slide thuyết trình Ứng dụng công nghệ sinh học trong công nghệ thực phẩm quy trình SẢN XUẤT dấm

TỔNG QUAN VỀ GIẤMNGUYÊN LIỆU DÙNG TRONG LÊN MEN GIẤM MỘT SỐ CHỈ TIÊU TRONG SẢN XUẤT GIẤM VÀ MỘT SỐ SẢN PHẨM GIẤM TRÊN THỊ TRƯỜNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT GIẤM 23 NỘI DUNG 1 4...  Giá

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC

PHẨM TPHCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

TỔNG QUAN VỀ GIẤM

NGUYÊN LIỆU DÙNG TRONG LÊN MEN GIẤM

MỘT SỐ CHỈ TIÊU TRONG SẢN XUẤT GIẤM VÀ MỘT SỐ SẢN PHẨM GIẤM TRÊN THỊ TRƯỜNG

QUY TRÌNH SẢN XUẤT GIẤM

23

NỘI DUNG

1

4

TỔNG QUAN VỀ GIẤM

Giấm pha chế hay còn gọi là giấm hóa học được sản xuất dựa trên nguyên liệu chính là axit axetic tinh luyện, pha thêm nước

Hình ảnh con giấm

 Giá trị dinh dưỡng của giấm.

Số axit amin phong phú: gồm 18 loại a.a mà cơ thể không tổng hợp được thì đều có trong giấm, có 8 loại a.a thực vật cung cấp, còn lại là sinh ra trong quá trình lên men

Trong giấm còn có các vitamin B1, B2, C…

Thành phần muối vô cơ có trong giấm rất phong phú

như Na, K, Ca, Fe, Cu, Zn…

Các nguyên tố vi lượng Ca, Fe, Cu, P

 Chức năng của giấm đối với cơ thể người

 Đẩy lùi bệnh tật, phòng già yếu

 Điều tiết, ổn định môi trường axit, kiềm trong cơ

thể

 Giúp hệ tiêu hóa tốt hơn, làm tỉnh rượu

 Diệt khuẩn kháng độc, công dụng trong nội trợ

 Phòng trị cao huyết áp, sơ cứng động mạch,

phòng trị bệnh béo phì

 Tăng cường chức năng bài tiết của thận, phòng

ngừa sỏi thận trong cơ thể

 Làm đẹp da, mượt tóc

NGUYÊN LIỆU VÀ VI SINH VẬT SỬ

DỤNG TRONG LÊN MEN GIẤM 2

 Nguyên liệu lên men giấm người ta chia ra 2 nhóm:

 Nguyên liệu chứa nhiều tinh bột : Gạo, ngô, lúa

mì, đại mạch

 Nguyên liệu chứa đường: Mật ong, nho, táo,

điều

Hình ảnh nguyên liệu sử dụng trong sản xuất giấm

mật ong

Vi khuẩn sử dụng lên men giấm

Để quá trình lên men

giấm đạt hiệu quả cao, lựa

chọn những chủng vi khuẩn

thõa mãn điều kiện:

 Phải oxy hóa rượu etylic tốt nhất

 Tạo giấm có nồng độ axit axetic cao, vi khuẩn phải

chịu được nồng độ cồn và axit cao

 Các tính chất không bị thay đổi trong quá trình lên men

 Các điều kiện phân lập, nuôi cấy, bảo quản giống đơn

giản không tốn kém phù hợp với điều kiện Việt Nam

Vi khuẩn A Suboxydans

Trong sản xuất giấm người ta thường sử dụng chủng

Acetobacte Suboxydans vì chúng có khả năng chịu được nồng độ cồn rất cao

Ví dụ như glucozo, vi khuẩn này có thể chịu được độ cồn lên đến 11% ,chuyển hóa toàn bộ cồn thành axit axetic( lượng axit có thể đạt 13%)

Nhiệt độ thích hợp cho vi khuẩn này lên men là 28 – 30

0C, thời gian lên men nhanh trong vòng 48h

Trong quá trình lên men cần phải thông khí liên tục vì đây là vi khuẩn hiếu khí cần O2 rất nhiều cho quá trình

chuyển hóa cồn thành axit axetic và cho quá trình phát

triển thành con giấm

Ngoài ra người ta còn sử dụng vi khuẩn A Carvum để lên men giấm.

Trong môi trường thuận lợi, vi khuẩn này có thể tạo được 10- 11% axit axetic, nhiệt độ lên men tối ưu là 35-

370C

Vi khuẩn A Carvum có khả năng tạo váng rất chắc

trên bề mặt môi trường

QUY TRÌNH SẢN XUẤT GIẤM

Nhân giống

Nước

Đường

Giống vsv

THIẾT BỊ PHỐI TRỘN DẠNG NÓN

3.2 Lên men

Mục đích: chuyển hóa rượu thành axit acetic nhờ vi

khuẩn acetic trong điều kiện hiếu khí

Sau khi chuẩn bị thùng lên men xong ta tiến hành cấy con men vào rồi đổ dung dịch cần lên men vào thùng Cần phải cung cấp đầy đủ oxy

THÙNG LÊN MEN

Quá trình oxy hóa rượu thành acid acetic.

Trong tế bào của vi khuẩn, quá trình oxi hóa xảy ra rất phức tạp Quá trình này xảy ra qua hai giai đoạn Các giai đoạn được tóm tắt như sau:

C2H5OH + O2  CH3CHO + H2 Acohol-dehydrogenase

CH3CHO +H2O  CH3COOH +H2

Aldehyt- dehydrogenase

Acid acetic Axetaldehyt

3.3 Tàng trữ

Khi quá trình lên men vẫn còn tiếp tục, nghĩa

là rượu vẫn chưa chuyển hóa hết thành giấm thì chưa được nhập giấm vào kho Các thùng giấm phải được đậy kín Nếu để mở, các vi khuẩn tạo axit acetic và các enzyme của chúng sẽ dần dần bị oxi hóa và phân hủy Vì vậy không được để oxy lọt vào thùng giấm

CAN NHỰA CHỨA GIẤM

3.4 Lão hóa

Lão hóa là thời gian mà giấm hình thành, hoàn thiện bên trong thùng, các thay đổi phụ thuộc vào hóa chất, tính chất vật lý và cảm quan.Lúc này các este được hình thành và mùi chua gắt của giấm tươi sẽ dần biến mất

Màu của giấm dao động từ vàng  nâu  đen trong quá trình lão hóa do sự tích tụ của các hợp chất, chủ yếu là melanoidins từ các phản ứng xúc tác của enzyme

Độ nhớt: các tính chất chảy của giấm được xác định bởi lực hấp dẫn cụ thể và về số lượng trọng lượng phân tử cao melanoidins, một lớp không đồng nhất của biopolymers đã hình thành và tích lũy trong quá trình bão hòa.

3.5 Đóng chai

Giấm phải được lão hóa và gạn trong trước khi đóng chai Cho giấm vào chai rồi đậy nút thật kín để ngăn không khí lọt vào chai

Khử trùng giấm bằng cách làm nóng chai giấm ở nhiệt độ 65oC cho tới khi giấm trong chai đạt 60oC trong khoảng 30 phút

Nếu số lượng giấm lớn ta có thể dùng phương pháp: khử trùng tất cả lượng giấm rồi

để nguội đến 24oC thì đóng chai ngay

THIẾT BỊ CHIẾT RÓT ĐÓNG NẮP TỰ

ĐỘNG

3.6 Phương tiện bảo quản giấm

Giấm có khả năng ăn mòn cao, thậm chí nó còn ăn mòn cả thép không gỉ nếu tiếp xúc lâu

Sắt rất dễ bị giấm ăn mòn, còn kẽm bị giấm

ăn mòn và tạo ra acetat kẽm có mùi khó chịu và rất độc, ngay cả đồng cũng không nên dùng để đựng giấm vì đồng cũng tác dụng đến mùi vị của giấm

Chỉ những vật liệu như: gỗ, nhôm, thủy tinh, cao su cứng, gỗ ép hoặc giấy đã qua xử lý

là có thể dùng để đựng giấm

 Các phương pháp lên men: 4 phương pháp

a Phương pháp lên men chậm

Nước ép Nho

Nạp vào thùng gỗLên men

Sản phẩm

Axit acetic

A orleaneuse

Thùng lên men theo phương pháp Orleans.

Ưu điểm: thơm ngon, dễ sản xuất, thiết bị sản xuất không phức tạp, phù hợp với các cơ sở sản xuất nhỏ ở các địa phương.

 Nhược điểm: thời gian bảo quản ngắn, thời

gian lên men kéo dài, năng suất thấp, nồng độ acid thấp, mặt bằng sản xuất phải lớn, khó cơ khí hóa, tự động hóa Hiện nay chỉ còn 1 vài nước chậm phát triển còn sử dụng như biện pháp duy nhất để sản xuất giấm trong đó có Việt Nam

b Phương pháp lên men nhanh.

Axit aceticChảy qua lớp phôi bàoBơm nước vô trùng

Oxy hóa rượu

CH3COOH

Thổi khí từ dưới lên

Giống vi khuẩn acetic Phun môi trường

vào thiết bị

Sản phẩm

THÙNG LÊN MEN

Môi trường dùng cho lên men thường có thành phần sau:

Mô hình thiết bị lên men giấm theo phương

pháp lên men nhanh

 Ưu điểm: thời gian lên men ngắn, thiết bị đơn giản, năng suất cao.

 Nhược điểm: hiệu suất không cao do mất mát rượu, acid Yêu cầu vật liệu bám phải phù hợp.

c Phương pháp lên men chìm

Lên men + dịch huyền phù

Nạp vào thùng

gỗThổi khí

Dịch lên men

Sản phẩm

Mô hình thiết bị lên men giấm bằng phương pháp chìm

d Phương pháp lên men kết hợp

Chảy qua Lớp phôi bào

Giống vi khuẩn acetic

Bơm nước

vô trùngOxy hóa rượu

CH3COOHAxit

acetic

Quá trình

Oxy hóa

Chảy vào thùng đựng dịch lên

men

Lên men + dịch huyền phùThổi khí

Sản phẩm

Mô hình thiết bị lên men giấm bằng phương pháp

lên men kết hợp

 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men.

 Nồng độ acetic

 MỘT SỐ HIỆN TƯỢNG HƯ HỎNG TRONG QUÁ

TRÌNH SẢN XUẤT.

a Giấm bị đục và giảm độ chua

Trong sản xuất giấm, thường xảy ra hai quá trình oxy hóa:

 Quá trình oxy hóa C2H5OH thành CH3COOH có lợi

 Quá trình oxy hóa CH3COOH thành CO2 và H2O

có hại

Trong quá trình oxy hóa này có thể xảy ra hai hướng: oxy hóa hóa học và oxy hóa sinh học Oxy hóa sinh học chuyển CH3COOH thành CO2 và H2O xảy ra do nấm men

Candida (mycoderma), Acetobacter xylinum, Acetobacter

acetic gây ra.

Các giống vi sinh vật này có khả năng tạo màng nhầy làm cho giấm đục và tạo cặn

b Hiện tượng lươn giấm.

Lươn giấm có tên khoa học là Angiullula aceti

Chúng thuộc loại động vật như giun tròn, rất nhỏ,

có màu hồng Con đực ở tuổi trưởng thành có kích thước 1mm, con cái ở tuổi trưởng thành có kích thước 1 - 2 mm

Nếu nồng độ giấm < 6%, lươn giấm rất dễ phát triển Nồng độ giấm cao khoảng > 9%, chúng bị ức chế và không thể phát triển được

Lươn giấm thường sử dụng vi khuẩn acetic như nguồn dinh dưỡng Chúng thường không gây độc cho người mà chỉ gây đục giấm và làm giảm hiệu suất lên men

d Ruồi giấm.

Ở những cơ sở sản xuất giấm, người ta thường thấy có rất nhiều ruồi giấm Ruồi giấm thường có màu nâu đỏ, có kích thước khoảng 2,5 - 3mm Ruồi giấm thường phát triển ở phần trên, phần dưới của thiết bị lên men

Chúng làm giảm axit acetic, sinh ra những ấu trùng ăn vi khuẩn lactic và thường là vật trung gian lây nhiễm các vi sinh vật gây hại giấm

Chúng phát triển mạnh khi có sự oxy hóa mạnh Chúng đồng hóa rượu, axit acetic và các loại vi khuẩn

MỘT SỐ CHỈ TIÊU TRONG SẢN XUẤT GIẤM VÀ MỘT SỐ SẢN PHẨM GIẤM TRÊN THỊ TRƯỜNG

4

THEO TIÊU CHUẨN CODEX STAN

162-1987

Chỉ tiêu cảm quan

hoặc vàng nâu

Mùi Thơm mùi đặc trưng của giấm, không

mùi tanh kim loại

Các kim loại gây ô nhiễm.

Chất phụ gia thực phẩm Lượng tối đa

 Hình ảnh một số sản phẩm giấm trên thị trường

a Trong nước

b Ngoài nước

Thank You

For Listening!