LUẬN VĂN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT MỘT SỐ SẢN PHẨM NGHÊU ĐÓNG HỘP

Trong đồ án này chúng tôi thực hiện nghiên cứu sản xuất 2 sản phẩm từ con nghêu (Meretrixlyrata) : “Nghêu trong nước muối và nghêu sốt sa tế đóng hộp”Sau quá trình nghiên cứu chúng tôi đã xây dựng được quy trình sản xuất hai sản phẩm đồ hộp nghêu trong nước muối, nghêu sốt sa tế, đã phân tích được thành phần khối lượng của nguyên liệu, khảo sát quá trình xử lý nguyên liệu trước khi đóng hộp, xác định được thành phần nước sốt, nhiệt độ và thời gian tiệt trùng.Các sản phẩm này đạt các tiêu chuẩn về vệ sinh an toàn thực phẩm, và về chất lượng cảm quan, được đánh giá thuộc loại khá

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT MỘT SỐ SẢN PHẨM

NGHÊU ĐÓNG HỘP

GVHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên SVTH : Nguyễn Thị Kim Hiền MSSV : 104110068

TP.HCM, tháng 1 năm 2008

Để hoàn thành tốt luận văn này, tôi đã nhận được sự hướng dẫn tận tình và các ý kiến quý báucủa thầy cô Qua đồ án này tôi xin chân thành cảm ơn:

 Ban Giám Hiệu trường, thầy cô bộ môn khoa Công Nghệ Thực Phẩm và toàn thể quýthầy cô đã tận tình dạy bảo, xây dựng những kiến thức cơ bản cần thiết cho tôi trong quá trìnhhọc tập tại trường

 Tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc nhất đến thầy Nguyễn Xích Liên vì sự chỉ bảo tận tình

mà thầy đã dành cho tôi trong suốt quá trình làm đồ án

 Tôi muốn gửi lời cảm ơn cô Yến, thầy Phước phụ trách phòng thí nghiệm Công NghệThực Phẩm trường đã nhiệt tình giúp đỡ, và tạo điều kiện thuận lợi cho tôi thực hiện đồ ánnày

 Đồng thời, tôi xin chân thành cảm ơn đến tất cả người thân, bạn bè đã giúp đỡ tôitrong suốt quá trình học tập cũng như trong thời gian thực hiện đồ án

 Mặc dù bản thân đã có nhiều cố gắng để đạt được những yêu cầu đề ra Nhưng do thờigian làm đồ án có hạn và vốn kiến thức, kỹ năng cũng còn hạn chế nên không thể tránh khỏinhững sai sót nhất định Rất mong quý thầy cô cùng các bạn có những ý kiến đóng góp để đồ

án hoàn chỉnh hơn

TP Hồ Chí Minh, tháng 10 năm 2008

Nguyễn Thị Kim Hiền

Trong đồ án này chúng tôi thực hiện nghiên cứu sản xuất 2 sản phẩm từ con nghêu

(Meretrixlyrata) : “Nghêu trong nước muối và nghêu sốt sa tế đóng hộp”

Sau quá trình nghiên cứu chúng tôi đã xây dựng được quy trình sản xuất hai sản phẩm

đồ hộp nghêu trong nước muối, nghêu sốt sa tế, đã phân tích được thành phần khối lượng củanguyên liệu, khảo sát quá trình xử lý nguyên liệu trước khi đóng hộp, xác định được thànhphần nước sốt, nhiệt độ và thời gian tiệt trùng

Các sản phẩm này đạt các tiêu chuẩn về vệ sinh an toàn thực phẩm, và về chất lượngcảm quan, được đánh giá thuộc loại khá

Đề mục Trang

Nhiệm vụ đồ án

Chương 1:GIỚI THIỆU 1

Chương 2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3

2.1 MỘT SỐ HIỂU BIẾT VỀ NGHÊU 4

2.1.1 Phân loại nghêu về sinh vật học 5

2.1.2 Hình thái và cấu tạo của nghêu 5

2.1.3 Một số đặc điểm sinh học của nghêu 8

2.1.4 Một số đặc điểm môi trường sống của nghêu 10

2.1.5 Thành phần hóa học cơ bản của thịt nghêu 12

2.1.6 Các nguy cơ ngộ độc liên quan tới loài hai mảnh vỏ 14

2.1.7 Các biện pháp phòng, chống các nguy cơ nhiễm độc 15

2.1.8 Thu hoạch, bảo quản và vận chuyển nhuyễn thể hai mành vỏ 15

2.1.9 Tình hình chế biến và xuất khẩu nghêu 18

2.1.10 Một số qui trình sản xuất sản phẩm nghêu 20

2.2 TỔNG QUAN VỀ ĐỒ HỘP 25

2.2.1 Lịch sử đồ hộp 25

2.2.2 Phân loại đồ hộp 26

2.2.3 Giới thiệu chung về đồ hộp thủy sản hiện nay 26

2.2.4 Các loại đồ hộp chế biến từ thủy sản 27

2.2.5 Những điều quan trọng cần chú ý trong quy trình sản xuất đồ hộp 27

2.2.6 Các nội dung nghiên cứu của đồ án 30

Chương 3: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 31

3.1 NGUYÊN LIỆU DÙNG CHO NGHIÊN CỨU 32

3.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 33

3.2.1 Xử lý con nghêu để nhận phần thịt nghêu sạch 33

3.2.2 Sản xuất sản phẩm nghêu trong nước muối và nghêu sốt sa tế đóng hộp 34

3.2.3 Phân tích đánh giá chất lượng sản phẩm 34

Chương 4: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 42

4.1 KHẢO SÁT NGUYÊN LIỆU 43

4.1.1 Thành phần cấu tạo của con nghêu 43

4.1.2 Thành phần hóa học của thịt nghêu 43

4.2 NGHIÊN CỨU SẢN PHẨM NGHÊU TRONG NƯỚC MUỐI VÀ SỐT SA TẾ ĐÓNG HỘP 44

4.2.1 Xử lý con nghêu 2 vỏ để nhận nghêu thịt sạch trước khi đóng hộp 45

4.2.2 Sản phẩm nghêu trong nước muối đóng hộp 48

4.2.3 Sản phẩm nghêu sốt sa tế đóng hộp 54

Chương 5: KẾT LUẬN 61

Tài liệu tham khảo I PHỤ LỤC A III PHỤ LỤC B VI PHỤ LỤC C XVI PHỤ LỤC D XVII

Đề mục Trang

Hình 2.1: Nghêu Bến Tre 4

Hình 2.2: Hình thái cấu tạo của thân mềm thuộc lớp Bivalvia 6

Hình 2.3: Cách đo kích thước của nghêu 9

Hình 2.4: Đào nhuyễn thể hai mảnh vỏ bằng dụng cụ cào nghêu 16

Hình 2.5: Đào nhuyễn thể hai mảnh vỏ bằng máy 17

Hình 2.6: Thu hoạch nhuyễn thể hai mảnh vỏ bằng tàu 17

Hình 2.7: Thu hoạch nghêu bằng ngư cụ 17

Hình 2.8: Các giỏ và bao tải đựng nghêu sau thu hoạch 18

Hình 2.9: Sản phẩm nghêu đông lạnh 21

Hình 2.10: Quy trình sản xuất nghêu đông lạnh 21

Hình 2.11: Sản phẩm nghêu ngâm nước muối đóng hộp 22

Hình 2.12: Quy trình sản xuất nghêu ngâm nước muối đóng hộp 22

Hình 2.13: Sản phẩm nghêu hun khói đóng hộp 23

Hình 2.14: Quy trình sản xuất nghêu hun khói đóng hộp 23

Hình 2.15: Sản phẩm cháo vị nghêu ăn liền 24

Hình 2.16: Quy trình sản xuất cháo vị nghêu ăn liền 24

Hình 2.17: Một số sản phẩm đồ hộp 25

Hình 3.1: Nghêu Bến Tre 32

Hình 3.2: Quy trình xử lý con nghêu thành nghêu thịt sạch 33

Hình 3.3: Quy trình sản xuất nghêu đóng hộp 34

Hình 4.2: Quy trình xử lý nghêu hai vỏ thành nghêu thịt sạch 45 Hình 4.3: Quy trình thu nhận thịt nghêu sạch 47 Hình 4.4: Quy trình sản xuất nghêu trong nước muối 48

Đề mục Trang

Bảng 2.1: Hệ thống phân loại 5

Bảng 2.2: Thành phần hóa học cơ bản của thịt nghêu 12

Bảng 2.3: Thành phần các axit amin trong thịt nghêu (% tổng số axit amin) 13

Bảng 2.4: Hàm lượng các nguyên tố khoáng trong thịt nghêu 13

Bảng 2.5: Xuất khẩu nghêu của Việt Nam (1999-2004) 19

Bảng 3.1: Điểm đánh giá chất lượng cảm quan cho đồ hộp nghêu trong nước muối 38

Bảng 3.2: Điểm đánh giá chất lượng cảm quan cho đồ hộp nghêu sốt sa tế 39

Bảng 3.3: Các cấp chất lượng đối với các sản phẩm thực phẩm 40

Bảng 4.1: Thành phần khối lượng của con nghêu 43

Bảng 4.2: Thành phần hóa học trung bình của thịt nghêu sạch 43

Bảng 4.3: Số con nghêu nhả hết cát sạn 46

Bảng 4.4: Đặc điểm cảm quan của dung dịch nước muối được pha chế theo những công thức khác nhau 50

Bảng 4.5: Công thức dung dịch nước muối 50

Bảng 4.6: Kết quả đánh giá cảm quan từ các chế độ tiệt trùng của sản phẩm nghêu trong nước muối đóng hộp 51

Bảng 4.7: Các chỉ tiêu hóa học của sản phẩm nghêu trong nước muối đóng hộp 53

Bảng 4.8: Các chỉ tiêu vi sinh vật trong sản phẩm nghêu trong muối đóng hộp 53

Bảng 4.9: Kết quả đánh giá cảm quan của sản phẩm nghêu trong nước muối đóng hộp 54

Bảng 4.10: Đặc điểm cảm quan của dịch sốt sa tế được pha chế theo những công thức khác nhau 55

Bảng 4.11: Công thức dịch sốt sa tế 56

Bảng 4.12: Kết quả đánh giá cảm quan từ các chế độ tiệt trùng của sản phẩm nghêu sốt sa tế đóng hộp 57

Bảng 4.14: Các chỉ tiêu vi sinh vật trong sản phẩm nghêu sốt sa tế đóng hộp 58 Bảng 4.15: Kết quả đánh giá cảm quan của sản phẩm nghêu sốt sa tế đóng hộp 59

Chương 1:

GIỚI THIỆU

GIỚI THIỆU

Hiện nay trong thời kỳ công nghiệp hoá- hiện đại hoá đất nước, sự tăng trưởng về kinh

tế và sự phát triển không ngừng về khoa học kỹ thuật, đã góp phần nâng cao đời sống củangười dân chúng ta từ mục tiêu ăn no chuyển sang ăn ngon Vì vậy việc nghiên cứu chế biến

ra các sản phẩm vừa đa dạng mới, đem lại sự tiện lợi về thời gian nhưng vẫn đảm bảo đượccác nguồn dinh dưỡng và có tính an toàn thực phẩm cao là điều rất cần thiết và cấp bách đốivới các kỹ sư công nghệ thực phẩm tương lai như chúng tôi

Như chúng ta đã biết nước ta có bờ biển dài vào khoảng 600.000ha mặt nước nội địagồm các sông, hồ chứa, ruộng trũng, ao hồ có thể nuôi cá, đặc sản… Vì thế nguồn lợi thủy sảnnước ta dồi dào, phong phú nên sản phẩm xuất khẩu cũng đa dạng Trong đó con nghêu(Meretrix lyrata) là một trong những nguồn lợi thủy sản quan trọng của vùng biển Nam Bộvới diện tích phân bố khoảng 120 ngàn ha, suốt dải ven biển Cần Giờ - TP.HCM đến mũi CàMau với sản lượng khoảng 110.000 tấn/năm và được chế biến xuất khẩu khoảng 10.000 –12.000 tấn thịt nghêu/năm Tuy nhiên sản phẩm nghêu xuất khẩu hiện nay chủ yếu là nghêuhấp đông lạnh nên kinh tế chưa cao.Vì thế vấn đề bức xúc hiện nay đối với chúng ta là phảinghiên cứu công nghệ sản xuất các sản phẩm từ nghêu để tạo ra các mặt hàng mới, đa dạnghóa sản phẩm và đạt giá trị kinh tế cao

Nhằm góp phần phát triển nghành chế biến thủy sản, thì việc nghiên cứu chế biến sảnphẩm mới từ nghêu, như đồ hộp nghêu là một hướng đi rất giàu tiềm năng Vì vậy chúng tôitiến hành đề tài “ Nghiên cứu sản xuất một số sản phẩm nghêu đóng hộp”

Trong khuôn khổ của luận văn với những hạn chế về thời gian cũng như điều kiện vậtchất, trang thiết bị thí nghiệm chưa đầy đủ Chắc chắn rằng sẽ không tránh khỏi những thiếusót và hạn chế về mở rộng nghiên cứu Tôi rất mong nhận được các ý kiến đóng góp, nhận xétcủa các thầy cô để đồ án của tôi ngày càng hoàn thiện hơn

Chương 2:

TỔNG QUAN

2.1 MỘT SỐ HIỂU BIẾT VỀ NGHÊU [8, 11, 14, 17, 25]

Hình 2.1: Nghêu Bến Tre

Nghêu thuộc Họ Ngao Veneridae, Giống ngao Meretrix Họ Ngao có khoảng trên 500

loài, phân bố rộng ở vùng bãi triều ven biển các nước ôn đới và nhiệt đới Ở Việt Nam cókhoảng 6 loài thuộc họ Veneridae trong đó có hai loài thuộc giống Meretrix và một loài thuộcgiống Cyclina, hai loài thuộc giống Anomalocardia và một loài thuộc giống Ktelisia Các loại

họ nghêu như ngao dầu (Meretrix meretrix Linne, 1758), nghêu Bến Tre (Meretrix Lyrata,1851), ngao rimu (Katelysia rimularis), ngao bốn cạnh (Mactra quadragularis), ngao tai tượng(Tridacna squamosa) phân bố ở nhiều nơi như ngao dầu ở Quảng Ninh, ngao Rimu ở BìnhĐịnh, ngao bốn cạnh ở Quảng Ninh, Hải Phòng Tuy nhiên chỉ có nghêu Meretrix Lyrata loại

có mật độ cao nhất và phân bố chủ yếu ở hai khu vực là Bến Tre và Tiền Giang.[8,14]

Nghêu có tên khoa học là Meretrix lyrata, tên thương mại Lyrate asiatic hard clam Là

nhóm động vật nhuyễn thể hai mảnh vỏ, thân mềm có thể phát triển đạt kích thước 5cm trongthời gian 2 – 3 năm Nghêu sống ở tầng đáy nước và được thu hoạch hầu như quanh năm,nhưng thích hợp nhất là thu hoạch từ đầu tháng tư đến cuối tháng năm Đây là loại hải sản cótiềm năng lớn ở vùng triều nước ta, là loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao Thịt nghêungon, lành tính được coi là đặc sản quý Trước đây nghêu được tiêu dùng chủ yếu ở trongnước, nhưng những năm gần đây mặt hàng nghêu hấp đông lạnh, đóng hộp được chế biếnxuất khẩu Thị trường tiêu thụ nghêu mạnh nhất là Mỹ và Nhật Những nước này nhập khẩunghêu hàng năm khoảng 120.000 tấn của các nước Đông Nam Á (trong đó gần đây có ViệtNam), đem lại nguồn ngoại tệ không nhỏ cho khu vực đang phát triển này (300 - 400 triệuUSD mỗi năm) trên thế giới đang ngày càng tăng.[25]

Chính vì vậy nghêu đã trở thành đối tượng nuôi có hiệu quả kinh tế cao của ngư dânvùng ven biển Nam bộ Kỹ thuật nuôi nghêu không phức tạp, chu kỳ nuôi ngắn, đầu tư ít lại

biển

Bảng 2.1: Hệ thống phân loại

Loài nghêu Bến Tre thuộc Meretrix lyrata (Sowerby, 1951) đã được Bộ Thủy sản Việt

Nam xếp vào danh mục các loài thủy sản có giá trị kinh tế cao

2.1.2 Hình thái và cấu tạo của nghêu [11, 12, 17]

Lyrate asiatic hard clam

Scientific classification

Ngành thân mềm: MolluscaLớp hai mảnh vỏ: Bivalvia

Bộ mang thật Eulamellibranchia

Tổng họ: Veneracae

Họ Ngao: VeneridaeGiống Ngao: Meretrix

Loài Nghêu: M lyrata

Hình 2.2: Hình thái cấu tạo của thân mềm thuộc lớp Bivalvia

2.1.2.1 Hình thái cấu tạo ngoài [17]

Cơ thể nghêu được bao bọc bởi 2 mảnh vỏ bằng nhau có dạng hình tam giác (gần tròn),cạnh trước ngắn hơn (chỉ bằng 2/3 chiều dài cạnh sau) Hai vỏ gắn vào nhau bằng một bản lề,

ở mặt lưng có dây chằng cấu tạo bằng chất sừng đàn hồi để khép mở vỏ Bên ngoài vỏ có màutrắng ngà và có rất ít cá thể có màu vàng nâu, trên mặt vỏ có nhiều vòng sinh trưởng đồngtâm, các đường sinh trưởng này chạy song song và thưa dần về phía mặt bụng, ở gần cạnhtrước gồ lên rất rõ, cạnh sau tương đối nhẵn bóng Vỏ có màu trắng xám chiếm 90%, vỏ cómàu nâu chiếm 10% Phía trước đỉnh vỏ là một mặt nguyệt nhỏ có hình viên đạn, màu trắngxung quanh mép mặt nguyệt có một viền màu nâu nhạt Mặt thuẫn có màu nâu đen, to hơnmặt nguyệt, nằm ở sau đỉnh vỏ kéo dài hết cạnh sau của vỏ Mặt bụng mép vỏ cong tròn Bêntrong vỏ, dưới đỉnh vỏ và bản lề có mặt khớp và răng khớp Mặt trong vỏ có màu trắng, có cácvết in của cơ khớp vỏ trước và sau, vết in của cơ màng áo và vết in của cơ điều khiển ống hútthoát nước Vết cơ khớp vỏ trước hơi nhỏ hơn vết cơ khớp vỏ sau và có hình bán nguyệt, vết

cơ khớp vỏ sau hình tròn

2.1.2.2 Cấu tạo trong của nghêu [11]

Cấu tạo trong của nghêu cơ bản cũng giống như cấu tạo trong của các động vật haimảnh vỏ khác Cơ thể nghêu cũng chia ra làm nhiều hệ như hệ hô hấp, hệ tuần hoàn, hệ bàitiết, hệ sinh dục, hệ vận động và hệ thần kinh Nhưng nghêu là động vật bậc thấp, các hệ cơquan phát triển còn đơn giản như hệ thần kinh chưa phát triển thành não bộ mà chỉ có một sốhạch thần kinh cảm giác Hệ tiêu hoá, hô hấp phát triển mạnh hệ thống tua miệng và kênhrãnh trên mang giúp cho việc lọc thức ăn và ôxy hiệu quả Ngoài ra nghêu cũng mang nhữngđặc điểm riêng biệt của lớp hai mảnh vỏ đó là:

Màng áo: hai tấm màng áo mỏng bao phủ toàn bộ nội tạng của nghêu Viền mép màng

áo có nhiều mấu lồi cảm giác Phía trước mép của màng áo phía gần bụng dính lại với nhauhình thành hai ống (siphon) dẫn nước: ống dẫn nước vào nằm ở phía bụng và ống dẫn nước ranằm ở phía lưng, ống dẫn nước vào dài hơn ống dẫn nước ra Ngoài tự nhiên, nghêu vùi mìnhtrong nền đáy, chỉ thò hai ống dẫn nước lên trên bề mặt đất và thực hiện các hoạt động sốngnhư hô hấp, bắt mồi, bài tiết

Chân: chân nghêu có hình lưỡi rìu, cong và nhọn về phía trước Mép chân mỏng và trên

bề mặt của chân có nhiều rãnh rất mịn hướng từ trong ra mép chân Chân cấu tạo gồm nhiềusợi cơ thường từ trong chạy ra mép chân song song với các rãnh chân Các sợi cơ tập trung ởphần gốc tạo thành cơ kéo chân trước và sau, cơ kéo chân trước và sau bám vào vỏ ở vị trí sát

cơ khép vỏ trước và sau về phía mặt lưng

Hệ tiêu hoá, hệ hô hấp: miệng nghêu là một rãnh ngang nằm ở phía trước cơ thể, bênmiệng có tấm môi ngoài, môi trong và có tiêm mao để vận chuyển thức ăn Thực quản và dạdày mỏng Xung quanh dạ dày có các nang tiêu hoá Thức ăn từ mang lọc được vận chuyểnđến miệng bằng một hệ thống tua miệng vận chuyển liên hoàn rồi vào thực quản, lúc này thức

ăn đã được thấm một số men tiêu hoá tiết ra từ tuyến nước bọt và tiếp tục được vận chuyểnvào dạ dày Tại dạ dày, thức ăn được chia làm hai loại là thức ăn có thể hấp thu và thức ănkhông thể hấp thu bởi một hệ thống lọc phức tạp trong dạ dày Thức ăn có thể hấp thu đượcvận chuyển vào các nang tiêu hoá Thức ăn không thể hấp thu được vận chuyển xuống rãnhruột rồi thoát ra ngoài môi trường qua lỗ hậu môn nằm ở phần gốc của ống thoát nước ra

Hệ hô hấp: cơ quan hô hấp chính của nghêu là mang và hệ thống các mao mạch phân

bố chằng chịt trong cơ thể dùng để cung cấp ôxy đi nuôi cơ thể và thải khí CO2 ra ngoài môitrường

Hệ sinh dục: nghêu là động vật phân tính, con đực- con cái riêng Khi tuyến sinh dụcthành thục ở con cái có màu vàng, con đực có màu trắng sữa phủ khắp nội tạng

Hệ tuần hoàn: gồm có tim nằm ở mặt lưng, phía dưới đỉnh vỏ Tim gồm một tâm thất vàhai tâm nhĩ được bao bọc bởi màng xoang bao tim Màng xoang bao tim mỏng trong suốt, cóthể nhìn thấy tim bên trong Máu của nghêu không màu

Hệ bài tiết: gồm một đôi thận có màu vàng nhạt nằm đối xứng nhau ở hai bên khối nộitạng phía dưới xoang bao tim

2.1.3 Một số đặc điểm sinh học của nghêu [3, 4, 8, 21, 22]

2.1.3.1 Phân bố [3]

Nghêu Meretrix lyrata (Sowerby, 1851) phân bố ở vùng biển ấm Tây Thái Bình

Dương, từ Đài Loan tới Việt Nam.Nghêu phân bố ở vùng trung triều đến độ sâu 1 – 2m nước,chất đáy cát có pha bùn ở gần các cửa sông Ở Việt nam, chúng chỉ phân bố ở khu vực miềnTây Nam Bộ như Cần Giờ (TP.HCM), Gò Công Đông (Tiền Giang), Bình Đại, Ba Tri, ThạnhPhú (Bến Tre), Cầu Ngang, Duyên Hải (Trà Vinh), Bạc Liêu, Vĩnh Lợi (Bạc Liêu), VĩnhChâu (Sóc Trăng), Ngọc Hiển (Cà Mau)

2.1.3.2 Tập tính sống [8]

Tập tính sống của nghêu tùy thuộc vào các giai đoạn phát triển của nghêu Ở giai đoạn

ấu trùng phù du (Trochphore) thì chúng sống trôi nổi trong nước, đến giai đoạn ấu trùng bám(Verliger) chúng chuyển sang sống ở đáy, phát triển chân và tuyến tơ (Bysssus) để bám, lúc

này thích hợp với nền đáy bằng phẳng và cần vật bám như cát to, sỏi và khi ấu trùng đã bámthì tuyến tơ biến mất Đến giai đoạn trưởng thành, nghêu sống vùi mình trong đáy cát bùnhoặc bùn cát nhờ chân hoạt động Lúc này chân nghêu phát triển đầy đủ có dạng lưỡi rìu,chân có thể co duỗi nhờ các cơ Khi chân duỗi tiết diện ngang của chân rộng và khi tiết diệnngang có dạng hình mũi tên, nhờ vậy nghêu có thể chui xuống nền đáy để vùi mình.

2.1.3.3 Đặc điểm dinh dưỡng [4, 21, 22]

Nghêu là động vật ăn lọc không có khả năng chủ động tìm và chọn lọc thức ăn, do vậylượng thức ăn trong nước giàu hay nghèo, đa dạng hay đơn giản quyết định thành phần thức

ăn trong ống tiêu hóa của chúng Khi phân tích mẫu thức ăn trong ống tiêu hóa của nghêu,kết quả cho thấy lượng mùn bã hữu cơ là chủ yếu và chiếm từ 75-90%, phần nhỏ còn lại làsinh vật phù du và tảo, chúng trôi nổi trong nước và trên nền đáy, trong đó tảo Silic phù du(Bacillariopyceae) chiếm 90-95%, loài tảo Giáp chiếm 3.3-6.6%, tảo Lam (Cyanophycae),tảo Lục (Chlorophyceae) và tảo Kim (Dietyochophycae) mỗi loại 0.8-1.0% Từ tháng 2 đếntháng 5 là thời gian mà lượng thức ăn trong ống tiêu hóa của nghêu là cao nhất, trong giaiđoạn này nghêu ăn nhiều, dự trữ năng lượng cho sự phát triển tuyến sinh dục và sinh sản

2.1.3.4 Đặc điểm sinh trưởng [4, 21, 22]

Về đặc điểm sinh trưởng cho thấy tại các bãi tự nhiên nghêu có chiều dài từ 4-71 mm

và không thấy có sự phân vùng rõ rệt của các thế hệ khác nhau mà chúng cùng sống chungvới nhau giữa nghêu lớn và nghêu nhỏ Trong cùng một kích thước (chiều cao vỏ) thì khốilượng trung bình có những thay đổi theo vùng tức là phụ thuộc vào môi trường sinh sống,thức ăn,…

Xét mối tương quan giữa khối lượng phần vỏ và phần thịt, người ta thấy khối lượng thịttăng chậm hơn khối lượng vỏ, tức là nghêu càng lớn thì phần vỏ càng nặng, cụ thể, từ 100 kgnghêu có chiều cao cỡ 35 – 37 mm (khoảng 45 – 50 con/kg) sẽ thu được 7,7 – 8,3 kg thịt.Nhưng 100 kg nghêu to cỡ 49 – 50 mm (khoảng 19 – 21 con/kg) thì chỉ thu được 6,7 – 7,3 kgthịt, vì vậy không nên để nghêu quá lớn mới thu hoạch

Hình 2.3: Cách đo kích thước của nghêu

2.1.3.5 Đặc điểm sinh sản [4, 21]

Theo một số nghiên cứu gần đây về đặc điểm sinh sản thì nghêu là loại có hiện tượngsinh sản lưỡng tính [4] Nghiên cứu sự phát triển tuyến sinh dục của nhiều cá thể nghêu chothấy mùa đẻ trứng của nghêu là quanh năm, nhưng tập trung vào khoảng tháng 4 đến tháng 6,chiếm đến 60% cá thể chín muồi Mùa đẻ phụ vào tháng 11-12

Khi thành thục, nghêu (trong hai lớp mảnh vỏ) phóng thích sản phẩm sinh dục ra môitrường nước và sự thụ tinh xảy ra trong môi trường này

Nghêu ở trạng thái chín muồi về sinh dục có kích thước chiều cao vỏ bé nhất là 29mm ở cá thể cái và 32-33mm ở cá thể đực Sức sinh sản của nghêu rất lớn, và tùy theo kíchthước vỏ, số lượng noãn xào của con cái đếm được từ 3168000 đến 8650000 trứng, trung bình

28-3362000 trứng trong một cá thể, do đó khả năng khôi phục quần thể rất nhanh

Nghêu đực và cái phun tinh trùng và trứng vào nước, trứng được thụ tinh phát triểnthành ấu trùng, ấu trùng của chúng sống trôi nổi trong nước một thời gian thì hình thành vỏrồi chìm xuồng đáy

Ấu thể nghêu lớn lên thành “nghêu cám” bé bằng nửa hạt gạo, vỏ mỏng, dẹp, nặng0,04-0,07g/con (15.000-25.000 con/kg) vùi sâu khoảng 1cm, nghêu cám theo triều lên kiếm

ăn nên thường bị sóng cuộn và dòng triều đưa đi tương đối xa, có khi lên bờ, bị phơi khô màchết Khoảng hơn 1 tháng sau “nghêu cám” lớn thành nghêu giống, nặng 0,16-0,20g/con(5.000-6.000con/kg), vỏ đã tương đối cứng, có thể đem ương ở các bãi

2.1.4 Một số đặc điểm môi trường sống của nghêu [1, 4, 11]

2.1.4.1 Chất đáy [1]

Nghêu là động vật sống vùi trong đáy nên nền đáy có ý nghĩa quyết định trong đời sốngcủa nghêu, chúng thường có mặt ở nền đáy cát bùn (cát chiếm 60-90%), ở vùng bãi bồi venbiển hoặc cát- cát bùn cấp hạt 0,062 ÷ 0,250 mm nơi thường có sóng nhẹ và lượng nước ngọt

bổ sung nhất định chảy qua Nền đáy quá nhiều bùn, nghêu dễ chết ngạt hoặc quá nhiều cát,nghêu cũng dễ bị chết do khô nóng Có thể bắt gặp nghêu từ vùng trung, hạ triều cho đến độ

sâu 10m so với mặt nước biển, nơi có độ dốc tương đối bằng phẳng, ít dốc, cấu trúc nền đáyhới xốp để thuận lợi cho việc vùi mình của nghêu Dưới lớp mặt đáy của vùng triều nhưngchủ yếu nằm ở dải triều thấp, triều giữa và dưới triều, có thể gặp nghêu ở độ sâu mực nướcđến 4m Người ta còn tìm thấy nghêu lúc nước ròng đến 2,5m, ở vùng có nền đáy cát mịn, đếncát trung có pha lẫn lượng bùn lỏng và xác hữu cơ (10 ÷18%).

2.1.4.2 Chất lượng môi trường nước [4, 11]

Để đảm bảo cho nghêu sinh trưởng và phát triển tốt, môi trường nước phải có các yêu cầusau:

Độ mặn đặc trưng cho bãi nghêu dao động từ 7÷26o/oo

pH nước từ 6,06 ÷ 6,8

Nhiệt độ 26 ÷32oC

Hàm lượng oxy hoà tan trong nước tối ưu là 3,5 ÷ 5mg/l

Ngoài ra còn một số chỉ tiêu sau:

Amonia chỉ tồn tại ở dạng vết

Hàm lượng nitrate khá cao (trung bình 0,511mg/l)

Phosphate trung bình (0,036mg/l)

Silicate dao động từ 1,22 ÷ 6,6mg/l

Nitơ – hữu cơ dao động từ 0,54 ÷ 1,025mg/l ( trung bình,789mg/l)

Photpho – hữu cơ từ 0,067÷ 0,424mg/l (trung bình 0,167mg/l)

2.1.4.3 Thủy triều và sóng [11]

Ở vùng biển phía Đông Nam Bộ, mỗi ngày có 2 lần nước lên và 2 lần nước xuống Khitriều lên nghêu trồi dần lên mặt đáy hút thức ăn, nhờ có dòng triều và sóng quấy trộn, các chấthữu cơ khuếch tán đều trong nước và nghêu luôn hút được thức ăn

Cũng do trồi lên gần đáy mà nghêu (phần lớn là nghêu có vỏ mỏng nhẹ) bị sóng códòng triều cuộn đẩy lên dải triều giữa và triều cao, gặp đất sét hoặc nền đá cứng, nghêu conkhông thể đào vùi mình dưới đáy, năm trơ trên bãi cao, bị phơi nắng hoặc dầm mưa và chếtrất nhiều Nếu có thể vùi mình dưới cát, nhưng do ở vùng đáy cao, thời gian ngập nước ngắn,mỗi ngày chỉ được ngập nước 2-3 giờ nên nghêu ít được ăn, lại bị nhiệt độ cao của nền đáynên nghêu rất gầy, sinh trưởng chậm

Trong tự nhiên phần lớn nghêu giống bị chết từ nguyên nhân chủ yếu này Trước đâykhi nghề nuôi nghêu chưa phát triển, người dân ven biển thường vớt loại nghêu con này vềnuôi vịt Bây giờ người ta đã biết chú ý bảo vệ, đào đãi chúng trả lại chỗ nước sâu.

2.1.4.4 Nhiệt độ nước và nồng độ muối [11]

Các tỉnh Nam bộ nằm trong vùng nhiệt đới, biên độ biến đổi nhiệt trong năm thấp,chênh lệch nhiệt độ trung bình của không khí cao nhất vào tháng 4, trời nóng có khi đạt tới37,80C Tuy nhiên mùa mưa ở Nam Bộ rất tập trung, từ tháng 5 đến tháng 11, chiếm 92,9%tổng lượng mưa cả năm Sau tháng 11 lượng mưa giảm dần, trung bình chỉ có 10 ngày mưa.Mưa cùng vời lũ từ thượng nguồn sông Cửu Long đổ về hàm lượng muối trong nướcbiển giảm thấp, trung bình chỉ còn từ 7-10‰, có khi xuống 1-2‰ vào lúc thủy triều thấp Vìthế, nghêu phải khép vỏ và vùi mình xuống sâu và không thể ăn kiếm được Trường hợp lũquá mạnh làm cho độ mặn của biển trong vùng nghêu sinh sống bị giảm trong thời gian dài,nghêu bị ngâm trong nước nhạt nên bị chết hàng loạt

2.1.5 Thành phần hóa học cơ bản của thịt nghêu [7, 8, 25]

Tùy thuộc vào tháng tuổi, môi trường và mùa vụ, thành phần hóa học của nghêu cũngkhác nhau Những biến đổi về thành phần hóa học của nghêu có liên quan mật thiết với thànhphần thức ăn và những biến đổi sinh lý Sự khác nhau về thành phần hóa học của nghêu làmảnh hưởng đến độ dai, giòn và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, đồng thời ảnh hưởng đếncông nghệ sản xuất các sản phẩm từ nghêu Kết quả phân tích thành phần hóa học cơ bản củanghêu được trình bày ở bảng sau:

Bảng 2.2: Thành phần hóa học cơ bản của thịt nghêu [7]

với hàm lượng lipid là 1,4 – 1,96 và tro 2,15 – 2,41 % cũng có biến đổi không đáng kể Nhưvậy, thành phần hóa học cơ bản của nghêu là protein 12,64%, lipid 1,65%, tro 2,29%, nước83,43%.Hàm lượng protein , tro, lipit tăng dần theo khối lượng nghêu và ngược lại hàm lượngnước giảm dần.

Giá trị dinh dưỡng của thịt nghêu không chỉ là hàm lượng protein mà còn được thể hiện

ở hàm lượng và tỷ lệ acid amin không thay thế như Threomine, Tryptophan,…có hàm lượngcao hơn trong thịt bò và cá Kết quả phân tích thành phần acid amin thịt nghêu được thể hiện

Bảng 2.3: Thành phần các acid amin trong thịt nghêu (% tổng số acid amin) [8]

Kết quả trên đây cho thấy trong thịt nghêu rất phong phú các acid amin và có đủ cácacid amin không thay thế: Threomine và Tryptophan với hàm lượng và tỷ lệ cân đối gần nhưmột protein lý tưởng, riêng Histidin (không phải axitamin không thay thế), có hàm lượng gấp

10 lần thành này trong thịt cá Trường hợp thịt nghêu, vì lý do nào đó bị ươn, thối, histidinchuyển thành histamine rất độc Mặt khác, trong thịt nghêu cũng có thể tích lũy độc tố liênquan đến thức ăn, môi trường sống, do đó, nghêu là một trong những loài thủy sản dễ gây racác nguy cơ ngộ độc khi sử dụng

Bảng 2.4: Hàm lượng các nguyên tố khoáng trong thịt nghêu [25]

tính m m m m bHàm

lượng 2.25

0.12

0.22

0.40

0.03

0.01

0.41

0.1

4 1.2 1.1 0.1

0.13

VếtKết quả cho thấy thịt nghêu giàu và đầy đủ các chất khoáng cần thiết theo yêu cầu thựcphẩm cho người Những nguyên tố có nhiều trong thịt nghêu là Na, Fe, Zn, Cu Các nguyên tốkim loại nặng ở mức thấp xa so với giới hạn cho phép theo quy định tiêu chuẩn vệ sinh antoàn thực phẩm 1057 BYT/QĐ ban hành năm 1999

2.1.6 Các nguy cơ ngộ độc liên quan tới loài hai mảnh vỏ [9, 19, 20]

Trong quá trình nuôi trồng, thu hoạch và chế biến luôn có các mối nguy về vật lý, hoáhọc, sinh học có thể tích tụ vào động vật thủy sản nhất là loài hai mảnh vỏ gây nguy hại tớisức khỏe con người Trong đó mối nguy vật lý và sinh học tuy có nguy hiểm, nhưng có thểngăn chặn hoặc loại trừ trong quá trình chế biến Riêng mối nguy về hóa học (bao gồm cả độc

tố sinh học) rất khó kiểm soát và loại trừ do đặc tính tồn lưu, chu kỳ phân hủy, sức bềnnhiệt… của mỗi loại, đặc biệt chúng gây mối nguy hiểm đến tính mạng người tiêu dùng nhưung thư ( kim loại nặng, Cloramphenicol), liệt cơ, mất trí nhớ (độc tố sinh học trong tảo) Do

đó việc kiểm soát dư lượng các chất độc trong vùng nuôi, vùng thu hoạch là hết sức cần thiết

và có ý nghĩa kinh tế cũng như vệ sinh thực phẩm

Ngộ độc khi ăn loài nhuyễn thể hai mảnh vỏ có liên quan tới cơ chế ăn bằng cách lọc củachúng Theo cơ chế này phần nước được bơm qua mang, giữ lại các chất dinh dưỡng bao gồm

cả các vi sinh vật sau đó được tiêu hóa Thức ăn tiêu hóa đi qua ruột nơi các chất tích tụ lại cónồng độ cao có thể gấp 50 lần so với bên ngoài Thức ăn được phân loại trong ruột, các chấtkhông tiêu hóa đi vào ruột non, xuống trực tràng và thải ra ngoài Các loại thực khuẩn thườngphân giải thức ăn, nhưng một số trường hợp, hợp chất hoá học vẫn tồn tại trong suốt quá trìnhtiêu hoá và lưu lại nhiều chỗ trong thịt của chúng, vì những chất độc hại được hệ tuần hoànchuyển đi Phân tích và xác định các nguyên nhân gây ra ngộ độc do ăn thịt loài hai mảnh vỏcho thấy các nguồn gây hại được chia thành các loại sau:

2.1.6.1 Các loài vi sinh vật [19, 20]

Đây là nguồn gây độc rất nguy hiểm bao gồm các vi khuẩn độc hại có trong nước biển.Các loài vi khuẩn gây bệnh sống tiềm ẩn trong nước biển liên quan tới loài hai mảnh vỏ

như :Vibriochlera, V.pancaemolyticus và V.vulgaficus Các vi khuẩn gây bệnh không có trong

nước biển nhưng bị nhiễm do các nguồn nước thải công nghiệp, nước thải đô thị…

Hầu hết các ca ngộ độc khi ăn phải loài hai mảnh vỏ do virus gây ra đều do ăn sốnghoặc chưa nấu chín Những virus được xác định là nguyên nhân gây ra ngộ độc khi ăn nghêu

là virus hepatitis A, virus enterovirus, Norwalk…

2.1.6.2 Các kim loại và hợp chất hóa học [19, 20]

Do cơ chế ăn bằng cách lọc, cho nên trong một số trường hợp chúng chứa các kim loạinặng như Cd, Pb, Hg, thuốc trừ sâu và các hydrocarbon, các chất này thường gây ngộ độchoặc gây mùi khó chịu Các nguyên tố kim loại và các hợp chất hoá học tích tụ thường liênkết với các chất hữu cơ bên trong vật chủ

2.1.6.3 Các độc tố sinh học biển [19, 20]

Trong nước biển có những loài tảo sinh độc tố gây ra tiêu chảy, mất trí nhớ, gây liệt…

Do thành phần chủ yếu trong thức ăn của loài hai mảnh vỏ là tảo, thực vật phù du và các vitảo có trong môi trường sống Chính vì sự tích lũy các chất độc từ thức ăn, nên thịt của loàihai mảnh vỏ dễ gây ra ngộ độc từ các độc tố sinh học này

Là đối tượng dễ gây ra các nguy cơ ngộ độc, do đó các biện pháp phòng chống cácnguy cơ nhiễm độc được coi trọng và xem như là điều kiện cần thiết trước tiên khi tiến hànhchế biến thức ăn từ nguyên liệu này

2.1.7 Các biện pháp phòng, chống các nguy cơ nhiễm độc [19, 20]

Để phòng chống các nguy cơ nhiễm độc cần thiết phải chú ý tới các mối nguy ở cáccông đoạn trong quá trình chế biến từ nghêu nguyên liệu, tiến hành chế biến và đóng gói bảoquản Trong các nguy cơ nhiễm độc thì môi trường sinh sản và phát triển của nghêu là rấtquan trọng, yếu tố này ảnh hưởng rất lớn tới vấn đề gây ngộ độc Nhằm đảm bảo chất lượng

và phòng chống các nguy cơ nhiễm độc, cần phải khoanh vùng nuôi trồng, kiểm tra giám sátchặt chẽ suốt thời gian nuôi trồng đến lúc thu hoạch Trong quá trình bảo quản chế biến cầnchú ý kỹ thuật xử lý nguyên liệu, tạo điều kiện cho nghêu nhả độc bằng cách ngâm trong bểchứa nước biển để loại bỏ các vi khuẩn gây bệnh và các chất độc có trong đường tiêu hóa củachúng Sản phẩm nghêu thịt sau khi đóng gói và bảo quản cần có chương trình kiểm soát sảnphẩm Để tránh độc tố trong các giai đoạn này cần chú ý tới các yếu tố như vi sinh vật, độ ẩm,nhiệt độ bảo quản…Theo dõi kỹ các chỉ tiêu chất lượng trong quá trình bảo quản, tránh vàngăn ngừa các độc tố đến tay người tiêu dùng

2.1.8 Thu hoạch, bảo quản và vận chuyển nhuyễn thể hai mành vỏ [14, 26, 28]

2.1.8.1 Thu hoạch [28]

Thu hoạch khi nghêu đã đạt kích thước thương phẩm, thường thu hoạch vào lúc nướcròng Nghêu được thu hoạch quanh năm tùy vào thị trường tiêu thụ Tuy nhiên nếu thu hoạchvào mùa thành thục sinh dục chất lượng sản phẩm sẽ cao Thường khoảng tháng 1 – 3 âmlịch trong năm dân ít thu hoạch vì lúc này nồng độ muối rất cao, nguồn dinh dưỡng trongnước vùng cửa sông kém, cho nên nghêu rất ốm Tháng 4 – 12 âm lịch ngư dân thườngxuyên thu hoạch, nghêu có chất lượng cao là từ tháng 4 – 6, lúc này nghêu rất béo Kích cỡthu hoạch tối thiểu phải đạt chiều cao vỏ 33 mm, tương ứng với khối lượng 70-75 con/kg.Kích cỡ này nghêu đã tham gia đẻ đợt đầu.Tuy nhiên, cỡ thu tốt nhất khi chiều cao vỏ 36 –37mm, tương đương 50 con/kg vì đến kích cỡ này tốc độ sinh trưởng của nghêu bắt đầuchậm lại, và nếu để lớn hơn nữa thì sự sinh trưởng sẽ tập trung mạnh vào phần vỏ Nghêu có

cỡ lớn hơn 50 mm chiều cao vỏ thì có vỏ rất dày và nặng

Cần thu hoạch nghêu thịt vào lúc triều rút, lúc này chúng đã ăn no, thải các chất thừatrong vỏ, chỉ giữ lại nước nên thịt nghêu rất sạch, ngược lại khi thu nghêu lúc triều lênthường chúng ngậm nhiều cát giảm chất lượng khi chế biến Chúng thường bị loại hoặc bịkhách hàng đánh giá thấp

Có thể thu hoạch bằng tay hay cơ giới Sau thu hoạch nghêu được đóng thành baohàng, bao tải (30 – 40 kg/bao) đặt nơi râm mát, tránh nắng mưa Trong điều kiện đó, connghêu có thể sống 40 – 48 giờ Nghêu được chế biến ngay sau khi thu hoạch trong vòng 24giờ là tốt nhất

Một số phương pháp thu hoạch nhuyễn thể hai mảnh vỏ:

 Thu hoạch bằng dụng cụ

Hình 2.4: Đào nhuyễn thể hai mảnh vỏ bằng dụng cụ cào nghêu

 Thu hoạch nhuyễn thể bằng máy

Hình 2.5: Đào nhuyễn thể hai mảnh vỏ bằng máy

Một số hình ảnh thu hoạch nhuyễn thể hai mảnh vỏ ở nước ngoài:

Hình 2.6: Thu hoạch nhuyễn thể hai mảnh vỏ bằng tàu

Một số hình ảnh thu hoạch nghêu tại Việt Nam

Hình 2.7: Thu hoạch nghêu ngư cụ

Hình 2.8: Các giỏ và bao tải đựng nghêu sau khi thu hoạch

2.1.8.2 Bảo quản, vận chuyển nhuyễn thẩ hai mảnh vỏ [9,26,28]

Nhuyễn thể hai mảnh vỏ sau khi đánh bắt rất dễ chết và suy giảm chất lượng Vấn đềbảo quản nhuyễn thể hai mảnh vỏ rất quan trọng từ nơi đánh bắt về nhà máy chế biến, nơi tiêuthụ hoặc xuất khẩu

Những điều cần quan tâm khi vận chuyển và bảo quản nghêu sau thu hoạch:

- Không để nghêu ngoài mưa, nắng, bao gói, vận chuyển đưa vào kho bảo quảncàng sớm càng tốt

- Thời gian sống của nghêu khi bảo quản phụ thuộc vào độ ẩm không khí, nhiệt

độ môi trường và kích thước con nghêu:

+ Độ ẩm không khí trong kho (trong bao chứa nghêu) luôn phải cao, gần hoặc đạttrạng thái bão hòa (φkk= 100%)

+ Nhiệt độ môi trường 26÷30oC, sau 40÷48 giờ, phần lớn nghêu còn khỏe mạnh, ởnhiệt độ 24 ÷ 26oC, nghêu có kích thước lớn, có thể sống từ 4 ÷ 5 ngày, kích thước trungbình: 2 ÷ 4 ngày, kích thước nhỏ: 2 ÷3 ngày

2.1.9 Tình hình chế biến và xuất khẩu nghêu [24]

Ở nước ta, nghêu được tiêu thụ trên thị trường nội địa dưới dạng tươi sống và từ nghêu,người ta chế biến thành các dạng thức ăn: luộc, hấp, làm gỏi, xào, nấu súp…Đây được xem làmột nguồn thực phẩm cung cấp protein bổ sung cho người tiêu dùng trong nước, vì sản lượngnhuyễn thể hai vỏ lớn Các sản phẩm chế biến từ nghêu hầu như chỉ để xuất khẩu

Nghêu được xuất khẩu xuất khẩu ở dạng nghêu thịt và phát triển mạnh từ năm 1999.Một số địa phương có sản lượng nghêu lớn là Thành phố Hồ Chí Minh, Tiền Giang, Bến Tre

và Kiên Giang ước tính đạt khoảng 200.000 tấn nghêu vỏ/ năm.Giá trị xuất khẩu sản phẩmnghêu đã tăng từ 5,3 triệu năm 1999 và đạt kỷ lục trong năm 2002 (đạt 12.458 tấn, giá trị hơn

20 triệu USD) Năm 2004, xuất khẩu thịt nghêu đông lạnh của Việt Nam đã tăng 50% về khốilượng và 63% về giá trị so với năm 2000

Bảng 2.5: Xuất khẩu nghêu của việt nam (1999 – 2004) [24]

Xuất khẩu nghêu của Việt Nam (1999-2004)

(Nguồn: Thống kê Hải quan)

Các chính thị trường về xuất khẩu nghêu đông lạnh của Việt Nam

Trong khối EU, xét theo khối lượng, Bồ Đào Nha là thị trường nhập khẩu nghêu đônglạnh lớn nhất với khối lượng đạt 2.900 tấn, tiếp đến là thị trường Italia đạt 2.100 tấn và thị

trường Tân Ban Nha 1.800 tấn Xét theo kim ngạch, thị trường Italia là thị trường xuất khẩuhàng đầu với kim ngạch 6,1 triệu USD, tiếp đến là Bồ Đào Nha đạt 4,5 triệu USD và Tây BanNha 3,4 triệu USD (giảm 56% so cùng kỳ 2006)

Xuất khẩu nghêu đông lạnh tới Hoa Kỳ đạt 1.800 tấn, kim ngạch 4,4 triệu USD

Kim ngạch xuất khẩu nghêu đông lạnh tới Nhật và Hàn Quốc đều đạt mức hơn 2 triệuUSD Ngoài ra, xuất khẩu tới Australia, Hồng Kông, Đài Loan, Singapore đều tăng so cùng

kỳ 2006

Sản phẩm nghêu xuất khẩu chủ yếu hiện nay là nghêu/ngao luộc, đóng hộp, muối (thịtrường EU, Nhật, Mỹ, Hàn Quốc, Thái Lan, Đài Loan, Hồng Kông, ), sò đông lạnh (Pháp,Trung Quốc, Mỹ, Hàn Quốc, Nhật Bản, Đài Loan), sò khô (Trung Quốc, Đài Loan, Singapo).Nhìn chung, nuôi nguyễn thể hai mảnh vỏ (NTHMV) ở Việt Nam đang có xu hướngphát triển mạnh, đặc biệt là nuôi nghêu, ngao, sò huyết, ốc hương, vẹm xanh, hầu Phát triểnnuôi NTHMV ngoài việc giải quyết thực phẩm, tăng nguyên liệu xuất khẩu, chúng còn gópphần làm cân bằng sinh thái, ổn định môi trường vùng biển ven bờ Vấn đề kiểm tra và cấpchứng nhận vùng nuôi an toàn theo tiêu chuẩn quốc tế được thực hiện đã giúp cho sản phẩmnuôi từ các vùng nuôi được chứng nhận đủ điều kiện để xuất khẩu vào thị trường EU Theochiến lược phát triển ngành thuỷ sản đến năm 2010, phát triển nuôi NTHMV sẽ đạt diện tích20.000 ha, năng suất 17 tấn/ha, sản lượng 380.000 tấn, giá trị xuất khẩu 350 triệu USD và tạoviệc làm cho 15.000 người Nhuyễn thể hai mảnh vỏ đang được xem là đối tượng ưu thế trongchiến lược phát triển nuôi biển của nước ta hiện nay

2.1.10 Một số qui trình sản xuất sản phẩm nghêu [7, 9, 15]

Nghêu là loại thủy sản có giá trị dinh dưỡng cao, ngoài việc bổ sung cho con ngườinhững chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể, còn có tác dụng về y học như việc phòng chữamột số bệnh Hiện nay ở nước ta nghêu mới chỉ được dùng chế biến ăn tươi hoặc đông lạnh.Các mặt hàng xuất khẩu chủ yếu là thịt nghêu đông lạnh và nghêu nước muối, hun khói, sốt

cà chua đóng hộp, ngoài ra nghêu còn được chế biến thành các sản phẩm khác nhau được bán

ở nhiều nước: nghêu tẩm gia vị sấy khô, ruốc nghêu, nghêu chiên chân không…

Sau đây xin giới thiệu một số quy trình chế biến các sản phẩm từ nghêu tiêu biểu:

 Nghêu đông lạnh:

Hình 2.9: Sản phẩm nghêu đông lạnh

Quy trình sản xuất nghêu đông lạnh

Hình 2.10: Quy trình sản xuất nghêu đông lạnh

 Đồ hộp nghêu tự nhiên

Nghêu đông lạnh

Cấp đông

Rửa - Ngâm

Nghêu

Hấp chín Làm nguội Tách noãn – Rửa Xếp khuôn

Trữ đông

Xiên que – Rửa

Hình 2.11: Sản phẩm nghêu ngâm nước muối đóng hộp

Quy trình sản xuất nghêu ngâm nước muối

Hình 2.12: Quy trình sản xuất nghêu ngâm nước muối đóng hộp

 Nghêu hun khói:

Hình 2.13: Sản phẩm nghêu hun khói đóng hộp

Quy trình sản xuất nghêu hun khói và nghêu hun khói ngâm dầu đóng hộp: Quy

trình sản xuất thịt nghêu tương tự như thịt nghêu đông lạnh

Hình 2.14: Quy trình sản xuất nghêu hun khói đóng hộp

 Cháo vị nghêu ăn liền:

Nghêu hun khói

Để ráo

Thịt nghêu

Xếp vỉ Hun khói Bao gói

Tiệt trùng

Rót dầu Đóng nắp

Nghêu hun khói ngâm dầu

Mùn cưa ẩm

25%

Dầu đậu nành

Nắp hộp

Hình 2.15: Sản phẩm cháo vị nghêu ăn liền

Cháo vị nghêu ăn liền Đây là sản phẩm mới được làm từ nguyên liệu gạo và thịt nghêu có giátrị dinh dưỡng cao, mùi vị thơm ngon, đặc biệt thích hợp cho trẻ em, người lớn tuổi…

Hình 2.16: Quy trình sản xuất cháo nghêu ăn liền

Làm sạch

Gạo

Xử lý

Ép đùn Tạo hạt

Bao gói

Xử lý

Nghêu

Hấp chín Sấy khô Xay mịn Phối trộn

Hình 2.17: Một số sản phẩm đồ hộp

2.2.1 Lịch sử đồ hộp

Loài người đã biết bảo quản thực phẩm từ thời xa xưa Ngay từ thời tiền sử, để phòngđói kém, người ta đã biết tìm cách dự trữ thực phẩm Khi bộ tộc Cro-Magnon hạ được mộtcon voi mamouth khổng lồ thì họ không sao ăn hết một lúc toàn bộ số thịt tươi đó Thay vì đểthịt bị thối rữa, họ dùng dao bằng đá silex cắt nhỏ chúng thành từng miếng và đem phơi chúng

ở nơi có ánh nắng hoặc nhiều gió Sau đó, khi thức ăn trở nên khan hiếm, họ lấy phần thịt khônày ra ăn dần Dần dần, người ta biết rằng nếu thịt được ướp muối, hoặc hun khói (treo trênbếp nấu ăn) để được trong thời gian dài không bị hư hỏng

Phương pháp bảo quản thực phẩm đơn sơ đó kéo dài, đến thế kỷ XVIII vào năm 1795,một người Pháp chuyên làm bánh mứt tên là Nicolas Appert không bằng lòng với phươngpháp bảo quản này Ông nhận thấy: thực phẩm ướp muối có vị đăng đắng, thức ăn phơi khôtrờ nên rất dai và thịt khô có nhiều mỡ có mùi ôi khó chịu Sau nhiều lần thí nghiệm, cuốicùng Appert tìm ra một cách hữu hiệu để bảo quản thực phẩm Ông đặt đậu ve, mứt dâu haycác món thịt ragout trong các chậu bằng thủy tinh, đóng nút thật kín, đem chưng cách thủyđến sôi và làm nguội nhanh thì thấy thực phẩm không bị hư hỏng trong thời gian dài Mộtnăm sau, ông khui các chậu này ra và nếm thử: đồ ăn vẫn ngon và tươi Nhà bác học Gay-Lusssac cho rằng theo phương pháp của Appert: các loại khí trong các chậu thủy tinh đựngthực phẩm nói trên không còn có oxygen Nhà hóa học này cho rằng khi không có oxygen,thực phẩm sẽ không bị hư hoại Đây là khám phá quan trọng nhất vào thời kỳ đó giúp người

ta có thể để dành bảo các loại đồ ăn khác nhau trong thời gian dài không bị hư hỏng

Sau 14 năm thử nghiệm, năm 1809, phương pháp trữ thức ăn của Appert đã được hoàng

đế Napoleon công nhận và trao giải thưởng N.F.Appert chính thức trở thành anh hùng củaquân đội Pháp vì ông đã tìm ra phương pháp đơn giản để dự trữ lương thực cho quân đội,người ta xem ông cũng là cha đẻ của thực phẩm đồ hộp Lúc bấy giờ, bản thân N.F.Appertcũng chẳng hiểu tại sao thức ăn lại không bị hỏng nếu được bảo quản bằng cách này Mãi đến

50 năm sau, nhà bác học Louis Pasteur mới chứng minh vi khuẩn chính là nguyên nhân làm

thức ăn bị hư và loại thực phẩm được chế biến theo phương pháp của N.F.Appert bảo quảnđược lâu là do vi khuẩn bị tiêu diệt ở nhiệt độ cao Tuy nhiên, chai, lọ thủy tinh dùng trữ thức

ăn gặp rất nhiều khó khăn, dễ bị vỡ khi vận chuyển và vào năm 1810, một người Anh tênPeter Durand tìm ra cách sử dụng hộp bằng kim loại thay cho lọ thủy tinh Công ty Donkinand Hall đồng ý với sáng kiến này và năm 1813 được xem như chính thức khai sinh đồ hộptrên thế giới và người ta bắt đầu sản xuất chúng với số lượng lớn

2.2.2 Phân loại đồ hộp

Đồ hộp được sử dụng rộng rãi, phổ biến một mặt do tiện lợi trong quá trình vậnchuyển, bảo quản, và có thể sử dụng trực tiếp không qua giai đoạn chế biến nhiệt, đồng thờisản phẩm đồ hộp còn được ưa chuộng ở những nước thiếu nguyên liệu thực phẩm hay vàomùa đông lạnh giá, nấu nướng thức ăn khó khăn

Mỗi loại đồ hộp có thể sản xuất từ một loại hoặc hỗn hợp nhiều loại nguyên liệu phốihợp với nhau

 Phân loại đồ hộp:

Phân loại đồ hộp có hai cách:

 Dựa vào nguyên liệu: đồ hộp thuỷ sản; đồ hộp thịt, gia súc, gia cầm; đồ hộp chay; đồhộp rau quả

 Dựa vào loại gia vị và phụ gia: đồ hộp không gia vị; đồ hộp có gia vị; đồ hộp ngâmdầu, hun khói và ngâm dầu; đồ hộp nước đường; đồ hộp dầm giấm; đồ hộp mứt quả;

đồ hộp tương cà …

2.2.3 Giới thiệu chung về đồ hộp thủy sản hiện nay

Trên thế giới sản phẩm đồ hộp thuỷ sản đứng hàng thứ 3 về sản lượng có giá trị xuấtkhẩu chiếm 16,7% tổng giá trị trong đó 11,2% là cá hộp; 5,5% là hộp giáp xác và nhuyễn thể.Theo số liệu thống kê của Tổng cục Hải quan Việt Nam xuất khẩu thuỷ sản đóng hộpcủa Việt Nam trong 11 tháng năm 2007 đạt 34,2 nghìn tấn với kim ngạch đạt 144,53 triệuUSD, tăng 8,28% về lượng và 30% về kim ngạch so với cùng kỳ năm 2006

Trong đó đồ hộp thủy sản: cá đóng hộp là mặt hàng xuất khẩu chủ lực Tiếp sau đó làghẹ, tôm, nghêu đóng hộp

Năm 2007, thuỷ sản đóng hộp của Việt Nam được xuất khẩu tới 74 quốc gia trên thếgiới Trong đó Hoa Kỳ, Lào, EU, Campuchia là những khách hàng chính và tổng giá trị đồ