Đang tải... (xem toàn văn)
Gạo lức là loại gạo còn giữ lại một phần vỏ cám bên ngoài hạt gạo tong quá trình chế biến. gạo lức cung cấp nhiều thành phần carbohydrate, vitamin nhóm B, chất xơ, chất béo, sắt, kali, kẽm, và nhiều yếu tố vi lượng và chất khoáng khác cũng được tìm thấy nhiều ở phần bọc ngoài của hạt gạo lức. chính vì vậy, gạo lức là một loại thực phẩm có thành phần dinh dưỡng hơn nhiều so với gạo trắng. các nghiên cứu cho thấy những thành phần có trong gạo lức giúp phòng ngùa những bệnh trong hệ tiêu hóa và tim mạch. Để giảm cân, giảm cholesterol xấu trong máu, phòng bệnh tiểu đường… nhiều người đã chọn gạo lức làm lương thực chính thay cho gạo trắng.Trong y học cổ truyền, gừng là vị thuốc có tác dụng đáng kể đối với một số bệnh như nôn mửa, đau bụng, ho, tiêu chảy, cảm cúm…Gừng còn kích thích vị giác, giúp ăn ngon miệng hơn. Hiện nay trên thế giới, gừng là loại cây được trồng phổ biến, xuất hiện ở nhiều nơi như các nước Đông Nam Châu Á, Ấn Độ, nam Trung Quốc, Tây Phi và Châu Đại Dương. Cây gừng thích hợp ở vùng có mùa khô ngắn, có nhiệt độ không khí tương đối cao trong thời kỳ củ gừng thành thục. Vì vậy, khí hậu ở nhiều địa phương nước ta rất thích hợp cho việc trồng gừng.Hiện nay, có rất nhiều loại thực phẩm chức năng được chế biến từ gạo lức và gừng, như nước uống lên men lactic từ gạo lức, gừng và khoáng chất, cơm gạo lức muối mè ăn liền, nước ép gừng kết hợp với mật ong trị bệnh ho, trà gừng với tác dụng hỗ trợ điều trị các bệnh về đường tiêu hóa như nôn mửa, đau bụng, tiêu chảy…Với ý tưởng kết hợp những ưu điểm của cả gừng và gạo lức để tạo nên một loại trà túi lọc được sử dụng như thực phẩm chức năng giúp phòng ngừa các bệnh như tim mạch, cao huyết áp, ngăn ngừa bệnh tiểu đường, béo phì, bảo vệ thận ngoài ra còn có thể cải thiện các bệnh về đường tiêu hóa như buồn nôn, đầy bụng, lạnh bụng..Các đặc điểm trên của trà gạo lức gừng rất phù hợp với xu hướng sử dụng thực phẩm có nguồn gốc thiên nhiên để ngăn ngừa và điều trị bệnh của người tiêu dùng hiện nay.
1 NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT TRÀ GẠO LỨC – GỪNG SVTH: Nguyễn Thị Diệu Lâm MSSV 105110061 CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU 1.1. Đặt vấn đề Gạo lức là loại gạo còn giữ lại một phần vỏ cám bên ngoài hạt gạo tong quá trình chế biến. gạo lức cung cấp nhiều thành phần carbohydrate, vitamin nhóm B, chất xơ, chất béo, sắt, kali, kẽm, và nhiều yếu tố vi lượng và chất khoáng khác cũng được tìm thấy nhiều ở phần bọc ngoài của hạt gạo lức. chính vì vậy, gạo lức là một loại thực phẩm có thành phần dinh dưỡng hơn nhiều so với gạo trắng. các nghiên cứu cho thấy những thành phần có trong gạo lức giúp phòng ngùa những bệnh trong hệ tiêu hóa và tim mạch. Để giảm cân, giảm cholesterol xấu trong máu, phòng bệnh tiểu đường… nhiều người đã chọn gạo lức làm lương thực chính thay cho gạo trắng. Trong y học cổ truyền, gừng là vị thuốc có tác dụng đáng kể đối với một số bệnh như nôn mửa, đau bụng, ho, tiêu chảy, cảm cúm…Gừng còn kích thích vị giác, giúp ăn ngon miệng hơn. Hiện nay trên thế giới, gừng là loại cây được trồng phổ biến, xuất hiện ở nhiều nơi như các nước Đông Nam Châu Á, Ấn Độ, nam Trung Quốc, Tây Phi và Châu Đại Dương. Cây gừng thích hợp ở vùng có mùa khô ngắn, có nhiệt độ không khí tương đối cao trong thời kỳ củ gừng thành thục. Vì vậy, khí hậu ở nhiều địa phương nước ta rất thích hợp cho việc trồng gừng. Hiện nay, có rất nhiều loại thực phẩm chức năng được chế biến từ gạo lức và gừng, như nước uống lên men lactic từ gạo lức, gừng và khoáng chất, cơm gạo lức muối mè ăn liền, nước ép gừng kết hợp với mật ong trị bệnh ho, trà gừng với tác dụng hỗ trợ điều trị các bệnh về đường tiêu hóa như nôn mửa, đau bụng, tiêu chảy… Với ý tưởng kết hợp những ưu điểm của cả gừng và gạo lức để tạo nên một loại trà túi lọc được sử dụng như thực phẩm chức năng giúp phòng ngừa các bệnh như tim mạch, cao huyết áp, ngăn ngừa bệnh tiểu đường, béo phì, bảo vệ thận ngoài ra còn có thể cải thiện các bệnh về đường tiêu hóa như buồn nôn, đầy bụng, lạnh bụng Các đặc điểm trên của trà gạo lức gừng rất phù hợp với xu hướng sử dụng thực phẩm có nguồn gốc thiên nhiên để ngăn ngừa và điều trị bệnh của người tiêu dùng hiện nay. Trà làm từ gừng và gạo lức sẻ có mùi thơm kết hợp của cả gừng và gạo lức, màu sắc đẹp. Được sự cho phép của khoa Công Nghệ Thực Phẩm – Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ Thành Phố Hồ Chí Minh, chúng tôi đã tiến hành thực hiện đề tài : “Nghiên cứu quy trình chế biến trà túi lọc gạo lức – gừng”. 1.2. Mục đích 2 Tạo ra một loại trà túi lọc từ gừng và gạo lức không chỉ dùng để giải khát mà còn được sử dụng như một loại thực phẩm chức năng giúp phòng ngừa các bệnh tim mạch, cao huyết áp, tiểu đường, béo phì. 1.2. Nội dung - Xác định chế độ rang gạo lức và chế độ sấy gừng thích hợp để chế biến trà túi lọc gạo lức - gừng. - Khảo sát tỷ lệ phối trộn giữa các nguyên liệu để tạo sản phẩm trà túi lọc gạo lức – gừng. - Đánh giá chất lượng sản phẩm. 3 4 NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT TRÀ GẠO LỨC – GỪNG SVTH: Nguyễn Thị Diệu Lâm MSSV 105110061 CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN 2.1. Giới thiệu về gạo lức 2.1.1. Giới thiệu chung về hạt gạo Ở Việt Nam, thóc gạo là thực phẩm chính của nhiều dân tộc, không phải như nhiều người cứ nghĩ rằng ăn nhiều thịt, nhiều đường mới tốt và coi đó là thức ăn chính. Dân tộc ta có câu cửa miệ ng “bữa cơm”, “ăn cơm” thể hiện đầy đủ cơm gạo là thức ăn chính. Đó là thức ăn mà dân tộc ta cũng như nhiều nơi trên thế giới đã sử dụng để sinh tồn hàng ngàn năm nay. Từ lâu chúng ta chỉ quen ăn loại gạo trắng mà ít người để ý đến loại gạo nào bổ dưỡng, đáp ứng nhu cầu cơ thể, phù hợp với sinh lý, với cơ thể của con người hơn. Những năm gần đây, qua phân chất gạo, đặc biệt là gạo lức, người ta thấy không những có đủ những chất chủ yếu như đạm, béo, bột mà còn có nhiều loại sinh tố, các chất khoáng, các loại acid, chất xơ và nhiều chất khác, càng thấy rõ tính chất ưu việt và khả năng bổ dưỡng, phòng và chữa bệnh của gạo lức trong cây lúa. Thế nhưng gạo đem giã xát thật trắng chỉ còn lại chất bột, mất đi 1/3 hoặc có khi mất hết các chất dinh dưỡng thiên nhiên. Do đó ăn thuần gạo trắng dễ phát sinh những bệnh vì thiếu các chất kể trên. Gạo không giống đa số các ngũ cốc khác là hạt được tiêu thụ toàn bộ. Bởi vậy những tính chất vật lý như kích thước, hình dạng, sự đồng đều và cảm quan chung là vô cùng quan trọng. Hơn nữa, đa số gạo trước khi sử dụng phải qua xay chà, do đó thuộc tính vật lý quan trọng xác định chủ yếu bởi nội phôi nhũ. Trong trường hợp độ thuần khiết, chất lượng gạo ảnh hưởng bởi đặc tính do gen điều khiển, các điều kiện môi trường và các công nghệ chế biến. Trong trường hợp ảnh hưởng do chế biến, các đặc tính chi phối đó là tồn trữ và phân phối. Kiểu gen của một giống cụ thể ức chế mức độ lớn các đặc điểm chất lượng hạt. Những nhà lai tạo giống và di truyền học tiếp tục cải thiện gen của các giống mới để tạo ra sản phẩm mong muốn. Sự chọn lọc chú trọng cải thiện chất lượng xay chà, nấu, ăn và chế biến là những thành phần chủ yếu của chương trình tạo giống dựa trên nền tảng của các tiêu chuẩn công nghiệp. Quan tâm gần đây trong việc tạo ra giống chất lượng cho thị trường xuất khẩu là kết quả trong sự lựa chọn hương vị đặc biệt và các đặc điểm nấu ăn được ưa thích bởi người tiêu thụ. 2.1.1.1 Chất lượng hạt gạo Sau năng suất hạt, chất lượng hạt gạo quan trọng nhất. Gạo xay với hạt trong mờ nguyên hạt được ưa thích. Vùng bị mờ đục trong một nội nhũ trong mờ được gọi là bạc bụng. 5 Gạo có vô số kiểu chiều dài hạt khác nhau. Bảng sau đưa ra phân loại tiêu chuẩn kích thước hạt. Bảng 2.1: Phân loại các tiêu chuẩn hạt gạo [16] Kích thước Chiều dài (mm) Cấp độ Hình dạng Tỷ lệ dài/rộng Cấp độ Dài nhất > 7.5 1 Thon > 3.0 1 Dài 6.61 – 7.5 3 Trung bình 2.1 – 3.0 3 Trung bình 5.51 – 6.6 5 Hơi tròn 1.1 – 2.0 5 Ngắn - 5.5 7 Tròn - 1.1 7 Kiểu hạt hơi thon, hơi tròn, và tròn, không bạc bụng khi chà với ẩm độ 14% ít bị gãy và có năng suất gạo nguyên cao. Tỷ lệ gạo xay và màu sắc của gạo rất quan trọng, các giống khác nhau có kiểu và cường độ mùi thơm khác nhau. Hương thơm trong gạo là do chất hóa học diacetyl - 1 pyroproline tạo nên. Chất lượng gạo nấu và ăn thay đổi theo vùng. Gạo xay có hạt trong mờ, thon dài có hoặc không có mùi thơm, có độ nở nhiều khi nấu (do sự kéo dài nhân hạt), có tính mịn (không dính và mềm), cấu trúc hạt chắc, mùi vị hấp dẫn và thời hạn sử dụng kéo dài được ưa chuộng trong thị trường nội địa cũng như thị trường quốc tế. Hình dưới đây trình bày các kiểu hạt dài, trung bình và ngắn điển hình của Mỹ. Trong cột đầu tiên bên phải (1 đến 3) là kiểu hạt lúa (rough rice or paddy rice). Cột ở giữa (1 đến 3) là gạo lức hay gạo chưa qua đánh bóng (brown rice or unpolished rice). Cột cuối bên trái (1 đến 3) là gạo trắng (milled rice/white rice/head rice). Mỗi loại bao gồm cả dạng hạt dài, trung bình và ngắn. Màu của vỏ cám: màu vỏ cám bao gồm màu trắng nâu sáng, nâu tối, nâu, đỏ, tím sáng và tím. 6 Hình 2.1: Các loại gạo dài, trung bình, ngắn điển hình Mức độ bạc bụng: Mức độ bạc bụng của hạt gạo được chia như sau: Cấp 0: không bạc bụng. Cấp 1: vùng bạc bụng ít hơn 10% ở trong hạt gạo. Cấp 5: diện tích bạc bụng trung bình 11 – 20% Cấp 9: hơn 20%. Thành phần hạt gạo sau khi xay chà gồm có vỏ trấu, cám, gạo lức, gạo chà (head rice) và chiếm 67 - 70% trọng lượng của hạt gạo. 7 Gạo trắng chia thành hai phần: gạo nguyên và tấm (gạo bị gãy). Gạo nguyên chiếm từ 40% - 60% trọng lượng lúa đem chà và phụ thuộc điều kiện và kỹ thuật sau thu hoạch. Đôi khi tỷ lệ này dưới 40%. Phần trăm gạo gãy thay đổi tương ứng với tỷ lệ gạo nguyên. Chất lượng xay chà: Yếu tố này bao gồm phần trăm gạo lức, gạo trắng và gạo nguyên. Trọng lượng hạt lúa không vỏ Gạo lức (%) = x 100 Trọng lượng lúa Hình 2.2: Một số loại gạo lức Trọng lượng gạo sau khi chà và đánh bóng Gạo trắng (%) = x 100 Trọng lượng lúa Trọng lượng gạo nguyên (không gãy) Gạo nguyên (%) = x 100 Trọng lượng lúa 8 Trung bình phần trăm vỏ hạt từ 18 – 26% trọng lượng lúa phụ thuộc vào giống có vỏ dày hay mỏng. Gạo trắng chiếm khoảng 70% nhưng thay đổi do nhiều điều kiện như giống, môi trường và công nghệ sau thu hoạch. Trên thị trường yếu tố quan trọng là phần trăm gạo nguyên và thay đổi từ 25 – 65%. 2.1.1.2 Các tiêu chuẩn đánh giá chất lượng gạo Chất lượng cơm: chất lượng gạo được nấu gồm hàm lượng amylose, nhiệt độ trở hồ và độ bền gel. Tiêu chuẩn Quốc tế hàm lượng amylose như sau: 0 - 2% gạo dẻo 2 – 20% gạo mềm (hàm lượng amylose thấp) 20 – 25% gạo mềm (hàm lượng amylose trung bình) > 25% gạo cứng (hàm lượng amylose cao) Nhiệt độ trở hồ (GT): là đặc tính chỉ nhiệt độ nấu gạo thành cơm và không thể trở lại trạng thái ban đầu. GT thay đổi từ 55 - 79 0 C. GT trung bình là điều kiện tối hảo cho chất lượng gạo tốt. GT thấp 55 – 69 0 C GT trung bình 69 – 75 0 C GT cao 75 – 79 0 C Độ bền gel: Tiêu chuẩn Quốc tế cho độ bền gel dựa vào chiều dài gel. Trong nhóm gạo, các giống có cùng hàm lượng amylose nhưng độ bền gel cao hơn được ưa chuộng hơn. 80 – 100 mm mềm 61 – 80 mm mềm 41 – 60 mm trung bình 36 – 40 mm cứng < 35 mm cứng Chất lượng dinh dưỡng và hương vị: 9 Hương vị: vị ngon hoặc hương thơm trong gạo được tạo bởi hóa chất diacetyl – 1 – pyroproline . Đánh giá tiêu chuẩn theo Viện Nghiên cứu lúa gạo quốc Tế (IRRI) được chia làm 3 mức độ: Không thơm, ít thơm , thơm nhiều Chất dinh dưỡng: Tinh bột cao nhất ở lúa mì 81,1%, tiếp đó là gạo 74,8% và thấp nhất trong cây lúa miến 67,4%. Thành phần quan trọng thứ hai trong gạo là protein với 8,5% trong khi trong cây kê cao nhất với 13,4%. Nói chung, dinh dưỡng trong ngũ cốc nghèo lysine và threomine. Chất lượng protein trong gạo cao nhất bởi vì có lysine cao 3,5 – 4% hơn ngũ cốc. Trong những năm gần đây, viện nghiên cứu lương thực và thực phẩm Việt Nam thành công trong việc phát triển giống có hàm lượng protein cao 10% như các giống P4 và P6. Sắt và vitamin thiếu nghiêm trọng ở những vùng người ta chủ yếu tiêu thụ gạo. Sắt có rất ít trong gạo. [16] 2.1.1.3 Gạo lức Gạo lức là loại gạo chỉ vừa mới bóc đi lớp vỏ trấu, vẫn còn lớp cám bao bọc bên ngoài. Nếu giã sạch lớp cám này sẽ cho ra gạo trắng là loại chúng ta ăn hàng ngày. Lớp cám của hạt gạo lức chứa nhiều dưỡng chất quan trọng như: vitamin E, vitamin B1, B3, B6, ma-giê, man-gan, chất xơ, sắt Hình 2.3: Gạo lức đỏ Gạo lức gồm có ba loại: gạo lức tẻ hột dài (long grain brown rice), gạo lức tẻ hột tròn (short-grain brown rice), và gạo lức nếp (sweet brown rice). Gạo được phân loại theo bề dài của hạt gạo : Gạo ngắn dưới: 5,5 mm 10 [...]... thể, rắn), tăng độ bền sản phẩm (Lê Bạch Tuyết, 1996) CHƯƠNG 3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT TRÀ GẠO LỨC – GỪNG SVTH: Nguyễn Thị Diệu Lâm MSSV 105110061 32 3.1 VẬT LIỆU NGHIÊN CỨU Thời gian tiến hành nghiên cứu từ 24/05/2010 đến 15/08/2010, tại phòng thí nghiệm công nghệ thực phẩm của trường đại học Kỹ thuật Công nghệ TP.HCM 3.1.1 Nguyên liệu Gạo lức: Sử dụng loại gạo lức huyết rồng, không... cho thêm vài lát gừng vừa ngon miệng vừa chống viêm họng dùng lá gừng bọc thức ăn sẽ làm cho thức ăn đỡ ôi thiêu… trong ngành chế biến thực phẩm, gừng cũng đã được sử dụng rất phổ biến chúng ta có thể tìm thấy rất nhiều các sản phẩm làm từ gừng như trà gừng túi lọc, trà gừng hòa tan, trà gừng tươi… hay gừng ngâm giấm, bánh gừng, kẹo gừng, mứt gừng …ngoài ra, hiện nay còn có loại thực phẩm chức năng được... làm đục nước trà Đóng gói : Sau khi phối trộn nhằm tạo công thức giữa gạo lức và gừng , trà được đóng gói vào túi lọc, mỗi túi trà có khối lượng 3 g Pha trà: Để sử dụng trà gạo lức, tương tự như cách dùng các loại trà khác, ta cần ngâm gạo lức đã rang vào nước sôi, quá trình ngâm này 3.3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.3.1 sơ đồ nghiên cứu 35 Gạo lức Gừng tươi Rửa sạch Rửa sạch Để ráo nước Thái mỏng Rang... của gạo lức không có prolamin và do đó không có gluten Trong quá trình chế biến, thành phần của gạo có sự thay đổi Bảng 2.3: Thành phần hóa học của gạo lức xay.[8] Tên sản phẩm Gạo xay nguyên Hàm lượng % theo chất khô Protein Chất béo 8,76 1,8 13 Tro Cellulose 1,42 0,84 (gạo lức) 7 2.1.3.Các sản phẩm của gạo lức 2.1.3.1 Nước uống từ gạo lức Quy trình được thực hiện như sau: 14 Pecti n Đườn g Gạo lức. .. nước Thái mỏng Rang TN1: Xác định thời gian rang TN2: Xác định quá trình sấy gừng Sấy Xay Sàng TN3: Nghiên cứu xác định công thức phối chế trà gạo lức – gừng Phối trộn Đóng gói Đánh giá chất lượng sản phẩm Thành phẩm TN4: Xác định ảnh hưởng của lượng nước pha đến chất lượng sản phẩm Nước sôi Thành phẩm Hình 3.3 Sơ đồ nghiên cứu 36 ... tìm thấy các loại trà đã được sử dụng phổ biến từ lâu đời như trà xanh, trà đen, trà Oolong… cho đến những loại trà phục vụ đời sống công nghiệp hiện đại như trà túi lọc, trà hòa tan, … có nguồm gốc từ thiên nhiên như trà khổ qua, trà gừng, trà hoa cúc… các sản phẩm này đều được dùng như một dược liệu bên cạnh công dụng giải khát của chúng ( Lương Hồng Quang, 2004) 2.3.2 Phân loại trà Tùy theo thành... thuộc trường Đại học Kỹ thuật công nghệ Tp.HCM 3.2 QUY TRÌNH DỰ KIẾN Quy trình dự kiến được hình thành trên cơ sở tham khảo các tài liệu và được tiến hành thử nghiệm nhiều lần Quy trình dự kiến 33 Gạo lức Gừng tươi Rửa sạch Rửa sạch Để ráo nước Thái mỏng Rang Sấy Xay Sàng Phối trộn Đóng gói Thành phẩm Hình 3.1 Quy trình công nghệ sản xuất trà gạo lức gừng dự kiến Rửa: Do gạo lức chỉ xay một lần để bỏ võ... sử dụng và công dụng của trà mà người ta chia trà thành nhiều loại khác nhau Căn cứ vào thành phần có thể chia làm 3 loại: Trà dược đơn hành Trà dược tương phối Dĩ dược đại trà Căn cứ cách chế biến có thể chia thành hai loại chính: Trà hỗn hợp Trà đóng thành bánh Tùy theo dạng sử dụng mà chia thành các loại: Trà hãm Trà ngâm Trà sắc Trà hòa tan… Tùy theo công dụng mà chia thành các loại: Trà dưỡng sinh... chất, không mốc Gừng tươi: Sử dụng loại gừng gié, tươi tốt lành lặn, không thối rữa Nước: Sử dụng nước của phòng thí nghiệm trường Công Nghệ Thực Phẩm cho quá trình pha trà 3.1.2 Dụng cụ Máy sấy khay, Máy sấy Memmert, Máy xay sinh tố, Cân điện tử, Bếp điện, Ray lọc, Khay inox, Chén,muỗng,đũa,dao Các máy móc, thiết bị dùng trong nghiên cứu thuộc phòng thí nghiệm khoa Công nghệ thực phẩm, thuộc trường... phẩm bằng cách đưa sản phẩm đạt đến hoạt độ nước an toàn (aw = 0,25 – 0,35 ), tạo điều kiện bất lợi cho sự phát triển của vi sinh vật 31 Chế biến: sấy để tăng độ dòn, dẻo, giữ được tính đặc trưng của sản phẩm ví dụ sấy các thực phẩm như rau, củ cải, xu hào, sấy đường tan, cà phê tan, chè và các sản phẩm tiêu dùng khác.Hoàn thiện: sấy để đảm bảo màu sắc sản phẩm và độ sáng bóng (các sản phẩm dạng hạt, tinh . túi lọc gạo lức – gừng. - Đánh giá chất lượng sản phẩm. 3 4 NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT TRÀ GẠO LỨC – GỪNG SVTH: Nguyễn Thị Diệu Lâm MSSV 105110061 CHƯƠNG 2 TỔNG. 1 NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT TRÀ GẠO LỨC – GỪNG SVTH: Nguyễn Thị Diệu Lâm MSSV 105110061 CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU 1.1. Đặt vấn đề Gạo lức là loại gạo