Tổng quan tài liệu về gelatin và ứng dụng của nó trong công nghệ thực phẩm 2

Việt Nam là quốc gia có tiềm năng xuất khẩu thủy sản rất lớn. Năm 2006, tổng sản lượng cá tra, cá basa của các tỉnh ĐBSCL 825.000 tấn. Đầu năm 2008, đạt 1 triệu tấn, chủ yếu là mặt hàng cá cá phi lê. Tại các nhà máy chế biến thủy sản, cá tươi được lóc hai miếng phi lê để chế biến xuất khẩu. Phần còn lại chiếm 60% gồm da, xương, đầu bụng, mỡ, ruột, kỳ vi… Như vậy, sẽ có khoảng 600.000 tấn phụ phẩm sau xuất khẩu cần được xử lý. Hiện nay mỡ cá được nghiên cứu ứng dụng làm biodesel hoặc xuất thô sang Trung Quốc, các phần còn lại được sản xuất thành bột cá làm thức ăn cho gia súc.Ngoài ra, nghành giết mỗ và chế biến gia súc, gia cầm ở Việt Nam cũng đã thải ra một lượng phế phẩm khá lớn mà trong đó cũng chủ yếu là da và xương. Nếu như phế phẩm của các nghành công nghiệp này chỉ được chế biên thành bột thức ăn gia súc hay các dạng sản phẩm thô, giá trị thấp khác thì hiệu quả kinh tế mang lại không cao hoặc nếu như loại bỏ hẳn thì phải tốn them chi phí cho cho việc xử lý chất thải.Trong khi thành phần chính trong da, xương là collagen có rất nhiều ứng dụng trong công nghiệp mỹ phẩm, dược phẩm và y học và gần đây được ứng dụng khá nhiều trong công nghệ thực phẩm. Ngày nay, chúng ta gặp phải gelatine trong thực tế ở tất cả các lĩnh vực của cuộc sống .Mặc dù vậy, nhiều chuyên gia, các nhà phát triển sản phẩm và công nghệ đã kết hợp gelatine với kẹo cao su và viên nang dược phẩm một cách tự nhiên, họ vẫn không hoàn toàn nhận thức được rằng sản phẩm tự nhiên này có nhiều khả năng ứng dụng khác. Tuy nhiên, trong tương lai, quan tâm đến gelatine sẽ không chỉ được giới hạn cho các ứng dụng cổ điển, mà nó sẽ sử dụng mới trong linh vực chăm sóc sức khỏe và trong các lĩnh vực kỹ thuật chuyên ngành sẽ thủy phân gelatine và gelatine, do tính chất độc đáo của họ, trở thành một tiêu điểm quan tâm cho một rộng rãi công chúng. Đồ án công nghệ với đề tài “ Tổng quan tài liệu về gelatin và ứng dụng của nó trong công nghệ thực phẩm” sẽ cung cấp một cái nhìn cụ thể hơn về tính chất và ứng dụng của loại protein này

    !"#$%&'('%)''%*+'#,-'./%&#$' 0''%1$%&#$'2 0!,34567'!5!8'%9:'%!;$%&#$'< =/>"%&#$'? 2@A'#">%&#$'B CDE@@F@GHI %*+'#,-'./%&#$' %*+'J!,-'./%&#$' KLMNO =PQRSTUV@WX= 2PQRYSTFZVLF2< &#$'6"'%!5!#1'[!\5!2]  $^#_`a!%$!b ^'c'%./\d;*,-'6/#'c^OO<e f'%,-'#gh'%!56$e!5i$,$!;$!5!j'kGB2OOO/'l'c^OOBem> 6/'e!;*n#_^o_'%!5!54#+>!5!'_^5*!nin';*,-'e!5 gpmgh!#b!$^n'%4#+m7!nin'./\d@l'!q'#>!n^<Or%)^ 9$e.gp'%emli:'%e^se6te\uvgw*e,x!b\"-'%<OOOOO/'4: 4d^,$./\d!l'mgh!.3#y''$*^s!5mgh!'%+'!88'%9:'% #_^i"9&,&#"o!./z,$'%6'%{a!e!5!4l'!q'#>mgh!,-'./_' it!5#_^8!c'!"%$,|!%"_6$e'%_'%n^}_!nin'%$,|!e%$ !l^~$^!•'%m€-6$^t#gh'%4n4d^\5#'^_6"'%mb!•'%!; *n#_9$_.gp'%n'g4n4d^!;$!5!'%_'!z'%'%4'_*!jmgh! !ni+'_'it8!c'%$,|!$*!5!9>'%,-'4d^ze%560/4\5!• `-\'n^$'%#>\z'%!$""o!'n'g#">i‚ƒ'•4-a'&^! 4„!"!"!.3#y!/-6"'%\_'4l'!„'6"'%9$e.gp'%#_ !"##$%&'!b6/' 8'%9:'%6"'%!z'%'%4^…4d^e9gh!4d^_*†! _%l'mA*mgh!8'%9:'%\5' 6"'%!z'%'%[!4d^ %_*'$*e!|'%$%o44-%&#$'&6"'%[!n~/!-!5!#1'[!!;$ !t!,a'%Xo!9‡w*e' !*+'%$e!5!'_4567',-'4d^_!z'% '%m€\nh4%&#$'&\ˆ"!$",_+''$'%9gh!4d^^t!5![ '+'e†‰'\z'%"_'"_''w'8!mgh!6Š'%,-'4d^[ '+''_*!b' \-'c'%8'%9:'%\5!  *'+'e6"'%gp'%#$e`$'A^mn'%&#$'&,x\z'%!j mgh!%>'!"!5!8'%9:'%!fm7'e^_'b,x,39:'%^6"'%#'[! !c^,b!,8!\‚&_6"'%!5!#1'[!\…w!*+''%_',x;* 4A'%&#$'&_%&#$'&e9"„'!/mt!m5"!;$†e6~_'^t+ m7^`$'A^!"^t6t'%6€!z'%!|'% )5'!z'%'%m _‹f'%`$'_# %&#$'_8'%9:'%!;$ 'b6"'%!z'%'%[!4d^Œ,x!'%!/4^t!5'•'!:7p' „'!/_ 8'%9:'%!;$#">46"&''_*     !"#$%&'('%)''%*+'#,-'./%&#$'  Định nghĩa và chức năng collagen "#$%&'_&#$,'&#_46"&'!n^6+'2Or46"&'!b6"'%.gp'%e9$e %A'e,:'_a'%^^>!b#_46"&'•',h\z'%m_')mgh!Q"mb i-"!p!a'%#>,[\•"!c'%6"4"!"#$%&'#_mp'0!p,~!;$!"##$%&'!b•' 6:Ž9_%l'O'^emg•'%\„'e2'^•9"!}4"#*4&49&!a'#>_'."J' a!\•4ig!#_Oe]'^6"'%^}!}4"#*4&49&!b!5!m">'!/6|!Ž#*( I(C• ' #o4#>' #l'6"'%mb'iŠ'%2"o!iŠ'%<eI‘46"&'"#'&’ 96"46"&'"#'&“C‘$#$''&’96"46"&'"#'& I&'%”$!5!m">'!/6|!'_*#_!5!‡'%!b![!5!%a!%#*!'Ž!n^ rf'%#gh'%$!9$^'•g•'%'Š^6"'%."J'a!\•4e!q'!5!$!9$^'• 'Š^'%"_."J'a!'_*Q"mb!b7gp'%5!%”$!5!4A'3!"##$%&'m_') mgh!#_9"!5!!lm)'%b$60%”$'b^•(  !;$%a!*96"#*,'&_!8! $'9&*!;$#*,'&"o!%a!*96".*##*,'&'Š^~4l'\z'%."J'a! –mt'%w'"'!5!!lm)'%b$60'a!5!4A'36"4"!"#$%&''$ gp'%ma\z'%i ''+'9—9_'%i045;*i~4e'mt_5!'A'i+'„' %gh!#>~mt'%w%_!5!!l'_*g•'%$*ni~!5!!l\5!i 'p''+' #_^c'%mt!8'%!;$0 6"'%`56•'!'!;$0e!"##$%&'!ji0in'mf!|„6"'%`56•' .3#y'mt6"'%^z6g•'%d^e!5!,h!"##$%&'!"#>,$mbi0%&#$'b$\ ~'mt!$"6+'BO O !"##$%&'i0q$$'$*i0%&'b$9"!5!,hi04A'#* _."J'a!\•4i09}6$e4A'3i0;*4A'˜'%4l' –6>'%5['+'e!"##$%&'i04&4'&_!"#$%&'$,&;*4A',$\ in'„'^i064,'&e!^"64,'&e!$!i"'.*4&4*9$,&;*4A' 6"'%`56•'%$'mt2O O e4A'3i0!"'%J'’Lmn'< O e %l'™,a,h!"##$%&'i0!"L'mt#+'mn'OO O e!"##$%&'i0;*4A'_ >"6$%&#$' %"_!8!'c'%['+'!;$'b6"'%!p7e!"##$%&'!b!•'%mgh!,3 9:'%6"'%!5!8'%9:'%\…w_*n'g#_^t^z•','#yi ^o!" 'z!/*ni_"e!/*%•4,'†!_!jm>",[4567'!;$ni_"  Cấu tạo hóa học và hình dáng phân tử collagen "##$%&'#_^t46"&'4"'%4|6"'%/!-!5!#"_mt'%w– !"''%g•e!"##$%&'!n^Orf'%,a46"&'e!n^š6†'%#gh'%\z !;$9$ a'%'g/!-!5!46"&'\5!e!"##$%&'!•'%!b!/6|!iw!ia' gp'%['g!5!46"&'48!>4\5!mgh!mo!6g'%i~' !} 4"#*4&49&"o!7mp'0 /6|!!„'!;$!"##$%&'~mt'%wmgh!,39:'%6"'%,-'./ %&#$'i$"%)^O=$.$^'mgh!#+'\n6"'%!}^t6†'% #gh'%4A'3\"-'%OO = %^"#E "#$%&'#_^t#">46"&'!b!/6|!\z'%m)'%'/L5!!5! #">46"&'!b9>'%•'9>'%!le!"#$%&'!b9>'%mg•'%e%a'%'g!/ 6|!e,h •'‘Gpm)!/6|!4A'3!"##$%&',h'‚@A'3 !"##$%&'•'_'˜i$!}4"#*4&49&e_!5!#+'\n&" ! '%$'%m7>"_'!5!,h!"##$%&'!b!/6|!9-mo! 6g'% "##$%&'mgh!>"_'˜O$.$^'6"'%,a!„'$.$^'!jm0' #_!l'n!"!p7!"''%g•e6/„^&"''&#_'>_\z'%!b 6*4"4$'5!9/n!;$!*,&'&j'"-'%•^/*6"'%9$_%&#$' !b7iJ'%)'˜!"##$%&'#">6"'%'%*+'#e'g!"##$%&'*4&\z'% !8$!*,&' •'‘/6|!!;$%&#$'  0''%1$%&#$' ˜%&#$'m€6~'+'mgh!9‡'%4fin'˜'c^?OOemgh!iJ'%)'˜ n'%#$'#_‹%&#$,Œe!b'%1$#_^_'%$*!/#_^mz'%''$*e!b'  !5!\5!'$m7m0''%1$%&#$'‘  &"9gh!m7'!;$^…Ž$^&6!$'4$6^$!"4"&$(,4]('›=e OO<•‘%&#$'#_,-'4d^mgh!i~,[;*4A'^t4l' !"##$%&'!b'%)'%a!˜9$e^z#+'\n"o!.gp'%!;$mt'%w  &"9gh!m7'!AAŽ&6"4&$'4$6^$!"4"&$2eOO2•‘%&#$' #_^t#">46"&''!nemgh!i~,[;*4A'^t4l' !"##$%&'iŠ'%4gp'%454$!9Ž%&#$'#">$•e\ ^Ž%&#$'#">i• "o!&œ*^&  &"‹›""9!&^!$#!"9&.2  eOOŒ‘%&#$'#_,-'4d^mgh! iŠ'%4gp'%454;*4A'\ ^e$!9"o!&œ*^&!"##$%&'(_' 4l'!„'!;$9$e.gp'%_^z#+'\n~mt'%w  0!,34567'!5!8'%9:'%!;$%&#$' •\•BOO•B<2 6"'%%$m">'ml'_*e%&#$'&mgh!,-'./^:!m„!c'_mgh!54 9:'%^t,ag'A'"o!!5!9"$''%4'‚6+'^t`*^zi5'gp'% ^>*'+'e^t,a'_,-'./\&"'‚m€)'>_'•'/*\-'c'%$* mf,-'./!;$†m7,-'./%&#$'& ž@54 G-'./ml+'!;$%&#$'&`*^z!z'%'%4!;$!z'%*"%'&mgh! i5"!5"_"'c^BB%$*,$mbe†m€^$\&"p''”$_!5!'_ ^5*'‚%&#$'&~@54_kj_!•'%iJml./\d žkj’' 6"'%'”'%'c^n4&"e!5!!z'%*'‚iJml~kj_' \- 'c'%./'~'*'+'e\z'%!b!nmgh!inmn' $m">'B<<(]]O ž8! &#$'&,-'./6~'+'6/4fin'6"'%•%$''_*e_f'% !t'%<'_^5*mgh!i5"!5"]OOXt,amgh!9[$6+'!5!!A*\&",3$mfe_ '”'%'%g•\5!iJml\!5!.g~'%t!9$`*nm0''A'%!/4%5 60d'i~,-'4d^!;$†!$5!_^n'%$*•i5'"o!i5'45%5  $m">' ]O(]= A*#_%$m">'c'%6g~'%'$'!b'%!"'%_'!z'%'%4%&#$'> @54e!-"%'&_S",,&#"4567'9"$''%4!;$†6/_'!z'%  $m">' ]2(]B n'6$'n%8'/m€!b^t5!mt'%6/+![!mn',-'./ %&#$'AŸ'w4\d'%*+'#%-^e!5!'„!\$'n^e_,-' ./%-^~8!_"'c^]B\"-'%’!;$^8!i•'g•'%5!'_^5*~ kj!•'%m€'%˜'%,-'./6"'%!n'6$'g'%~@54e!5!'_^5* @54e!5!'_^5*"%'&,#&(,6(G"6%&^~6t'%e_6/,^Ž'c^]B•m€#h 9:'%'!l06g•'%;*n06g•'%,-'./%&#$'8'%9:'%6"'%#1' [!'n4-'m€mgh!4567'#+'`$'mn'l^`$'6†'%!;$!,39:'% `A',[!;$'n4-' $m">' ]](]] %$*,$\\n|!!n'6$'e'%_'!z'%'%4%&#$'&)4:!'$' !b'%_^~6t'%6+'"_'n% $m">' ]=O(]=B n'6$'n%8$-'g~'%mn'"_'it'%_'!z'%'%4%&#$'~ AŸ6/' Xt,a'_^5*m€i045;*"_'"_'_\z'%mgh!.A* 9['%#>6"'%!n'6$'e'”'%%•,-'./mgh!w46'%_"%&#$'&m74:! :!"^:!m„!!:4-'•l^`$'6†'%`A',[!;$^•'eln!5!'_ ^5*\5!~#:!m0$!AŸm€mb'%!3$ $m">' ]=](]? @54 G$!n'6$'e"%'&_S",,&#"!4a6"'%'%_'!z'%'%4 %&#$'~@54”'%'c^]<O!z'%* &,$69„4567'g'%,$mb †^~6t'%_iJml./\d,a#gh'%#'!;$%&#$'&'g9$&"e!;*n #_8! $m">']?(]] ¡ >•m7^'_*e$#*%&#$'&^~6t'%'_^5*!;$†./4.jOOO /'’'c^e'c'%#[!_iJml,39:'%9$!;$#h'e'g' '%g•6"'% ,a!5!.g~'%t!9$!;$¡m€i0mb'%!3$i~!5!!p`$'!bd^`* '•z '—^i~'g!-!;$†Ln`-#_e9$!$5!m€6~_''%)'!'%'%J'  $m">' ]]=(OO2 Pháp 6"'%'c^]]<eS",,&#"m€6~_'!z'%*ml+'m79!*7'_" 6'%{a!e_'#w4^t#+'9"$'L$k•'^t'_,-'./m0$4gp'% m7,-'./%&#$'c^OOOef'%,-'#gh'%!;$S",,&#"^t„p'=2OOO/' c^OOe^t'%+'!8^$'%„'`a!nmgh!\~.g'%i~%^&9g,[ i-"6h!;$¢i$'A!A^t#l''”$.5!'w'6Š'%%&#$'mgh!,-'./&" `*6•'mgh!mg$6$i~%^&m-^i-"$'"_'am$!"'%g•,39:'% = />"%&#$' /6|!4A'3%&#$'%)^!bB$^'"$!9#+'\n'$&"^t6w [.5!m0'el'"_'e>"'+'!}4"#*4&49&\"-'%OOOmp'0e•' _''+'!/6|!iw!! 9_!}4&49&4:t!'%)''%*+'#_ !}!b^tml#_'b^$^'"e^tml#_'b^!$6i".*#/6|!g•'%%o4 !;$%&#$'#_C•I•CŽI!;*n#_'b^46"#'&!q'C!;*n#_'b^ *96".*46"#'&• 8!}4"#*4&49&."J'#>&"•'."J'a!>"'+'!/6|!iw!– !/6|!iw!e!}."J'mb[."J'`$''be>"'+'!/6|!4A'39>'%9A* ˜'%e%†#_‹46""›i6#Œ 6"'%4A'3%&#$'&!b^t,a'b^„!m'‘!$6i".*#e^9$œ"#&e$^'"e %$'9'"¢#!5!'b^'_*-'g~'%mn'4_4!;$%&#$'%"_6$,a #gh'%'b^\z'%^$'%m'„!'g!5!'b^*96".*#Ž,&6'&e6&"''&e *96".*46"#'&e*96".*#*,'&e*6",'&•_!5!'b^4&49&Ž(!"('(•`*m0' \-'c'%>"#+'\n*96"e`*m0'!/6|!4A'3 £^'"$!9\z'%$*n •'/6|!%#*•.•*g•'%%o4!;$%&#$' 2 @A'#">%&#$' b6/' !5!m74A'#">%&#$'‡*t!_"4gp'%454,-'./e '%*+'#emo!„',-'4d^v,$mA*#__!5!4A'#">!pi-'‘ 2 Phân loại dựa theo nguồn gốc nguyên liệu Q[$_"'%)'%a!'%*+'#m7,-'./6$%&#$'e'%g•$!$%&#$' _'$#">‘  &#$'mt'%w‘#_%&#$',-'./˜9$e.gp'%e%A'mt'%w!b|  &#$'!5‘%&#$',-'./˜9$!5!#">!5'g!5*ne!56J^!‚v 2 Phân loại dựa theo phương pháp sản xuất Q[$_"4gp'%454,-'./6$%&#$'e'%g•$!$%&#$'_'$ #">‘  &#$'#">‘`56•',-'./.3#yiŠ'%$!9e9‡'%\,-'./%&#$' m˜9$&"  &#$'#">k‘`56•',-'./.3#yiŠ'%\ ^e9‡'%\,-'./%&#$' m˜9$iq_.gp'%%$,|! 2 Phân loại dựa vào hình dáng bên ngoài Q[$_"•'95'%i+''%"_e'%g•$!$%&#$'_'$#">‘  &#$'9>'%> •'=&#$'9>'%>  &#$'9>'%/^ •'2&#$'9>'%/^ 2= Một số cách phân loại khác  Gelatin hòa tan trong nước lạnh ">%&#$''_*mgh!,-'./iŠ'%!5!,39:'%!z'%m">',/*4'"o! ,/*‡'%`$*&"!5!'_*%&#$'!b7mgh!,/*!b\¤^&"4:%$"o! \z'%/6|!zm0'•'mgh!\`56•'>"%&#9—'6$6"'%#|!,/* /6|!zm0'•'!;$%&#$'#">'_*!"4•4'b6gp'%'~6/'$'_ 6/^>'X>'%4A'3i$! !;$'b#+'\n#‚'%#¥"e,[,J4.n4!;$!5!4A' 3#_"_'"_''%‰'+'e#[!#+'\n%”$!5!4A'3!•'%'g#[!#+'\n't 4A'36/*n'+''g!!b79—9_'%.A^'w4_"!/6|!4A'3^t #gh'%#''/!b7_>"_'!/6|!gp'%[%&#  „'!/#gin'†!e%&#!;$%&#$'9>'%'_*gp'%['g%&#!;$!5! 9>'%%&#$'\5!'g'%mt'%†!!;$`56•'>"%&##>\5!i6"'%\%&# %&#$'#">'_*m>mgh!]Ormt!J!!;$'b,$O4|•%&#!;$%&#$'z'% g•'%*+!l' •%$'p'+^_"mbe%&#!;$%&#$'z'%g•'%!b mt!J!!$"p''%$*!-\gp'%[ ')'%mt_!/#gh'%%&#$',39:'%7 65',[>"-'%_m-^i-",[m)'%'/•j#q$$''+'9‡'%#_‘2 ÷ ‘?  Gelatin thủy phân &#$'^/\-'c'%>"%&#\i0;*4A'_'!5!4"#*4&49^>! '%J'5!,-'4d^;*4A''_*mgh!>"6$iŠ'%!5!,39:'%&'œ*^[!' `56•';*4A'e,$mb6‡'%e!zmo!_!a!‡'%#_,/*4'"_'it _'4l'‰'%a'%_'4l'!;$%&#$'i$'mlŽB] ÷ ]r46"&'er6"_ 2 ÷ ]rd^•&#$';*4A'\z'%!b0mJ'%emt'O ÷ 2O^4$,~')'%mt 9'%90!2r~2 " !e\a#gh'%4A'39$"mt'%˜OOO ÷ OOOOm!9"mb^_ %&#$';*4A'mgh!8'%9:'%6t'%6€6"'%' #1'[!\5!'$  Gelatin biến tính bằng phương pháp hóa học 5!'b^  - eT ( eT ( 6"'%!5!$^'"$!9!;$%&#$'!b74-'8'% !5!!/b$†!m7#_^in'mf!5!mo!„'b$†!_w#y!;$%&#$' &#$'in'„'#">'_*mgh!,39:'%!;*n6"'%#1'[!'n4-'_^… 4d^!,39:'%!|'%6"'%#1'[![!4d^_*9gh!'m$'%i0!/^ [...]... càng lớn và ngược lại (h.3.13) Hình.13 Độ bền gel phụ thuộc vào nồng độ và loại gelatin 3.4 .2 Gelatin trong dung dịch  Gelatin trong dung dịch đường Trong công nghiệp sản xuất thực phẩm, gelatin dùng nhiều nhất trong lĩnh vực kẹo nên dung cần quan tâm mối tương tác của gelatin đối với các loại đường sử dụng sau đó là xét đến ảnh hưởng của các phụ gia khác thường dùng kết hợp trong sản phẩm với gelatin. .. sát trong của dòng chảy Giống như các loại polymer khác, gelatin tạo ra độ nhớt trong dung dịch ở mọi nhiệt độ và nồng độ Độ nhớt của dung dịch gelatin phụ thuộc vào:  Đặc tính nguyên liệu gelatin: theo gudmunsson và hafsteinsson, độ nhớt của dung dịch gel phụ thuộc vào sự phân bố khối lượng phân tử hơn là thành phần acid amin của gelatin đó (h.3.3) Hình 3 Mối liên hệ giữa độ bloom và độ nhớt của 2. .. giúp hiểu rõ hơn về độ mạnh của gel, độ nhớt cũng như việc đảm bảo chất lượng gelatin được sử dụng trong các ứng dụng khác nhau Phân đoạn α , β và các phần có khối lượng phân tử lớn hơn sẽ góp phần nâng cao độ nhớt, độ mạnh của gel và điều ngược lại có liên quan đến hàm lượng các đơn vị dưới α Hình .2 sự phân bố khối lượng phân tử của gelatin loại b 22 5 độ bloom 3.3.Độ nhớt Độ nhớt của một lưu chất...CHƯƠNG 2 2.1 NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP SẢN XUẤT GELATIN Nguyên liệu sản xuất gelatin Nguyên liệu để sản xuất gelatin bao gồm:  Nguyên liệu có nguồn gốc từ động vật có vú: da và xương động vật là nguồn nguyên liệu đầu tiên để sản xuất gelatin thương mại Hiện nay nguồn nguyên liệu này vẫn đóng vai trò chính của ngành công nghiệp sản xuất gelatin • Da heo: có thể sử dụng ở dạng tươi, đông... quá trình chế biến thực phẩm Quá trình tạo gel của gelatin trải qua 2 giai đoạn:  Giai đoạn 1: hấp thụ và trương nở trong nước để tạo dung dịch, xảy ra tốt ở nhiệt độ ấm (45 ÷ 600C)  Giai đoạn 2: tạo các liên kết ngang nối các phân tử gelatin với nhau, thường diễn ra ở nhiệt độ thấp (8 ÷ 120 c) Khả năng hấp thụ nước của gelatin phụ thuộc vào đặc điểm nguyên liệu và các yếu tố công nghệ khi tạo gel như...  Nhiệt độ của dung dịch gelatin Nhiệt độ càng cao thì khả năng khuyếch tán của nước vào gelatin càng cao.Tùy điều kiện tiến hành, lĩnh vực ứng dụng mà sử dụng nhiệt độ hòa tan thích hợp để không làm mất đi các đặc tính kỹ thuật của gelatin Thông thường nhiệt độ hòa tan gelatin thường không vượt quá 90oC  độ bền gel của dung dịch gelatin phụ thuộc vào khả năng hấp thụ nước của gelatin và khả năng... 2. 7 Gelatin được đẩy từ trao đổi nhiệt trong hình dạng “mì sợi” sang thiết bị băng tải máy sấy CHƯƠNG 3 ĐẶC TÍNH KỸ THUẬT GELATIN Khi gelatin được ứng dụng trong các lĩnh vực công nghiệp khác nhau, các đặc tính kỹ thuật của gelatin là yếu tố được quan tâm hàng đầu Các đặc tính này ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm, khả năng ứng dụng của gelatin vào các loại sản phẩm khác nhau Vì vậy cần phải nghiên... chức năng của một chất độn vào mạng gel amylose và độ chắc của gel có liên quan tới mối tương tác của các chuỗi amylopectin bảng .2 giá trị g’ đo được cho các mẫu gel khác nhau [59] mẫu giá trị g’(pa) 5% gelatin 79,6 5% gelatin/ 1% tinh bột bắp 104,6 5% gelatin/ 3% tinh bột bắp 29 9,4 5% gelatin/ 5% tinh bột bắp 467,5 5% gelatin/ 1% tinh bột bắp nếp 128 ,4 5% gelatin/ 3% tinh bột bắp nếp 116,8 5% gelatin/ 5%... thuật của gelatin nhằm nâng cao khả năng ứng dụng của gelatin 3.1 Điểm đẳng điện Điểm đẳng điện (pI) của hệ khuếch tán được định nghĩa là giá trị pH của môi trường mà tại đó các hạt phân tán không chuyển động trong điện trường Giống như các loại protein khác, gelatin có thể xem là acid hay bazo, điều này phụ thuộc vào giá trị pH (trong dung dịch acid, gelatin mang tính dương, còn trong dung dịch base, gelatin. .. gel có hàm lượng gelatin là 6,67% được giữ ổn định ở 10oc trong 16 ÷ 18h gelatin trên thị trường có độ bloom trong khoảng 50 ÷ 300 bloom Khả năng tạo gel của gelatin trong các loại dung môi khác nhau là khác nhau Vì vậy khi đánh giá khả năng tạo gel của gelatin cần chú ý điểm này, sau đây là ảnh hưởng khả năng tạo gel của gelatin trong một số môi trường cơ bản 3.4.1 Gelatin trong nước Gelatin trương . !}%$^^$ G[5!i%”$!5!!}$#4$ei&$_%$^$#_6†'%#gh'%4A'3!;$ !|'%}$#4$¦BOOOO ÷ 2OOOm!e!}i&$¦<OOOO ÷ 2OOOOm!e!} %$^^$¦=OOOO ÷ ?2OOOm! 2. 3. Sự thay đổi cấu trúc từ collagen sang gelatin Xt6"'%'”'%$*mfm5'%!|y˜!"##$%&',$'%%&#$'#_,[;* 4A''b^$^9&!;$$,4$6$%'&_%#$^'&G[!*7'mf'_*#_^c'% !5!4l'$!9$,4$6!_%#$^!6"'%%&#$'6"'%`56•',-'./ %&#$'˜9$&"Ž%&#$'#">••9$&"mgh!.3#y6"'%^z6g•'%$!9 #"€'%_•%$''%J'9"mb^_!j!b^t#gh'%'‚'b^$^9i0#"> i‚!‡'%,[c'%'ˆ#gh'%$!9&#$'#">kmgh!,-'./`$`5 6•'.3#y. phân &#$'^/-'c'%>"%&#i0;*4A'_'!5!4"#*4&49^>! '%J'5!,-'4d^;*4A''_*mgh!>"6$iŠ'%!5!,39:'%&'œ*^[!' `56•';*4A'e,$mb6‡'%e!zmo!_!a!‡'%#_,/*4'"_'it _'4l'‰'%a'%_'4l'!;$%&#$'i$'mlŽB] ÷ ]r46"&'er6"_ 2 ÷ ]rd^•&#$';*4A'z'%!b0mJ'%emt'O ÷ 2O^4$,~')'%mt 9'%90!2r~ 2 " !ea#gh'%4A'39$"mt'%˜OOO ÷ OOOOm!9"mb^_ %&#$';*4A'mgh!8'%9:'%6t'%6€6"'%'. ^ 'c'%6"'%gp'%#$ •'j#'%*+'#9‡'%,-'./%&#$''c^OO< ‘ Q$&" ‘==OO/' Q$iq!g$t!‘B]2OO/' Igp'% ‘?<OO/' ">5! ‘=]OO/' 2. 2. Nguyên tắc sản xuất gelatin &#$'mgh!,-'./˜'”'%'%*+'#%_!"##$%&'z'%`$!5!`5 6•'.3#yŽiŠ'%$!9e