LUẬN VĂN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM TỔNG QUAN TÀI LIỆU VỀ MỘT SỐ NHÓM SẢN PHẨM TRUYỀN THỐNG VIỆT NAM

Error! No table of contents entries found. TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM o0o ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP TỔNG QUAN TÀI LIỆU VỀ MỘT SỐ NHÓM SẢN PHẨM TRUYỀN THỐNG VIỆT NAM GVHD: Ths. Nguyễn Bá Thanh SVTH: Lê Thị Xuân Hiền MSSV: 106110020 Tp.HCM, tháng 08 năm 2010 Tp. Hồ Chí Minh, Năm học 200 7 - 2008 Đồ án tốt nghiệp. GVHD: Ths. Nguyễn Bá Thanh. SVTH: Lê Thi Xuân Hi ền ii LỜI CẢM ƠN  Để hoàn thành đồ án tốt nghiệp như hôm nay, em xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ Thành Phố Hồ Chí Minh cùng các thầy cô khoa Công Nghệ Thực Phẩm đã tận tình giảng dạy và truyền đạt cho em những kiến thức quý giá trong suốt bốn năm học vừa qua. Đặc biệt em xin chân thành cảm ơn thầy Thạc sĩ Nguyễn Bá Thanh đã tận tình hướng dẫn và giúp đỡ em trong suốt thời gian thực hiện đồ án này. Xin cảm ơn gia đình, bạn bè và người thân đã giúp đỡ, động viên, khích lệ tinh thần tôi trong thời gian thực hiện đồ án n ày. Em xin chúc sức khỏe đến thầy cô, gi a đình và các bạn. Sinh viên th ực hiện. Lê Th ị Xuân Hiền. Đồ án tốt nghiệp. GVHD: Ths. Nguyễn Bá Thanh. SVTH: Lê Thi Xuân Hi ền ii Đồ án tốt nghiệp. GVHD: Ths. Nguyễn Bá Thanh. SVTH: Lê Thi Xuân Hi ền ii Đồ án tốt nghiệp. GVHD: Ths. Nguyễn Bá Thanh. SVTH: Lê Thi Xuân Hi ền ii MỤC LỤC Đề mục Trang Trang bìa i Nhiệm vụ đồ án. Lời cảm ơn ii Tóm tắt đồ án iii Mục lục iv Danh sách hình vẽ v Danh sách bảng biểu vi LỜI MỞ ĐẦU 1 CHƯƠNG 1:TỔNG QUAN 2 1.1. Định nghĩa thực phẩm truyền thống 3 1.2. Đặc điểm chung của thực phẩm truyền thống 3 1.3. Phân loại .5 1.3.1. Phân loại theo đặc điểm công nghệ chế biến 5 1.3.1.1. Thực phẩm lên men 5 1.3.1.2. Thực phẩm không lên men 6 1.3.2. Phân loại theo nguyên liệu sử dụng 6 1.3.3. Phân loại theo thành phần dinh dưỡng chủ yếu 6 1.3.4. Phân loại theo văn hóa ăn uống 6 1.3.4.1. Ẩm thực miền Bắc 8 1.3.4.2. Ẩm thực miền Trung 8 1.3.4.3. Ẩm thực miền Nam 9 1.4. Một số sản phẩm truyền thống 9 1.4.1. Muối chua bắp cải 10 1.4.2. Muối chua cải bẹ 10 1.4.3. Muối cà 11 1.4.4. Sản phẩm nem chua 11 1.4.5. Sản phẩm tương bần 12 1.4.6. Sản phẩm chao 13 Đồ án tốt nghiệp. GVHD: Ths. Nguyễn Bá Thanh. SVTH: Lê Thi Xuân Hi ền ii 1.4.7. Sản phẩm nuớc mắm 13 1.4.8. Sản phẩm mắm tôm chua 14 1.4.9. Rượu nếp than 15 1.4.10. Giò lụa 16 1.4.11. Mì quảng 16 1.4.12. Phở 17 1.4.13. Bún mắm 18 1.4.14. Bánh xèo 19 1.4.15. Bánh khoái 20 1.4.16. Bánh chưng 20 1.4.17. Bánh tét 21 1.4.18. Mứt 21 CHƯƠNG 2: ĐẶC ĐIỂM VÀ GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA MỘT SỐ SẢN PHẨM TRUYỀN THỐNG 23 2.1. Nem chua 25 2.1.1. Giới thiệu chung về nem chua 25 2.1.2. Giá trị dinh dưỡng của nem chua 26 2.1.3. Nguyên liệu sản xuất nem chua 27 2.1.3.1. Thịt nạc 27 2.1.3.2. Da heo 30 2.1.3.3. Các loại gia vị 30 2.1.3.3.1. Đường 30 2.1.3.3.2. Muối ăn .31 2.1.3.3.3. Bột ngọt 31 2.1.3.3.4. Tỏi 32 2.1.3.3.5. Tiêu 32 2.1.3.3.6. Ớt 33 2.1.3.4. Bao bì nem 33 2.1.3.4.1. Lá vông .33 2.1.3.4.2. Bao nylon 33 2.1.3.4.3. Lá chuối .33 2.1.4. Quy trình sản xuất nem chua 34 Đồ án tốt nghiệp. GVHD: Ths. Nguyễn Bá Thanh. SVTH: Lê Thi Xuân Hi ền ii 2.2. Tôm chua 35 2.2.1. Giới thiệu về sản phẩm tôm chua 35 2.2.2. Gía trị dinh dưỡng của mắm tôm chua 36 2.2.3. Nguyên liệu sản xuất tôm chua 36 2.2.3.1. Tôm 36 2.2.3.2. Gạo 38 2.2.3.3. Rượu 38 2.2.3.4. Các loại gia vị 38 2.2.4. Quy trình sản xuất tôm chua 39 2.3. Nước mắm 40 2.3.1. Giới thiệu chung về nước mắm 40 2.3.2. Gía trị dinh dưỡng của nước mắm 40 2.3.3. Nguyên liệu sản xuất nước mắm 41 2.3.3.1. Cá 41 2.3.3.2. Muối 43 2.3.3. Quy trình sản xuất nước mắm 45 2.4. Phở 46 2.5. Bún bò Huế 48 2.6. Canh chua cá lóc 50 2.7. Cơm hến 51 CHƯƠNG 3: MỘT SỐ NGHIÊN CỨU VỀ THỰC PHẨM TRUYỀN THỐNG 54 3.1. Nghiên cứu rút ngắn chu kỳ sản xuất n ước mắm 55 3.2. Nghiên cứu ứng dụng các chế phẩ m tỏi trong công nghệ sản xuất nem chua nhằm nâng cao chất lượng và kéo dài thời gian bảo quản 57 3.3. Nghiên cứu sản xuất chượp gây hương trong công ngh ệ sản xuất nước mắm 58 3.4. Nghiên cứu tìm giải pháp khắc phục hiện t ượng đổi màu, làm giảm chất lượng nước mắm trong quá trình sản xuất, bảo quản v à tiêu thụ 59 3.4.1 Ảnh hưởng của nguồn nguyên liệu đến chất lượng và màu sắc nước mắm 59 3.4.2. Ảnh hưởng của một số yếu tố khác đến chất l ượng và màu sắc nước mắm 60 3.5. Nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ chất béo và nhiệt độ chín lên các yếu tố hoá sinh và đánh giá cảm quan của xúc xích Thổ Nhĩ Kỳ l ên men tự nhiên (Sucuk) 61 3.6. Nghiên cứu ảnh hưởng của muối Natri lactat tới thời hạn sử dụng, đặc điểm cảm quan v à đặc điểm vật lý của xúc xích heo t ươi .61 Đồ án tốt nghiệp. GVHD: Ths. Nguyễn Bá Thanh. SVTH: Lê Thi Xuân Hi ền ii CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 64 4.1. Kết luận 65 4.2. Kiến nghị 65 TÀI LIỆU THAM KHẢO 67 Đồ án tốt nghiệp. GVHD: Ths. Nguyễn Bá Thanh. SVTH: Lê Thi Xuân Hi ền ii [...]... nhóm sản phẩm truyền thống Phân loại thực phẩm truyền thống Quy trình chế biến một số sản phẩm truyền thống Một số hướng nghiên cứu về sản phẩm truyền thống SVTH: Lê Thị Xuân Hiền 1 Đồ án tốt nghiệp GVHD: Ths Nguyễn Bá Thanh CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN SVTH: Lê Thị Xuân Hiền 2 Đồ án tốt nghiệp GVHD: Ths Nguyễn Bá Thanh 1.1 Định nghĩa thực phẩm truyền thống. [11] Thực phẩm truyền thống là loại thực phẩm được sản. .. dụng '' nguyên liệu truyền thống' ' hoặc ''thành phần truyền thống hoặc kiểu sản xuất truyền thống, hoặc ph ương pháp chế biến ''như được định nghĩa dưới đây: - Nguyên liệu truyền thống (nguyên liệu thô hoặc sản phẩm sơ cấp) - Thành phần truyền thống - Loại hình sản xuất truyền thống hoặc chế biến Nguyên liệu truyền thống: Nguyên liệu (loài hoặc giống) hoặc một sản phẩm chính hoặc như một thành phần,... này Kết quả nghiên cứu đã hệ thống và phân loại nhóm sản phẩm truyền thống theo h ướng công nghệ, nguyên liệu, dinh dưỡng, văn hóa Bên cạnh đó, nghiên cứu cũng chỉ ra những đặc điểm dinh dưỡng và một số sản phẩm truyền thống theo v ùng miền (Bắc, Trung, Nam) của ng ười Việt Phần cuối của nghiên cứu cũng minh chứng những h ướng nghiên cứu về nhóm sản phẩm truyền thống Việt Nam như kéo dài thời gian bảo... một số vitamin cần thiết cho hoạt động sống bình thường của con người Ngày nay loài người đang đứng trước nhiều nguy cơ bệnh tật xuất phát từ cách ăn uống không hợp lý do đó xu hướng của người tiêu dùng hiện nay đang quay về với các giá trị truyền thống tự nhiên hơn Xuất phát từ thực tế, tôi đã chọn đề tài “ Tổng quan tài liệu về một số nhóm sản phẩm truyền thống với mục ti êu Tìm hiểu về một số nhóm. .. Thanh truyền thống Việt Nam đã và đang trở thành các mặt hàng buôn bán thương mại thế giới Như vậy việc nghiên cứu cải tiến qui trình công nghệ, nâng cao chất lượng sản phẩm là yếu tố quyết định nhằm giữ gìn bản sắc văn hóa ẩm thực Việt Nam Công nghệ sản xuất thực phẩm truyền thống cần được giữ gìn, cải tiến, hoàn thiện theo thời gian Vì vậy cần phải hiểu biết để phát huy truyền thống của các thực phẩm. .. trong việc sử dụng thực phẩm hiện nay SVTH: Lê Thị Xuân Hiền 4 Đồ án tốt nghiệp GVHD: Ths Nguyễn Bá Thanh 1.3 Phân loại.[11] Phân loại thực phẩm truyền thống Công nghệ chế biến Nguyên liệu sử dụng Thành phần dinh dưỡng Văn hóa ăn uống Hình 1.1: Phân loại thực phẩm truyền thống 1.3.1 Phân loại theo đặc điểm công nghệ chế biến 1.3.1.1 Thực phẩm lên men Đặc điểm thực phẩm lên men truyền thống Do nước ta... ên thế giới đều có những sản phẩm truyền thống riêng của mình với những nét đặc trưng, mang đậm sắc thái, dấu ấn của từng v ùng miền Việt Nam là đất nước có truyền thống văn hóa lâu đời, với một nền văn hóa ẩ m thực phong phú Người Việt Nam vốn vẫn luôn tự h ào về các giá trị truyền thống văn hóa lịch sử của m ình, tự hào về phong cảnh thiên nhiên tươi đẹp và các món ăn truyền thống nổi tiếng như: phở,... loại thực phẩm truyền thống mất nhiều thời gian nên các loại thực phẩm truyền thống có ph ần kém ưa chuộng so với các loại thực phẩm hiện đại Điều này không có nghĩa là người tiêu dùng có thái độ quay lưng lại với các loại thực phẩm truyền thống; ngược lại, người tiêu dùng càng có yêu cầu khắt khe hơn với chất lượng thực phẩm và quan tâm nhiều hơn đến tính chất của nó Vấn đề chất l ượng thực phẩm càng... miền và được lưu truyền từ đời này sang đời khác và mang sắc thái đặc trưng của một nền văn hóa Thực phẩm truyền thống có tầm quan trọng trong sự phát triển vì mỗi quốc gia, mỗi dân tộc tr ên thế giới đều có những sản phẩm truyền thống riêng biệt với những nét đặc trưng, mang đậm sắc thái, dấu ấn của từng v ùng miền Nghiên cứu này nhằm tổng quan lại những nghiên cứu liên quan đến nhóm sản phẩm đặc biệt... qua truyền miệng hoặc các phương tiện khác, và đã được áp dụng trước khi chiến tranh thế giới thứ hai v à vẫn được sử dụng 1.2 Đặc điểm chung của thực phẩm truyền thống Thực phẩm truyền thống thường gắn liền với tập tục sử dụng thực phẩm đó ở mỗi dân tộc, mỗi vùng, mỗi miền Chẳng hạn người Việt Nam quen dùng nước mắm trong khi đó người Châu Âu lại khó chấp nhận nó.[11] Hiện nay các thực phẩm truyền thống . người tiêu dùng hiện nay đang quay về với các giá trị truyền thống t nhiên hơn. Xu t ph t từ thực t , t i đ ã chọn đề t i “ T ng quan t i liệu về m t số nhóm sản phẩm truyền thống” với mục ti êu. T m. table of contents entries found. TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THU T CÔNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM o0o ĐỒ ÁN T T NGHIỆP T NG QUAN T I LIỆU VỀ M T SỐ NHÓM SẢN PHẨM TRUYỀN THỐNG VI T. êu. T m hiểu về m t số nhóm sản phẩm truyền thống. Phân loại thực phẩm truyền thống. Quy trình chế biến m t số sản phẩm truyền thống. M t số hướng nghiên cứu về sản phẩm truyền thống. Đồ án t t