Luận văn công nghệ thực phẩm quy trình công nghệ tối ưu sản xuất mì rong biển

Rong biển là nguồn nguyên liệu quý giá, rất bổ dưỡng đặc biệt cao về hàm lượng chất xơ và các nguyên tố đa lượng và vi lượng rất cần thiết cho quá trình chuyển hóa các chất trong cơ thể. Từ lâu rong biển đã trở thành đối tượng nghiên cứu của nhiều quốc gia trên thế giới, đặc biệt là Nhật Bản và Hàn Quốc và được chế biến thành các sản phẩm mang lại giá trị kinh tế cao. Một trong những loại rong được sử dụng để chế biến các món ăn như rong tấm tẩm gia vị hay rong tấm dùng quấn cơm là Wakame.Hiện nay, ở nước ta rong Wakame vẫn chưa được nuôi trồng như ở Hàn Quốc và Nhật Bản, mà được cung cấp chủ yếu từ những ngư dân thu được từ nguồn tự nhiên về.Hàm lượng chất xơ tiêu hóa trong rong Wakame là rất cao nên rất tốt cho sức khỏe của những người béo phì và ăn kiêng. Tuy nhiên rong Wakame chỉ được bán ở dạng thô nên giá trị kinh tế mang lại không cao. Do đó tôi thực hiện đề tài “Quy Trình Sản Xuất Mì Rong Biển” nhằm nâng cao giá trị của rong.Bên cạnh đó, thị trường mì ăn liền ở nước ta hiện nay đang phát triển rất mạnh với sự đa dạng về chủng loại và nhãn hiệu. Tuy nhiên, một số sản phẩm mì ăn liền trên thị trường đều có hàm lượng chất béo cao, không có lợi cho sức khỏe và dòng sản phẩm mì ăn liền có bổ sung rong biển nhằm nâng cao hàm lượng chất xơ và đa dạng hóa sản phẩm là cần thiết. Chính vì vậy, tôi làm bài luận văn này.Thực hiện đề tài nghiên cứu này gồm những nội dung sau : -Tìm hiểu sơ lược về Rong biển-Dự kiến quy trình sản xuất-Tìm ra các thông số tối ưu của từng công đoạn trong quy trình.-Kiểm tra và đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩmTừ đó xây dựng được quy trình của công nghệ sản xuất mì rong biển.

Trang 1

CHƯƠNG I TỔNG QUAN TÀI LIỆU

Trang 2

1.1 Sơ lược về mì ăn liền

1.1.1 Nguồn gốc và định nghĩa :

1.1.1.1 Định nghĩa

Mì ăn liền là một thức ăn nhanh, thời gian chế biến chỉ từ 3-5 phút (với nước sôi) Ngoài ra chúng ta còn có thể ăn sống vì sản phẩm đã được chiên hoặc hấp chín [14]

Sở dĩ mặt hàng mì ăn liền được ưa chuộng trên toàn thế giới là do những những đặc tính ưu việt của chúng: Là sản phẩm có giá trị dinh dưỡng và dễ tiêu hóa, công tác bảo quản và vận chuyển đơn giản, đa dạng về chủng loại, hình dạng, chất lượng đồng thời có khả năng phát triển sản phẩm mới

Hiếm có sản phẩm nào lại có “tầm phủ sóng” rộng như mì ăn liền Cũng hiếm có sản phẩm nào đáp ứng được khẩu vị của cả người giàu lẫn người nghèo như nó Vì vậy :

Mì ăn liền, hiện đang trở thành món ăn phổ biến và được ưa thích nhất đối với những người "thiếu thời gian", đặc biệt là với sinh viên Chắc bạn cũng không ngạc nhiên khi hầu hết trong hành lý được mang theo của những người đi công tác

xa, kể cả công tác nước ngoài là những gói mỳ ăn liền rất đỗi bình thường mà bạn

có thể mua dễ dàng ở siêu thị, chợ hay quán Vì sao vậy? Bạn mới tới chưa quen với khẩu vị thức ăn ở địa phương đó thì biện pháp tốt nhất đối với bạn là hãy chế một gói mì ăn liền vừa an toàn vừa tiện lợi và nhanh chóng Qua đó ta mới thấy tính thông dụng của mì ăn liền [13]

Trang 3

1.1.1.2 Nguồn gốc :

Mì ăn liền có xuất xứ là phiên bản ăn liền của món ramen của Nhật Khi mì

ăn liền trở nên phổ biến khắp châu Á, nhiều thể loại mì ăn liền khác xuất hiện từ những thức ăn ở các vùng địa phương như phở ăn liền, bún ăn liền, miến ăn liền Do nhu cầu cuộc sống hiện nay, người ta thường sử dụng mì ăn liền Tùy theo nhu cầu của người sử dụng của từng nơi mà có sở thích về mì có chiên hay không chiên

Andō Momofuku, người thành lập Công ty Thực phẩm Nissin, được coi là

"cha đẻ" của mì ăn liền

Về khía cạnh thị trường, Trung Quốc tiêu thụ nhiều mì ăn liền nhiều nhất với 44,3 tỷ gói bán ra trong năm 2005 Indonesia đứng thứ hai với 12,4 tỷ gói và Nhật Bản thứ ba với 5,4 tỷ gói Hàn Quốc là nước tiêu thụ nhiều mì ăn liền nhất tính theo đầu người với trung bình 69 gói một người một năm, tiếp theo là Indonesia 55 gói và Nhật Bản 42 gói Với giá khá rẻ, chế biến nhanh và đơn giản,

mì ăn liền là một loại thức ăn phổ biến tại Việt Nam [15]

1.1.2 Các vấn đề chung về sản xuất mì ăn liền :

Mì ăn liền được làm từ lúa mì, tinh bột, nước, muối hoặc Kan Sui (một hổn hợp muối có tính kiềm bao gồm: Natri cacbonat, kali cacbonat và natri phosphat) và những thành phần khác, chúng cải thiện cấu trúc và mùi vị cho mì ăn liền Các loại bột khác có thể được trộn với bột mì để tạo thành tính chất đặc trưng cho mỗi kiểu mì ăn liền Ví dụ: bột buckwheat được thêm vào với lượng 10 – 40% của bột mì trong sản xuất mì sợi có chứa Buckwheat hay soba Mì ăn liền là một sản phẩm thực phẩm phổ biến bao gồm nhiều loại như: mì ăn liền kiểu Trung Quốc, mì ăn liền Nhật Bản, mì ăn liền Châu Âu Các kiểu này dựa trên sự thay đổi các thành phần cơ bản trong chế biến sợi mì Mì gói Trung Quốc sử dụng Kan Sui, trong khi đó mì gói Nhật Bản thì không sử dụng và mì gói theo kiểu Châu Âu thường được làm từ bột hòn (loại bột thô của lúa mì cứng chuyên dùng để sản xuất bánh pút-đinh)

Trang 4

Bảng 1.1 Thành phần sử dụng trong sản xuất mì ăn liền [2]

Thành phần chính

Thành phần phụ gia Theo tiêu chuẩn của bộ y tế

thuật

Bước đầu tiên trong công nghệ sản xuất mì gói liên quan đến sự hoà tan của các muối hay Kan Sui, tinh bột, hương liệu, và các thành phần khác (ngoại trừ bột) trong nước Hổn hợp này được trộn thêm với bột Khối bột nhào được để

ổn định sau đó đem nhào để tạo sự đồng nhất về thành phần và độ ẩm trong toàn khối bột Khối bột nhào sau đó được đưa qua trục cán để phát triển cấu trúc gluten

dễ dàng hơn, làm cho tấm bột có khả năng tạo sợi và tăng độ dai Khe hở giữa các trục cán được điều khiển để tạo ra độ dầy theo thiết kế cho tấm bột nhào, và sau

đó tấm bột ngay lập tức được cắt sợi Việc tạo sóng cho sợi mì được thực hiện bởi việc cài đặt tốc độ cho dây truyền băng tải chậm hơn so với trục cắt ở trước nó Sợi mì ra khỏi băng tải đùn tạo hình được chia ra bởi các rãnh có kích sao cho vừa với bề rộng vắt mì Nước lèo (gia vị hoà tan vào nước) thỉnh thoảng được thêm vào sợi mì trước khi cắt và tạo hình Sợi mì được hấp ở 1000C trong 1- 5 phút, nó gây hồ hoá tinh bột và phát triển cấu trúc cho sợi mì

Bước tiếp theo làm khô sợi mì bằng cách chiên trong dầu (mì ăn liền qua

chiên), hoặc sấy trong không khí nóng (mì ăn liền không qua chiên) Chiên sợi mì trong dầu ở 140 – 1600C trong 1 – 2 phút nhằm giảm bớt hàm ẩm từ 30 – 50% sau

Trang 5

khi hấp xuống khoảng 2 – 5% Dầu ăn sử dụng phải thích hợp cho việc chiên Dầu

cọ hoặc olein cọ thì thường được sử dụng ở Châu Á và hỗn hợp gồm canola, dầu hạt bông, và dầu cọ thì thông dụng ở Bắc Mĩ Sấy khô bằng không khí nóng: mì được giữ ở 70 – 900C trong 30 – 40 phút để đạt được hàm ẩm từ 8 – 12% Nhiệt

độ trong suốt quá trình chiên và sấy bằng không khí nóng thì đều lớn hơn nhiệt độ

hồ hoá của tinh bột và vắt mì lúc này đã đạt được cấu trúc xốp

Chiên là phương thức được sử dụng nhiều hơn sấy bằng không khí nóng Hơn 80% mì ăn liền được chiên bởi vì sấy bằng không khí nóng có thể cho kết quả không đồng đều, nó ảnh hưởng xấu đến cấu trúc của mì thành phẩm Mì không qua chiên cũng đòi hỏi thời gian xử lý lâu hơn Tuy nhiên phương pháp chiên cũng có một số bất lợi, mì chiên chứa khoảng 15 – 20% dầu ăn (lượng chất béo tối đa trong mì không chiên là 3%) nên thường dễ bị tác động bởi quá trình oxi hoá; do đó, ngưới ta thường sử dụng chất chống oxi hoá để kéo dài thời gian sống của mì qua chiên Mì sau khi chiên được làm nguội nhanh, kiểm tra hàm ẩm, màu sắc, hình dáng, và các tính chất khác Loại màng bao được sử dụng cho các gói gia vị là loại màng chống thấm nước và khí

Mì ăn liền có mặt trên thị trường sử dụng hai loại bao bì chính: Bao gói trong ly với gia vị được rải đều trên mì hoặc trong một gói với gia vị được cung cấp trong một túi nhỏ phía trong gói Sự đa dạng về chủng loại, mùi vị của

mì ăn liền dựa trên sự khác nhau của thành phần gia vị được thêm vào: mùi bò, gà, heo, tôm, hương vị Á Đông, mùi gà có cream, mùi gà nấu nấm, và một số hương

vị khác

Trong kiểu mì ly, rau và thịt được khử nước (sấy chân không hoặc thăng hoa), ngoài ra protein đậu nành và các loại bột tạo cấu trúc thường được thêm vào Vì hàm ẩm thấp và chúng chứa lượng khá cao Na (khoảng 2,1g trong 100g sản phẩm) dẫn đến kết quả hoạt tính nước thấp Mì ăn liền thì khá ổn định và

có thời gian sống khoảng 4 – 6 tháng ở khí hậu nhiệt đới, và 6 – 12 tháng ở khí hậu ôn đới

Mì ăn liền được ăn ngay sau khi nấu sôi từ 1 – 2 phút hoặc ngâm nước sôi từ 3 – 4 phút [2]

Trang 6

1.1.3.1 Thị trường mì ăn liền ở Việt Nam:

Việt Nam được xem là một trong những quốc gia tiêu thụ mì ăn liền nhiều nhất ở Châu Á Theo dự báo của các chuyên gia, ngành sản xuất mì ăn liền sẽ tiếp tục tăng trưởng ở tốc độ cao, sản lượng sẽ tăng lên 6-7 tỷ gói trong vòng 3 năm tới [13]

Hướng tới các nhà doanh nghiệp sẽ không đi vào sản xuất theo chiều rộng

mà tập trung vào chiều sâu và đa dạng hóa sản phẩm với mì gói, mì ly, mì tô, mì không chiên, Ông Nguyễn mạnh Hà – chủ tịch hội đồng quản trị, tổng giám đốc công ty Asia Food cho rằng, ngành công nghiệp sản xuất mì gói ngày càng khó khăn hơn vì có rất nhiều doanh nghiệp tham giam, để ổn định được giá thành sản phẩm tăng tình cạnh tranh, ngoài việc công ty phải không ngừng đầu tư vào dây chuyền sản xuất hiện đại thì định mức hao hụt trong tất cả các khâu phải duy trì ở mức dưới 1% [14]

Hiện nay, các nhà sản xuất mì ăn liền lớn tại Việt Nam bao gồm : Vina Acecook, Asian Food, Vifon, Masan, Viet Hungm, trong đó Vina Acecook chiếm thị phầm 65% tổng sản phẩm mì ăn liền trên cả nước, và có kênh phân bố rộng khắp nước Cùng với các nhà sản xuất lớn kể trên chúng ta không thể không nhắc tới các sản phẩm tạo nên thương hiệu lớn như : Mì Hảo hảo, mì Đệ nhất tạo nên thương hiệu cho công ty Acecook, mì Tiến Vua là 1 trong những thương hiệu của công ty Masan, mì Gấu đỏm Hello của Asia Food,

Bên cạnh đó người tiêu dùng Việt Nam đang có xu hướng đa dạng hóa khẩu vị”, Người Việt Nam còn ưa chuộng cả khẩu vị Hàn Quốc Nắm được thị hiếu này, công ty sản xuất mì ăn liền Thiên Hương đã tung ra thị trường 20 loại mì

ăn liền khác nhau, trong đó có cả các loại mì theo khẩu vị Hàn Quốc như Mì Hải sản, mì kim chi, [11]

Theo thống kê chưa đầy đủ, trong năm 2008 tại Việt Nam có hơn 50 doanh nghiệp sản xuất mì ăn liền, với sản lượng đạt khoảng 5 tỷ gói/năm

Bảng 1.2: Thống kê sơ lược 1 số nhà sản xuất mì ăn liền lớn tại Việt Nam [13] DOANH

CẤP THẤP

CẤP TRUNG

CẤP

Trang 7

(Nhật Bản)

Hảo 100Bốn phương…

Kim ChiLẩu Thái

Asia Food

(Việt Nam)

HeloTrứng Vàng

Miền TâyMiền Trung

Vifon

(Việt Nam)

Khoảng 10%

(gốc mì) và 50% (gốc gạo)

Vifon (mì)

Vifon (gốc gạo)

Ngoại Thành và nông thôn

Đình

Miền Bắc đang nam tiến

Miliket

(Việt Nam)

Không thể thống kê

Miliket (mì)

1.1.3.2 Thị trường mì ăn liền trên thế giới:

Khắp từ Nhật Bản, Trung Quốc, Đài Loan đến Indonesia, thị trường mì

ăn liền đang phát triển mạnh và thu hút nhiều nhà sản xuất vào cuộc làm cho tình hình cạnh tranh ngày càng gay gắt

Sự tiện dụng và việc cung cấp đủ các chất dinh dưỡng cần thiết là các yếu tố quan trọng làm cho sản phẩm này ngày càng trở nên phổ biến Mức tiêu thụ cho sản phẩm này đã gia tăng một cách vững vàng kể từ năm 1995 trên một số quốc gia Châu Á Về vấn đề tiêu thụ sản phẩm, Nhật Bản luôn là quốc gia có mức tiêu thụ cao nhất và được duy trì ổn định (theo bảng )

Bảng 1.3 : Tình hình tiêu thụ mì ăn liền ở một số quốc gia tính theo đầu người

trong một năm (kg/ người.năm) [13]

Nước Hàn Nhật Indonesia Việt Đài Thái Trung Philippin

Trang 8

ở Trung Quốc và khẳng định được vị thế của mình trên thị trường Tingyi đang chiếm 30% thị phần mì ăn liền Trung Quốc.

Bên cạnh đó Nhật Bản có thể xem là thủy tổ của mì ăn liền tại Nhật, mì ăn liền được sản xuất lần đầu tiên vào những năm 50 và sau đó lan rộng sang các nước châu Á và Châu Âu vào thập niên 70, trong lúc mì ăn liền ngày càng được

ưa chuộng ở các nước thì thị trường mì ăn liền ở Nhật Bản lại bắt đầu suy giảm sau khi đạt đến đỉnh cao – một tỷ gói mỗi năm

Để khắc phục tình trạng này, các nhà sản xuất Nhật đã không ngừng đưa ra những cải tiến mới để nhờ đó, doanh số bán mì ăn liền ở nước này đã tăng trở lại gấp 4 lần Cải tiến thứ nhất là đưa ra thị trường với nhiều hương vị khác nhau, sau

đó là cải tiến về bao bì, cải tiến về cách thức cũng như hình thức mì ăn liền làm đa dạng hóa sản phẩm

So với Nhật mì ly cao cấp ở Indonesia hiện chỉ chiếm 1% thị phần ở nước này, nhưng dự báo con số sẽ tăng lên trong tương lai Thế mạnh của mì ăn liền Indonesia là có nhiều hương vị rất phong phú, xét về quy mô Indonesia là nước sản xuất mì ăn liền đứng hàng đầu thế giới Chỉ cần đến siêu thị Sogo ở thủ đô

Trang 9

Jakarta ta có thể hình dung được phần nào quy mô của ngành sản xuất mì ăn liền của nước này Tại đây có 1 gian rất lớn bày bán nhiều loại mì với đủ mùi vị khác nhau, bao bì rất sặc sỡ hấp dẫn.

Việc gia tăng sự tiêu thụ mì ăn liền đã dẫn hướng cho sự nổ lực khảo sát, nghiên cứu việc sử dụng mì ăn liền như nguồn cung cấp các chất dinh dưỡng vi lượng cần thiết Trong lúc các thách thức về mặt kỹ thuật và thiết bị đang còn đó, thực phẩm này xuất hiện để đưa ra một hướng đi mới như một tiềm lực để phát triển một loại thực phẩm chức năng

Suy cho cùng, mì ăn liền tuy không phải là một sản phẩm mới mẻ nhưng nếu cạnh tranh một cách sòng phẳng, chắc chắn phần thắng sẽ nghiêng về doanh nghiệp có sự đầu tư bài bản, biết lắng nghe và đưa ra những sản phẩm vừa có lợi cho sức khỏe người tiêu dùng.[17]

1.2 Vấn đề đặt ra cho nhà nghiên cứu :

Mì ăn liền và những sản phẩm tương tự thường bị chỉ trích là thức ăn không tốt cho sức khỏe Một suất mì ăn liền có rất nhiều cacbohydrat nhưng ít chất xơ, Vitamin và khoáng chất Vị của mì còn chứa bột ngọt và một lượng lớn muối không tốt cho sức khỏe

Từ tình hình sản xuất thực tế cho thấy, vấn đề cấp thiết đặt ra hiện nay là xây dựng một quy trình sản xuất mì ăn liền có bổ sung một số nguyên liệu đảm bảo yêu cầu cung cấp các chất dinh dưỡng thiết yếu, cung cấp chất xơ, vitamin và khoáng chất đảm bảo an toàn vệ sinh và đặc biệt là phải đảm bảo bổ sung các chất không gây ảnh hưởng tới sức khỏe người tiêu dùng

Trên thị trường hiện nay đã có rất nhiều sản phẩm mì ăn liền được bổ sung các loại nguyên liệu có bổ sung các thành phần cung cấp chất dinh dưỡng cho người tiêu dùng

Ví dụ :

- Bổ sung vi chất : Một số sản phẩm mì ăn liền được nghiên cứu bổ sung thêm một số vi chất như : Bổ sung một số vitamin A, vitamin E, vitamin B1, bổ sung DHA (sản phẩm mì thần đồng) vì một số vitamin này được bổ sung ở dạng bột mịn nhỏ trong quá trình trộn bột nêm

Trang 10

- Bổ sung các chất dinh dưỡng tốt cho sức khỏe Bổ sung các chất như là : Bột đậu xanh (hảo hảo đậu xanh), khoai tây (mì ômachi) mục đích làm giảm độ nóng cho người tiêu dùng khi sử dụng sản phẩm mì ăn liền, bổ sung bột trứng làm tăng giá trị cảm quan (giúp sợi mì thơm hơn, có màu sắc đẹp và hấp dẫn hơn), làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm, bổ sung chất xơ,

Tuy nhiên những thành phần nguyên liệu được bổ sung trên chưa phải là mới mẻ và chưa thể đảm bảo cung cấp đầy đủ các thành phần dinh dưỡng có lợi cho sức khỏe như người tiêu dùng mong muốn

Chính vì vậy chúng ta cần nghiên cứu và tìm ra một loại nguyên liệu có thể đảm bảo cung cấp chất dinh dưỡng có lợi cho sức khỏe người tiêu dùng và làm tăng tính phong phú đa dạng cho các sản phẩm mì ăn liền hiện nay

Tìm hiểu về vai trò và tác dụng của rong biển nhận thấy rong biển được sử dụng rộng rãi và có lợi cho sức khỏe người tiêu dùng, chính vì vậy đề tài này tôi nghiên cứu và cho ra đời sản phẩm Mì rong biển

Rong biển có rất nhiều thành phần dinh dưỡng : Rong biển chứa nhiều cellulose thô và galactose, nhiều vitamin và khoáng chất,

Ngoài ra, chất cholinsterat chứa nhiều trong rong biển giúp làm hạ mỡ máu, hạ huyết áp và có thể phòng trị sỏi mật, làm tăng tính dẻo dai của vi mạch máu, ức chế xơ vữa động mạch Rong biển không chứa chất béo, rong biển có thế

ức chế sự hấp thụ cholesterol và thúc đẩy cholesterol bài tiết ra ngoài [19]

Trang 11

1.3 Tìm hiểu tổng quát về một số loại nguyên liệu

1.3.1 Sơ lược về rong biển :

Tên khoa học: Marine – algae, marine plant,

Tên tiếng anh: Seaweed

Tên gọi khác: tảo biển, hải tảo (theo đông y)

Rong biển là thực vật thủy sinh

 Hình dạng: hình cầu, hình sợi, hình phiến lá hay hình thù rất đặc biệt

Chúng có thể là đơn bào, đa bào sống thành quần thể Chúng có kích thước hiển vi hoặc có khi dài hàng chục mét

 Phân bố: các vùng nước mặn, nước lợ, cửa sông, vùng triều sâu, vùng

biển cạn Các yếu tố sinh thái biển có ảnh hưởng lớn đến đời sống rong biển như: Địa bàn sinh trưởng, nhiệt độ, ánh sáng, độ muối, muối dinh dưỡng, độ pH, khí hòa tan, mức triều, sóng , gió, hải lưu…

Nhiều nhà khoa học cho rằng 18% carbon tổng hợp hàng năm nhờ quang hợp là do rong biển Sản lượng hàng năm các đại dương cung cấp cho trái đất khoảng 200 tỷ tấn rong

Rong biển được chia thành 9 ngành:

− Ngành rong lục (Chlorophyta)

− Ngành rong trần ( Englenophyta)

− Ngành rong giáp ( Pyrophyta)

− Ngành rong khuê ( Bacillareonphyta)

− Ngành rong kim (Chrysophita)

− Ngành rong vàng (Xantophyta)

− Ngành rong nâu (Phacophyta)

− Ngành rong đỏ ( Rhodophyta)

− Ngành rong lam (Cyanophyta)

Trong đó ba ngành có giá trị kinh tế cao là rong lục, rong nâu và rong đỏ,

Wakame thuộc ngành rong nâu (phacophyta).

Ngành rong đỏ (Rhodophyta) : đặc trưng bởi chlorophyll a và sắc tố đỏ

gọi là phycobilins có trong lạp thể của chúng Thành tế bào của chúng chứa

Trang 12

cellulose và thường tích lũy CaCO3 Chúng dự trữ đường dưới dạng hồng tảo bột Rong đỏ có nhiều dạng, nhưng chủ yếu là dạng lá phẳng hay dạng nhánh như thực vật bậc cao

Ngành rong lục (Chlorophyta) : là tổ tiên của các loài thực vật trên mặt

đất Chúng có lạp thể chứa chlorophyll a và b như thực vật đất liền Thành tế bào cũng chứa cellulose và ở một số loài cũng dự trữ CaCO3 tạo cấu trúc khá dai cho tảo Lục tảo cũng dự trữ đường dưới dạng các lục tảo bột Chúng tồn tại ở nhiều dạng từ tế bào đơn độc và di chuyển được đến dạng phiến lớn và phân nhánh Các loài tảo đơn bào và có roi thường phân bố ở sông, ao hay bám vào rễ các thực vật sống dưới nước Các loài tảo lớn hơn thường được tìm thấy ở biển, nhất là các vùng gần bờ biển

Ngành rong nâu (Phaeophyta) : Hầu hết sinh sống ở biển thường bắt gặp

ở các vùng gần bờ Rong nâu có thành tế bào cũng chứa cellulose và lạp thể chứa chrolophyll a, c và sắc tố riêng fucoxanthin Chúng thường dự trữ đường dưới dạng laminarin Rong nâu đa số phân bố ở biển và rất đa dạng về chủng loại và cấu trúc Phần lớn rong nâu gắn vào chất nền nhờ bộ phận như rễ gọi là holdfasts Các phiến của rong được đỡ bằng bộ phận giả cuống [9]

Trang 13

Bảng 1.4 : Các loài rong biển dùng làm thực phẩm với tên địa phương của chúng [17]

phẩm

Trung Quốc Hai dai

Porphyra

Hồng tảo

Nhật Bản Nori/Amanori/HoshinoriTrung Quốc Zicai

Uk (Wales) Purple laver/ Laver breadUndaria

Stipes

Trung Quốc Quindai cai Rhodymenia

a/ Phân loại thực vật:

− Tên gọi khác: Tảo nâu

− Giới: Chromalveolata

− Ngành: Phacophyta – rong nâu ( một số sách ghi là Heterokontophyta)

− Lớp: Phaeophyceae – rong nâu

− Tên khoa học : Undarina Pinnatifida.

b/ Hình dạng rong nâu:

Rong dài ngắn tùy loài và tùy thuộc vào điều kiện môi trường, thường gặp dài từ vài chục cm đến vài ba mét hay hơn Chúng bám vào vật bám nhờ đĩa bám hay hệ thống rễ bò phân nhánh Đĩa bám thường chắc hơn rễ và sóng biển thường đánh đứt rong hơn là nhổ được đĩa bám

Trang 14

Thân rong gồm một trục chính rất ngắn, đa số thường dài trên dưới 1 cm, hình trụ, sần sùi Đỉnh của trục chính sẽ phân ra làm 2 đến 5 nhánh chính hai bên nhánh chính sẽ mọc ra nhiều nhánh bên Nhánh chính và nhánh bên sẽ tạo ra chiều dài của rong Chiều dài này khác nhau tùy vào các chi, loài và trong cùng một loài kích thước này cũng thay đổi tùy vào điều kiện sống, tùy nơi phân bố

Trên các nhánh có các cơ quan dinh dưỡng gần giống như lá và các túi chứa đầy không khí được gọi là phao Khi rong trưởng thành trên các nhánh bên mọc ra các nhánh phụ, ngắn (thường từ tháng 3 đến tháng 6) có mang nhiều cơ quan sinh sản đực và cái gọi là đế Nhờ có hệ thống phao rong luôn giữ vị trí thẳng đứng trong môi trường biển Nếu nước cạn rong khá dài thì phần trên của rong nằm trên mặt nước [9]

Hình 1.1 Hình dạng rong nâu

Trang 15

So với các rong biển khác cơ quan bám của rong wakame khá vững chắc để

có thể chịu được thân rong khá lớn và trong môi trường sóng mạnh Hình dạng của cơ quan này biến đổi từ dạng rễ bò đến dạng đĩa bám

2.3a 2.3b 2.3c 2.3d

2.3e

Hình 1.2 Các kiểu đĩa bám của rong

2.3a: đĩa bám dạng rễ bò 2.3b: đĩa bám mỏng, tròn;

2.3c: đĩa bám hình nón dày 2.3d: đĩa bám dạng đĩa mỏng có chia thùy

2.3e: hai hay nhiều gốc rong chung đĩa bám mỏng;

- Trục chính:

Mỗi rong chỉ có một trục chính, thường có hình trụ, sần sùi Cây mầm mọc

ra trục chính, trục chính phát triển đến chiều dài nhất định khác nhau tùy mỗi loài, sau đó sẽ ngừng tăng trưởng và phân ra các nhánh chính Đây là cơ chế đặc biệt

cho các loài của họ Sargassaceae.

- Các nhánh chính và nhánh bên:

Các nhánh chính quyết định chiều dài của rong Số lượng các nhánh chính của một cây rong thay đổi tùy loài Các nhánh bên mọc chung quanh các nhánh chính theo cách xoay tròn hay mọc hai bên trong một mặt phẳng, thường

Hình 1.3 Các kiểu nhánh chính của rong biển

Trang 16

mọc hướng lên trên nhưng cũng có loài mọc cong xuống (S serra-tifolium,S tortile…).

Hình 1.4 Các kiểu lá của rong nâu

2.5a: lá phân nhánh hình lông chim 2.5b: lá xẻ sâu

2.5c: mép lá có răng cưa nhọn, xẻ sâu 2.5d: mép lá có chia đôi hay mâm nhỏ 2.5e: mép lá có răng cưa mịn 2.5f: mép lá nguyên

- Phao:

Sự hiện diện của phao hay túi khí là một tính chất rất đặc sắc của họ

Sargassaceae Hệ thống phao giữ cho rong nổi lơ lửng trong môi trường biển

Hình dạng , vị trí, cấu tạo phao có khác nhau và đều có quan hệ mật thiết với lá

Trang 17

Hình 1.5 Các kiểu phao của rong nâu

2.6a: gần cuống lá phình lên thành phao 2.6b: giữa lá phình lên thành phao2.6c: chóp lá phình lên thành phao 2.6d: lá chỉ còn cánh nhỏ bao quanh phao 2.6e: lá còn lại mũi ở đầu phao 2.6f: cọng phao là một lá nhỏ

2.6g: chung quanh phao có tai hoặc gai 2.6h: phao trơn nhẵn

Số lượng, hình dạng, kích thước của phao cũng thay đổi theo tùy loài Có

loài phao rất nhiều, làm thành chùm như chùm nho ở S polycystum nhưng cũng

có loài phao rất ít như S swartzii, S crassifolium… Đa số chúng có hình cầu, hình xoan, một số ít có hình thoi kéo dài (S herklotsii).

- Đế:

Khi rong trưởng thành mọc ra các nhánh hình trụ ngắn, trên đó có mang các chùm

đế Đế đực thường có dạng hình trụ hay hình bắp, có u, đôi khi có gai Đế cái thường ngắn hơn đế đực, hẹp hoặc có hình 3 cạnh và có gai nhất là ở phần chót đế

Trang 18

Hình 1.6 Các kiểu đế của rong nâu

2.7a: Đế mọc xung quanh một trục 2.7b: đế mọc cô độc ở nách lá2.7c:Các chùm đế dày với phao lá 2.7d: đế phân nhánh nhiều, dẹp hay ba cạnh

d Cơ quan sinh dưỡng và sinh sản:

- Cơ quan sinh dưỡng:

Rong mơ tăng trưởng chiều dài nhờ một tế bào ở ngọn nhánh Tế bào này nằm trong một hốc sâu ở ngọn Phẫu thức ngang cho thấy tế bào ngọn ấy có hình tam giác Cắt ngang các nhánh rong, ta thấy ngoài vỏ gồm những tế bào lớn, gần tròn,

ở giữa là những tế bào kích thước nhỏ hơn Trên mặt lá, phao, nhánh, ta thấy có

những hốc chứa nhiều lông gọi là ổ lông hay huyệt (cryptostomata) Ở loài Polycystum các lông này khá dài và trong nước trông rất rõ.

Đĩa bám của chúng ở các rong sống nhiều năm có các vòng tăng trưởng theo thời

gian Theo Nabata và cộng sự (1981), ở trường hợp của S confusum, rong sống

nhiều năm phẫu thức dọc đĩa bám cho thấy các vòng tăng trưởng hàng năm, mỗi vòng tăng trưởng ứng với một năm

Trang 19

Hình 1.7 Cơ quan sinh dưỡng của rong nâu

2.8a, 2.8b:tế bào ngọn của nhánh chính và nhánh bên 2.8c:lát cắt ngang tế bào ngọn

2.8d: lát cắt ngang nhánh chính2.8e: các vòng tăng trưởng của rong theo lát cắt dọc

- Cơ quan sinh sản:

Đa số các loài rong mơ có cây đực và cây cái riêng (cây khác gốc) Khi tăng trưởng đến kích thước tối đa (vào các tháng 3 đến tháng 5), các nhánh sẽ mọc ra nhiều nhánh thụ, ngắn, có mang cơ quan sinh sản hình trụ, dẹp hay có hình ba cạnh gọi là đế (receptacle), trong đó các bộ phận sinh giao tử phát triển trong ổ gọi

là sinh huyệt (conceptacle) Trong huyệt đực sẽ cho ra nhiều giao tử phòng, và trong giao tử phòng ấy tế bào mẹ giao tử sẽ phân tán giảm nhiễm để hình thành các tinh trùng hình bầu dục có hai roi cử động được Cây cái cho đế cái có hình ba cạnh có răng và hơi ngắn hơn đế đực Trong huyệt cái chỉ có vài ba noãn cầu rất

to, đường kính đến 200 µm, có thể nhìn thấy bằng mắt thường Mỗi noãn cầu ở trong một giao tử phòng cái Sự thụ tinh chỉ sảy ra đối với các giao tử đã được phóng thích, hợp tử phát triển liền ngay sau đó

Trang 20

Hình 1.8 Cơ quan sinh sản của rong nâu

2.9a: lát cắt ngang đế cái

2.9b: lát cắt ngang qua đế đực.

e/ Sinh sản ở rong nâu:

Rong mơ có hai cách sinh sản: sinh sản hữu tính và sinh sản dinh dưỡng

- Sinh sản hữu tính:

Là cách sinh sản chủ yếu của tất cả các loài để tạo thành các bãi rong Đa

số các loài có đế đực và đế cái trên hai cây khác nhau (cây khác gốc), một số khác

có đế đực và cái cùng cây ( cây cùng gốc) Khi rong đạt kích thước và chiều dài tối đa chúng sẽ mọc ra các nhánh ngắn gọi là nhánh thụ chủ yếu mọc ra các cơ quan sinh sản Giao tử đực còn gọi là tinh trùng sẽ được phóng thích khỏi giao tử phòng đực, bơi lội được Giao tử cái gọi là trứng hay noãn cầu sẽ được phóng thích ra khỏi giao tử phòng cái Noãn cầu thường có kích thước khá lớn, đến vài

ba trăm micromet, có thể nhìn thấy bằng mắt thường Sự thụ tinh chỉ xảy ra với các giao tử đã được phóng thích

Hợp tử phát triển và bám lên bờ đá, vật bám san hô chết…, phát triển thành cây mầm Cây mầm mọc rất chậm cho đến giai đoạn dài chừng 4-5 cm chúng mới phát triển nhanh thành cây rong mơ và như vậy cứ tiếp tục cho trọn chu kì một năm Các bãi rong mơ của vùng triều là do cách sinh sản hữu tính này tạo thành

- Sinh sản dinh dưỡng:

Ở vùng biển Việt Nam sự sinh sản dinh dưỡng của rong mơ chỉ xảy ra ở một số loài tùy vào điều kiện môi trường và ít quan trọng đối với nguồn lợi Ở loài

S polycystum có hệ thống rễ bò Các rễ bò này giống như các nhánh ngắn bò sát

vật bám, trên đó có mang các lá nhỏ Ở nách các lá sẽ nảy chồi tạo ra các đĩa bám mọc thành một cây rong mới

Sự sinh sản dinh dưỡng còn nhờ phần gốc Ở các loài S microcystum, S polycystum sau khi phần nhánh bị sóng đánh đứt hay tàn đi, phần trục chính và đĩa

bám còn giữ lại và mọc ra các nhánh chính khác, tạo ra cây rong nhưng cách sinh sản như thế không nhiều

f/ Thành phần hóa học của rong Wakame:

Trang 21

Bảng 1.5 : Thành phần hóa học của rong [9]

7 – 10.9

10 – 15

35 – 40Khoáng Iod

- Sắc tố:

Sắc tố trong rong nâu là chlorophyl, xantophyl, fucoxanthin, caroten Tùy theo tỷ lệ các loại sắc tố mà rong có màu từ nâu – vàng nâu – nâu đậm – vàng lục Nhìn chung sắc tố của rong nâu khá bền

- Glucid:

 Monosacaride:

Monosacaride quan trọng trong rong nâu là đường Mannitol được Stenhtouds phát hiện ra năm 1884 và được Kylin (1913) chứng minh thêm

Mannitol có công thức tổng quát : HOCH2 – (CHOH)4 – CH2OH

Mannitol tan được trong alcol, dễ tan trong nước có vị ngọt Hàm lượng từ 14- 25 % trọng lượng rong khô tùy thuộc vào hoàn cảnh địa lý nơi sinh sống

Hàm lượng Mannitol biến động theo thời gian sinh trưởng trong năm của rong khá rõ rệt, tăng dần từ tháng 1, tập trung cao vào mùa hè ( tháng 4 ) rồi sau

đó giảm đi: theo Kylin (1993) và Vedrinski (1938) cho thấy hàm lượng mannitol đạt 25 % về mùa hè rồi bị phân hủy dần trong các tháng mùa đông chỉ còn 4- 6%

Rong bảo quản không tốt, độ ẩm cao làm cho Mannitol bị phá hủy

Công dụng của Mannitol: Dùng trong y học chữa bệnh cho người già yếu, trong quốc phòng dùng điều chế thuốc nổ theo tỷ lệ hỗn hợp Mannitol với

Trang 22

Hydrogen và Nito Ngoài ra Mannitol còn dùng điều chế thuốc sát trùng (Mannit với kim loại có tác dụng diệt trùng cao).[12]

Hàm lượng alginic trong các loại rong nâu khoảng 2- 4 % so với rong tươi

và 13-15% so với rong khô Hàm lượng này phụ thuộc vào loài rong và vị trí địa

lý môi trường mà rong sinh sống Hàm lượng alginic trong rong nâu ở các tỉnh miền trung Việt Nam thường cao nhất vào tháng 4 trong năm [10]

Hàm lượng các acid amin cũng đáng kể và có giá trị cao trong protein của rong biển

- Chất khoáng:

Chiều hướng tích lũy khoáng (theo Wort) cho thấy lượng khoáng tối đa về mùa đông Hàm lượng các nguyên tố khoáng trong rong Wakame thường lớn

hơn nước biển Chẳng hạn: Iod của rong Wakame lớn hơn trong nước biển từ 80-

90 lần Hàm lượng bari lớn hơn trong nước biển 1800 lần

Trang 23

Một số loài rong Wakame còn có khả năng hấp thụ một số chất phóng xạ,

do vậy có thể dùng rong Wakame để xác định độ nhiễm phóng xạ của một vùng địa lý nào đó

Hàm lượng iod trong một số loài rong Wakame dao động 0,05- 0,16 % so với rong khô tuyệt đối Sự biến đổi hàm lượng Iod khá rõ rệt, thường vào mùa đông rong nâu có hàm lượng Iod cao hơn mùa hè [10]

g/ Công dụng của rong wakame:

− Alga alkane mannitol có trong rong biển ngừa táo bón và thúc đẩy sự bài tiết hữu hiệu

− Iod trong rong trị bướu cổ

− Calci và acid alginic co tác dụng cầm máu, hạ nhẹ cholesterol trong huyết thanh

− Fertile clement trong rong biển có tác dụng ức chế một số nấm gây bệnh ngoài da [12]

h/ Công nghệ sau thu hoạch rong biển

Rong sau khi thu hoạch từ nước biển, môi trường nước biển bám trên cây rong rất thích hợp cho vi sinh vật ưa muối phát triển, phá hủy các chất keo rong và các chất dinh dưỡng Do vậy rong cần phải được xử lý sau khi thu hoạch để đảm bảo chất lượng nguyên liệu Công nghệ sau thu hoạch rong biển được trình bày theo sơ đồ

Trang 24

Sơ Đồ 1.1 Sơ đồ sau thu hoạch rong biển

 Rửa lần 1:

Thực hiện tại nơi thu hái và cần làm khô ngay sau 6 giờ thu hoạch lên khỏi mặt nước Rong được rửa sơ bộ bằng nước biển, phơi trên các giàn phơi cách mặt đất 0,5- 0,8 m Độ dày của lớp rong bé hơn 3 cm, rong được trải đều, không vón cục, đảo đều trong quá trình phơi Yêu cầu rong phải đạt được: sạch tạp chất, khô đều, cây rong dai, mềm mại

 Rửa lần 2 :

Rong được chở về nhà máy hay khu vực bảo quản, rửa lại bằng nước ngọt

Rong biển Thu hái Rửa lần 1 Làm khô sơ bộ Loại tạp chất

Phơi khô Rửa lần 2 Vận chuyển

Bảo quản Nước ngọt

Nước biển

W = 30-40%

Độ dày < 3 cmphơi trên giàn

W = 22%

Trang 25

Lý do: Sau khi rửa nước mặn và phơi khô sơ bộ, độ ẩm còn cao khoảng 30

%, có khi lên đến 40% Rong vẫn hô hấp tế bào, sinh nhiệt phá hủy các chất hữu

cơ làm hỏng rong

Rong đưa về nhà máy thường chưa được chế biến ngay mà cần bảo quản,

dự trữ trong kho một thời gian nào đó

 Phân loại:

Loại bỏ tạp chất, xác rong chết, vỏ nhuyễn thể, rong tạp, …

Cần ưu tiên sơ chế trước những lô rong ẩm lẫn nhiều tạp chất

Ngâm rửa nước ngọt: Rong được rửa nhiều lần (4-5 lần) theo phương pháp gián đoạn, hoặc rửa trong bể nước luân lưu, hoặc rửa bằng máy rửa Thời gian đầu cần ngâm rong từ 0,5- 1 giờ, tồng lượng nước rửa so với trọng lượng (30-40 v/lw)

và độ nhiễm bẩn của rong )

Tiêu chuẩn của rong thành phẩm: rong khô w ≤ 22% sạch, hàm lượng muối

≤ 0,8%, sạch bùn đất tạp chất, thân cây cứng, dai, màu vàng, nâu, đen Sau khi phơi cần để rong trong mát để cân bằng độ ẩm, sau đó mới bảo quản hoặc vận chuyển tiếp theo

 Vận chuyển:

Trong quá trình vận chuyển rong khô thường đóng rong thành kiện để tăng cường kho chứa và phương tiện vận chuyển Kiện rong phải được đóng gói bằng dây đai dọc, ngang có gắn nhãn hiệu ghi tên sản phẩm, cơ sở sãn xuất, khối lượng tịnh Trong khi chờ đợi, rong phải được để trên các sàn gỗ cách mặt đất, cách tường 20 cm Hoặc có thể cắt rong thành các mảnh có chiều dài 3-5 cm rồi đóng gói vào bao tải hoặc bao nylon

Trang 26

Vận chuyển rong bằng các phương tiện có mái che Phương tiện phải khô sạch, không vận chuyển rong khô cùng với các loại hàng hóa tươi sống, ướt như tôm, cá, … [7]

i/ Các biện pháp bảo quản rong khô

Rong chứa phải thông thoáng, lưu thông không khí Không khí trong kho

có độ ẩm ≤ 80% Ngày khô ráo phải mở cửa kho để giảm độ ẩm của kho

Các kiện rong được để trên các giàn cách mặt đất 15-20 cm Giữa các giàn có lối

đi lại để thường xuyên kiểm tra, bốc xếp, tạo độ thoáng để tản nhiệt

Các kiện rong phải được sắp xếp theo chất lượng và thời gian sản xuất, Rong nhập kho trước phải đưa sản xuất trước Rong khô đúng tiêu chuẩn, bảo quản đúng chế độ thời gian tối đa là 1 năm [19]

1.3.3 Bột mì :

Là nguyên liệu cơ bản để sản xuất mì ăn liền Bột mì được chế biến từ hạt lúa mì, tùy từng chủng loại mà ta có bột mì trắng hay bột mì đen, trong sản xuất mì ăn liền luôn sử dụng bột mì trắng Tùy thuộc vào chất lượng bột mì mà phân bột mì ra nhiếu loại khác nhau, bột thượng hạng, bột loại 1, loại 2

Trang 27

Bảng 1.6 Thành phần hóa học của một số loại bột mì [2]

Bột Thô

Trắng sẫm

có vỏMùi Bình thường, không có mùi mốc, hôi, mùi lạ khác

Vị Hơi ngọt, không có vị chua, đắng, vị lạ khác

Trang 28

 Protein của hạt lúa mì gồm 4 loại:

Albumin ( 5,7-11,5%) hòa tan trong nước, bị kết tủa ở nồng độ muối amoni sulphat khá cao (70-100% độ bảo hòa) Các protein thuộc nhóm này phổ biến ở tế bào động vật và thực vật Khối lượng phân tử của các protein thuộc nhóm này rất khác nhau, từ 12000-60000 dalton, hoặc có thể đến 170000 dalton

Globulin (5,7-10,8%) không tan hoặc tan rất ít trong nước, hòa tan trong dung dịch loãng của muối trung tính,

Prolamin (40-50%) hòa tan trong dung dịch rượu 60-80%, Prolamin hầu như chỉ có trong phần nội nhũ chứa tinh bột của hạt của hạt hòa thảo Ví dụ, gliadin của hạt lúa mì, hordein của đại mạch, zein của ngô… Ở một số hạt hòa thảo, hàm lượng protein tan trong cồn có thể chiếm đến 30-60% protein tổng số của hạt

Glutelin (34-42%) hòa tan trong dung dịch kiềm yếu 0,2%

Albumin và Globulin chiếm tỷ lệ khoảng 20% protein của bột mì

Prolamin và Glutelin là 2 protein quan trọng và chiếm tỷ lệ khoảng 80% protein của bột mì [ 3 ]

Gluten: Khi nhào bột mì với nước, Prolamin và Glutelin kết hợp với nhau tạo

thành mạng phân bố đều trong khối bột nhào, mạng lưới này vừa dai vừa đàn hồi,

có tác dụng giữ khí làm cho khối bột nhào nở Nếu mang khối bột nhào rửa với nước, tinh bột sẽ trôi đi, phần còn lại là khối dẻo dai được gọi là gluten ướt Gluten có cấu túc không gian cực kỳ phức tạp

Gluten ướt chứa tới 70% nước, 30% chất khô Chất khô còn lại chủ yếu là protein (chiếm 90%), glucid, lipid, khoáng và enzyme (chiếm 10%) Trong đó chỉ

có chất béo là liên kết với gluten, còn các chất khác do gluten hấp thụ

Chất lượng gluten được đánh giá bằng các chỉ số như: màu sắc, độ đàn hồi,

Trang 29

các loại bột khác nhau thì không giống nhau về kích thước hình dáng, khả năng trương nở và nhiệt độ hồ hóa cũng khác nhau.

- Celluloza và hemicelluloza: phụ thuộc vào hạng bột, bột hạng càng thấp thì hàm lượng 2 loại glucid này càng cao

- Đường hút nước trong bột chiếm khoảng 0,8-1,8% Bột hạng càng thấp thì hàm lượng đường càng cao

 Vai trò của glucid:

+ Đường: cần thiết cho quá trình lên men ở giai đoạn đầu khi mà enzyme amylase chưa phân hủy tinh bột thành đường

+ Tinh bột: tinh bột bị hồ hóa và hút nước [ 3]

 Lipid của bột mì:

Chứa khoảng 0,8-2,5% tùy loại bột

- Trong bột mì có khoảng 0,4-0,7% photphatid, chủ yếu là Lecithin Lecithin

là chất béo có tính háo nước và hoạt tính bề mặt cao nên nhũ hóa tốt giúp cho gluten đàn hồi tốt hơn làm tăng chất lượng bột nhào

- Trong bột, các lipid ở trạng thái kết hợp với protid và glucid Những hợp chất này có ảnh hưởng đến tính chất gluten, chúng góp phần làm cho gluten chặt hơn

- Bột mì có tính chất xốp, dễ bị nén, dễ hấp thu mùi lạ, hút ẩm cao, khi hút ẩm

dễ bị hư hỏng nhanh, chất béo dễ bị phân hủy, giải phóng acid béo tự do, ảnh hưởng tới độ acid và mùi vị bột mì Do đó, phải bảo quản ở nơi khô ráo, sạch sẽ, thoáng khí, cách ẩm, cách nhiệt tốt [ 2]

 Một số thành phần khác : Vitamin trong bột chủ yếu là các vitamin thuộc nhóm tan trong nước như: B1, B2, B6, PP, , Enzyme bột mì bao gồm các enzyme thủy phân tinh bột: α-amilase và β-amilase thủy phân tinh bột thành dextrin, dextrin nhiều nhiều sẽ làm cho khối bột bị ướt, Các enzyme thủy phân protein: proteaza thủy phân protein làm cho gluten vụn nát, làm giảm chất lượng bột nhào, Các enzyme khác như: lipaza, lipoxydaza,… thủy phân chất béo thành glycerin và acid béo Lipoxydaza oxy hóa chất béo chưa no thành peroxit, peroxit là chất oxy hóa mạnh làm ảnh hưởng đến gluten

Trang 30

Tuy nhiên trong quá trình sản xuất mì sợi, hoạt động của enzyme là không

có lợi Nếu enzyme hoạt động mạnh mẽ sẽ cắt đứt liên kết làm cho mì sợi bị đứt, không dai và tạo nhiều CO2 làm ảnh hưởng đến mì sợi.[2]

Trang 31

CH ƯƠNG II NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP

NGHIÊN CỨU

Trang 32

2.1 Nguyên liệu và trang thiết bị dùng trong nghiên cứu.

2.1.1 Nguyên liệu chính:

2.1.1.1 Bột mì :

a/ Vai trò:

- Là nguồn gluten và tinh bột chính của mì ăn liền

- Là chất tạo hình, tạo bộ khung hình dáng

- Góp phần xác định trạng thái: Độ cứng, độ đặc, độ dai và độ đàn hồi cho sợi mì

d/ Kiểm tra, xử lý:

Lấy mẫu ngẫu nhiên các bao bột, kiểm tra về hàm lượng gluten bột mì, kiểm tra trạng thái màu sắc, dị vật, mốc, mối mọt, nếu đạt yêu cầu  nhập kho chuẩn bị đưa vào sản xuất

e/ Tồn trữ, bảo quản:

Bột mì phải nhập trước khi chế biến nên phải bảo quản ở điều kiện thích hợp (ở cty bột mì đươc bảo quản lâu nhất là nửa tháng) Bột đóng trong các bao và được bảo quản trong các kho

Yêu cầu của kho: Thoáng mát, độ ẩm thích hợp, nhiệt độ từ 25-300C Kho xây dựng để dự trữ bột mì phải cao và thoáng mát, không ngưng tụ ẩm, bột

mì khi đua vào kho để dự trữ phải còn nguyên đai, nguyên kiện và được xếp thành hàng cách nhau 10cm và cách tường, cách sàn từ 20-30cm bột mì phải được lưu trữ riêng, tách biệt với các loại nguyên liệu khác và công việc xếp dỡ, lưu kho phải tuân theo nguyên tắc FIFO (first in first out) [ 2]

Trang 33

Nguồn gốc: Được nhập khẩu từ các nước Nhật Bản, Trung Quốc hoặc

được thu hoạch ở vùng biển Nha Trang vào tháng 12 đến tháng 3

Nhà cung cấp : Trong bài luận văn này tôi sử dụng nguồn rong Wakame từ

công ty Minh Phương, đường số 13 khu công nghiệp Tân Bình

Hình dạng: Tấm rong khô, dày 3 cm và có màu tím nâu

Trang 34

Hình 2.1 : Rong Wakame khô sau khi ngâm nước.

 Mục đích sử dụng: Tạo giá trị cảm quan đặc trưng, cung cấp chất xơ, nâng

cao giá trị dinh dưỡng, và đa dạng hóa dòng sản phẩm mì ăn liền

- Nước trong các qúa trình sản xuất phụ gia…

- Nước trong các công nghệ phụ trợ, sản xuất năng lượng VSCN, KCS…

c/ Vai trò:

- Là tác nhân hóa dẻo

- Làm trương nở gluten và tinh bột, tạo độdai cần thiết cho khối bột nhào

- Hòa tan các phụ gia để dễ phối trộn

d/ Kiểm tra, xử lý :

Về cơ bản, nước kỹ thuật phải đạt các yêu cầu :

- Là “ nước uống được” / TCVN và khuyến cáo của WHO

- Trong suốt, không có mùi vị lạ

- pH ˜ 6,5 ÷ 7,5

Trang 35

- Chỉ số E.Coli = 20

- Bảo đảm các chỉ tiêu cụ thể về nước dùng cho các nhà máy chế biến thành phẩm theo TCVN-5502 ( bảng 3-6) và nước dùng cho các công nghệ chuyên ngành khác như: nồi hơi, trao đổi nhiệt…

- Trước khi đưa nước vào sử dụng phải múc nước ra ca nhựa kiểm tra cảm quan về nước : Không màu, không mùi vị lạ, không có tạp chất, không nhớt,

…

- Nước sau khi được xử lý được chứa trong các bồn, yêu cầu bồn chứa phải được định kỳ vệ sinh, tránh làm ô nhiễm nguồn nước chứa trong bồn [2]

Bảng 2.2 Chỉ tiêu chất lượng nước (theo TCVN-1329/2002/BYT) [17]

Trang 36

2.1.1.4 Dầu Shortening :

Shortening là sản phẩm tinh chế và hidrohóa dầu thực vật được sử dụng để chiên mì Dầu thực vật qua tinh luyện và hidrohóa để bẻ gãy các nối đôi trong mạch acid béo nhằm đạt được các yêu cầu của công nghệ trong quá trình chiên này ( nhiệt độ sôi cao, bề mặt sợi mì láng, đẹp, khô…) đồng thời còn làm tăng thêm các đặc tính cơ lý, giá trị cảm quan của sản phẩm và giảm khả năng oxi hóa làm tăng tính ổn định, đảm bảo chất lượng của sản phẩm

a/ Nguồn cung cấp :

Từ công ty Nakydaco khu Công Nghiệp Tân Bình

b/ Mục đích sử dụng:

- Là nguyên liệu dùng để chiên mì

- Nguyên liệu cho các gói gia vị

- Các sản phẩm thực phẩm nói chung, mì ăn liền nói riêng khi dùng Shortening để chiên đều có giá trị cảm quan và chất lượng cao hơn hẳn

so với dùng dầu tinh luyện Ngoài ra sản phẩm ( sợi mì sau khi chiên) khô, không có hiện tượng dầu thấm ra bề mặt, thời gian

c/ Vai trò:

- Giúp hoàn thiện sản phẩm mì

- Giúp sợi mì có màu sắc vàng đặc trưng, dòn,…

- Tạo hương thơm đặc trưng cho sản phẩm

- Tăng giá trị cảm quan cho mì

d/ Kiểm tra, xử lý :

 Kiểm tra:

Trang 37

Bảng 2.3 Các chỉ tiêu chất lượng của shortening

- Trạng thái: dạng đặc, mềm vừa phải, bề mặt bóng, mịn ở nhiệt độ phòng

- Màu sắc: màu trắng hoặc trắng ngà đặc trưng

- Tạo hương vị cho sản phẩm

- Hỗ trợ cho một số tính chất để hoàn thiện sợi mì

2.1.2.3 Vai trò:

- Muối :

Muối có vị mặn, tạo vị cho mì, tăng khả năng hút nước, tăng độ dai cho sợi

mì, làm giảm hoạt động của enzym và các vi sinh vật có trong khối bột nhào, ổn định cấu trúc của khối bột nhào Giảm tỷ lệ gãy, nát các sợi mì… với tỷ lệ thích hợp khoảng ( 1,5 ÷ 2)% so với bột ( không nên dùng với mục đích này qúa ( 2,5

÷ 3)% Khi này tác dụng sẽ ngược lại vì làm tăng độ chặt qúa mức, gluten “ chai, cứng” , ảnh hưởng xấu đến công nghệ sản xuất và chất lượng sản phẩm…), Tạo vị mặn thích hợp

Trang 38

Bảng 2.4 Yêu cầu kỹ thuật cho muối ăn (TCVN 3974:1984) [2]

Thượng hạng

Trắng, ánh xám, ánh vàng, ánh hồng

Trắng xám, trắng nâu

- Dung dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết, không có vị lạ

0,450,701,80

0,551,002,35

- Đường : Tặng vị ngọt cho sản phẩm

Đường có tác dụng tạo vị ngọt cho sản phẩm Đường có ảnh hưởng đến tính chất lý học của bột nhào, giúp bột nhào mềm và nhớt, làm giảm sự trương nở của protein, khả năng phồng xốp của sản phẩm Đường cũng có khả năng kết hợp với acid amin tạo phản ứng Maillard, tạo màu đặc trưng cho sản phẩm

Trang 39

Đường thường được sử dụng là đường Saccharose (RE, RS) Đường trong sản xuất chia làm hai loại: đường hạng A và đường hạng B

Bảng 2.5 Chỉ tiêu chất lượng của đường trắng (TCVN 6995:2001) [2]

Chỉ tiêu Đường hạng A Đường hạng B

Hàm lượng saccharose

(% chất khô)

Sự giảm khối lượng khi

sấy ở 108oC trong 3giờ

Hình dạng Tinh thể đồng đều tơi khô, không vón cục

Mùi vị Tinh thể đường và dung dịch đường trong nước cất

có vị ngọt, không có mùi lạ

Màu sắc Tinh thể màu trắng, khi