slide thuyết trình Ứng dụng công nghệ sinh học trong công nghệ thực phẩm CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT bột ngọt

BỘ CÔNG THƯƠNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ SINH HỌC TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM TIỂU LUẬN: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT NGỌT GVHD: NGUYỄN THỊ THU SANG NHĨM BÁO CÁO: Danh sách nhóm • • • • Nguyễn Thị Kim Trúc 2005120049 Nguyễn Ngọc Trang Nhi 2005120032 Trần Trung Hiếu 2005120030 Trần Nhật Anh 2005120077 NỘI DUNG CHÍNH • • • • • • • • Khái quát bột Các phương pháp sản xuất Nguyên liệu sản xuất Các yếu tố ảnh hưởng tới quy trình sản xuất Dây chuyền công nghệ Thiết bị Tiêu chuẩn sản phẩm Các sản phẩm hành Khái quát bột • • • • • Định nghĩa Nguồn gốc Tính chất Phân loại Vai trò Định nghĩa - Bột muối mono natri axit L-Glutamic Dạng bột tinh thể màu trắng ngậm phân tử nước Là chất điều vị Công thức: C5H8NO4Na Trọng lượng phân tử: 187,13 Bột Tên thường gọi Natri glutamat Tên tiếng anh Monosodium Glutamate (viết tắt MSG) Tên quốc tế cộng đồng châu Âu: INS 621, EEC 621 Nguồn gốc - Cách hàng ngàn năm người Nhật bắt đầu dùng rong biển làm thực phẩm, họ phát loại rong ( có tên khoa học Laminaria japonica) loại gia vị hảo hạn, làm thức ăn có hương vị đậm đà (do acid glutamic) - Ikeda khám phá thứ hoạt chất trích từ rong biển monosodium glutamate Tính chất • Tính chất lý học Loại bột trắng tinh thể hình kim óng ánh, kích thước tuỳ theo điều kiện khống chế kết tinh Tinh thể hình khối ÷ mm khơng màu suốt, dễ dàng hồ tan nước, khơng hịa tan cồn, thơm, ngon, kích thích vị giác • Phản ứng nước Khi nhiệt độ lớn 80 C glutamat natri bị nước Phản ứng phân hủy nhiệt độ cao • Ở nhiệt độ cao 100 C, axit glutamic dung dịch nguyên chất bị nước chuyển thành axit hydroglutamic Sau đun sôi, axit glutamic bị đến 50%, nhiệt độ cao 100 C phân tử axit hydroglutamic trùng hợp với tạo thành hợp chất cao phân tử đặc quánh nâu sẫm Phân loại Bột tự nhiên Bột sản xuất  Glutamat tự nhiên có thực phẩm trắng khơng dính vào nhau, rời rạc, Bột kết tinh  Có sẵn thực phẩm tự nhiêncó nguồn gốc từ mìkhơng tan dễ dàng nước, tan vừa thịt, glutamat mùi, cá, sữa rau giốngcà chua, đậu hà Chúng hệ thống ruột hấp phải cồn lan, bắp, cà rốt …  Tồn thực phẩm trạng thái độc lập không kết nối với axít amin khác thành phần prơtein  thụ tiêu hóa Vị mặn  Chức sử dụng thực phẩm: tăng vị Umami Cơ đặc kết tinh • Nồng độ dịch cịn lỗng, phần tử glutamat natri dịch nằm riêng lẻ xen kẽ phân tử nước + NaOOC – CH - (CH2)2 – COO - H │ + NH3 - OH • Quá trình đặc phân tử nước tự loại dần tác dụng nhiệt chân không chuyển động hỗn loạn (sôi) lượng nước giảm đi, mật độ phân tử glutamat natri dầy đặc, tỉ lệ va chạm vào lớn, kết tạo nên liên kết đa phân tử theo kiểu: Quy trình kĩ thuật đặc kết tinh mì Cơ đặc Nuôi mầm Tiếp mầm Ly tâm tinh thể - Nhiệt độ 70 C - Chân không 600 mmHg - Áp suất ≤ kg/cm Mầm mì tinh Gia nhiệt lên 600C thể lấy mẻ trước bổ sung liên tục loại đều, vào nồi cô đặc lượng mầm tiếp vào cho lượng bổ sung khoảng 7% so với cân với lượng tổng lượng mì bốc nồi hạt nhỏ đưa vào đặc Dùng nước ấm, sạch, tia nhẹ vào khối mì để hịa tan hạt kết tinh nhỏ bám tinh thể, làm cho tinh thể sáng, bóng Sấy mì • • Mì hút ẩm nhanh nên sau ly tâm, ta phải xử lý Tãi mì khay nhơm đưa vào tủ sấy, bề dầy lớp mì chớnh khay l ữ3 cm ã M nâng nhiệt độ tủ sấy lên ≤ 80 C, 30 phút đảo trộn lần, đến độ ẩm mì cịn lại ≤ 0,5% kết thúc sấy • Thường sấy khoảng gần Sàng mì phân loại • Người ta dùng loại mặt sàng 12 lỗ, 24 lỗ, 36 lỗ/1 tấc vuông Anh để phân loại: - Loại sàng 12 lỗ loại vón cục to, hịa nước đưa vào mẻ sau - Loại sàng 24 lỗ, sàng 36 lỗ phẩm - Loại sàng 36 lỗ dùng làm mầm tinh thể cho mẻ sau Bao gói • Mì sau sàng phân loại đem cân đóng bao gói Thiết bị • • • • • • Thiết bị lên men có đảo trộn học dạng sủi bọt Thiết bị thủy phân tinh bột Thiết bị li tâm Thiết bị cô đặc Thiết bị lọc khung Thiết bị sấy hồng ngoại Thiết bị lên men có đảo trộn học dạng sủi bọt Sử dụng rộng rãi cho q trình tiệt trùng để ni cấy vi sinh vật tạo sản phẩm có hoạt tính sinh học Thiết bị thủy phân tinh bột Thiết bị li tâm Thiết bị cô đặc chân không Thiết bị lọc khung Thiết bị sấy hồng ngoại Các tiêu sản phẩm mì (TCVN 1459-1996)  Mô tả: tinh thể trắng bột kết tinh trắng, khơng mùi, có vị đặc trưng  Tính hịa tan Tan nhiều nước, tan ethanol, khơng tan ete  Muối clorua: ≤0,2%  Asen: ≤ 2mg/kg  Chì: ≤ 1mg/kg  Kim loại nặng: ≤ 10mg/kg  Tinh thể MSG chứa khơng 99% MSG tinh khiết  Độ ẩm (trừ nước kết tinh) không cao 0,5%  Tổng số vi khuẩn hiếu khí/g: 104  Coliform/g: 102  E.coli/g: Một số sản phẩm có thị trường Cám ơn bạn lắng nghe ... Khái quát bột Các phương pháp sản xuất Nguyên liệu sản xuất Các yếu tố ảnh hưởng tới quy trình sản xuất Dây chuyền cơng nghệ Thiết bị Tiêu chuẩn sản phẩm Các sản phẩm hành Khái quát bột • • •... phân tử đặc quánh nâu sẫm Phân loại Bột tự nhiên Bột sản xuất  Glutamat tự nhiên có thực phẩm trắng khơng dính vào nhau, rời rạc, Bột kết tinh  Có sẵn thực phẩm tự nhiêncó nguồn gốc từ mìkhơng... 0.7g Máu: 0.04g Các phương pháp sản xuất mì PP tổng hợp hóa học PP thủy phân protit PP lên men PP kết hợp Phương pháp tổng hợp hóa học Ứng dụng phản ứng tổng hợp hóa học để tổng hợp nên axit glutamic