Luận văn công nghệ thực phẩm Tổng quan tài liệu về ứng dụng gelatin trong công nghệ thực phẩm

ii LỜI CẢM ƠN EM XIN CHÂN THÀNH CẢM ơn tập thể quý thầy cô Khoa Công nghệ Hoá học, nhất là là bộ môn Hoá học Thực phẩm đã cung cấp những kiến thức nền tảng giúp em hoàn thành luận văn này. Đặc biệt em xin chân thành cảm ơn cô Trần Thị Thu Trà đã tận tình chỉ bảo, giúp đỡ, tạo điều kiện tốt nhất cho em trong suốt thời gian em thực hiện luận văn. Sau cùng là lời cảm ơn tôi gởi đến gia đình, người thân và bạn bè đã luôn động viên giúp đở tôi trong suốt quá trình học tập cũng như trong quá trình thực hiện luận văn. THÁNG 1/2008, TP. HỒ CHÍ MINH SINH VIÊN THỰC HIỆN NGUYỄN CHÍNH THẠNH TÓM TẮT LUẬN VĂN Đề tài luận văn: “Tổng quan tài liệu về ứng dụng gelatin trong công nghệ thực phẩm”. Với yêu cầu của đề tài, em đã thực hiện được một số vấn đề cơ bản sau:  Tổng quan tài liệu về tính chất của gelatin, đặc biệt là mối tương tác của gelatin với những thành phần thường gặp trong công nghệ thực phẩm.  Tổng quan tài liệu về nguồn nguyên liệu và phương pháp sản xuất gelatin ở quy mô công nghiệp.  Tìm hiểu về phương pháp đưa gelatin vào trong các ứng dụng công nghiệp, các điều kiện tối ưu cho việc ứng dụng gelatin.  Tìm hiểu các lĩnh vực công nghiệp có ứng dụng gelatin, tập trung vào lĩnh vực công nghệ thực phẩm.  Tìm hiểu về khuynh hướng sử dụng gelatin trong các loại thực phẩm chức năng.  Tìm hiểu khả năng thay thế gelatin bằng các loại nguyên liệu khác trong các ứng dụng công nghiệp. iii MỤC LỤC Tóm t t lu n v nắ ậ ă iii Danh m c b ng.ụ ả vi Danh m c hìnhụ vii CHÖÔNG 1. GI I THI U CHUNG V GELATINỚ Ệ Ề 1 1.1. Gi i thi u v collagen – ngu n nguyên li u đ s n xu t gelatin [9, 35, 54, 65,ớ ệ ề ồ ệ ể ả ấ 72] 1 1.2. nh ngh a gelatin [9, 35, 54, 63, 76, 77, 78]Đị ĩ 6 1.3. L ch s phát tri n các ng d ng c a gelatin [63, 77]ị ử ể ứ ụ ủ 6 1.4. C u t o c a gelatin [35, 54, 63]ấ ạ ủ 8 1.5. Phân lo i gelatin [35, 54, 63, 77, 82]ạ 9 CHÖÔNG 2. NGUYÊN LI U VÀ PH NG PHÁP S N XU T GELATINỆ ƯƠ Ả Ấ 12 2.1. Nguyên li u s n xu t gelatin [35, 54, 63, 72, 76, 77, 82]ệ ả ấ 12 2.2. Nguyên t c s n xu t gelatin [35, 54, 63, 72, 76, 77, 82]ắ ả ấ 13 2.3. S thay đ i c u trúc t collagen sang gelatin [35, 54, 63, 72, 76, 77, 82]ự ổ ấ ừ 13 2.4. Ph ng pháp s n xu t gelatin trong công nghi p [35, 54, 63, 72, 76, 77, 82]ươ ả ấ ệ 15 CHÖÔNG 3. C TÍNH K THU T C A GELATINĐẶ Ỹ Ậ Ủ 18 3.1. i m đ ng đi n [35, 37, 54, 63, 83]Đ ể ẳ ệ 18 3.2. S phân b kh i l ng phân t c a gelatin [35, 54, 63, 72, 77, 82, 83]ự ố ố ượ ử ủ 19 3.3. nh t [35, 45, 54, 63, 72, 77, 82, 83]Độ ớ 20 3.4. Kh n ng t o gel [6, 12, 14, 17, 18, 30, 32, 38, 46, 48, 89, 61, 67, 68]ả ă ạ 22 3.5. Kh n ng t o màng c a gelatin v i các ph gia khác [3, 5, 7, 11, 15, 42, 50, 52, 64,ả ă ạ ủ ớ ụ 70, 71]35 iv CHÖÔNG 4. QUÁ TRÌNH HÒA TAN GELATIN VÀ TÍNH L U BI N H C C AƯ Ế Ọ Ủ DUNG D CH GELATINỊ 40 4.1. Quá trình hòa tan b t gelatin [61, 63, 76, 77, 78, 82]ộ 40 4.2. nh t c a dung d ch gelatin [63, 76, 77, 82]Độ ớ ủ ị 43 4.3. Th i gian và nhi t đ c n thi t đ đ nh hình d ch gelatin [35, 54, 63, 76, 77, 82]ờ ệ ộ ầ ế ể ị ị . 44 4.4. T i u hóa quá trình trong s n xu t [35, 54, 63, 76, 77, 82]ố ư ả ấ 45 CHÖÔNG 5. CÁC L NH V C NG D NG GELATINĨ Ự Ứ Ụ 48 5.1. Gelatin trong công nghi p th c ph m [4, 5, 8, 10, 13, 16, 19, 20, 24, 25, 26, 33,ệ ự ẩ 34, 35, 39, 40, 41, 44, 49, 56, 58, 62, 63, 75, 76, 77, 78, 82] 48 5.2. Gelatin trong công nghi p d c ph m [35, 47, 54, 63, 76, 77, 82]ệ ượ ẩ 73 5.3. Gelatin trong l nh v c nhi p nh [35, 54, 63, 76, 77, 82]ĩ ự ế ả 77 5.4. Gelatin trong các ng d ng khác [35, 54, 63, 76, 77, 82]ứ ụ 77 5.5. Vai trò c a gelatin trong vi c phòng ng a b nh th p kh p và loãng x ng [1, 36,ủ ệ ừ ệ ấ ớ ươ 63, 76, 77, 78, 82] 78 5.6. Kh n ng đ a gelatin da cá vào trong các ng d ng công nghi p [28, 29, 31, 57, 74,ả ă ư ứ ụ ệ 76, 77, 82] 82 5.7. So sánh gelatin v i các ch t c nh tranh trong các ng d ng [35, 54, 63, 76, 77, 78,ớ ấ ạ ứ ụ 82] 85 TÀI LI U THAM KH OỆ Ả 93 PH L CỤ Ụ 100 1.1. BloomĐộ 100 1.2. Xác đ nh đ nh tị ộ ớ 103 1.3. Xác đ nh hàm l ng mị ượ ẩ 105 1.4. Xác đ nh giá tr pHị ị 106 1.5. Xác đ nh kích th c các ph n h t gelatinị ướ ầ ạ 107 v 1.6. Xác đ nh hàm l ng troị ượ 108 1.7. KI m tra hàm l ng sulfur dioxideể ượ 109 1.8. Ki m tra đ trongể ộ 109 1.9. Xác đ nh t ng l ng vi sinh v t hi u khíị ổ ượ ậ ế 110 1.10. Ki m tra s có m t c a E.coliể ự ặ ủ 111 1.11. Ki m tra s có m t c a Salmonellaể ự ặ ủ 112 2.1. Gelatin ng d ng trong công ngh th c ph mứ ụ ệ ự ẩ 116 2.2. gELATIN NG D NG CÔNG NGH D C PH M.Ứ Ụ Ệ ƯỢ Ẩ 116 2.3. GElatin ng d ng trong công nghi p.ứ ụ ệ 117 3.1. Môđun đàn h i G’ồ 118 3.2. Môđun nh t g’’ớ 118 3.3. Giá tr “pseudoplateau”ị 118 vi DANH MỤC BẢNG. B ng 1.1 Thành ph n ph n tr m các amino acid c a m u gelatin tinh khi t [54]ả ầ ầ ă ủ ẫ ế 8 B ng 2.2 Thành ph n amino acid c a collagen và gelatin (ph n/1000) [54]ả ầ ủ ầ 14 B ng 3.3 Các phân đo n phân t chính trong gelatin [72]ả ạ ử 19 B ng 3.4 Giá tr G’ đo đ c cho các m u gel khác nhau [59]ả ị ượ ẫ 32 B ng 3.5 S khác bi t v tính ch t c a màng gelatin đ c t o thành t 2 ph ng phápả ự ệ ề ấ ủ ượ ạ ừ ươ khác nhau [7] 36 B ng 3.6 Ph n tr m kh n ng tr ng n c a màng 90:10 (w/w) gelatin/lignin t i các giáả ầ ă ả ă ươ ở ủ ạ tr pH khác nhau [71]ị 39 B ng 5.7 Tiêu chu n gelatin ng d ng trong công nghi p th c ph m [82]ả ẩ ứ ụ ệ ự ẩ 48 B ng 5.8 B ng ng d ng c a gelatin trong công nghi p s n xu t bánh k o [82]ả ả ứ ụ ủ ệ ả ấ ẹ 51 B ng 5.9 Nh ng v n đ th ng g p trong s n xu t k o “gum” [76]ả ữ ấ ề ườ ặ ả ấ ẹ 52 B ng 5.10 Nh ng v n đ th ng g p trong s n xu t k o “chewy candy” [76]ả ữ ấ ề ườ ặ ả ấ ẹ 54 B ng 5.11 Nh ng v n đ th ng g p trong s n xu t k o “marshmallows” [76]ả ữ ấ ề ườ ặ ả ấ ẹ 55 B ng 5.12 nh h ng c a gelatin lên các thông s đâm xuyên và s đông t c a gel t s aả Ả ưở ủ ố ự ụ ủ ừ ữ [26] 60 B ng 5.13 Lo i và l ng gelatin s d ng trong công nghi p ch bi n s a [82]ả ạ ượ ử ụ ệ ế ế ữ 63 B ng 5.14 Nh ng v n đ th ng g p trong quá trình s n xu t s a và các s n ph m tả ữ ấ ề ườ ặ ả ấ ữ ả ẩ ừ s a có s d ng gelatin [76]ữ ử ụ 64 B ng 5.15 L ng gelatin s d ng trong quá trình l c trong các s n ph m đ u ng [82]ả ượ ử ụ ọ ả ẩ ồ ố 67 B ng 5.16 B ng ng d ng c a gelatin trong công ngh s n xu t th t [82]ả ả ứ ụ ủ ệ ả ấ ị 68 B ng 5.17 Ích l i c a gelatin th y phân trong các thanh “snack” [63]ả ợ ủ ủ 70 B ng 5.18 ng d ng tính n ng công ngh c a gelatin th y phân trong vi c s n xu tả Ứ ụ ă ệ ủ ủ ệ ả ấ các thanh “snack” [63] 71 vi B ng 5.19 Thành ph n amino acid trong các lo i th c ph m khác nhau [1]ả ầ ạ ự ẩ 79 B ng 5.20 Nhi t đ tan ch y và nhi t đ t o gel c a cácả ệ ộ ả ệ ộ ạ ủ 84 B ng 5.21 Nh ng ch t c nh tranh v i gelatin trong các ng d ng [63]ả ữ ấ ạ ớ ứ ụ 85 B ng 5.22 So sánh các ch t keo th ng đ c s d ng v tính l u bi n h c [63]ả ấ ườ ượ ử ụ ề ư ế ọ 87 B ng 5.23 So sánh các ch t keo th ng đ c s d ng v tính ch t ch c n ng [63]ả ấ ườ ượ ử ụ ề ấ ứ ă 88 B ng 5.24 u và nh c đi m khi s d ng gelatin trong các ng d ng [63, 76, 77]ả Ư ượ ể ử ụ ứ ụ 92 DANH MỤC HÌNH Hình 1.1 Hình nh collagen ph n đuôi dây ch ng loài chu t [63]ả ở ầ ằ ở ộ 2 Hình 1.2 Trình t s p x p các amino acid trong chu i c a collagen lo i I bò [72]ự ắ ế ỗ ủ ạ ở 4 Hình 1.3 T c u trúc b c I đ n c u trúc b c IV c a collagen [63]ừ ấ ậ ế ấ ậ ủ 4 vii Hình 1.4 S d ng keo t collagen làm ch t k t dính c a ng i Ai C p c [63]ử ụ ừ ấ ế ủ ườ ậ ổ 7 Hình 1.5 C u trúc Gly – X – Y th ng g p c a gelatinấ ườ ặ ủ 9 Hình 1.6 Gelatin d ng h tạ ạ 10 Hình 1.7 Gelatin d ng t mạ ấ 10 Hình 2.8 T l nguyên li u dùng s n xu t gelatin n m 2006 [77]ỉ ệ ệ ả ấ ă 13 Hình 2.9 S thu phân nhóm amid c a collagen trong quá trình chuy n sang gelatin [72]ự ỷ ủ ể 14 Hình 3.10 c tính l ng tính c a gelatin trong dung d ch [83]Đặ ưỡ ủ ị 18 Hình 3.11 S phân b kh i l ng phân t c a gelatin lo i B 225 đ Bloom [35]ự ố ố ượ ử ủ ạ ộ 20 Hình 3.12 M i liên h gi a đ Bloom và đ nh t c a 2 lo i gelatinố ệ ữ ộ ộ ớ ủ ạ 20 Hình 3.13 nh h ng c a n ng đ và nhi t đ lên đ nh t c a dung d ch gelatin [83]Ả ưở ủ ồ ộ ệ ộ ộ ớ ủ ị 21 Hình 3.14 nh t c a dung d ch gelatin lo i B 6,67% 60oCĐộ ớ ủ ị ạ ở 21 Hình 3.15 T ng tác phân t x y ra trong giai đo n đ u quá trình t o gel c a gelatin [79]ươ ử ả ạ ầ ạ ủ 22 Hình 3.16 S bi n đ i sang d ng c u trúc gi ng collagen trong quá trình t o gel c aự ế ổ ạ ấ ố ạ ủ gelatin [79] 23 Hình 3.17 Hai d ng c a chu i poly-L-proline [54]ạ ủ ỗ 24 Hình 3.18 S thay đ i v th c u t o liên quan t i s hình thành m ng gi a các chu iự ổ ề ể ấ ạ ớ ự ạ ữ ỗ ng u nhiên c a gelatin [59]ẫ ủ 25 Hình 3.19 nh h ng c a pH lên kh n ng khu ch tán c a n c vào gelatin [61]Ả ưở ủ ả ă ế ủ ướ 27 Hình 3.20 nh h ng c a nhi t đ lên kh n ng khu ch tán c a n c vào gelatin [61]Ả ưở ủ ệ ộ ả ă ế ủ ướ 27 Hình 3.21 nh h ng th i gian lên đ ch c gel c a m u gel gelatin n ng đ 6,66% Ả ưở ờ ộ ắ ủ ẫ ồ ộ ở 10oC [83] 28 Hình 3.22 b n gel ph thu c vào n ng đ và lo i gelatin [35]Độ ề ụ ộ ồ ộ ạ 28 viii Hình 3.23 th bi u di n m i quan h gi a lnvà lnG’(), lnG’’(o) đ i v i đ ngĐồ ị ể ễ ố ệ ữ ố ớ ườ sucrose các n ng đ khác nhau (a) 10%,(b) 30%, (c) 50% [17]ở ồ ộ 29 Hình 3.24 S thay đ i giá tr G’ c a các m u gelatin/đ ng 5oC trong vòng 10h phự ổ ị ủ ẫ ườ ở ụ thu c vào n ng đ đ ng (a) sucrose, (b) glucose, (c) xylose [17]ộ ồ ộ ườ 30 Hình 3.25 S thay đ i giá tr G’ trong các m u gelatin/đ ng v i n ng đ đ ng là 10% ự ổ ị ẫ ườ ớ ồ ộ ườ ở 5oC trong 10h [17] 31 Hình 3.26 C u t o gel c a (a) 5%(w/w) gelatin, (b) 5%(w/w) tinh b t b p, (c) 5% tinhấ ạ ủ ộ ắ b t b p n p, (d) 5% (w/w) gelatin/5% (w/w) tinh b t b p, (e) 5%(w/w) gelatin/5%ộ ắ ế ộ ắ (w/w) tinh b t b p n p [59]ộ ắ ế 33 Hình 3.27 C u trúc m ng gel tinh b t/đ ng/gelatin [67]ấ ạ ộ ườ 34 Hình 3.28 nh hi n vi đi n t c a m ng gel gelatin/pectin A. 3:1, B. 4,5:1 [22]Ả ể ệ ử ủ ạ 35 Hình 3.29 nh h ng c a t l gellan/gelatin đ n đ b n kéo () và đ giãn () c a màngẢ ưở ủ ỷ ệ ế ộ ề ộ ủ gellan/ gelatin khi có m t NaCl [42]ặ 38 Hình 3.30 nh h ng c a t l gellan/gelatin t i kh n ng hòa tan trong n c () và tẢ ưở ủ ỷ ệ ớ ả ă ướ ỷ l tr ng n () c a màng gellan/gelatin [42]ệ ươ ở ủ 38 Hình 4.31 ng cong hòa tan c a các d ng h t gelatin cùng kích th c nh ng khác đĐườ ủ ạ ạ ướ ư ộ Bloom [63] 41 Hình 4.32 Kh n ng tr ng n c a b t gelatin ph thu c vào kích th c b t gelatin ả ă ươ ở ủ ộ ụ ộ ướ ộ ở 18oC [63] 41 Hình 4.33 nh t c a d ch t o khuôn trong “gummy” trái cây khi làm ngu i ph thu cĐộ ớ ủ ị ạ ộ ụ ộ vào hàm l ng n c [63]ượ ướ 44 Hình 4.34 nh h ng c a nhi t đ đ n s phân h y gelatin pH=5 [63]Ả ưở ủ ệ ộ ế ự ủ ở 46 Hình 4.35 S gi m t ng đ i đ ch c c a gel ph thu c vào nhi t đ và th i gian l uự ả ươ ố ộ ắ ủ ụ ộ ệ ộ ờ ư tr [63]ữ 46 Hình 4.36 S gi m t ng đ i đ ch c c a gel c a dung d ch gelatin 6,67% t i 60oCự ả ươ ố ộ ắ ủ ủ ị ạ ph thu c vào pH và th i gian l u tr [63]ụ ộ ờ ư ữ 47 Hình 4.37 S gi m đ ch c c a gel gelatin sau 3h t i 70oCự ả ộ ắ ủ ạ 47 ix Hình 5.38 C u trúc vi mô c a các lo i yoghurt khác nhau [26]ấ ủ ạ 61 Hình 5.39 Viên bao nang c ngứ 74 Hình 5.40 Viên bao nang m mề 74 Hình 5.41 Các b t gelatin có tác d ng làm c m máuọ ụ ầ 76 Hình 5.42 Plasma thay thế 77 Hình 5.43 c đi m c a kh p [63]Đặ ể ủ ớ 79 Hình 5.44 c đi m c a b nh kh p thoái bi n [63]Đặ ể ủ ệ ớ ế 81 Hình 5.45 Vai trò c a gelatin th y phân trong s kích thích t ng h p collagen [63]ủ ủ ự ổ ợ 81 Hình 5.46 nh t c a dung d ch gelatin n ng đ 10% các nhi t đ khác nhau [31]Độ ớ ủ ị ồ ộ ở ệ ộ 84 Hình 5.47 Các ph n th tr ng dành cho các ch t keo quan tr ng đ c ng d ng trongầ ị ườ ấ ọ ượ ứ ụ công ngh th c ph m [63]ệ ự ẩ 86 HìnhPL1. 1 Máy đo c u trúc LFRA.ấ 102 HìnhPL1. 2 Máy đo c u trúc TA.TX2.ấ 103 x [...]... đó mà gelatin thủy phân được ứng dụng rộng rãi trong nhiều lĩnh vực khác nhau  Gelatin biến tính bằng phương pháp hóa học Các nhóm amino-, carboxyl-, hydroxyl- trong các amino acid của gelatin có thể phản ứng với các chất hóa học để làm biến đổi các đặc tính hóa học và vật lý của gelatin Gelatin biến tính loại này được sử dụng chủ yếu trong lĩnh vực nhiếp ảnh và mỹ phẩm, việc sử dụng chúng trong lĩnh... phun nhằm tránh thay đổi tính chất của gelatin 17 CHƯƠNG 3 ĐẶC TÍNH KỸ THUẬT CỦA GELATIN CHÖÔNG 3 ĐẶC TÍNH KỸ THUẬT CỦA GELATIN Khi gelatin được ứng dụng trong các lĩnh vực công nghiệp khác nhau, các đặc tính kỹ thuật của gelatin là yếu tố được quan tâm hàng đầu Các đặc tính này ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm, khả năng ứng dụng của gelatin vào các loại sản phẩm khác nhau Vì vậy cần phải nghiên cứu... vực thực phẩm và y dược hiện đang bị cấm 11 CHƯƠNG 2 NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP SẢN XUẤT GELATIN CHÖÔNG 2 NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP SẢN XUẤT GELATIN 2.1 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT GELATIN [35, 54, 63, 72, 76, 77, 82] Nguyên liệu để sản xuất gelatin bao gồm:  Nguyên liệu có nguồn gốc từ động vật có vú: da và xương động vật là nguồn nguyên liệu đầu tiên để sản xuất gelatin thương mại Hiện nay nguồn nguyên liệu. .. 2.4 PHƯƠNG PHÁP SẢN XUẤT GELATIN TRONG CÔNG NGHIỆP [35, 54, 63, 72, 76, 77, 82] Hiện nay có hai quy trình khác nhau được sử dụng để sản xuất gelatin theo quy mô công nghiệp, hai quy trình này khác nhau về phương thức sử dụng để phân tách mối liên kết collagen Quy trình được sử dụng sẽ ảnh hưởng đến những đặc tính chính của sản phẩm gelatin thu được Nhìn chung quá trình sản xuất gelatin sẽ bao gồm các... gốc nguyên liệu Dựa vào nguồn gốc nguyên liệu để sản xuất ra gelatin, người ta chia gelatin thành hai loại:  Gelatin động vật: là gelatin sản xuất từ da, xương, gân động vật có vú  Gelatin cá: gelatin sản xuất từ da các loại cá như cá tuyết, cá trắm cỏ… 9 CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ GELATIN 1.5.2 Phân loại dựa theo phương pháp sản xuất Dựa vào phương pháp sản xuất ra gelatin, người ta chia gelatin. .. khoáng sử dụng acid HCl loãng được tiến hành ở nhiệt độ thấp trong vài ngày sử dụng dòng chảy ngược để loại khỏi xương các phần chứa phosphate  Nguyên liệu có nguồn gốc từ cá: da cá và bong bóng cá gần đây được quan tâm để sản xuất gelatin Mặc dù chất lượng gelatin thu được từ nguồn nguyên liệu này là chưa ổn định nhưng đây là nguồn nguyên liệu giàu tiềm năng trong tương lai 12 CHƯƠNG 2 NGUYÊN LIỆU VÀ... đây là năm đánh dấu một mốc quan trọng trong lĩnh vực sản xuất gelatin ngày nay Hàng loạt cơ sở sản xuất gelatin xuất hiện, và một lượng lớn gelatin được sản xuất theo quy mô công nghiệp Năm 1950, ngành công nghiệp gelatin đã phát triển vượt bậc, những kỹthuật mới đã đưa quá trình sản xuất và chất lượng sản phẩm đạt tiêu chuẩn cao Năm 1974, hiệp hội gelatin châu Âu GME (Gelatin Manufacters of Europe)... 5th, 2003” : gelatin là sản phẩm thu được bằng phương pháp thủy phân kiềm, acid hoặc ezyme collagen-thành phần chính của da, xương và mô liên kết ở động vật 1.3 LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN CÁC ỨNG DỤNG CỦA GELATIN [63, 77] Người Ai Cập cổ cách đây 5000 năm đã biết sử dụng keo từ collagen làm chất kết dính trong các vật dụng gia đình bằng gỗ (H.1.4) 6 CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ GELATIN Hình 1.4 Sử dụng keo từ... gelatin mang tính dương, còn trong dung dịch base, gelatin mang tính âm Tại điểm trung gian, khi gelatin không chuyển động trong điện trường thì xem là điểm đẳng điện Hình 3.10 Đặc tính lưỡng tính của gelatin trong dung dịch [83] Điểm đẳng điện của dung dịch gelatin phụ thuộc vào: + Nguồn nguyên liệu: gelatin có nguồn gốc từ ossein thì IEP trong khoảng 6,5 ÷ 7,5; từ da heo thì IEP trong khoảng 7,5 ÷ 9,0... gel Về tính chất lưu biến học, gel của gelatin dạng này tương tự như gel của các dạng gelatin khác nhưng động học của quá trình tạo gel lại khác biệt Trong khi gel gelatin loại này đạt được 90% độ chắc của nó sau 30 phút thì gel của gelatin thông thường yêu cầu nhiều thời gian hơn Thêm vào đó, gel của gelatin thông thường có độ chắc cao hơn ngay cả khi tương tự về nồng độ và chất lượng gelatin sử dụng