QUY TRÌNH SẢN XUẤT ENZYME AMYLASE VÀ ỨNG DỤNG TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM (MALTODEXTRIN)

TR NG H CÔNG NGHI P TH C PH M TP.H CHÍ ƯỜ Đ Ệ Ự Ẩ Ồ MINH KHOA CÔNG NGH TH C PH MỆ Ự Ẩ MÔN: NG D NG CÔNG NGH SINH H C Ứ Ụ Ệ Ọ TRONG CÔNG NGH TH C PH MỆ Ự Ẩ TÀIĐỀ : QUY TRÌNH S N XU T Ả Ấ ENZYME AMYLASE VÀ NG D NG Ứ Ụ TRONG CÔNG NGH TH C PH M Ệ Ự Ẩ (MALTODEXTRIN) NHÓM: 9 GVGD: NGUY N TH THU SANGỄ Ị DANH SÁCH NHÓM 1.Nguy n Th Thanh Quyênễ ị 2.Ph m Th Ph ngạ ị ượ 3.Võ Th Nh Qu nhị ư ỳ 4.La Th Hoài Ânị T ng quan v enzyme amylaseổ ề Ngu n thu nh n enzyme amylaseồ ậ Quy trình CNSX enzyme Amylase t ừ Aspergyllus Oryzae ng d ng c a enzyme amylase trong s n Ứ ụ ủ ả xu t maltodextrinấ Các s n ph m enzyme l u hành và các nghiên ả ẩ ư c u ng d ng m iứ ứ ụ ớ N I DUNGỘ 1.T NG QUAN V ENZYME AMYLASEỔ Ề nh ngh aĐị ĩ  Amylase là m t h Enzyme r t ph bi n trong th gi i ộ ệ ấ ổ ế ế ớ sinh v tậ  Các enzyme amylase thu c nhóm ộ enzyme th y ủ phân, xúc tác phân gi i liên k t n i phân t trong ả ế ộ ử nhóm polysaccharide v i s tham gia c a n c (th y ớ ự ủ ướ ủ phân tinh b t, glycogen và dextrin thành glucose, ộ maltose,…) R.R’ + H–OH → RH + R–OH Phân lo iạ Có 6 lo i enzyme c x p vào ạ đượ ế 2 nhóm: Endoamylase và Exoamylase 1.T NG QUAN V ENZYME AMYLASEỔ Ề PHÂN LO IẠ Enzyme amylase Endoamylase Enzyme khử nhánh Exoamylase α - amylase Khử trực tiếp Khử gián tiếp Maylo-1,6- glucosidase Transglucosylas e (oligo-1,6- glucosidase) Pullulanase (α-dextrin 6- glucosidase) β - amylase γ - amylase c tínhĐặ  Kh n ng dextrin hóa: Th y phân tinh b t ả ă ủ ộ → dextrin + m t ít maltozaộ  Tính b n nhi t: phân t có 1–6 nguyên t C tham gia ề ệ ử ử vào s hình thành n nh c u trúc b c 3 c a enzyme.ự ổ đị ấ ậ ủ  Tính tan:d tan trong n c, dd mu i và r u loãng.ễ ướ ố ượ  B kìm hãm b i các kim lo i n ng nh : Cu2+, Ag+, ị ở ạ ặ ư Hg2+  C ch t tác d ng c a enzyme amylase là tinh b t và ơ ấ ụ ủ ộ glycogen 1.T NG QUAN V ENZYME AMYLASEỔ Ề C ch tác ơ ế d ngụ 1.T NG QUAN V ENZYME AMYLASEỔ Ề C ch tác ơ ế d ngụ α-amylase phân tách các liên k t ế α-1,4-glucoside n i m ch b t k v ộ ạ ở ấ ỳ ị trí nào trong phân t ử tinh b tộ h u nh không tác ầ ư d ng lên tinh b t ụ ộ nguyên th và tác ể d ng m nh lên tinh ụ ạ b t ã h hóaộ đ ồ Quá trình th y phân x y ra qua nhi u giai o n:ủ ả ề đ ạ G 1 (dextrin hóa): ch 1 s liên k t trong phân t b th y đ ỉ ố ế ử ị ủ phân, t o thành m t l ng dextrin , nh t c a h tinh ạ ộ ượ độ ớ ủ ồ b t gi m nhanh.ộ ả G 2 ( ng hóa): ti p t c th y phân t o ra các dextrin đ đườ ế ụ ủ ạ phân t th p h n, maltose, izomaltose và glucoseử ấ ơ 1.T NG QUAN V ENZYME AMYLASEỔ Ề C ch tác ơ ế d ngụ β- amylose S t n công c a ự ấ ủ c a E ch x y ra ủ ỉ ả ph n th ng ở ầ ẳ c a m ch và b ủ ạ ị d ng l i v trí ừ ạ ở ị phân nhánh Xúc tác s ự th y phân các ủ liên k t 1,4-ế glucan trong tinh b t, ộ glycogen, phân cách t ng ừ nhóm maltose t u không ừđầ kh c a m chử ủ ạ Không tác d ng lên ụ tinh b t ộ nguyên th , ể ch tác d ng ỉ ụ lên tinh b t ộ ã h hóađ ồ 1.T NG QUAN V ENZYME AMYLASEỔ Ề [...]... sợi • Enzyme amylase đượ tổng hợp mạnh c • Lượ oxi trong không khí giảm và CO2 sẽ tăng dần ng S ự phát tri ển c ủa Asp Oryzae trong quá trình nuôi c ấy: Giai đo ạn 2 Cần phải đượ cung cấp oxi và quá trình c thông khí phải diễn ra mạnh và nhiệt độ luôn phải duy trì trong khoảng 29-30oC là tốt nhất và là điều kiện tốt nhất đểnấm mốc tạo ra enzyme nhiều nhất S ự phát tri ển c ủa Asp Oryzae trong quá trình. .. ực v ật Chủ yếu trong các hạt, mầm thực vật: - Đại mạch: mầm đại mạch ( malt) - Lúa: mầm thóc - Ngô: hạt bắp nảy mầm Sự tích tụ α -amylase trong mầm đại mạch Nguồn vi sinh v ật Vi sinh vật tạo amylase đượ dùng nhiều c hơn cả là : nấm sợi, giả nấm men và vi khuẩn còn xạ khuẩn thì ít đượ sử dụng c Được sử dụng nhiều nhất đểthu nhận enzyme Điều chỉnh quá trình tổng hợp enzyme dễ dàng Hệ enzyme từ VSV vô... đểxác định thời điểm thu nhận enzyme Chế phẩm enzyme thô thu đượ chứa tế bào nấm, c cơ chất, nướ và enzyme c  S ấy: sấy ở nhiệt độ30-40oC, độẩm sau sấy là 10% giữ đượ hoạt tính của enzyme c  Nghi ền m ịn: chế phẩm enzyme thô đượ nghiền c với cát và bột thạch anh Cát và bột thạch anh đượ c rửa sạch và sấy khô trướ c  Trích ly: sau khi nghiền dùng nướ đểtrích ly Cứ c 1lit enzyme thô cho 4-5lit nướ khuấy... thành môi trườ nuôi cấy đơ giản và rẻ tiền ng n Tốc độsinh sản rất nhanh Dễ kiểm soát quá trình sản xuất và mở rộng ở quy mô công nghiệp Gi ới thi ệu v ề ch ủng m ốc A spergillus ory z ae A spergillus oryzae là một loại nấm vi thể thuôc bộ Plectascales, lớp A scomycates Cơ thể sinh trưở ng của nó là một hệ sợi bao gồm những sợi rất mảnh, chiều ngang 5-7µm 3 .Quy trình CNSX enzyme Amyl ase t ừ As pergy...  Kết tủa enzyme: • Sử dụng hai tác nhân chủ yếu là cồn và sunfat amon • Làm lạnh dung dịch enzyme thô và các tác nhân gây kết tủa xuống 4-7oC đểtránh làm mất hoạt tính enzyme • Khi đổchất kết tủa vào kết tủa enzyme thô phải hết sức từ từ đểtránh hiện tượ biến tính ng • Cứ 1lít dung dịch enzyme thô thì cho 2-2,5lit cồn hoặc sunfat amon  S ắc ký • Enzyme thu đượ là một hỗn hợp gồm nhiều enzyme c khác... ắc ký • Enzyme thu đượ là một hỗn hợp gồm nhiều enzyme c khác nhau: amylase, protease, cellulose… do đó phải tiến hành sắc ký lọc gel đểthu đượ enzyme c amylase • Gel sử dụng là Sephades G200  S ấy: • nhiệt độsấy 30-40oC đểđả bảo hoạt tính cho m enzyme, độẩm sản phẩm là 5% Các y ếu t ố ảnh h ưở đế quá trình lên men và ch ất l ượ enzyme ng n ng a) Chủng giống VSV: b) Môi trườ dinh dưỡ ng ng: c) Độẩm... QUAN VỀ ENZYME AMYLASE Cơ chế tác dụng  Thủy phân các liên kết α-1,4 và cả 1,6-glucozit của phân tử tinh bột và các polysaccarit khác  Sự thủy phân tiến hành một cách tuần tự ở từng liên kết một, bắt đầ từ đầ không khử của mạch, tách dần từng u u phân tử của lucoza, glucosamylaza cũng có khả năng thủy phân cả maltoza, azomaltoza và dextrin Glucoamyla za 2.NGU ỒN THU NH ẬN ENZYME AMYLASE Thực vật... 10-20h • Quá trình trao đổ chất của nấm mốc yếu dần, do chất i dinh dưỡ giảm ng • Nhiệt độcủa khối môi trườ giảm, do đó làm giảm ng lượ không khí xuống 20-25 thể tích không khí/ thể tích ng phòng nuôi cấy/ giờ • Nhiệt độduy trì ở 30oC bào tử sẽđươ hình thành và c lượ enzyme amylase sẽ giảm xuống ng  Thu nh ận enzyme thô: • Đến khoảng 30-32h sau khi cấy giống • Cần thu nhận enzyme thô vào thời điểm... thoáng khí S ự phát tri ển c ủa Asp Oryzae trong quá trình nuôi c ấy: Giai đo ạn 1 • Kéo dài khoảng 10-14 giờ • Nhiệt độtăng rất chậm • Sợi nấm bắt đầ hình thành và có màu trắng hoặc màu u sữa • Thành phần dinh dưỡ bắt đầ có sự thay đổ ng u i • Khối môi trườ còn rời rạc ng • Enzyme mới bắt đầ đượ hình thành u c S ự phát tri ển c ủa Asp Oryzae trong quá trình nuôi c ấy: Giai đo ạn 2 • Kéo dài khoảng... những sợi rất mảnh, chiều ngang 5-7µm 3 .Quy trình CNSX enzyme Amyl ase t ừ As pergy ll us Oryzae Nguyên liệu Kết tủa enzyme Xử lý Lọc Nghiền m ịn Làm nguội Nuôi cấy Sắc ký Trích ly Thanh trùng Phối trộn Thu nhận enzyme bán tinh khiết Sấy Bao gói Giống VSV Sấy Thu nhận enzyme thô Thành phẩm Nguyên li ệu • Nguồn tinh bột có nguồn gốc thiên nhiên như cám mì, cám gạo, đậ nành,… u • Cám gạo chứa khoảng : . iạ Có 6 lo i enzyme c x p vào ạ đượ ế 2 nhóm: Endoamylase và Exoamylase 1.T NG QUAN V ENZYME AMYLASE Ề PHÂN LO IẠ Enzyme amylase Endoamylase Enzyme khử nhánh Exoamylase α - amylase Khử trực. quan v enzyme amylase ề Ngu n thu nh n enzyme amylase ậ Quy trình CNSX enzyme Amylase t ừ Aspergyllus Oryzae ng d ng c a enzyme amylase trong s n Ứ ụ ủ ả xu t maltodextrinấ Các s n ph m enzyme. H CÔNG NGHI P TH C PH M TP.H CHÍ ƯỜ Đ Ệ Ự Ẩ Ồ MINH KHOA CÔNG NGH TH C PH MỆ Ự Ẩ MÔN: NG D NG CÔNG NGH SINH H C Ứ Ụ Ệ Ọ TRONG CÔNG NGH TH C PH MỆ Ự Ẩ TÀIĐỀ : QUY TRÌNH S N XU T Ả Ấ ENZYME AMYLASE