• Nồng độ muối trong cá tăng lên
• Thịt cá rắn chuyển thành dạng huyền phù
• Hàm lượng protein trong cá giảm xuống theo thời gian còn hàm lượng acid amin, peptide và các đạm bay hơi khác trong nước chượp đều tăng lên rõ rệt.
• Do nồng độ muối cao vi khuẩn gây thối hầu như ngừng hoạt động và các vi khuẩn khác cũng bị ức chế cao độ.
Thông số công nghệ
- Chế phẩm enzyme : 3 – 5 % so với cá - Nước : 4 – 6% so với cá
Nhiệt độ
• Nhiệt độ tối thích cho enzyme hoạt động là từ 30 - 470C
• Nhiệt độ 700C trở lên hầu hết các hệ enzyme trong cá mất hoạt tính
• Sau đó khuấy đảo, khi lượng muối cho vào nhiều hơn thì tiến hành hạ nhiệt và giữ nhiệt độ ở 450C.
PH
Enzyme protease trong bản thân nguyên liệu:chủ yếu là Pepsin và tripsin
• Pepsin hoạt động tốt ở môi trường acid có pH = 1.5 - 2.2
• Tripsin hoạt động mạnh ở môi trường pH = 8-9
Muối
• Sau 12-18 giờ cho 7% muối so với cá .
• Sau 30- 48 giờ cho 3% muối so với cá
• Sau 3 ngày nữa cho thêm 15 - 17 % để đủ lượng muối tổng cộng là 25 – 27 % so với cá. Hàm lượng đạm (đạm toàn phần , đạm formon và đạm amin) bắt đầu ổn định từ ngày thứ 7 . Sau 10 – 15 ngày kéo rút được nước mắm
Lọc
Lọc
• Mục đích: Khai thác cấu tử hòa tan trong chượp chín
Máy lọc tinh vi kiểu ống
Thông số công nghệ:
Kích thước lỗ lọc: 40-80 μm Áp suất lọc P = 3at
Cô đặc chân không
Mục đích: khai thác, bảo quản
-Khai thác: quá trình cô đặc làm tách bớt nước ra khỏi nước mắm
-Bảo quản: quá trình cô đặc làm bay hơi nước từ nước mắm, đây là yếu tố gây ức chế hệ vi sinh vật trong nước mắm, giúp kéo dài thời gian bảo quản. Mục đích: khai thác, bảo quản
-Khai thác: quá trình cô đặc làm tách bớt nước ra khỏi nước mắm
-Bảo quản: quá trình cô đặc làm bay hơi nước từ nước mắm, đây là yếu tố gây ức chế hệ vi sinh vật trong nước mắm, giúp kéo dài thời gian bảo quản.
Bổ sung hương Mục đích: hoàn thiện. tạo hương vị đặc trưng cho nước mắm
thành phẩm.
Chỉ tiêu Chượp loại A Chượp loại B Chượp loại C
Mùi
Có mùi thơmkhông có mùiTanh
Có mùi thơm nước mắm không có mùi tanh, chua, úng Có mùi nước mắm, còn có mùi tanh, chua. Vị Ngọt đậm, dịu, không khé cổ Ngọt đậm, không có vị mặn chát, chua hoặc vị khác vị hơi hơi ngọt, hoặc chát Màu sắc Nước còn màu vàng rơm hoặc đỏ lựu . Bã có màu đỏ Nước có màu cánh gián hoặc mặn chín. Bã đỏ hoặc màu trắng ngà
Nước có màu nước chè. Bã đỏ xám hoặc đen Tình trạng chượp Lắng mặt dần, không lởn vởn bột cá Lắng mặt dần, không lởn vởn bột Cá Bã lẫn với nước sền sệt , không trương sình
Trong điều kiện vô trùng. Sản phẩm sẽ được chiết rót theo chai tự động bằng máy. Bao bì sử dụng là chai nhựa, được vô trùng trước khi đi vào quy trình đóng chai. Sử dụng nắp nhựa kín.
Mục đích: hoàn thiện.
SẢN PHẨM
Cách tăng hương vị cho nước mắm ngắn ngày:
-Pha đấu với nước mắm có hương vị tốt VSV gây hương phát triển thêm
-Đưa các loại nước mắm đã thủy phân bằng enzyme chưa có hương kéo rút qua bã chượp tốt
-Phân lập vi sinh vật trong chượp tốt sau đó cấy vào nước mắm kém hương, hoặc sử dụng VSVgây hương để sản xuất ra hương liệu rồi cho vào nước mắm.
Cách tăng hương vị cho nước mắm ngắn ngày:
-Pha đấu với nước mắm có hương vị tốt VSV gây hương phát triển thêm
-Đưa các loại nước mắm đã thủy phân bằng enzyme chưa có hương kéo rút qua bã chượp tốt
-Phân lập vi sinh vật trong chượp tốt sau đó cấy vào nước mắm kém hương, hoặc sử dụng VSVgây hương để sản xuất ra hương liệu rồi cho vào nước mắm.