1. Trang chủ
  2. » Cao đẳng - Đại học

slide thuyết trình Ứng dụng công nghệ sinh học trong công nghệ thực phẩm CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT

52 1K 0

Đang tải... (xem toàn văn)

Tài liệu hạn chế xem trước, để xem đầy đủ mời bạn chọn Tải xuống

THÔNG TIN TÀI LIỆU

Thông tin cơ bản

Định dạng
Số trang 52
Dung lượng 2,75 MB

Nội dung

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨMKHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÔN ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ SINH HỌC TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU VANG GVHD: NGUYỄN THỊ THU S

Trang 1

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

MÔN ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ SINH HỌC

TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU VANG

GVHD: NGUYỄN THỊ THU SANGNHÓM : 3

Trang 2

STT HỌ VÀ TÊN MSSV NỘI DUNG

vang

Nhóm 3 TKB: thứ 5, tiết 7 – 8 Phòng học: B507

Trang 3

TỔNG QUAN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU VANG

Trang 4

1 Giới thiệu về rượu vang.

Rượu vang là một loại

thức uống có hương vị đặc trưng, độ cồn nhẹ Rượu vang đỏ thường được lên men từ nước ép và vỏ quả nho, rượu vang trắng được lên men chỉ từ nước nho.

Trang 5

1 Giới thiệu về rượu vang.

Rượu vang được lên men không qua chưng cất Nồng độ rượu dao động từ 10 – 15o.

Mỗi ngày uống đều đặn một vài ly rượu vang sẽ

có tác dụng tốt cho sức khỏe nhất là tim mạch, huyết áp, giảm mỡ máu …

Trang 6

2 Phân loại rượu vang.

Nhóm rượu vang không có gas (CO2).

Nhóm rượu vang phổ thông:

- Vang khô (dry wine)

- Vang bán ngọt (semi – dry wine)

- Vang ngọt (sweet wine)

Trang 7

2 Phân loại rượu vang.

Nhóm rượu vang không có gas (CO2).

Nhóm rượu vang có gas (CO2).

Rượu vang có gas tự nhiên: Champagne.

Rượu vang có gas nhân tạo: Carbonated wine.

Trang 8

Trên quả nho có nhiều loại

nấm men tự nhiên là nhân tố chính tham gia vào quá trình sản xuất rượu vang lên men

tự nhiên truyền thống.

Trang 10

4 Hệ nấm men.

Nấm men tự nhiên: Kloeckera

apiculata, Hansenula anomala,

Trang 12

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU VANG

Trang 13

RƯỢU VANG

TRẮNG ĐỎ

Trang 14

SƠ ĐỒ QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG

TRẮNG

Trang 15

Nguyên liệu

Tiếp nhận, phân

loại

Quả hư, thối

Trang 17

Lọc tinh

Ủ Lọc thô

Cặn thô

Nấm men sót Chiết rót,

đóng nút

Vỏ nút

chai

Dán nhãn, đóng thùng

Bao bì,

nhãn

Vang trắng

Trang 18

SƠ ĐỒ QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG ĐỎ

Trang 19

Nguyên liệu

Tiếp nhận, phân

loại

Quả hư, thối

Trang 20

Cặn thô

Nấm men sót

Trang 21

Chiết rót, đóng nút

Vỏ nút

Dán nhãn, đóng thùng Nhãn, bao bì

Vang đỏ

Trang 22

SỰ KHÁC BIỆT GIỮA 2

SƠ ĐỒ QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG TRẮNG VÀ VANG ĐỎ

Trang 23

Sulfit hóa NaHSO3

Bã khô

Đường, vitamin,

Đường, vitamin,…

Nhân giống

Vang đỏ

Trang 24

THUYẾT MINH SƠ ĐỒ

QUY TRÌNH SẢN

XUẤT RƯỢU VANG

Trang 25

Vang đỏ

Trang 26

Tiếp nhận & phân loại

Trang 28

Tách cuống, làm dập, nghiền

- Có thể thực hiện

thủ công

Trang 29

Thiết bị nghiền và tách cuống nho dạng thùng

quay

Trang 30

Nghiền, làm dập nho

bằng chân

Trang 32

Lên men chính

kim loại

- 7 – 10 ngày ở nhiệt độ 18 – 22

oC

Trang 34

mòn.

Trang 35

men

Trang 36

Tách cặn & làm trong

Trang 37

Lên men phụ

15 – 18 oC

Nhiệt độ

Yếu và chậm

Tốc độ

2 – 3 tuần

Thời gian

Trang 38

để tiến hành lắng

gián đoạn

Trang 39

Thiết bị lọc thô

Trang 40

bị lọc khung bản

Trang 41

Thiết bị lọc tinh

Trang 42

Chiết rót, dóng chai, dán nhãn

Trang 43

SẢN PHẨM RƯỢU

VANG

Trang 44

Các tiêu chuẩn quy định về sản phẩm

rượu vang

• Tiêu chuẩn hóa lý

Stt Loại vang Hàm

lượng etylic (%V)

Hàm lượng đường (g/100ml)

Hàm lượng acid theo acid malic (g/l)

Trang 45

Tiêu chuẩn hóa học

4 Hàm lượng SO 2 , mg/l, không lớn hơn 350

5 Xianua và các phức xianua+, mg/l, không lớn

6 Hàm lượng CO 2

chuẩn đã được công bố của nhà sản xuất

Trang 46

Tiêu chuẩn vi sinh vật

tối đa

1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1

2 E.Coli, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm 0

3 Coliforms, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm 10

4 Cl perfringens, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm 0

5 S aureus, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm 0

6 Tổng số nấm men – nấm mốc, số khuẩn lạc trong 1

ml sản phẩm

10

Trang 47

Tiêu chuẩn cảm quan

Trang 48

Đặc điểm chính của sản phẩm rượu

vang

Rượu vang và tác dụng tới sức khỏe

con người

Rượu vang và tác dụng tới sức khỏe

con người

 Giảm quá trình gây xơ vữa động mạch, làm giảm sự

tắc nghẽn tuần hoàn của máu và giảm các chứng bệnh về tim mạch…

 Chữa trị bệnh ung thư tuyến tiền liệt, làm chậm bớt

chai cứng động mạch và giúp ngăn chặn bệnh tiểu đường

 Chống lão hóa

Trang 49

Đặc điểm tiêu dùng của sản phẩm rượu vang.

Đặc điểm tiêu dùng của sản phẩm rượu vang.

 Văn hóa rượu vang còn là một sự xa lạ đối với người

dân Việt Nam

 Chất lượng rượu vang trong nước còn chưa đảm bảo

 Tiêu dùng của sản phẩm rượu vang chủ yếu trong nhà

hàng, khách sạn

 Nhưng sản phẩm rượu vang đang ngày trở nên quen

thuộc với thói quen tiêu dùng của Việt Nam

 Điều này mở ra một tiềm năng lớn cho hoạt động sản

xuất và kinh doanh rượu vang

Trang 50

• Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất thử nghiệm rượu vang Dứa pha Nho

Các ứng dụng mới trong sản phẩm rượu

vang

Trang 51

Các ứng dụng mới trong sản phẩm rượu

vang

• Nghiên cứu sản xuất rượu vang nhàu

Trang 52

Các ứng dụng mới trong sản phẩm rượu

vang

• Nghiên cứu sản xuất rượu vang từ dưa hấu và dâu tây

Ngày đăng: 21/06/2015, 13:09

TỪ KHÓA LIÊN QUAN

TÀI LIỆU CÙNG NGƯỜI DÙNG

TÀI LIỆU LIÊN QUAN

w