LUẬN VĂN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG HACCP CHO SẢN PHẨM GÀ RÁN TẠI CỬA HÀNG THỨC ĂN NHANH KFC

Hiện nay, nhu cầu thức ăn nhanh đang ngày càng phát triển cho nên để sản phẩm đến được với người tiêu dùng an toàn thì cơ sở chế biến thức ăn nhanh phải đáp ứng các yêu cầu về an toàn thực phẩm. Thức ăn nhanh có tính chất đặc biệt là sản phẩm ăn liền, bảo quản trong thời gian rất ngắn. Chính vì vậy thức ăn nhanh yêu cầu các điều kiện chế biến, bảo quản nghiêm ngặt để đảm bảo chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm. Khi đó việc áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP là điều cần thiết và hợp lí nhất. Trong Luận văn này, để xây dựng kế hoạch HACCP cho sản phẩm gà rán tại cửa hàng thức ăn nhanh KFC, tôi đã tiến hành dựa trên 7 nguyên tắc cơ bản của HACCP. Sau thời gian tìm hiểu khảo sát thực tế tại cửa hàng, tôi đã đạt được những kết quả sau: Khảo sát điều kiện cửa hàng với yêu cầu HACCP. Xác định 1 điểm kiểm soát tới hạn (CCP) tại công đoạn bảo quản. Thiết lập kế hoạch HACCP để giám sát những điểm kiểm soát tới hạn đó và có hành động khắc phục khi CCP vi phạm tới ngưỡng tới hạn. Cụ thể thông qua bảng, biểu mẫu giám sát CCP, báo cáo hành động sửa chữa, biên bản thẩm tra.

CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU

1.1 Đặt vấn đề

Khi nói đến chất lượng thực phẩm thì người ta luôn nhắc đến ba nhóm chỉ tiêu: antoàn thực phẩm, tính khả dụng và tình kinh tế; trong đó vấn đề an toàn thực phẩm luônđược đặt lên hàng đầu

Trong thời kì đổi mới kinh tế nhiều thành phần như hiện nay, sự giao lưu thươngmại làm cho thị trường thực phẩm càng phong phú, đa dạng cả thực phẩm nhập khẩu lẫnthực phẩm trong nước Nếu không có một chế độ quản lý chặt chẽ việc sản xuất kinhdoanh thực phẩm thì sẽ không đảm bảo chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm

Thức ăn nhanh hiện nay trên thị trường rất đa dạng gồm nhiều loại như: khoai tâychiên, hambuger, gà rán…Thức ăn nhanh có tính chất đặc biệt khác so với những sảnphẩm thực phẩm khác là: sản phẩm ăn liền, thời gian bảo quản ngắn, không qua côngđoạn bao bì mà sử dụng ngay khi mua Chính vì vậy, thức ăn nhanh được yêu cầu tiêuchuẩn chế biến và bảo quản nghiêm ngặt để đảm bảo chất lượng sản phẩm

Mặt khác, sản phẩm thức ăn nhanh đang ngày càng phát triển để đáp ứng nhu cầucủa người tiêu dùng hiện nay Đồng thời, hiện nay trên thị trường tiêu thụ, sản phẩm thức

ăn nhanh không chỉ cạnh tranh về giá cả mà còn cạnh tranh về chất lượng sản phẩm Đểsản phẩm đến được với người tiêu dùng với giá cả và chất lượng tốt nhất thì các cơ sở chếbiến thức ăn nhanh phải đáp ứng yêu cầu về VSATTP Vì vậy, để đảm bảo an toàn chocác sản phẩm thức ăn nhanh, đòi hỏi phải có hệ thống quản lí chất lượng tốt

Xuất phát từ những yêu cầu trên, được sự đồng ý của Ban chủ nhiệm khoa Côngnghệ thực phẩm – Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ Tp Hồ Chí Minh, và được sự

hỗ trợ của Ban giám đốc Công ty Liên doanh KFC Việt Nam (chi nhánh miền Nam)cùng với sự hướng dẫn của cô Trần Thị Cúc Phương, tôi thực hiện đề tài “NGHIÊN CỨUXÂY DỰNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO HACCP CHO SẢNPHẨM GÀ RÁN TẠI CỬA HÀNG THỨC ĂN NHANH”

1.2 Mục tiêu của đề tài

- Khảo sát thực trạng toàn bộ mặt bằng của cửa hàng theo góc độ GMP (Thực hànhsản xuất tốt)

- Khảo sát quy phạm vệ sinh (SSOP) đối với quy trình chế biến gà rán KFC

- Tiếp cận, tiềm hiểu quy trình chế biến gà rán của cửa hàng từ nguyên liệu đầu vàođến sản phẩm cuối cùng

- Xây dựng HACCP cho quy trình chế biến gà rán nhìn từ góc độ HACCP

1.3 Nội dung đề tài

 Phân tích được các điều kiện tiên quyết của công ty tuy còn có các điều kiện chưađạt chuẩn nhưng có thể khắc phục

 Xây dựng được GMP cho quy trình chế biến sản phẩm

 Xây dựng được quy phạm sản xuất SSOP để kiểm soát vệ sinh

 Xây dựng được hệ thống HACCP cho sản phẩm gà rán

Để áp dụng HACCP vào công ty phải được nghiên cứu và điều chỉnh sao cho hợp lývới thực trạng Thể hiện bằng việc thực hiện đề phòng các mối nguy là chủ yếu, từ đóphân tích kiểm soát các điểm giới hạn CCP sẽ giảm được các mối nguy cho quy trình sảnxuất của cửa hàng

Là tập hợp tất cả các nhân tố tác động lên chất lượng sản phẩm trong một phạm vinhất định (nhà máy, quốc gia…).

Các nhân tố tác động lên chất lượng sản phẩm: quản lý tổ chức, thiết bị nhà máy, vệsinh công nghiệp, tài chính, khách hàng, yếu tố công nghệ, tay nghề công nhân, nguồnnguyên liệu

Do đó, để đảm bảo chất lượng làm ra thì phải quản lý chất lượng theo hệ thống nghĩa

là quản lý tất cả các yếu tố tác động lên chất lượng bởi vì chỉ một yếu tố nào đó khôngquản lý đều có thể gây ảnh hưởng đến chất lượng

2.1.1.5 Quản lý chất lượng

Quản lý chất lượng là tập hợp những hoạt động của chức năng quản lý, xác địnhchính sách chất lượng, quy định rõ mục đích, trách nhiệm và các biện pháp thực hiệnchính sách đó

2.1.1.6 Đảm bảo chất lượng

Đảm bảo chất lượng là toàn bộ các hoạt động có kế hoạch, có hệ thống được tiếnhành và được chứng minh là đủ mức cần thiết để tin rằng hàng hóa sẽ thỏa mãn đầy đủcác yêu cầu chất lượng đề ra

2.1.1.7 Kiểm soát chất lượng

Kiểm soát chất lượng là những hoạt động và những kỉ luật mang tính tác nghiệpnhằm đáp ứng yêu cầu chất lượng

2.1.1.8 Kiểm tra chất lượng

Kiểm tra chất lượng là các hoạt động phân tích, đo đếm để đánh giá các chỉ tiêu chấtlượng sản phẩm

 An toàn thực phẩm: thực phẩm không được gây hại cho người tiêu dùng do được

chế biến và tiêu dùng đúng cách Đây là yêu cầu không thể thiếu và là yếu tố hàng đầucủa thực phẩm

 Tính khả dụng: là sự phù hợp về chất lượng và đáp ứng đúng yêu cầu của người

tiêu dùng, bao gồm sự hấp dẫn và giá trị dinh dưỡng

 Tính kinh tế: là sản phẩm không được gây hại về kinh tế cho người tiêu dùng như:

dán nhãn sai, thiếu khối lượng tịnh, cỡ sai,…

2.1.1.11 Các bên liên quan đến chất lượng

Ba bên liên quan đến chất lượng:

- Người tiêu dùng: luôn luôn đề ra yêu cầu chất lượng cao, giá rẻ

- Người sản xuất: đáp ứng yêu cầu của khách hàng mà phải có lợi nhuận

→ Giữa hai bên luôn tồn tại mâu thuẫn

- Nhiệm vụ của nhà nước: là đề ra các yêu cầu, chỉ tiêu tối thiểu phải đạt được vàgiám sát việc thực hiện của người sản xuất, giám sát người tiêu dùng

2.1.2 Các phương pháp đảm bảo chất lượng

2.1.2.1 Phương pháp truyền thống

Lấy mẫu đại diện sản phẩm cuối cùng để kiểm tra

 Ưu điểm khi áp dụng phương pháp truyền thống: chi phí kiểm tra thấp.

 Nhược điểm khi áp dụng phương pháp truyền thống

- Độ chính xác không cao, không đảm bảo an toàn

- Chi phí để khắc phục hậu quả rất lớn

- Phản ứng của nhà sản xuất liên quan đến chất lượng không kịp thời

2.1.2.2 Phương pháp quản lý theo GMP

GMP là nhóm chữ cái của cụm từ Good Manufacturing Practice và được hiểu là quyphạm thực hành sản xuất tốt

GMP là những quy định, thủ tục, thao tác thực hành cần phải tuân thủ trong quá trìnhsản xuất nhằm đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt yêu cầu về chất lượng GMP ápdụng cho từng sản phẩm hay một nhóm sản phẩm cụ thể Chương trình GMP của mộtmặt hàng là tập hợp nhiều quy phạm

 Ưu điểm khi áp dụng GMP

- Giúp ta kiểm soát tất cả các yếu tố liên quan đến quá trình sản xuất từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến khâu ra thành phẩm

- Giúp nhà sản xuất phản ứng kịp thời hơn với vấn đề liên quan đến chất lượng sản phẩm

- Chi phí khắc phục hậu quat thấp

Nhược điểm khi áp dụng GMP: Việc tổ chức quản lý và chi phí về kiểm tra chất

lượng lớn hơn so với phương pháp truyền thống

2.1.2.3 Phương pháp quản lý theo ISO

ISO là nhóm chữ cái của cụm từ International Standardization

ISO là một tổ chức quốc tế bao gồm các cơ quan tiêu chuẩn hóa của các nước có mụcđích tạo thuận lợi cho giao thương quốc tế và hợp tác quốc tế trong các lĩnh vực văn hóa,khoa học, kĩ thuật, kinh tế

ISO 9000 là hệ thống đảm bảo chất lượng xuyên suốt từ thiết kế, sản xuất, lắp đặt,dịch vụ… được tiêu chuẩn hóa và tư liệu hóa triệt để

ISO là hệ thống đảm bảo chất lượng được nghiên cứu và xây dựng từ năm 1979 Đếnnăm 1987 được công bố ấn bản đầu tiên và áp dụng vào các công ty sản xuất Đến năm

1994 công bố ấn bản lần 2: ISO 9000:1994 rồi đem áp dụng thực tế trong tất cả các lĩnhvực Đến tháng 12/2000 công bố ấn bản lần 3: ISO 9000:2000.

 Ưu điểm khi áp dụng ISO

- Đáp ứng được các yêu cầu của khách hàng nước ngoài trong việc đảm bảo chất

lượng

- Đáp ứng được yêu cầu chất lượng sản phẩm trong nước.

- Tháo gỡ hàng rào mậu dịch (sản phẩm được lưu thông khắp nơi).

- Cải thiện công tác quản lý chất lượng và mang lại hiệu quả cho bản thân doanh

nghiệp

- Nâng cao tinh thần, thái độ của đội ngũ nhân viên trong công ty.

 Nhược điểm khi áp dụng ISO

- Không tập trung cao độ về an toàn thực phẩm.

- Đòi hỏi về trình độ quản lý tốt

2.1.2.4 Phương pháp quản lý theo HACCP

HACCP là nhóm chữ cái của cụm từ Hazard Analysis and Critical Control và đượchiểu là phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn

HACCP là phương pháp quản lý chất lượng mang tính chất phòng ngừa, dựa trênviệc phân tích các mối nguy và kiểm soát các mối nguy đáng kể tại các điểm kiểm soáttới hạn

 Ưu điểm khi áp dụng HACCP

- Đáp ứng được yêu các yêu cầu thị trường Mỹ, EU, Canada, Úc, Nhật

- Là công cụ tối ưu để kiểm soát các mối nguy về an toàn thực phẩm

- Giúp nhà quản lý phản ứng kịp thời hơn với những vấn đề liên quan đến chất lượng trong quá trình sản xuất

- Chi phí thấp, hiệu quả cao (chi phí HACCP là chi phí phòng ngừa, chi phí phòng ngừa luôn thấp hơn chi phí sửa chữa)

Nhược điểm khi áp dụng HACCP: muốn áp dụng HACCP, các doanh nghiệp phải có

điều kiện tiên quyết (nhà xưởng, thiết bị, con người) và các chương trình tiên quyết (GMP, SSOP) phải tốt

2.1.3 Khái quát về HACCP

2.1.3.1 Khái niệm về HACCP

Là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm thông qua việc phân tích mối nguy và thực hiện các biện pháp kiểm soát các mối nguy tại các điểm tới hạn

HACCP được đồng nghĩa với VSATTP Đây là hệ thống và biện pháp phòng ngừa được công nhận rộng rãi trên toàn thế giới Khi áp dụng HACCP, ngoài việc nhận biết các mối nguy có thể xảy ra trong quá trình sản xuất như mối nguy vật lý, mối nguy hóa học, mối sinh học, nó còn đặt ra các biện pháp kiểm soát để phòng ngừa và hạn chế tới mức tối thiểu các mối nguy này

Hệ thống HACCP được áp dụng trong suốt dây chuyền sản xuất, từ khâu nguyên liệuban đầu cho tới khâu tiêu thụ cuối cùng thông qua các hoạt động kiểm soát và các biện pháp kỹ thuật, theo dõi liên tục tại các điểm kiểm soát giới hạn CCP hơn là dựa vào kiểm tra và thử nghiệm sản phẩm cuối cùng

Việc áp dụng có hiệu quả hệ thống HACCP cần phải có sự cam kết tham gia và toàn tâm dốc sức của lãnh đạo và toàn thể công nhân Ngoài ra, việc áp dụng này đòi hỏi sự tiếp cận đa ngành: kinh nghiệm trong nông học, vệ sinh thú y, vệ sinh môi trường, sức khỏe cộng đồng, công nghệ thực phẩm…

2.1.3.2 Lịch sử hình thành HACCP

Hệ thống ATTP HACCP xuất phát từ hai phát minh lớn:

- Phát minh thứ nhất: liên quan tới Dr.W.E.Deming (Mỹ) Lý thuyết về quản lý chấtlượng này được coi là yếu tố chính trong bước ngoặt về chất lượng sản phẩm vào thậpniên 50 Dr.Deming và các thành viên khác đã phát hiện hệ thống TQM, hệ thống này tậptrung vào việc đưa hệ thống quản lý toàn diện ào sản xuất để cải thiện chất lượng, hạ giáthành

- Phát minh thứ hai: hệ thống HACCP được triển khai từ những năm 1960 trongkhuôn khổ chương trình chế tạo thực phẩm phục vụ cho các chương trình vũ trụ của Mỹbởi công ty Pillsbury Ngay từ khi có nhu cầu cần thiết phải thiết kế các quá trình sảnxuất thức ăn đảm bảo tiêu diệt những mầm bệnh và chất độc phát sinh từ thực phẩm Yêu

cầu này không thực hiện nếu chỉ dựa vào kiểm nghiệm những thực phẩm đã chế biếnxong xuôi.

- Năm 1973, FDA (Mỹ) bắt đầu yêu cầu kiểm soát HACCP trong chế biến đồ hộp để

chống Clostridium Botulium (gây ngộ độc thịt) HACCP đã được các tổ chức có quy mô

toàn cầu công nhận: Ủy Ban bộ luật thực phẩm Codex Alimentarius, Liên Minh Châu Âu

và một số các nước khác gồm Canada, Mỹ, Anh, Nhật Bản

2.1.3.3 Các thuật ngữ dùng trong HACCP

Bảng 2.1 Các thuật ngữ dùng trong HACCP

HACCP Phân tích mối nguy và kiểm soát tới hạn nghĩa là một hệ thống

phân tích, xác định và tổ chức kiểm soát các mối nguy trọng yếutrong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm

Mối nguy Là các tác nhân vật lý (P), tác nhân hóa học (C), tác nhân sinh học

(B) có trong thực phẩm hay trong các điều kiện chế biến thực phẩm

có khả năng gây tác hại đến sức khỏe người tiêu dùng hoặc làmgiảm tính khả dụng, tính kinh tế

Mối nguy tiềm ẩn Mối nguy có thể xuất hiện trong thực phẩm hoặc trong môi trường

Nguy cơ Là khả năng (xác suất) xuất hiện của mối nguy

Biện pháp kiểm

soát

Bất kì một hành động hay một yếu tố vật lý, hóa học nào được sửdụng để ngăn ngừa, loại bỏ hoặc giảm thiểu một mối nguy đáng kểtới mức có thể chấp nhận được

Điểm kiểm soát Tất cả các điểm, công đoạn hoặc quá trình tại đó có thể kiểm soát

được các mối nguy sinh học, hóa học hoặc vật lý

Điểm kiểm soát

tới hạn

Điểm, công đoạn hoặc quá trình tại đó có thể kiểm soát và có thểngăn ngừa, loại bỏ hoặc giảm thiểu mối nguy ATTP đến mức cóthể chấp nhận được

Giới hạn tới hạn Là một giá trị hay một ngưỡng xác định mà mỗi biện pháp phòng

ngừa tại một điểm kiểm soát tới hạn CCP phải thỏa mãn

Là mức phân biệt giữa khả năng chấp nhận được và khả năngkhông thể chấp nhận được

Ngưỡng vận hành Là tại giá trị đó của chỉ tiêu cần kiểm soát, người điều khiển phải

kịp thời hiệu chỉnh thiết bị, quá trình chế biến để đảm bảo giá trị đókhông tăng (hoặc không giảm) tới ngưỡng tới hạn

Sự sai lệch Là sự sai sót dẫn tới vi phạm các ngưỡng tới hạn

Hệ thống giám

sát

Là việc quan sát, đo đếm hoặc phân tích có hệ thống nhằm đảm bảocho quy trình và các thủ tục tại mỗi CCP được thực hiện theo hếhoạch HACCP

Hành động khắc

phục

Là các hành động được dự kiến phải thực hiện khi giới hạn tới hạn

bị vi phạm nhằm khắc phục hậu quả và ngăn ngừa sự tái diễn của viphạm đó

Kế hoạch

HACCP

Chỉ bộ tài liệu được xây dựng theo các nguyên tắc của HACCPđảm bảo kiểm soát các mối nguy đáng kể đối với ATTP tại cáccông đoạn của dây chuyền sản xuất thực phẩm cụ thể

Kiểm soát Tình trạng mà ở đó quy trình chính xác đang được tuân thủ, hệ

HACCP thống giám sát đang hoạt động có hiệu quả và các ngưỡng giới hạn

đang được đảm bảo

2.1.3.4 Các nguyên tắc cơ bản để thực hiện HACCP

Gồm 7 nguyên tắc cơ bản sau:

 Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy

Đội HACCP được yêu cầu phải tìm ra hết tất cả các mối nguy tìm ẩn và kết hợp nhữngbiện pháp đề phòng đã biết của một số sản phẩm cụ thể từ lúc nhập nguyên liệu thô đếnkhi tạo thành sản phẩm, đồng thời xác định các biện pháp phòng ngừa

Phải có sơ đồ quy trình mô tả tất cả các quy trình chế biến chủ yếu Xác định tất cả cácnguy cơ có thể xuất hiện ở từng giai đoạn và đưa ra biện pháp phòng ngừa

 Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)

Thông qua cây quyết định để xác định mối nguy đáng kể có phải là một điểm kiểmsoát tới hạn không Một công đoạn có thể có mối nguy đáng kể nhưng chúng có thểkhông phải là CCP Một mối nguy cũng có thể có nhiều điểm kiểm soát tới hạn Mộtđiểm kiểm soát tới hạn cũng có thể có nhiều mối nguy

 Nguyên tắc 3: Thiết lập các giới hạn tới hạn

Mỗi CCP sẽ cần có một mức tới hạn để làm cơ sở cho việc theo dõi, đánh giá, xác địnhCCP có được kiểm soát an toàn không Đây là những giới hạn xác thực, nó quyết địnhtính an toàn hay không an toàn của sản phẩm

 Nguyên tắc 4: Thiết lập các thủ tục giám sát

Thiết lập một thống theo dõi, giám sát các CCP có định kì nhằm đảm bảo các CCPluôn nằm trong mức tới hạn cho phép

 Nguyên tắc 5: Đề ra các hành động sửa chữa

Xây dựng các hành động khắc phục cho mỗi CCP trong hệ thống HACCP để xử lý cácsai lỗi khi chúng xảy ra và xử lý thích hợp các sản phẩm bị sau lỗi Đôi khi giới hạn CCP

bị vượt quá trong quá trình sản xuất Cần thực hiện hành động khắc phục để đưa quá trìnhtrở về kiểm soát và một số phương pháp quyết định cần làm gì đối với thực phẩm đã sảnxuất phải được ghi chép lại

 Nguyên tắc 6: Thiết lập các thủ tục thẩm tra.

Thủ tục xác nhận là những thủ tục kiểm tra xác định hệ thống HACCP đang hoạt độnghiệu quả Nguyên tắc 6 đảm bảo sản xuất thực phẩm an toàn có thể dược chứng minh chongười khác hoặc thực hiện lại quá trình

 Nguyên tắc 7: Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ

Đây là bước cần thiết cho hiệu quả và đánh giá quá trình thực hiện HACCP Nên việc

áp dụng hệ thống HACCP cần có hệ thống lưu giữ các biểu mẫu, ghi chép một cách có hiệu quả và chính xác Các thủ tục HACCP phải được ghi chép thành văn bản Nguyên tắc này cần làm trong nội bộ và ở đó việc kiểm tra độc lập của hệ thống HACCP hoạt động hiệu quả

2.1.3.5 Các bước để thực hiện HACCP

 Bước 1: Thành lập đội HACCP

Thành lập nhóm (cụ thể, chi tiết, phân công theo chức vụ), xác định phương tiệncần cho nhóm hoạt động, thu nhập thông tin cần thiết để khỏe đầu việc nghiên cứu

 Bước 2: Mô tả sản phẩm

Xác định rõ ràng, cụ thể: các loại nguyên liệu và thành phần có liên quan, các bánthành phẩm, các thành phẩm

 Bước 3: Dự kiến phương thức sử dụng sản phẩm

Sản phẩm ăn ngay hay phải qua chế biến nhiệt hay dùng trong trường hợp ănkiêng

 Bước 4: Lập sơ đồ quy trình công nghệ

Mô tả quy trình chế biến trong giới hạn được xác định của phạm vi nghiên cứu

 Bước 5: Kiểm tra sơ đồ quy trình công nghệ so với thực tế

Đảm bảo khả năng vận hành tốt của quy trình chế biến, thẩm lại tính đúng đắn,tương hợp của các thông tin

 Bước 6: Phân tích mối nguy – Nguyên tắc 1

Phân tích đâu là nguyên nhân dẫn đến mối nguy trong từng công đoạn của quytrình sản xuất, định ra các biện pháp phòng ngừa để có thể kiểm soát các nguyên nhândẫn đến mối nguy (nhằm loại trừ hoặc giảm thiểu chúng đến mức chấp nhận được).

 Bước 7: Xác định điểm kiểm soát tới hạn CCP – Nguyên tắc 2

Hình 2.1 Sơ đồ Cây quyết định

Không phải Điểm kiểm soát tới hạn (CCP)Điểm kiểm soát tới hạn (CCP)

Tại công đoạn này có biện pháp phòng ngừa

đối với các mối nguy đã xác định không?

Điều chỉnh thiết bị, quá trình chế biến sản phẩm

Biện pháp kiểm soát tại công đoạn này có cần thiết để đảm bảo

Tại công đoạn này có được thiết kế đặc biệt nhằm hạn

chế/ loại bỏ các mối nguy đến mức có thể chấp nhận

 Bước 8: Thiết lập các giới hạn tới hạn – Nguyên tắc 3

Nhằm thiết lập tại mỗi CCP, một hay nhiều giới hạn cần phải tuân thủ nhằm phảigiám sát được CCP đó

 Bước 9: Thiết lập các thủ tục giám sát – Nguyên tắc 4

Định ra những kế hoạch, phương pháp và thiết bị cần thiết nhằm giám sát việctuân thủ cá giới hạn tới hạn (bằng quan sát, kiểm tra, kiểm nghiệm)

 Bước 10: Đề ra các hành động sửa chữa – Nguyên tắc 5

Xác định các hành động cần thực hieenjkhi hệ thống giám sát phát hiện sự mấtkiểm soát đối với với một CCP nào đó “Hành đông khắc phục” bao gồm:

Những hành động tức thì trên sản phẩm/ quy trình chế biến nhằm mau chóng đưachúng trở lại phạm vi đã được ấn định

Việc hoãn lại, nhằm tránh tái diễn sự sai lệch bằng cách loại trừ nguyên nhân củanhững sự không phù hợp

 Bước 11: Thiết lập các thủ tục thẩm tra – Nguyên tắc 6

Thiết lập được hệ thống tài liệu bao gồm:

Các quy định: Chỉ định cách thức thực hiện, thủ tục chứng minh cho việc thựchiện HACCP

Định ra các hành động cần thực hiện để kiểm chứng xem hệ thống HACCP cóhoạt động không và có hiệu quả không

 Bước 12: Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ – Nguyên tắc 7

Tài liệu lưu trữ: Thể hiện việc áp dụng và hiệu quả của các quy định trên bằngchứng của việc thực hiện HACCP

2.2 Tổng quan về công ty

2.2.1 Giới thiệu sơ lược về công ty

 Tên công ty: Công ty liên doanh TNHH KFC Việt Nam.

 Điện thoại: 08 38489828

 Fax: 08 38489825

 Email: job@kfcvietnam.com.vn Hình 2.2 Logo công ty

 Website: www.kfcvietnam.com.vn

 Trụ sở phía Nam: 54/1 Bạch Đằng, P 2, Quận Tân Bình, TP.HCM

 Slogan công ty: “ SO GOOD ”

2.2.2 Lịch sử hình thành và sự phát triển của công ty

 Lịch sử hình thành:

KFC là cụm từ viết tắt của “ KENTUCKY FRIED CHICKEN – Gà ránKentucky ”, nhãn hiệu được tiên phong bởi ông Harland Sanders, đã phát triển và trởthành một trong những hệ thống phục vụ thức ăn nhanh lớn trên thế giới, với hơn 1 tỉ bữa

ăn tối KFC được phục vụ hàng năm trên hơn 80 quốc gia khác nhau

Năm 1896, thân phụ của ông Harland qua đời nên người mẹ phải lao động để trangtrải cho gia đình Vào cái tuổi lên 6, cậu bé Harland đã phải lo lắng việc chăm sóc chocác em nhỏ của mình và làm rất nhiều công việc bếp núc Một năm sau đó cậu đã thànhthạo một vài món ăn địa phương Trong suốt 30 năm sau, Sanders đã trải qua rất nhiềucông việc  khác nhau, từ người điều khiển giao thông đến nhân viên đại lý bảo hiểm,nhưng trong suốt thời gian này, trình độ nấu ăn của ông vẫn không hề thay đổi

Vào thập niên 30, Sanders khởi đầu sự nghiệp bằng việc chế biến gà rán phục vụcho hành khách dừng chân ở trạm xăng nơi ông đang làm việc tại Corbin, bangKentucky Vì lúc ấy ông chưa có nhà hàng nên những vị khách phải ăn trên những chiếcbàn đặt tại trạm xăng của khu phố nhỏ bé Sau đó ông lại tạo ra một món ăn gọi là “mónthay thế bữa ăn ở nhà” để bán cho những gia đình bận rộn Ông gọi nó là “Buổi ăn tốingày chủ nhật, bảy ngày trong một tuần”

Năm 1935, để ghi nhận những đóng góp của ông cho nghệ thuật ẩm thực của bangKentucky, Thống đốc bang đã phong tặng ông tước hiệu "Kentucky Colonel" - Đại tádanh dự bang Kentucky Bốn năm sau, những thiết lập ban đầu của ông đã được liệt kêtrong danh sách Duncan Hines “Khám phá những món ăn ngon”

Khi mà nhu cầu và những đòi hỏi khắt khe của người tiêu dùng về thức ăn lên cao,ông ấy đã di chuyển nhiều nơi nhằm nâng cao năng suất của mình Trong một thập kỷ

sau, ông đã thành công với công thức pha chế bí mật của 11 loại hương vị và thảo mộccùng với kỹ thuật nấu cơ bản mà vẫn được áp dụng đến ngày hôm nay.

Năm 1955, tự tin với chất lượng món gà rán của mình, ông đã tự phát triển vàthành lập Doanh nghiệp nhượng quyền thương hiệu Xấp xỉ 10 năm sau, Sanders đã cóhơn 600 franchise ở US và ở Canada, và năm 1964 ông đã bán phần lợi nhuận 2 triệu đôcủa mình trong công ty Mỹ cho một nhóm các nhà đầu tư, trong đó có John Y Brown JR,người sau này trở thành thống đốc bang Kentucky

Dưới sự quản lý của người sở hữu mới, tập đoàn Gà Rán Kentucky đã phát triểnmột cách nhanh chóng Công ty đã thực hiện cổ phần hóa ra công chúng vào năm 1966 vàđược liệt kê trên thị trường chứng khoán New York vào năm 1969 và được mua lại bởiPepsiCo vào năm 1986 Đến năm 1997 PepsiCo đã chuyển hệ thống nhà hàng thức ănnhanh, bao gồm cả nhãn hiệu KFC, sang một công ty về nhà hàng độc lập, gọi là TriconGlobal Restaurant Ngày nay, công ty nhà hàng (hiện giờ được gọi là tập đoàn Yum!Brands) là tập đoàn lớn nhất thế giới về số lượng cửa hàng với gần 35,000 cửa hàng trênkhắp 110 quốc qua

Cho đến khi ông mất đi bởi sự tác động mạnh của bệnh bạch cầu vào năm 1980 ở

độ tuổi 90, ông đã đi gần 250,000 dặm/năm để viếng thăm các nhà hàng KFC trên toànthế giới

 Sự phát triển:

Sau một loạt thành công của hệ thống chuỗi nhà hàng thức ăn nhanh với thương hiệuKFC (trên 10.000 nhà hàng đã được phát triển trên toàn thế giới), tại Việt Nam KFC đãtham gia vào thị trường lần đầu tiên vào tháng 12/1997 tại trung tâm thương mại Sài GònSuper Bowl Giờ đây, hệ thống nhà hàng thức ăn nhanh này đã có mặt ở hầu hết cácđường phố của Việt Nam

Xuất hiện ở Việt Nam từ năm 1997, đến đầu năm 2012 KFC Việt Nam đã được cộtmốc nhà hàng thứ 100 (48 tại Thành phố Hồ Chí Minh, 17 ở Hà Nội, 3 ở Đồng Nai, 1 ởCần Thơ, 3 ở Vũng Tàu, 1 ở Bà Rịa, 2 ở Đà Nẵng, 2 ở Huế, 1 ở Buôn Mê Thuột, 3 ởBình Dương, 2 ở Nha Trang và 4 ở Hải Phòng, 1 ở Long Xuyên…) Với niềm tin vữngchắc, KFC Việt Nam hướng tới mục tiêu có 200 nhà hàng KFC tại Việt Nam vào năm

2015, phát triển thị trường tới nhiều thành phố tại Việt Nam hơn nữa và tạo thêm nhiều

cơ hội việc làm trực tiếp hay gián tiếp cho người lao động Việt Nam

2.2.3 Cơ cấu tổ chức của công ty

(Nguồn phòng nhân sự công ty )

2.2.3.1 Chức năng chung

- Tổ chức quản lý nhân sự và thực thi chính sách nhân sự ( tuyển dụng, thăng chức

, điều động, tính và chi trả lương, khen thưởng, theo dõi việc xử lý kỹ luật, cho thôi

việc )

- Chăm lo quyền lợi cho nhân viên

- Triển khai công tác hành chính tổng hợp, lưu trữ hồ sơ

- Xây dựng các quy chế, nội dung công ty

- Soạn thảo, phát hành văn thư, báo cáo, kế hoạch trong phạm vi chức năng, quyền

- Tổ chức lực lượng bảo vệ an ninh, phòng chống cháy nổ.

- Tìm hiểu, nghiên cứu cập nhật kiến thức về chính sách quy định, quản trị hànhchính, tổ chức lao động

2.2.3.2 Chức năng các bộ phận :

Ban Giám đốc : Gồm có Tổng giám đốc và Phó giám đốc

o Tổng giám đốc : Lãnh đạo chung toàn bộ hoạt động sản xuất chung của

Công ty Giám đốc là người đứng đầu Công ty, đại diện cho lợi ích cán bộ công nhânviên, có quyền sử dụng và điều hành hoạt động của Công ty theo đúng chính sách vàPháp Luật nhà Nước

o Phó giám đốc: Thay Giám đốc chỉ đạo các hoạt động sản xuất kinh doanh

của Công ty theo chiến lược và sách lược của Giám đốc Công ty, đồng thời chịu tráchnhiệm trước Giám đốc về tổ chức sắp xếp, bố trí, điều động cán bộ công nhân viên theo

sự ủy quyền của Giám đốc

Phòng điều hành khối nhà hàng ( Operations ): Có nhiệm vụ trực tiếp giám sát,

điều hành việc thực thi kế hoạch Định kỳ báo tình hình và kết quả kinh doanh lên Giámđốc, vạch ra các kế hoạch kinh doanh mới

Phòng Marketing ( Marketing ): Đưa ra các chương trình quảng cáo, khuyến

mãi, giảm giá nhằm nâng cao doanh thu cho Công ty Lưu trữ và bảo quản các mẫu thiết

kế nhằm làm mẫu và tư liệu khi cần

Phòng kế toán (Accounting ): Có nhiệm vụ giúp Giám đốc trong công tác hạch

toán kinh doanh có hiệu quả Đồng thời có nhiệm vụ tổ chức toàn bộ công tác hoạch toán

kế toán tại Công ty, phản ánh đầy đủ toàn bộ tài sản hiện có cũng như sự vận động tài sản

ở Công ty, cung cấp thông tin về hoạt động kinh tế tài chính của Công ty cho Giám đốc,giúp Giám đốc điều hành về quản lý các hoạt động kinh tế tài chính đạt hiệu quả cao

Phòng công nghệ thông tin ( IT ): Nghiên cứu và đưa ra các chương trình phần

mềm nhằm nâng cao hiệu quả kinh doanh Đồng thời giám sát và sửa chữa hệ thống máytính của các Nhà hàng KFC

Phòng quản lý chất lượng, nghiên cứu và phát triển (QA and R&D) Có nhiệm

vụ kiểm tra giám sát chất lượng sản phẩm, đưa ra các tiêu chuẩn nhằm đảm bảo an toàn

vệ sinh thực phẩm cho khối nhà hàng KFC Bên cạnh đó còn nghiên cứu, phát triển thêmcác phương pháp chế biến và sản phẩm mới.

2.2.4 Giới thiệu về sản phẩm gà rán KFC

 Gà miếng, gồm 2 loại:

 CS (Crispy Strips): Gà giòn không xương  KFC Popcorn Chicken

 HW (Hot Wings): Cánh gà giòn cay

CHƯƠNG 3 ĐÁNH GIÁ CÁC ĐIỀU KIỆN CỦA CỬA HÀNG KFC

Bảng 3.1 Đánh giá các điều kiện của cửa hàng KFC trước khi áp dụng HACCP

- Thuận tiện về giao thông đường bộ

- Nguồn nước ổn định và đảm bảo chocác hoạt động của nhà máy

- Nguồn điện ổn định đảm bảo cho cáchoạt động chế biến và bảo quản sảnphẩm không bị gián đoạn

- Bố trí mặt bằng, đường đi của sảnphẩm, phế liệu, bao bì, nước đá, nhânviên ở các khu vực riêng biệt, dễ làm vệsinh và khử trùng

- Có sự ngăn cách giữa khu vực sản xuấtthực phẩm với khu vực phi thực phẩm(bao bì, hóa chất)

xưởng - Nền:

+ Có bề mặt cứng, chịu tải trọng, khôngthấm nước, bề mặt nhẵn không trơn, tuynhiên chưa có độ nghiêng thích hợp chonước chảy xuống rãnh thoát nước

+ Dễ làm vệ sinh và khử trùng

+ Các đường ống dẫn chính và được đặtchìm trong tường

- Trần:

+ Nhẵn, có màu trắng sáng, chống thấm,không bị bong tróc

tụ, không bịđọng nước, dễlàm vệ sinh

+ Ở mỗi khâu có cửa đóng kín và cómàn chắn trong bằng nhựa màu trắng.

+ Chưa có lưới chắn đông vật gây hại,côn trùng ở các phần thông gió bênngoài

- Hệ thống chiếu sáng:

+ Có đèn chiếu sáng và chụp đèn an toàntrong khu vực chế biến sản phẩm

+ Cường độ chiếu sáng ổn định

-Hệ thống thoát nước:

+ Hệ thống thoát nước khu vực chế biếnkhông nối thông với hệ thống thoátnước của khu vực vệ sinh

+ Rãnh thoát nước trong khu vực chếbiến dễ cọ rửa làm vệ sinh và khử trùng

- Cần có lướichắn động vậtgây hại, côntrùng

thu gom và vận chuyển các phế liệu haycác chất thải rắn khác ra khỏi khu vựcchế biến.

+ Tại mỗi điểm thu gom có thùng chứaphế thải bằng nhựa, dễ cọ rửa làm vệsinh và có nắp đậy

- Các dụng cụ trên được làm bằng vậtliệu không tạo mùi, không có chất gâyđộc hại ảnh hưởng đến chất lượng sảnphẩm, không thấm nước, không rỉ sét,không bị ăn mòn, dễ làm vệ sinh và khửtrùng

- Các thiết bị trong khu chế biến (thiết bịcấp đông, máy ướp thịt, lò dầu, thiết bịbảo quản…) đều được làm bằng inox

- Các thiết bị có hơi nước ngưng tụ (máylạnh, máy làm đá) được bao che và cóống dẫn hơi nước

- Không có thiết bị dùng xăng, dầu nênkhông có khả năng để dầu bôi trơn lây

Đạt

+ Nguồn nước ổn định, đủ áp lực,không bị nhiễm bẩn (Vì có lấy mẫunước để kiểm tra các chỉ tiêu hóa lý, visinh theo định kì 6 tháng/lần).

+ Nguồn nước không có hiện tượngchảy ngược

+ Bể chứa được làm bằng inox, khôngthấm nước, có nắp đậy

+ Có hệ thống cung cấp nước sạch sửdụng cho chế biến tách biệt với hệthống cung cấp nước sử dụng cho cácmục đích khác

- Nước đá:

+ Nguồn nước dùng để sản xuất nước đá

lá nguồn nước thủy cục

+ Thiết bị sản xuất nước đá, thiết bị vậnchuyển đá làm bằng vật liệu bền, không

rỉ sét, không chứa chất độc hại có thểnhiễm vào sản phẩm, đảm bảo an toàn

+ Dụng cụ chứa đựng nước đá là nhữngthùng nhựa hay inox, không chứa chấtđộc hại có thể nhiễm vào sản phẩm, dễ

- Phương tiện rửa và khử trùng tay:

+ Phương tiện rửa và khử trùng tay chonhân viên đặt ở lối ra vào khu vực chếbiến và lối ra vào nhà vệ sinh

+ Nước rửa tay là nước sạch, có bình xàphòng nước, lau tay khô bằng khăncuộn sạch và bỏ khăn thải ở các thùngrác nhỏ chỗ rửa tay

+ Có bảng hướng dẫn treo ở khu vực rửatay để hướng dẫn nhân viên rửa tayđúng khi ra vào khu vực chế biến

-Bể nước sát trùng ủng:

Cửa hàng chưa có bể nước sát trùngủng

- Phòng thay bảo hộ lao động:

+ Được bố trí hợp lý (trước khu vực rửa

và khử trùng tay)

+ Trong phòng thay bảo hộ lao độngđược trang bị: kệ để giày dép và ủngcho nhân viên, kệ để bảo hộ lao động,

Đạt

Chưa đạt

Đạt

Cần xây thêm bểnước sát trùngủng trước cửakhu bộ phậnchế biến

có đèn chiếu sáng.

+ Được cách biệt hoàn toàn với phòngchế biến và không mở cửa thông trựctiếp vào phòng chế biến, bảo hộ laođộng

+ Phòng thay bảo hộ lao động có ghếnhựa để nhân viên ngồi mang giày, bảo

- Nhà vệ sinh:

+ Cách ly với khu vực chế biến

+ Cung cấp đầy đủ nước, xà phòng nướcrửa tay, dụng cụ chứa rác Thùng chứagiấy rác vệ sinh được đậy kín

+ Sử dụng vòi nước vận hành bằng tay

+ Chưa có đồ và dép dành riêng cho đi

vệ sinh

Đạt

Không tốt - Cần thiết kế,

lắp đặt vòi nướcvận hành bằngchân để tránh sựlây nhiễm saukhi rửa tay

- Cần trang bị

đồ và dép dànhriêng cho đi vệsinh để tránh sựlây nhiễm

Đạt

vực chế biến.

- Có khu vực riêng để dụng cụ

- Có chỗ riêng để chứa đựng các dụng cụlàm vệ sinh và khử trùng Có giá và kệ

để các dụng cụ làm vệ sinh và khửtrùng

- Chất tẩy rửa và khử trùng được đựngtrong các bình kín, có dán nhãn và bảoquản riêng biệt trong kho khô thoáng

+ Cây đo dầu

- Chưa có phòng thí nghiệm, kiểmnghiệm phục vụ công tác kiểm soát chấtlượng

Đạt

Chưa đạt Cần xây dựng

phòng kiểmnghiệm và bốtrí ở vị trí riêngbiệt với khuvực chế biến.Trong phòngthí nghiệm cầntrang bị đầy đủhóa chất để tiếnhành các phép

đo và phân tíchcác chỉ tiêu:nhiệt độ, khối

lượng, vi sinhvật có mặt trên

bề mặt thiết bịdụng cụ và sảnphẩm

9 Nguồn

nhân lực

- Lãnh đạo công ty:

+ Quan tâm đến công tác đảm bảo chấtlượng

+ Có kiến thức về quản lý chất lượng

+ Lãnh đạo công ty gồm có: Ban giámđốc công ty, phó giám đốc, quản lý khuvực

- Đội ngũ nhân viên quản lý, kiểm soátchất lượng

+ Có đủ trình độ chuyên môn, kinhnghiệm hiểu biết về công việc chế biến,kiểm soát và đánh giá chất lượng sảnphẩm gà rán

+ Đội ngũ quản lý chất lượng gồm: quản

lý cửa hàng, đội HACCP, tổ trưởng mỗi

bộ phận

- Nhân viên:

+ Có số lượng 20-25 nhân viên/cửahàng, cần thiết được đào tạo tối thiểu vềcông việc phải làm

+ Nhân viên được khám sức khỏe định

+ Nhân viên trong khu vực chế biếnđược trang bị đầy đủ về bảo hộ lao động(tạp dề, ủng, khẩu trang y tế, găng tay.

+ Nhân viên phải rửa tay 20 phút/lầntrong ca làm việc và sau khi đi vệ sinh

CHƯƠNG 4 XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT

4.1 Thiết lập quy phạm sản xuất GMP

4.1.1 Quy trình chế biến và Tên các quy phạm sản xuất sản phẩm Gà rán

Hình 4.1 Sơ đồ quy phạm sản xuất sản phẩm Gà rán

4.1.2 Xây dựng các quy phạm thực hành sản xuất tốt cho sản phẩm Gà rán

CÔNG TY LIÊN DOANH KFC VIỆT NAM

1 QUY TRÌNH

1.1 Tiếp nhận nguyên liệu thịt gà đông lạnh

Gà được bảo quản, vận chuyển đến Công ty ở nhiệt độ đông -23oC đến -18oC Tại đây,quản lý cửa hàng sẽ kiểm tra bằng cách đánh giá cảm quan sơ bộ: tình trạng thùng, quycách bao gói, trọng lượng…

- Trường hợp nguyên liệu đạt chất lượng: cho nhập hàng và tiến hành các bước tiếptheo

- Trường hợp nguyên liệu không đạt chất lượng: trả lại nhà cung cấp

1.2 Tiếp nhận nguyên liệu: dầu, bột mì, gia vị.

Nguyên liệu được vận chuyển đến cửa hàng bằng xe tải nhỏ Khi tiếp nhận, quản lýcửa hàng sẽ kiểm tra sơ bộ nguyên liệu bằng cách đánh giá cảm quan nguyên liệu và xemhạn sử dụng của nguyên liệu

2 GIẢI THÍCH

Công đoạn này nhằm chọn nguyên liệu tươi tốt, đạt các chỉ tiêu – yêu cầu vệ sinh antoàn thực phẩm Giúp giảm hoặc loại bỏ các mối nguy tiềm ẩn có thể có từ nguyên liệuđầu vào nhằm hạn chến các mối nguy nhiễm vào và phát triển thêm ở các công đoạn kếtiếp

- Quản lý cần kiểm tra: hồ sơ thu mua nguyên liệu của nhà cung cấp, kiểm tra đại lýcung cấp phải nằm trong danh sách các đại lý trong tầm kiểm soát của Công ty Chỉ nhậnnguyên liệu có xuất xứ, nguồn gốc rõ ràng, có giấy kiểm dịch, có giấy cam kết nguyênliệu đạt an toàn vệ sinh thực phẩm Không nhận những lô hàng không rõ nguồn gốc(không có giấy kiểm dịch thú y đối với thịt gà hoặc không có nhãn mác đối với cácnguyên liệu còn lại).

- Quản lý cần kiểm tra: hóa đơn, chứng từ về các chỉ tiêu – tiêu chuẩn nguyên phụ liệucủa nhà cung cấp, để chứng minh rằng nguyên phụ liệu nằm trong giới hạn cho phép củacác tiêu chuẩn mà Bộ Y Tế quy định về Vệ sinh an toàn thực phẩm

- Quản lý kiểm tra nhiệt độ: nguyên liệu thịt gà phải đạt từ -23oC đến -18oC theo từng

lô Các nguyên liệu khác ở nhiệt độ thường, không bị ẩm mốc

- Đối với thịt gà: khi tiếp nhận, quản lý phải chú ý quan sát chặt chẽ nhằm phát hiện

những miếng gà không đạt chất lượng cảm quan: có mùi lạ, gà mềm, có màu sắc bầmtím, có khối lượng nằm ngoài quy định Chỉ nhận nguyên liệu có chất lượng cảm quan tốtnguyên vẹn: gà ở trạng thái đông cứng, không có mùi lạ, không mềm, không bị chảynước, có khối lượng đạt theo từng loại

Không được để nguyên liệu tiếp xúc trực tiếp với nền nhà, mà phải để trên các paletsạch

- Nguyên liệu bị loại phải chứa trong dụng cụ riêng và chuyển ra ngoài khu tiếp nhậnnhận sau 30 phút

- Nguyên liệu sau khi tiếp nhận phải nhanh chóng đưa vào công đoạn kế tiếp

- Bảo quản nguyên liệu:

+ Thịt gà đông lạnh: bảo quản bằng tủ đông hay phòng lạnh để chờ chế biến Thờigian bảo quản gà đông (-23oC đến -18oC) < 6 tháng, gà lạnh (1oC đến 4.4oC) < 5 ngày kể

từ ngày nhập hàng

+ Dầu, bột mì, gia vị: bảo quản trong kho khô thoáng, tránh nơi ẩm mốc, tuân thủnguyên tắc F.I.F.O Hàng nặng để dưới, hàng nhẹ để trên Hàng hóa lỏng để dưới đáy kệ.Hàng sử dụng thường xuyên ưu tiên để nơi dễ lấy

- Phải làm vệ sinh bàn, dụng cụ tiếp nhận, vệ sinh khu tiếp nhận, rửa tay và khử trùngsau khi tiếp nhận nguyên liệu.

4 PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT

- Cửa hàng trưởng chịu trách nhiệm tổ chức và duy trì quy phạm này

- Quản lý công đoạn tiếp nhận nguyên liệu chịu trách nhiệm thực hiện đúng quy phạmnày

- QA có trách nhiệm kiểm tra và chấn chỉnh việc thực hiện quy phạm này

- Cửa hàng trưởng chịu trách nhiệm nhắc nhở quản lý cấp dưới thực hiện đúng quyphạm này

- Tần suất giám sát: khi tiếp nhận nguyên liệu

- Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát tiếp nhận nguyện liệu: PHỤ LỤCI

- Tất cả các hồ sơ được lưu trong 2 năm

TP.HCM, ngày… tháng… năm … Người phê duyệt

CÔNG TY LIÊN DOANH KFC VIỆT NAM

Khi tiến hành trữ đông – trữ lạnh, nhân viên sắp xếp các bịch gà vào rổ chứa lớn, rồiđưa gà tủ đông hoặc phòng lạnh.

- Khu vực tiến hành trữ đông – trữ lạnh phải vệ sinh sạch sẽ trước khi tiến hành trữ

- Nhân viên công đoạn trữ đông – trữ lạnh phải đảm bảo vệ sinh và trang bị đầy đủbảo hộ lao động

- Tất cả dụng cụ, thiết bị trong công đoạn trữ đông – trữ lạnh phải được vệ sinh vàkhử trùng

3.2 Thao tác

- Thao tác của nhân viên khi trữ đông – trữ lạnh: Sắp xếp các bịch gà vào rổ chứa lớn,

sau đó sắp các rổ chứa gà vào phòng lạnh (tủ đông) gọn gàng sao cho các rổ gà cách đấtbởi các palet inox

- Khi sắp các rổ chứa gà, phải hướng nhãn mác ra ngoài để dễ dàng nhìn thấy hạn sử

dụng của sản phẩm

4 PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT

- Quản lý chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì quy phạm này

- Nhân viên công đoạn trữ đông – trữ lạnh chịu trách nhiệm thực hiện quy phạm này

- Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu theo dõi sản xuất sản phẩm gà rán: PHỤLỤC I

- Hồ sơ được lưu trong 2 năm

Tp HCM, ngày… tháng… năm … Người phê duyệt

CÔNG TY LIÊN DOANH KFC VIỆT NAM

Khi tiến hành rã đông, nhân viên cho các bịch gà vào bồn nước chuẩn bị rã đông Rãđông chủ yếu có 2 phương pháp:

 Nếu rã đông tự nhiên sẽ để nguyên liệu gà trong phòng lạnh cho rã đông tự nhiênkhoảng 2 - 3 ngày trước khi chế biến

 Nếu rã đông bằng nước lạnh sạch khoảng 2 - 3 giờ trước khi chế biến

- Khu vực tiến hành rã đông phải vệ sinh sạch sẽ trước khi tiến hành rã đông

- Nhân viên công đoạn rã đông phải đảm bảo vệ sinh và trang bị đầy đủ BHLĐ

- Tất cả dụng cụ, thiết bị trong công đoạn rã đông phải được vệ sinh và khử trùng

- Nước dùng rã đông phải đảm bảo vệ sinh an toàn

b Thao tác

- Thao tác của nhân viên khi rã đông: Cho các bao gà vào bồn chứa inox, không xé

bao bì nhựa bên ngoài

- Số lượng rã đông hàng ngày tùy thuộc vào số lượng gà ước chừng bán trong ngày,

và số lượng rã đông này do quản lý đưa số cho nhân viên vào đầu ca để nhân viên tiếnhành rã đông

- Xả nước vào bồn (phương pháp rã đông bằng nước) để khoản 30 phút cho gà mềm

chuẩn bị cho công đoạn kế tiếp

- Thời gian rã đông mỗi đợt tùy theo phương pháp rã đông, nếu:

+ Rã đông bằng phương pháp tự nhiên, để qua ngày thì thời gian rã đông là 2 - 3ngày, đảm bảo nhiệt độ nguyên liệu sau thời gian rã đông là 1 – 4.40C

+ Nếu rã đông bằng phương pháp dùng nước lạnh sạch thì thời gian rã đông trongkhoản 2 – 3 giờ, đảm bảo nhiệt độ nguyên liệu sau thời gian rã đông là 1 – 4.40C

- Gà sau khi rã đông xong, nhanh chóng chuyển sang công đoạn ướp.

2 PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT

- Quản lý chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì quy phạm này.

- Nhân viên công đoạn rã đông chịu trách nhiệm thực hiện quy phạm này

- Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu theo dõi sản xuất sản phẩm gà rán: PHỤLỤC I

- Hồ sơ được lưu trong 2 năm

Tp HCM, ngày… tháng… năm…

Người phê duyệt

CÔNG TY LIÊN DOANH KFC VIỆT NAM

Gà sau khi rã đông được chuyển qua công đoạn ướp gia vị Gia vị là các loại bột gia vịhỗn hợp.

- Gà sau khi rã đông xong, cho vào máy ướp

- Nhân viên cân khối lượng cân khối lượng bột gia vị ướp theo đúng tỉ lệ ướp theoTCCS của công ty

- Nhân viên đong lượng nước đá cần theo đúng tỉ lệ ướp theo tiêu chuẩn cơ sở củacông ty

- Sau khi cân khối lượng bột gia vị cần có, cho lượng nước và bột gia vị vào xô inox,dùng dụng cụ inox đánh đều hỗn hợp trên

- Cho hỗn hợp trên vào máy ướp, đậy nắp lại và cho máy hoạt động trong vòng 15phút để gia vị thấm đều

- Sau thời gian trên, cho lượng gà đã ướp gia vị ra thau nhựa lớn Dùng tay có đeogăng tay lấy gà cho vào bao nilon theo đúng số lượng quy định theo tiêu chuẩn cơ sở củacông ty

- Dùng tay buộc chặt bao nilon và xếp gọn vào rổ nhựa lớn.

- Đưa lượng gà ướp được vào phòng lạnh trữ lạnh chuẩn bị cho công đoạn kế tiếp

4 PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT

- Quản lý cửa hàng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì quy phạm này

- Nhân viên công đoạn ướp gà chịu trách nhiệm thực hiện quy phạm này

- Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu theo dõi sản xuất sản phẩm gà rán: PHỤLỤC I

- Hồ sơ được lưu trong 2 năm

Tp HCM, ngày… tháng… năm … Người phê duyệt

CÔNG TY LIÊN DOANH KFC VIỆT NAM

Gà sau khi ướp được chuyển qua công đoạn vô bao, tùy vào loại gà mà số lượng gàcho vào bao là khác nhau theo tiêu chuẩn cơ sở của công ty.

2 GIẢI THÍCH

Vô bao giúp cho nước ướp gà được hòa chung và giúp cho thịt gà thấm gia vị hơn.Đồng thời, vô bao có thể làm cho công đoạn trữ lạnh và sử dụng nguyên liệu được thuậntiện

3 CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ.

a Chuẩn bị

- Khu vực tiến hành vô bao phải vệ sinh sạch sẽ trước khi tiến hành.

- Nhân viên công đoạn vô bao phải đảm bảo vệ sinh và trang bị đầy đủ bảo hộ lao

động

- Tất cả dụng cụ, thiết bị trong công đoạn vô bao phải được vệ sinh trước khi sử dụng.

- Bao nilon sử dụng phải đảm bảo sạch.

b Thao tác

- Gà sau khi ướp xong, cho vào bao theo số lượng quy định

- Dùng tay buộc chặt bao nilon và xếp gọn vào rổ nhựa lớn chuẩn bị cho công đoạntrữ lạnh

4 PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT

- Quản lý cửa hàng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì quy phạm này

- Nhân viên công đoạn vô bao chịu trách nhiệm thực hiện quy phạm này

- Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu theo dõi sản xuất sản phẩm gà rán: PHỤLỤC I

- Hồ sơ được lưu trong 2 năm

Tp HCM, ngày… tháng… năm … Người phê duyệt

CÔNG TY LIÊN DOANH KFC VIỆT NAM