đề tài QUY TRÌNH SẢN XUẤT ENZYME AMYLASE VÀ ỨNG DỤNG TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM (MALTODEXTRIN)

Các enzyme amylase thuộc nhóm enzyme thủy phân, xúc tác phân giải liên kết nộiphân tử trong nhóm polysaccharide với sự tham gia của nước..  EndoamylaseEnzyme -amylase hay amylase hay 

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM

BẢNG PHÂN CÔNG CÔNG VIỆC

STT Họ tên MSSV Công việc

1 Phạm Thị Phượng 2005120296 Tìm hiểu về quy trình công

nghệ sản xuất enzyme, tổng

hợp word

2 Võ Thị Như Quỳnh 2005120279 Tìm hiểu về enzyme amylase,

làm powerpoint

3 La Thị Hoài Ân 2005120271 Tìm hiểu về quy trình sản

xuất enzyme, làm powerpoint

4 Nguyễn Thị Thanh Quyên 2005120243 Tìm hiểu về công nghệ sản

xuất maltodextrin, làm word

MỤC LỤC

Phần 1: Tổng quan về enzyme amylase 5

1 Lịch sử nghiên cứu, định nghĩa 5

2 Phân loại, đặc tính, cơ chế tác dụng 5

Phần 2: Nguồn thu nhận enzyme amylase 10

1 Nguồn thực vật 10

1.1 Malt đại mạch 10

1.2 Lúa 10

2 Nguồn vi sinh vật 11

Phần 3: Quy trình công nghệ sản suất enzyme Amylase từ Aspergyllus Oryzae 13

Phần 4: Ứng dụng của enzyme amylase trong sản xuất maltodextrin 19

Phần 5: Các sản phẩm enzyme lưu hành và các nghiên cứu ứng dụng mới 32

Tài liệu tham khảo 34

MỞ ĐẦU

Tinh bột là một sản phẩm tự nhiên quan trọng nhất có nhiều ứng dụng trong kỹthuật và trong đời sống con người Các nước trên thế giới thường sử dụng nguồn tinhbột từ khoai tây, lúa mì, ngô, còn nước ta sử dụng nguồn tinh bột từ gạo và khoai mì làchủ yếu Quá trình thủy phân tinh bột gồm hai giai đoạn chủ yếu là giai đoạn hồ hóa

và giai đoạn đường hóa Để thực hiện thủy phân tinh bột người ta thường sử dụng haicách: thủy phân bằng acid và bằng enzyme Quá trình thủy phân tinh bột từ lâu người

ta đã sử dụng acid HCl và acid H2SO4 Nhưng thực tế cho thấy thủy phân bằng acid rấtkhó kiểm soát và thường tạo sản phẩm không mong muốn và không đáp ứng tiêuchuẩn an toàn thực phẩm Vì vậy việc việc sử dụng enzyme để thủy phân tinh bột làmột sự phát triển tất yếu của lịch sử

Enzyme amylase được tìm ra đã góp phần quan trọng cho nhiều ngành côngnghiệp chế biến thực phẩm Enzyme amylase có thể tìm thấy ở nhiều nguồn khác nhaunhư amylase từ thực vât, động vật và vi sinh vật Amylase ngày càng được ứng dụngrộng rãi ở quy mô công nghiệp thay thế cho acid Hiện nay, các nhà sản xuất có thể sửdụng amylase có khả năng chịu nhiệt cao mà không bị mất hoạt tính, chẳng hạnamylase được tách triết từ vi sih vật, cụ thể là các vi khuẩn chịu nhiệt được phân lập từnhững suối nước nóng Ngoài ra, amylase còn có nhiều ưu điểm hơn khi sử dụng acidthủy phân tinh bột: năng lượng xúc tác thấp, không yêu cầu cao về thiết bị sử dụng,giảm chi phí cho quá trình tinh sach dịch đường

Nguồn amylase có thể lấy từ mầm thóc, mầm đại mạch, hạt bắp nảy mầm hay từnấm mốc,…Nuyên liệu sản xuất là gạo, bắp, khoai mì,…Đây là những nguồn nguyênliệu dễ tìm, rẻ tiền và có thể dễ dàng tìm thấy ở nước ta Do đó, đây là một lới thế vàhướng phát triển mạnh làm cơ sở cho nhiều ngành khác phát triển

PHẦN 1: TỔNG QUAN VỀ ENZYME AMYLASE

1 Lịch sử nghiên cứu, định nghĩa

Vào đầu thế kỷ XIX, các nhà nghiên cứu đã tách được các chất gây ra quá trìnhlên men Năm 1814 Kirchoff, viện sĩ Saint Petercburg đã phát hiện nước chiết củamầm đại mạch có khả năng chuyển hóa tinh bột thành đường ở nhiệt độ thường Đây

là công trình đầu tiên thu được chế phẩm ở dạng dung dịch và lịch sử enzyme họcthực sự bắt đầu từ đây Năm 1833, hai nhà khoa học người Pháp là Payen và Pessoz

đã chứng minh chất có hoạt động phân giải tinh bột thành đường có thể tách được ởdạng bột Thí nghiệm được tiến hành bằng cách cho etanol vào dịch chiết của lúa đạimạch nảy mầm thì thấy xuất hiện kết tủa Kết tủa được hình thành này có khả năngchuyển hóa tinh bột và nếu đun kết tủa này sẽ mất tác dụng chuyển hóa Danh từdiastase (từ chữ Latinh diastasis – phân cắt) là do Payen và Persoz dùng để gọienzyme lúc bấy giờ

Các enzyme amylase thuộc nhóm enzyme thủy phân, xúc tác phân giải liên kết nộiphân tử trong nhóm polysaccharide với sự tham gia của nước

R.R’ + H–OH  RH + R–OH

2 Phân loại, đặc tính, cơ chế tác dụng

2.1 Phân loại

Có 6 loại enzyme được xếp vào 2 nhóm: Endoamylase và Exoamylase

Enzyme amylase được phân loại theo sơ đồ sau:

 Endoamylase

Enzyme -amylase (hay amylase (hay  -amylase (hay 1,4 – glucanohydrolase)

 -amylase (hay amylase có khả năng phân cắt các liên kết

1,4-amylase (hay glucoside của cơ chất một cách ngẫunhiên, là enzyme nội bào -amylase (hay amylase khôngchỉ có khả năng phân hủy hồ tinh bột màcòn có khả năng phân hủy các hạt tinh bộtnguyên vẹn

Enzyme khử nhánh

Khử trực tiếp: Pullulanase (-amylase (hay dextrin 6-amylase (hay glucosidase)

Pullulanase là một trong những enzyme quan trọng nhất trong chế biếntinh bột Enzyme này được sử dụng trên một quy mô lớn trong glucose vàcác ngành công nghiệp sirô maltose Pullulanase là một loại enzyme rấtmạnh trong sự thoái hóa tinh bột thành glucose và maltose Pullulanasethủy phẩn -amylase (hay 1, liên kết 6-amylase (hay glycoside của chuỗi phân nhánh và phẩn -amylase (hay 1, 4-amylase (hay glycoside

 -amylase (hay amylase

Khử trực tiếp Khử gián tiếp

Maylo-amylase (hay 1,6-amylase (hay glucosidase

Transglucosylase (oligo-amylase (hay 1,6-amylase (hay glucosidase)

Khử gián tiếp:

Transglucosidase (oligo-amylase (hay 1,6-amylase (hay

glucosidase) và Maylo-amylase (hay 1,6-amylase (hay

glucosidase: enzyme này thủy phân

liên kết -amylase (hay 1,6-amylase (hay glucosidase trong

isomaltose, panose và các dextrin tới

hạn có thể chuyển hóa được có thể

lên men được

 Exoamylase

 -amylase (hay amylose (-amylase (hay 1,4 glucan-amylase (hay maltohdrolase) xúc tác từ sự thủy phâncác liên kết 1,4-amylase (hay glucan trong tinh bột,glucogen và poly saccharide phân cắttừng nhóm maltose từ đầu không cắtcủa mạch Maltose được hình thành do

sự xúc tác của -amylase (hay amylose có cấu hình 

 -amylase (hay amylase (glucose amylase) có khả năngthủy phân liên kết 1,4 lẫn 1,6-amylase (hay glucoside,ngoài ra còn có khả năng thỷ phân liên kết1,2 và -amylase (hay 1,3-amylase (hay glucoside Glucose amylase cókhả năng thủy phân hoàn toàn tinh bột,glucogen, amylopectin, dextrin,…thànhglucose mà không cần có sự tham gia củacác anzyme amylase khác

2.2 Đặc tính

Khả năng dextrin hóa: Thủy phân tinh bột  dextrin +một ít maltoza

Dextrin có khả năng hoạt hóa cao đặc trưng cho tính chất của enzyme này

Tính bền nhiệt: phân tử có 1 – 6 nguyên tử carbon tham gia vào sự hình thành ổnđịnh cấu trúc bậc 3 của enzyme

Tính tan: enmylase dễ tan trong nước, dung dịch muối và rượu loãng

Các enzyme amylase bị kìm hãm bởi các kim loại nặng như: Cu2+, Ag+, Hg2+

Cơ chất tác dụng của enzyme amylase là tinh bột và glycogen

 Đặc tính riêng:

-amylase (hay amylase có những đặc tính rất đặc trưng về cơ chế tác động, chuyển hóa tinhbột, khả năng chịu nhiệt

Thể hiện hoạt tính trong vùng acid yếu: nấm mốc có pH từ 4,5 – 4,9, nấm sợi có

pH từ 4,0 – 4,8 (có thể hoạt động tốt trong vùng pH từ 4,5 – 5,8) vi khuẩn có pH từ

5,9 -amylase (hay 6,1 (pH <3 thì hoạt tính của enzyme -amylase (hay amylase bị vô hoạt trừ enzyme của Aps.

là một metaloenzyme Mỗi phân tử -amylase (hay amylase đều có chứa 1 – 30 nguyên tử gam Ca/mol, nhưng không ít hơn 1 – 6 nguyên tử gam/mol Ca tham gia vào sự hình thành, ổnđịnh cấu trúc bậc 3 của enzyme và duy trì hoạt động của enzyme Do đó, Ca còn cóvai trò duy trì sự tồn tại của enzyme khi bị tác động bởi các tác nhân gây biến tính vàtác động của các enzyme phân giải protein Nếu phân tử -amylase (hay amylase bị loại bỏ hết Cathì nó sẽ hoàn toàn bị mất hết khả năng thủy phân cơ chất, -amylase (hay amylase bền với nhiệt độcao hơn các enzyme khác

Một số kim loại như: Li+, Na+, Cr3+, Mn2+, Zn2+, CO2+, Sn2+, Cr3+ thì không có ảnhhưởng mấy đến -amylase (hay amylase

2.3 Cơ chế tác dụng

-amylase có khả năng phân tách các liên kết -amylase (hay 1,4-amylase (hay glucoside nội mạch ở bất kỳ

vị trí nào trong phân tử tinh bột Với cơ chất là amyloza, -amylase (hay amylase cho sản phẩmthủy phân chủ yếu là maltose (khoảng 87%) và một ít glucose (13%) Với cơ chất làamylopectin, -amylase (hay amylase chỉ thủy phân liên kết 1,4, không thủy phân liên kết 1,6 Sảnphẩm tạo thành là các dextrin phân tử thấp: maltose, glucose và isomaltose không chophản ứng với iod

-amylase (hay amylase hầu như không tác dụng lên tinh bột nguyên thể và tác dụng mạnh lêntinh bột đã hồ hóa Quá trình thủy phân xảy ra qua nhiều giai đoạn:

+ Giai đoạn 1 (dextrin hóa): chỉ một số liên kết trong phân tử bị thủy phân,tạo thành một lượng dextrin , độ nhớt của hồ tinh bột giảm nhanh

+ Giai đoạn 2 (đường hóa): các dextrin vừa tạo thành bị thủy phân, tiếp tụctạo ra các dextrin phân tử thấp hơn, maltose, izomaltose và glucose

-amylose: đối với các chất amylose -amylase (hay amylose thủy phân các liên kết glucozit

bắt đầu từ đầu không khử của mạch, tách dần, tách dần từng phần tử maltose ra khỏi

cơ chất với hiệu suất 100% Đối với các cơ chất amylopectin, -amylase (hay amylose chỉ phân cắtcác liên kết 1,4 và cũng tách dần ra khỏi mạch các phân tử maltose bắt đầu từ đầukhông khử của mạch Sự tấn công của của ezyme chỉ xáy ra ở phần thẳng của mạch và

PHẦN 2: NGUỒN THU NHẬN ENZYME AMYLASE

1 Thu nhận enzyme từ nguồn thực vật

Người ta đã biết cách chiết xuất enzyme từ hạt nảy mầm để sử dụng trong ngànhcông nghiệp chế biến thực phẩm như: kẹo mạch nha, bia,…khi đó, hạt ngũ cốc đượccho nảy mầm, tách bỏ phần rễ và thân mầm, sấy khô ở nhiệt độ thấp và khi đó ta thuđược malt

1.1 Malt đại mạch

Các enzyme thủy phân tinh bột trong đại mạch chủ yếu là -amylase (hay amylase và -amylase (hay amylase, quá trình nảy mầm của đại mạch là giai đoạn chuyển hóa enzyme từ trạngthái không hoạt động sang trạng thái hoạt động, đồng thời tổng hợp thêm hàng loạtcác enzyme mới, giai đoạn này cần chú ý không làm giảm nhiều chất khô của hạt, tạo

độ thông thoáng bằng cách đảo trộn hạt đại mạch trước khi ngâm không có hoạt lựccủa enzyme -amylase (hay amylase, khi hạ trải qua 3 – 4 ngày trong giai đoạn nảy mầm thì hoạtlực đạt tới mức cực đại vào ngày thứ 7 Sau đó sẽ giảm xuống

1.2 Lúa

Hệ enzyme của lúa cũng tương tự như trong hạt đại mạch, trong quá trình nảymầm, hoạt động các enzyme tăng cao thúc đẩy quá trình sinh tổng hợp các loạienzyme và quá trình sinh hóa gần giống đại mạch, chỉ khác về mức độ tạo thànhenzyme và tốc độ phản ứng

Khi hạt chưa nảy mầm, các enzyme tồn tại ở dạng liên kết, khi hạt nảy mầm, chúng lạichuyển sang hoạt động

+ Dễ kiểm soát quá trình sản xuất và mở rộng ở quy mô công nghiệp.

2.1 Vi sinh vật dùng để sản xuất enzyme amylase

2.1.1 Các giống vi sinh vật sản xuất enzyme amylase

Những chủng vi sinh vật tạo nhiều enzyme amylase thường được phân lập từ cácnguồn tự nhiên Vi sinh vật tạo amylase được dùng nhiều hơn cả là : nấm sợi, giả nấm

me và vi khuẩn còn xạ khuẩn thì ít được sử dụng

Các giống nấm sợi thường được sử dụng là giống nấm sợi Aspergillus, rhizopus Nấm men vè giả nấm men thuộc các giống : Candida, Saccharomyces, Edomycopsy,

Endomyces cũng tạo amylase.

Nhiều vi khuẩn có khả năng tạo lượng lớn amylase như : Bac.polymyxa,

Phytomonas destructans, Cassanvanum,…các vi khuẩn ưa nhiệt, sinh trưởng phát

triển nhanh nên khi nuối chúng ít bị nhiễm các vi sinh vật khác

Trong nhóm xạ khuẩn ít gặp loại tạo amylase mạnh mẽ, tuy nhiên có một số ít xạ

khuẩn ưa nhiệt Micromonospora42 có khả năng tạo một lượng nhỏ -amylase (hay amylase hoạt

động ở 65oC cùng với protease và các enzyme khác

2.2. Giới thiệu về chủng mốc Aspergillus oryzae

Aspergillus oryzae là một loại nấm vi thể thuôc bộ Plectascales, lớp Ascomycates

(nang khuẩn) Cơ thể sinh trưởng của nó là một hệ sợi bao gồm những sợi rất mảnh,chiều ngang 5-amylase (hay 7m, phân nhánh rất nhiều và có vách ngang, chia sợi thành nhiều bao

tế bào (nấm đa bào) Từ những sợi nằm ngang này hình thành những sợi thẳng đứnggọi là cuống dính bào tử, ở đó có sơ quan sinh sản vô tính Cuống đính bào tử của

Aspergillus oryzae thường dài 1-amylase (hay 2mm nên có thể nhìn thấy bằng mắt thường Phía đầu

cuống đính bào tử phồng lên gọi là bọng Từ bọng này phân chia thành nhiều tế bàonhỏ, thuôn, dài, gọi là những tế bào hình chai phân chia thành những bao tử dính vào

nhau, nên gọi là đính bào tử Đính bào tử của Aspergillus oryzae có màu vàng lục hay

màu vàng hoa cau

Đặc điểm của giống Aspergillus oryzae: giàu các enzyme thủy phân nội bào và

ngoại bào (amylase, protease, petinase,…) ta rất hay gặp chúng ở các kho nguyên liệu,trong các thùng chứa đựng bột, gạo đã hết nhưng không rửa sạch, ở cặn bã bia, bãrượu, ở lõi ngô, ở bã sắn,… Chúng mọc và phát triển có khi thành lớp mốc, có màusắc đen, vàng,… Màu do các tế bào giá có màu sắc Các bào tử này, dễ bị gió cuốnbay xa và phát tán khắp nơi, khi gặp điều kiện thuận lợi sẽ mọc thành mốc mới

Ưu điểm :

˗ Không sinh tổng hợp độc tố

˗ Sinh tổng hợp hợp chất chình cao

˗ Thích nghi nhanh, sinh tổng hợp nhanh

˗ Điều kiện nuôi cấy đơn giản, rẻ tiền

˗ Dễ dàng tách khỏi môi trường nuôi cấy lỏng để thu enzyme ngoại bào

2.3 Yêu cầu đối với giống vi sinh vật

Giống VSV phải cho sản phẩm mà ta mong muốn Sản phẩm này phải có số lượng

và chất lượng cao hơn các sản phẩm phụ khác

Giống phải cho năng suất sinh học cao

Giống VSV phải có khả năng thích nghi nhanh và phát triển mạnh trong điều kiệnsản xuất công nghiệp

Giống VSV phải có khả năng đồng hóa những nguyên liệu rẻ tiền và dễ kiếm tạiđịa phương nơi nhà máy đang hoạt động

Giống phải thuần khiết và có tốc độ sinh sản nhanh

Tốc độ trao đổi chất mạnh mẽ để tạo nên các sản phẩm mong muốn, dễ dàng táchsản phẩm ra khỏi tạp chất môi trường và sinh khối VSV.

Giống phải ổn định trong bảo quản và dễ dàng bảo quản

PHẦN 3 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ENZYME AMYLASE TỪ

˗ Các phụ phẩm thêm vào để tăng độ thoáng khí cho môi trường nuôi cấy : trấu,mạt cưa,…

2 Sơ đồ công nghệ : sản xuất bằng nuôi cấy bề mặt

Phương pháp này rất thích hợp để nuôi cấy các loại nấm mốc do khả năng pháttriển nhanh, nên ít bị tạp nhiễm

Xử lý

Bao gói

Sấy

Sắc kýThành phẩm

3 Thuyết minh quy trình

 Nguyên liệu : Trong phương pháp lên men bề mặt, cấu trúc chính là cám mì,

cám gạo Hai loại này nguyên liệu hoàn hảo và có thể là một cấu tử duy nhất của môitrường để nuôi cấy nấm không cần bổ sung thêm các chất khác nữa Tuy nhiên do làphế liệu của công nghệ xay xát, nhưng làm cũng tương đối đắt tiền Hơn nữa trongquá trình nuôi cấy nấm, các chất dinh dưỡng không được sử dụng hết, vì thế có thểthay thế hoặc pha trộn thêm một số cấu tử rẻ tiền hơn Mặt khác cấu tử bổ sung vào(trấu, mạt cưa,… Trấu cho vào với tỷ lệ 20-amylase (hay 25% so với cám gạo) dễ làm tăng độ xốpgiúp cho hệ sợi nấm phát triển tốt hơn tận dụng tối đa nguồn cơ chất để sinh ra hoạtlực enzyme cao nhất Đặc biệt chú ý, cám không chứa tinh bột dưới 20-amylase (hay 30% Nêndùng cám tốt, cám mới không có vị chua hay đắng, không hôi mùi mốc Độ ẩm củacám không quá 15%, tạp chất không quá 0,05%

 Hấp thanh trùng : Cám và các chất phụ gia chứa nhiều tế bào vi sinh vật khác

nên cần phải hấp thanh trùng để đảm bảo chủng nuôi phát triển bình thường và canhtrường sản xuất không chứa vi sinh vật ngoại lai, cần thanh trùng dưới áp suất 1-amylase (hay 1,5atm bằng hơi nóng ở nhiệt độ 95oC trong 90 phút Để thuận lợi cho việc thanhtrùng có hiệu quả, cũng như tạo điều kiện cho nấm sợi phát triển, trước khi thanhtrùng, người ta thường dung HCl hay H2SO4 để điều chỉnh pH môi trường

Sau khi thanh trùng môi trường được làm nguội để nuôi cấy thu nhận enzyme

 Trộn giống vi sinh vật : Sau khi làm nguội, tiến hành cấy giống hoặc rắc bào

tử vào môi trường đã thanh trùng, ủ thành đống vài giờ, giống mốc có thể nuôi cấyriêng ở phòng thí nghiệm hay tại các phân xưởng nhân giống hoặc là giống thươngphẩm có bán ở nơi cấp giống Các loại giống này thường chứa nhiều bào tử Khi cấyvào môi trường dinh dưỡng, chúng sẽ phát triển thành tế bào nấm mốc và tạo ra cácloại enzyme mà ta mong muốn Tỷ lệ giống đưa vào nuôi cấy thường vào khoảng 0,5-amylase (hay 20% so với khối lượng của môi trường

 Kỹ thuật nuôi cấy : Sau khi đã trộn giống, môi trường được trải đều ra các

khay cới chiều dài 2-amylase (hay 3cm, rồi đưa vào phòng nuôi cấy, đặt trên những giá đỡ Các giá

đỡ này được thiết kế sao cho lượng không khí được lưu thông thường xuyên Phòngnuối cấy phải có hệ thống điều chỉnh nhiệt độ và độ ẩm không khí Nhiệt độ thích hợpcho nấm sợi phát triển là 28-amylase (hay 32oC Nhiệt độ quá thấp hoặc quá cao đều ảnh hưởngkhông tốt cho nấm sợi phát triển

Trong quá trình nuôi cấy, ta hoàn toàn không cần điều chỉnh pH Môi trường bánrắn là môi trường tĩnh nên sự thay đổi pH ở một vùng nào đố ít ảnh hưởng đến toàn bộkhối môi trường

Thời gian nuôi nấm sợi thu nhận enzyme vào khoảng 36-amylase (hay 60 giờ Điều này còn phụ

thuộc vào chủng nấm mốc Asp.oryzae và điều kiện môi trường cũng như phụ thuộc

vào điều kiện nuôi cấy

Quá trình phát triển của nấm mốc trong môi trường bán rắn khi nuôi bằng phươngpháp bề mặt này trải qua ba giai đoạn :

Giai đoạn 1 : Giai đoạn này kéo dài từ 10-amylase (hay 14 giờ kể từ thời gian bắt đầu nuôi cấy.

Ở giai đoạn này có những thay đổi sau :

+ Nhiệt độ tăng rất chậm

+ Sợi nấm bắt đầu hình thành và có màu trắng hoặc màu sữa

+ Thành phần dinh dưỡng bắt đầu có sự thay đổi

+ Khối môi trường còn rời rạc

+ Enzyme mới bắt đầu được hình thành

Trong giai đoạn này đặc biệt phải quan tâm đến nhiệt độ Tuyệt đối không được

để nhiệt độ cao quá 30oC vì thời kỳ đầu giống rất mẫn cảm với nhiệt độ

Giai đoạn 2 : Giai đoạn này kéo dài từ 14-amylase (hay 18 giờ Trong giai đoạn này có những

thay đổi cơ bản sau :

+ Toàn bộ bào tử phát triển thành nấm sợi và nấm sợi bắt đầu phát triển rấtmạnh các sợi nấm này tạo ra những sợi mạng sợi chằng chịt khắp trong cáchạt môi trường và trong lòng môi trường

+ Trong giai đoạn này ta có thể hoàn toàn nhìn rõ các sợi nấm có màu trắngxám bằng mắt thường

+ Môi trường được kết lại khá chặt

+ Độ ẩm của môi trường giảm dần

+ Nhiệt độ môi trường sẽ tăng nhanh có thể lên đến 40-amylase (hay 45oC

+ Các chất dinh dưỡng bắt đầu giảm nhanh do sự sự đồng hóa mạnh của nấmsợi

+ Enzyme amylase được tổng hợp mạnh