Báo cáo đề tài: Enzyme protease và ứng dụng trong sản xuất nước mắm ngắn ngày ĐH CNTP TP. HCM

Nội dung báo cáo đề tài: Enzyme protease và ứng dụng trong sản xuất nước mắm ngắn ngày trình bày tổng quan về enzyme protease, thu nhận enzyme protease từ nấm mốc Aspergilus oryzae, ứng dụng enzyme protease trong công nghệ sản xuất nước mắm ngắn ngày và sản phẩm. Mời bạn đọc cùng tham khảo.

Bộ Công ThươngTrường Đại học Công nghiệp thực phẩm TP.HCM

Đề tài: Enzyme protease và ứng dụng trong sản xuất

Mục lục

• I Tổng quan về enzyme protease

• II Cách thu nhận protease từ chủng nấm

I Tổng quan về protease

1 Giới thiệu

Phân tử thấp Protein

Amino acid

 Protease đóng vai trò quan trọng trong chế biến thực phẩm, y học, công nghệ gen và bảo vệ môi trường…

protease

4

Protease kiềm:

tripsin,

…

Exopeptidase (polypeptidase) Endopeptidase (proteinase)

Dựa vào vị trí tác

động trên mạch

polypeptid

Dựa vào động lực học của cơ chế xúc tác

7

4 Nguồn thu nhận

 Thực vật: bromelin, papain, ficin…

 Động vật: pepsin, rennin

8

• Vi sinh vật sinh sản với tốc độ cực nhanh.

• Thức ăn nuôi dễ kiếm, rẻ tiền

9

5 Thu nhận enzyme protease 11

II Thu nhận enzyme protease từ nấm mốc

phẩm enzyme

Nghiền

và bảo quản

Sử dụng enzyme thô

Asp.oryzae

Nuôi cấy

12

Giải thích quy trình.

1 Môi trường nuôi cấy.

• Môi trường chính: C, H, O, N

• Mn, Ca, P, S, Fe, K và các chất vi lượng khác

• Tinh bột là nguồn cacbon của nhiều chủng vi khuẩn sinh tổng hợp enzyme protease

• Nguồn nitơ vô cơ có NH 4, H2PO4 là tốt hơn cả

• Cám và bột hạt cốc, nước chiết ngô, dịch ép quả, rau, khô dầu, bã rượu, rỉ đường, sản phẩm phân

hủy, nấm, men bia, trấu, lõi ngô

13

Dày: 4-5 cm Cao: 1-1,2 m

14

3 Kết tủa enzyme

• Cách tiến hành: Cứ 1 phần dung dịch enzyme thô

cho 2-2.5 phần cồn hoặc sunfat amon, nhẹ nhàng

để tránh hiện tượng biến tính, khuấy nhẹ và để

trong điều kiện lạnh từ 4-70C trong một thời gian,

các enzyme tạo thành kết tủa và lắng xuống, (Độ ẩm

> 70%) Tiếp tục sấy kết tủa ở 400Cvà độ ẩm 5-8%

Thông số kĩ thuật:

+ Nhiệt độ: 30-300 0C

+ Điện thế: 380V-50Hz-3 pha + Điều kiện: Chống quá nhiệt + Chế độ làm việc: Liên tục

Thiết bị sấy phun

Thông số công nghệ:

+ Tốc độ quay 10000 rpm +Thời gian 10 phút

+ Nhiệt độ 4 0 C+ Hoạt độ riêng 80.1IU/mg

III Ứng dụng enzyme Protease trong công nghệ sản xuất nước mắm ngắn ngày

1 Ứng dụng enzyme protease

a Trong công nghiệp thực phẩm

b Trong công nghiệp thuộc da

c Trong công nghệ sản

xuất chất tẩy rửa

17

1 Ứng dụng enzyme protease

d Trong sản xuất tơ tằm

e Trong sản xuất hương phẩm,

mỹ phẩm

f Trong y học

18

1.Nguyên liệu

20

2.Các hệ enzyme trong sản xuất

3.Quy trình sản xuất nước mắm

Phối trộn.

Cách tiến hành :cá được bổ sung enzym

protease và để yên trong 30 phút

Lên men

Mục đích: chế biến và bảo quản

Cách tiến hành: khối chượp sau khi để yên 30 phút sẽ cho vào thiết bị lên men

Muối bổ sung 25-27% so với nguyên liệu

25

 Chế độ cho muối vào như sau :

 Sau 12-18 giờ cho 7% muối so với cá

 Sau 30- 48 giờ cho 3% muối so với cá

 Sau 3 ngày nữa cho thêm 15 - 17 %

26

Thời gian lên men:.khoảng10 –20ngày

Biến đổi:

Vật lý: - Nồng độ muối trong cá tăng lên.

- Sự biến đổi về màu sắc

Hóa lý:

- Quá trình thủy phân làm nên một số biến đổi như từ thịt cá rắn chuyển thành dạng huyền phù

27

 Hóa sinh: chuyển hóa protid thành acid amin

Thiết bị: nồi hai vỏ có áo điều

nhiệt có cánh khuấy

29

LÀM SẠCH

33

Cô đặc.

Mục đích: khai thác, bảo quản.

Thiết bị: thiết bi cô đặc chân không.

• Cấu tạo:

- Nồi cô đặc, bộ ngưng tụ

sơ bộ dùng tách khí và nước

- Bộ ngưng thứ hai dùng làm mát và thu hồi thành phẩm

34

LÀM SẠCH

LÊN MEN

CÔ ĐẶC LỌC

BỔ SUNG HƯƠNG ĐÓNG CHAI

35

 Bổ sung hương:

Mục đích: hoàn thiện tạo hương vị đặc trưng

cho nước mắm thành phẩm

Phương pháp thực hiện : sử dụng chượp chín

được làm từ cá, có hương thơm,đã rút nước mắm cốt Lấy nước mắm cốt( ngắn ngày) đem trộn trong bã Khi thấy nước lù chảy ra đạt độ trong thì bắt đầu lấy nước thứ nhất, rồi tiếp tục lấy nước chan khác lấy nước thứ 2 và thứ 3

36

Thời gian nước mắm ngắn ngày được ngâm trộn trong bã chượp : 2 – 3 ngày

 Đóng chai:

Trong điều kiện vô trùng Sản phẩm sẽ được chiết rót theo chai tự độngbằng máy Bao bì sử dụng là chai nhựa, được vô trùng trước khi đi vào quy trình đóng chai Sử dụng nắp nhựa kín

37

Thiết bị thông số công nghệ: Hệ thống chiết rót tự động.

38

Thiết bị đóng nắp tự động.

 

39

LÀM SẠCH

LÊN MEN

CÔ ĐẶC LỌC

BỔ SUNG HƯƠNG

SẢN PHẨM

40

ĐÓNG CHAI

 Các yếu tố ảnh hưởng đến nước mắm

MUỐI

NGUYÊN LIỆU NHIỆT ĐỘ

PH

41

42

 Phân loại nước mắm.

Giá trị dinh dưỡng của nước mắm

 Chứa các chất đạm,ngoài ra trong nước mắm còn chứa đầy đủ các acid amin, đặc biệt là các acid amin không thay thế

Các chất bay hơi: quyết định đến hương vị của nước mắm

Các chất vô cơ: NaCl chiếm 250-280g/l và một số các chất khoáng như: S, Ca, Mg

Vitamin: B1, B12, B2, PP

44

Các loại sản phẩm trên thị trường

Sản phẩm của chin su

45

Nước mắm của Phan Thiết 46

Nước mắm Hải Hậu 47

Nước mắm Cung Đình 48