slide thuyết trình QUY TRÌNH SẢN XUẤT PECTINASE VÀ ỨNG DỤNG TRONG CNTP (NƯỚC QUẢ)

Enzyme pectinase là gì?Enzyme pectinase là một nhóm enzyme thủy phân pectin, sản phẩm của quá trình này là acid galacturonic, galactose, arabinose, methanol… đây là một nhóm enzyme được

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC

Danh sách nhóm

1 Bùi Hải Linh 2005120372

2 Trần Hoàng Thủy Tiên 2005120370

3 Nguyễn Tấn Dân 2005120374

4 Đoàn Thúy Duy 2005120281

1 Enzyme pectinase là gì?

Enzyme pectinase là một nhóm enzyme thủy phân pectin, sản phẩm của quá trình này là acid galacturonic, galactose, arabinose, methanol… đây

là một nhóm enzyme được ứng dụng rộng rãi trong công nghiệp chỉ đứng sau amylase và protease

Tổng quan enzyme

pectinase

Nguồn gốc

Tổng quan enzyme

pectinase

Cấu tạo

•Pectin là polysaccharide dị thể, chủ yếu là một mạch chính gồm các gốc acid –α–D–1,4 galacturonic, liên kết α–α–D–1,4 galacturonic, liên kết D–α–D–1,4 galacturonic, liên kết 1,4 galacturonic, liên kết với nhau bằng liên kết 1,4–α–D–1,4 galacturonic, liên kết O glucoside.

Tổng quan enzyme

pectinase

pectinesterase

enzyme khử polymer

enzyme khử polymer

protopectinase

Phân loại

Tổng quan enzyme

pectinase

YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN HOẠT TÍNH

Vi khuẩn: 7-9

Pectinase thường được sử dụng trong :

• SX rượu vang.

• SX nước quả và nước uống không có cồn.

• SX các mặt hàng từ quả: nước quả cô đặc,

Ứng dụng

Làm trong nước quả

Tổng quan enzyme

pectinase

Cải thiện màu sắc và độ đục

Ứng dụng

Sản xuất rượu vang

Tổng quan enzyme

pectinase

Ứng dụng

Trích ly dược liệu

Pectinase khử pectin có trong dược liệu tạo điều kiện trích ly nội chất nhanh hơn và trích ly sau thời gian bảo quản không bị vẫn đục.

Tổng quan enzyme pectinase

Trong quá trình lên men, lượng E.pectinase được

tổng hợp khá nhiều Các enzyme này tham gia phản ứng sau: Pectin + H2O  pexit pectic + CH3OH

Ứng dụng

Tổng quan enzyme pectinase

Trong lên men và

sản xuất cà phê

E.pectinase được tạo thành nhờ vi khuẩn và nhờ

nấm mốc Trong đó, lưu ý rằng các pectinase của

vi khuẩn thường hoạt động ở pH cao hơn của nấm mốc (ở vi khuẩn pH 5- 6 và ở nấm mốc, pH 4-5) Các E.pectinase thường bị mất hoạt tính ở nhiệt độ

950C trong 20 phút.

Cho vào dụng

cụ(đã tiệt trùng)Cấy vào môi

trường

Nhân giốngNuôi cấy

Thu nhận Tinh sạchTạo chế phẩm

Chế phẩm

Môi

trường

Quy trình sản xuất enzyme

pectinase

Nguồn gốc thu nhận

Vi khuẩn: Bacillus

felseneus, Clostridium roseum…

NUÔI CẤY BỀ MẶT

NUÔI CẤY BỀ MẶT NUÔI CẤY BỀ SÂU

• Thanh trùng dưới áp lực của hơi nóng trực tiếp ở 118 – 125oC

trong khoảng 45 – 60 phút.

• Sau khi làm nguội môi trường đến 30oC tiến hành tiếp giống.

MÔI TRƯỜNG NUÔI CẤY

tiến hành cấy giống.

• Độ ẩm môi trường nuôi

cấy là 58 – 60%

thùng lên men) 24 – 36h

• Tỷ lệ giống: 2 – 5%,

có khi tới 0,5 – 0,6%.

•  

NHÂN GIỐNG

TIẾN HÀNH NUÔI CẤY

các yếu

tố khác

nguồn nitơ

Cho vào dụng

cụ(đã tiệt trùng)Cấy vào môi

trường

Nhân giốngNuôi cấy

Thu nhận Tinh sạchTạo chế phẩm

Chế phẩm

Môi

trường

Quy trình sản xuất enzyme

pectinase

www.themegallery.com

Thu nhận enzyme

Từ môi trường nuôi cấy bề mặt:

Sản phẩm sau khi lên men được sấy khô thành chế phẩm enzyme thô và đem tinh chế Để thu được chế phẩm pectinase tinh khiết thì chế phẩm enzyme thô phải được trích ly bằng phương pháp kết tuả nhờ dung môi hữu cơ hay muối ammonium sulfate, muối trung tính

Từ môi trường nuôi cấy bề sâu:

Cho vào dụng

cụ(đã tiệt trùng)Cấy vào môi

trường

Nhân giốngNuôi cấy

Thu nhận Tinh sạchTạo chế phẩm

Chế phẩm

Môi

trường

Ý nghĩa của kỹ thuật tinh sạch trong công nghệ enzyme:

• Khối lượng chế phẩm enzyme được giảm dần qua từng bước tinh sạch

• Tăng hoạt tính enzyme

• Tăng giá trị kinh tế

• Tạo những chế phẩm tinh khiết nhằm mục đích nghiên cứu hoặc ứng dụng trong y học.www.themegallery.com

Quy trình sản xuất enzyme

pectinase

02

03

Chế phẩm kỹ thuật Chế phẩm tinh khiết

Quy trình sản xuất enzyme pectinase

Kết tủa Thẩm tích

Sắc ký

Siêu lọc

Tinh sạch enzyme

QTSX PECTINASE TỪ

Asp.niger

Bột cà rốt

Xử lýnguyên liệu

LọcLên menTrích lyNghiền

Thu dịch pectinase

thôTủa protein

Ly tâm

Pectinasebán tinh khiết

Arp

niger

Nhân giống

Asp.niger được giữ

giống trên môi trường

Czapek

Bột cà rốt: cà rốt xay nhuyễn, sấy ở nhiệt độ

60oC cho đến khi độ

ẩm cà rốt đạt 4%

(nguồn pectin – chất cảm ứng)

Thành phần môi trường nuôi cấy gồm:

- Cám gạo 65,5%, trấu 21,5%, bột cà rốt 11%,

(NH4)2SO4 2%, độ ẩm 55%

- Khử trùng 121o C trong 30 phút

 Xác định hiệu suất

thu hồi enzyme và hoạt độ tính tương ứng

Ảnh  hưởng

Độ ẩm ban đầu của môi trường

Ảnh hưởng thời gian nuôi

Ảnh hưởng nhiệt độ nuôi

Ảnh hưởng thời gian nuôi

35

Độ ẩm ban đ

ầu của môi tr

ường c ó ảnh hưởng rõ rệt

đến sự hình t

hành pectina se của

ƯU ĐIỂM

Pestinase

Ứng dụng của Pectinase trong sản xuất nước

• Dùng sản xuất nước quả trong, không chứa pectin Mục đích tăng hiệu suất trích ly, thủy phân hoàn toàn protein, pectin, làm giảm độ nhớt và triệt tiêu nguyên nhân làm đục nước quả

• Dùng chống lại đường trong sản xuất syrup

 Nhóm làm tăng khả năng đồng hóa nước

và thịt quả Mục đích tăng khả năng trích ly

 Dùng để sản xuất bán thành phẩm rượu vang Mục đích tăng khả năng trích ly

 Dùng ngăn quá trình Oxi hoá Mục đích ngăn VSV hiếu khí gây đục sản phẩm

• Ngăn cản oxi hóa

• Chống sự lại đường

• Khử vị đắng

NƯỚC QUẢ TRONG: sử dụng

Xử lý trước khi ép

Xử lý sau khi ép (gạn lọc)

Các công đoạn sử dụng

pectinase

 Thời gian 15 phút đến 2 giờ

CÁC CÔNG ĐOẠN SỬ DỤNG PECTINASE

Thịt quả không nên phá vỡ quá nhiều

Khó khăn khi ép

Pectin bị phân giải hoàn toàn

Dịch nước quả ít bị đục

Tránh được hiện tượng starch haze

Ưu điểm của chế phẩm

Thank You !

www.themegallery.com