Tài liệu hạn chế xem trước, để xem đầy đủ mời bạn chọn Tải xuống
1
/ 48 trang
THÔNG TIN TÀI LIỆU
Thông tin cơ bản
Định dạng
Số trang
48
Dung lượng
7,22 MB
Nội dung
Bộ Công Thương Trường Đại học Công nghiệp thực phẩm TP.HCM Đề Tài: Enzyme Protease Và Ứng Dụng Trong Sản Xuất Nước Mắm Ngắn Ngày Môn: Ứng dụng công nghệ sinh học Khoa Công Nghệ Thực Phẩm GVHD: Th.s Nguyễn Thị Thu Sang Nhóm TH: Nhóm 8 !"# $ • %&'()*&+,-&./0-1234-*5- • )/426&758&9):4-&./0-1234-*5- • )/426&758&9):4&;<=0>0&'>&&'?/ @AB)&' @AB)&' 7C0-&./0-1234-*5-9D=4E=()E426&747F/17G&HAI&JK41-1LBMNOP & 423&'17G&4Q1234-A&R13H/1-1LB-SK&58&17T0=)UA=V&'H?=E=*=AB*0A&W PHÂN LOẠI PHÂN LOẠI Theo quốc tế: • Aminopeptidase • Cacboxypeptidase • Dipeptihydrolase • Proteinase Theo quốc tế: • Aminopeptidase • Cacboxypeptidase • Dipeptihydrolase • Proteinase Thành phần amimo acid và vùng pH tối ưu của protease • Protease acid • Protease kiềm • Protease trung nh Thành phần amimo acid và vùng pH tối ưu của protease • Protease acid • Protease kiềm • Protease trung nh • Enzyme protease nội bào • Enzyme protease ngoại bào • Enzyme protease nội bào • Enzyme protease ngoại bào =E=0X+?=YS@&'+Z4 =E=0X+?=Y()*&47[=+Z4 4K\?3+A5A&7+Z4 !" • ]&./0-1234-*5-H?1234-A&S;^=5A&7+Z44%&'7^1423&'4K\?3+?H?=7:447*0'A*9D= 4E==730_A178&`&'5A&77_=W7a&7+647KR0_A5A&7+Z4S,)S;^==3AH?&')b&47)&7Z& Sc58&9):4-&./0-W Ứng dụng Ứng dụng Trong công nghệ chế biến thịt: protease làm mềm và tăng hương vị cho thịt Trong công nghệ chế biến thịt: protease làm mềm và tăng hương vị cho thịt 23&'=X&'&'7Ad15e*f58&9):41730*4&7g73h4i&7H?0SX&'4j5e*W 23&'=X&'&'7Ad15e*f58&9):41730*4&7g73h4i&7H?0SX&'4j5e*W Trong công nghiệp sản xuất bánh quy: enzyme protease làm giảm thời gian đảo trộn, tang độ dẻo và làm nhuyễn bột, tạo độ xốp và độ nở tốt hơn. Trong công nghiệp sản xuất bánh quy: enzyme protease làm giảm thời gian đảo trộn, tang độ dẻo và làm nhuyễn bột, tạo độ xốp và độ nở tốt hơn. 23&'=7K\AK&47F/58&f=7K\AK&&;<=0>05QBj&'-&./0-1234-*5-47[=+Z4+?+A5A&7 +Z4Sc2D4&'>&47gA'A*&H?0+?=8A47Ad&7;Y&'+k=F*&;<=0>0W 23&'=7K\AK&47F/58&f=7K\AK&&;<=0>05QBj&'-&./0-1234-*5-47[=+Z4+?+A5A&7 +Z4Sc2D4&'>&47gA'A*&H?0+?=8A47Ad&7;Y&'+k=F*&;<=0>0W Quy trình sản xuất Hấp thanh trùng Làm nguội đến 30 0 C Đỗ lên khay Nuôi cấy ở nhiệt độ phòng Chế phẩm enzyme thô đem sử dụng Thu nhận sinh khối (enzyme thô) Chế phẩm enzyme thô đem tinh chế Nghiền mịn Sấy Trích ly Lọc Kết tủa enzyme Thu nhận kết quả Sấy Tinh chế \l Giống Asp.oryzae Thu nhận chế phẩm enzyme tinh khiết m73E&'7n& 7^1 ;<= ')/I&HAd)BA&7B;o&' pV&'423&'=7q& &)XA 7K17T0 -&./0-Jr 47)Z4 Giai đoạn chuẩn bị môi trường nuôi cấy: Nguyên liệu: Nước, nguồn cung cấp chất dinh dưỡng cần cho vi sinh vật phát triển, được xử lý và phối trộn với tỉ lệ thích hợp đem tất cả đi hấp thanh trùng Làm nguội môi trường đỗ ra khay để tiến hành cấy giống vào (Giống Aspergillus) phòng nuôi cấy, đặt trên những giá đỡ Giai đoạn chuẩn bị môi trường nuôi cấy: Nguyên liệu: Nước, nguồn cung cấp chất dinh dưỡng cần cho vi sinh vật phát triển, được xử lý và phối trộn với tỉ lệ thích hợp đem tất cả đi hấp thanh trùng Làm nguội môi trường đỗ ra khay để tiến hành cấy giống vào (Giống Aspergillus) phòng nuôi cấy, đặt trên những giá đỡ THUYẾT MINH QUY TRÌNH [...]... ly enzyme protease ra khỏi hỗn hợp môi trường đã nghiền mịn Sau khi nghiền mịn, người ta cho nước hoặc dung dịch muối trung tính hoặc các dung môi hữu cơ như: cồn, aceton vào để trích ly enzyme protease do enzyme protease có khả năng hòa tan trong nước nên xem nước như là dung môi hòa tan Tỷ lệ nước trích Các yếu tố ảnh Thời gian trích hưởng đến quá trình trích ly: Nhiệt độ trích Kết tủa enzyme protease. .. có kích thước đủ nhỏ để lọt vào bên trong lỗ gel sẽ bị trì hoãn và di chuyển chậm qua cột, trong khi đó những phân tử, những phân tử lơn hơn di chuyển bên ngoài các hạt gel nên sẽ di chuyển nhanh và được đưa ra khỏi cột sớm hơn các phân tử nhỏ 3 Quy trình sản xuất nước mắm ngắn ngày Rửa Mục đích: quá trình rửa sẽ làm sạch và loại trừ các tạp chất cơ học như đất, cát, bụi và làm giảm lượng VSV Sinh... khác trong nước chượp đều tăng lên rõ rệt Thông số công nghệ - Chế phẩm enzyme : 3 – 5 % so với cá - Nước : 4 – 6% so với cá - Thời gian : 10 – 20 ngày Nhiệt độ • • • 0 Nhiệt độ tối thích cho enzyme hoạt động là từ 30 - 47 C 0 Nhiệt độ 70 C trở lên hầu hết các hệ enzyme trong cá mất hoạt tính Sau đó khuấy đảo, khi lượng muối cho vào nhiều hơn thì tiến hành hạ nhiệt và giữ nhiệt độ ở 450C PH Enzyme protease. .. phần , đạm formon và đạm amin) bắt đầu ổn định từ ngày thứ 7 Sau 10 – 15 ngày kéo rút được nước mắm Lọc • Mục đích: Khai thác cấu tử hòa tan trong chượp chín Thông số công nghệ: Kích thước lỗ lọc: 40-80 μm Áp suất lọc P = 3at Thời gian lọc t = 40 ph/mẻ Máy lọc tinh vi kiểu ống Cô đặc chân không Mục đích: khai thác, bảo quản -Khai thác: quá trình cô đặc làm tách bớt nước ra khỏi nước mắm -Bảo quản: quá... mạnh và nhiệt độ luôn phải duy trì trong khoảng 29-300C Giai đoạn 3: Giai đoạn này kéo dài khoảng 10-20 giờ Quá trình trao đổi chất của nấm mốc yếu dần, do đó mức độ giảm chất dinh dưỡng sẽ chậm lại Thu nhận sản phẩm Kết thúc quá trình nuôi cấy ta thu nhận được chế phẩm E .protease thô vì ngoài thành phần enzyme ra còn có sinh khối vi sinh vật, thành phần môi trường và nước Tùy theo mục đích sử dụng. .. cơ cứng nên cần xử lý sơ bộ nhằm làm mềm biến tính một phần protein Cách tiến hành -Sau quá trình rửa tách tạp chất, nguyên liệu sẽ được đưa vào thiết bị xay cắt cá nhằm làm giảm kích thước cá trước khi phối trộn với muối Lên men Mục đích: chế biến,bảo quản - Chế biến: Thủy phân protein thành các acid amin nhờ hệ enzyme trong bản thân nguyên liệu cá và chế phẩm enzyme protease bổ sung để rút ngắn. .. chế phẩm thô luôn hay là phải tinh sạch trước khi sử dụng Quá trình tinh sạch để sản xuất Enzyme tinh khiết ta thực hiện các công đoạn sau: Nghiền mịn Mục đích: vừa phá vỡ thành tế bào vừa làm nhỏ các thành phần của chế phẩm thô Khi tế bào được phá vỡ, các enzyme nội bào trong tế bào sẽ dễ dàng thoát ra khỏi tế bào Để cho quá trình nghiền dễ dàng và có hiệu quả thì người ta thường bổ sung chất trợ nghiền... tủa enzyme protease Mục địch: Dịch thu được vẫn ở dạng chế phẩm enzyme chưa tinh khiết hoàn toàn vì trong đó còn chứa nước, các chất hòa tan khác từ khói môi trường nuôi cấy Nên việc tiếp theo ta phải tách riêng enzyme ra khổi hỗn hợp này Nguyên tắc :Enzyme là một phức hợp protein có khả năng tạo kết tủa với một số dung môi Những phản ứng kết tủa thuận nghịch protein • • Kết tủa bằng muối Kết tủa bằng... nhiệt và giữ nhiệt độ ở 450C PH Enzyme protease trong bản thân nguyên liệu:chủ yếu là Pepsin và tripsin • • • Pepsin hoạt động tốt ở môi trường acid có pH = 1.5 - 2.2 Tripsin hoạt động mạnh ở môi trường pH = 8-9 Enzyme protease trong nấm mốc: hoạt động tốt nhất ở pH= 7 Muối • • • Sau 12-18 giờ cho 7% muối so với cá Sau 30- 48 giờ cho 3% muối so với cá Sau 3 ngày nữa cho thêm 15 - 17 % để đủ lượng muối... bảo quản sản phẩm Các biến đổi của nguyên liệu Vật lý Hóa lý Hóa học Hóa sinh Sinh học Những biến đổi trong quá trình lên men • • • Nồng độ muối trong cá tăng lên • Do nồng độ muối cao vi khuẩn gây thối hầu như ngừng hoạt động và các vi khuẩn khác cũng bị ức chế cao độ Thịt cá rắn chuyển thành dạng huyền phù Hàm lượng protein trong cá giảm xuống theo thời gian còn hàm lượng acid amin, peptide và các . Thương Trường Đại học Công nghiệp thực phẩm TP.HCM Đề Tài: Enzyme Protease Và Ứng Dụng Trong Sản Xuất Nước Mắm Ngắn Ngày Môn: Ứng dụng công nghệ sinh học Khoa Công Nghệ Thực Phẩm GVHD: Th.s. thịt 23&'=X&'&'7Ad15e*f58&9):41730*4&7g73h4i&7H?0SX&'4j5e*W 23&'=X&'&'7Ad15e*f58&9):41730*4&7g73h4i&7H?0SX&'4j5e*W Trong công nghiệp sản xuất bánh quy: enzyme protease làm giảm thời gian đảo trộn, tang độ dẻo và làm nhuyễn bột, tạo độ xốp và độ nở tốt hơn. Trong công nghiệp sản xuất bánh quy: enzyme protease. !" • ]&./0-1234-*5-H?1234-A&S;^=5A&7+Z44%&'7^1423&'4K?3+?H?=7:447*0'A*9D= 4E==730_A178&`&'5A&77_=W7a&7+647KR0_A5A&7+Z4S,)S;^==3AH?&')b&47)&7Z& Sc58&9):4-&./0-W Ứng dụng Ứng dụng Trong công nghệ chế biến thịt: protease làm mềm và tăng hương vị cho thịt Trong công nghệ chế biến thịt: protease làm mềm và tăng hương vị cho thịt 23&'=X&'&'7Ad15e*f58&9):41730*4&7g73h4i&7H?0SX&'4j5e*W 23&'=X&'&'7Ad15e*f58&9):41730*4&7g73h4i&7H?0SX&'4j5e*W Trong