M t s tiêu chu n cho s n ph m Bacteriocin ng d ng trong công nghộ ố ẩ ả ẩ ứ ụ ệ th c ph m:ự ẩ
V tiêu chu n an toàn: ch ng s n xu t ph i có d ng GRAS (Generallyề ẩ ủ ả ấ ả ạ regarded as safe – được đánh giá là nh ng vi sinh v t an toàn), ph i đữ ậ ả ược thử nghi m tính đ c, không có r i ro v s c kh e qua quá trình xác đ nh các m tệ ộ ủ ề ứ ỏ ị ặ nh nh hư ả ưởng tích lũy, đi u ph i và ti m tàng.ề ố ề
Tính hi u qu : Bacteriocin ph i c ch sinh trệ ả ả ứ ế ưởng lên ph r ng các m mổ ộ ầ b nh và vi khu n gây kháng nh L.monocytogenes và C.botulinum có ho t tínhệ ẩ ư ạ ch ng l i m t s m m b nh d c hi u. Bacteriocin ph i b n nhi t và có ho tố ạ ộ ố ầ ệ ặ ệ ả ề ệ ạ tính cao khi k t h p trong th c ph m và không c ch sinh trế ợ ự ẩ ứ ế ưởng c a các gi ngủ ố kh i đ ng khác.ở ộ Ch t ph gia Nisinấ ụ Hình 1.3. S nả ph mẩ Nisin Nisin là m t ch t b oộ ấ ả
qu n th c ph m polypeptide t nhiên đả ự ẩ ự ược s n xu t thông qua quá trình lênả ấ men b i Lactococcus lactis.ở Nisin có tính kháng khu n t tẩ ố ho t đ ng ch ng l iạ ộ ố ạ m t lo t các vi khu n Gram dộ ạ ẩ ương và bào t c a h , đ c bi t là đ i v i tr cử ủ ọ ặ ệ ố ớ ự khu n ch u nhi t, nh Bacillus stearothermophilus,ẩ ị ệ ư Clostridium butyricum và Listeria monocytogenes. Nó cũng cho th y tác đ ng c ch ch ng l i m t s viấ ộ ứ ế ố ạ ộ ố khu n Gram âm trong đi u ki n nh t đ nh.ẩ ề ệ ấ ị
Nisin là m t ch t b o qu n th c ph m t nhiên mà là hi u qu cao, an toànộ ấ ả ả ự ẩ ự ệ ả và không có tác d ng ph .ụ ụ Nisin được trao chung Được coi là an toàn (GRAS) chỉ
đ nh Mỹ đăng ký liên bang và đị ở ược ch p nh n nh là m t ch t b o qu n th cấ ậ ư ộ ấ ả ả ự ph m ẩ
Tác d ng c a Nisinụ ủ
Kéo dài th i h n s d ng s n ph mờ ạ ử ụ ả ẩ
Nâng cao an toàn nhi u lo i th c ăn b ng cách c ch s h h ngề ạ ứ ằ ứ ế ự ư ỏ Gram dương và vi khu n gây b nh (thay th hóa ch t b o qu n)ẩ ệ ế ấ ả ả Chi phí hi u qu , hi u qu cao li u lệ ả ệ ả ở ề ượng th pấ
Kích ho t tính năng gi m timeshare ch bi n và nhi t đạ ả ế ế ệ ộ
S d ng đử ụ ược trong các s n ph m lên men (Không có tác d ng trênả ẩ ụ vi khu n)ẩ
X lý nhi t gi m và ch bi n l nử ệ ả ế ế ầ
Ch n sau quá trình axit hóa trong pho mátặ
Không rõ ràng kháng chéo liên quan đ n kháng sinh đi u trế ề ị Nhi t n đ nh pH th pệ ổ ị ở ấ
B ng 1.4. Ngoài ra m c đ đi n hình c a nisin trong các ng d ng th c ph mả ứ ộ ể ủ ứ ụ ự ẩ
ng d ng th c ph m Ứ ụ ự ẩ M c đ nisin (g / kg ho c g / L)ứặ ộ Phô mai ch bi nế ế 0.2 ~ 0.4 S a thanh trùng và các s n ph m s aữ ả ẩ ữ 0.01 ~ 0.4 Súp l nh ti t trùngạ ệ 0.1 ~ 0.2 Crumpets 0.15 ~ 0.25 Các lo i th c ph m đóng h p (axit cao)ạ ự ẩ ộ 0.1 ~ 0.2
Continental lo i n u chín xúc xíchạ ấ 0.2 ~ 0.5
Ngâm nướ ốc s t 0.05 ~ 0.25
Salad 0.05 ~ 0.2
Bia: post lên men 0.01 ~ 0.05
Gi mấ 0.05 ~ 0.15
Nướ ươc t ng 0.05 ~ 0.2
Cách dùng: Kho ng 5% dung d ch nả ị ước được chu n b trẩ ị ước h t v i nế ớ ước đun sôi đ ngu i ho c nể ộ ặ ước c t (t t nh t v i pH 4 pha loãng axit citric ho cấ ố ấ ớ ặ dung d ch acid acetic), và sau đó ngay l p t c đ a nó vào th c ph m và khu yị ậ ứ ư ự ẩ ấ đ ng t t.ộ ố Ho c đ t nó tr c ti p vào th c ăn và khu y đ ng t t.ặ ặ ự ế ứ ấ ộ ố