụi trong khí thải của các khu công nghiệp hóa chất, các lò cao, khí thải của các loại xe có động cơ xăng Sau khi phát tán vào môi trường dưới dạng nói trên, chúng lưu chuyền tự nhiên, bám dính vào các bề mặt, tích lũy trong đất và gây ô nhiễm các nguồn nước sinh hoạt Rau quả sẽ bị ô nhiễm nếu được trồng trên nguồn đất ô nhiễm kim loại nặng, được tưới nước bị ô nhiễm Cá, tôm, thủy sản nuôi trong nguồn nước bị ô nhiễm cũng thường bị ô nhiễm Gia súc, gia cầm được nuôi bằng thức ăn

bị ô nhiễm (rau, cỏ ), được uống nguồn nước ô nhiễm thì thịt thành phẩm cũng khó tránh khỏi

ô nhiễm các kim loại nặng Ngoài ra, thực phẩm có thể bị ô nhiễm các kim loại nặng một cách trực tiếp do thực phẩm bị tiếp xúc với các vật liệu dễ thôi nhiễm kim loại nặng trong quá trình sản xuất và bao gói chứa đựng thực phẩm Mặt khác, thực phẩm cũng có thể bị ô nhiễm do việc sử dụng các nguyên liệu chế biến không tinh khiết, các phụ gia thực phẩm, có hàm lượng kim loại nặng vượt mức cho phép

Hậu quả của ô nhiễm kim loại nặng đối với sức khỏe?

Ở mức cấp tính, ô nhiễm kim loại nặng trong thực phẩm có thể gây lên những hậu quả khôn

lường cho sức khỏe Ô nhiễm nặng thường gây những biểu hiện ngộ độc cấp tính, đặc hiệu, gây

tử vong Ví dụ khi ngộ độc Thủy ngân, bệnh nhân thường có biểu hiện có vị kim loại trong cổ

họng, đau bụng, nôn, xuất hiện những chấm đen trên lợi, bệnh nhân bị kích động, tăng huyết áp,

sau 2-3 ngày thường chết vì suy thận Nếu bị ngộ độc cấp bởi Thạch tín, nạn nhân có thể có các

biểu hiện nôn, đau bụng, ỉa chảy, khát nước dữ dội, mạch đập yếu, mặt nhợt nhạt rồi thâm tím,

bí đái và tử vong nhanh chóng Trong nhiễm độc Chì cấp tính khi ăn phải một lượng Chì 25-30

gram, nạn nhân thoạt tiên có thể thấy vị ngọt rồi chát, tiếp theo là cảm giác nghẹn ở cổ, cháy

mồm, thực quản, dạ dày, nôn ra chất trắng (chì clorua), đau bụng dữ dội, ỉa chảy, phân đen (chì

sunfua), mạch yếu, tê tay chân, co giật và tử vong

Ở mức mạn tính: Đây là tình trạng nguy hiểm và thường gặp hơn do ăn phải thức ăn có hàm

lượng các nguyên tố kim loại nặng cao; chúng nhiễm và tích lũy dần dần rồi gây hại cho cơ thể

Nơi tích lũy thường là gan, thận, não, đào thải dần qua đường tiêu hóa và đường tiết niệu Khi

cơ thể tích lũy một lượng đáng kể Chì sẽ dần dần xuất hiện các biểu hiện nhiễm độc như hơi thở

hôi, sưng lợi với viền đen ở lợi, da vàng, đau bụng dữ dội, táo bón, đau khớp xương, bại liệt chi

trên (tay bị biến dạng), mạch yếu, nước tiểu ít, thường gây sảy thai ở phụ nữ có thai Ngộ độc

mạn tính do tích lũy những liều lượng nhỏ Asen trong thời gian dài có thể gây các biểu hiện như

da mặt xám, tóc rụng, viêm dạ dày và ruột, đau mắt, đau tai, cảm giác về sự di động bị rối loạn,

có Asen trong nước tiểu, gầy yếu dần và kiệt sức

Chính vì độc tính của các nguyên tố kim loại nặng khi ô nhiễm vào thực phẩm mà trong ngành

quản lý thực phẩm các chỉ tiêu về kim loại nặng là chỉ tiêu quan trọng, được quy định chặt chẽ

cho một thực phẩm, đặc biệt là những thức ăn cho trẻ em, vì trẻ em rất nhạy cảm với kim loại

nặng Cơ thể trẻ nhỏ hấp thụ Chì ô nhiễm trong thực phẩm cao hơn gấp khoảng 2 lần so với người

lớn Vì vậy hàm lượng chì cho phép có trong thực phẩm dành cho trẻ nhỏ thường chỉ bằng 1/2

trong thức ăn của người lớn và việc kiểm tra các kim loại nặng trong thực phẩm dành cho trẻ em

thường chặt chẽ hơn

Đề phòng ô nhiễm và ngộ độc thực phẩm do các kim loại nặng như thế nào?

Từ việc phân tích các con đường ô nhiễm trên của các nguyên tố kim loại nặng có thể thấy vấn

đề phòng ô nhiễm và ngộ độc kim loại nặng là vấn đề cần thiết, phải gắn liền với các giải pháp

xử lý chất thải, bảo vệ môi trường, đất, nước và không khí khỏi nguy cơ ô nhiễm

Cần tiến hành việc điều tra khảo sát và thông báo rõ nguy cơ ô nhiễm này cho cơ quan chức năng

để kịp thời tìm kiếm các giải pháp khắc phục cho những vùng sản phẩm bị ô nhiễm

Cần tăng cường công tác kiểm tra chất lượng thực phẩm, dụng cụ, trang thiết bị chế biến, bao

gói, đồ chứa đựng về chỉ tiêu kim loại nặng để đảm bảo các thực phẩm, đồ dùng không gây ô

nhiễm vào thức ăn, nhất là thức ăn cho trẻ nhỏ

2.3.5 Ngộ độc thực phẩm do thuốc bảo vệ thực vật

Thuốc bảo vệ thực vật (TBVTV) là những nhóm hoá chất có thành phần khác nhau, được dùng

để phòng ngừa sâu bệnh gây hại trong sản xuất nông nghiệp (diệt nấm, diệt cỏ dại, thuốc diệt

chuột, thuốc diệt ốc bươu vàng v.v…)

Sử dụng TBVTV là một biện pháp quan trọng trong sản xuất nông nghiệp Người ta ước tính nếu

không sử dụng TBVTV thì một nửa mùa màng và năng suất bị phá hoại dẫn đến tình trạng thiếu

lương thực trầm trọng trên thế giới Vì vậy, việc sử dụng TBVTV đã không ngừng tăng lên, đặc

biệt ở các nước đang phát triển Ở Việt Nam hiện tại mỗi năm tiêu thụ không dưới 30 ngàn tấn

TBVTV, tăng gấp 3 lần so với những năm 80

Bên cạnh những mặt lợi, việc sử dụng TBVTV có thể để lại nhiều tác hại cho môi trường và sức

Trong khi sử dụng TBVTV, những cách thực hành sai thường gặp gây nên tình trạng ô nhiễm trên rau quả là:

• Sử dụng các loại TBVTV đã bị cấm hoặc hạn chế sử dụng, do không biết hoặc cố tình vì muốn hiệu quả diệt sâu cao bảo vệ mùa màng

• Lạm dụng thuốc theo nghĩa dùng quá nhiều đợt phun cho một vụ rau quả, hoặc thường xuyên phun ở nồng độ cao hơn nhiều so với hướng dẫn ghi trên nhãn

• Không đảm bảo thời gian cách ly kể từ khi phun lần cuối đến khi thu hái sản phẩm vì muốn kịp phiên chợ để bán rau hoặc cần ăn ngay

• Không để ý, đọc các thông tin trên nhãn mác, hoặc không được hướng dẫn cách sử dụng TBVTV

• Sự thiếu thông tin, kiến thức về độc tính & và cách sử dụng TBVTV và những lợi ích trước mắt thường là nguyên nhân của cách thực hành không an toàn làm người tiêu dùng có thể

bị nhiễm độc hàng loạt

Phòng, chống ngộ độc thực phẩm do TBVTV như thế nào?

Để phòng tránh ngộ độc do ăn phải thực phẩm bị nhiễm TBVTV, người tiêu dùng cần chú ý đến những điểm sau đây:

• Không mua, sử dụng rau quả có mùi, vị lạ, khác thường

• Ngâm kỹ, rửa sạch, gọt vỏ các loại rau quả ăn tươi Ngâm kỹ, rửa rau quả ít nhất 3 lần hoặc rửa dưới vòi nước chảy nếu có thể để loại trừ phần lớn các TBVTV tồn dư, tức là loại trừ phần lớn nguy cơ ô nhiễm qua con đường rửa trôi

• Nấu chín và mở vung khi nấu cũng là cách tốt để loại trừ phần lớn các TBVTV còn sót lại qua con đường bay hơi

Về lâu dài,

• Cán bộ BVTV ở các địa phương cần tăng cường hướng dẫn việc sử dụng TBVTV, thường xuyên thông báo trên phương tiện truyền thông đại chúng các phương pháp sử dụng an toàn hiệu quả, đặc biệt về các thuốc đã bị hạn chế hoặc cấm sử dụng

• Người sử dụng phải đọc, hiểu cách sử dụng trước khi dùng Sử dụng TBVTV theo phương châm 4 đúng: đúng thuốc, đúng lúc, đúng nồng độ, đúng cách và tuân thủ nghiêm ngặt thời gian cách ly của từng loại thuốc đối với từng loại cây trồng Không vì các lợi ích trước mắt trong giai đoạn kinh tế thị trường mà sử dụng sai quy cách, gieo tai vạ cho người tiêu dùng

• Đẩy mạnh phong trào trồng rau an toàn, chương trình phòng ngừa độc hại tổng hợp trên rau Cần kết hợp với y tế cơ sở tuyên truyền cho người trồng rau nhận thức rõ mối nguy hiểm đối với sức khoẻ và tính mạng mà người trồng rau có thể mang tới cho người tiêu dùng, nhấn mạnh đến lương tâm và trách nhiệm chung của họ trước cộng đồng

2.3.6 Ngộ độc vì thực phẩm bị ô nhiễm trong quá trình chăn nuôi

Thực hành sản xuất trong trồng trọt và chăn nuôi có mối liên quan chặt chẽ với các nguy cơ ô nhiễm Nếu các loại rau quả có nguy cơ bị ô nhiễm rất cao bởi người sản xuất sử dụng thuốc bảo

vệ thực vật không tuân thủ các quy định an toàn thì thịt, cá, trứng, các sản phẩm vật nuôi cũng

có nguy cơ ô nhiễm rất cao bởi các tác nhân gây ô nhiễm

Có 2 loại nguồn tác nhân gây ô nhiễm chính, loại nguồn nhiễm bẩn có trong môi trường chăn

nuôi và nguồn các chất tăng trường được chủ động cho thêm vào thức chăn nuôi vì mục đích

tăng năng xuất

Các nguồn gây ô nhiễm từ môi trường chăn nuôi bao gồm:

• Nguồn nước và chất lượng thức ăn dùng trong chăn nuôi

• Nguồn nước sử dụng trong chăn nuôi có thể là nguy cơ gây ô nhiễm cho sản phẩm Nguồn

nước sử dụng cho chăn nuôi, trong thực tế, có thể chứa đựng nhiều tác nhân gây độc như

vi khuẩn gây bệnh, hoá chất độc do bị ô nhiễm chất thải sinh hoạt và công nghiệp Theo

quy định về tiêu chuẩn vệ sinh nguồn nước sử dụng cho chăn nuôi của Cục Thú Y thì một

số loại vi khuẩn gây bệnh không được phép có mặt Tuy nhiên các khảo sát về nguồn nước

sử dụng trong chăn nuôi cho thấy nguồn nước của nhiều cơ sở chăn nuôi tư nhân ở Hà

Nội không đạt tiêu chuẩn vì phát hiện có nhiễm vi khuẩn gây bệnh Thêm vào đó, nguồn

nước sử dụng trong quá trình giết mổ không đủ tiêu chuẩn vệ sinh cũng có thể làm thịt gia

súc bị nhiễm bẩn ngay khi giết mổ Thông qua nguồn nước sử dụng và thức ăn trong chăn

nuôi (thịt, trứng, sữa gia súc ) còn có nguy cơ ô nhiễm các kim loại nặng như Chì, Thủy

ngân, Cadimi và các hoá chất bảo vệ thực vật nhóm cho hữu cơ như DDT, 666, v.v Độc

tố vi nấm Afl atoxin có thể có trên thịt thành phẩm nếu thức ăn sử dụng trong chăn nuôi bị

mốc Chính vì vậy, quá trình thực hành sản xuất tốt trong nông nghiệp đóng vai trò then

chốt nhất trong việc tạo ra các sản phẩm an toàn trên thị trường

Các chất được cho thêm vào thức ăn gia súc bao gồm

Kháng sinh:

Vì mục tiêu năng suất, công nghệ sản xuất thức ăn gia súc thường cho thêm một số chất nguồn

gốc hoá học, đặc biệt là trong chăn nuôi các loại gia cầm Ba loại kháng sinh thông dụng trong

chăn nuôi hiện tại là Cloramphenicol, Oxytetracyclin, và Furazolidon Kháng sinh dùng trong chăn

nuôi thường dùng theo các đợt ngắn ngày (từ 2-5 ngày cho một đợt), nhưng trên thực tế nhiều

cơ sở chăn nuôi tập thể và cá nhân sử dụng kháng sinh liên tục Mục đích của việc trộn kháng

sinh vào thức ăn gia súc là để phòng bệnh cho gia súc và kích thích sự tăng trưởng Nhưng lượng

kháng sinh tồn dư trong các sản phẩm có thể gây nên những nguy hiểm không lường được cho

sức khoẻ con người Vì vậy, cần nghiêm cấm sử dụng các kháng sinh chữa bệnh cho người để

trộn vào thức ăn cho chăn nuôi Ở Việt Nam chưa có các quy định pháp lý đối với sử dụng kháng

sinh nhằm các mục đích kích thích tăng trưởng, tăng hiệu quả sử dụng thức ăn, phòng và chống

một số bệnh cho gia súc

Hooc môn tăng trưởng

Hai chế phẩm hooc môn chính thường được sử dụng để tăng năng suất chăn nuôi đó là Thiroxin

(hooc môn tuyến giáp), strogen & Testosterol (hooc môn sinh dục) Tuy còn nhiều tranh cãi

nhưng nhiều ý kiến cho rằng việc sử dụng hooc môn này một cách tuỳ tiện sẽ rất nguy hiểm (Có

thể gây hiện tượng nam hoá Có tài liệu nói rằng đây là nguyên nhân gây đồng tính luyến ái)

2.3.7 Ngộ độc vì phụ gia thực phẩm

Phụ gia thực phẩm là những chất được con người chủ động cho thêm vào thực phẩm với một

lượng nhỏ, đảm bảo an toàn cho sức khoẻ, nhằm duy trì hoặc tăng cường chất lượng, hình dáng,

mùi vị, màu sắc, độ kiềm hoặc axit của thực phẩm, nhằm đáp ứng yêu cầu công nghệ, tăng

cường sự hấp dẫn trong sản xuất chế biến, đóng gói, bảo quản vận chuyển tiêu thụ thực phẩm

Phụ gia thực phẩm không được coi là thực phẩm vì nó có ít hoặc không có giá trị dinh dưỡng

Có hàng trăm loại phụ gia thực phẩm khác nhau, được chia thành khoảng 23 nhóm Trong đó các

nhóm phụ gia chính như nhóm chất bảo quản, hương liệu, phẩm màu, đường hoá học được

sử dụng nhiều trong chế biến thực phẩm

Nhóm phụ gia phẩm màu: Nhằm tăng cường màu sắc hấp dẫn cho thực phẩm Quyết định 867/1999/QĐ-BYT ngày 04/4/99 của Bộ Y tế cho phép sử dụng 10 loại phẩm màu nhân tạo không độc hại tới sức khoẻ: phẩm vàng tartrazine, phẩm xanh brillant, phẩm đỏ erythrosine, amaranth, ponceau, carmoisine

Nhóm phụ gia tạo ngọt nhân tạo: Không phải là đường saccaroza, mà là đường tổng hợp, có độ ngọt gấp nhiều lần đường thường, không có giá trị dinh dưỡng Các chất cho phép thường dùng là: saccarin, sorbitol, Aspartam, Acesunfat ka li

Việc sử dụng các chất phụ gia không có trong danh mục cho phép và không đúng liều lượng sẽ gây nên hậu quả tức thời như các trường hợp ngộ độc thực phẩm cấp tính do ăn phải thực phẩm

có phẩm màu độc (xôi gấc, thịt bò khô, rượu, nước ngọt ) có thể dẫn đến tử vong Phụ gia thực phẩm độc có thể tích luỹ lâu dài ngay trong cơ thể dẫn đến các bệnh nguy hiểm khó cứu chữa

về gan, thận, dạ dày, não

Vì vậy để đảm bảo sức khoẻ cho người tiêu dùng, các nhà sản xuất phải tuân thủ các quy định sau:

• Chỉ sử dụng các chất phụ gia thực phẩm có trong danh mục cho phép của Bộ Y tế

• Phụ gia phải đảm bảo chất lượng tinh khiết dùng cho thực phẩm

• Sử dụng đúng liều lượng quy định

• Phải đăng ký tên phụ gia thực phẩm sử dụng trong sản xuất chế biến thực phẩm với cơ quan quản lý và phải ghi rõ tên trên nhãn

• Không được mua bán các loại phẩm màu, đường hoá học và các loại phụ gia thực phẩm khác đựng trong túi gói đóng sẵn không có nhãn ghi tên và nguồn gốc rõ ràng, chưa được

cơ quan y tế cho phép để chế biến thực phẩm

Người tiêu dùng cần chú ý:

• Chỉ sử dụng những loại thực phẩm chế biến sẵn đã có bao gói, có nhãn rõ ràng, đúng quy định (tên sản phẩm, địa chỉ sản xuất, số đăng ký chất lượng, hạn dùng, thành phần có phụ gia)

• Thận trọng khi sử dụng các loại thực phẩm có nhiều màu sắc mà nhãn hiệu nguồn gốc chế biến không rõ ràng, không đăng ký chất lượng

• Cung cấp các thông tin buôn bán, sử dụng phụ gia thực phẩm không đúng quy định hoặc nghi ngờ là phụ gia độc cho cơ quan quản lý chất lượng thực phẩm

2.3.8 Ngộ độc do bản thân thức ăn chứa các chất độc tự nhiên

Trong tự nhiên có nhiều loại thức ăn bản thân có chứa các chất độc tự nhiên ở các mức độ khác nhau gây hại cho người sử dụng Ví dụ ngộ độc do ăn phải nấm độc, cá nóc, thịt cóc, thậm chí sắn, dứa, khoai tây v.v Trong số đó 2 loại đáng kể nhất mà trong những năm gần đây thường gây các vụ ngộ độc chết người ở nước ta là nấm độc và cá độc

Tuy nhiên có rất nhiều loại nấm rất độc dù chỉ ăn rất ít cũng có thể gây ngộ độc, chết người

Cấu tạo của nấm bao gồm 2 phần chính: phần thể quả mọc ở trên mặt đất mà ta thường nhìn

thấy và thể sợi nấm ăn xuống dưới không nhìn thấy Phần thể quả bao gồm mũ nấm và cuống

nấm Dưới mũ nấm có phiến nấm, nơi chứa các bào tử nấm - cơ quan sinh sản Cuống nấm hay

chân nấm, ở phần trên có vòng mỏng dạng màng gọi là vòng nấm, và phần dưới của cuống có

bộ phận bao quanh gốc gọi là bao gốc Bộ phận độc của nấm nằm ở thể quả nấm Cần chú ý là

những nấm thấy có đủ mũ, phiến, cuống, vòng và bao gốc thường là nấm độc

Amamta là loài nấm rất độc và hay gặp nhất ở nước ta Amanita và một vài chủng loại của nó

khi ăn phải dù chỉ một mẩu bằng đầu ngón tay thôi cũng có thể gây chết một người lớn Chúng

thường hay mọc đơn độc hoặc thành từng cụm ở trong rừng hoặc ở bãi cỏ Đường kính của nấm

giao động từ 3 cm đến 20 cm Màu sắc rất thay đổi (có thể là màu trắng, màu vàng, màu xanh

lục, màu đất đỏ, màu nâu , tuỳ từng chủng loại) Bởi vậy chỉ nhìn màu sắc thôi chúng ta sẽ

bị lầm tưởng với nấm lành Loài Amanita có vài chủng loại như Nấm độc đỏ (nấm ruồi); Nấm

độc nâu; Nấm độc tán trắng; Nấm độc trùng hình nón; Nấm độc xanh đen Các loại nấm này có

một vài đặc điểm riêng biệt, nhưng một nét chung nhất dễ nhận ra là loài này có đài (bao gốc)

ở chân nấm Cho nên việc quan sát chân nấm trong khi hái hoặc trong khi chế biến nấm là điều

cần thiết

Loài Entoloma thường hay mọc trên bãi cỏ ven đường, trên phân súc vật và mọc thành cụm hai

hoặc ba cây với nhau Mũ nấm chất thịt, hình lồi rồi phẳng, đường kính 8 cm - 20 cm, mặt khô,

không có tính hút ẩm, có màu nâu nhạt hoặc màu xám; nấm có phấn, bào tử màu hồng xám Đây

là đặc điểm nhận dạng Chỉ cần lấy mẩu giấy trắng hứng bào tử nấm từ mũ rơi xuống và xem xét

màu của chúng Cuống nấm mập to, hình ống tròn có vẩy ở chân cuống Mặt cuống có dọc trắng

vẩy vàng, thịt trắng Hình dạng loài nấm này rất giống nấm rơm, chỉ khác là chân cuống không

có đài nấm Ngoài hai loại nấm này ra còn một số loại nấm độc khác có thể lẫn với loại nấm lành

thường dùng như:

• Lactarius terminosus Nấm xốp gây nôn) cao 5cm - 10cm Mũ nấm lồi, lõm giữa, đường kính

5 cm - 12 cm, có lông tơ màu hồng nhạt lẫn với màu son đỏ Cuống hình ống đường kính

1 cm - 2 cm, mặt bóng nhẵn, màu trắng nhạt có lẫn màu hồng Thịt màu trắng, chỗ sứt

chảy ra nhũ chấp màu trắng, không thay đổi màu sắc, có vị cay Hình dạng của nấm này

giống nấm sữa thông, chỉ khác là nhũ chấp của nấm sữa thông màu nâu đỏ

• Panus stipticus là các nấm độc dạng nhỏ, sợi nấm đều có thể phát ra ánh sáng, mọc quanh

năm ở đầu cây gỗ Mùi vị của nấm này khó ngửi và có vị chua

• Clitocybe olearia - nấm độc có phát ra ánh sáng lân tinh, thường mọc ở gốc cây trám và gốc

cây cao su Bào tử màu vàng nhạt, thịt dai màu vàng, màu thịt sẫm hơn màu mũ nấm

Triệu chứng ngộ độc nấm

Tùy theo loại nấm, biểu hiện ngộ độc nấm nhiều khi xuất hiện rất nhanh sau khi ăn, sớm nhất là

20-30 phút (thường thì sau 2-4 giờ) hoặc chậm, có khi sau 20 giờ Biểu hiện ngộ độc càng chậm

thì chất độc càng ngấm sâu vào cơ thể càng khó chữa Sau đây là những biểu hiện chung thường

thấy:

• Buồn nôn và nôn, có khi nôn ra thức ăn lẫn máu

• Đau bụng dữ dội thành từng cơn, đi ngoài ra nước tanh thối, dính máu

• Toàn thân mệt mỏi, lạnh toát, bí tiểu, khát nước, đôi khi nổi mẩn

• Trụy tim mạch rõ rệt, huyết áp thấp, mạch chậm, co mạch, người tái xanh

• Tức thở, có triệu chứng co thắt phế quản, ứ máu ở phổi

Trong nhiều trường hợp có thể có các biểu hiện như toát mồ hôi, tứa nước bọt, đau bụng, ỉa chảy,

thở gấp, da tái xanh, điên cuồng, hoa mắt, co giật, bất tỉnh Đồng tử bị giãn hoặc biểu hiện tình

trạng suy tim mạch cấp tính do mất nhiều nước với các hiện tượng nôn mửa, đi ỉa lỏng như kiểu

Phòng chống ngộ độc do nấm

Khi khai thác và sử dụng nấm mọc tự nhiên phải thực hiện các nguyên tắc sau:

• Chỉ sử dụng khi biết chắc chắn là nấm ăn được

• Kiểm tra, xác định nấm thật kỹ trước khi nấu; phải kiên quyết loại bỏ nấm lạ

• Khi không phải tự tay mình hái nấm hoặc chưa có người phân loại thành thạo nấm độc kiểm tra, tuyệt đối không được ăn nấm

• Tuyệt đối không ăn thử nấm vì thử vừa không biết được lại vừa hết sức nguy hiểm, có thể gây chết người nếu thử phải nấm độc

• Không nên hái nấm quá non, khi chưa xoè mũ nấm (đối với nấm tán) vì chưa thấy hết đặc điểm cấu tạo của chúng nên không xác định được rõ loài

• Khi bị ngộ độc nấm thì cần phải xử trí cho người bị ngộ độc và cả người cùng ăn nấm dù chưa có biểu hiện triệu chứng

Ngộ độc do cá Nóc

Cá Nóc là nguyên nhân của các vụ ngộ độc gây chết người (cá nóc chứ không phải cá lóc ở Nam bộ) Ở Việt Nam, qua khảo sát phát hiện có trên 20 loài cá Nóc và chủ yếu là cá Nóc độc Cá Nóc sinh sống ở nước mặn, nước ngọt, nhưng phần nhiều sinh sống ở nước mặn Cá Nóc nước ngọt

có các loại Cá Nóc vàng, cá Nóc hạt mít Cá Nóc nước mặn có các loại cá Nóc hòm, cá Nóc gáo,

cá Nóc nhím, v.v

Ở biển, cá Nóc thường sống ở tầng đáy nên thường đánh bắt được khi dùng lưới vét Thịt cá Nóc

có vị thơm và ngon nên nhiều người muốn ăn; Ở nhiều nước, sau khi chế biến đặc biệt (để an toàn) thịt cá Nóc được xem như một loại đặc sản nhưng vẫn bị giám sát rất chặt vì mục đích an toàn Chất độc của cá Nóc chủ yếu tập trung ở nội tạng như gan, ruột, thận, mật, cơ bụng và trứng Đặc biệt độ độc tăng cao nhất vào mùa sinh sản từ tháng 2 đến tháng 7 ở Việt Nam Tuy

ở phần thịt của cá Nóc không chứa độc tố nhưng khi bắt được cá Nóc, ngư dân thường đập chết làm vỡ các cơ quan nội tạng của cá Nóc làm cho chất độc ngấm vào phần thịt của cá nên khi ăn

cá Nóc khả năng ngộ độc càng tăng cao

Ngộ độc cá Nóc là do độc tố có trong cá Nóc Độc tố này gồm nhiều loại chất độc có độc tính cao Thường sau khi ăn phải độc tố cá Nóc lừ 2 đến 24 giờ người bị ngộ độc sẽ thấy triệu chứng

tê môi, tê lưỡi, có cảm giác kiến bò ở đầu ngón tay, ngón chân, sau đó là nôn mửa choáng váng đau đớn, khó chịu ở vùng trán và trong lòng con mắt, thở chậm, đồng tử mở to, thân thiện hạ, tụt huyết áp, da tím ngắt Trong vài giờ người bị ngộ độc bị tê liệt hoàn toàn, chỉ ngay trước khi chết người bị ngộ độc mới mê man bất tỉnh Nguyên nhân là do độc tố của cá Nóc gây liệt thần kinh trung ương và liệt hô hấp Điểm đặc biệt cần nhớ là ngộ độc do cá Nóc chỉ xảy ra trong vòng

24 giờ sau khi ăn cá Ngoài thời gian đó ra thường không phải do nguyên nhân cá nóc

Để nhận dạng cá Nóc cần nhớ cá Nóc không có vảy rõ như các loài cá khác Thân cá Nóc thô ráp, sần sùi có nhiều đốm màu khác nhau trông rất sinh động Mình cá ngắn với lưng lởm chởm đầy gai Con dài nhất không quá 25 cm, nặng không quá 1kg và thường dưới 0,5kg Đầu cá dẹt,

miệng nhỏ, răng gắn với nhau thành tấm và rất sắc Giữa hàm răng trên và hàm răng dưới có

vết rách chia đôi Bụng cá phình tròn ra như bụng cá vàng, thân tròn, đuôi nhỏ dần Khi gặp

nguy hiểm, cá Nóc có phản xạ tự vệ là ngậm hơi phình bụng to và ngửa lên trên Khi ra khỏi môi

trường nước cá Nóc cũng có phản xạ như vậy nên đây là đặc điểm đặc trưng nhất để nhận biết

cá Nóc

Xử trí khi bị ngộ độc cá Nóc như thế nào?

Khi phát hiện ngộ độc cá Nóc cần đưa ngay nạn nhân tới bệnh viện cấp cứu Có thể sơ cứu bằng

cách cho nạn nhân uống một số loại nước có tác động giải độc như nước dừa, nước chanh, nước

quả trám trắng v.v

Hiện nay kinh nghiệm chế biến cá Nóc của ta chưa nhiều thì tốt nhất không nên ăn thịt cá Nóc

Đánh bắt được cá Nóc không phơi khô, không làm mắm và không bán cá Nóc ra chợ Không làm

thức ăn cho gia súc

2.3.9 Ngộ độc thực phẩm do thức ăn bị biến chất

Trong quá trình bảo quản, cất giữ thức ăn nếu không bảo đảm quy trình vệ sinh và theo đúng

yêu cầu kỹ thuật, các chất dinh dưỡng trong thức ăn sẽ bị biến chất và phân huỷ thành chất có

hại Nguyên nhân chính làm cho thực phẩm bị biến chất phần lớn là do các vi sinh vật Chúng lên

men, phân giải, biến các chất dinh dưỡng có trong thực phẩm thành các chất có mùi vị khó chịu

và gây độc hại Cùng với vi sinh vật, các yếu tố khác như không khí, nhiệt độ, ánh sáng, vết kim

loại tham gia tác động làm quá trình hư hỏng biến chất nhanh hơn, làm cho thực phẩm biến

màu, thay đổi mùi vị, thay đổi cấu trúc, mất trạng thái tự nhiên ban đầu

Sự biến chất của thức ăn nhiều chất đạm:

Các thức ăn giàu đạm (Protit) như thịt, cá, lôm, cua, trứng, sữa v.v… khi bị biến chất tuỳ theo cơ

chế phân huỷ sẽ biến các axit amin thành các axit hữu cơ, amoniac (NH3), hydrosunfua (H2s),

indol, phenol, scatol hoặc thành các amin như tyramin, tryptamin, betain hoặc sản sinh

histamin gây độc

Quá trình biến chất sẽ làm cho trạng thái bên ngoài của thực phẩm thay đổi, bề mặt của thịt, cá

chuyển màu xanh lục, xám đen có mùi thối khó chịu

Khi ăn phải thức ăn giàu đạm bị biến chất có chứa những chất độc trên sẽ gây ngộ độc với những

cơn đau bụng rất đặc hiệu và nguy hiểm kèm theo những triệu chứng khác như bài tiết bọt, gây

co giật (betain), co mạch (tryptamin) hoặc bị dị ứng đỏ bừng mặt, ngứa mặt, ngứa cổ, chảy nước

bọt, nước mắt, choáng váng, nhức đầu (histamin)

Khi thức ăn đã bị ôi thiu biến chất, đã hình thành các chất độc hại thì nhiệt độ cao cũng không

phá huỷ và làm mất được tính độc hại Vì vậy biện pháp tốt nhất để phòng ngừa ngộ độc trong

Sự biến chất của thức ăn có dầu, mỡ Thức ăn dầu mỡ bị ôi khét, biến chất theo 2 cơ chế: bị chua

hoặc bị ôxy hoá

Dầu mỡ chua ăn vào thường gây đau bụng, ỉa chảy Biện pháp đề phòng là dầu mỡ ép xong phải

tinh chế ngay, nghĩa là loại bỏ nước và trung hoà các axit béo tự do có từ trước Trong quá trình

dự trữ, nếu dầu mỡ bị chua có thể trung hoà để sử dụng tiếp nhưng phải dùng ngay

Chất béo bị oxy hoá và hình thành các peroxit, aldehyt, xeton Đó là những chất có mùi ôi khét

ac-3 Các biện pháp xử trí khi có ngộ độc thực phẩm

3.1 Cấp cứu và chăm sóc bệnh nhân

Xử lý cấp cứu đầu tiên đối với người bị ngộ độc thức ăn là phải làm cho người bị ngộ độc nôn ra hết các chất đã ăn vào dạ dày bằng cách gây nôn và rửa dạ dày, đồng thời làm cản trở sự hấp thụ của ruột đối với độc chất, phá huỷ độc tính đồng thời bảo vệ niêm mạc dạ dày Tiếp đó điều trị bằng các thuốc đặc hiệu cho từng loại ngộ độc rồi mới chữa các triệu chứng

Gây nôn: Nếu các biểu hiện của ngộ độc thức ăn xảy ra trước 4-6 giờ sau khi ăn, khi đó các thức

ăn vào vẫn còn trong dạ dày, chưa xuống ruột, trường hợp này cần khẩn trương làm cho bệnh nhân nôn ra để tống các thức ăn còn trong dạ dày ra ngoài (đối với các trường hợp ngộ độc thức

ăn mà bệnh nhân không nôn được) Có thể ngoáy họng tạo phản xạ nôn làm bệnh nhân nôn

ra Có thể cho bệnh nhân uống dung dịch nước muối loãng (hai thìa canh muối pha với một cốc nước ấm) rồi ngoáy họng kích thích cho nôn Chú ý nếu bệnh nhân lơ mơ không tỉnh táo hoặc có

co giật thì không được gây nôn phòng bệnh nhân bị sặc Có thể cho uống xi rô Ipeca (30ml cho người lớn hoặc 10 ml - 15 ml cho trẻ em), tác dụng có thể thấy sau 10 phút

Rửa dạ dày: phải rửa càng sớm càng tốt, chậm nhất là từ 4 đến 6 giờ sau khi ăn phải thức ăn có chất độc Tiến hành rửa dạ dày cho tới khi sạch mới dừng lại Thường có thể rửa dạ dày bằng nước sạch, ấm, có thể pha dung dịch sát trùng như thuốc tím Chú ý không rửa dạ dày nếu bệnh nhân có co giật, lơ mơ trừ khi có đặt nội khí quản

Cho uống than hoạt sau khi đã rửa dạ dày (liều khoảng 1g/kg thể trọng cho người lớn; 0,5g/kg cho trẻ em) Có thể uống nhắc lại như vậy sau mỗi 3 - 4 giờ

Cho uống thuốc tẩy ngay sau khi cho uống than hoạt Cho uống 15 - 20 gam Sorbitol hoặc magie sunphat để bệnh nhân đi rửa tống hết các chất độc còn lưu lại trong ruột Sau khi cấp cứu tại chỗ, bệnh nhân nên được chuyển tới y tế tuyến trên để được theo dõi và điều trị chuyên khoa.Trường hợp bệnh nhân đến muộn, cần gửi ngay bệnh nhân tới khoa hồi sức cấp cứu để xử trí

3.2 Tổ chức điều tra, xét nghiệm

Sau khi xử trí cấp cứu ngộ độc cần tiến hành ngay điều tra tình hình ngộ độc thức ăn Kết quả điều tra hiện trường cũng giúp phương hướng cho điều trị bệnh nhân có kết quả hơn, giúp cho xét nghiệm bệnh phẩm đúng hướng để kết luận chính xác nguyên nhân của ngộ độc

Khi có trường hợp ngộ độc do thức ăn, ngoài việc cấp cứu và điều trị những người bị ngộ độc, cần tiến hành các công việc phục vụ công tác điều tra xác định nguyên nhân:

• Đình chỉ ngay việc sử dụng thức ăn nghi ngờ gây ngộ độc

• Thu thập mẫu vật như thức ăn thừa, chất nôn mửa, chất rửa ruột, phân để gửi đi xét nghiệm về vi sinh vật, hoá học, độc chất Trường hợp có tử vong, phải phối hợp với bên Pháp y và Công an để cùng giải quyết

• Tiến hành điều tra về vụ ngộ độc, thu thập đầy đủ các thông tin trong mẫu điều tra để có báo cáo kịp thời tuyến trên, cũng như có các quyết định xử lý

• Gọi cho trung tâm chống độc tuyến trung ương để hỏi các thông tin cần thiết

Điều 36, Pháp lệnh về VSATTP 2003 đã đề ra các biện pháp phòng ngừa ngộ độc thực phẩm và

bệnh truyền qua thực phẩm như sau:

• Bảo đảm VSAT trong quá trình sản xuất, kinh doanh và tiêu dùng thực phẩm;

• Giáo dục, tuyên truyền, phổ biến kiến thức và thực hành về VSATTP cho người sản xuất,

kinh doanh và người tiêu dùng;

• Kiểm tra, thanh tra VSATTP trong sản xuất, kinh doanh thực phẩm;

• Phân tích nguy cơ ô nhiễm thực phẩm;

• Điều tra, khảo sát và lưu trữ các số liệu về VSATTP;

• Lưu mẫu thực phẩm theo quy định của pháp luật

Điều 37, Pháp lệnh về VSATTP 2003 đã đề ra các biện pháp khắc phục ngộ độc thực phẩm và

bệnh truyền qua thực phẩm như sau:

• Phát hiện, tổ chức điều trị kịp thời cho người bị ngộ độc thực phẩm và bệnh truyền qua

thực phẩm;

• Đình chỉ sản xuất, kinh doanh, sử dụng thực phẩm bị nhiễm độc;

• Thu hồi thực phẩm đã sản xuất và đang lưu thông trên thị trường bị nhiễm độc;

• Thông báo kịp thời cho người tiêu dùng về tình trạng ngộ độc thực phẩm hoặc bệnh truyền

qua thực phẩm, thực phẩm đang lưu thông trên thị trường bị nhiễm độc;

• Kịp thời điều tra xác định nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm hoặc bệnh truyền qua thực

phẩm;

• Thực hiện các biện pháp phòng ngừa việc lan truyền bệnh dịch do ngộ độc thực phẩm hoặc

bệnh truyền qua thực phẩm

5 Quyền và trách nhiệm người tiêu dùng

Điều 7, Pháp lệnh về VSATTP 2003 đã quy định quyền và trách nhiệm người tiêu dùng như sau:

• Người tiêu dùng có quyền được thông tin về VSATTP và lựa chọn, sử dụng thực phẩm thích

hợp;

• Người tiêu dùng có trách nhiệm thực hiện VSATTP, tự bảo vệ mình trong tiêu dùng thực

phẩm, thực hiện đầy đủ các hướng dẫn về VSATTP; tự giác khai báo ngộ độc thực phẩm và

bệnh truyền qua thực phẩm; khiếu nại, tố cáo, phát hiện về các hành vi vi phạm pháp luật

về VSATTP để bảo vệ sức khỏe cho mình và cộng đồng

6 Trách nhiệm của UBND các cấp

Điều 40, Pháp lệnh về VSATTP 2003 đã quy định trách nhiệm của UBND các cấp như sau:

UBND các cấp có trách nhiệm thực hiện các biện pháp phòng ngừa ngộ độc thực phẩm hoặc bệnh

truyền qua thực phẩm ở địa phương; trường hợp xảy ra ngộ độc thực phẩm hoặc bệnh truyền

qua thực phẩm thì phải thực hiện ngay các biện pháp cần thiết để khắc phục hậu quả, ngăn ngừa

lây lan; đồng thời báo cáo với cơ quan nhà nước cấp trên trực tiếp, cơ quan quản lý nhà nước về

VSATTP có thẩm quyền và thông báo cho UBND địa phương nơi có khả năng bị lây lan

UBND địa phương nơi có khả năng bị lây lan ngộ độc thực phẩm hoặc bệnh truyền qua thực phẩm

có trách nhiệm thông báo cho nhân dân địa phương biết để đề phòng và thực hiện các biện pháp

phối hợp khắc phục hậu quả, ngăn ngừa lây lan

Điều 8, Pháp lệnh về VSATTP 2003 đã quy định các hành vi sau đây bị pháp luật nghiêm cấm:

• Trồng trọt, chăn nuôi, thu hái, đánh bắt, sơ chế, chế biến, bao gói, bảo quản, vận chuyển, buôn bán thực phẩm trái với quy định của pháp luật;

• Sản xuất, kinh doanh thực phẩm đã bị thiu, thối, biến chất, nhiễm bẩn có thể gây hại cho tính mạng, sức khoẻ của con người; Thực phẩm có chứa chất độc hoặc nhiễm chất độc; Thực phẩm có ký sinh trùng gây bệnh, vi sinh vật gây bệnh hoặc vi sinh vật vượt quá mức quy định; thịt hoặc sản phẩm chế biến từ thịt chưa qua kiểm tra thú y hoặc kiểm tra không đạt yêu cầu; gia súc, gia cầm, thuỷ sản chết do bị bệnh, bị ngộ độc hoặc chết không rõ nguyên nhân; sản phẩm chế biến từ gia súc, gia cầm, thuỷ sản chết do bị bệnh, bị ngộ độc hoặc chết không rõ nguyên nhân; thực phẩm nhiễm bẩn do bao gói, đồ chứa đựng không sạch, bị vỡ, rách trong quá trình vận chuyển; thực phẩm quá hạn sử dụng

• Sản xuất, kinh doanh động vật, thực vật có chứa mầm bệnh có thể lây truyền sang người, động vật, thực vật;

• Sản xuất, kinh doanh thực phẩm từ nguyên liệu không phải là thực phẩm hoặc hóa chất ngoài Danh mục được phép sử dụng;

• Sản xuất, kinh doanh phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm, vi chất dinh dưỡng, thực phẩm chức năng, thực phẩm có nguy cơ cao, thực phẩm được bảo quản bằng phương pháp chiếu xạ, thực phẩm có gen đã bị biến đổi chưa được cơ quan quản lý nhà nước có thẩm quyền cho phép;

• Sử dụng phương tiện bị ô nhiễm, phương tiện đã vận chuyển chất độc hại để vận chuyển thực phẩm;

• Thông tin, quảng cáo, ghi nhãn hàng hoá sai sự thật hoặc có hành vi gian dối khác về vệ sinh an toàn thực phẩm

II THỰC TRẠNG, NGUYÊN NHÂN VÀ GIẢI PHÁP VỆ SINH

AN TOÀN THỰC PHẨM

1 Thực trạng VSATTP hiện nay

Trong những năm gần đây, công tác VSATTP ở nước ta đang đứng trước nhiều thách thức Hàng năm có khoảng 8 triệu người bị ngộ độc thực phẩm Nhiều vụ ngộ độc cấp tính gây chết người đã xảy ra rất đáng tiếc ở các bữa ăn gia đình và bếp ăn tập thể, gây bức xúc trong xã hội Ngoài ra, tình trạng ngộ độc kéo dài do thức ăn bị nhiễm các chất độc tích lũy ngày càng trầm trọng.Vấn đề VSATTP vẫn còn nhiều bức xúc Tình trạng rau quả bị ô nhiễm hoá chất độc hại chưa kiểm soát và ngăn chặn triệt để Thịt gia súc, gia cầm, thuỷ sản của một số cơ sở sản xuất còn dư lượng kháng sinh, hóc môn Nhiều cơ sở sản xuất còn sử dụng các hoá chất, phụ gia không đúng quy định trong chế biến, bảo quản thực phẩm Việc kinh doanh thực phẩm và dịch vụ ăn uống tại các chợ, đường phố, khu du lịch, lễ hội, trường học, bệnh viện chưa được quản lý tốt Tình trạng hàng thực phẩm giả, kém chất lượng, hàng thực phẩm nhập lậu qua biên giới chưa được kiểm soát chặt chẽ Các vi phạm pháp luật chưa được xử lý kịp thời, nghiêm minh v.v

Ngộ độc thực phẩm ảnh hưởng tới sức khoẻ của nhân dân và ảnh hưởng tới phát triển kinh tế,

du lịch, văn minh đô thị Ngộ độc thực phẩm có thể dẫn đến các bệnh hiểm nghèo như suy gan, suy thận, ung thư Thực phẩm không an toàn không chỉ gây ra các vụ ngộ độc, dịch bệnh mà còn là nguy cơ đe dọa sức khỏe, giống nòi, đặc biệt là đối với thế hệ trẻ, đồng thời kìm hãm sự phát triển kinh tế do hàng hóa không được thị trường thế giới chấp nhận Rộng hơn là ảnh hưởng đến uy tín của Việt Nam trong tăng trưởng kinh tế xã hội và uy tín của Việt Nam trên thị trường quốc tế

2 Nguyên nhân chưa bảo đảm VSATTP

Nguyên nhân của tình trạng trên là do

• Nhận thức và ý thức trách nhiệm của các cơ quan, chính quyền, người sản xuất kinh doanh,

người tiêu dùng chưa cao; Chính quyền các cấp chưa quan tâm đúng mức đến việc chỉ đạo

thực hiện công tác quản lý VSATTP ở địa phương

• Hệ thống tổ chức, quản lý VSATTP còn chưa hoàn chỉnh; Năng lực quản lý còn hạn chế

• Việc thực thi pháp luật chưa nghiêm Chế tài xử phạt chưa kịp thời, chưa nghiêm khắc

Trong đó, nguyên nhân chính dẫn đến nguồn thực phẩm không an toàn là do sự thiếu hiểu biết,

thiếu ý thức và đạo đức nghề nghiệp của những người sản xuất, người chế biến, kinh doanh và

bản thân người tiêu dùng

3 Giải pháp tăng cường VSATTP

• Tăng cường các biện pháp giáo dục truyền thông về VSATTP, nâng cao nhận thức và thực

hành của chính quyền các cấp, người sản xuất, kinh doanh và tiêu dùng thực phẩm Đặc

biệt chú ý giáo dục tuyên truyền cho nhân dân thay đổi những phong tục tập quán lạc hậu,

phổ biến những kiến thức khoa học trong trồng trọt, chăn nuôi, bảo quản và chế biến thực

phẩm an toàn

• Kiện toàn, tăng cường năng lực hệ thống quản lý, hệ thống thanh tra VSATTP và hệ thống

kiểm nghiệm VSATTP từ Trung ương đến địa phương

• Thực hiện nghiêm túc các quy định pháp luật trong sản xuất, kinh doanh, chế biến thực

phẩm, đặc biệt là các quy định về VSATTP trong sản xuất rau quả, chăn nuôi và giết mổ

gia súc, gia cầm, thuỷ sản; kiểm soát chặt chẽ rau quả, thịt, thuỷ sản nhập khẩu qua biên

giới, tại các vùng sản xuất nguyên liệu, các chợ bán thực phẩm, nguyên liệu chế biến thực

phẩm; kiểm soát chặt chẽ, thường xuyên việc chế biến và sử dụng thực phẩm tại khu công

nghiệp và khu chế xuất, các trường học, các chợ, siêu thị, các khu du lịch, các nhà hàng,

khách sạn, bếp ăn tập thể và dịch vụ thức ăn đường phố

• Tăng cường các biện pháp kiểm tra, thanh tra, xử lý thật nghiêm các vi phạm pháp luật;

khắc phục ngay tình trạng buông lỏng quản lý, quy định rõ trách nhiệm của người đứng

đầu các đơn vị khi để xảy ra ngộ độc thực phẩm trong đơn vị mình, trường hợp để xảy ra

hậu quả nghiêm trọng, tái diễn do buông lỏng quản lý, không tuân thủ pháp luật, thì phải

cách chức hoặc truy cứu trách nhiệm hình sự theo đúng quy định của pháp luật

III CHỦ TRƯƠNG, CHÍNH SÁCH CỦA ĐẢNG, NHÀ NƯỚC VÀ

MỘT SỐ QUY ĐỊNH PHÁP LUẬT VỀ VSATTP

Nhận thức được tầm quan trọng của VSATTP đối với bảo vệ sức khoẻ của người dân và phát triển

bền vững kinh tế, văn hoá, xã hội của đất nước, Đảng, Nhà nước và Quốc hội đã rất quan tâm và

ban hành nhiều văn bản quy phạm pháp luật về quản lý VSATTP

VSATTP đã được thể chế hoá trong Pháp lệnh về VSATTP (2003) Nhà nước đã quyết định thành

lập Ban chỉ đạo liên ngành về VSATTP (năm 2005) và đã phê duyệt Kế hoạch hành động quốc gia

bảo đảm VSATTP đến năm 2010 (theo Quyết định số 43/2006/QĐ-TTg của Thủ tướng Chính phủ

ngày 20 tháng 02 năm 2006) Ngày 28/3/2007, Thủ tướng Chính phủ đã có Chỉ thị số 06/2007/

CT-TTg về việc triển khai các biện pháp cấp bách bảo đảm VSATTP nhằm thiết lập trật tự kỷ cương

trong việc kiểm soát VSATTP “Từ trang trại đến bàn ăn” Ngày 18 tháng 7 năm 2008 Chính phủ

đã ban hành Nghị định số 79/2008/NĐ-CP Quy định hệ thống tổ chức quản lý, thanh tra và kiểm

nghiệm về VSATTP Bộ y tế cũng đã ban hành nhiều văn bản quy phạm pháp luật về VSATTP

1 Mục tiêu VSATTP của Chính phủ đến 2010

Trong Kế hoạch hành động quốc gia bảo đảm VSATTP đến năm 2010, Chính phủ đã đề ra các mục tiêu chung và mục tiêu cụ thể về VSATTP đến 2010 như sau:

• Tăng cường năng lực hệ thống tổ chức quản lý, thanh tra, kiểm nghiệm VSATTP từ trung ương đến địa phương và tại các Bộ, ngành liên quan Phấn đấu đến năm 2010, 100% cán

bộ làm công tác quản lý và kiểm nghiệm VSATTP tại tuyến trung ương, khu vực, tỉnh, thành phố được đào tạo, bồi dưỡng, nâng cao về chuyên môn nghiệp vụ; 90% cán bộ làm công tác VSATTP tuyến cơ sở (quận, huyện, xã, phường) được tham dự các lớp đào tạo, bồi dưỡng các kiến thức và kỹ năng thực hành kiểm tra nhanh phát hiện ô nhiễm thực phẩm

• Phấn đấu đến năm 2010, 80% tiêu chuẩn về thực phẩm phù hợp với tiêu chuẩn thế giới

• Từng bước áp dụng hệ thống quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm theo hệ thống Phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn (HACCP) Phấn đấu đến năm 2010, 100% các cơ sở sản xuất thực phẩm nguy cơ cao áp dụng HACCP

• Xây dựng chương trình phân tích và quản lý nguy cơ gây ô nhiễm thực phẩm, chủ động phòng ngừa ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm

• Thiết lập hệ thống kiểm soát ô nhiễm thực phẩm đồng bộ từ sản xuất đến lưu thông và giám sát ngộ độc thực phẩm Phấn đấu đến năm 2010, mức tồn dư hoá chất và kháng sinh được phép sử dụng vượt quá giới hạn cho phép còn 1% - 3% tổng số mẫu thực phẩm được kiểm tra

2 Nội dung và giải pháp thực hiện VSATTP của Chính phủ

Kế hoạch hành động quốc gia bảo đảm VSATTP đến năm 2010 của Chính Phủ cũng đã xác định

rõ các nội dung và giải pháp thực hiện kế hoạch Đó là:

• Tăng cường năng lực quản lý nhà nước và xây dựng hệ thống tổ chức quản lý VSATTP hiệu quả từ trung ương đến địa phương

• Giám sát tình hình ô nhiễm thực phẩm, ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm

• Đẩy mạnh công tác thông tin và giáo dục - truyền thông về VSATTP tại cộng đồng (Tăng cường tuyên truyền giáo dục, phổ biến kiến thức về VSATTP và các văn bản quy phạm pháp luật cho người sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm Xã hội hoá công tác giáo dục truyền thông VSATTP và phát triển đội ngũ cộng tác viên tuyên truyền VSATTP tại cơ sở để đến năm 2010, 100% quận, huyện có tuyên truyền viên về VSATTP và 100% xã, phường, thị trấn có cộng tác viên tuyên truyền về VSATTP)

• Xây dựng và phát triển hệ thống kiểm nghiệm VSATTP tại các Bộ, ngành và trên phạm vi

cả nước

• Đẩy mạnh công tác kiểm tra, thanh tra việc thực hiện các văn bản quy phạm pháp luật về VSATTP

• Tăng cường hoạt động liên ngành trong công tác bảo đảm VSATTP

• Đẩy mạnh hoạt động nghiên cứu và ứng dụng khoa học, kỹ thuật và công nghệ tiên tiến

phục vụ công tác quản lý VSATTP.

• Tăng cường hợp tác quốc tế về lĩnh vực vệ sinh an toàn thực phẩm

• Nâng cao mức đầu tư cho công tác VSATTP từ trung ương đến địa phương

3 Cuộc vận động “Phụ nữ cả nước thực hiện VSATTP vì sức khoẻ

gia đình và cộng đồng”

Ngày 8/3/2008, TW HLHPN Việt Nam đã tổ chức lễ phát động Cuộc vận động “Phụ nữ cả nước

thực hiện VSATTP vì sức khoẻ gia đình và cộng đồng” với 10 thông điệp sau:

• Phụ nữ cả nước thực hiện VSATTP vì sức khỏe gia đình và cộng đồng

• Phụ nữ nói không với thực phẩm không an toàn

• Mỗi phụ nữ hãy là Người tiêu dùng thông thái

• Mỗi phụ nữ là một tuyên truyền viên về VSATTP

• Ăn chín, uống sôi, rửa tay bằng xà phòng giúp bạn không mắc bệnh truyền qua thực

phẩm

• Hãy tuân thủ nguyên tắc vệ sinh an toàn khi kinh doanh, chế biến thực phẩm

• Hạn chế sử dụng hóa chất, kháng sinh trong nuôi trồng, chế biến thực phẩm

• Vì sức khỏe toàn dân, hãy chỉ sản xuất, kinh doanh và sử dụng thực phẩm đảm bảo an

toàn, vệ sinh

• Hãy sử dụng đúng quy trình sản xuất, chế biến, kinh doanh, tiêu dùng để có sản phẩm sạch

từ trang trại đến bàn ăn

• Phụ nữ hãy giám sát để phát hiện, đấu tranh với những hành vi vi phạm pháp luật về an

toàn, vệ sinh thực phẩm

NHỮNG ĐIỀU CẦN GHI NHỚ

VSATTP có vai trò đặc biệt quan trọng trong việc bảo vệ sức khỏe gia đình và cộng đồng Ngộ độc

thực phẩm ngày càng tăng và ngày càng trầm trọng Ngộ độc gây hậu quả nghiêm trọng tới sức

khoẻ, thậm chí tới tính mạng của con người VSATTP ảnh hưởng đến phát triển kinh tế, thương

mại, du lịch và an sinh xã hội, về lâu dài còn ảnh hưởng đến phát triển nòi giống dân tộc

Mọi người hãy thực hiện VSATTP vì sức khỏe gia đình và sự phát triển bền vững của cộng đồng

Mỗi người hãy là người tiêu dùng thông thái, nói không với thực phẩm không an toàn Hãy ăn

chín, uống sôi, rửa tay bằng xà phòng Hãy thay đổi những phong tục tập quán lạc hậu trong ăn

uống

Vì sức khỏe toàn dân, hãy chỉ sản xuất, kinh doanh và sử dụng thực phẩm đảm bảo an toàn, vệ

sinh

Mọi hành vi vi phạm VSATTP đều bị pháp luật nghiêm cấm Mọi người hãy giám sát để phát hiện,

đấu tranh với những hành vi vi phạm pháp luật về VSATTP

(Cho người tiêu dùng)

1 Rửa tay với xà phòng trước khi ăn, nhất là khi ăn bốc

2 Chỉ uống nước chín (đun sôi để nguội), hoặc đã qua thiết bị tinh lọc

3 Phòng ngộ độc bởi phẩm màu độc hại: luôn nghi ngờ thịt sống, chín nhuộm màu khác thường: xôi màu gấc không thấy hột và thịt gấc; bánh, kẹo, mứt có màu lòe loẹt, không có địa chỉ sản xuất

4 Phòng ngộ độc bởi hóa chất bảo vệ thực vật: rau, củ, quả tươi, đặc biệt thức ăn sống phải được ngâm kỹ rồi rửa lại vài lần bằng nước sạch hoặc dưới vòi nước chảy

5 Phòng ngộ độc bởi thực phẩm có độc tự nhiên: không ăn nấm, củ, rau, quả hoang dại nghi

có độc, sản phẩm động vật có độc (phủ tạng và da cóc, cá nóc )

6 Phòng vi khuẩn sống sót làm thực phẩm biến chất, có hại: Không dùng đồ hộp qúa hạn hay lon phồng cứng ở hai đáy hộp, bị gỉ, móp méo; sữa, nước giải khát trong hộp giấy bị phơi ngoài nắng dù còn hạn sử dụng; nước giải khát, nước đóng chai bị biến màu, đục, có cặn

7 Phòng vi khuẩn nhân lên trong điều kiện môi trường: thức ăn chín để qua bữa quá 2 giờ nếu không được bảo quản lạnh (dưới 50C), phải được hâm lại kỹ hoặc chần nước sôi

8 Phòng ô nhiễm chéo sang thực phẩm chế biến sẵn (thịt quay, luộc) để ăn ngay từ các dụng

cụ bán hàng như dao, thớt, đũa, thìa, que gắp đang chế biến thực phẩm sống hoặc chưa được làm sạch; bàn tay, trang phục của người bán hàng trực tiếp bị bẩn

9 Không mua hàng hết hạn sử dụng hay bao gói sẵn không có địa chỉ nơi sản xuất

10 Tránh ăn ở quán không có nước sạch hoặc cách xa nguồn nước sạch và không có tủ kính che đuổi ruồi, bụi, chất độc môi trường (nếu ở mặt đường, vỉa hè) hoặc không có lưới che ruồi, nhặng (nếu ở trong nhà, chợ có mái che)

Nguồn: Trang Web của Cục VSATTP, Bộ Y tế