- Các s n ph m t s aả ẩ ừ ữ
Mu i Nitrate thố ường được dùng đ c ch s phát tri n c a clostridia gâyể ứ ế ự ể ủ ra các h h ng trong phomai nh Clostridium tyrobutyricum.Ngoài ra L.ư ỏ ư monocytogenes cũng là m t m i b n tâm khác, vì pH tăng trong su t quá trìnhộ ố ậ ố chín c a phomai.ủ
Bacteriocin, c th là nisin đụ ể ược s d ng r ng rãi đ thay th mu iử ụ ộ ể ế ố nitrate.
- Th c ph m đóng h pự ẩ ộ
Người ta dùng nisin thay th mu i nitrate/nitrite trong các s n ph m th tế ố ả ẩ ị đóng h p vì nisin ngăn ch n s n y m m quá nhanh c a bào t C.botulinumộ ặ ự ả ầ ủ ử không gây h i đ i v i s c kh e.ạ ố ớ ứ ỏ
Đ i v i th c ph m đóng h p thố ớ ự ẩ ộ ường x lý nhi t trong th i gian Fo = 6 -8ử ệ ờ phút đ b t ho t bào t C.botulinum và các vi khu n gây h h ng khác. Thêmể ấ ạ ử ẩ ư ỏ nisin x lý nhi t gi m xu ng Fo = 3 phút là b t ho t bào t C.botulinum làm tăngử ệ ả ố ấ ạ ử
ch t lấ ượng s n ph m. Nisin ngăn ch n s n y m m c a bào t b ng cách tácả ẩ ặ ự ả ầ ủ ử ằ đ ng lên chu trình n y m m giai đo n s m.ộ ả ầ ở ạ ớ
- Các s n ph m th tả ẩ ị
Nisin được dùng đ thay th mu i nitrate/nitrite trong quá trình ch bi nể ế ố ế ế th t. Tuy nhiên hi u qu s d ng không cao nh trong các s n ph m t s a, vìị ệ ả ử ụ ư ả ẩ ừ ữ nisin hòa tan kém trong môi trường pH tăng lên s n ph m th t.ở ả ẩ ị
Đ tăng hi u qu , ngể ệ ả ười ta s d ng bacteriocin đử ụ ượ ạc t o ra t các ch ngừ ủ phân l p trong s n ph m th t nh Pediococcus, Leuconostoc, Carnabacterium vàậ ả ẩ ị ư Lactobacillus spp. Ngoài ra, các bacteriocin nh sakacin, pediocin, curvaticin hayư mesenterocin được thêm vào các s n ph m nh xúc xích hun khói (bologna),ả ẩ ư frankfurter và các lo i th t đùi mu i hun khói… Các bacteriocin này giúp ch ngạ ị ố ố l i ho c làm gi m s phát tri n c a L.monocytogenes.ạ ặ ả ự ể ủ
Ngoài ra người ta ngâm màng BC vào trong d ch bacteriocin thô trong 30ị phút, màng BC được trương n và h p ph bacteriocin t o thành màngở ấ ụ ạ m ng.Màng BC trong su t không nh hỏ ố ả ưởng t i c m quan còn bacteriocin có tácớ ả d ng kháng khu n nên dùng màng này có th b o qu n th t trong 3 ngày mà v nụ ẩ ể ả ả ị ẫ gi đữ ược đ tộ ươi ngon.
- Các s n ph m th y s nả ẩ ủ ả
Dùng bacteriocin b o qu n tôm trong dung d ch mu i NaCl 3-6%.ả ả ị ố
Ví d : nisin k t h p v i nhi t đ th p đ tiêu di t L.monocytogenes trongụ ế ợ ớ ệ ộ ấ ể ệ s n ph m tôm đông l nh.ả ẩ ạ
Thường, người ta thêm vào sorbic hay benzoic acid vào đ tăng hi u quể ệ ả b o qu n s n ph m. Tuy nhiên benzoat có mùi và v nh hả ả ả ẩ ị ả ưởng đ n c m quan,ế ả sorbic và benzoic acid tác đ ng m nh đ n n m men, n m m c nh ng l i ít cóộ ạ ế ấ ấ ố ư ạ tác đ ng đ n vi khu n. Trong khi nisin không mùi, tác đ ng tiêu di t/ c ch lênộ ế ẩ ộ ệ ứ ế vi khu n.ẩ
Bacteriocin được t o ra t Lactococcus lactis SIK-83 (nisin Z),ạ ừ Carnobacterium poscicola U149 (carnocin U149) và Lactobacillus bavaricus MI401 (bavaricin A) kéo dài th i gian b o qu n 21 ngày (nisin), 6 ngàyờ ả ả (bavaricin) hay 10 ngày (carnocin) b ng v i th i gian b o qu n mà không thêmằ ớ ờ ả ả vào benzoate hay sorbate. Tuy nhiên, th i gian b o qu n dài nh t (59 ngày) khiờ ả ả ấ s d ng hóa ch t ch ng khu n.ử ụ ấ ố ẩ
Ngoài ra, s d ng các bacteriocin riêng l (nisin hay sakacin) hay k t h pử ụ ẻ ế ợ v i các phớ ương pháp kỹ thu t b o qu n khác nh nhi t đ th p, bi n đ i thànhậ ả ả ư ệ ộ ấ ế ổ ph n không khí và các ch t kháng khu n nh lactate hay CO2 cũng có tác đ ngầ ấ ẩ ư ộ hi u qu lên L.monocytogenes trong cá h i hun khói ngu i…ệ ả ồ ộ
- Rau lên men
Bacteriocin đượ ạc t o ra t vi khu n lactic đừ ẩ ược dùng cho các s n ph m cóả ẩ ngu n g c th c v t nh rau lên men (sauerkraut). Mu i, acetate và đồ ố ự ậ ư ố ường được b sung vào các s n ph m lo i này đ ngăn ch n s phát tri n c a các VSVổ ả ẩ ạ ể ặ ự ể ủ không mong mu n.ố
Bacteriocin ch ng listerial (sakacin A và pediocin) đố ượ ạc t o ra t L.sakeiừ Lb706 và Pediococcus acidilactici M, được dùng trong s n xu t kimchi. K t quả ấ ế ả cho th y r ng sakacin A không ngăn ch n đấ ằ ặ ược L.monocytogenes trong khi pediocin h n ch VSV trong quá trình lên men 14°C.ạ ế ở
TÀI LI U THAM KH OỆ Ả http://luanvan.net.vn/luan-van/mon-cong-nghe-thuc-phamat-vi-sinh-thuc-pham-bacteriocin-va-ung- dung-47424/ http://pclamdong.evnspc.vn/index.php/2013-09-24-07-10-16/khoa-h-c-cong-ngh/6189-nghien-cu- cong-ngh-len-men-va-thu-hi-nisin-t-vi-khun-lactococcus-lactis- http://www.cntp.edu.vn/uploads/file/tap-chi-khoa-hoc/tap-chi-khcn-2-2014/khao-sat-kha-nang- sinh-bacteriocin.pdf http://doc.edu.vn/tai-lieu/khoa-luan-khao-sat-kha-nang-sinh-bacteriocin-cua-vi-khuan-lactic-phan- lap-tren-nem-chua-23881/ http://luanvan.net.vn/luan-van/mon-cong-nghe-thuc-phamat-vi-sinh-thuc-pham-bacteriocin-va-ung- dung-47424/