BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨMKHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÔN ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ SINH HỌC TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU VANG GVHD: NGUYỄN THỊ THU S
Trang 1BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
MÔN ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ SINH HỌC
TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU VANG
GVHD: NGUYỄN THỊ THU SANGNHÓM : 3
Trang 2STT HỌ VÀ TÊN MSSV NỘI DUNG
vang
Nhóm 3 TKB: thứ 5, tiết 7 – 8 Phòng học: B507
Trang 3TỔNG QUAN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU VANG
Trang 41 Giới thiệu về rượu vang.
Rượu vang là một loại
thức uống có hương vị đặc trưng, độ cồn nhẹ Rượu vang đỏ thường được lên men từ nước ép và vỏ quả nho, rượu vang trắng được lên men chỉ từ nước nho.
Trang 51 Giới thiệu về rượu vang.
Rượu vang được lên men không qua chưng cất Nồng độ rượu dao động từ 10 – 15o.
Mỗi ngày uống đều đặn một vài ly rượu vang sẽ
có tác dụng tốt cho sức khỏe nhất là tim mạch, huyết áp, giảm mỡ máu …
Trang 62 Phân loại rượu vang.
Nhóm rượu vang không có gas (CO2).
Nhóm rượu vang phổ thông:
- Vang khô (dry wine)
- Vang bán ngọt (semi – dry wine)
- Vang ngọt (sweet wine)
Trang 72 Phân loại rượu vang.
Nhóm rượu vang không có gas (CO2).
Nhóm rượu vang có gas (CO2).
Rượu vang có gas tự nhiên: Champagne.
Rượu vang có gas nhân tạo: Carbonated wine.
Trang 8Trên quả nho có nhiều loại
nấm men tự nhiên là nhân tố chính tham gia vào quá trình sản xuất rượu vang lên men
tự nhiên truyền thống.
Trang 104 Hệ nấm men.
Nấm men tự nhiên: Kloeckera
apiculata, Hansenula anomala,
Trang 12CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU VANG
Trang 13RƯỢU VANG
TRẮNG ĐỎ
Trang 14SƠ ĐỒ QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG
TRẮNG
Trang 15Nguyên liệu
Tiếp nhận, phân
loại
Quả hư, thối
Trang 17Lọc tinh
Ủ Lọc thô
Cặn thô
Nấm men sót Chiết rót,
đóng nút
Vỏ nút
chai
Dán nhãn, đóng thùng
Bao bì,
nhãn
Vang trắng
Trang 18SƠ ĐỒ QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG ĐỎ
Trang 19Nguyên liệu
Tiếp nhận, phân
loại
Quả hư, thối
Trang 20Cặn thô
Nấm men sót
Trang 21Chiết rót, đóng nút
Vỏ nút
Dán nhãn, đóng thùng Nhãn, bao bì
Vang đỏ
Trang 22SỰ KHÁC BIỆT GIỮA 2
SƠ ĐỒ QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG TRẮNG VÀ VANG ĐỎ
Trang 23Sulfit hóa NaHSO3
Bã khô
Đường, vitamin,
Đường, vitamin,…
Nhân giống
Vang đỏ
Trang 24THUYẾT MINH SƠ ĐỒ
QUY TRÌNH SẢN
XUẤT RƯỢU VANG
Trang 25Vang đỏ
Trang 26Tiếp nhận & phân loại
Trang 28Tách cuống, làm dập, nghiền
- Có thể thực hiện
thủ công
Trang 29Thiết bị nghiền và tách cuống nho dạng thùng
quay
Trang 30Nghiền, làm dập nho
bằng chân
Trang 32Lên men chính
kim loại
- 7 – 10 ngày ở nhiệt độ 18 – 22
oC
Trang 34mòn.
Trang 35men
Trang 36Tách cặn & làm trong
Trang 37Lên men phụ
15 – 18 oC
Nhiệt độ
Yếu và chậm
Tốc độ
2 – 3 tuần
Thời gian
Trang 38để tiến hành lắng
gián đoạn
Trang 39Thiết bị lọc thô
Trang 40bị lọc khung bản
Trang 41Thiết bị lọc tinh
Trang 42Chiết rót, dóng chai, dán nhãn
Trang 43SẢN PHẨM RƯỢU
VANG
Trang 44Các tiêu chuẩn quy định về sản phẩm
rượu vang
• Tiêu chuẩn hóa lý
Stt Loại vang Hàm
lượng etylic (%V)
Hàm lượng đường (g/100ml)
Hàm lượng acid theo acid malic (g/l)
Trang 45Tiêu chuẩn hóa học
4 Hàm lượng SO 2 , mg/l, không lớn hơn 350
5 Xianua và các phức xianua+, mg/l, không lớn
6 Hàm lượng CO 2
chuẩn đã được công bố của nhà sản xuất
Trang 46Tiêu chuẩn vi sinh vật
tối đa
1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1
2 E.Coli, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm 0
3 Coliforms, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm 10
4 Cl perfringens, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm 0
5 S aureus, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm 0
6 Tổng số nấm men – nấm mốc, số khuẩn lạc trong 1
ml sản phẩm
10
Trang 47Tiêu chuẩn cảm quan
Trang 48Đặc điểm chính của sản phẩm rượu
vang
Rượu vang và tác dụng tới sức khỏe
con người
Rượu vang và tác dụng tới sức khỏe
con người
Giảm quá trình gây xơ vữa động mạch, làm giảm sự
tắc nghẽn tuần hoàn của máu và giảm các chứng bệnh về tim mạch…
Chữa trị bệnh ung thư tuyến tiền liệt, làm chậm bớt
chai cứng động mạch và giúp ngăn chặn bệnh tiểu đường
Chống lão hóa
Trang 49Đặc điểm tiêu dùng của sản phẩm rượu vang.
Đặc điểm tiêu dùng của sản phẩm rượu vang.
Văn hóa rượu vang còn là một sự xa lạ đối với người
dân Việt Nam
Chất lượng rượu vang trong nước còn chưa đảm bảo
Tiêu dùng của sản phẩm rượu vang chủ yếu trong nhà
hàng, khách sạn
Nhưng sản phẩm rượu vang đang ngày trở nên quen
thuộc với thói quen tiêu dùng của Việt Nam
Điều này mở ra một tiềm năng lớn cho hoạt động sản
xuất và kinh doanh rượu vang
Trang 50• Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất thử nghiệm rượu vang Dứa pha Nho
Các ứng dụng mới trong sản phẩm rượu
vang
Trang 51Các ứng dụng mới trong sản phẩm rượu
vang
• Nghiên cứu sản xuất rượu vang nhàu
Trang 52Các ứng dụng mới trong sản phẩm rượu
vang
• Nghiên cứu sản xuất rượu vang từ dưa hấu và dâu tây