III. CHỦ TRƯƠNG, CHÍNH SÁCH CỦA ĐẢNG, NHÀ NƯỚC VÀ MỘT SỐ QUY ĐỊNH PHÁP LUẬT VỀ VSATTP
CHẾ BIẾN, BẢO QUẢN THỰC PHẨM BẢO ĐẢM VỆ SINH AN TOÀN
Thực phẩm tươi sống dù có được chọn đảm bảo vệ sinh vẫn có thể bị nhiễm khuẩn nếu bảo quản hoặc chế biến không đúng cách.
Các nguyên tắc chung đểđảm bảo vệ sinh trong chế biến thực phẩm là: • Sử dụng nước sạch (nước máy, nước giếng).
• Rửa tay sạch với xà phòng trước khi cầm bốc vào thực phẩm. • Dùng dao thớt riêng cho thực phẩm sống và chín.
• Không đeo một số trang sức nhưđồng hồ, nhẫn ... khi chế biến thức ăn.
Thực phẩm tươi sống sau khi rã đông cần phải chế biến ngay và không để đông trở lại, vì trong quá trình rã đông thực phẩm đã bắt đầu bị nhiễm khuẩn. Để tránh dùng không hết một tảng thịt, cá đã rã đông, trước khi cất vào ngăn đá, nên cắt thành từng miếng đủ dùng cho một lần nấu ăn.
Rau, quả, củ cần ngâm nước, rửa lại dưới vòi nước chảy để loại bỏ thuốc trừ sâu còn bám trên rau. Rau sạch bán ở siêu thị chỉ có ý nghĩa là loại rau, củ này không có dư các hoá chất độc hại, do vậy vẫn cần rửa kỹ dưới vòi nước chảy để loại bỏ bụi bẩn và trứng ký sinh trùng trên rau. Đối với rau ăn sống, sau khi rửa sạch cần ngâm thuốc tím hay nước muối pha loãng để diệt các ký sinh trùng đường ruột. Không sử dụng nước đã rửa rau vào việc khác (như rửa bát chẳng hạn), vì trong nước rửa rau đã có các hoá chất độc hại có ở rau như thuốc trừ sâu, thuốc diệt cỏ hoặc các trứng giun sán.
Với một số loại rau như cải xoong (cresson), bông cải, cần cho vào nước rửa một nhúm muối để sâu bọ và côn trùng bò ra khỏi các kẽ lá.
2. Bảo quản thực phẩm bảo đảm an toàn vệ sinh
Thực phẩm tươi sống hay nấu chín cần được bảo quản ở nhiệt độ thích hợp để tránh ôi thiu, hư hỏng. Nhiệt độ trong tủ lạnh chỉ hạn chế sự phát triển của vi khuẩn và nấm mốc, chứ không diệt khuẩn. Do vậy:
• Thức ăn nấu chín nếu không ăn ngay, không nên để qua 2 giờ ở nhiệt độ bên ngoài. • Đối với thực phẩm sống (thịt, cá, tôm) cần chia nhỏđủ dùng cho một lần, gói kỹ trong bao
nilon cho từng loại và để trong hộp kín (để tránh thấm nước ra ngoài) đểở ngăn đá. • Thức ăn chín cần đậy kín khi để vào tủ lạnh và hâm kỹ lại trước khi ăn.
• Thức ăn còn dư sau khi ăn nên hâm lại trước khi cất vào tủ lạnh.
• Rau, hoa quả trước khi cất vào ngăn mát phải rửa sạch để ráo nước và gói kín để tránh khô héo do mất nước.
• Thực phẩm ăn liền (giò, nem, chả...) cần gói kín và giữ ở ngăn dưới đá, không để quá 3 ngày.
• Vào mùa nóng cần tăng thêm độ lạnh cho tủ lạnh. Không để quá nhiều thực phẩm trong tủ lạnh, cần có những khoảng trống để tủ lạnh toảđi các ngăn.
Phụ lục 4
CHẾ BIẾN, BẢO QUẢN THỰC PHẨM BẢO ĐẢM VỆ SINH AN TOÀN VỆ SINH AN TOÀN
ự c ph ẩ m vì s ứ c kho ẻ c ủ a chúng ta và vì s ự phát tri ể n b ề n v ữ ng c ủ a c ộ ng đồ ng
3. Vệ sinh sinh trong nhà bếp
• Cần vệ sinh tủ lạnh định kỳ, trung bình 1 tháng/lần bằng hoá chất dành riêng cho tủ lạnh.
• Sau khi nấu xong cần dọn rửa sạch mọi thứ. Rác, thức ăn thừa bỏ vào thùng rác đậy kín để tránh nguồn cung cấp thức ăn cho chuột, gián.
• Miếng rửa bát (chén) ẩm ướt là nơi ẩn náu của vi khuẩn, nên dùng loại có thể làm khô nhanh.
• Cần giặt thường xuyên khăn lau bát, đĩa bằng xà phòng và phơi khô.
• Vệ sinh định kỳ hàng tuần ống thoát nước của bồn rửa bát bằng cách đổ các chất tẩy rửa (dạng nước) vào ống thoát nước.
• Phụ gia thực phẩm là một chất có hay không có giá trị dinh dưỡng, không được tiêu thụ thông thường như một thực phẩm và không được sử dụng như một thành phần của thực phẩm.
• Phụ gia thực phẩm là một chất chủ ý bổ sung vào thực phẩm để giải quyết mục đích công nghệ trong sản xuất, chế biến, bao gói, bảo quản, vận chuyển thực phẩm, nhằm cải thiện kết cấu hoặc đặc tính kĩ thuật của thực phẩm đó.
• Phụ gia thực phẩm tồn tại trong thực phẩm với một giới hạn tối đa cho phép đã được quy định.
Các loại phụ gia thực phẩm
Các loại phụ gia thực phẩm bao gồm: chất điều chỉnh độ axít, chất điều vị, chất ổn định, chất bảo quản, chất chống đông vón, chất chống ôxy hoá, chất chống tạo bọt, chất độn, chất ngọt tổng hợp, chế phẩm tinh bột, enzym, chất khí đẩy, chất làm bóng, chất làm dày, chất làm ẩm, chất làm rắn chắc, chất nhũ hoá, phẩm màu, chất tạo bọt, chất tạo phức kim loại, chất tạo xốp, chất xử lí bột, hương liệu.
Các tác dụng tích cực của phụ gia thực phẩm
Nếu sử dụng đúng loại, đúng liều lượng, các phụ gia thực phẩm có tác dụng tích cực: • Tạo được nhiều sản phẩm phù hợp với sở thích và khẩu vị của người tiêu dùng. • Giữđược chất lượng toàn vẹn của thực phẩm cho đến khi sử dụng.
• Tạo sự dễ dàng trong sản xuất, chế biến thực phẩm và làm tăng giá trị thương phẩm hấp dẫn trên thị trường.
• Kéo dài thời gian sử dụng của thực phẩm.
Phụ lục 5