LUẬN VĂN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHÀ BÔNG CHAY TỪ NẤM BÀO NGƯ

TRƯ ỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM KHOA CÔNG NGH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP XÂY DỰNG C Ơ S V Ề THỰC PHẨM CHỨC NĂNG CÔNG NGH Ệ SẢN XUẤT CH Tp.HCM, tháng 8 năm 2010 i ỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM KHOA CÔNG NGH Ệ THỰC PHẨM o0o Ơ S Ở DỮ LIỆU TRỰC TUYẾN Ề THỰC PHẨM CHỨC NĂNG Ệ SẢN XUẤT CH À BÔNG CHAY TỪ NẤM B ÀO NGƯ GVHD : Ths. Phan Th ụy Xuân Uy SVTH : Trình Thị Xoa Nguy ễn Thị Diễm Trinh MSSV : 106110107 105110135 Tp.HCM, tháng 8 năm 2010 ỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM Ở DỮ LIỆU TRỰC TUYẾN ÀO NGƯ ụy Xuân Uy ên ễn Thị Diễm Trinh ii Lời cảm ơn Chúng con xin gửi lời chân thành cám ơn ba, mẹ và gia đình đã sinh thành và nuôi dưỡng để con được như ngày hôm nay. Chúng em xin chân thành cảm ơn quý thầy cô trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ nói chung và các thầy cô khoa Công Nghệ Thực Phẩm nói riêng. Thầy cô đã truyền cho chúng em những kiến thức quý báu về chuyên môn cũng như về xã hội trong suốt 4 năm học tại trường, tạo cho chúng em một hành trang cơ bản để sẵn sàng vào cuộc sống mới khi rời xa ghế nhà trường. Đặc biệt, chúng em xin tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến cô Nguyễn Thụy Xuân Uyên. Cô đã tận tình hướng dẫn chúng em trong thời gian thực hiện đồ án vừa qua. Sau cùng, chúng em xin cảm ơn bạn bè đã động viên, giúp đỡ chúng em hoàn thành tốt đồ án tốt nghiệp này. iii Tóm tắt đồ án Đề tài: “Xây dựng cơ sở dữ liệu trực tuyến về thực phẩm chức năng và công nghệ sản xuất chà bông chay từ nấm bào ngư” được thực hiện bởi sinh viên Trình Thị Xoa, lớp 06DTP2 và Nguyễn Thị Diễm Trinh, lớp 06DTP1, khoa Công nghệ thực phẩm, trường Đại học Kỹ Thuật Công Nghệ Tp HCM, dưới sự hướng dẫn của cô Phan Thụy Xuân Uyên. Địa điểm thực hiện: phòng thí nghiệm hóa học và phòng thí nghiệm công nghệ khoa công nghệ thực phẩm trường Đại học Kỹ Thuật Công Nghệ Tp HCM. v Mục tiêu của đề tài: - Xây dựng cơ sở dữ liệu về thực phẩm chức năng từ những loại thực vật, đưa ra những chất dinh dưỡng, tính năng cũng như công dụng của chúng lên website để mọi người có thể dễ dàng tìm hiểu. - Xây dựng quy trình sản xuất và ra các thông số cơ bản của quy trình sản xuất chà bông chay. v Tiến hành: Phần 1: Xây dựng cơ sở dữ liệu trực tuyến về thực phẩm chức năng. Ø Tham khảo các tài liệu cũng như công trình nghiên cứu có tính khoa học. Ø Tham khảo và thu thập tài liệu từ các sách, báo, các công trình nghiên cứu của các nhà khoa học cũng như các y, bác sỹ. Ø Lựa chọn và đưa ra một số loại thực phẩm từ thực vật có lợi ở Việt Nam như cà rốt, trà xanh, khoai tây, củ dền, bí đỏ, trái bơ, sơ ri, nấm, diếp cá, dưa leo. Từ đó đưa ra các chất cần thiết cũng như công dụng, các món ăn, sản phẩm của chúng. Ø Dịch sang tiếng anh và đưa chúng vào trang web với địa chỉ cụ thể là http://www.food-library.com/db_country_eng.php. Phần 2: Sản xuất chà bông chay từ nấm Ø Khảo sát thành phần hóa học: đường khử, đường tổng và hàm lượng nitơ tổng trong nguyên liệu sử dụng. Kết quả: đường khử: 0.37%, đường tổng; 0.52%, nitơ tổng: 3.5% iv Ø Khảo sát chế độ ngâm và nồng độ muối ngâm, ngâm với 3 chế độ khác nhau về thời gian cũng như nồng độ muối. Kết quả ngâm trong vòng 10 phút với nồng độ muối là 3%. Ø Khảo sát thời gian xào, xào 3 chế độ và cuối cùng chọn được chế độ xào ở 20 phút. Ø Khảo sát thời gian và nhiệt độ sấy bằng cách dựa vào hàm ẩm tham khảo các loại chà bông động vật có trên thị trường và phù hợp với cấu trúc của nấm. Kết quả sấy ở nhiệt độ 80 o C và trong thời gian 50 phút sẽ đật độ ẩm mong muốn là 18- 23% Ø Khảo sát 9 mẫu từ công đoạn đầu tới cuối, sau khi ra sản phẩm chúng tôi sẽ dùng phép thử cho điểm thị hiếu rồi chọn sản phẩm tốt nhất. Cuối cùng mới suy ngược lên để chọn các thông số cho các quá trình trước. Ø Khảo sát thành phần hóa học: đường khử, đường tổng và hàm lượng nitơ tổng trong nguyên liệu sử dụng. Kết quả: đường khử: 2.74%, đường tổng; 11.33%, nitơ tổng: 4.69%. v Mục lục: Đề mục Trang Trang bìa i Nhiệm vụ đồ án Lời cảm ơn ii Tóm tắt iii Mục lục v Danh sách hình vẽ vii Danh sách bảng biểu viii PHẦN 1: TÌM HIỂU CƠ SỞ DỮ LIỆU VỀ THỰC PHẨM CHỨC NĂNG 1 Chương 1: Thực phẩm chức năng 2 1.1. Giới thiệu 2 1.2. Khái niệm 3 1.3. Điểm khác nhau giữa thực phẩm chức năng và các loại thực phẩm khác 6 1.4. Vai trò của thực phẩm chức năng 7 1.5. Phân loại thực phẩm chức năng có trên thị trường 8 1.6. Tại sao chúng ta cần thực phẩm chức năng 11 1.7. Quản lý thực phẩm chức năng 11 1.8. Nội dung ghi nhãn thực phẩm chức năng 13 1.9. Tổ chức thực hiện 14 Chương 2: Một số loại rau củ quả có lợi 15 2.1. Cà rốt 15 2.2. Dưa leo 22 2.3. Sơri 28 2.4. Bơ 34 2.5. Nấm 40 2.6. Trà xanh 48 vi 2.7. Củ dền 55 2.8. Diếp cá 60 2.9. Bí đỏ 63 2.10. Khoai tây 68 PHẦN 2: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHÀ BÔNG CHAY TỪ NẤM BÀO NGƯ 77 Chương 1: Tổng quan 77 1.1. Giới thiệu sơ lược về sản phẩm chà bông 77 1.2. Quy trình công nghệ chung cho các loại chà bông 78 1.3. Một vài nhận định về sản phẩm 78 1.4. Một số hiểu biết về nấm bào ngư 79 1.4.1. Đặc điểm sinh học của nấm bào ngư 79 1.4.2. Giá trị dinh dưỡng và một số tính chất dược lý của nấm bào ngư 80 1.5. Quá trình sấy 80 1.5.1. Mục đích 81 1.5.2. Thao tác vận hành 81 1.5.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy 81 Chương 2: Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu 82 2.1. Thời gian và địa điểm nghiên cứu: 82 2.2. Nguyên vật liệu thí nghiệm 82 2.2.1. Dụng cụ và thiết bị 82 2.2.2. Nguyên vật liệu dùng trong chế biến 82 2.3. Phương pháp nghiên cứu 84 2.3.1. Trình tự nghiên cứu 84 2.3.2. Các phương pháp xác định các chỉ tiêu hóa lý của nấm 85 2.3.3. Quy trình công nghệ sản xuất chà bông nấm dự kiến 87 2.3.4. Khảo sát quy trình sản xuất 89 2.3.5. Phương pháp xác định các chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm 95 2.3.6. Phương pháp đánh giá cảm quan 95 Chương 3: Kết quả và bàn luận 97 3.1. Kết quả phân tích thành phần hóa lý của nấm bào ngư 97 3.2. Khảo sát quy trình sản xuất 97 3.2.1. Khảo sát ảnh hưởng của các chế độ và thời gian xào lên hàm ẩm sản phẩm 97 vii 3.2.2. Khảo sát ảnh hưởng chế độ sấy lên hàm ẩm cuối 99 3.2.3. Đánh giá thị hiếu sản phẩm 99 3.2.4. Giá thành sản phẩm 101 Chương 4: Kết luận và đề nghị 102 4.1. Kết luận 102 4.2. Đề nghị 106 Tài liệu tham khảo I Phụ lục A IV Phụ lục B V Phụ lục C VI Phụ lục D XI Phụ lục E XII Phụ lục F XIII viii Danh sách hình PHẦN 1: TÌM HIỂU CƠ SỞ DỮ LIỆU VỀ THỰC PHẨM CHỨC NĂNG: Hình 2.1: Củ cà rốt 15 Hình 2.2: Mì xào rau củ cà rốt 20 Hình 2.3: Nước ép cà rốt 21 Hình 2.4: Dưa leo 22 Hình 2.5: Dưa leo xào thịt 27 Hình 2.6: Trái sơ ri 28 Hình 2.7: Sơ ri chua 29 Hình 2.8: Sơ ri ngọt 29 Hình 2.9: Một số sản phẩm từ trái sơ ri 32 Hình 2.10: Quả bơ 34 Hình 2.11: Sinh tố bơ dầm 39 Hình 2.12: Nấm linh chi 40 Hình 2.13: Sản phẩm trà xanh 48 Hình 2.14: Củ dền 55 Hình 2.15: Rau diếp cá 60 Hình 2.16: Bí đỏ 63 Hình 2.17: Khoai tây 69 Hình 2.18: Cà ri khoai tây 74 Hình 2.19: Súp khoai tây 75 PHẦN 2: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHÀ BÔNG CHAY TỪ NẤM BÀO NGƯ: Hình 1.1.: Quy trình công nghệ chung cho các loại chà bông 78 Hình 1.2: Tủ sấy 81 Hình 2.1: Bào ngư trắng Pleurotus florida 82 Hình 2.2: Đường Biên Hòa 83 Hình 2.3: Muối iot. 83 Hình 2.4: Bột ngọt. 84 Hình 2.5: Máy đo độ ẩm. 86 ix Hình 2.6: Quy trình sản xuất chà bông chay dự kiến từ nấm bào ngư. 87 Hình 2.7: Nấm ngâm. 90 Hình 2.8: Nấm trước khi phối chế. 91 Hình 2.9: Nấm sau khi phối chế. 91 Hình 2.10: Nấm sau khi xào. 92 Hình 2.11.: Nấm sau khi sấy 93 Hình 4.1: Quy trình sản xuất hoàn thiện chà bông nấm 103 x Danh sách bảng PHẦN 1: TÌM HIỂU CƠ SỞ DỮ LIỆU VỀ THỰC PHẨM CHỨC NĂNG: Bàng 2.1: Giá trị dinh dưỡng của cà rốt chứa trong 100g ăn được 17 Bàng 2.2: Giá trị dinh dưỡng của dưa chuột trong 100g ăn được 23 Bàng 2.3: Thành phần dinh dưỡng của nấm trong 100g ăn được 44 Bàng 2.4: Thành phần dinh dưỡng của củ dền trong 100g ăn được 57 Bàng 2.5: Thành phần dinh dưỡng của rau diếp cá trong 100g ăn được 61 Bàng 2.6: Giá trị dinh dưỡng của bí đỏ trong 100g ăn được 64 Bàng 2.7: Giá trị dinh dưỡng của khoai tây trong 100g ăn được 70 PHẦN 2: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHÀ BÔNG CHAY TỪ NẤM BÀO NGƯ: Bàng 2.1: Khảo sát nồng độ và thời gian ngâm: 90 Bàng 2.2: Các công thức phối chế gia vị 92 Bàng 2.3: Khảo sát ảnh hưởng của các chế độ và thời gian xào đến hàm ẩm cuối 93 Bàng 2.4: Khảo sát ảnh hưởng của chế độ sấy đến hàm ẩm cuối 94 Bàng 3.1: Kết quả phân tích thành phần hóa lý của nấm bào ngư 97 Bàng 3.2: Ảnh hưởng của các chế độ và thời gian xào đến hàm ẩm sản phẩm 98 Bàng 3.3: Ảnh hưởng của chế độ sấy đến hàm ẩm cuối 99 Bàng 3.4: Kết quả đánh giá cảm quan cho sản phẩm 100 Bàng 3.5: Kết quả phân tích chỉ tiêu hóa lý cho sản phẩm 100 Bàng 3.6: Giá thành sản phẩm 101 Bàng 4.4: Công thức phối chế gia vị trên 100g nguyên liệu 101 [...]... lý các sản phẩm thuốc – thực phẩm - Thông tư số 08/2004/TT-BYT ngày 23/8/2004 “Hướng dẫn việc quản lý các sản phẩm thực phẩm chức năng” Nội dung chủ yếu của Thông tư số 08 như sau: Ø Điều kiện để xác định là thực phẩm chức năng: Những sản phẩm thực phẩm có bổ sung các chất dinh dưỡng như vitamin, muối khoáng và các chất có hoạt tính sinh học nếu được Nhà sản xuất công bố sản phẩm đó là thực phẩm chức... Nội dung hướng dẫn sử dụng cho những sản phẩm có mục đích sử dụng đặc biệt cần phải ghi: Tên của nhóm sản phẩm (thực phẩm bổvsung, thực phẩm bảo vệ sức khoẻ, thực phẩm chức năng, thực phẩm ăn kiêng, thực phẩm dinh dưỡng y học), đối tượng sử dụng, công dụng sản phẩm, liều lượng, chống chỉ định, các lưu ý đặc biệt hoặc tác dụng phụ của sản phẩm (nếu có); Ø Đối với thực phẩm chứa hoạt chất sinh học, trên... giảm dự trữ Thực phẩm chức năng là thực phẩm được chế biến, sản xuất theo công thức, chứ không phải là các thực phẩm có sẵn trong tự nhiên Ø Hiệp Hội nghiên cứu thực phẩm Leatherhead (châu Âu) cho rằng: khó có thể định nghĩa Thực phẩm chức năng vì sự đa dạng phong phú của nó Các yếu tố “chức năng” đều có thể bổ sung vào thực phẩm hay nước uống Tổ chức này cho rằng: Thực phẩm chức năng là thực phẩm được... và các chế phẩm sinh học có nền văn hóa sống có lợi Thực phẩm chức năng hoặc thực phẩm dược liệu là bất kỳ thức ăn lành mạnh hay hư cấu yêu cầu để có một sức khỏe thúc đẩy hoặc ngăn ngừa bệnh tật Các thể loại chung của thực phẩm chức năng bao gồm chế biến thực phẩm hoặc thực phẩm tăng cường sức khỏe, thúc đẩy phụ gia, như "làm giàu vitamin" sản phẩm Các loại thực phẩm lên men với các nền văn hóa sống... chức năng là loại thực phẩm nằm giới hạn giữa thực phẩm (truyền thống – Food) và thuốc (Drug) Thực phẩm chức năng thuộc khoảng giao thoa (còn gọi là vùng xám) giữa thực phẩm và thuốc Vì thế ngư i ta còn gọi Thực phẩm chức năng là thực phẩm – thuốc (Food-Drug) Khái quát lại có thể đưa ra một định nghĩa như sau: Thực phẩm chức năng (TPCN) là thực phẩm (hoặc sản phẩm) dùng để hỗ trợ (phục hồi, duy trì hoặc... nhau giữa thực phẩm chức năng và các loại thực phẩm khác: Ø Thực phẩm chức năng và thuốc: Nhà sản xuất công bố trên nhãn sản phẩm là thực phẩm chức năng, đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn sức khỏe, phù hợp với các quy định về thực phẩm Có thể sử dụng thường xuyên, lâu dài nhằm nuôi dưỡng, bổ dưỡng hoặc phòng ngừa các nguy cơ gây bệnh… mà vẫn an toàn, không có độc hại, không có phản ứng phụ Ngư i tiêu... của nhà sản xuất mà không cần khám bệnh, hoặc thầy thuốc Đối với thuốc, nhà sản xuất công bố trên nhãn là sản phẩm thuốc, có tác dụng chữa bệnh, phòng bệnh với công dụng, chỉ định, liều dùng, chống chỉ định Thuốc là những sản phẩm để điều trị và phòng bệnh, được chỉ định để nhằm tái lập, điều chỉnh hoặc sửa đổi chức năng sinh lý của cơ thể Ø Thực phẩm chức năng và thực phẩm cổ truyền: Thực phẩm chức... phải Ngư i già có thể tăng tuổi thọ, ngư i trẻ tăng cường sức khỏe, phụ nữ tăng nhan sắc…ngoài ra thực phẩm chức năng còn được bở sung các chất mà khi ăn các thực phẩm từ tự nhiên sẽ không đủ như vitamin, khoáng… 1.7 Quản lý thực phẩm chức năng: 1.7.1 Quan điểm chung: Hội nghị quốc tế về thực phẩm chức năng đã khuyến cáo: Cần có một hệ thống luật pháp để kiểm soát việc sản xuất, kinh doanh thực phẩm. .. của thực phẩm đối với sức khoẻ Ø Viện Y học thuộc viện Hàn lâm Khoa học quốc gia Mỹ, định nghĩa: Thực phẩm chức năng là thực phẩm mang đến nhiều lợi ích cho sức khoẻ, là bất cứ thực phẩm nào được thay đổi thành phần qua chế biến hoặc có các thành phần của thực phẩm có lợi cho sức khoẻ ngoài thành phần dinh dưỡng truyền thống của nó Ø Hiệp Hội thông tin thực phẩm quốc tế (IFIC), định nghĩa: Thực phẩm. .. cơ quan nhà nước có thẩm quyền của nước sản xuất hoặc nước cho phép lưu hành xác nhận tính an toàn của sản phẩm và phải ghi rõ trên nhãn hoặc nhãn phụ sản phẩm (đối với sản phẩm nhập khẩu) mức đáp ứng RNI của các vi chất dinh dưỡng được bổ sung; Đối với thực phẩm chức năng có chứa hoạt chất sinh học: Nếu công bố sản phẩm có tác dụng hỗ trợ chức năng trong cơ thể ngư i, tăng sức đề kháng và giảm bớt nguy