LUẬN VĂN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGHIÊN CỨU VÀ SẢN XUẤT THỬ SẢN PHẨM NƯỚC ÉP CÀ RỐT – DỨA ĐÓNG CHAI

Đề tài:“Nghiên cứu và sản xuất thử sản phẩm nước ép cà rốt dứa đóng chai” Mục tiêu của đề tài là tiến hành nghiên cứu để đưa ra quy trình hoàn thiện sản xuất sản phẩm nước giải khát từ cà rốt – dứa, nhằm tạo ra một sản phẩm mới trên thị trường đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng. Quá trình nghiên cứu bao gồm khảo sát một số yếu tố quan trọng để xây dựng quy trình sản xuất như sau: Khảo sát tỷ lệ thành phần khối lượng nguyên liệu và thành phần hóa học nguyên liệu. Khảo sát chế độ chần cà rốt. Khảo sát tỷ lệ phối chế các thành phần: tỷ lệ dịch cà rốt/dứa, tỷ lệ nước, tỷ lệ đường, tỷ lệ axit citric, tỷ lệ vitamin C, tỷ lệ pectin. Khảo sát chế độ thanh trùng. Đánh giá chất lượng sản phẩm, sơ bộ tính kinh tế sản phẩm. Kết quả quá trình nghiên cứu: Tỷ lệ thành phần khối lượng nguyên liệu và thành phần hóa học của cà rốt và dứa tương đối thích hợp để sản xuất nước ép cà rốt dứa. Chế độ chần cà rốt thích hợp nhất ở nhiệt độ 85oC với thời gian chần 4 phút, vì ở chế độ chần này có thể đạt được hiệu suất cao nhất và tiết kiệm được chi phí năng lượng, đồng thời tạo được màu sắc và mùi vị tốt nhất. Tỷ lệ phối chế các thành phần: dịch ép cà rốt/dứa là 40/60, tỷ lệ nước bổ sung 60%, tỷ lệ đường bổ sung 10% hoặc hiệu chuẩn đến 16oBx, tỷ lệ axid citric bổ sung 0,15% hoặc hiệu chuẩn pH từ 3,7 – 3,8, tỷ lệ vitamin C bổ sung 0,2%, tỷ lệ pectin bổ sung 0,2%. Tất cả các thành phần này tạo cho sản phẩm có mùi đặc trưng, vị chua ngọt tự nhiên và giá trị dinh dưỡng cao. Chế độ thanh trùng của sản phẩm đạt ở nhiệt độ 100oC và thời gian giữ nhiệt là 15 phút. Ở chế độ thanh trùng này sản phẩm đảm bảo được chỉ tiêu vi sinh và màu sắc, mùi vị ổn định. Sau khi sản xuất thử nghiệm thành phẩm, kiểm tra chất lượng sản phẩm dựa vào việc kiểm tra các thông số hoá lý, vi sinh và đánh giá cảm quan mức độ ưa thích của người tiêu dùng cho sản phẩm. Sản phẩm đạt 18 điểm, xếp loại khá, giá thành cho sản phẩm là 4312 đồng/chai.

LỜI MỞ ĐẦU

Cùng với sự phát triển ngày càng cao của xã hội thì ngành công nghiệp sản xuất nướcgiải khát cũng phát triển mạnh mẽ Với xu hướng của thời đại các sản phẩm nước giải khátđược làm từ các nguồn nguyên liệu có sẵn trong tự nhiên, từ nguồn nguyên liệu xanh đặc biệt

là từ những nguyên liệu vừa có giá trị dinh dưỡng cao vừa có giá trị dược liệu ngày càng được

ưa chuộng

Bên cạnh đó, rau quả có một vai trò đặc biệt với sức khỏe con người Rau quả khôngnhững cung cấp một lượng lớn Gluxit, một số chất kháng sinh, xenlulo và các enzim… giúpcon người tiêu hóa được dễ dàng; mà còn cung cấp các vitamin (A, B1, B2, B6, C, PP…), cácchất khoáng cần thiết cho cơ thể mà cơ thể con người không tự tổng hợp được Hơn nữa nước

ta có một ưu thế là có thể trồng được các loại rau quả nhiệt đới và á nhiệt đới vì thế các loạirau quả nguyên liệu rất phong phú và giá rất rẻ Ví dụ : dứa, cà chua, bắp cải, cà rốt…

Tuy nhiên rau quả tươi rất dễ bị hư hỏng trong quá trình bảo quản Vào chính vụ sảnlượng rau quả rất lớn nên thường xảy ra hiện tượng ứ đọng, dập úng, hư hỏng… Chính vì vậy,rau quả cần phải được chế biến ngay hay đem bảo quản lạnh Một trong những phương phápphổ biến hiện nay là sản xuất nước uống từ rau quả Loại thực phẩm này được dùng khôngnhững là nước giải khát mà còn được coi như là nguồn thực phẩm chứa nhiều dinh dưỡng vàthành phần sinh hóa giúp cho sự phát triển của cơ thể con người Khoa học ngày càng pháttriển và việc sản xuất các loại nước uống từ rau quả không những phát triển mà ngày đượcnâng cao về mặt chất lượng sản phẩm Bên cạnh các loại nước rau truyền thống như nước càchua, nước cà rốt… Dòng nước uống tổng hợp được tổng hợp từ nhiều loại rau quả trở nên rấtđược ưa chuộng và rất phong phú nên việc nghiên cứu sản xuất nước uống tổng hợp là hướng

đi đúng đắn

Cà rốt và dứa là hai nguồn nguyên liệu rất phong phú, phổ biến, rẻ tiền, đồng thời cógiá trị sinh học cao Hiện nay, trên thị trường các sản phẩm thực phẩm được sản xuất từ hailoại nguyên liệu này vẫn ít đặc biệt là các sản phẩm có sự kết hợp giữa cà rốt và dứa chưa cómặt trên thị trường Do đó để tăng thu nhập cho người nông dân và để đa dạng các mặt hàngnước giải khát có từ nguồn gốc thiên nhiên trên thị trường thì xu hướng phát triển sản xuấtnước uống kết hợp giữa cà rốt và dứa là rất cần thiết, nó sẽ đem lại sự tiện lợi cho quá trìnhphân phối tiêu thụ và sử dụng, rất thích hợp với cuộc sống ngày càng công nghiệp hóa hiệnnay

Chính vì vậy, được sự cho phép của Ban Chủ Nhiệm Khoa Công nghệ thực phẩm, em

thực hiện đề tài: “Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm nước ép cà rốt – dứa đóng chai

 Ý nghĩa thực tiễn của đề tài:

 Tạo ra mặt hàng mới từ hai nguồn nguyên liệu cà rốt – dứa, làm phong phú và

đa dạng các mặt hàng nước giải khát có nguồn gốc thiên nhiên trên thị trường, đáp ứng đượcnhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng

 Tạo ra một hướng nghiên cứu mới về cà rốt – dứa, giải quyết đầu ra cho ngànhtrồng trọt, đặc biệt là người trồng cà rốt – dứa

 Công nghiệp hóa, hiện đại hóa công nghệ sản xuất nước giải khát có giá trịdinh dưỡng cao, tiết kiệm thời gian, nâng cao chất lượng, làm tăng giá trị sử dụng và giá trịkinh tế của cà rốt mặt hàng từ lâu được coi là “nhân sâm của người nghèo” và dứa là loại tráicây bổ dưỡng chứa nhiều vitamin và khoáng chất

 Nội dung của đề tài:

 Tổng quan về nguyên liệu và công nghệ

 Xác định tỷ lệ các thành phần trong nguyên liệu

 Xác định các thông số kỹ thuật chính của quy trình sản xuất

 Đề xuất quy trình sản xuất hoàn thiện

 Đánh giá chất lượng sản phẩm

 Sơ bộ tính kinh tế nguyên vật liệu cho 1 đơn vị sản phẩm

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan về nước quả.

1.1.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ nước quả trên thế giới và Việt Nam

 Tình hình sản xuất và tiêu thụ nước quả trên thế giới

Nước quả là dạng sản phẩm được chế biến từ quả tươi Hằng năm trên thế giớilượng hoa quả được chế biến thành nước quả lên tới 15 triệu tấn (số liệu 1992) trong đó Mỹchiếm hơn 50% về sản lượng, ngoài ra còn có một số nước cũng sản xuất nước quả lớn nhưTây Đức, Ý, Pháp và Thuỵ Sỹ… Khu vực Đông Nam Á nhu cầu thị trường nước quả đang có

xu hướng tăng dần Việc sản xuất và tiêu thụ nước quả gia tăng rõ rệt trong những năm gầnđây:

Thái Lan: thị trường nước quả ép được dự đoán mỗi năm sẽ tăng lên 50%, sảnphẩm chính là nước dứa ngoài ra còn có nước cam, xoài…

Hàn Quốc: thị trường nước ép chiếm 40,3% so với đồ uống nói chung

Đài Loan: nước quả ép được xếp vào hàng thứ 3 trong các loại đồ uống bán chạy.Việc tiêu thụ nước quả ép ngày một tăng đặc biệt là nước quả ép nguyên chất, sản phẩm được

ưa chuộng là nước lê và nước nho

Nhật: thị trường nước quả ép ngày một tăng, xu hướng tiêu thụ đồ uống của ngườiNhật từ nước quả không có hoặc có ít đường

 Tình hình sản xuất và tiêu thụ nước quả ở Việt Nam

Ở Việt Nam, cuối thế kỷ 50, ngành rau quả được khai sinh với các sản phẩm banđầu như nước dứa, nước đu đủ cô đặc Tuy nhiên, người Việt Nam chưa có thói quen sử dụngnước quả hằng ngày như một số nước ở Châu Âu, Châu Mỹ nên sản phẩm chưa đa dạng vàsản lượng còn ít Mặc dù vậy, tình hình sản xuất nước quả trong những năm gần đây gia tăng

rõ rệt Đặc biệt năm 2006 là một năm có nhiều sự kiện quan trọng đối với đất nước ta nóichung và với ngành đồ uống nói riêng đó là việc nước ta gia nhập tổ chức thương mại WTO,

đã tạo ra nhiều biến đổi lớn Theo tài liệu của tổng công ty rau quả Việt Nam tính đến naynước ta có 20 xí nghiệp chế biến rau quả Phần lớn các nhà máy chế biến nước quả ở ViệtNam đều liên doanh với nước ngoài, thiết bị công nghệ chủ yếu được hỗ trợ từ phía đối tác.Vấn đề tiêu thụ, đa số các sản phẩm tung ra thị trường mới đang ở mức độ thăm dò, sản xuất

với số lượng ít Sản phẩm phần lớn là tiêu thụ trong nước, hiện nay là 35triệu lít/năm với tỷ lệbình quân 0,5lít/người/năm.

Hiện nay các doanh nghiệp đều tập trung sản xuất nước quả từ một số loại quảphổ biến như xoài, dứa, cam… Tuy nhiên một số loại quả trên chưa đại diện cho hết nguồnquả phong phú ở Việt Nam Do đó việc nghiên cứ thêm nguồn nguyên liệu để sản xuất nướcquả không chỉ làm đa dạng hoá sản phẩm mà còn tạo điều kiện cho các nhà sản xuất khai thác

sự thuận lợi này ở Việt Nam

1.1.2 Đặc điểm, phân loại nước quả và xu hướng phát triển của nó

1.1.2.1 Đặc điểm, phân loại nước quả.

Nước quả được sản xuất từ các loại hoa quả ép lấy nước, những chất dinh dưỡng caonhất trong rau quả như: đường, axit hữu cơ, vitamin… đều tập trung ở dịch quả Nhờ có đầy

đủ và cân đối các chất ấy nên nước quả có hương vị rất thơm ngon Ngoài tác dụng là nướcgiải khát nó còn có tác dụng chữa bệnh tăng cường trao đổi chất trong cơ thể, dùng để bồidưỡng cho bệnh nhân ngoài ra còn dùng để chế biến siro quả, rượu mùi, nước giải khát cósục khí, mứt đông…

 Tùy theo mức độ tự nhiên của sản phẩm, phân loại đồ hộp nước quảthành các loại sau:

Nước quả tự nhiên: chế biến từ một loại quả không pha thêm đường, tinh dầu, chất

màu hoặc bất cứ một phụ gia nào Nước quả tự nhiên dùng để uống trực tiếp hoặc để chế biếncác loại rượu mùi, nước quả quá chua khi uống phải pha thêm đường để tăng hương vị nướcquả, đôi khi người ta cho lên men rượu một phần hoặc toàn bộ đường có trong nước quả tựnhiên

Nước quả hỗn hợp: chế biến bằng cách pha trộn hai hay nhiều loại nước quả với

nhau Lượng nước quả pha thêm chiếm không quá 35% so với lượng nước quả chủ yếu

Nước quả pha đường: nước quả được pha thêm đường kính để tăng vị và độ dinh

dưỡng Có thể pha thêm axit thực phẩm để tăng độ chua

Nước quả cô đặc: chế biến bằng cách cô đặc nước quả tự nhiên theo phương pháp

lạnh đông Nước quả cô đặc có lợi là đỡ tốn bao bì, vận chuyển và ít bị vi sinh vật làm hỏng

 Tùy theo phương pháp bảo quản nước quả, người ta phân biệt:

Nước quả thanh trùng: đóng vào bao bì kín, thanh trùng bằng nhiệt (có thể thanh

trùng trước hoặc sau khi đóng vào bao bì)

Nước quả làm lạnh (hoặc làm lạnh đông): nước quả được bảo quản lạnh hoặc lạnh

đông

Nước quả nạp khí CO2: nước quả được nạp khí cacbonic (CO2) để ức chế hoạt động

của các vi sinh vật và tăng tính chất giải khát

Nước quả sunfit hóa: bảo quản bằng các hóa chất có chứa SO2 (axit sunfurơ và các

muối của nó) Nước quả sunfit hóa được coi như nước quả bán chế phẩm trước khi sử dụngcần chế biến lại

Nước quả rượu hóa: nước quả được pha thêm rượu etylic, với hàm lượng đủ để ức

chế hoạt động của vi sinh vật

 Tùy theo trạng thái sản phẩm nước quả, người ta phân loại:

Nước quả đục: Trong nước quả đục có hai loại là nước quả ép và nước quả nghiền

(necta) Nước quả ép được sản xuất từ dịch quả ép, trong loại sản phẩm này cho phép còn lạimột lượng thịt quả nhất định Nước quả nghiền được pha chế từ bột quả nghiền hoặc chà ướtvới nước đường theo tỉ lệ nhất định

Nước quả trong: Khác với nước quả đục, nước quả trong đã phải trải qua công đoạn

làm trong khá phức tạp Tuỳ theo mức độ làm trong, ta có nước quả trong vừa và nước quảtrong suốt Nước quả trong vừa là loại mà trong đó không còn các phần tử thịt quả dù nhỏnhất, nhưng còn lại các phần tử chất keo Trong quá trình bảo quản nước rau quả, các chất keo

có thể biến tính gây kết tủa Nước quả trong suốt khác với nước quả trong vừa ở chỗ: ngoàicác phần tử thịt quả bị loại bỏ, các chất keo dễ bị biến tính cũng được tách Bằng cách đónước quả trong suốt sẽ giữ được nước quả trong suốt thời gian bảo quản

Đề tài nước ép cà rốt – dứa là dạng nước quả đục: chế biến bằng cách tách dịch bàokhỏi mô quả bằng phương pháp ép Sau đó được loại bỏ bớt thịt quả Sản phẩm ở dạng đụckhông có lắng thịt quả ở đáy bao bì

1.1.2.2 Xu hướng phát triển ngành sản xuất nước giải khát

Ngành sản xuất nước giải khát đang phát triển với tốc độ rất nhanh cả về chủng loại vàsản lượng đã mau chóng chiếm lĩnh và được các thị trường tiếp nhận, trong số đó phải kể đếncác hãng sản xuất nước giải khát nổi tiếng như: Cocacola, Pepsico, Nestle…có doanh thu đạt

hàng chục tỷ USD/năm, với mặt hàng truyền thống là loại nước giải khát pha chế từ: đường,hương liệu, màu, CO2 và một số loại hóa chất khác đã chiếm lĩnh được thị trường quốc tếtrong suốt thế kỷ 20

Ngày nay, khi điều kiện sống của con người ngày càng được nâng cao thì nhu cầu sửdụng nước giải khát ngày càng tăng và từng bước chuyển dần từ loại nước giải khát pha chếtruyền thống sang sử dụng nước giải khát có chứa các chất dinh dưỡng như các loại: axitamin, vitamin, muối khoáng… được sản xuất từ các loại trái cây Đây được coi là mặt hàngchiến lược chủ yếu của thế kỷ 21, nên nhiều quốc gia như: Mỹ, Hà Lan, Đức, Nhật, HànQuốc, Úc, Thái Lan, Trung Quốc…đã tập trung nghiên cứu và sản xuất được nhiều loại nướcgiải khát từ các loại trái cây: cam, dứa, xoài, cherry, ổi, táo, lê, dâu, mơ, nho, vải… có chấtlượng rất cao đã mau chóng chiếm lĩnh được nhiều thị trường

Cho đến nay đã có một số sản phẩm từ trái cây như: Bluebird, Treetop… là các sảnphẩm không cồn của Florida (Mỹ) được sản xuất từ 100% dịch trái nho, táo mà thành phần cónhiều loại vitamin, muối khoáng, độ đường khoảng 15-18% đóng trong hộp kim loại có dungtích 160-180ml Một số sản phẩm có cồn thấp (6%V) mang nhãn hiệu: Arbor Mist (Mỹ) đượcsản xuất từ rượu vang: nho, dâu, đào…có hàm lượng đường từ 12-15% và nhiều loại vitamin,muối khoáng khác đã và đang được người tiêu dùng đánh giá cao, tuy nhiên giá của sản phẩmcòn quá cao so với thu nhập của phần đông người tiêu dùng Việt Nam

Ở Việt Nam, trên thị trường hiện nay có đầy đủ các loại nước giải khát của các tậpđoàn lớn như: Coca-cola, Pepsico, Bestfood của Uniliver, Wonderfarm… Các công ty ViệtNam cũng không ngừng đầu tư phát triển cho ra sản phẩm mới tăng khả năng cạnh tranh vàđáp ứng nhu cầu ngày càng tăng của thị trường Một số sản phẩm nước giải khát của các công

ty lớn như: trà xanh không độ, trà thảo mộc Dr.Thanh, trà Barley, của công ty Tân Hiệp Phát;nước yến ngân nhĩ, trà sâm bí đao của công ty Tân Quang Minh…

Các loại nước giải khát ít đường không gas, không hương liệu, có nguồn gốc tự nhiênđang được người tiêu dùng rất ưa chuộng Theo kết quả điều tra thị trường năm 2004 do công

ty cổ phần nước giải khát Tribeco thực hiện, thị trường nước giải khát không gas tăng 10%năm trong khi sản lượng nước ngọt có gas tiếp tục sụt giảm 5% Nắm được nhu cầu này củangười tiêu dùng nhiều công ty vừa phải đối đầu với hai tên tuổi lớn trong lĩnh vực nước giảikhát la Coca và Pepsi Các công ty đã chú trọng đầu tư đổi mới một số thiết bị dây chuyền sảnxuất các loại đồ uống từ trái cây tự nhiên Việc đẩy mạnh sản xuất các loại thức uống xanh đãcho ra đời nhiều loại sản phẩm như nước bí đao, nước yến, trà xanh không độ, Barley, trà đào,

trà bông cúc, nước nha đam, tim nhân sen…ngày càng làm phong phú thêm thị trường đồuống.

1.1.3 Giới thiệu về các quá trình cơ bản trong sản xuất nước quả [1,2]

a Nguyên liệu

Chất lượng nguyên liệu để sản xuất nước rau quả là yếu tố đầu tiên quyết định đếnchất lượng sản phẩm Do đó, Nguyên liệu đưa vào sản xuất nước quả phải có giá trị dinhdưỡng cao, có hương vị thơm ngon, màu sắc đẹp, thành phần dinh dưỡng như đường, protein,axít hữu cơ, phải ở trạng thái tươi tốt, không dập nát, sâu thối vì một sản phẩm tốt không thể

có từ loại nguyên liệu kém chất lượng Nếu là quả thì nguyên liệu cần phải đạt thêm độ chín

kỹ thuật vì nếu chưa đủ chín thì màng tế bào cứng, dịch bào ít nên nhiều phế liệu và do hàmlượng đường thấp, hàm lượng axit cao nên chua nhiều Ngược lại, nếu chín quá thì sẽ lên menrượu, mô của nguyên liệu mềm và bở, khi ép thịt quả kết lại không cho dịch thoát ra, dịch cónhiều bọt và khó lắng lọc, làm trong Nước rau quả ép thường được sản xuất từ các loại rauquả chứa nhiều dịch bào, trong đó tập trung hầu hết các chất dinh dưỡng có trong rau quả.Một số loại rau quả chất dinh dưỡng không chỉ chứa trong dịch bào mà còn có nhiều trong cácthành phần khác (phần xơ ) có thể sử dụng làm nguyên liệu để sản xuất nước rau quả nghiền,như vậy mới tận dụng được triệt để nguồn dinh dưỡng chứa trong rau quả

Kích thước và hình dạng của nguyên liệu ít ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm đồuống nên trong sản xuất đồ hộp nước quả thường không quy định chặt chẽ về kích thước vàhình dáng nguyên liệu

b Lựa chọn, phân loại

Ngay từ khi thu nhận vào cơ sở chế biến, nguyên liệu đã phải lựa chọn phân loại theonhững yêu cầu nhất định Để được thu nhận và chế biến nguyên liệu cần đạt tới mức tối thiểucác chỉ tiêu chất lượng như : độ chín, hàm lượng chất khô, mức độ hư hỏng, kích thước…sau

đó được phân theo phẩm cấp và được xếp riêng theo từng lô có cùng phẩm cấp Khi chế biến,nguyên liệu được phân loại theo các chỉ tiêu sau :

 Kích thước và độ lớn : rau quả được lựa chọn cần đạt kích thước, độ lớn trungbình của giống Quả bé quá hay lớn quá đều không tốt Tuy nhiên, nếu sản xuất ở quy mô nhỏhoặc trong phòng thí nghiệm thì quả to nhỏ không ảnh hưởng nhiều đến công nghệ chế biến

 Độ chín : độ chín kỹ thuật của nguyên liệu để chế biến nước quả cần đạt là quảphải trong giai đoạn chín hoàn toàn Ở độ chín này, lượng dịch bào trong quả là nhiều nhất vàcác chỉ tiêu màu sắc, mùi vị tốt nhất, đồng thời các chất như đường, axit, ổn định.

 Mức độ nguyên vẹn : trong quá trình thu hoạch, vận chuyển và bảo quản,nguyên liệu có thể bị xây xát, dập nát, thối rửa làm giảm chất lượng, vi sinh vật dễ xâm nhập

Sự giảm chất lượng phụ thuộc vào mức độ hư hỏng Vì vậy, trước khi chế biến phải loại bỏnhững phần hỏng, để lại những phần vẫn còn sử dụng được

Phân loại nhằm chia nguyên liệu đồng đều về kích thước, hình dáng, màu sắc, độ chín,

…nhằm tạo điều kiện cho quá trình chế biến tiếp theo được thuận lợi và tạo cảm quan cho sảnphẩm Đồng thời phải xác định được kích thước nguyên liệu tối ưu đảm bảo mang lại hiệusuất ép lớn nhất

c Rửa

Trong công nghiệp chế biến thực phẩm rửa là công đoạn không kém phần quan trọng,

nó nhằm mục đích loại bỏ tạp chất như bụi, đất, cát và làm giảm lượng vi sinh vật ở ngoài vỏ nguyên liệu sau khi rửa số lượng vi sinh vật có thể giảm tới vài nghìn hay vài vạn lần so với lúc chưa rửa Rửa còn nhằm mục đích tẩy sạch một số chất hóa học gây độc hại vốn được dùng trong trồng trọt như phân bón, thuốc trừ sâu,

Yêu cầu cơ bản của quá trình rửa là nguyên liệu sau khi rửa sạch không được dập nát,các chất dinh dưỡng ít bị tổn thất, các chất dinh dưỡng ít bị tổn thất, thời gian ngắn và tốn ítnước

Nước rửa là yếu tố quan trọng nhất quyết định hiệu quả của quá trình rửa – độ sạchcủa nguyên liệu Vì thế, nước rửa phải đủ tiêu chuẩn là nước sạch theo tiêu chuẩn của Bộ Y

Tế Sau nước là kỹ thuật rửa, rửa đúng kỹ thuật thì chất lượng sản phẩm sẽ tốt hơn Tùy theo

độ nhiễm bẩn của nguyên liệu, có thể rửa một hay nhiều lần Đối với nguyên liệu chứa nhiềuchất bẩn, nhất là chất bẩn bám dính khó tan thì trước khi xối sạch bằng vòi nước phun cao ápnguyên liệu cần phải được ngâm trước

Quá trình rửa có thể thực hiện bằng thủ công hay trong các thiết bị thích hợp với từngloại nguyên liệu Nguyên liệu cứng rửa bằng máy rửa bàn chải, loại mềm hơn, dễ rửa hơn cóthể rửa bằng máy rửa kiểu sục khí

d Xử lý nguyên liệu [1,2]

 Xử lý nguyên liệu bằng cơ học

Trong sản xuất nước đóng chai người ta thường dùng các tác dụng cơ học như: gọt vỏ,

bỏ cùi, bỏ cuống, lấy hạt, cắt miếng và xay nghiền nguyên liệu… Để loại bỏ các phần không

sử dụng được và làm nhỏ nguyên liệu theo kích thước yêu cầu của nhà sản xuất Làm nhỏnguyên liệu bằng máy đảm bảo được tính đồng đều, năng suất cao đồng thời hạn chế đượclượng phế liệu

Mục đích của công đoạn này là sử dụng các phương pháp cơ học (cắt, xé tơi, nghiềnthô) để nâng cao hiệu quả trong quá trình sản xuất Khi nghiền nguyên liệu thì phần lớn tế bào

bị tác dụng, mất tính bán thẩm thấu làm cho dịch bào dễ thoát ra khỏi tế bào Song vì kíchthước tế bào khá nhỏ nên chỉ một số nhỏ tế bào bị phá hủy, do đó không nên nghiền quá to.Tuy vậy, nếu nghiền quá nhỏ thì khi ép sẽ không tạo thành rãnh thoát nước quả, cũng làmgiảm hiệu suất ép Mức độ nghiền tùy thuộc vào từng loại quả

Xử lý cơ học còn tạo điều kiện tốt cho quá trình truyền nhiệt vào nguyên liệu làm chotốc độ tăng nhiệt nhanh hơn, enzyme chóng bị tiêu diệt, rau quả chóng mềm

 Xử lý nhiệt sơ bộ hay chần và hấp

Nhiều loại nguyên liệu trước khi đóng hộp, đóng chai được đem xử lý nhiệt sơ bộ, tức

là nhúng nguyên liệu vào nước nóng hay hấp bằng hơi nước có nhiệt độ 75 ÷ 100oC, trongthời gian 3÷15 phút tùy theo yêu cầu chế biến Nếu quá nhiệt độ và thời gian nguyên liệu sẽ bịnhũn và tổn thất chất khô nhiều

Việc chần và hấp nguyên liệu được tiến hành bằng phương pháp thủ công hay máymóc Hấp nguyên liệu trong hơi nước ít tổn thất chất dinh dưỡng hơn chần trong nước nóng,tuy nhiên thao tác chần nguyên liệu thuận lợi hơn, thiết bị đơn giản hơn, truyền nhiệt nhanhchóng nên được sử dụng nhiều hơn

Chần và hấp nguyên liệu có các mục đích sau đây:

 Khử trùng: việc chần và hấp có thể tẩy sạch tạp chất và giết chết phần lớn visinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu

 Diệt men: nguyên liệu sau khi cắt, gọt vỏ, sẽ tiếp xúc với không khí men oxyhóa hoạt động mạnh làm màu sắc nguyên liệu bị biến đổi, sinh tố bị phá hoại và làm chonguyên liệu bị biến chất Do đó mục đích quan trọng của việc chần, hấp là để phá hủy hệ

thống men, đình chỉ các quá trình sinh hóa trong nguyên liệu giúp cho nguyên liệu không bịbiến chất, biến đổi màu sắc cũng như giữ được một phần các chất dinh dưỡng có trongnguyên liệu.

 Làm thay đổi kết cấu tổ chức: chần hoặc hấp làm nguyên liệu mềm hóa kếtcấu, co rút vững chắc, thể tích giảm xuống tiện cho việc xếp hộp

 Khử hết không khí tồn tại trong gian bào: không khí còn tồn tại trong nguyênliệu khi thanh trùng sẽ làm cho hộp bị phồng, trong quá trình bảo quản sẽ gây hư hỏng thựcphẩm như làm tổn thất chất chất dinh dưỡng hoặc thúc đẩy quá trình oxy hóa và ăn mòn vỏhộp Vì vậy chần hoặc hấp sẽ khử được phần lớn không khí trong gian bào của nguyên liệu

 Nâng cao chất lượng sản phẩm: một số nguyên liệu có mùi vị không tốt khichần hấp sẽ làm mất đi phần lớn

 Tác dụng giữ màu: sau khi chần hấp ở nhiệt độ thấp, về sau khi xử lý ở nhiệt

độ cao, diệp lục tố cũng không bị biến đổi mà vẫn giữ được màu sắc tươi sáng

 Ép tách dịch

Ép là phương pháp chủ yếu tách dịch bào ra khỏi nguyên liệu trong công nghệ sảnxuất nước rau quả ép Từ đó có thể chế biến thành các dạng khác nhau như đồ hộp nước quảtrong, nước quả đục, nước quả cô đặc,… Trong quá trình ép, hiệu suất ép là chỉ tiêu quantrọng nhất Hiệu suất ép phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố: phẩm chất nguyên liệu, quá trình giacông sơ bộ trước khi ép, cấu tạo, chiều dày, độ chắc của lớp nguyên liệu ép và áp suất ép.Nguyên liệu có nhiều dịch bào thì hiệu suất ép cao Quả chín có nhiều dịch bào hơn quả xanh

Dịch bào chứa trong không bào và bị bao bọc bởi chất nguyên sinh Chất nguyên sinhcủa rau quả có tính bán thấm, ngăn cản sự tiết của dịch bào Muốn nâng cao hiệu suất ép phảilàm giảm tính bán thấm của nguyên sinh chất hay làm chết tế bào bằng cách phá vỡ cấu trúc

tế bào Sự gia công sơ bộ nguyên liệu nhằm làm biến tính nguyên sinh chất của màng tế bào(gia công nhiệt) làm phá vỡ cấu trúc tế bào, giải phóng dịch bào tốt hơn

Trong khối nguyên liệu ép, các thành tế bào tạo ra bộ khung mà giữa bộ khung lànhững ống mao dẫn chứa đầy dịch bào Khi ép dịch bào sẽ theo các ống mao dẫn chảy ra.Nguyên liệu nào có số ống mao dẫn nhiều, thẳng thì lượng nước ép được tách ra nhanh vàtriệt để Nếu nguyên liệu quả mềm, khi ép sẽ tạo thành một khối đặc, các ống mao dẫn bị tắchoặc bị phá hủy, dịch bào không chảy ra được làm giảm hiệu suất ép Chiều dày lớp nguyênliệu ép lớn thì các ống mao dẫn cũng dễ bị tắc

Lượng nước ép tách ra còn phụ thuộc vào áp lực ép cần để phá vỡ cấu trúc tế bào, đểthắng các lực liên kết giữa dịch bào và bã, thắng sức cản thủy lực của ống mao dẫn và của vậtliệu ép Vì vậy, để hiệu suất ép cao, áp lực ép cần được tăng dần dần trong quá trình ép và chỉdùng lực ép cao ở giai đoạn cuối Nếu dùng áp suất ép cao từ đầu thì một số ống mao dẫn bịthắt lại và bị bịt kín nên dịch bào khó thoát ra.

e Phối chế:

Phối chế là trộn lẫn hai hay nhiều thành phần riêng biệt với nhau để thu được sảnphẩm cuối cùng có hương vị, màu sắc thích hợp với thị hiếu của người tiêu dùng Người tathường pha thêm các loại nước quả khác để làm tăng phẩm chất của sản phẩm Tỷ lệ phối chếtùy thuộc vào từng loại nước quả, từng nguyên liệu Mỗi loại nguyên liệu khi phối chế đềuphải nghiên cứu tỷ lệ để nâng cao chất lượng sản phẩm

f Đồng hóa:

Mục đích làm cho sản phẩm lỏng hoặc sệt được đồng nhất bằng cách làm cho cácphần tử của sản phẩm có kích thước rất nhỏ (phần lớn là đến vài chục micromet) Kích thướccác phần tử trên càng nhỏ bao nhiêu thì nước quả càng ổn định bấy nhiêu, trong quá trình bảoquản càng không bị phân lớp Thông thường, kích thước các phần tử thịt quả phải dưới 10μm,m,quá trình này được thực hiện bằng máy piston có sự chênh lệch áp suất lớn từ 250 – 300 at.Sản phẩm qua quá trình đồng hoá sẽ làm tăng giá trị cảm quan, độ mịn, khả năng tiêu hoá và

làm giảm sự phân lớp sau này.

g Vào hộp, bài khí, ghép mí [1,2]

 Vào hộp

Nước quả có thể đóng trong các loại bao bì khác nhau: hộp kim loại, thủy tinh, chainhựa… với những kích cỡ và kích thước khác nhau Trước khi rót hộp bao bì cần được rửasạch, vô trùng bằng hơi nước hoặc xông SO2 và rót sản phẩm ngay tránh tái nhiễm Sản phẩmtrước khi ghép mí phải được bài khí

 Bài khí

Bài khí là quá trình đuổi bớt chất khí có ở trong hộp, làm giảm tối đa lượng khí tự do

có trong hộp trước khi ghép kín nhằm mục đích:

 Giảm áp suất trong hộp khi thanh trùng: khi thanh trùng bằng nhiệt không khí

và các chất khác trong chai sẽ giãn nở, tạo ra áp suất có thể làm bật nắp chai ra khỏi miệng

chai hoặc làm nứt chai thủy tinh Như vậy nếu tiến hành bài khí tốt thì lượng chất khí còn lạitrong chai sau khi đóng nắp đã giảm đi, nên áp suất trong chai khi thanh trùng không tăng lênnhiều nhờ đó giảm được nguy cơ nứt hỏng chai

 Hạn chế quá trình oxy hóa các chất dinh dưỡng của thực phẩm: oxy tồn tạitrong sản phẩm sẽ làm cho quá trình oxy hóa khử xảy ra như oxy hóa các chất hữu cơ, đặcbiệt là các vitamin như vitamin C, các chất chất, các chất màu… làm giảm chất lượng sảnphẩm Bài khí còn làm giảm được hiện tượng tạo thành các màng bọt khi rót sản phẩm vàochai do đó hình thức của sản phẩm đẹp hơn

 Hạn chế quá trình hư hỏng đồ hộp do hoạt động của vi sinh vật hiếu khí: saukhi thanh trùng có nhiều loại sản phẩm còn tồn tại các vi sinh vật hiếu khí và các nha bào củachúng, nếu trong sản phẩm còn nhiều oxy, các vi sinh vật có điều kiện phát triển gây hư hỏngsản phẩm nhưng nếu sản phẩm được bài khí triệt để thì các loại vi khuẩn đó không thể pháttriển được

 Tạo độ chân không cho đồ hộp thành phẩm để tránh hiện tượng phồng hộp khivận chuyển, bảo quản ở các điều kiện khác nhau

Ghép mí là một quá trình quan trọng nhằm làm cho thực phẩm cách ly hoàn toàn vớimôi trường không khí và vi sinh vật bên ngoài Nó có tác dụng quan trọng đến sự bảo đảmchất lượng thực phẩm trong thời gian bảo quản Sau khi ghép mí đem sản phẩm đi thanh trùng

và làm nguội

Phương pháp bài khí: trong sản xuất đồ hộp, người ta dùng nhiều phương pháp bài khíkhác nhau nhưng chủ yếu là hai phương pháp bài khí bằng nhiệt và bài khí bằng hút chânkhông

 Bài khí bằng nhiệt: dưới tác dụng của nhiệt độ làm không khí lẫn trong sản

phẩm giãn nở thoát ra ngoài Đối với công nghệ sản xuất đồ hộp nước rau quả thường tiếnhành gia nhiệt cho dịch rau quả bằng thiết bị trao đổi nhiệt bản mỏng để tăng khả năng traođổi nhiệt, làm giảm sự biến màu cho sản phẩm Người ta chỉ bài khí bằng nhiệt đối với nướcrau quả thanh trùng vì nếu bị đun nóng nhiều quá thì nước rau quả có mùi nấu và bị biến màu

 Bài khí bằng phương pháp hút chân không: phương pháp này dùng bơm hút

chân không gắn với buồng bài khí trong máy ghép mí, bơm hút chân không hút không khí rangoài làm giảm áp suất trong buồng bài khí Thông thường nước rau quả được bài khí bằngcách hút chân không trong nhiều loại thiết bị khác nhau Nước rau quả được bài khí bằng cách

hút chân không đạt chất lượng cảm quan tốt hơn nước rau quả được bài khí bằng nhiệt Để đạthiệu quả bài khí tốt nhất, người ta kết hợp cả hai phương pháp trên.

 Ghép mí

Là quá trình quan trọng nhằm cách ly thực phẩm với môi trường không khí và vi sinhvật bên ngoài Điều này có vai trò quyết định đến thời gian bảo quản và chất lượng của sảnphẩm Nắp đồ hộp cần phải được ghép thật kín, chắc chắn, khi thanh trùng thực phẩm và chấtkhí trong hỗn hợp giãn nở nhiều cũng không làm hở các mối ghép hay bật nắp ra khỏi bao bì.Sau khi ghép mí phải đưa đi thanh trùng ngay Thời gian chờ thanh trùng không quá 30 phút,nếu không nhiệt độ sản phẩm sẽ giảm, gây ảnh hưởng đến chế độ thanh trùng

h Thanh trùng [1, 2]

Quá trình thanh trùng nhằm mục đích tiêu diệt hoặc ức chế đến mức tối đa hoạt độngcủa vi sinh vật nhằm kéo dài thời hạn sử dụng của thực phẩm, tạo hương vị đặc trưng cho sảnphẩm

Có thể thanh trùng bằng nhiều phương pháp khác nhau như: dùng điện, tia tử ngoại,điện cao tần, song siêu âm, tia điện ly… tuy nhiên phương pháp phổ biến nhất vẫn là dùngnhiệt Thanh trùng bằng nhiệt có 2 phương pháp:

 Thanh trùng ở nhiệt độ thấp (80 – 100oC): nhiệt độ thanh trùng này thườngdùng cho các loai đồ hộp rau quả, các loại đồ hộp có độ axit cao

 Thanh trùng ở nhiệt độ cao (100 – 121oC): với nhiệt độ này cần sử dụng hơinước có áp suất cao Thanh trùng ở nhiệt độ cao được sử dụng cho các loại đồ hộp thịt cá, đồhộp ít axit… Ngoài tác dụng tiêu diệt được các vi sinh vật ưa nhiệt thì còn có tác dụng làmmềm các cấu trúc cứng chắc của sản phẩm

Chế độ thanh trùng được thiết lập bởi nhiệt độ và thời gian thanh trùng, ngoài ra khithanh trùng ở nhiệt độ cao còn cần thêm áp suất đối kháng

 Chọn nhiệt độ thanh trùng:

 Các vi sinh vật phát triển mạnh ở môi trường không chua hoặc ít chua và chịuđược tác dụng của nhiệt độ cao đều là các loại vi sinh vật chịu nhiệt Vì vậy các loại đồ hộp

có pH>4,2 cần được thanh trùng ở nhiệt độ trên 100oC

 Đối với loại đồ hộp ít chua có nhiều dinh dưỡng và tinh bột thường thấy loại vi

khuẩn hiếu khí ưa nhiệt như loại Bac Stearothemophilus phát triển Là loại vi sinh vật làm

hỏng đồ hộp nhưng không tạo thành khí làm phồng hộp nên không thấy được các dấu hiệu hưhỏng ở bên ngoài đồ hộp Muốn tiêu diệt được các loại vi sinh vật trong loại đồ hộp này cũngcần nhiệt độ khoảng 100 – 121oC.

 Trong các loại đồ hộp có môi trường axit pH<4,2 các vi khuẩn chịu nhiệtkhông những không phát triển được mà tính chịu nhiệt của chúng còn giảm đi nên nó dễ dàng

bị tiêu diệt khi nâng cao nhiệt độ Các loại vi khuẩn khác thuộc nhóm tạo nha bào hay khôngtạo nha bào, các nấm men, các nấm mốc Tuy có thể phát triển được trong môi trường axit,nhưng hầu hết kém bền đối với nhiệt, nên có thể thanh trùng các loại đồ hộp có độ axit cao ở

100oC hay thấp hơn

 Chọn thời gian thanh trùng

Ở nhiệt độ thanh trùng nhất định, vi sinh vật trong đồ hộp thường không bị tiêu diệtngay tức thời, mà còn phải đun một thời gian nhất định gọi là thời gian thanh trùng hay thờigian tác dụng, ký hiệu là τ (phút) Trong quá trình thanh trùng, nhiệt lượng truyền dần từ môitrường đun nóng (nước nóng, hơi nước nóng) qua bao bì vào các lớp sản phẩm bên ngoài rồivào tới trung tâm của đồ hộp Quá trình này mất một thời gian nhất định, gọi là thời giantruyền nhiệt, ký hiệu là τo (phút) Khi khu vực trung tâm của đồ hộp đạt thời gian nhất định,gọi là thời gian tiêu diệt, ký hiệu là τ1 (phút) (coi là thời gian tiêu diệt biểu kiến)

Như vậy, thời gian thanh trùng tổng quát của đồ hộp τ hay thời gian đồ hộp chịu tácdụng nhiệt, bao gồm thời gian truyền nhiệt τo và thời gian tiêu diệt τ1

τ = τo + τ1 (phút)Nhưng trong thực tế, chính ngay trong thời gian truyền nhiệt τo, một số vi sinh vật cótrong đồ hộp cũng bị tiêu diệt một phần, do đó thời gian tác dụng của chế độ thanh trùng thực

tế (thời gian cần thiết vừa đủ để tiêu diệt các vi sinh vật) sẽ nhỏ hơn tổng của thời gian truyềnnhiệt τo và thời gian tiêu diệt τ1(biểu kiến)

τ < τo + τ1 (phút)Muốn xác định được chính xác thời gian tác dụng τ cần phải nghiên cứu các yếu tốảnh hưởng thời gian truyền nhiệt τo và thời gian tiêu diệt τ1 đối với loại đồ hộp cần thanhtrùng

Ở đây có sự tương quan giữa thời gian và nhiệt độ thanh trùng: nhiệt độ tiêu diệt càngcao thì thời gian càng ngắn và ngược lại Khi nâng nhiệt độ hay kéo dài thời gian đều có tác

dụng nhất định đối với thực phẩm Vì vậy, một sự kết hợp thích hợp giữa thời gian và nhiệt độthanh trùng là rất quan trọng.

 Chọn áp suất đối kháng

Dưới tác dụng của nhiệt độ cao trong quá trình thanh trùng, thực phẩm trong hộp sẽgiãn nở làm cho áp suất chung của bao bì đựng sản phẩm tăng lên Áp suất này có thể lên tới

1 – 2 atm, có thể làm cho bao bì sắt tây bị biến dạng, các mối ghép hay mối hàn ở thân và nắp

dễ bị hư hỏng, các loại bao bì thủy tinh bị vỡ Vì vậy, căn cứ vào tính chất của bao bì, thànhphần của thực phẩm đựng trong hộp và nhất là nhiệt độ thanh trùng, người ta cần tạo ra ápsuất đối kháng trong thiết bị thanh trùng bằng hay gần bằng áp suất dư trong đồ hộp để chốnglại áp suất dư đó Thường áp suất đối kháng này ở khoảng 0,5 – 1,8 atm

i Làm nguội

Mục đích của quá trình làm nguội là chấm dứt tác động của nhiệt độ cao ảnh hưởngxấu đến chất lượng thực phẩm; ức chế hoạt động của vi khuẩn ưa nhiệt Sau khi thanh trùngsản phẩm được làm nguội ngay đến nhiệt độ 35÷40oC, có thể làm nguội ngay trong thiết bịthanh trùng hoặc làm nguội trong bể nước lạnh Tuy nhiên nếu nhiệt độ biến đổi đột ngột thìbao bì sẽ bị hư hỏng Thời gian làm nguội được quy định trong công thức thanh trùng

j Bảo ôn

Là yêu cầu cần thiết đối với sản phẩm đồ hộp Mục đích chính của quá trình bảo ôn làtrong thời gian bảo ôn các hợp phần của đồ hộp tiếp tục ổn định tạo mùi vị đặc trưng cho sảnphẩm, đây là hiện tượng chín của nhiều đồ hộp khác nhau Cũng trong thời gian này người tasớm phát hiện các hư hỏng của sản phẩm, từ đó điều chỉnh chế độ thanh trùng cho đạt yêucầu

Nhiệt lượng còn lại trong sản phẩm sau khi làm nguội có tác dụng tiếp tục làm bay hơinước trên bề mặt bao bì Bao bì khô sẽ tránh được hiện tượng gỉ nắp bao bì Khi hộp đã khô,xếp sản phẩm vào nơi quy định kho bảo ôn theo từng lô hàng, từng ca, từng mẻ sản xuất Sauthời gian 7 – 10 ngày vào mùa hè hoặc 10 – 15 ngày vào mùa đông, sản phẩm được kiểm tra

nhằm loại bỏ những hộp không đạt tiêu chuẩn (phồng hộp, méo ).

k Dán nhãn, bao gói

Sau khi bảo quản và kiểm tra chất lượng, đồ hộp được dán nhãn hiệu và xếp vào hòm

Nhãn dán trên bao bì phải ghi rõ địa chỉ sản xuất, tên đồ hộp, ngày sản xuất, hạn sửdụng,… đồng thời nhãn mác phải có khả năng quảng cáo cho sản phẩm.

1.2 Tổng quan về nguyên liệu

1.2.1 Tổng quan về cà rốt

1.2.1.1 Nguồn gốc, đặc điểm và phân loại

 Nguồn gốc

Hình 1.1: Củ cà rốt Cây cà rốt có tên khoa học là: Daucus carota sativa, thuộc họ hoa tán Umbelliferae

Cà rốt có nguồn gốc từ vùng đất sỏi đá Afghanistan từ nhiều ngàn năm về trước đểdân chúng bồi bổ, tăng cường sức khỏe Từ mảnh đất nghèo khó đó, cà rốt được các đế quốc

La Mã, Hy Lạp khi xưa biết tới giá trị dinh dưỡng cũng như y học Họ mang về trồng làmthực phẩm và để chữa bệnh Các danh y hai quốc gia này như Hippocrattes, Galen,Diocorides… đã lên tiếng ca ngợi cà rốt vừa là thức ăn ngon, vừa là dược thảo tốt để chữabệnh

Trải qua nhiều thế kỷ, cà rốt du nhập tới các quốc gia khác trên khắp trái đất và là món

ăn ưa chuộng của mọi người dân, không kể giàu nghèo Người Tây Ban Nha mang cà rốt đếnchâu Mỹ vào thế kỷ thứ XV, rồi người Anh cũng mang theo khi họ đi chinh phục Mỹ vào thế

kỷ thứ XVI

Hiện nay Trung Hoa đứng đầu về số lượng sản xuất cà rốt, tiếp theo là Hoa Kỳ, BaLan, Nhat Bản, Pháp, Anh, Đức Mỗi năm, Hoa Kỳ thu hoạch trên 1,5 triệu tấn cà rốt, hơnmột nửa được trồng ở tiểu bang Cali

 Đặc điểm

Cà rốt là loại cây rau ăn củ sống 1 hay 2 năm, sống ở vùng nhiệt độ mát 16 ÷ 24oC.Cây thụ phấn chéo nhờ côn trùng Hạt có gai, màng vỏ hạt có tinh dầu Thân đơn độc mọcthẳng đứng, rỗng ruột, khía dọc, phân cành, có lông mọc ngược Các lá có cuống, mọc cách,phiến lá xẻ lông chim 2 ÷ 3 lần, các chét lá nhỏ và hẹp Các tán hoa mọc ở đầu cành hay nách

lá, dạng kép lỏng lẽo Các hoa trung tâm thường vô sinh với các cánh hoa màu tía và lớn Hoatạp tính, màu trắng hay vàng hình tim ngược với đỉnh cụp vào trong Quả hình elip, bị nén ởsống lưng, chứa 2 hạt dài 3 ÷ 4 mm, các gân chính hình chỉ, các gân phụ có cánh Rễ củ to,dài hình cọc, màu vàng, cam, đỏ Củ cà rốt chính là rễ củ của cây

 Phân loại

Phân loại cà rốt dựa vào màu sắc: cà rốt có nhiều màu sắc khác nhau như: trắng, vàng,vàng cam, đỏ, tía và đen

Hình 1.2: Các loại cà rốt được phân loại dựa vào màu sắc

Cà rốt màu vàng cam: chúng nhận màu sắc từ beta-caroten với một số alpha-caroten,chất này khi vào cơ thể sẽ chuyển hóa thành vitamin A Đây là chất cần thiết cho da và thịgiác trong ánh sáng yếu Cà rốt vàng cam cũng chứa một lượng nhỏ chất xantofin, lycopen,anthocyanin Cà rốt này bắt nguồn từ Châu Âu và Trung Đông

Cà rốt màu vàng: chúng nhận màu sắc từ xantofin vaflutene, có màu gần giống củabeta-caroten nên có khả năng tăng cường sứa khỏe cho mắt trong cuộc chiến chống lại vàngăn ngừa sự lão hóa, có thể ngừa ung thư phổi cũng như một số bệnh ung thư khác và giảmnguy cơ sơ cứng động mạch Cà rốt này đến từ vùng Trung Đông

Cà rốt màu đỏ: cà rốt đỏ có chứa lycopen – một loại sắc tố có trong cà chua Chúnghoạt động như những antioxidant và đặc biệt có hiệu quả trong việc chống bệnh ung thư tuyếntiền liệt, giúp ngăn ngừa bệnh tim và nhiều bệnh ung thư khác Cà rốt này đến từ Ấn Độ vàTrung Quốc.

Cà rốt tía: chúng có màu sắc này là nhờ anthocyanin – sắc tố giàu chất vitamin C và E

Do đó chúng rất tốt cho nuôi dưỡng não Mặt khác, sắc tố này cũng có những chất antioxidantrất mạnh giúp ngăn ngừa bệnh tim bằng cách làm chậm đông máu và chống viêm Loại cà rốtnày bắt nguồn từ Thổ Nhĩ Kỳ, Trung và Viễn Đông

Cà rốt trắng: loại thiếu sắc tố nhưng chứa rất nhiều chất có thể tăng cường sức khỏeđặc biệt là chất phytochemical nên có thể giảm nguy cơ bệnh ung thư tuyến tiền liệt Chúngbắt nguồn từ Afghanistan, Iran, Pakistan

Cà rốt đen: chúng chứa anthocyanins, một phần của hợp chất flavonoid với tính chấtantioxidant Flavonoid hiện được điều tra như một hợp chất chống ung thư Nó chống nhiễmkhuẩn và chống nấm, dầu từ hạt giống có thể giúp giảm ngứa da đầu và cung cấp chất dinhdưỡng cần thiết cho tóc Cà rốt đen không quá nhiều cho các mục đích ẩm thực nhưng là mộtnguồn thực phẩm tự nhiên Nó bắt nguồn từ Thổ Nhĩ Kỳ, Trung và Viễn Đông

Ở Việt Nam, cà rốt được trồng nhiều Hiện nay, các vùng rau ở nước ta đang trồngphổ biến hai loại:

Loại vỏ đỏ (cà rốt đỏ): được nhập trồng từ lâu nên nhân dân ta giữ được giống, loạinày có củ to nhỏ không đều, lõi to, nhiều xơ, hay phân nhánh, kém ngọt

Loại vỏ màu đỏ ngã sang màu da cam: là cà rốt được nhập từ Pháp (cà rốt tim tôm)sinh trưởng nhanh hơn loại trên, da nhẵn, lõi nhỏ, ít bị phân nhánh nhưng củ hơi ngắn, mậphơn, ăn ngon nên được thị trường ưa chuộng

1.2.1.2 Điều kiện thu hoạch và bảo quản cà rốt.

 Thu hoạch:

Khi củ cà rôt vừa tới độ: cây lá chuyển màu, vai củ tròn ñêu thì cân thu hoạch ngaychất lượng mới cao Nên thu hoạch vào những ngày khô nắng, làm sạch đất và cắt bớt phần lá,chỉ để lại đoạn cuống dài 15-20cm, bó thành từng bó nhỏ 5-6 củ, xếp nhẹ nhàng vào bao bìcứng (sọt tre, hòm gỗ, khay nhựa…) để vận chuyển ngay về nơi tiêu thụ càng nhanh càng tốt.Nếu việc thu hoạch vào những ngày thời tiết ẩm thì cần hong khô củ để đưa vào bảo quản

 Bảo quản cà rốt

Cà rốt đưa vào bảo quản phải nguyên củ, không quá già, không bị úng héo hay bầmdập; nên lựa những củ còn lá xanh tươi, củ chắc, màu tươi bóng và hình dáng gọn gàng, nhẵnnhụi Tránh mua cà rôt bị nứt, khô teo Nếu cà rốt không còn lá, nhìn cuống coi có đen không,nếu đen là củ đã già Trước hết đừng để thất thoát độ ẩm nên cất cà rốt ở ngăn lạnh của tủlạnh, trong túi nhựa hoặc bọc bằng giấy lau tay Đừng rửa trước khi cất vào tủ lạnh, vì cà rôtquá ướt trong túi sẽ mau bị hư Chỉ rửa trước khi ăn, có thể bảo quản được khoảng hai tuần.Tránh để cà rốt gần táo, lê, khoai tây vì các trái này tiết ra khí etylen làm cà rốt trở nên đắng,mau hư Nếu cà rốt còn lá nên cắt bỏ lá trước khi cất trong tủ lạnh, để tránh lá hút hết nướccủa củ và mau hư

 Phương pháp bảo quản:

Cà rốt có thể bảo quản trong khay hộp, hòm hoặc túi hoặc có thể chất đống Nếu cà rốtbảo quản theo cách chất đống, chiêu cao của lớp cà rôt được xác định tùy theo độ chắc của càrốt, chât lượng lô hàng và điều kiện của thiết bị thông gió, chiều cao tối đa nên là 2-3m Trongtrường hợp bảo quản trong túi, chiều cao tối đa là 3m

 Điều kiện bảo quản

Nhiệt độ: nhiệt độ bảo quản có thể giữ trong khoảng từ 0 – 5oC

Độ ẩm tương đối: trong phòng lạnh ở 0-1oC, độ ẩm tương đối phải được duy trì từ 98%; trong các phòng lạnh có trang bị quạt; có nhiệt độ thay đổi 1-5oC ẩm tương đối phảiđược duy trì từ 90-95%

95-Lưu thông không khí: lưu thông không khí phải sao cho giữ được nhiệt độ và độ ẩmtương đối ổn định và đồng đều trong giới hạn như trên; lưu thông không khí phải đặc biệtmạnh, nghĩa là từ 100-120 m3/h khi cà rốt được bảo quản ở dạng chất đống và chiều cao lớp

cà rốt gần đạt tới mức tối đa quy định

Thời gian bảo quản: 4-6 tháng

1.2.1.3 Thành phần hóa học của cà rốt

1.2.1.4 Công dụng của củ cà rốt

 Trong thực phẩm

Cà rốt có thể ăn sống hay nấu chín với nhiều thực phẩm khác, nhất là với các loại thịtđộng vật Đặc biệt khi nấu thì cà rốt ngọt, thơm hơn vì sức nóng làm tan màng bao bọccarotene, làm tăng chất này trong món ăn Nhưng nấu chín quá thì một lượng lớn carotene bịphân hủy Cà rốt ăn sống là món ăn rất bổ dưỡng vì nhiều chất xơ mà lại ít calori Cà rốt tươi

có thể làm món rau trộn với các rau khác, cà rốt phơi hay sấy khô là mất đi một ít betacarotene Cà rốt ngâm giấm đường cũng là món ăn ưa thích của nhiều người

Ăn nhiều cà rốt đưa đến tình trạng da có màu vàng như nghệ Lý do là chất betacaroten không được chuyển hóa hết sang sinh tố A nên tồn trữ ở trên da, nhất là ở lòng bàntay, bàn chân, sau vành tai Tình trạng này không gây nguy hại gì và màu da sẽ trở lại bìnhthường sau khi bớt sử dụng cà rốt

 Trong y học

Cà rốt chứa rất nhiều beta carotene, còn gọi là tiền - vitamin A, vì chất này được ganchuyển thành sinh tố A với sự trợ giúp của một lượng rất ít chất béo Nhà dinh dưỡng uy tínHoa Kỳ Roberta Roberti đã liệt kê một số công dụng của cà rốt đối với cơ thể như: làm tăngtính miễn dịch nhất là ở người cao tuổi, giảm cháy nắng, giảm các triệu chứng khó chịu khicai rượu, chống nhiễm trùng, chống viêm phổi, giảm bớt mụn trứng cá, tăng hồng huyết cầu,làm vết thương mau lành, giảm nguy cơ bệnh tim mạch Từ thời xa xưa ở Ấn Độ, Hy Lạp và

La Mã cà rốt, nước ép cà rốt, trà cà rốt đã được dùng để trị bệnh

 Cà rốt với bệnh ung thư

Beta carotene có tác dụng chống ung thư trong thời kỳ sơ khởi, khi mà các gốc tự dotác động để biến các tế bào lành mạnh thành tế bào bệnh Beta - carotene là chất chống oxihóa, ngăn chặn tác động của gốc tự do, do đó có thể giảm nguy cơ gây ung thư phổi, nhiếp hộtuyến, tụy tạng, vú và nhiều loại ung thư khác

Theo nhà thảo mộc học J.L.Hartwell thì cà rốt được dùng trong y học dân gian để trịcác chứng ung thư, mụn loét có tính ung thư, chứng suy gan và suy tủy sống Kết quả nghiêncứu tại Anh và Đan Mạch cho hay chất Falcarinol trong cà rốt có thể giảm nguy cơ ung thư

 Cà rốt với ung thư phổi

Kết quả nghiên cứu của giáo sư dinh dưỡng Richard Baybutt và cộng sự tại Đại họcKansas, Hoa Kỳ, cho hay chất gây ung thư benzo pyrene có thể gây ra thiếu sinh tố A trong

cơ thể chuột và đưa tới bệnh emphysema Ông kết luận rằng một chế độ dinh dưỡng có nhiềusinh tố A sẽ bảo vệ cơ thể đối với ung thư phổi và khí thủng phổi (emphysema)

 Cà rốt với hệ tiêu hóa

Súp cà rốt rất tốt để hỗ trợ việc điều trị bệnh tiêu chảy, đặc biệt là ở trẻ em Súp bổsung nước và các khoáng chất thất thoát vì tiêu chảy như K, sodium, phosphor, calcium,magnesium…

Một số bác sĩ chuyên khoa tiêu hóa nhận xét rằng cà rốt làm bớt táo bón, làm phânmềm và lớn hơn vì có nhiều chất xơ Do công dụng này, cà rốt cũng có thể làm giảm nguy cơung thư ruột già

 Cà rốt với thị giác

Cà rốt không ngăn ngừa hoặc chữa được cận thị hay viễn thị nhưng khi thiếu sinh tố

A, mắt sẽ không nhìn rõ trong bóng tối Cà rốt có nhiều beta - caroten, tiền thân của sinh tố A

Ở võng mạc, sinh tố A biến đổi thành chất rodopsin, màu đỏ tía rất cần cho sự nhìn vào banđêm Ngoài ra, beta - caroten còn là một chất chống oxy hóa rất mạnh có thể ngăn ngừa võngmạc thoái hóa và đục thủy tinh thể Đây là hai trong nhiều nguy cơ đưa tới khuyết thị ở ngườicao tuổi Chúng ta chỉ cần ăn một củ cà rốt mỗi ngày là đủ sinh tố A để khỏi bị mù ban đêm.Nhiều người còn cho là cà rốt với số lượng sinh tố A và beta -carotene lớn còn có khả năngchữa và ngăn ngừa được các chứng viêm mắt, hột cườm mắt, thoái hóa võng mạc

 Cà rốt với bệnh tim

Nghiên cứu tại Đại học Massachsetts với 13000 người cao tuổi cho thấy nếu họ ănmột củ cà rốt mỗi ngày thì có thể giảm nguy cơ cơn suy tim tới 60% Đó là nhờ có chấtcarotenoid trong cà rốt

 Cà rốt với cao cholesterol

Bác sĩ Peter Hoagland thuộc Bộ CANH NÔNG Hoa Kỳ cho hay chỉ ăn hai củ cà rốtmỗi ngày có thể hạ cholesterol xuống từ 10 ÷ 20% Thí nghiệm bên Scotland cho thấy tiêu thụ200g cà rốt sống mỗi ngày, liên tục trong 3 tuần lễ, có thể hạ mức cholesterol xuống khoảng11%

 Cà rốt với bệnh tiểu đường

Theo S.Suzuki, S.Kamura, tiêu thụ thực phẩm có nhiều carotenoid có thể làm giảmnguy cơ mắc tiểu đường loại 2 bằng cách tăng tác dụng của insulin

 Cà rốt với phụ nữ

Cà rốt có chứa thành phần làm sạch rất mạnh mà có thể giải độc cho gan, điều nàycũng góp phần làm giảm mụn trứng cá gây ra bởi các độc tố xuất phát từ máu Cà rốt cũngthường được sử dụng để điều trị làn da nhăn nheo và thô ráp mùa đông Vitamin A và cácdinh dưỡng khác có chứa trong củ cà rốt giúp chăm sóc làn da rất hiệu nghiệm, giúp chống lại

sự khô da và mang lại vẻ đẹp tự nhiên cho bạn

1.2.2 Tổng quan về dứa

Tên thông thường: Pineapple, ananas, Nanas, pina

Tên khoa học : Ananas comosus

Cùng giống : Ananas ananassoides, Ananas bracteatus

Trái thơm được nhập qua nước Anh năm 1660 và được trồng trong nhà kính khoảng năm

1720 Vào năm 1800, người ta bắt đầu trồng và bán ở Austraylia, ở Hawai và Nam Châu Phi.

Ngày nay, thơm được trồng ở hầu hết các vùng nhiệt đới, không những Nam Mỹ, Trung Mỹ, Caraibes mà còn ở Úc, các đảo của Thái Bình Dương, những nước Châu Á và Châu Phi Người Pháp gọi là “Ananas” từ chữ “nana nana”của người da đỏ và thổ dân Paraguay, có nghĩa là “thơm” Người Tây Ban Nha đặt tên là “Pina” vì nó giống trái thông.

Người Anh lấy ý nghĩa này và đặt tên là Pineapple

Theo tài liệu của Nguyễn Công Hoan (1939) thì giống dứa ta có ở Việt Nam rất sớm, cách đây hơn 100 năm Còn dứa tây người Pháp đã đem đến trồng đầu tiên tại trại Canh Nông Thanh Ba năm 1913, sau đó được trồng ở các trại phú hộ ở Tuyên Quang, Âu Lâu Giống dứa Cayen không gai được trồng đầu tiên ở Sơn Tây năm 1939, về sau phát triển ra nhiều vùng khác ở Nghệ An (các xã ven đường từ Phủ Quỳ đến Quỳ Châu), xã Châu Mộng (Vĩnh Phú),

xã Giới Thiên (Yên Bái), xã Nhật Tiến và nông trường Hữu Lũng (Lạng Sơn), nông trường Hữu Nghị (Quảng Ninh), trạm cây đặc sản Nghệ An, trại thí nghiệm Phú Hộ (Vĩnh Phú) Những năm sau, dứa được trồng phổ biến ở Việt Nam và là loại trái cây quan trọng trong xuất khẩu, đặc biệt giống Cayen và giống Queen.

 Đặc điểm

Quả dứa thực ra là trục của bông hoa và các lá bắc mọng nước tụ hợp lại, còn quả thật

là các “mắt dứa” Quả dứa được ăn tươi hoặc đóng hộp dưới dạng khoanh, miếng hoặc đồ hộpnước dứa hoặc nước quả hỗn hợp

Dứa là trái cây nhiệt đới, là một trong những cây ăn trái quan trọng trên thế giới, đứng thứ 3 sau chuối và cây có múi Dứa là loại trồng cạn, có khả năng chịu hạn và chịu phèn rất tốt, nói chung là không kén đất Nhiệt độ thích hợp để trồng dứa là 20oC - 30oC, pH là 4,4 -4,5 Dứa có thể chịu đựng được tới nhiệt độ 28oF (-2oC) nhưng ở nhiệt độ lạnh cây lớn chậm

và trái chua

Dứa là loại quả ngon, được ăn tươi hay chế biến, đóng hộp, tiêu thụ nội địa và xuấtkhẩu Thịt quả có màu vàng đẹp, có nhiều vitamin (trừ vitamin D) Dứa có mùi thơm mạnh,

có vị ngọt, hơi chua nên được nhiều người tiêu dùng trong và ngoài nước ưa chuộng

Trồng dứa nhanh cho thu hoạch Sau 1- 9 tháng có thể đạt 10- 20 tấn/ha, năng suất cao

là 30- 35 tấn/ha Đặc biệt có thể xử lý cho dứa ra hoa trái vụ, kéo dài thời gian thu hoạch vàcung cấp sản phẩm là điều mà cây ăn quả khác khó hoặc chưa làm được Theo FAO, năm

2004 sản lượng cả nước Việt Nam đạt 337.500 tấn dứa tươi, chiếm 2% tổng sản lượng toànthế giới, đứng vị trí thứ 11 về sản lượng dứa thế giới.

 Phân loại

Dứa được trồng trên thế giới có nhiều loại Mặc dù đã qua nhiều lần nghiên cứu(Munrol 1935, hume và Miler 1904, Bertoni 1919 ) nhưng việc phân loại dứa vẫn còn chưa ổnđịnh Hiện nay người ta tạm chia thành 3 nhóm ( theo Miler và Hume)

 Nhóm Queen

 Nhóm Spanish

 Nhóm Cayen

Dứa có tất cả khoảng 60 70 giống

 Nhóm Queen ( Hoàng hậu )

Đặc điểm : Bản lá hẹp, cứng, Lá ngắn, dày, màu xanh ửng tím, nhiều gai ở mép lá.Mặt trong của phiến lá có đường vân trắng chạy song song theo chiều dài lá Hoa có màuxanh hồng, quả có nhiều mắt, hố mắt sâu, vỏ cứng dễ vận chuyển Thịt quả màu vàng, ít nước

và có hương vị hấp dẫn Loại dứa này có phẩm chất cao nhất đang được trồng phổ biến ởnước ta, thường rộ vào cuối tháng 5 đầu tháng 6 Dứa hoa, dứa thơm hay dứa tây đều thuộcloại này

Hình 1.4: Giống dứa queen

Ưu điểm: Không kén đất, hệ số nhân giống tự nhiên cao (nhiều chồi nách), phổ thíchnghi rộng, khả năng chống chịu tốt, thịt quả giòn, màu sắc đẹp và thích hợp cho ăn tươi.Trung bình quả nặng từ 500 – 900 gr Dạng quả hơi bầu dục, hố mắt sâu nên không thích hợpcho chế biến đồ hộp

Đại diện là các giống: Hoa Phú Thọ, Khóm Kiên Giang, Na Hoa, Thần Loan, CốcLếu, Tây Phủ Quỳ.

Các giống tiêu biểu được trồng trên thế giới là: Golden Queen Ruby, Singapore,Canning, Green Riplay…

Đặc điểm: Lá dài, không có gai hoặc có 1 ít ở gốc hoặc chóp lá, lòng máng sâu, hoa cómàu xanh nhạt, hơi đỏ, quả có dạng hình trụ lớn, hố mắt nông, rất phù hợp cho chế biến đồhộp, vỏ quả khi chín có màu vàng da cam, thịt quả màu vàng sáng Vị ngọt hơi chua, ít xơ,nhiều nước, mềm, thích hợp cho ăn tươi, vị kém ngọt hơn dứa hoa Quả rất to nên gọi là dứađộc bình Loại này được trồng nhiều ở các nước Thái Bình Dương, xuất hiện ở Việt Nam năm

1939 Loại này không ngon bằng dứa Queen, tuy chất lượng không cao lắm nhưng được trồng

để chế biến do quả to dễ cơ giới hóa, cho hiệu quả kinh tế cao Thời vụ kéo dài từ 15/7 đến15/8 Trọng lượng trung bình 1,5 - 2 kg/quả

Hình 1.5: Giống dứa Cayen

Hạn chế: Hệ số nhân giống tự nhiên thấp, quả nhiều nước nên dễ bị dập nát khi vậnchuyến đi xa

Đại diện là các giống: Chân Mộng, Đức Trọng, Trung Quốc, Cayen có gai, SalaViệt…

Một số giống dứa thuộc nhóm Cayen đang được trồng ở các tỉnh phía Bắc: Phú Hộ,Đức Trọng, Thái Lan

 Nhóm Spanish (Tây Ban Nha )

Đặc điểm: lá mềm, mép lá cong ngả nhiều về phía lưng, mật độ gai phân bố không đềutrên mép lá, hoa tự có màu đỏ nhạt, quả có khối lượng trung bình từ 700 – 1000gr Khi chín

vỏ quả màu vàng cam, hố mắt sâu, thịt quả vàng, phớt trắng, vị chua, hương kém thơm hơn vànhiều nước hơn dứa hoa, nhiều xơ không thích hợp cho ăn tươi Các giống Spanish thường cónhiều chồi ngọn và chồi cuống, dễ trồng, chịu được bóng nhưng phẩm chất kém nên chủ yếutrồng xen dưới tán cây lâm nghiệp, không tập trung thành vùng lớn Giống này trồng được ởmọi miền đất nước kể cả vùng đất khô cằn, đất phèn chua Dứa mật, dứa ta thuộc loại này

Hình 1.6: Giống dứa spanish

 Dứa ta lá mềm, mép dài, mép lá cong ngả lưng về lá, hoa màu đỏ nhạt, quảnặng từ 0,8 1,2 kg, độ đường thấp, phẩm chất kém hơn dứa hoa Tuy nhiên loại này đượcđánh giá là rất phù hợp để chế biến dứa khoanh Thời vụ thu hoạch khoảng 15/6 đến 15/8 và

Đại diện là các giống : Nếp, Kỳ Anh, Than Uyên, Tam Dương, Red Spanish, gai xanhNam Bộ… Ở Việt Nam hiện biết có trồng 4 giống sau:

 Dứa ta (Ananas comosus spanish hay Ananas comosus sousvar red spanish ) là

cây chịu bóng tốt, có thể trồng ở dưới tán cây khác Quả to nhưng vị ít ngọt

 Dứa mật (Ananas comosus sousvar Singapor spanish ) có quả to, thơm, ngon,

trồng nhiều ở Nghệ An

 Dứa tây hay dứa hoa (Ananas comosus queen) được nhập nội từ 1931, trồng

nhiều ở các đồi vùng trung du Quả bé nhưng thơm, ngọt

 Dứa không gai (Ananas comosus cayenne) được trồng ở Nghệ An, Quảng Trị,

Lạng Sơn Cây không ưa bong, quả to hơn các giống trên

Loài dứa có giá trị kinh tế nhất là loài thuộc chi Ananas với danh pháp khoa họcAnanas comosus (Merr) với nhiều giống khác nhau Loài dứa này là loại cây ăn quả nhiệt đớinổi tiếng Hoa tập hợp quanh một trục lớn thành bông ngắn, mỗi hoa mọc ở kẽ một lá bắcmàu tím, bầu dưới, quả mọng Quả dứa là một quả phức, phần ăn được gồm trục hoa và các lábắc mọng nước, còn quả thật nằm trong các mắt dứa

1.2.2.2 Thu hoạch và bảo quản

 Thu hoạch

Xác định thời gian thu hoạch hợp lý là biện pháp không chỉ ảnh hưởng đến năng suất

mà còn cả đến giá trị kinh tế của sản phẩm Thu không kịp thời dứa dễ bị thối nát, hư hại vìquả dứa chín rất nhanh Tuy nhiên nếu thu hoạch quá sớm, hàm lượng đường thấp, ảnh hưởngkhông tốt đến phẩm chất, làm giảm giá trị thương phẩm Để thu hoạch đúng thời điểm, người

ta dựa vào các căn cứ:

 Dựa vào màu sắc và hình thái quả Thời gian thu quả tốt nhất là khi quả cómàu xanh nhạt và một vài mắt ở đáy bắt đầu có màu hoe vàng Về hình thái, lúc quả già, mắtbắt đầu căng ra theo trình tự từ cuống lên đỉnh Khi số mắt đã mở hết là lúc quả đã già, thuhoạch lúc này sẽ bảo đảm về chất lượng

 Căn cứ vào độ nhớt của quả: khi quả còn non, xanh độ nhớt rất cao, càng vềgià độ nhớt càng giảm Để xác định thời kỳ thu hoạch có thể dùng dao cắt ngang quả nếu thấytrên mặt dao không có lớp nhựa dính như mật ong, mà chỉ hơi bị dính như đổ nước đường phaloãng là đảm bảo Dựa vào thời gian từ khi ra hoa đến khi chín Quãng thời gian này khoảng

từ 120-180 ngày tùy thuộc vào giống và thời tiết trong giai đoạn cây mang quả Nhóm dứaQueen thường 120 ngày, nhóm dứa Spanish 150 ngày và nhóm dứa Cayen phải đến 180 ngày.

Chú ý : Thời gian thu hoạch dứa còn phụ thuộc vào qui mô sản xuất, điều kiện của cơ

sở và mục đích sử dụng Với diện tích nhỏ và chủ yếu để bán tươi, có thể thu muộn hơn khiquả đã có màu vàng hoe đều khắp Còn trong trường hợp diện tích lớn, phải vận chuyển đi xa

có thể thu hoạch sớm hơn, ngay khi quả đang có màu xanh nhạt thậm chí mới mở 3-4 hàngmắt ở đáy quả Một vấn đề khác là trong điều kiện của Việt Nam lúc thu hoạch dứa cũng làlúc chuột phát triển mạnh, phá hại dứa rất nặng, cho nên trước và cả trong khi thu hái, phảichú ý đánh bẫy hoặc sử dụng một số loại hóa chất đặc trị để tiêu diệt, tốt nhất nên dùng cácloại thuốc không gây độc cho người và gia súc

 Mức II: vỏ dứa có màu xanh – vàng

 Mức III: vỏ dứa vàng gần như hoàn toàn

Sau khi thu hái Dứa được lựa chọn theo độ chín, kích thước Loại bỏ những quả bầmdập, xây sát Dứa bảo quản cả hoa, cuống để dài khoảng 2cm

Kho bảo quản cần được sát trùng bằng dung dịch Formalin chứa 36% formaldehyd vớiliều lượng 0,25 lít/m2 sàn Nhiệt độ lúc phun là 16 – 18oC, độ ẩm 95 - 97% Phun xong đóngkín kho trong 24 giờ Có thể xông kho bằng lưu huỳnh với liều lqợng 10g/m3 Khi xông xongcũng đóng kín phòng trong 24 giờ

Trước khi bảo quản, dứa có thể được xông bằng Metilbrom với liều lượng 40 - 80 g/

m3 kho trong 30 phút, sau đó xếp vào bao bì và cho vào kho để bảo quản Dứa xanh được bảoquản trong phòng lạnh nhiệt độ 10 - 110C, độ ẩm 85 - 90% Không bảo quản dứa xanh ở nhiệt

độ thấp hơn 70oC vì lõi dứa dễ bị thâm và mất khả năng chín

Dứa xanh được xử lý bằng hóa chất 2.4DT nồng độ 0,05% và bọc sáp hoặc nhúngTopxin M 0.2% có thể bảo quản ở nhiệt độ 20 – 25oC được khoảng 2 tuần Ngoài việc xử lýDứa bằng hóa chất, người ta còn dùng màng PE chuyên dùng để bọc dứa rồi mới bảo quản

Bằng cách này có thể kéo dài thời hạn bảo quản lên gấp đôi Dứa chín bảo quản ở 45 – 70oC,

độ ẩm 85 - 90% Không bảo quản dưới 40oC

Dấm Dứa: Dứa có thể dấm chín bằng cách tăng nhiệt độ lên 21- 22oC, độ ẩm 85%,kết hợp xử lý Etylen liều lượng 0,5 l/m3, dứa sẽ chín sau 2 - 3 ngày Có thể dấm dứa trongphòng có nhiệt độ 15 – 16oC, độ ẩm 80 - 85%, dứa sẽ chín sau 5 - 6 ngày Nhược điểm củaphương pháp dấm chậm này là dứa có thể bị nấm bệnh do kéo dài thời gian

1.2.2.3 Thành phần hóa học của dứa

Thành phần hóa học của dứa biến động theo giống, thời vụ, điều kiện canh tác, địa bànphát triển, độ chín… Dứa được xem là hoàng hậu cả các loại quả vì hương vị thơm ngon, giàuchất dinh dưỡng và một phần cung cấp năng lượng cho cơ thể (1kg dứa cung cấp từ 400 - 420calo ), được dùng để giải khát, tráng miệng và trong nấu ăn

Thành phần trung bình cho 100g dứa thơm:

Bảng 1.2 Bảng thành phần hóa học của dứa

Vitamin B2 (riboflavin) 0,03 ÷ 0,04 mg/100g

Niacin

0,2 ÷ 0,3 mg/100gVitamin C (axit ascorbic)

Trong trái dứa còn chứa nhiều Enzim như pectase, invertase, peroxydase, desmolases

và đặc biệt là Bromeline, một Enzim có tác dụng thủy phân protein thành các axit amin có tácdụng tốt trong tiêu hóa Ở pH = 3,3, chất này có tác dụng như men pepsin của dịch vị; còn ở

pH = 6, nó có tác dụng như men trypsin của dịch tụy Do đó, sau những bữa ăn có nhiều thịt,nên tráng miệng vài miếng dứa Chất Bromelin tập trung nhiều nhất trong lõi quả Không nên

ăn dứa tươi vào lúc đói, vì các acid hữu cơ của dứa và Bromelin tác động mạnh vào niêm mạc

dạ dày, ruột, dễ gây nôn nao, khó chịu Dứa thường có mặt trong bữa ăn hàng ngày của ngườiViệt như nấu canh chua, kho thịt bò, kho cá, làm bánh mứt

1.2.2.4 Tình hình xuất khẩu dứa năm 2011 [21]

Tình hình xuất khẩu dứa và các sản phẩm từ dứa trong những tháng đầu năm 2011diễn ra khá thuận lợi Kim nghạch xuất khẩu dứa trong 3 tháng đầu năm đạt 8,7 triệu USD,tăng 58,7% so với cùng kỳ 2010

Do nhu cầu tăng cao nên giá xuất khẩu dứa khoanh đông lạnh đang có xu hướng tănglên Đơn giá xuất khẩu dứa khoanh đông lạnh sang thị trường Hà Lan trong nửa đầu tháng4/2011 là 1300 USD/tấn, tăng 100 USD/tấn so với cùng kỳ 2010

Các doanh nghiệp xuất khẩu dứa cho biết, nguồn cung cấp dứa hiện tại khá ổn định,chất lượng dứa đồng đều nên các nhà máy chế biến hoạt động hết công suất Hiện nay, nước

ta chủ yếu xuất khẩu dứa khoanh dưới dạng đóng lon, đóng hộp Xuất khẩu dứa khoanh đônglạnh cũng đang tăng nhanh do nhu cầu tiêu thụ dứa tươi trên thị trường thế giới tăng

Mặc dù vậy, xuất khẩu dứa hiện nay còn rất hạn chế so với nhu cầu thực tế Nguyênnhân chính là do các doanh nghiệp chưa có chính sách linh hoạt trong việc thu mua, chế biếndứa xuất khẩu, chưa biết cách tìm kiếm đối tác có khả năng hợp tác bền vững…

Do nhu cầu tăng cao nên giá xuất khẩu dứa khoanh đông lạnh đang có xu hướng tănglên Đơn giá xuất khẩu dứa khoanh đông lạnh sang thị trường Hà Lan trong nữa đầu tháng4/2011 là 1300 USD/tấn, tăng 100 USD/tấn so với cùng thời điểm 2010 Giá dứa khoanh xuấtkhẩu sang thị trường Hoa Kỳ cũng đạt mức 1390 USD/tấn, tăng 55 USD/tấn so với cùng kỳ2010…Đáng chú ý, đơn giá xuất khẩu dứa cô đặc tăng khá mạnh trong 3 tháng đầu năm 2011,

đạt 1770 USD/tấn, tăng 207,2 USD/tấn, tương đương với mức tăng 13,2% so với cùng kỳ2010.

1.2.2.5 Công dụng của Dứa

Ở nước ta có 2 loại dứa: một loại quả mắt nhẵn gọi là dứa ta, ít ngọt, ít thơm; một loại

là dứa tây, mắt gồ ghề, thơm và ngọt hơn dứa ta Thành phần trong quả dứa rất đa dạng, ngoàicác chất đường, axit hữu cơ, các khoáng chất và rất nhiều vitamin như vitamin B, P, C và -caroten, Mùi thơm của dứa là do chất Faraneol Dứa có một số tác dụng chính như sau:

 Dứa tăng sức đề kháng

Tây dùng bromelin của dứa làm tăng hệ miễn dịch, ức chế quá trình viêm, bôi lên nơitổn thương (vết thương, vết bỏng, vết mổ) để làm sạch các mô hoại tử, mau lành sẹo Bromelin phối hợp với thuốc kháng sinh trong điều trị 1 số bệnh nhiễm khuẩn làm tăng hiệuquả kháng sinh và phối hợp với thuốc điều trị hen làm tăng tác dụng chống hen Bromelincũng có tác dụng làm giảm di căn ở các bệnh ung thư, liều dùng 200÷300 mg / kg thể trọngkết hợp với hóa trị liệu hay xạ trị

 Dứa ngừa huyết áp

Người huyết áp cao có thể dùng dứa dưới dạng nước ép vì Bromelin trong Dứa có tácdụng làm giảm độ nhớt của máu, làm tan huyết khối và làm giảm các loại "rác" dẫn đến tắcmạch cục bộ

 Khả năng chống ung thư của quả Dứa

Một nhóm các nhà khoa học nghiên cứu tác dụng của quả dứa với bệnh ung thư vàchiết tách được 2 chất (CCS, CCZ) từ việc nghiền ép dứa, hứa hẹn có khả năng chống lạibệnh ung thư Phân tử CCS có khả năng làm bất hoạt một loại protein gọi là Ras, có mặtkhoảng 30% ở các tế bào ung thư Phân tử thứ 2 là CCZ có khả năng nâng cao sức đề khángcủa cơ thể và diệt tế bào ác tính Các nhà khoa học cho rằng lượng enzym được chiết tách từdứa có khả năng làm mềm thịt, chưng cất bia sử dụng trong công nghệ nhuộm da…Một sốchất khác có trong dứa còn giúp tăng hoạt động của tế bào bạch cầu lympho, đồng thời bấthoạt chức năng miễn dịch của tế bào khác Khi phân tích thành phần của nước dứa, nhóm đãphát hiện ra protein CCS và CCZ, có tác dụng ngăn chặn quá trình phát triển của các khối ungthư: Ung thư vú, ung thư phổi, ung thư đại tràng, ung thư buồng trứng Cả CCZ và CCS làenzym phân huỷ protein, có tác dụng chuyển hoá hấp thụ thức ăn

1.2.3 Tổng quan gia vị, phụ gia

1.2.3.1 Đường

Đường đóng vai trò là chất tạo vị, làm cho sản phẩm có vị ngọt dịu và tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm Sử dụng đường sacaroza có công thức hóa học C12H22O11 Đường bổ sung vào sản phẩm là đường kính trắng tinh luyện (RE) của công ty đường Biên Hòa (đạt chất lượng theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6958:2001), có độ tinh khiết (pol ≥ 99,5%), độ ẩm ≤ 0,05% và đạt các chỉ tiêu sau:

 Tiêu chuẩn cảm quan

Bảng 1.3: Tiêu chuẩn cảm quan của đường.

Hình dạng Dạng tinh thể tương đối đều, tơi khô, không vón

Mùi vị Tinh thể cũng như dung dịch đường trong nước cất có vị

ngọt, không có mùi vị lạ

Màu sắc Tất cả tinh thể đều trắng óng ánh Khi pha trong dung

dịch nước cất thì thu được dịch trong suốt

 Tiêu chẩn hóa lý

Bảng 1.4: Tiêu chuẩn hóa lý

Hàm lượng đường khử tính bằng % khối lượng, không lớn hơn 0,03

Độ tro tính bằng % khối lượng, không lơn hơn 0,03

Độ ẩm tính bằng % khối lượng, không lơn hơn 0,05

Độ màu tính bằng độ ICUMSA, không lớn hơn 20

Hàm lượng tạp chất (ppm), không lớn hơn 10

1.2.3.2 Axit Citric

Axit citric là một axit hữu cơ thuộc loại yếu và nó thường được tìm thấy trong cácloại trái cây thuộc họ cam quít Nó là chất bảo quản thực phẩm tự nhiên và thường được thêmvào thức ăn và đồ uống để làm vị chua Ở lĩnh vực hóa sinh thì axit citric đóng một vai tròtrung gian vô cùng quan trọng trong quá trình trao đổi chất xảy ra trong các vật thể sống

Ngoài ra axit citric còn đóng vai trò như là một chất tẩy rửa, an toàn đối với môitrường và đồng thời là tác nhân chống oxy hóa Axit citric có mặt trong nhiều loại trái cây vàrau quả nhưng trong trái chanh thì hàm lượng của nó được tìm thấy nhiều nhất, theo ước tínhaxít citric chiếm khoảng 8% khối lượng khô của trái chanh

 Tên theo danh pháp quốc tế: 2-hydroxypropane-1,2,3-tricarboxylic acid

 Tên thông thường: axit chanh

 Công thức phân tử: C6H8O7Khối lượng phân tử: 192.13 g/mol

Các ion Citrat kết hợp với các ion kim loại để tạo thành muối, phổ biến nhất làmuối canxi citrat dùng làm chất bảo quản và giữ vị cho thực phẩm Bên cạnh đó ion citrat cóthể kết hợp với các ion kim loại tạo thành các phức dùng làm chất bảo quản và làm mềmnước

Ở nhiệt độ phòng thì axit citric tồn tại ở dạng tinh thể màu trắng dạng bột hoặc ởdạng khan hay là dạng monohydrat có chứa một phân tử nước trong mỗi phân tử của axitcitric Dạng khan thu được khi axit citric kết tinh trong nước nóng, trái lại dạng monohydratlại kết tinh trong nước lạnh Ở nhiệt độ trên 74oC dạng monohydrat sẽ chuyển sang dạngkhan

Về mặt hóa học thì axit citric cũng có tính chất tương tự như các axit carboxylickhác Khi nhiệt độ trên 175oC thì nó phân hủy tạo thành CO2 và nước

 công dụng

 Với vai trò là một chất phụ gia thực phẩm, axit citric được dùng làm gia vị,chất bảo quản thực phẩm và đồ uống, đặc biệt là nước giải khát, nó mang mã số E330 Muốicitrat của nhiều kim loại được dùng để vận chuyển các khoáng chất trong các thành phần củachất ăn kiêng vào cơ thể Tính chất đệm của các phức citrat được dùng để hiệu chỉnh độ pHcủa chất tẩy rửa và dược phẩm

 Axit Citric có khả năng tạo phức với nhiều kim loại có tác dụng tích cực trong

xà phòng và chất tẩy rửa Bằng cách phức hóa các kim loại trong nước cứng, các phức nàycho phép các chất tẩy rửa tạo nhiều bọt hơn và tẩy sạch hơn mà không cần làm mềm nướctrước Bên cạnh đó axit citric còn dùng để sản xuất các chất trao đổi ion dùng để làm mềmnước bằng cách tách ion kim loại ra khỏi phức citrat

 Axit citric được dùng trong công nghệ sinh học và công nghiệp dược phẩm đểlàm sạch ống dẫn thay vì phải dùng axít nitric

 Axit citric cũng được cho vào thành phần của kem để giữ các giọt chất béotách biệt Ngoài ra nó cũng được thêm vào nước ép chanh tươi

 Axit Citric được coi là an toàn sử dụng cho thực phẩm ở các quốc gia trên thếgiới Nó là một thành phần tự nhiên có mặt ở hầu hết các vật thể sống, lượng dư axit citric sẽ

bị chuyển hóa và đào thải khỏi cơ thể

 Điều thú vị là mặc dù axit citric có mặt khắp nơi trong cơ thể nhưng vẫn cómột vài trường hợp mẫn cảm với axit citric Tuy nhiên những trường hợp này rất hiếm vàngười ta thường gọi đó là phản ứng giả vờ của cơ thể Axit citric khô có thể làm kích thích da

và mắt do đó nên mặc áo bảo hộ khi tiếp xúc với axít này

Axit citric sử dụng ở dạng tinh thể không màu, ngậm một phân tử nướcC6H8O7.H2O Độ tinh khiết lớn hơn 99% Các tạp chất cho phép: độ tro không quá 0,5%,lượng acid tự do không quá 0,05%, hàm lượng Asen nhỏ hơn 0,00014% Khi hòa tan acidcitric vào trong nước cất thì dung dịch thu được phải trong suốt, vị chua, không có vị lạ Sửdụng axit citric với mục đích điều vị, làm cho sản phẩm có vị chua ngọt hài hòa, kích thíchmùi, sát khuẩn, chống oxy hóa và để điều chỉnh pH, giúp giảm chế độ thanh trùng

1.2.3.3 Axit Ascorbic (Vitamine C)

Axit ascorbic (còn được gọi là vitamin C) được tìm thấy nhiều nhất trong trái cây

và là chất dinh dưỡng rất cần thiết cho sự sống của sinh vật Vitamine C tham gia vào thànhphần cấu tạo của xương, da và thành mạch Cũng như các vitamine khác, vitamine C là mộthợp chất hữu cơ Hợp chất hữu cơ là từ chỉ các chất tham gia vào các hoạt động chuyển hoá

trong một cơ thể sống và trong thành phần cấu tạo có carbon và oxy Axit Ascorbic là một

vitamine tan trong nước, hầu như không thể dự trữ trong cơ thể trừ một lượng rất nhỏ, vì vậy

cơ thể cần được bổ sung vitamine C mỗi ngày

Ở lĩnh vực hóa sinh, nó là chất chống oxi hóa, tham gia vào các quá trình tổng hợpenzim, tăng sức đề kháng, phục hồi sức khỏe, đặc biệt ngăn ngừa bệnh scurvy ở người Axitascorbic còn được dùng làm chất bảo quản thực phẩm và làm hương vị cho một số loại nướcuống.

Vitamin C có nhiều trong các loại rau quả tươi như nước cam, chanh, quít, và cóhàm lượng cao trong rau xanh, đặc biệt là bông cải xanh, tiêu, khoai tây, cải brussel, rau cải,

cà chua, cam, quýt, chanh, bưởi … Lượng vitamin C có trong nhiều loại trái cây: trong 100g

ớt đỏ có 1900mg, trong đu đủ, dâu, cam, chanh có từ 40-60mg

 Cấu tạo

 Tên theo danh pháp quốc tế: 2-oxo-L-threo-hexono-1,4- lactone-2,3-enediol

 Tên thông thường: axit ascorbic, vitamin C

 Công thức phân tử: C6H8O6

 Khối lượng phân tử: 176,13 g/mol

 Có dạng: bột màu trắng đến vàng nhạt (khan)

 Nhiệt độ nóng chảy: 193oC (phân hủy)

 Khả năng hòa tan trong nước: cao

Axit ascorbic bị oxy hóa cho axit dehydroascorbic; đây là phản ứng oxy hóa khử thuậnnghịch, qua đó vitamin C tác dụng như một đồng yếu tố (cofactor), tham gia vào nhiều phảnứng hóa sinh trong cơ thể, như:

 Hydroxyl hóa,

 Amid hóa;

 Làm dễ dàng sự chuyển prolin, lysin sang hydroxyprolin và hydroxylysin(trong tổng hợp collagen);

 Giúp chuyển axit folic thành axit folinic trong tổng hợp carnitin;

 Tham gia xúc tác oxy hóa thuốc qua microsom (cytochrom P450) gan;

 Giúp dopamin hydroxyl hoá thành nor-adrenalin;

 Giúp dễ hấp thu sắt do khử Fe3+ thành Fe2+ ở dạ dày, để rồi dễ hấp thu ở ruột

 Ở mô, vitamin C giúp tổng hợp collagen, proteoglycan và các thành phần hữu

cơ khác ở răng, xương, nội mô mao mạch

 Trong thiên nhiên, vitamin C có mặt cùng vitamin P (vitamin C2) Vitamin Plại có tính chống oxy hóa, nên bảo vệ được vitamin C; hơn nữa vitamin P còn hiệp đồng vớivitamin C để làm bền vững thành mạch, tăng tạo collagen, ức chế hyaluronidase và cùngvitamin C, vitamin E, β-caroten và selen, tham gia thanh thải gốc tự do có hại trong cơ thể

 Tầm quan trọng của vitamin C đối với sức khỏe con người

Chức năng chủ yếu của vitamin C là sự sản xuất collagen, một protein chính của cơthể Đặc biệt, vitamin C giúp nối kết một phần của phân tử amino acid proline để hình thànhhydroxyproline Kết quả là, sự cấu trúc nên collagen rất ổn định Collagen không những làmột protein rất quan trọng trong việc liên kết các cấu trúc cơ thể với nhau (mô liên kết, sụnkhớp, dây chằng, vv ), vitamin C còn hết sức cần thiết cho sự lành vết thương, sự mạnh khỏecủa nướu răng, và ngăn ngừa các mảng bầm ở da

Thêm vào đó, vitamin C còn có chức năng miễn dịch, tham gia sản xuất một số chấtdẫn truyền thần kinh và hormon, tổng hợp carnitine, hấp thụ và sử dụng các yếu tố dinhdưỡng khác Vitamin C cũng là một chất dinh dưỡng chống oxy hóa rất quan trọng:

 Kìm hãm sự lão hoá của tế bào: nhờ phản ứng chống oxy hoá mà vitamin Cngăn chặn ảnh hưởng xấu của các gốc tự do, hơn nữa nó có phản ứng tái sinh mà vitamin E -cũng là một chất chống oxy hoá - không có

 Kích thích sự bảo vệ các mô: chức năng đặc trưng riêng của viamin C là vai tròquan trọng trong quá trình hình thành collagen, một protein quan trọng đối với sự tạo thành vàbảo vệ các mô như da, sụn, mạch máu, xương và răng

 Kích thích nhanh sự liền sẹo: do vai trò trong việc bảo vệ các mô mà vitamin Ccũng đóng vai trò trong quá trình liền sẹo

 Ngăn ngừa ung thư: kết hợp với vitamin E tạo thành nhân tố quan trọng làmchậm quá trình phát bệnh của một số bênh ung thư (vòm miệng, dạ dày.v.v…)

 Tăng cường khả năng chống nhiễm khuẩn: kích thích tổng hợp nên interferon chất ngăn chặn sự xâm nhập của vi khuẩn và virut trong tế bào

- Dọn sạch cơ thể: vitamin C làm giảm các chất thải có hại đối với cơ thể nhưthuốc trừ sâu, kim loại nặng, CO, SO2, và cả những chất độc do cơ thể tạo ra

 Chống lại chứng thiếu máu: vitamin C kích thích sự hấp thụ sắt bởi ruột non.Sắt chính là nhân tố tạo màu cho máu và làm tăng nhanh sự tạo thành hồng cầu, cho phép làmgiảm nguy cơ thiếu máu

Vitamin C (axit ascorbic) đóng một vai trò hết sức quan trọng trong việc bảo vệ chấtliệu di truyền của tinh trùng (DNA) tránh các tổn thương Nồng độ vitamin C trong tinh dịchcao hơn rất nhiều lần so với trong các dịch khác

Nếu thiếu C, cơ thể người mất dẫn sức đề kháng, có nguy cơ mắc bệnh Scurvy cao.Tuy nhiên, cơ thể được cung cấp nhiều C hơn so với bình thường thì có xu hướng giảm lượnghấp thu và đào thải sinh tố C một cách hoang phí trong nước tiểu, lâu ngày có thể dẫn đến rốiloạn tiêu hóa, thừa sắt trong máu, giảm độ bền hồng cầu, đặc biệt là sỏi thận (canxi oxalat) dotạo axit oxalic là sản phẩm của sự dư thừa axit ascorbic…

1.2.3.4 Pectin

 Nguồn gốc và cấu tạo

Pectin là một polysaccharide tồn tại phổ biến trong thực vật, là thành phần tham giaxây dựng cấu trúc tế bào thực vật Ở thực vật pectin tồn tại chủ yếu ở 2 dạng là pectin hòa tan

và protopectin không hòa tan Dưới tác dụng của acid, enzyme protopectinaza hoặc khi gianhiệt thì protopectin chuyển thành pectin

Pectin là hợp chất cao phân tử polygalactoronic có đơn phân tử là galactoronic và rượumetylic Trọng lượng phân tử từ 20.000 - 200.000 đvC Hàm lượng pectin 1% trong dung dịch

có độ nhớt cao, nếu bổ sung 60 % đường và điều chỉnh pH môi trường từ 3,1-3,4 sản phẩm sẽtạo đông

Cấu tạo phân tử pectin là một dẫn suất của axit pectic, axit pectic là một polymer củaaxit D-galacturonic liên kết với nhau bằng liên kết 1-4-glycozide

Hình 1.7: Cấu tạo pectin

Hợp chất pectin được đặc trưng bởi 2 chỉ số quan trọng là chỉ số methoxyl “MI” biểuhiện cho phần trăm khối lượng nhóm methoxyl –OCH3 có trong phân tử pectin và chỉ số estehóa “DE” thể hiện mức độ este hóa của các phân tử acid galactoronic trong phân tử pectin

Dựa trên mức độ methoxy hóa và este hóa, trong thương mại chia pectin thành 2 loại:pectin có độ methoxyl hóa cao và pectin có độ methoxyl hóa thấp

 Pectin methoxyl hóa cao (High Methoxyl Pectin – HMP): DE >50 % hay MI >7% Chất này có thể làm tăng độ nhớt cho sản phẩm Muốn tạo đông cần phải có điều kiện pH

= 3,1 – 3,4 và nồng độ đường trên 60 %

Hình 1.8: Pectin methoxyl hóa cao

 Pectin methoxyl hóa thấp (Low Methoxyl Pectin – LMP): DE < 50 % hay MI

< 7% Được sản xuất bằng cách giảm nhóm methoxyl trong phân tử pectin Pectin methoxythấp có thể tạo đông trong môi trường không có đường Chúng thường được dùng làm màngbao bọc các sản phẩm