Báo cáo thực tập công nghệ thực phẩm quy trình công nghệ sản xuất Chả heo khô của công ty TNHH Hoàn Vũ Việt Nam

Khi ngành công nghiệp phát triển mạnh, làm cho cuộc sống của con ngườihầu như bận rộn hơn rất nhiều, chính vì vậy nhu cầu về các sản phẩm ăn nhanh rấtcao, bắt được những nhu cầu ấy các n

  

Tôi xin chân thành cảm ơn Ban Giám Hiệu nhà trường cùng tất cả các quýthầy cô trong khoa Công Nghệ Thực Phẩm đã tạo điều cho tôi có được kỳ thực tậpnày Đặc biệt tôi chân thành cảm ơn thầy Phạm Hoàng đã tận tình giúp đỡ, hướngdẫn tôi hoàn thành bài báo cáo thực tập này trong suốt thời gian qua

Tôi xin kính gởi lời cảm ơn đến Ban giám công ty TNHH Hoàn Vũ Việt Nam

đã cho phép và tạo điều kiện cho tôi thực tập trong công ty Đồng thời tôi cũngchân thành cảm ơn các anh chị trong phòng kỹ thuật, phòng sản xuất cùng toàn thểcông nhân viên trong công ty đã tận tình hướng dẫn, cung cấp tài liệu cùng nhữngkiến thức bổ ích, cho tôi những thông tin hay để bổ sung những điều ở trường lớp

LỜI MỞ ĐẦU



Thực phẩm đóng vai trò rất quan trọng đối với đời sống của con người Bêncạnh các sản phẩm từ rau, củ, hoa quả, các loại nước giải khát…mà chúng ta ănuống hằng ngày thì thịt và các sản phẩm từ thịt cũng góp phầm không kém trongkhẩu phần thức ăn của chúng ta Thịt có thành phần hóa học bao gồm các chấtprotein, chất béo, vitamin, khoáng…các chất trích ly có trong thịt kích thích sự ănngon miệng và kích thích dịch vị tiêu hóa Vì vậy thịt các sản phẩm từ thịt có dinhdưỡng rất cao, độ sinh năng lượng lớn và là nguồn thực phẩm cần thiết cho hoạtđộng sống của con người.Trong đó có chả, một loại sản phẩm truyền thống quenthuộc từ thịt heo của dân tộc ta

Khi ngành công nghiệp phát triển mạnh, làm cho cuộc sống của con ngườihầu như bận rộn hơn rất nhiều, chính vì vậy nhu cầu về các sản phẩm ăn nhanh rấtcao, bắt được những nhu cầu ấy các nhà khoa học lần lượt nghiên cứu và cho ranhiều loại thức ăn nhanh như ngày nay, cuộc sống con người ngày càng được nângcao thì nhu cầu người tiêu dùng ngày càng gay gắt, đòi hỏi sản phẩm phải ngon, giátrị dinh dưỡng cao, đảm bảo các yêu cầu vệ sinh, bảo quản trong thời gian dài màchất lượng không bị thay đổi, đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng

Trong bài báo cáo này tôi xin trình bày các kiến thức và những hiểu biết vềquy trình công nghệ sản xuất Chả heo khô của công ty TNHH Hoàn Vũ Việt Nam(một sản phẩm bổ sung trong các sản phẩm ăn liền của công ty cổ phần Acecook)

MỤC LỤC

Trang

Lời cảm ơn 1

Lời mở đầu 2

Chương I: Tổng Quan 11

1.1 Lịch sử hình thành và phát triển của Công Ty 11

1.1.1 Cơ sở pháp lý 11

1.1.2 Đôi nét về công ty TNHH Hoàn Vũ Việt Nam 11

1.1.3 Sơ đồ tổ chức 12

1.2 Địa điểm xây dựng 12

1.3 Những qui định 13

1.3.1 Về trang phục bảo hộ lao động 13

1.3.1.1 Mục đích 13

1.3.1.2 Đối tượng áp dụng 13

1.3.1.3 Nội dung 13

1.3.2 Cách hướng dẫn làm vệ sinh 15

 Vệ sinh khô 15

 Vệ sinh ướt 16

1.3.3 An toàn lao động 16

 Vệ sinh lao động 17

1.3.4 An toàn phòng cháy chữa cháy 17

1.3.5 Quy định và quy trình làm vệ sinh 17

1.4 Một số loại sản phẩm của công ty 20

Chương II : Nguyên liệu sản xuất 21

2.1 Giới thiệu chung về nguyên liệu 21

2.1.1 Nguyên liệu chính 21

2.1.1.1 Thịt heo 21

2.1.1.1.1 Vai trò 21

2.1.1.1.2 Các biến đổi của thị tươi 21

2.1.1.1.3.Tiếp nhận Nguyên liệu 24

2.1.1.1.4 Các chỉ tiêu cảm quan của thịt tươi 24

2.1.1.1.5 Cách chọn thịt để chế biến 28

2.1.1.2 Nước 28

2.1.1.3 Bột bắp 30

2.1.2 Nguyên liệu phụ 32

2.1.2.1 Muối 32

2.1.2.2 Bột ngọt 34

2.1.2.3 Đường 35

2.1.3 Bao bì 37

Chương III : Quy trình chế biến chả heo 38

3.1 Sơ đồ qui trình công nghệ sản xuất chả heo sấy khô 38

3.2 Giải thích quy trình 39

3.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu 39

3.2.2 Cắt khúc 39

3.2.3 Xay 39

3.2.4 Khuấy trộn 42

3.2.5 Định hình 43

3.2.6 Hấp chín 45

3.2.7 Cấp đông 49

3.2.8 Cắt 51

3.2.9 Sấy 55

3.2.10 Phân loại 56

3.2.11 Đóng gói_bao bì sản phẩm 56

3.2.12 Lưu kho 57

3.3 Các thiết bị sử dụng 58

3.3.1 Máy đùn thịt 58

3.3.2 Máy xay nhuyễn 61

3.3.3 Máy khuấy trộn 62

3.3.4 Máy định hình chả 63

3.3.5 Lò hấp 64

3.3.6 Tủ giữ nhiệt 64

3.3.7 Máy cắt miếng 65

3.3.8 Lò sấy 66

3.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến sản phẩm và cách khắc phục 67

3.4.1 Độ liên kết 67

3.4.2 Màu sắc 67

3.4.3 Con người 68

Chương IV : Phụ lục 69

4.1 Sử dụng tủ sấy 69

4.2 Sử dụng máy đo độ ẩm 69

4.3 Các phương pháp thử 70

Chương V : Kết luận và kiến nghị 71

Tài liệu tham khảo 72

DANH SÁCH CÁC HÌNH

1.1 Ảnh nhà máy sản xuất 13

1.2 Công nhân đang làm vệ sinh 18

1.3 Rác được gom vào bì nilon lớn 19

1.4 1 số sản phẩm của công ty 20

2.1 Quả bắp 30

2.2 Khả năng hồ hóa tinh bột bắp ở những nhiệt độ khác nhau 31

2.3 Muối bột 33

2.4 Bột ngọt 34

2.5 Đường tinh luyện 36

3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất chả heo sấy khô 38

3.2 Ảnh công nhân đang xay thịt 40

3.3 Thịt sau quá trình phối trộn xay nhuyễn 41

3.4 Thiết bị khuấy trộn sau khi đã vệ sinh 43

3.5 Mặt trước của thiết bị định hình 44

3.6 Chả đùn bị khoảng không bên trong 44

3.7 Chả sau khi định hình được xếp chờ bỏ lên khay 45

3.8 Chả đã xếp vào khay chuẩn bị đưa vào lò 45

3.9 Chả hấp không đúng qui định 48

3.10 Chả sau khi ra lò hấp và được công nhân bóc vỏ 48

3.11 a, b Chả chín được xếp vào khay nhựa chuẩn bị đưa vào kho lạnh 49

3.12 Chả đã qua đông lạnh 50

3.13 Chả lạnh đông chuẩn bị đưa vào máy cắt 50

3.14 Công nhân đang cắt chả 53

3.15 a, b Chả miếng sau khi cắt 54

3.16 Chả đang sấy 55

3.17a,b Sản phẩm chả nhỏ, lớn 57.58 3.18 Hình ảnh máy sau khi đã vệ sinh xong 58

3.19 Các thành phần cấu tạo bên trong của máy 59

3.20 Máy xay trục vít 59

3.21 Máy xay nhuyễn 59

3.22 Thiết bị đánh trộn 61

3.23 Máy định hình chả 64

3.24 Lò hấp 64

3.25 Tủ giữ nhiệt 65

3.26 Máy cắt chả 66

3.27 Lò sấy 66

DANH SÁCH BẢNG Bảng Trang 1.1 Những qui định về quần áo 14

1.2 Những qui định về giầy vải 14

1.3 Những qui định về giầy da chống dầu 15

1.4 Những qui định vè dép nhựa 15

2.1 Những qui định về tính chất hóa sinh của thịt tươi 25

2.2 Các chỉ tiêu hóa lý của thịt tươi 26

2.3 Những qui định về tính chất vi sinh của thị tươi 26

2.4 Qui định dư lượng các kim loại nặng 27

2.5 Những qui định về thuốc trừ sâu 27

2.6 Những qui định về dư lượng thuốc bảo vệ thực vật 27

2 7 Những qui định về dư lượng hoocmon 28

2.8 Chỉ tiêu hóa học của nước trong sản xuất 29

2.9 Chỉ tiêu sinh học của nước trong sản xuất 29

2.10 Chỉ tiêu hóa lý của nước dùng trong sản xuất 29

2.11 So sánh giá trị bổ dưỡng gạo lức và bắp 31

2.12 So sánh tỷ lệ chất xơ ở trong một số loại thực phẩm 32

2.13 Chỉ tiêu chất lượng muối ăn sử dụng trong sản xuất 32

2.14 Các chỉ tiêu hóa lý của bột ngọt 35

2.15 Chỉ tiêu hóa học của bọt ngọt 35

2.16 Chỉ tiêu cảm quan của đường 36

3.1 Các pha của nhũ tương 42

1.1.2 Đôi nét về công ty TNHH Hoàn Vũ Việt Nam

Tiền thân là một cơ sở nhỏ với những thiết bị hoàn toàn thủ công Mô hìnhnhà xưởng tương đối nhỏ, đội ngũ công nhân đang còn hạn chế Với nguyện vọngphục vụ tốt các mặt hàng đã có và đẩy mạnh việc nghiên cứu các mặt hàng mớicung ứng cho thị trường Cơ sở đã không ngừng vươn lên, cải thiện từng bước lớnmạnh và chuyển đổi thành công ty với tên gọi là CÔNG TY TNHH HOÀN VŨVIỆT NAM

Được thành lập vào năm 2003 CÔNG TY TNHH HOÀN VŨ nằm cáchtrung tâm thành phố hơn 30km đi về hướng Tây với diện tích tương đối lớn hơn 4

ha, đội ngũ cán bộ công nhân viên có hơn 300 người Nhà máy được thiết kế 4 dãy,phân định là 4 nhà xưởng và đang theo sự chuẩn hóa thiết kế xây dựng trang thiết

bị hệ thống công nghiệp khép kín

1.1.3 Sơ đồ tổ chức

Sơ đồ 1.1 : sơ đồ tổ chức của công ty

1.2. Địa Điểm Xây Dựng

Trụ sở : Đ/c 144C Nguyễn Thái Sơn – P4 – Q Gò Vấp – TP Hồ Chí Minh

ĐT 08.8955467Fax: 08.8955467

Nhà máy: Đ/c Ấp xóm Huế – Tân An Hội – Củ Chi – TP Hồ Chí Minh

ĐT: 08.7909252 - 08.7909253Fax: 08.790254

P.HÀN

H CHÁNH

P SẢN XUẤT (T nhà máy)

P KỸ THUẬT

PHÒNG

CƠ ĐIỆN

Nhà máy được xây dựng trên nền đất hoa màu cách Nhà văn hóa Thiếu nhi

Củ Chi (trên quốc lộ 22) về phía Tây khoảng 3 km Cách trung tâm thành phố 30

km về phía Tây Nhà máy gồm 2 nhà xưởng chính và 4 nhà xưởng mở rộng, 2 nhàkho Sơ đồ bố trí phân xưởng cụ thể xem ở phụ lục

1.3.1.2 Đối tượng áp dụng

Toàn bộ công nhân viên nhà máy

1.3.1.3 Nội dung

Việc trang bị trang phục lao động cho các chức danh công việc trong Công tyđược thực hiện theo bảng định mức tiêu chuẩn trang bị Bảo hộ lao động kèm theoquy định này

Quy định chung:

- Toàn bộ cán bộ công nhân viên Công ty đều phải sử dụng trang phục bảo hộ laođộng được công ty cấp phát trong suốt thời gian làm việc tại công ty.

- Thời gian cấp phát: định kỳ 1 năm/ 1 lần Đối với công nhân, nhân viên mới:được cấp phát sau thời gian thử việc

- Trường hợp trang phục BHLĐ bị mất, hư, rách: phải tự trang bị lại Riêng khẩutrang, nón: bị hư, rách được phép đổi lại

Quy định về màu sắc trang phục bảo hộ lao động và đối tượng sử dụng, nơi sửdụng:

Bảng 1.1 Những qui định về quần áo

Màu sắc quần áo Đối tượng sử dụng Nơi sử dụng

Trắng, viền hồng Cán bộ quản lý và nhân viên

các phòng R&D, kỹ thuật, kếhoạch, sản xuất, công nhânsản xuất công ty

Khi làm việc tại khu vựcsản xuất trong công ty

Trắng, viền xanh Cán bộ quản lý và nhân viên

các phòng R&D, kỹ thuật, kếhoạch, quản lý sản xuất

Khi làm việc ngoài khuvực sản xuất trong côngty

Áo thun vàng, quần

xanh

Công nhân sản xuất công ty Khi làm việc ngoài khu

vực sản xuất, đi ăn cơmtrong công ty

Áo trắng, quần xanh Nhân viên vệ sinh công ty Khi làm việc trong công

ty

Bảng 1.2 : Những qui định về giầy vải

Màu sắc giầy vải Đối tượng sử dụng Nơi sử dụng

các phòng sản xuất, kếhoạch, R&D, kỹ thuật,công ty

Khi đi lại bên ngoài khusản xuất trong công ty

các phòng sản xuất, kếhoạch, R&D, kỹ thuật,

Khi đi lại bên trong khusản xuất

công ty.

Bảng 1.3 : Những qui định về giầy da chống dầu.

Màu sắc giầy dầu Đối tượng sử dụng Nơi sử dụng

điện, nhân viên bảo vệcông ty

Khi đi lại làm việc bênngoài khu vực sản xuất.Khi làm việc trong côngty

điện công ty

Khi vào bên trong khuvực sản xuất

Bảng 1.4 : Những qui định về dép nhựa.

Màu sắc dép nhựa Đối tượng sử dụng Nơi sử dụng

Xanh Công nhân sản xuất Khi đi lại ngoài khu sản

xuất trong công ty

Đội nón bảo hộ phải trùm hết tóc và tai Mang khẩu trang trong suốt thời gian làmviệc tại khu vực sản xuất và phải che kín miệng và mũi

Không mang đồ trang sức (nhẫn, vòng, dây chuyền, bông tai, đồng hồ,…) khi vàosản xuất

1.3.2 Cách hướng dẫn làm vệ sinh.

 Vệ sinh khô.

Bước 1 : Dọn dẹp khu vực và các thiết bị cần vệ sinh ( những nguyên vật liệu phế

không cần đem bỏ, che chắn những hàng hóa thiết bị có thể vệ sinh làm ảnh hưởngtới)

Bước 2 : Dùng chỏi quét hay dùng khăn khô sạch lau chùi bụi, đất, …những

nguyên vật liệu bám vào

Bước 3 : Xịt cồn 75 độ xung quanh các bề mặt tiếp xúc những dụng cụ máy móc

thiết bị đã làm sạch đó ( Riêng …dụng cụ vệ sinh ướt không cần xịt cồn)

 Vệ sinh ướt

Bước 1 : Rửa …bằng nước sạch để loại bỏ những mãnh vụn, bụi tiếp xúc trên bề

mặt

Bước 2 : Xử lý bề mặt bằng chất tẩy rửa ( xà phòng)

Bước 3 : Xối lại bằng nước sạch.

Bước 4 : Khử trùng ( bằng nước chlorine hay nước Javen đã pha theo nồng độ cho

phép: có sự kiểm tra của kỹ thuật)

Lưu ý : Bước này nếu có yêu cầu một số dụng cụ phải ngâm để diệt trùng Bước 5 :Rửa lại bằng nước sạch lần cuối

Bước 6 : Làm ráo nước.

Lưu ý : Những vật dụng có thể dùng khăn lau khô sạch để sử dụng ngay

riêng những vật dụng chưa sử dụng có thể úp ngược hoặc đem phơi nắng tùydụng cụ

Bước 7 : Bảo quản dụng cụ sạch khi chưa sử dụng : để nơi khô ráo thoáng mát.

Tuyệt đối không được xê dịch các phương tiện, các dụng cụ pccc,…hoặc tùytiện sử dụng vào các công việc khác

 Vệ sinh lao động

Thường xuyên vệ sinh máy móc thiết bị, nơi làm việc, sắp xếp dụng cụ,nguyên phụ liệu, phế liệu bán thành phẩm và thành phẩm gọn gàng đúng nơi quiđịnh, đảm bảo an toàn cho sản xuất

Chấp hành tốt qui định về vệ sinh phòng dịch, vệ sinh môi trường, không bẻcánh hái hoa trong khuôn viên công ty

1.3.4. An toàn phòng cháy chữa cháy.

Thực hiện tốt nội quy, qui định về phòng cháy, chữa cháy.

Cấm để hàng hóa, vật tư, sản phẩm ở nơi có bản điện, cầu dao, ổ cắm, dụng

cụ phòng cháy chữa cháy

Trước khi ra về phải kiểm tra an toàn về điện nước, lửa, tại nơi làm việc

Cấm sử dụng các phương tiện, dụng cụ chữa cháy vào mục đích khác

1.3.5 Qui định và quy trình làm vệ sinh.

 Tường trần.

Quét màng nhện, bụi 2 lần/tháng vào ngày 15 và 30 mỗi tháng (nếu ngày đórơi vào chủ nhật hay ngày nghỉ phải bù vào ngày kế đó)

 Nền nhà.

Vệ sinh ướt: cuối giờ (bằng xà phòng và chlorine), trong quá trình sản xuất phải

vệ sinh ướt thường xuyên khi cần

Chú ý: dùng cây lau nhà xà phòng xong nhưng chlorine đã pha lau tiếp rồi xả lạibằng nước sạch

Hình 1.2 : Công nhân đang dọn vệ sinh

 Khu vực chất xếp:

Vệ sinh trước và sau quá trình chất hàng, sau khi hết hàng

 Dụng cụ thiết bị :

Máy móc thiết bị :

Vệ sinh đầu, giữa trước sau và thường xuyên trong quá trình sản xuất ( vệ sinhướt) riêng đối với những sản phẩm mang tính nhiễm chéo hay thay đổi sảnphẩm khác phải tiến hành vệ sinh ướt

1 tuần/lần (vệ sinh ướt ) tổng vệ sinh toàn bộ

Pallet : vệ sinh thường xuyên trước và sau khi sản xuất, 1 tuần/lần (vệ sinh

- Chất thải lỏng: Chất thải lỏng của công ty được xử lý như sau: Nước thải đầu

vào=>Chặn rác=>Bể cân bằng=>Bể kỵ khí=>Bể hiếu khí=>Bể lắng cuối=>thải ra ngoài

- Chặn rác: Nước thải từ các ống dẫn trước khi đi vào bể cân bằng được đi qua lưới chặn rác nhằm tách rác lẫn trong nước tranh gây nghẹt

Bể cân bằng:

- Nhằm đảm bảo lưu lượng nước thải trước khi vào bể kỵ khí

- Đồng nhất trạng thái chất lỏng trước khi đi vào công đoạn tiếp theo

- Điều chỉnh pH của lưu chất khoảng từ 6,0 – 8,0

Bể kỵ khí:

Mục đích: Phân huỷ chất hữu cơ bằng vi sinh vật hiếm khí, trong giai đoạn này,

lượng chất hữu cơ phân huỷ khoảng 80 – 90%

1.4 Một số loại sản phẩm của công ty.

CÔNG TY TNHH HOÀN VŨ chuyên sản xuất Bún và Miến ăn liền Ngoài 2 mặthàng chính trên, công ty còn thực hiện sản xuất gia công tất cả các nguồn hàngnông lâm, hải thủy sản đã qua sơ chế và chế biến Chất lượng và mẫu mã luôn luôn

được công ty quan tâm hàng đầu và luôn sẵn sàng cung ứng, phục vụ người tiêudùng trên mọi lĩnh vực.

CÔNG TY TNHH HOÀN VŨ với chủ trương thực hiện “AN TOÀN VỆSINH THỰC PHẨM” Chất lượng toàn diện là kim chỉ nam để phấn đấu và hướngtới mục đích phát triển của công ty Hiện tại CÔNG TY TNHH HOÀN VŨ đang ápdụng chỉ tiêu ISO 9001:2000 và HACCP

Hình 1.4 : một số sản phẩm của công ty

CHƯƠNG II

NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT

2.1 Giới thiệu chung về nguyên liệu.

Nguyên liệu dùng để chế biến chả heo gồm: Thịt heo, Nước, Bột bắp, Muối,Bột ngọt, Glucose

….Thịt cũng là một nguồn cung cấp các loại muối khoáng, như sắt, đồng, kẽm,mangan

2.1.1.1.2 Các biến đổi của thịt tươi

Thịt động vật sau khi giết mổ có những biến đổi sau:

Từ trạng thái mềm mại ban đầu Tê cứng Mềm mại trở lại Thốirữa

Khi con vật còn sống một trong những phản ứng quan trọng xảy ra trong cơ cóliên quan đến tổng lượng năng lượng cần thiết cho hoạt động co rút cơ chính là sựphân giải glycogen

Glycogen được cơ thể sử dụng để tạo ra năng lượng cần thiết khi có mặt oxy

Glycogen Glucose

Glucose + O2 CO2 + H2O + Q

Sự tê cứng thịt

Sau khi động vật chết nguồn oxy và chất dinh dưỡng không được chuyển đếncác cơ nhưng vẫn tiếp tục duy trì trạng thái bình thường cho đến khi 2 nguồn nàytrong nó cạn kiệt Tiếp đến các con vật có biểu hiện bề ngoài là các cơ thịt cứng dầncho tới khi toàn bộ cơ thể cứng đờ Trong con vật diễn ra các biến đổi sau:

 Sự phân giải glycogen

Khi nguồn năng lượng cạn kiệt , glycogen sẽ bị phân giải theo con đườngkhác để tạo thành năng lượng và acid lactic

(C6H10O5)n + nH2O 2nC3H6O3 + 3ATPKhi con vật còn sống cơ thịt có pH >6.0 nhưng khi chết, pH của thịt sẽ giảmxuống còn 5,4 hoặc thấp hơn Chính lượng acid này có thể bảo vệ thịt khỏi sự hưhỏng do vi sinh vật và tạo điều kiện cho enzyme cathepsin hoạt động để thúc đẩyquá trình tự chín của thịt

 Sự phân giải ATP và creatinphosphate

ATP được hình thành nhờ quá trình phân giải glycogen sẽ được dùng đểcung cấp năng lượng nhằm duy trì nguyên vẹn cấu trúc và nhiệt độ cuả cơ sau khicon vật chết

ATP ADP + PiATPase là Enzyme phân giải ATP được hoạt hóa nhờ ion Ca2+

Ở trạng thái yên tĩnh Ca2+ bị loại bỏ ra khỏi tế bào do ion Ca2+ tồn tại trongmàng tế bào hay màng thể tiểu bào nên nồng độ Ca2+ luôn được cưỡng chế ở mứcthấp Nhưng nếu tăng Ca2+ trong tế bào do một nguyên nhân nào đó thì ATP sẽgiảm xuống một cách nhanh chóng do ATPase được hoạt hóa

Trong các mô cơ có chứa creatin phosphate (CP) là dạng kết hợp giữacreatin với acid phosphoric dưới dạng kiên kết cao năng sẽ được dùng để tái tổhợp ATP

ADP + CP ATP + Creatin

Sau một thời gian thì hàm lượng CP trong thịt giảm dần đến lúc quá trình tái

tổ hợp ATP không thể xảy ra nữa và ATP giảm dần

 Sự tê cứng thịt

Khi ATP vẫn còn đầy đủ actin ở dạng hình cầu không liên kết với myosin.Sau một thời gian các sợi cơ suy yếu, myosin kết thành phức chất với các ion K+,

Ca2+ và cả glycogen, ATP Khi pH hạ thấp do acid lactic tạo thành bởi quá trìnhphân giải glycogen, các phức chất này phân ly, các ion Ca2+ được giải phóng làmhoạt hóa enzyme ATPase Kết quả ATP mất dần phần đầu myosin không thể phân

ly khỏi actin nên tính mềm dẻo của toàn cơ thể bị mất đi dễ nhận thấy

Điểm đáng chú ý trong chế biến thịt là quá trình tê cứng chỉ xảy ra tạm thờinên nếu chế biến hay bảo quản lạnh trong giai đoạn này thì chất lượng sản phẩmsau cùng sẽ thấp vì dai

 Quá trình chín sinh hóa của thịt

Sau khi kết thúc giai đoạn tê cứng thịt sẽ từ từ trở về trạng thái mềm mại dầntrở lại Nguyên nhân của hiện tượng này là do các enzyme protease tiến hànhphân giải một cách chậm chạp cấu trúc của sợi myofibril Đây là giai đoạn rấtquan trọng

Quá trình chín bắt đầu từ khi động vật còn tê cứng nhưng tốc độ chậm chạp

và không có biểu hiện rõ, chỉ đến khi quá trình tê cứng kết thúc quá trình tự phângiải mới có các biểu hiện ngược với quá trình tê cứng như: phức chất actomyosinphân ly trở lại thành actin và myosin, cơ thịt mềm dần

Quá trình phân giải sẽ làm cơ thịt trở nên mềm mại, tăng thêm hương vị dễ

bị tác động bởi men tiêu hóa hơn Hương vị thơm ngon của thịt ở quá trình này là

do các hợp chất được tạo thành:

ADP IMP + Pi + NH3

IMP Inosine + PiInosine Hypoxanthine Ribose

Vì vậy nếu động vật sau khi giết mổ mà đem đi chế biến ngay thường dai ,kém ngọt, kém thơm hơn

2.1.1.1.3 Tiếp nhận nguyên liệu

Nguyên liệu thịt sử dụng chế biến đều phải qua kiểm soát vệ sinh thú y, heo đưavào giết mổ phải là thú khỏe mạnh, không có mầm bệnh Sau khi giết mổ heo phảiđược bác sĩ thú y nhà nước kiểm tra và đóng dấu chất lượng trước khi đưa vào sảnxuất, chế biến

Thịt heo được vận chuyển tới công ty từ nhà cung cấp bằng xe bảo ôn, tại khu vực tiếp nhận nguyên liệu QC sẽ lấy mẫu kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan và hoá lý, nếu đạt các chỉ tiêu quy định, nhập nguyên liệu vào công ty, nếu không đạt trả về nhà cung cấp Sau khi QC kiểm tra nguyên liệu đạt chất lượng, bộ phận sản xuất tiếp nhận và đưa vào sử dụng ( thời gian từ khi nhập đến khi sản xuất không được quá 12h)

2.1.1.1.4 Các chỉ tiêu của thịt tươi.

a) Tiêu chuẩn cảm quan.

 Trạng thái

Thịt tươi có độ đàn hồi cao, vết cắt mọng nước nhưng không rỉ nước, bề mặtkhô không nhợt Không còn sót gân, xương, sụn, lông, tổ chức cơ bị bầm dập , tụmáu, xuất huyết…

Có độ đàn hồi, ấn ngón tay vào thịt không để lại dấu ấn trên bề mặt thịt khi bỏtay ra Tủy bám chặc vào thành ống tủy (nếu có)

 Màu sắc.

Chỗ vết cắt khối thịt màu sắc bình thường

Phải có màu đặc trưng của sản phẩm

Không được có màu đỏ bầm, nâu đậm, xám, tái nhạt hoặc xanh.

Thịt, mỡ không được nhiễm sắc tố vàng, hoàng đản

 Mùi vị.

Có mùi đặc trưng của thịt, không có mùi lạ

Không có mùi ôi của thịt bị biến chất, của mỡ bị õi hóa gắt dầu

Không có mùi heo nọc, kháng sinh hay hóa chat xử lý

Không có vị lạ như măn, chua, chát…

 Nước luộc thịt.: Thơm, trong, váng mỡ to.

 Vệ sinh :Thịt không dính vật lạ như ; đất cát, phân, dầu nhớt, dây buộc, giấy, lá

cây

b) Tiêu chuẩn hóa sinh.

Bảng 2.1 :Những qui định về tiêu chuẩn hóa sinh của thịt tươi

2 Hàm lượng NH3 8 – 18mg/100g thịt < 35 mg/100g thịt

5 Phản ứng của giấy quỳ Axit

c) Các chỉ tiêu lý hóa.

Bảng 2.2 : Các chỉ tiêu lý hóa của thịt tươi

2 Phản ứng định tính dihydro sulphua (H2S) Âm tính

3 Phản ứng với Eber ( Đặc tính amoniac ) : Âm tính

4 Thịt tươi có phản ứng giấy quỳ Axit

5 Hàm lượng ammoniac, mg/100 g, không lớn hơn 35

sunfat ( CuSO 4 )

Cho phép hơi đục

d) Các chỉ tiêu ký sinh trùng.

Yêu cầu gạo lợn ( Cysticercus csuitsae; Cysticercus bovis ), giun xoắn (Trichinella spiralis) không cho phép đưa vào sản xuất chế biến.

e) Độc tố nấm mốc

Hàm lượng aflatoxin B1 của thịt tươi không lớn hơn 0,005 mg/kg

f) Tiêu chuẩn vi sinh.

Bảng 2.3: Những qui định về tiêu chuẩn vi sinh của thit tươi

1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm 10 6

g) Dư lượng các kim loại nặng.

Bảng 2.4 : Qui định dư lượng các kim loại nặng của thịt tươi.

2 Cadimi (Cd) 0,05

3 Thủy ngân (Hg) 0,03

h) Dư lượng thuốc thú y.

Bảng 2.5 : Những qui định về dư lượng thuốc trừ sâu

2 Họ cloramphenicol Không phát hiện

i) Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật.

Bảng 2.6 : Những qui định về dư lượng thuốc bảo vệ thực vật.

STT Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg)

j) Dư lượng hoocmon.

Bảng 2.7 : Những qui định về dư lượng hoocmon.

STT Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg)

1 Dietylstylbestrlo 0,0

3 Estadiol 0,0005

2.1.1.1.5 Cách chọn thịt để chế biến:

Để sản xuất, chỉ dùng thịt heo tươi, đã lột bì và tỉ lệ nạc ≥ 98% (2% còn lại

là mỡ và gân còn lẫn) Thịt từ các con lợn khỏe mạnh, có nguồn gốc rõ ràng Thịtkhông được lẫn các tạp chất lạ và bụi bẩn Thịt có màu sắc tự nhiên (từ hồng đến đỏsáng), không có mùi ôi

2.1.1.2 Nước:

Sử dụng nguồn nước sạch theo tiêu chuẩn cho phép

Vai trò của nước là hòa tan và pha loãng các thành phần nguyên liệu dạngrắn tạo thuận lợi cho quá trình trộn và phân tán các thành phần này trong sản phẩm

Nước cũng được cho vào sản phẩm nhằm bổ sung cho lượng nước bị mất đitrong quá trình bảo quản, chế biến, chủ yếu trong giai đoạn nấu Nước cũng làmtăng hiệu suất sản xuất do đó làm giảm chi phí năng lượng và nguyên liệu ban đầu Khó khăn trong việc bổ sung nước vào sản phẩm là chất lượng nước Nếu nước

có độ cứng cao có thể gây cản trở quá trình trích ly protein của muối Hàm lượngnitrate hay nitrite cao trong nước cũng có thể gây màu đỏ ở sản phẩm Nếu trongnước có hàm lượng cao và ion lim loại thì các ion này có thể là chất xúc tác choquá trình ôi hóa sản phẩm

 Chỉ tiêu hóa học.

Bảng 2.8 : Chỉ tiêu hóa học của nước

Bảng 2.9 : Chỉ tiêu sinh học của nước

2 Tổng số Coliform (vi khuẩn/100g) < 22 khuẩn lạc/ml

 Chỉ tiêu hóa lý của nước dùng trong sản xuất.

Bảng 2.10 : chỉ tiêu hóa lý dùng trong sản xuất

2.1.1.3 Bột bắp

Zea Mays L thuộc họ Hoà bản Graminae Hạt bắp đã từng là thức ăn chính củanhiều dân tộc Tổ tiên chúng ta cũng đã tôn xưng bắp như những hạt ngọc quý giánên đặt tên là Thiềm Thục Ngọc Râu bắp là một vị thuốc quen thuộc trong dân

gian nhằm làm tăng sự bài tiết mật và làm tăng lượng nước tiểu trong các chứngbệnh viêm túi mật, tắc túi mật hoặc phù thủng trong những bệnh về tim thận

Công nghệ chế biến hiện nay tách ly bắp làm 4 thành phần: tinh bột, mầmbắp, chất xơ và chất đạm Sau khi được tách ly, chất xơ và chất đạm sẽ được chếbiến làm thức ăn chăn nuôi gia súc, mầm bắp được tinh lọc làm dầu bắp Chỉ cótinh bột được sử dụng đa dạng trong chế biến thực phẩm hoặc làm bánh kẹo Nhưvậy có thể thấy rằng những loại "bột bắp" làm từ tinh bột tinh chế sẽ không còn giátrị bổ dưỡng bao nhiêu vì không bao gồm thành phần chất xơ và chất đạm cũng nhưmột số sinh tố và khoáng chất vốn dĩ có nhiều trong phần vỏ ngoài của hạt bắp vàmầm bắp

Bột bắp có nguồn dinh dưỡng cao Được sử dụng như là chất kết dính chochả heo và tăng khối lượng thành phẩm do sự nở của bột giúp giảm chi phí nguyênliệu Nhưng tránh cho quá nhiều dễ gây xốp cho chả và giảm tính chất cảm quancủa sản phẩm

Bảng 2.11: So sánh giá trị bổ dưỡng giữa gạo lức và bắp

• Tinh bột bắp 5% 50 0 C

• NGUYÊN LIỆU

• Tinh bột bắp 5% 40 0 C

• Tinh bột bắp 5% 90 0 C

• Tinh bột bắp 5% 30 0 C

• Tinh bột bắp 5% 65 0 C • Tinh bột bắp 5% 70 0 C

• Tinh bột bắp 5% 60 0 C • Tinh bột bắp 5% 75 0 C

• Tinh bột bắp 5% 80 0 C • Tinh bột bắp 5% 85 0 C

Hình 2.2 : Khả năng hồ hĩa của tinh bột ở những nhiệt độ khác nhau

- Hàm lượng chất không tan trong nước (

tính theo % khối lượng chất khô)

- Hàm lượng NaCl ( tính theo % khối

lượng chất khô)

- Hàm lượng ẩm ( tính theo % khối

- Trắng, trong

- Vị mặn thuần khiết, không có mùi vị lạ

< 0,25

- Trắng ánh xám, ánh vàng

- Không mùi

- Khô ráo, sạch 1- 15mm

< 0,4

>98

-Trắng xám, trắng nâu

< 0,8

< 10

0,05 0,7 1,8

> 9,3

< 10,5

0,55 1 2,35

 Chỉ tiêu cảm quan :

Muối phải khô, màu trắng, vị mặn,

không có mùi lạ, không lẫn tạp chất lạ nhìn

thấy bằng mắt thường, kích thước hạt muối

khoảng 1 mm

 Chỉ tiêu hóa lý :

- Độ ẩm không quá 12%

- Hàm lượng tạp chất không tan không quá 2g/kg

- Hàm lượng NaCl theo đúng tiêu chuẩn 80 – 85%

- Tạp chất tan trong nước không quá 4.2%

Muối được dùng để tạo vị mặn làm tăng giá trị cảm quan cho chả, làmtăng khả năng kết dính của actin và myosin Ngoài ra muối còn có tính sát khuẩnnhẹ, góp phần làm giảm sự phát tiển vi sinh vật gây hại Thường dùng NaCl, có tácdụng trích ly protein, làm tăng độ hòa tan protein, góp phần tăng liên kết các phầncủa thịt, tạo thuận lợi cho hình thành nhũ tương bền với chất béo, tăng pH của hệnhũ tương, tăng khả năng giữ nước, do đó làm giảm tổn thất trong quá trình nấu vàlàm tăng chất lượng, cấu trúc sản phẩm

Muối có ảnh hưởng quan trọng đến hương vị của sản phẩm Do khả năngkháng khuẩn ở liều lượng cao nên muối có thể tác động đến các loài vi sinh vật gâybệnh và gây thối, làm tăng tuổi thọ của sản phẩm

Muối còn làm giảm sự thoát dịch của sản phẩm đã xử lý nhiệt được đónggói chân không

Hình 2.3 : muối bột

Muối cĩ thể thúc đẩy sự oxy hĩa chất béo trong sản phẩm thịt tăng mạnhnếu hàm lượng muối tăng lên Muối cũng gĩp phần làm giảm màu thịt, đặc biệt hơnkhi hàm lượng muối lớn hơn 1,5% Tuy nhiên, muối sẽ ít tác động đến sự oxy hĩachất béo hay độ bền màu của sản phẩm nếu nguyên liệu thịt được sử dụng ở trướcgiai đoạn tê cứng Sử dụng kết hợp muối và phosphate cĩ tác dụng hỗ trợ màu sảnphẩm nếu hàm lượng muối sử dụng muối nhỏ hơn 1% và hàm lượng phosphate sửdụng 0,125 – 0,5%.

Do hàm lượng natri trong các loại thịt thường chiếm từ 15 – 25% nhu cầunatri hằng ngày của cơ thể nên các thực phẩm chế biến từ thịt cần phải lưu ý đếnviệc giảm hàm lượng natri trong sản phẩm Việc thay thế natri bằng các muối khác

cĩ thể làm tăng nguy cơ hư thối của sản phẩm do Lactobacillus

NaCl cĩ thể sử dụng kết hợp với nitrate (nitrite) Ngồi tác dụng làm giảm

sự phát triển của các vi sinh vật khơng mong muốn, làm tăng thời gian bảo quản, độ

an tồn của sản phẩm, việc kết hợp 100 ppm nitrite cho phép giảm đi hàm lượngmuối cịn 0,5 – 1,3% mà vẫn giữ được tác dụng hạn chế sự phát triển của

Clostridium botulinum như ở hàm lượng muối cao.

Muối được kiểm tra chủ yếu là bằng phương pháp cảm quan, bao bì muốiphải hợp vệ sinh, sạch và kín

2.1.2.2 Bột Ngọt (Glutamat Na)

Bột ngọt có công thức hóa học là

NaOOC-CH2-CH2-CH(NH2)-COOH Acid glutamic

trong bột ngọt là một acid đĩng vai trị đặc

biệt trong chế biến thực phẩm và nĩ cùng với

muối của nĩ khi hịa tan trong nước cho vị

ngọt như thịt, phù hợp với sản phẩm Bột

ngọt là muối mononatri của acid glutamic,

tồn tại ở thể tự do trong nhiều loại thức ăn chứa protein thơng thường

Trạng thái cảm quan :

Hình 2.4: Bột ngọt

Bột ngọt phải có màu trắng tinh, kết tinh dạng hạt to hoặc hạt nhỏ và bột

phải khô, không vón, không có lẫn tạp chất bẩn, mùi vị thơm, hơi mặn , hậu vị dịu,không có mùi vị lạ

 Các chỉ số hóa lý :

Bảng 2.14 : Các chỉ số hóa lý của bột ngọt

 Chỉ tiêu hóa học:

Bảng 2.15 : Chỉ tiêu hóa học của bột ngọt

Đường có tác dụng tạo vị ngọt cho sản

phẩm, làm dịu vị muối, làm mềm thịt Ngoài ra

đường còn là chất phụ gia làm giảm hoạt tính

của nước Đường còn kết hợp với muối làm tăng áp suất thẩm thấu, kìm hãm hoạtđộng của một số vi sinh vật khi bảo quản Đường liên kết với phân tử nước bằngliên kết ion hoặc hydrogen biến nước tự do thành nước liên kết, vì vậy sản phẩm sẽtăng độ bền vững đối với các loại vi sinh vật khi bảo quản Đường có tính chất háonước nên đường giúp trạng thái liên kết gel của thịt thêm chặt Sự tạo thành cácchất khử trong quá trình chế biến góp phần tạo màu cho sản phẩm Đường còn kếthợp với muối làm tăng áp suất thẩm thấu, kìm hãm sự hoạt động của một số vi sinhvật khi bảo quản.

Có thể sử dụng các loại đường khác nhau như : lactose, galactose, maltose,saccharose…Thông thường sử dụng saccharose do giá thành thấp

Bảng 2.16 : Chỉ tiêu cảm quan theo TCVN 1695- 87 về đường tinh luyện

Màu sắc Tất cả tinh thể đều trắng óng ánh Khi pha

trong nước cất, dung dịch đường trong suốt

2.1.3 Bao Bì

Tùy theo thành phẩm cấu tạo và mục đích sử dụng mà có thể có những vật liệu làmmàng bọc không thấm chất béo, nước và không để khí hay hơi đi qua làm cho khảnăng sử dụng vật liệu đó được mở rộng