Lên men lactic và ứng dụng trong công nghệ thực phẩm

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP HCM KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM  BÁO CÁO VI SINH THỰC PHẨM GVHD: GV. NGUYỄN THÚY HƯƠNG SVTH: Lớp: HC07TP TRẦN THỊ NGUYỆT MINH 60701493 MAI THẾ TÌNH 60702499 PHẠM THỊ THANH TRÚC 60702706 TRẦN PHƯƠNG TUẤN 60702788 HUỲNH THÚC VƯƠNG 60703052 Tháng 05/2009 MỤC LỤC Mở đầu Chương 1 Giới thiệu chung về len men lactic 1.1. Tác nhân vi sinh vật 1.1.1. Đặc điểm của hệ vi khuẩn lactic 1.1.2. Phân loại vi khuẩn lên men lactic 1.2. Cơ chế của quá trình lên men 1.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men 1.4. Một số loại vi khuẩn lactic quan trọng Chương 2 Ứng dụng của lên men lactic trong công nghệ thực phẩm 2.1. Sản xuất acid lactic 2.2. Bảo quản và chế biến các sản phẩm từ rau quả (rau quả muối chua) 2.3. Bảo quản và chế biến các sản phẩm từ thịt, thủy sản 2.3.1. Nem chua 2.3.2. Tôm chua 2.4. Ngành công nghiệp sữa 2.4.1. Sữa chua 2.4.2. Sữa chua kefir 2.4.3. Bơ 2.4.4. Format MỞ ĐẦU Năm 1780, nhà toán học Thủy Điển Schaele lần đầu tiên tách được acid lactic từ sữa bò lên men chua. Năm 1857, Pasteur chứng minh được sự lên men làm sữa chua là do nhóm vi khuẩn lactic. Năm 1878, Lister phân lập thành công vi khuẩn lactic đầu tiên và đặt tên là Bacterium lactis (hiện nay gọi là Streptococcus lactis); về sau các nhà khoa học liên tiếp phân lập được nhiều loài vi khuẩn lactic khác nhau. Công nghiệp lên men để sản xuất acid lactic có thể nói đã được hình thành từ năm 1881. Nhóm vi khuẩn lactic là nhóm vi sinh vật có ý nghĩa quan trọng nhất trong công nghiệp sữa, nói chung đây là tác nhân gây lên men nhằm sản xuất hàng loạt các sản phẩm từ sữa khác nhau trong đó có yaourt, sữa chua, fomat, bơ. Ngoài ứng dụng trong công nghiệp sữa, vi khuẩn lactic còn được sử dụng nhiều trong công nghiệp sản xuất acid lactic, công nghiệp chế biến thịt cá, công nghiệp muối rau quả, sản xuất men tiêu hóa trong y học, và dùng để ủ chua thức ăn gia súc trong công nghiệp. Chương 1: GIỚI THIỆU CHUNG VỀ LEN MEN LACTIC 1.1. TÁC NHÂN VI SINH VẬT 1.1.1. Đặc điểm của vi khuẩn lên men lactic Vi khuẩn lactic được xếp vào họ Lactobacteriaceae. Chúng có thể là cầu khuẩn, trực khuẩn ngắn hoặc dài, không tạo bào tử và hầu hết không chuyển động, khoảng nhiệt độ thích hợp là 10 - 40 0 C. Chúng không có cytochrom và catalase nhưng sống được trong điều kiện có oxy không khí vì có proxyoase phân giải H 2 O 2 thành oxy không khí nên gọi là vi khuẩn hiếu khí hoặc kị khí không bắt buộc. Sự phân bố của vi khuẩn lactic trong tự nhiên chứng tỏ những vi khuẩn này yêu cầu dinh dưỡng cao và khả năng phân giải để thu năng lượng của chúng lớn. Những vi khuẩn lactic ít gặp trong đất, nước mà thường gặp ở trong sữa và các sản phẩm của sữa (như Lactobacillus lactis, L. bulgaricus, L. helveticus, L. casei, L. fermenti, L. brevis, Streptococcus lactis, Str. diacetilactis…), trên bề mặt của thực vật và xác cây đang phân giải (như L. plantarum, L. delbruckii, L. fermenti, L. brevis, Str. lactis, Leuconostoc mesenteroides…), trong ruột và ở lớp màng nhầy của người và động vật (như L. acidophilus, Str. faecalis, Str. salivarius, Str. bovis, Str. pyogenses, Pneumococcus…) 1.1.2. Phân loại vi khuẩn lên men lactic Dựa vào sản phẩm sinh ra trong quá trình lên men, người ta chia vi khuẩn lactic ra làm 2 nhóm: nhóm vi khuẩn lên men lactic điển hình (đồng hình) và nhóm vi khuẩn lên men lactic không điển hình (dị hình). + Vi khuẩn lên men lactic đồng hình sau quá trình lên men sản phẩm chính là acid lactic chiếm 90 – 98% tổng sản phẩm lên men, sản phẩm phụ là etanol, acid axetic, CO 2 , axetoin. Nhóm vi khuẩn này chủ yếu là hai giống Lactobacterium như: Lactobacterium bungaricum, L. plantarum, L. casei, L. delbruckii, L. cucumeris fermentati… và Streptococcus như: Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris… + Vi khuẩn lên men lactic dị hình sau quá trình lên men ngoài acid lactic còn hàng loạt các sản phẩm khác: 40% acid lactic, 20% acid sucxinic và etanol, 10% acid acetic, 20% các chất khí… Nhóm vi khuẩn này gồm có các vi khuẩn như: Bacterium coli, Bac. aeogenes, Bac. pentoacetium, L. brevis, Strep. votrovorus, Strep. paracotrovorus, Strep. diacetylactis… 1.2. CƠ CHẾ CỦA QUÁ TRÌNH LÊN MEN LACTIC 1.2.1. Lên men lactic đồng hình (điển hình) Lên men lactic đồng hình là quá trình lên men trong đó các sản phẩm acid lactic chiếm 90 – 98% tổng sản phẩm lên men, sản phẩm phụ là etanol, acid axetic, CO 2 , axetoin… Phương trình chung biểu diễn quá trình lên men: C 6 H 12 O 6 → 2 CH 3 CHOHCOOH + 21,8.10 4 J Sơ đồ chuyển hóa trong lên men lactic đồng hình Thực chất của quá trình này là đường được chuyển hóa theo con đường glycolysis của Embden-Mayerhoff tạo acid pyruvic. Trong tế bào vi khuẩn lên men đồng hình không có đủ enzyme carboxylase, do vậy acid pyruvic không bị phân giải sâu xa hơn, mà thu nhận hydro để thành acid lactic. Một phần nhỏ acid pyruvic bị decarboxyl để tạo ra lượng nhỏ các sản phẩm phụ nói trên. 1.2.2. Lên men lactic dị hình Lên men lactic dị hình là quá trình lên men trong đó ngoài sản phẩm acid lactic còn tạo ra một lượng đáng kể các sản phẩm phụ như acid acetic, etanol, acid sucxinic, CO 2 , H 2 Phương trình chung biển diễn quá trình lên men: C 6 H 12 O 6 → CH 3 CHOHCOOH + HOOC(CH 2 ) 2 COOH + CH 3 COOH + C 2 H 5 OH + CO 2 + H 2 … Theo giả thuyết hiện nay, trong hệ vi khuẩn lactic dị hình thiếu các enzyme chủ yếu của con đường Embden-Mayerhoff đó là aldolase, triosephosphate isomerase. Vì thế giai đoạn đầu của sự phân giải glucose xảy ra theo con đường pentosephosphate, tạo ra sản phẩm trung gian là xilulose-5-phosphate, sau đó nó bị phân ly thành andehit photphoglycerinic và acetyl photphat. Từ andehit photphoglycerinic chuyển tiếp tạo thành acid sucxinic và acid lactic còn acetyl photphat tiếp tục chuyển hóa theo 2 hướng để tạo etanol và acid acetic. Sơ đồ chuyển hóa trong lên men lactic dị hình Lên men dị hình ít được ứng dụng trong công nghiệp do tạo nhiều sản phẩm đồng thời, làm cho độ tinh khuyết sản phẩm không cao, sự tách riêng từng loại sản phẩm khác nhau rất khó khăn tốn kém. 1.3. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG LÊN MEN LACTIC 1.3.1. Nguồn glucid Để duy trì sự sống, điều hoà các quá trình chuyển hoá trong tế bào vi khuẩn cần sử dụng nguồn glucid có trong môi trường dinh dưỡng làm nguồn cacbon. Nguồn cung cấp glucid quan trọng cung cấp cho vi khuẩn là đường lactoza. Hầu hết các vi khuẩn lactic đều có enzyme lactose nên thuỷ phân được lactose thành glucose và galactose. Một số loại đường khác vi khuẩn lactic sử dụng rất chọn lọc: + Đisaccarit: Saccarose, maltose…… + Polysaccarit: dextrin, tinh bột,…… Đối với lên men lactic đồng hình vi khuẩn lactic chuyển hoá được khoảng 98% glucid thành acid lactic. 1.3.2. Nguồn Azốt Các nguồn Azốt có ý nghĩa quan trọng đối với sự phát triển của vi sinh vật nếu không có các nguồn này thì không thể tổng hợp được các chất phức tạp cấu tạo nên nguyên chất trong tế bào vi sinh vật. Vi sinh vật đòi hỏi nguồn Azốt rất cao đặc biệt là: + Protit: sự tương tác giữa casein trong sữa với vi khuẩn lactic khi có sự hiện diện của ion H + trong môi trường làm tăng khả năng lên men lactic. Ngoài ra, casein còn là chất đệm có tính trung hoà một lượng acid sinh ra trong quá trình lên men. + Pepton: trong môi trường sữa đã có sẳn nguồn pepton nhưng do nhu cầu peptone đối với cơ thể vi khuẩn rất cao do đó cần bổ sung peptone từ bên ngoài vào môi trường sữa để đảm bảo lượng peptone đủ để làm tăng tốc độ lên men. + Acid amin: vi khuẩn lactic hấp thụ được dễ dàng. Theo các nghiên cứu, vi khuẩn lactic phát triển tốt nhất trong môi trường có đầy đủ 16 loại acid amin. Đối với các vi khuẩn sinh hương, acid amin ngoài việc cần thiết cho sự phát triển của vi khuẩn mà nó còn kích thích sự tạo hương thơm. Trong các acid amin, serine có tác dụng ức chế sự phát triển của nhiều loài Streptococus. 1.3.3. Vitamin Vi khuẩn lactic không có khả năng sinh tổng hợp vitamin và do môi trường sữa bên ngoài có nay đủ các loại vitamin cần thiết cho sự phátt triển của vi khuẩn lactic nên không cần bổ sung thêm từ bên ngoài. Loài vi khuẩn Vitamin Ribiflavin Piridoxin Acid folic B 12 Tianin Lac. Jugurti + + - - - Lac. Lulveticum + + - - - Lac. Bulgaricum + - +/- - - Lac. Lactis + - - +/- - Lac. Acidphilus + - + +/- - 1.3.4. Muối khoáng và các nguyên tố vi lượng + Nhu cầu này không lớn do đó không cần bổ sung thêm từ ngoài vào mà chỉ cần sử dụng những chất có sẳn trong môi trường sữa . + Trong các loai muối khoáng P chiếm tỉ lệ cao nhất. Chú ý : Nồng độ muối NaCl trong môi trường không được quá 6.5% nó sẽ tiêu diệt hết các loại vi khuẩn lactic. 1.3.5. Nhu cầu Oxy + Vi khuẩn lactic vừa có khả năng sống được trong môi trường có oxy và vừa sống được trong môi trường không có oxy. + Theo nghiên cứu cho rằng vi khuẩn lactic phát triển tốt nhất trong môi trường có nồng độ oxy thấp. 1.3.6. Nhiệt độ Tuỳ từng loại vi khuẩn khác nhau mà nhiệt độ thích hợp cho nó sẽ khác nhau VSV ưa lạnh t min = 0 o C t max =20 – 30 o C t op = 5 -10 o C VSV ưa ấm t min = 3 o C t max =45 – 50 o C t op = 20 -35 o C VSV ưa nóng t min = 30 o C t max =80 o C t op = 50 -60 o C Nhiệt độ không chỉ ảnh hưởng đến cường độ phát triển mà còn ảnh hưởng đến khả năng phát triển của chúng nữa. Điều chỉnh nhiệt độ thích hợp sẽ: + Rút ngắn thời gian lên men. + Hạn chế sự nhiễm các vi sinh vật lạ khác. + Sản phẩm thu được đạt kết quả như mong muốn. 1.3.7. pH môi trường pH của môi trường ảnh hưởng đến hoạt động phát triển của vi sinh vật, sự có mặt của ion H + sẽ tác động lên tế bào vi sinh vật theo nhiều cách: + Ảnh hưởng trực tiếp lên bề mặt tế bào làm thay đổi sự tích điện trên bề mặt của màng từ đó dẫn đến hoạt độ của các loại enzym bị giảm. + Nồng độ ion H + ảnh hưởng đến độ phân ly của các chất dinh dưỡng trong môi trường. + pH môi trường khác còn làm độ phân tán chất keo và độ xốp của thành tế bào không đồng đều cho nên việc chống lại các tác động bên ngoài sẽ khác nhau dẫn đến làm thay đổi hình dạng của tế bào. Với vi khuẩn lactic thì các loại cầu khuẩn chịu pH kém hơn so với các trực khuẩn. Loài vi khuẩn pH min pH op pH max Trực khuẩn ưa nhiệt 3.5 - 4.25 5.5 – 6.5 7 – 8 Strep.Lactic 4.75 6 – 6.5 8.5 Strep.Thermophilus 4.75 6 - 7 8.5 Strep.Faccalis 4.5 6 - 7 10 Đối với các vi khuẩn lên menlactic đồng hình, pH môi trường thường không ảnh hưuởng đến các sản phẩm đặc trưng của quá trình lên men còn đối với các vi khuẩn lên men lactic dị hình thì ngược lại. + Khi pH môi trường cao thì sản phẩm tạo thành chủ yếu là acid lactic. + Khi pH môi trường thấp thì sản phẩm tạo thành ngoài acid lactic còn có thêm acid acetic, và nhiều sản phẩm khác. Qua nhiều nghiên cứu người ta nhận thấy rằng lượng di-acetyl tạo ra nhiều nhất tại pH = 4.6 – 5.2 , đây chính là yếu tố làm tăng mùi hương cho sản phẩm. 1.3.8. Các chất kháng sinh Các chất kháng sing ảnh hưởng rất lớn đến vi khuẩn lactic + Penicilin: chỉ một lượng rất nhỏ cũng đủ để ức chế nhiều loài vi khuẩn lactic. + Streotomycin: có tính kháng sinh rất mạnh, có khả năng tiêu diệt cả vi khuẩn Gram (+) và vi khuẩn Gram (–) trông quá trình lên men, hàm lượng chất kháng sinh tạo ra trong môi trường đủ lớn sẽ làm giảm hiệu suất lên men. 1.4. MỘT SỐ LOÀI VI KHUẨN LACTIC QUAN TRỌNG o Streptococcus lactic: vi khuẩn này phát triển tốt trong sữa và một số môi trường pha chế từ sữa, trong khi lại phát triển kém trong môi trường nước thịt pepton. Đây là loại vi khuẩn hiếu khí tuỳ tiện nên có thể phát triển sâu trong thạch và cho khuẩn lạc hình cây có nhánh. Đặc điểm sinh hoá quan trọng là lên men glucose, lactose, galactose, maltose, dextrin, không lên men saccharose. Vì vậy Streptococcus lactic đóng vai trò quan trọng trong việc chế biến sữa chua. Phát triển tốt ở nhiệt độ 30÷35 0 C, ở nhiệt độ này vi khuẩn gây đông tụ sữa sau 10÷12 giờ, độ acid giới hạn do Streptococcus lactic tạo nên thường dao động trong khoảng 110-120 0 T mặc dù có những chủng yếu chỉ tạo khoảng 90-100 0 T . Sữa được lên men chua bởi Streptococcus lactic luôn luôn có hương vị đặc trưng của sản phẩm sữa chua. Ở nhiệt độ tối ưu Streptococcus lactic phát triển trong sữa có thể đạt đến số lượng tối đa là 1,2÷2 tỷ tế bào/ml sau 10÷12 giờ. Thời gian này tương ứng với thời gian lên men chua sữa đến 60 0 T. Độ acid sữa tăng lên rất nhanh trong vài giờ đầu, sau đó giảm dần và ngừng hẳn khi đạt đến gần 120 0 T . Đường biểu thị acid trong sữa lên men không có hướng đi xuống vì sau khi đạt cực đại độ chua được giữ nguyên theo thời gian mà không giảm đi. o Streptococcus cremoris: loại liên cầu khuẩn này thường thấy trong sữa dưới dạng chuỗi dài hoặc hiện diện dưới dạng song cầu khuẩn, phát triển tốt ở 20÷25 0 C. Các điều kiện nuôi cấy khác với giống S. lactic. Tuy nhiên, ảnh hưởng của chúng đối với sữa hơi khác, chúng thường làm đông sữa nhưng chúng cũng có thể làm cho sữa bị nhớt. Một số chủng loại này phát triển trong sữa cho mùi đặc biệt dễ chịu được ứng dụng trong chế biến bơ. Cũng như S. lactic, S. cremoris lên men lactose thành acid lactic nhưng không lên men saccharose, maltose, dextrin. Streptococcus cremoris làm cho sữa có độ chua thấp hơn (110÷115 0 T) tạo nên sản phẩm có vị ngon thường được dùng trong sản xuất bơ chua. o Streptococcus thermophillus và Streptococcus bovis là hai vi khuẩn thuộc nhóm Viridams Streptococci chúng không phát triển ở 10 0 C, phát triển tốt ở 40÷45 0 C khi lên men sữa tạo được khối đông, không phát triển khi có sự hiện diện của 0,1% xanh methylen, 6,5%NaCl, pH=9,6, arginin, pepton, không tạo thành amoniac. Streptococcus thermophillus là vi sinh vật ưa nhiệt giống như tên chủng, nhiệt độ thích hợp khoảng 40÷45 0 C và bị tiêu diệt ở nhiệt độ 53 0 C. Khi làm môi trường nuôi cấy từ sữa thanh trùng và ủ ở 32 0 C số lượng lớn khuẩn lạc của Streptococcus thermophillus xuất hiện. Streptococcus thermophillus là một vi sinh vật quan trọng trong sản xuất yaourt, phomat, nó bị ngăn cản sự hoạt động bởi 0,01mg penicillin hay 5mg streptomycin/ml. Streptococcus bovis được tìm thấy trong sữa bò và có thể xâm nhập vào sữa từ nguồn này hay nguồn khác, nó sống sót trong sữa thanh trùng, có thể tách chúng từ sữa thanh trùng hay một số loại phomat. [...]... 5,5÷6,0 - ỨNG DỤNG CỦA LÊN MEN LACTIC TRONG CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM 2.1 SẢN XUẤT ACID LACTIC Do vị chua dễ chịu và đặc tính bảo quản, acid lactic sản xuất cơng nghiệp được ứng dụng trong nhiều lĩnh vực, một lượng lớn acid lactic được sử dụng trong cơng nghệ thực phẩm Nó được sử dụng như một chất gia vị đối với các loại đồ uống nhẹ, tinh dầu, cao, dịch quả, mứt và siro cũng như trong ngành đóng hộp hoa quả và. .. QUẢN VÀ CHẾ BIẾN CÁC SẢN PHẨM TỪ RAU QUẢ Rau quả muối chua là sản phẩm thuộc nhóm sản phẩm lên men lactic Trong q trình lên men này, chất đường có sẵn trong ngun liệu được chuyển hóa thành acid lactic nhờ các vi sinh vật lactic (một số vi khuẩn và nấm men) Acid lactic và các sản phẩm khác được tạo thành trong q trình lên men làm cho sản phẩm có hương vị đặc trưng Ngồi ra, acid lactic còn có tác dụng. .. bên trong và lá chuối bên ngồi Để lên men ở nhiệt độ phòng 2 ngày Nem chua Vai trò của q trình lên men lactic: Trong q trình chín tự nhiên của nem chua có hai q trình xảy ra đồng thời là q trình lên men lactic và q trình thủy phân protein Trong q trình lên men lactic dưới tác dụng của vi khuẩn lactic tự nhiên nhiễm từ mơi trường ngồi vào sẽ chuyển hóa lượng đường có trong nem thành acid lactic và các... lượng sản phẩm là q trình lên men lactic và q trình thủy phân protein Q trình lên men lactic trong muối tơm chua xảy ra nhiều giai đoạn, tạo ra nhiều sản phẩm trung gian Trong giai đoạn đầu của q trình chuyển hóa, sản phẩm chung là acid pyruvic Sau đó acid pyruvic bị khử thành acid lactic Song song với q trình tạo ra acid lactic là q trình lên men rượu, lên men acid acetic, acid propionic và acid butyric…Theo... thể lên đến 10 9 tế bào/ml Những sản phẩm quan trọng trong canh trường là acid lactic, diacetyl và acid acetic ảnh hưởng trực tiếp đến hương vị của bơ thành phẩm Lượng giống vi khuẩn lactic cấy vào cream phụ thuộc vào chỉ số iod của ngun liệu và nhiệt độ lên men Tỷ lệ giống thường khoảng 1-7%(v/v) + Lên men và sử lý nhiệt - lạnh: q trình len men và sử lý nhiệt lạnh diễn ra song song Q trình lên men. .. cream trong sản xuất Và từ năm 1890, người ta bắt đầu sử dụng canh trường vi khuẩn lactic thuần khiết trong sản xuất bơ lên men Quy trình Vai trò của q trình lên men lactic Trong sản xuất bơ lên men, người ta sử dụng vi khuẩn lactic dạng LD, thường gặp nhất là Streptococcucs diacetylactics và Leuconostos citrovorum Vai trò của nhóm vi khuẩn này là: + Cấy giống vi sinh vật: các nhà máy sản xuất bơ sử dụng. .. trình lên men Kefir, vi khuẩn lactic sẽ chuyển đường lactose thành acid lactic, một số loại nấm men sử dụng đường lactose sẽ chuyển hố lactose thành ethanol và khí CO2 Trong dịch lên men chứa hàng trăm sản phẩm phụ từ hai q trình lên men lactic và ethanol nói trên Chúng đóng vai trò quan trọng trong việc hình thành nên hương vị của sản phẩm, đáng chú ý nhất là các acid hữu cơ như acid propiomic, acid formic,... và cá Acid lactic được dùng để acid hóa rượu vang hoa quả nghèo acid, acid hóa dịch đường hóa trong cơng nghiệp sản xuất rượu mạnh và để sản xuất bột chua trong ngành bánh mì Acid lactic cũng được sử dụng trong cơng nghiệp thuộc da, dệt và cơng nghiệp đồ nhựa Ngun liệu: dùng để sản xuất acid lactic là mật rỉ, đường, tinh bột đã được đường hóa Nồng độ đường được sử dụng trong q trình lên men lactic là... chua, một sản phẩm được lên men từ sữa, là loại thực phẩm có tác dụng tốt đối với cơ thể và được dùng rất phổ biến Do trong q trình lên men sữa chua tạo ra acid lactic có khả năng hạn chế vi sinh vật hoạt động phân giải lipid, protein, giúp bảo quản sữa Sản phẩm sẽ có độ tiêu hố cao bởi các chất đã chuyển sang dạng cơ thể dễ hấp thụ, đặt biệt là đối với người già và trẻ em Sự lên men sữa chua có thể tiến... Cấy giống Lên men Puree quả Phối trộn Hương liệu Rót sản phẩm Bảo quản lạnh Sữa chua 2.4.2 Sữa Kefir Sữa Kefir (một sản phẩm sữa chua mới) là sản phẩm vừa lên men lactic nhờ nhóm vi khuẩn lactic ưa ấm, vừa lên men rượu nhờ nấm men Sản phẩm từ lâu đa được biết đến như một loại thuốc thiên nhiên với nhiều dược tính được minh chứng qua q trình sử dụng ở nhiều vùng trên thế giới, nó giúp tăng cường khả . TRÌNH LÊN MEN LACTIC 1.2.1. Lên men lactic đồng hình (điển hình) Lên men lactic đồng hình là quá trình lên men trong đó các sản phẩm acid lactic chiếm 90 – 98% tổng sản phẩm lên men, sản phẩm. khuẩn lên men lactic Dựa vào sản phẩm sinh ra trong quá trình lên men, người ta chia vi khuẩn lactic ra làm 2 nhóm: nhóm vi khuẩn lên men lactic điển hình (đồng hình) và nhóm vi khuẩn lên men lactic. quá trình lên men 1.4. Một số loại vi khuẩn lactic quan trọng Chương 2 Ứng dụng của lên men lactic trong công nghệ thực phẩm 2.1. Sản xuất acid lactic 2.2. Bảo quản và chế biến các sản phẩm từ