slide thuyết trình Ứng dụng công nghệ sinh học trong công nghệ thực phẩm công nghệ SẢN XUẤT nước tương

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÔN: ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ SINH HỌC TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỀ TÀI QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG GVHD: NGUYỄN THỊ THU SANG NHÓM: DANH SÁCH NHÓM Nguyễn Ngọc Xuyến Phan Thị Kim Vàng Trần Đức Thiên 2006120069 2006120044 2006120162 Nội Dung I Công nghệ sản xuất nước tương II Quy trình sản xuất nước tương III Sản phẩm nước tương I Công nghệ sản xuất nước tương Tổng quan nước tương  Nguyên liệu dùng để sản xuất nước tương nguồn protein thực vật đậu nành , đậu phộng, hay bánh khô dầu đậu nành, bánh khô dầu đậu phộng … từ xương động vật trâu, bò, heo, gà,…  Giá trị dinh dưỡng nước tương • Khi đánh giá chất lượng nước tương, trước hết người ta ý đến hàm lượng đạm tồn phần, chất có giá trị dinh dưỡng nước tương, xem xét đến lượng đạm amin • Từ hai lượng đạm suy tỷ lệ đạm amin/đạm tồn phần biết mức độ thủy phân protein nước tương, tỷ lệ cao tốt  Thành phần hóa học nước tương Thành phần Hàm lượng (g/l) Thành phần Hàm lượng (g/l) Đạm toàn phần (tính theo Nitơ) 15 - 21,6 phenylalanin Nitơ 8,5 - 13 Methionin 3,32 Đường 14,5 – 15,3 Lysine 6,5 Lipid 17 - 25 Chất khô 325 - 387 Muối ăn 200 - 250 pH 5,9 – 6,2 Acid (theo acid acetic) 2-8 Khối lượng riêng (g/ml) 1,01 – 1,04 NH3 1-2  Acid amin Trong nước tương có nhiều acid amin Arginin, Methionin, Tryptophan, Tyrosin, Valin, Serin, Lysine, Histidin, Alanin, acid Glutamic, Asparagin,… Những acid amin với di, tri, tetra – peptid làm cho nước tương có vị đạm  Đường Gồm Glucose, Maltose, Pentose, Dextrin Hình thành màu sắc nước tương  Acid hữu Acid lactic chiếm hàm lượng nhiều (khoảng 1,6%) Ngồi cịn có acid acetic (0,2%), acid succinic (0,0870,16%), acid formic (0,05%)  Chất màu Màu nước tương tổng hợp nhiều chất khác tạo thành bao gồm acid hữu cơ, rượu, aldehyde, thành phần hương thơm có lưu huỳnh, phenol,…  Các loại nguyên liệu công nghệ sản xuất nước tương  Đậu nành: Đậu nành có tên khoa học Glycinemax, thuộc loại họ đậu, giàu protein, hạt làm thức ăn cho người gia súc  Khơ đậu nành (hay cịn gọi bã đậu nành) nguyên liệu sản xuất nước tương tạo thành sau ép lấy dầu từ đậu nành nguyên hạt Khô đậu nành Xay/ nghiền nhỏ Bột mì Cân Cân Trộn với nước Rang/ sấy Hấp Làm nguội Hấp làm tơi, để nguội Trộn Mốc giống Nuôi cấy ống thạch nghiên Lên mốc Làm tơi trộn với nước Thủy phân Ni cấy bình tam giác Ni cấy tren mành/ sàn Trích ly Pha đảo pha trộn Thanh trùng Thành phẩm Bảo quản  Thuyết minh quy trình  Xay, nghiền nhỏ Mục đích: chuẩn bị cho trình thủy phân Biến đổi: nguyên liệu nghiền tới kích thước hạt phù hợp 0,5 – 1mm  Hấp Quá trình hấp nhầm khai thác chất dinh dưỡng đậu nành, làm biến tính protein đậu nành giúp vi sinh vật dễ dàng sử dụng, giúp trình ủ dễ dàng tiết kiệm thời gian Ngồi cịn giúp tiêu diệt triệt để vi sinh vật ngoại lai tránh tạp nhiễm q trình ủ • Ngun liệu đậu nành cần hấp với thời gian để có hàm lượng nước thích hợp ngun liệu mềm hóa đầy đủ • Đối với nguyên liệu tinh bột thời gian hấp phải hợp lý • Với u cầu hấp áp lực 0,7-0,9 kg/cm2, hấp khoảng 1-1,5 thích hợp Khi hạt chuyển sang màu nâu trình hấp dừng  Làm nguội Làm nguội đậu nành sau hấp để tránh làm chết nấm mốc biến tính bột mì phối trộn gây khó khăn cho q trình lên men ủ nước bề mặt hạt Các biến đổi – Vật lý: nguyên liệu rời ra, nhiệt độ khối nguyên liệu giảm – Hóa lý: có bay Phương pháp thực hiện: Nguyên liệu hấp trải mặt sàn gỗ, có quạt thổi nguội đến 30-350C ( mùa hè) khoảng 400C ( mùa đông) Khi làm nguội nên đặt môi trường để tránh tạp nhiễm cho trình phối trộn  Quy trình ni mốc Ngun liệu bột mì đem rang, sau trải mặt sàn phẳng để nhiệt độ khối nguyên liệu giảm xuống, trình hổ trợ hệ thống quạt gió • Phương pháp ni mốc khói Q trình phát triển mốc chia làm giai đoạn + Giai đoạn 1: sau cấy giống 8-10 giờ, nhiệt độ tăng dần đến 38-500C, độ ẩm 85-90% + Giai đoạn 2: vòng 5-4 giờ, nhiệt độ tăng đến 50510C, tơ mốc phát triển mạnh, khối mốc tỏa nhiệt, tơ trắng lên dày kết tảng + Giai đoạn 3: sau 24 giờ, bào tử chuyển dần sang màu vàng hoa cau  Thủy phân – Công dụng : Thủy phân protit đậu nành tác dụng enzym nấm mốc hoạt động biến đổi sâu sắc thành phần nguyên liệu theo hướng tạo sản phẩm nước tương – Yêu cầu: Nguyên liệu mọc nấm , trộn với nước muối Môi trường phải ẩm Tiến hành: ủ thành khối 35 – 400C – ngày Nếu nhiệt độ cao phải trải mỏng đảo để hạ nhiệt độ xuống 50 – 550C Dịch thủy phân thêm nước nóng soda (natri cacbonate) vào để trung hòa lượng acid dư  Q trình trích ly – lọc Trích ly chất hòa tan nguyên liệu để tạo nước tương thành phẩm lọc lấy dịch nước tương Phương pháp thực • Dùng nước muối nồng độ 20 – 30% nhiệt độ 600C cho vào thiết bị lên men • Sau cho muối vào nên đảo trộn, ngâm 24 • Nước tương sau trích ly thường đậm màu, chiếm khoảng 60-80% lượng nguyên liệu lên men Để lợi dụng nguyên liệu cách triệt để, ta tiến hành trích ly thêm lần 2, lần 3, lưu ý sau lần trích ly nồng độ tương giảm dần  Thanh trùng • Tiêu diệt vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản • Ngồi ra, trùng sản phẩm nước tương cịn nhằm mục đích làm tăng thêm màu sắc hương vị cho nước tương Phương pháp thực • Thanh trùng cách dùng nồi Dùng nhiệt độ vừa phải 90 -1000C khoảng 20 phút để không ảnh hưởng chất lượng nước tương • Với loại nước tương nồng độ thấp, để tránh bị váng chua, trình bảo quản trùng cách đun sơi • Thanh trùng gần kết thúc cho natri benzoat vào để chống váng mốc Hàm lượng khoảng 0,07- 0,1% so với lượng nước tương  Chiết chai – dán nhãn • Hồn thiện sản phẩm, cung cấp thông tin cần thiết cho khách hàng Phương pháp thực • Vơ chai: chai nút rửa nước, sau rửa lại cồn 98 để ráo, sau đem trùng 10-20 phút để loại bỏ bụi bẩn vi sinh vật bám chai Sau đó, sản phẩm rót vào chai theo dung tích qui định • Dán nhãn: nhãn in theo mẫu qui cách, có đầy đủ thơng tin cần thiết cho người tiêu dùng III Sản phẩm nước tương  Chỉ tiêu cảm quan (TCVN 1763 - 75) Tên tiêu Độ Màu sắc Mùi Vị Loại đặc biệt Có màu tương đương với màu 20g I2 lít nước cất Loại I Khơng đục Có màu tương đương với màu 18g I2 lít nước cất Loại II Có màu tương đương với màu 15g I2 lít nước cất Thơm ngon, khơng khét, khơng có mùi khơng thích hợp khác Thơm ngon, khơng khét, khơng có mùi đặc trưng mốc Thơm ngon, khơng khét, có mùi tương, khơng có mùi khơng thích hợp khác Ngọt mì chính, sau nếm khơng có cảm giác khé cổ, khơng có vị chua, đắng, khơng có vị lạ Ngọt đậm, sau nếm khơng có cảm giác khé cổ, có vị chua, khơng có mùi mốc hay vị khơng thích hợp khác Ngọt vừa, sau nếm khơng có cảm giác khé cổ, khơng có mùi mốc hay vị khơng thích hợp khác  Chỉ tiêu hóa lý (TCVN 1763 - 75) (867/1998/QĐ – BYT ngày 04/4/1998) Tên tiêu Hàm lượng Nitơ toàn phần không nhỏ (g/l) Tỷ lệ Nitơ formol Nitơ tồn phần tính theo % trọng lượng khơng nhỏ Hàm lượng Nitơ amoniac không lớn (g/l) Hàm lượng acid tương đương acid acetic (g/l) Hàm lượng NaCl (g/l) Loại sản phẩm Loại đặc Loại I Loại II biệt 26 16 55 5-7 230 - 250 12  Chỉ tiêu vi sinh vật (867/1998/QĐ – BYT ngày 04/4/1998) Vi sinh vật TSVSVHK Coliform E.coli S.aureus Clotridium perfringens Salmonella* TSBTNM-M Giới hạn cho phép 1g hay 1ml thực phẩm 104 102 10 10  Một số sản phẩm nước tương thị trường  Một số thành tựu cơng nghệ • Ở Anh, xuất loại nước tương từ nguyên liệu nấm mang vị đặc trưng nước (Mushroom seasoning sauce) • Ở Hàn Quốc nghiên cứu loại nước tương từ nguyên liệu có nguồn gốc thảo dược: hành, tiêu, hẹ… (Rain Forest Herb Sauce) CÁM ƠN CÔ VÀ CÁC BẠN ĐÃ CHÚ Ý LẮNG NGHE! ... Dung I Công nghệ sản xuất nước tương II Quy trình sản xuất nước tương III Sản phẩm nước tương I Công nghệ sản xuất nước tương Tổng quan nước tương  Nguyên liệu dùng để sản xuất nước tương nguồn... động vi sinh vật gây chua giúp cho nước tương bảo quản thời gian dài II QUI TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG  Cơ sở khoa học công nghệ sản xuất nước tương  Cơ sở cơng nghệ sản xuất nước tương thủy... vàng  Nước Nước dùng sản xuất nước tương cần đạt tiêu hóa học, hóa lý vi sinh  Muối ăn Muối nguyên liệu sản xuất nước tương Ngoài việc đảm bảo độ mặn cho nước tương, muối cịn có tác dụng hạn