Quy trình sản xuất bacteriocin và ứng dụng

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM  Quy trình sản xuất Bacteriocin ứng dụng GVHD: Nguyễn Thị Thu Sang Tp HồChí Minh - 2015 GVHD: Nguyễn Thị Thu Sang Nhóm 19 MỤC LỤC GVHD: Nguyễn Thị Thu Sang Nhóm 19 LỜI NÓI ĐẦU Ngày nay, nhu cầu ăn uống ngày nâng cao, từ đó, vi ệc an toàn vệ sinh thực phẩm ngày tr ọng bảo qu ản th ực ph ẩm nói chung phụ gia thực phẩm nói riêng vấn đề nóng bỏng xã hội Nếu chất phụ gia thực phẩm có nguồn gốc hóa học tác dụng phổ rộng với nhiều loài sinh vật gây ảnh hưởng đến sức khỏe người hướng nghiên cứu chất chống vi sinh vật có nguồn gốc tự nhiên, an toàn đặc hiệu loài vi sinh vật gây h ại đ ược quan tâm Việc tìm Bacteriocin bước ngoặt lớn bảo quản thực phẩm Đây chất có nguồn gốc sinh học phép sử dụng bảo qu ản th ực phẩm nhiều nước phát triển Loài có khả sinh tổng hợp xa lạ với chúng ta, vi khuẩn lactic – vi khu ẩn mà ng ười s dụng thực phẩm hàng ngàn năm Bacteriocin từ Latococcus lactic protein nhỏ, bền nhiệt, chống vi sinh vật Nisin Bacteriocin s d ụng rộng rãi có hoạt tính với phổ rộng kháng vi khuẩn G*, bao g ồm Listeria monocytogenes, ngăn chặn phát triển bào tử nảy mầm Bacillus Clostridium Các chủng vi khuẩn lactic vi sinh v ật quan tr ọng nh ất s ản xu ất thực phẩm lên men hàng ngày như: bơ, sữa chua, kem, phomai Chúng s ản xuất nhiều hợp chất có hoạt tính kháng khuẩn, bao gồm Bacteriocin Các hợp chất xuất sản phẩm cuối trình biến dưỡng Những chủng vi khuẩn lactic khác có khả sinh tổng h ợp loại Bacteriocin khác nhau, với số lượng khác Vì v ậy mà vi ệc tìm nguồn tự nhiên để phân lập chủng vi khu ẩn có kh ả sinh tổng hợp hàm lượng chất chống vi sinh vật cao cần thiết GVHD: Nguyễn Thị Thu Sang Nhóm 19 Từ thực tiễn đó, việc tìm chủng vi khuẩn lactic có khả sinh tổng hợp Bacteriocin sản xuất loại Bacteriocin s dụng việc bảo quản thực phẩm an toàn cần thiết có ý nghĩa quan trọng GVHD: Nguyễn Thị Thu Sang Nhóm 19 CHƯƠNG TỔNG QUAN 1.1 Giới thiệu sản phẩm 1.1.1 Lịch sử đời Bacteriocin loại protein tổng hợp vi khuẩn Nó có kh ả ức chế phát triển loại vi khuẩn có cấu trúc tương tự Bacteriocin A.Gratia tìm thấy năm 1925 trình nghiên cứu tìm cách tiêu diệt vi khuẩn, kết công trình thúc đ ẩy phát triển nghiên cứu chất kháng sinh chất kháng khuẩn sinh từ vi khuẩn Ông gọi chất phát Colicin có khả tiêu diệt E.Coli Thuật ngữ Bacteriocin không xuất năm 1950 Định nghĩa Bacteriocin dựa đặc tính Colicin, chất sinh tổng hợp gây tử vong, phổ hoạt động hẹp bị giới hạn loài tương tự vi khuẩn sản xuất Ba chủng vi khuẩn Gram dương nghiên cứu cho vi ệc s ản sinh Bacteriocin lúc là: Bacillus sp.; Listeria sp.; Staphylococcus sp Các nghiên cứu năm 1980 cho thấy gia tăng đáng k ể v ề số lượng công bố Bacteriocin Từ thời ểm bắt đầu bùng nổ nghiên cứu Bacteriocin, định hướng chất kháng khuẩn an toàn lĩnh vực công nghệ thực phẩm 1.1.2 Định nghĩa Bacteriocin chất kháng khuẩn tự nhiên có chất peptide t hợp riboxom vi khuẩn Gram âm vi khuẩn Gram dương đ ể ức ch ế vi khuẩn cạnh tranh khác Bacteriocin có hoạt tính kháng VSV cạnh tranh ổ sinh thái thường kháng loài (phổ hẹp) qua chi (phổ rộng) 1.1.3 Phân loại Cho đến có khoảng 200 loại bacteriocin xác định, nhiên vi ệc phân loại bacteriocin chưa xác định rõ ràng v ẫn v ấn đề tranh cãi Các bacteriocin thường phân loại dựa tiêu chí khác GVHD: Nguyễn Thị Thu Sang Nhóm 19 Những tiêu chí họ vi khuẩn sản xuất, trọng lượng phân tử c chúng cuối trình tự chuỗi amino acid Trong đó, ph ương pháp phân loại chấp nhận sử dụng phổ biến bacteriocin chia thành l ớp: lớp I, lớp II lớp III lớp IV Hai nhóm bacteriocin lớp I l ớp II đ ối t ượng tìm hiểu nghiên cứu nhiều hơn hai nhóm lại 1.1.3.1 Lớp I Bacteriocin lớp I hay gọi Lanbiotic peptide nh ỏ (