slide báo cáo Công nghệ sản xuất Bacteriocin và ứng dụng của Bacteriocin trong công nghệ thực phẩm

To our Presentation To our Presentation GROUP 19 BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Môn Học:Ứng dụng công nghệ sinh học trong công nghê thực phẩm Công nghệ sản xuất Bacteriocin và ứng dụng của Bacteriocin trong công nghệ thực phẩm Đề Tài: GVHD: NGUYỄN THỊ THU SANG SVTH: Nhóm 19 BUỔI : tiết 7,8, thứ 5 Tháng 05/ 2015 TIỂU LUẬN THÀNH VIÊN NHÓM 19 Lê Thị Ngọc Huỳnh Thị Quỳnh Nga Lê Ngọc Yến Nhi Nguyễn Mẫn Linh Quy trình sản xuất Tổng quan Ứng dụng và sản phẩm N IỘ DUNG TỔNG QUAN 1 KHÁI NIỆM 3 ĐẶC ĐIỂM 4 BẢN CHẤT HÓA HỌC PHÂN LOẠI 2  Bacteriocin là chất kháng khuẩn có bản chất là các peptide được tổng hợp ở riboxom cả vi khuẩn Gram âm và vi khuẩn Gram dương để ức chế các vi khuẩn cạnh tranh khác.  Bacteriocin có hoạt tính kháng các vi sinh vật cạnh tranh trong cùng ổ sinh thái và thường kháng cùng loài (phổ hẹp) hoặc qua chi (phổ rộng). Khái niệm TỔNG QUAN 1 KHÁI NIỆM 3 ĐẶC ĐIỂM 4 BẢN CHẤT HÓA HỌC PHÂN LOẠI 2 Đặc điểm • Bacteriocin thuộc nhóm các sản phẩm trao đổi chất bậc 2. • Hoạt tính hoạt động tốt ở pH acid hoặc trung tính, mất hoạt tính ở pH >8. • Bacteriocin có khả năng gắn đặc hiệu với cơ quan thụ cảm trên bề mặt tế bào. • Nồng độ bacteriocin cao có thể giết chết chính tế bào vi khuẩn sản sinh ra nó. • Bacteriocin bị mất hoạt tính bởi các enzyme như: trypsin, pepsin, … TỔNG QUAN 1 KHÁI NIỆM 3 ĐẶC ĐIỂM 4 BẢN CHẤT HÓA HỌC PHÂN LOẠI 2 Lanbiocs là những pepde nhỏ có trọng lượng phân tử (< 5kDa) ổn định nhiệt hoạt động theo những cấu trúc màng tế bào. Lớp I Non-Lanbiocs là những pepde có trọng lượng phân tử biến thiên, nhưng thông thường nhỏ (< 10 kDa), ổn định nhiệt, chứa những aminoaxít thông thường. Lớp II Lớp này bao gồm các pepde lớn có trọng lượng phân tử lớn > 30 kDa, không tan, không bền nhiệt. Nhóm này bao gồm các enzyme ngoại bào kháng lại các vi khuẩn có thể bắt chước các hoạt động sinh lí của bacteriocin. Lớp III Phân loại • Bacteriocin được phân loại với nhiều tiêu chí khác nhau như: họ vi khuẩn sản xuất, trọng lượng phân tử của chúng và trình tự chuỗi amino acide. Bacteriocin được chia làm ba lớp. [...]... sản phẩm từ sữa và thịt • Sản phẩm thủy sản • Đồ uống lên men như bia, nước ép trái cây, các loại nước sốt… • Với các sản phẩm đồ hộp, nisin được dùng để giảm khả năng bền nhiệt của vi khuẩn và ngăn chặn quá trình thối rửa của sản phẩm Hàm lượng sử dụng và hạn chế ADI = 0,13 mg/kg Nisin trong quá trình thanh trùng trứng lỏng và các sản phẩm trứng lỏng: 6,25 mg/l Các sản phẩm thịt chế biến và gia... phospholipid QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BACTERIOCIN • Những năm gần đây, mối quan tâm về tính an toàn và chất lượng của thực phẩm đã thôi thúc các nhà khoa học khám phá và phát triển phương pháp mới trong bảo quản thực phẩm, đặc biệt là các bacteriocin Tuy nhiên đến nay, tác dụng của các bacteriocin trong thực phẩm chủ yếu là trên thí nghiệm • Hiện nay, chỉ có hai bacteriocin được thương mại... quả: Bacteriocin phải ức chế sự sinh trưởng lên phổ rộng các mầm bệnh và vi khuẩn gây kháng như L.monocytogenes và C botulinum có hoạt tính chống lại một mầm bệnh đặc hiệu Bacteriocin phải bền nhiệt và có hoạt tính cao khi kết hợp trong thực phẩm Tất nhiên, bacteriocin cũng không được ức chế sinh trưởng của các giống khởi động khác Ứng dụng của bacteriocin trong CNTP Một trong những sản phẩm của bacteriocin. .. công nhận là một phụ gia thực phẩm an toàn  Khả năng kháng khuẩn tốt không làm làm ảnh hưởng đến các chất dinh dưỡng cũng như màu, mùi vị, hay trạng thái của thực phẩm Nisin trong chế biến và bảo quản thực phẩm Nisin được phân hủy trong quá trình tiêu hóa trong ruột và không gây ra ảnh hưởng cho sức khỏe Tấn công hại khuẩn nhưng không ảnh hưởng đến lợi khuẩn • Nisin sử dụng trong sữa, thịt, các sản. .. phẩm thịt chế biến và gia cầm: 12.5mg/kg Các sản phẩm từ ngũ cốc và tinh bột dùng làm bánh: 3 mg/kg nguyên liệu Các sản phẩm làm từ phô mai: 12 mg/kg Chế phẩm của nisin • Nisin (2,5%), clorua natri (>50%), protein (23,8%) và độ ẩm ( . 19 BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Môn Học :Ứng dụng công nghệ sinh học trong công nghê thực phẩm Công nghệ sản xuất Bacteriocin và ứng dụng của Bacteriocin. XUẤT CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BACTERIOCIN • Những năm gần đây, mối quan tâm về Xnh an toàn và chất lượng của thực phẩm đã thôi thúc các nhà khoa học khám phá và phát triển phương pháp mới trong bảo quản thực. trong bảo quản thực phẩm, đặc biệt là các bacteriocin. Tuy nhiên đến nay, tác dụng của các bacteriocin trong thực phẩm chủ yếu là trên thí nghiệm. • Hiện nay, chỉ có hai bacteriocin được thương