Bài thảo luận "Ứng dụng Gluxit trong Công nghệ thực phẩm" pps

Bài thảo luận môn hóa học thực phẩm Ứng dụng các kiến thức về Gluxit trong công nghệ sản xuất thực phẩm. GLUXIT ( HYDRATCACBON) • Tính chất và phân loại chung. • Một số phản ứng của gluxit. • Monosaccarit. • Oligosaccarit (polysaccarit loại 1). • Polysaccarit (polysaccarit loại 2). • ứng dụng trong công nghệ sản xuất thực phẩm • Tính chất chung và phân loại • Gluxit hay đường là nhóm lớn các chất được tạo thành từ cacbon, hydro và oxy. Phần lớn đường có công thức chung ( CH 2 O)n. Một số đường phức tạp có chứa một lượng nhỏ nitơ và lưu huỳnh. • Gluxít tham gia cấu tạo tất cả các cơ thể sống. Trong thực vật gluxit chiếm tới 80% trọng lượng khô của tổ chức. Trong cơ thể động vật và người gluxit ít hơn, nhiều nhất là ở gan ( 5-10%), cơ vân ( 1-3%), cơ tim ( 0,5%) và não (0,2%). Trong toàn bộ chất sống gluxit chiếm nhiều hơn tất cả các chất khác cộng lại. GLUXIT ( HYDRATCACBON) • Gluxit đóng vai trò là nguồn cung cấp năng lượng. Khi oxy hoá 1gam gluxit sẽ giải phóng được 17,1KJ. • Những gluxit phức tạp như sacaroza, lactoza, tinh bột, glycogen là những chất dinh dưỡng dự trữ. Xenluloza thực vật, chitin ở côn trùng và một số loại gluxit khác ở người và động vật tạo nên độ cứng cơ học cho các mô sống. • Gluxit được sử dụng như một nguyên liệu kiến tạo các phân tử phức tạp hơn của axit nuleic, protit và lipit. Nếu thiếu gluxit quá trình oxy hoá mỡ và protit trong cơ thể sống không diễn ra bình thường. GLUXIT ( HYDRATCACBON) • Cây xanh có khả năng tổng hợp gluxit từ khí cacbon và nước trong quá trình quang hợp có sử dụng năng lượng ánh sáng mặt trời : • CO 2 + H 2 O DL + ASMT (CH 2 O) n + O 2 • Về mặt cấu tạo hoá học, gluxit là những rượu andehyt, rượu xetonic hoặc là dẫn xuất của chúng. • Gluxit được phân chia thành đường đơn, đường mạch ngắn ( 2-10 đường đơn) và đường đa. Cơ sở của sự phân loại này là khả năng thuỷ phân thành các gluxit đơn giản hơn. Đường đơn không bị thuỷ phân, đường mạch ngắn có thể thuỷ phân thành các đường đơn, đường đa thuỷ phân thành hàng trăm, hàng ngàn phân tử đường đơn. GLUXIT ( HYDRATCACBON) GLUXIT ( HYDRATCACBON) Quang hợp ở cây xanh • 1. Đường đơn ( Monosaccarit) Đường đơn hay monosacarit là chất tinh thể không màu, tan mạnh trong nước, nhưng không tan trong dung môi không phân cực. Phần lớn đường đơn có vị ngọt. Phân tử của chúng chứa từ 2 đến 7 nguyên tử cacbon và chúng có thể phân chia thành các loại sau : bioza (C 2 H 4 O 2 ); trioza ( C 3 H 6 O 3 ); tetroza (C 4 H 8 O 4 ); pentoza ( C 5 H 10 O 5 ); hecxoza (C 6 H 12 O 6 ) và heptoza ( C 7 H 14 O 7 ). GLUXIT ( HYDRATCACBON) Đường đơn ( Monosaccarit) • Tất cả các đường đơn (monosacarit ) đều có một nhóm cacbonyl ( C=O) và một số nhóm hydroxin rượu (- OH). Nếu nhóm cacbonyl nằm ở đầu mút mạch cacbon, nó sẽ tạo ra nhóm andehyt và đường đơn đó được gọi là anđoza. Phần lớn các anđoza dưới một công thức chung • CH 2 OH-(CHOH)n- HC = O • Nếu nhóm cacbonyl nằm giữa các nguyên tử cacbon sẽ tạo nên nhóm xeton và đường được gọi là xetoza. Xetoza có công thức chung • CH 2 OH- CO-(CHOH) n - CH 2 OH Aldo và Xeto Aldoza Aldo và Xeto GLUXIT ( HYDRATCACBON) • Đường đơn rất dễ tham gia vào các liên kết hoá học, vì vậy rất ít khi chúng ở trạng thái độc lập. Trong cơ thể chúng thường tồn tại dưới dạng dẫn xuất. Tuy nhiên trong dịch tế bào thực vật, máu, bạch huyết, dịch tế bào của người và động vật vẫn có glucoza . Trong máu người ở điều kiện thường chứa từ 0,8-1,1 gam glucoza/l . • Đường đơn thường gặp nhất là pentoza và hexoza. Trong cơ thể người và động vật đã phát hiện được trên 10 loại đường đơn khác nhau, bao gồm các loại sau : Andehyt glyxerit; Dioxiaxeton; Eritroza; Riboza; Ribuloza; Dezoxiriboza; Glucoza; Galactoza; Fructoza; Sedoheptoza. • Các đường đơn có từ 5 nguyên tử cacbon trở lên tồn tại không chỉ ở dạng mạch thẳng, mạch nhánh mà còn ở dạng mạch vòng. Các đồng phân mạch vòng không có nhóm andehyt hoặc xeton, bởi vì cacbonyl đã kết hợp với một nhóm OH nào đó của phân tử để tạo thành α hoặc β polyaxceton. Sự tương tác của cacbonyl và OH- sẽ làm đứt nối đôi của nhóm cacbonyl và nguyên tử hydro liên kết đồng hoá trị và mạch được khép kín thông qua nguyên tử oxy của nhóm OH- Mạch thẳng Mạch vòng Dạng thẳng và dạng vòng Các loại đường 6 cacbon trong tự nhiên • Glucoza là đường 6 cácbon điển hình • Galactoza là đồng phân của đường glucoza • Mannoza là đồng phân của glucoza • Riboza là đường 5 cacbon điển hình • Arabinoza là đồng phân của riboza • Xyloza là đồng phân của riboza • Fructoza là dạng xeto glucoza Fructoza là dạng xeto glucoza [...]... hydroxyl, t ó t o nên c u trúc s i không tan trong nư c S n ph m trung gian c a quá trình thu phân tinh b t và glycogen là extrin và mantoza, s n ph m cu i cùng là gluccoza Tinh b t, Glycogen và Celluloza Liên k t trong tinh b t và xenluloza Tinh b t Xenluloza α-1,4-glycosidic bond β-1,4-glycosidic bond • Vai trò c a gluxit trong công ngh ch bi n th c ph m • Gluxit là ch t li u cơ b n, c n thi t và không... etylic: C 6 H 12 O 6 → 2 C 2 H 5 OH + 2 CO 2 GLUXIT ( HYDRATCACBON) • 2 Oligosacarit Oligosacarit là các gluxit t o thành t m t lư ng không l n các monosacarit (2 ho c 3) Oligosacarit thư ng g p th c v t Trong cơ th ngư i và ng v t có disacarit mantoza, ây là s n ph m trung gian c a quá trình phân hu polysacarit Trong s a ngư i và ng v t có disacarit lactoza Trong c c i ư ng, mía và nhi u lo i cây tr... nh t bào (trong s n xu t sâm panh) + T o ch t lư ng: • Ch t t o ng t cho th c ph m (các ư ng) • Tham gia t o ra màu s c và hình thơm cho s n ph m ( ư ng trong ph n ng Maillard) • T o ra các tính ch t lưu bi n cho các s n ph m th c ph m: dai, trong, giòn, d o,… • Có kh năng gi ư c các ch t thơm trong các s n ph m th c ph m • T o m cũng như làm gi m ho t nư c làm thu n l i cho quá trình gia công cũng... chính, axitamin, vitamin, kháng sinh, u ư c tân t o ra t c i ngu n gluxit • Gluxit t o ra ư c c u trúc, hình thù, tr ng thái cũng như ch t lư ng cho các s n ph m th c ph m • + T o k t c u: • T o s i, t o màng, t o gel, t o d c, c ng, àn h i cho th c ph m như tinh b t, th ch và pectin trong mi n, gi y b c k o, m t qu , kem á, kamaboko, trong giò l a,… • T o ra ư c k t c u c thù cho m t s s n ph m th c... có công th c chung là (C6H12O6)n TINH B T Tinh b t thư ng có trong h t ngũ c c, khoai tây và các ph n có di p l c c a th c v t Tinh b t th c v t thư ng g p hai d ng: amiloza và amilopectin Trong phân t amiloza, các phân t glucoza liên k t v i nhau b ng các c u n i oxy t o thành gi a nguyên t cacbon s 1 c a phân t này v i cacbon s 4 c a phân t kia (kho ng 100- 1000 phân t glucoza) M ch amiloza trong. .. s thu phân thành galactoza và glucoza Mantoza thu phân thành 2 phân t glucoza Quá trình thu phân x y ra khi n u nư ng th c ăn, trong quá trình t o m t c a ong m t và trong ng tiêu hoá c a ngư i và ng v t Quá trình này có th tóm t t qua phương trình : C12H22O11 + H2O 2C6H12O6 GLUXIT ( HYDRATCACBON) • Saccarozơ có c u t o như sau: • d ng c u t o m ch vòng c a Saccarozo không có kh năng chuy n thành d... y ra nhanh hơn nh enzym - Saccarozơ có th tan ư c trong dung d ch vôi s a nhưng khi s c CO2 vào thì s gi i phóng ra l i saccarozơ Ph n ng này ư c dung tinh ch ư ng GLUXIT ( HYDRATCACBON) • mantozơ C u t o: Do hai g c glucozơ liên k t v i nhau qua nguyên t oxy, g c th nh t C1; g c th hai C4: Vì nhóm -OH hemiaxetal góc glucozơ th hai còn t do cho nên trong dung d ch nư c, g c này có th m vòng t o ra... glycogen ư c tích lu trong gan và t bào c ơ Glycogen GLYCOGEN • Polisaccarit t p bao g m: Axít hyaluronic, axít condroitinsunfuric và heparin • Axít hyaluronic là ch t keo dính c a thành t bào ng th i có vai trò phân b các ch t dinh dư ng trong mô bào, có nhi u d ch tu s ng và thu tinh th m t • Axít condroitinsunfuric có màng t bào, s n xương, mô xương, giác m c m t • Heparin có trong gian bào c a gan,... th ng ho c m ch nhánh, trong ó các monome ư c liên k t v i nhau b ng liên k t gluco-glucozit • ư ng a ư c phân thành ư ng a thu n và ư ng a t p ư ng a thu n ư c t o thành t 1 lo i monosacarit ư ng a t p ch a vài lo i monosacarit khác nhau • Polisaccarit thu n là ch t r n, khó nóng ch y và không bay hơi, không có c u trúc tinh th , không có v ng t M t s ư ng a thu n không tan trong nư c và không t o... còn g i là tinh b t c a ng v t V c u trúc nó g n gi ng v i amilopectin Tr ng lư ng phân t là 1.000.000- 5.000.000 (kho ng 6000- 30.000 phân t glucoza) Glycogen tan trong nư c nóng và t o thành dung d ch keo Tinh b t và glycogen ư c d tr trong cơ th và ư c s d ng như ngu n cung c p năng lư ng cho ho t ng s ng N u cơ th thi u glucoza t do thì m t ph n c a phân t glycogen phía u mút b c t ra làm cho chi . Bài thảo luận môn hóa học thực phẩm Ứng dụng các kiến thức về Gluxit trong công nghệ sản xuất thực phẩm. GLUXIT ( HYDRATCACBON) • Tính chất và phân loại chung. • Một số phản ứng của gluxit. •. loại 2). • ứng dụng trong công nghệ sản xuất thực phẩm • Tính chất chung và phân loại • Gluxit hay đường là nhóm lớn các chất được tạo thành từ cacbon, hydro và oxy. Phần lớn đường có công thức chung. sống. Trong thực vật gluxit chiếm tới 80% trọng lượng khô của tổ chức. Trong cơ thể động vật và người gluxit ít hơn, nhiều nhất là ở gan ( 5-10%), cơ vân ( 1-3%), cơ tim ( 0,5%) và não (0,2%). Trong