Tiểu luận môn đảm bảo chất lượng luật thực phẩm xây dựng hệ thống quản lý chất lượng HACCP cho nhà máy chế biến nước giải khát có cồn

Đảm bảo chất lượng luật thực phẩm GV : Phạm Minh Tuấn Page Đảm bảo chất lượng luật thực phẩm GV : Phạm Minh Tuấn BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM Tiểu luận môn ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM Đề tài : XÂY DỰNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG HACCP CHO NHÀ MÁY CHẾ BIẾN NƯỚC GIẢI KHÁT CÓ CỒN GV: Phạm Minh Tuấn Họ Tên MSSV Lê Thanh Nhân 13069661 Đặng Thị Nhung 12089271 Vũ Thị Lan Oanh 12018251 Phạm Thị Bích Phượng 12023481 Hoàng Văn Quốc 12037851 Lê Nhật Quỳnh 12025171 HCM ,tháng 11 năm 2015 Mục lục Page Đảm bảo chất lượng luật thực phẩm GV : Phạm Minh Tuấn BÀI TẬP: XÂY DỰNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG HACCP CHO NHÀ MÁY CHẾ BIẾN NƯỚC GIẢI KHÁT CÓ CỒN Danh sách nhóm Họ Tên MSSV Lê Thanh Nhân 13069661 Đặng Thị Nhung 12089271 Vũ Thị Lan Oanh 12018251 Phạm Thị Bích Phượng 12023481 Hoàng Văn Quốc 12037851 Lê Nhật Quỳnh 12025171 Page Đảm bảo chất lượng luật thực phẩm GV : Phạm Minh Tuấn 1.Thông tin công ty Tên công ty: Công Ty Cổ Phần sản xuất bia An Phong Địa chỉ: số 26/2 Quang Trung, phường 9, Quận Gò Vấp, Tp HCM Website: www.biaanphong.com.vn Điện thoại liên lạc: 083 5542672 Fax: 083 5542672 Email: biaanphong@gmail.com Sản phẩm công tia: bia đóng chai 1.1 Sơ đồ tổ chức nhân Hội Đồng Quản Trị Ban Kiểm Soát Ban Giám Đốc Trợ Lý Phòng tiêu thụ sản phẩm Phòng Tổng Hợp Phòng Phân Xưởng Phòng Kỹ Thuật KCSTài Chính – Kế Toán Page Đội Kho Đảm bảo chất lượng luật thực phẩm GV : Phạm Minh Tuấn Chính sách chất lượng 2.1 Cam kết lãnh đạo Công ty công ty cổ phần sản xuất bia An Phong công ty chuyên sản xuất bia với mục tiêu đáp ứng nhu cầu ngày cao bia xã hôi Công ty cam đoan đưa thị trường sản phẩm chất lượng cao với giá hợp lý phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng Công ty đặt chất lượng sản phẩm lên hàng đầu đặc biệt chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm Công ty áp dụng hệ thống quản lý chất lượng HACCP, công nhân nhân viên nhà máy tập huấn kiến thức 60 có đảm bảo an toàn vệ sinh nhà máy định kì quý tiến hành kiểm tra lại kiến thức an toàn vệ sinh cán công nhân viên toàn công ty lần, ý thức chấp hành quy định an toàn vệ sinh thực phẩm nhà máy cao kể phận không trực tiếp sản xuất sản phẩm Công ty cam đoan tiếp tục thực chương trình đảm bảo chất lượng toàn nhà máy 2.2 Văn ban hành QLCL theo HACCP CÔNG TY CỔ PHẦN SẢN XUẤT BIA AN PHONG CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc Lập – Tự Do – Hạnh Phúc Số : 02/ QĐ QLCL Tp.HCM, ngày 06 tháng 10 năm 2015 QUYẾT ĐỊNH Của Giám Đốc CÔNG TY CỔ PHẦN SẢN XUẤT BIA AN PHONG ( V/v ban hành chương trình QLCL theo HACCP cho mặt hàng NGK có cồn ) Căn vào định 01/ QĐ.QLCL kí ngày 10 tháng 10 năm 2015 việc thành lập đội HACCP Công Ty Cổ Phần Sản Xuất Bia An Phong Xét đề nghị Đội trưởng đội HACCP QUYẾT ĐỊNH Điều : Ban hành kèm theo định chương trình quản lý chất lượng theo HACCP cho mặt hàng nước giải khát có cồn Điều :Đội HACCP chịu trách nhiệm triển khai, giám sát thực tế theo nội dung phê duyệt Điều : Đội HACCP phận có liên quan có trách nhiệm thi hành định Page Đảm bảo chất lượng luật thực phẩm GV : Phạm Minh Tuấn Quyết định có hiệu lực kể từ ngày ký Công Ty Cổ Phần Sản Xuất Bia An Phong GIÁM ĐỐC Nơi nhận : - Phòng KCS - Đội HACCP - Lưu Hồ sơ HACCP 3.Thành lập đội HACCP 3.1 Yêu cầu thành viên đội HACCP - Đã huấn luyện HACCP - Hiểu biết có kinh nghiệm vài lĩnh vực sau: + Sinh học, hóa học, vật lý + Công tác vệ sinh + Công nghệ chế biến + Kết cấu nhà xưởng + Trang thiết bị, máy móc + Các lĩnh vực khác - Am hiểu tình hình thực tế xí nghiệp 3.2 Cơ cấu đội HACCP - Đại diện ban giám đốc xí nghiệp - Bộ phận kiểm soát chất lượng - Một số phận khác như: + Bộ phận quản lý điều hành sản xuất + Bộ phận quản lý thiết bị, công nghệ - Chuyên gia từ bên (nếu cần) -Số lượng thành viên đội HACCP Page Đảm bảo chất lượng luật thực phẩm GV : Phạm Minh Tuấn *Khoảng từ đến người (tuỳ thuộc điều kiện cụ thể xí nghiệp) *Thủ tục thành lập đội HACCP - Quyết định thành lập (nêu rõ phạm vi hoạt động quyền hạn) - Danh sách thành viên phân công trách nhiệm cụ thể 3.3 Trách nhiệm đội HACCP - Xây dựng kế hoạch HACCP - Xác định tiến độ thực HACCP - Giữ vai trò chủ chốt việc đào tạo thực HACCP - Thẩm tra, sửa đổi kế hoạch HACCP 3.4 Văn thành lập đội HACCP CÔNG TY CỔ PHẦN SẢN XUẤT BIA AN PHONG CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc Lập – Tự Do – Hạnh Phúc Số : 01/ QĐ QLCL Tp.HCM, ngày 06 tháng 10 năm 2015 QUYẾT ĐỊNH Của Giám Đốc CÔNG TY CỔ PHẦN SẢN XUẤT BIA AN PHONG ( V/v thành lập đội HACCP Công Ty ) Căn vào giấy phép kinh doanh số 8524565499 Công Ty Cổ Phần Sản Xuất NGK có cồn An Phong Sở Kế Hoạch Đầu Tư Sài Gòn cấp Căn vào nhu cầu thực tế Công Ty việc áp dụng chương trình quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ngành nước giải khát có cồn Bộ Đồ Uống QUYẾT ĐỊNH Điều : Thành lập đội HACCP Công Ty Cổ Phần Sản Xuất Bia An Phong Điều : Danh sách thành viên đội HACCP , chức danh, trách nhiệm theo phụ lục đính kèm Điều : Các thành viên đội HACCP phận có liên quan chịu trách nhiệm thi hành định Quyết định có hiệu lực kể từ ngày ký Công Ty Cổ Phần Sản Xuất Bia An Phong GIÁM ĐỐC Nơi nhận : - Phòng KCS Page Đảm bảo chất lượng luật thực phẩm - GV : Phạm Minh Tuấn Đội HACCP Lưu Hồ sơ HACCP 3.5 Danh sách đội HACCP ST T Họ tên Nguyễn Thành Nhân Đặng Thị Nhung Kỹ sư thực phẩm Đội phó Hoàng Văn Quốc Cử nhân kinh tế Đội viên Vũ Thị Lan Oanh Kỹ sư thực phẩm Đội viên Kỹ sư thực phẩm Đội viên Lê Nhật Quỳnh Trình độ Chức vụ Chức chuyên môn đội vụ HACCP công tác Kỹ sư thực Đội Tổng phẩm Trưởng giám đốc công ty Giám đốc điều hành sản xuất GĐ điều hành kinh doanh Kỹ thuật KCS Công nhân Page Nhiệm vụ đội HACCP Quyết định nhân đội HACCP - Chỉ đạo hoạt động đội, thẩm tra toàn kế hoạch HACCP - Duyệt kế hoạch HACCP để quan có thẩm quyền định - Xác nhận tính xác thực báo cáo đội, có ý kiến hồ sơ chưa đủ tin cậy Tư vấn cách thức tổ chức hoạt động đội HACCP, triển khai việc thực kế hoạch HACCP - Báo cáo tiến trình thực HACCP cho đội trưởng Tư vấn tính kinh tế kế hoạch HACCP -Tham gia xây dựng triển khai kế hoạch HACCP - Tư vấn, kiểm tra tiêu vật lý, hoá học, vi sinh - Tham gia thực kế hoạch - Giám sát thực GMP SSOP - Trực tiếp tham gia xây dựng kế hoạch theo đạo, theo dõi xác số lượng, chất lượng, nguồn gốc lô hàng Đảm bảo chất lượng luật thực phẩm GV : Phạm Minh Tuấn - Nắm yêu cầu kỹ thuật mặt hàng để có kế hoạch triển khai kiểm tra - Kiểm tra chất lượng công đoạn dựa quy phạm sản xuất quy phạm vệ sinh Bảng mô tả sản phẩm phương thức sử dụng sản phẩm CÔNG TY CỔ PHẦN BIA AN PHONG – Tp HCM Địa chỉ: 26/2 Quang Trung, Phường 9, Quận Gò Vấp TÊN SẢN PHẨM: Bia chai An Phong  Mô tả nguyên liệu sản phẩm 4.1 Malt Đại mạch, tên khoa học Hordeum vulgare, loài thực vật thân cỏ năm Chúng cung cấp loại ngũ cốc quan trọng (major cereal grain) cho trữ lượng lương thực giới Theo thống kê thu hoạch ngũ cốc giới năm 2007, đại mạch đứng thứ tư theo lượng sản xuất (136 triệu tấn) diện tích canh tác (566.000 km²) Malt bán thành phẩm chế biến từ hạt đại mạch, ngũ cốc ươm mầm kiểm soát điều kiện kỹ thuật để đạt đến độ ẩm định với điều kiện kỹ thuật (độ ẩm, nhiệt độ, tốc độ không khí) Bảng 4.1: Thành phần hóa học malt theo % trọng lượng chất khô Thành phần % 58 – 60 3–5 3–4 2–4 6–8 2–3 Tinh bột Đường saccharose Đường khử Các loại đường khác Chất dạng gum Hemicellulose Cellulose Lipid Page Đảm bảo chất lượng luật thực phẩm GV : Phạm Minh Tuấn Protein Dạng protein hòa tan thể muối: albumin, globulin Glutein – protein (prolamin) Acid amin peptid Acid nucleic Tro Những chất lại 10.5 – 11.5 2 3–4 1–2 0.2 – 0.3 2.2 Bảng 4.2: Các tiêu đánh giá malt đại mạch Xuất xứ Hồ sơ Độ ẩm (%) Cỡ hạt qua sàng > 2.5 mm(%) Cỡ hạt qua sàng < 2.2 mm(%) Tỷ lệ tạp chất (%) Độ HT xay nhuyễn chất khô (%) Hoạt lực (WK) Tổng protein (%) Protein hòa tan(%) Chỉ số Kolbatch Chênh lệch xay nhuyễn – xay thô Thời gian đường hóa (phút) pH Độ màu (0EBC) Độ (0EBC) Mùi , vị Tốc độ lọc Ngoại quan Trạng thái bao bì Hạn sử dụng lại nhập kho Chủng loại Chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm Theo quy định SABECO CA, CO, Packing list Hóa đơn theo GTGT (nếu có) ≤ 5.0 ≥ 85 ≤ 1.5 ≤ 0.5 ≥ 80 260 – 320 9.5 – 11.5 4.0 – 4.7 38 – 43 ≤ 1.8 ≤ 15 5.8- 6.2 3.0- 4.5 ≤ 5.0 Bình thường Bình thường Màu vàng rơm, không nấm mốc, không sâu mọt Malt đóng bao vòng lớp, phía bao PE, bao PP Nguyên đai, nguyên kiện Nếu chứa Container Nguyên đai, nguyên kiện ≥4 Theo BSG-BKT-TH-YCKT-01 Page 10 Đảm bảo chất lượng luật thực phẩm GV : Phạm Minh Tuấn X: Nhà cung cấp YYYY: Ngày tháng năm xay( năm phải ghi chữ số) V: Vùng mua nguyên liệu C: ca xay Ví dụ: mã nhận diện sau xay MXND10112015H1 - Nguyên liệu: M Quá trình thực hiện: xay Nhà cung cấp ND Thực vào 10/11/2015 Vùng cung cấp nguyên liệu: Hồ Chí Minh Thực vào Ca QUÁ TRÌNH NẤU ST T CÔNG VIỆC Gạo/Lô:… Pha bột gạo Nâng nhiệt Giữ nhiệt Nâng nhiệt Giữ nhiệt Hạ nhiệt Nước THỜI SỐ NHÂN ĐIỂM LƯỢNG/ HÓA CHẤT PHỤ GIA VIÊN BẮT ĐẦU NHIỆT ĐỘ Malt lót 1: … kg+nước: ……kg … hl …… hl Acid lactic: ….ml 72 72 20p 83 83 5p 72 Nước: 13 hl Malt lót 2: 156 kg+nước: Page 75 Đảm bảo chất lượng luật thực phẩm GV : Phạm Minh Tuấn hl 1 1 2 2 Giữ nhiêt Nâng nhiệt Giữ nhiệt Pha bột malt 72 100 100 Malt Malt Nước 25p Ultra flowmax: ….g CaCl2: …kg, CaSO4: …kg Acid lactic: ml 191 hl Nâng nhiệt 50 Giữ nhiệt 50 Hội cháo 65 Giữ nhiệt 65 Nâng nhiệt 75 Giữ nhiệt 75 Nâng nhiệt 76 Nước: … hl 35p pH: 25p Thử iod: đạt Bơm sang lọc o Lọc … hl ĐHT: o P Rửa bã … hl Termamyl: ……g Dung tích lọc … hl Pv TKNL: bar; Pr TKNL: bar Kết thúc bơm sang nồi hoa Houblon cao 62% Nước đuổi dịch: ……kg Bắt đầu sôi … hl Lấy mẫu điều chỉnh ……hl Houblon #HPE(80%) +HPE(82%) … kg Tiếp tục sôi Houblon HPE 82% P, đường sót: Caramen ĐHT: hl kg o P ZnSO4: …g ….kg Page 76 Acid lactic: ml Đảm bảo chất lượng luật thực phẩm 3 3 3 GV : Phạm Minh Tuấn Kết thúc đun sôi … hl ĐHT: Bổ sung nước o P Nước đuổi dịch: hl LL Gió: lít/phút Bơm qua lắng xoáy Lắng cặn Giải nhiệt nhanh - Vòi LM Bắt đầu Kết thúc ….hl ĐHT: o P Mã nhận diện trước nấu BHXYYYYVC, mã nhận diện sau nướng BNAXYYYYVC, đó, NA: công đoạn nấu Tên nguyê n liệu Mã nhận diện Mã nhận diện Ngà trước nấu sau nấu y thực Dịch cháo BHXYYYYVC Số lượn g trước thực (kg) BNAXYYYYV C BIỂU MẪU KIỂM SOÁT LÊN MEN Page 77 Số lượn g sau thực (Kg) Ca thực (HH:MM ) Đại diện công đoạn nấu (ký tên) Đảm bảo chất lượng luật thực phẩm Ngày cấp Ngày, đầy Ngày lên men thứ Ngà y GV : Phạm Minh Tuấn Lượng men Lấy từ tank/ lô Giờ T0 yêu cầu P yêu cầu Chủng/ đời men ĐĐ: %,Chết:…% Plato Tế bào men ∑ tế bà o Tên nguyê n liệu Mã nhận diện Mã nhận diện Ngà trước lên sau lên men y men thực Dịch cháo BHXYYYYVC % chế t Số lượn g trước thực (kg) V:…hl Maturex:…ml Nhiệt độ P pH thực tề % chồ i Số lượn g sau thực (Kg) T0 V1 Ghi chú-kí tên T0 P V2 Ca thực (HH:MM ) Đại diện công đoạn lên men (ký tên) BLMXYYYYV C Biểu mẫu kiểm soát trình lọc Tank/l ô KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG BIA TRƯỚC LỌC Vbia (hl) o PBK (oP) o PNT (oP) Cồn (%v/v ) % Nep h CO2 (g/l) TẠO MÀNG Page 78 EBC pH Chua CTC L Độ đắng Đảm bảo chất lượng luật thực phẩm Loại bột Lô GV : Phạm Minh Tuấn Lượng bột (kg) Tỷ lệ (bột/nước ) Lọc KG FP3 Nước (kg/lô (hl) ) Lọc PVPP PVPP Dịch (kg) (hl) Bắt đầu Kết thúc Nhân viên Ghi FW14/Lô FP3 PVPP LỌC BIA TBF Đuổi nước (hl) Vicant Silicage (kg/lô l (kg/lô) ) Đuổi bia (hl) Nhân viên Ghi THÔNG SỐ QUÁ TRÌNH LỌC TBF Thờ Vbia Vnước To* PVPP Pv/Pr Pν/Pr Pv/Pr Cồn / Lô i (hl) (hl) bi * (KG (PVPP (TRAP %v/ gian a (g/hl) ) ) ) v o PNT o PBK % Nep h CO2 (g/kg ) Gh i KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG BIA SAU LỌC TBF Vbia (hl) Tỷ lệ o PNT o PBK Cồn % Nep h pH Chu a EB C CO2 CTC L QĐPX Mã nhận diện trước đóng gói trực tiếp BLOXYYYYVC, mã nhận diện trước lọc BĐTXYYYYVC, ĐT công đoạn sau lọc Tên nguyê n liệu Mã nhận trước lọc diện Mã nhận diện sau Ngà lọc y thực Page 79 Số lượn g trước thực (kg) Số lượn g sau thực (Kg) Ca thực (HH:MM ) Đại diện công đoạn lọc bia (ký tên) Đảm bảo chất lượng luật thực phẩm Bia BLOXYYYYVC sau lọc GV : Phạm Minh Tuấn BĐTXYYYYVC KIỂM SOÁT CẢM QUAN BIA ĐANG LỌC Ngày Thời gian Tank/lô Độ EBC (90o/25o) Độ Vị bia Người cảm quan PHIẾU THEO DÕI BỔ SUNG VÀ HOÀN NGUYÊN PVPP Ngày Công việc Nồng độ đầu (%) Nhiệt độ () Ngâm PVPP lúc: Page 80 Thời gian Bắt đầu Kết thúc Nhân viên Đảm bảo chất lượng luật thực phẩm GV : Phạm Minh Tuấn Bổ sung PVPP vào bồn dosing lúc: Rửa nước nóng Rửa NaOH lần 80 80 Rửa nước nóng Rửa NaOH lần Tuần hoàn NaOH ( hoàn nguyên) Rửa nước nóng 80 80 85 80 Rửa nước 26 Tuần hoàn HNO3 26 0.3 26 đẩy acid 80 80 Rửa nước 80 Đẩy nước 80 Đẩy PVPP bồn Khuấy gia nhiệt Lấy mẫu PVPP lúc: Nhận kết PVPP lúc: pH mẫu PVPP: 4.86 Tổng lượng PVPP bồn (lít): (….kg) …hl Tỉ lệ PVPP (lít HP/ kg PVPP): 9.2 Thu hồi sản phẩm: Việc thu hồi xử lý sản phẩm không đảm bảo an toàn trường hợp sau o Thực phẩm hết thời hạn sử dụng mà bán thị trường; o Thực phẩm không phù hợp với quy chuẩn kỹ thuật tương ứng; o Thực phẩm sản phẩm công nghệ chưa phép lưu hành; Page 81 Đảm bảo chất lượng luật thực phẩm GV : Phạm Minh Tuấn Thực phẩm bị hư hỏng trình bảo quản, vận chuyển, kinh doanh; Thực phẩm có chất cấm sử dụng xuất tác nhân gây ô nhiễm vượt mức giới hạn quy định o Thực phẩm nhập bị quan có thẩm quyền nước xuất khẩu, nước khác tổ chức quốc tế thông báo có chứa tác nhân gây ô nhiễm gây hại đến sức khoẻ, tính mạng người Các hình thức xử lý thực phẩm không bảo đảm an toàn gồm: o Khắc phục lỗi sản phẩm, lỗi ghi nhãn o Chuyển mục đích sử dụng o Tái xuất o Tiêu hủy Mục đích o o Giải trường hợp có vấn đề chất lượng, qui cách,… Công ty phân phối cấp khiếu nại lên để: o Bảo đảm khiếm khuyết chất lượng hiệu lực sản phẩm, sai lệch chất lượng sản phẩm thu hồi hủy bỏ o Giữ vững uy tín công ty khách hàng o Quá trình thu hồi phải diễn cách nhanh chóng đầy đủ tránh thiệt hại cách triệt để Phạm Vi Áp dụng o Ban giám đốc, phòng chất lượng, phòng kinh doanh, phòng kho Trách nhiệm: o Ban giám đốc: Thông báo giám đốc o Phòng chất lượng phận phụ trách chuyên môn: Phối hợp với quan chức giải vấn đề chất lượng sản phẩm, đồng thời thông báo tới tất đối tác liên quan không đạt chất lượng để có biện pháp thu hồi kịp thời o Bộ phận kho: Gửi mẫu kiểm nghiệ sản xuất mẫu lưu, biệt trữ sản phẩm lô sản xuất o Kinh doanh: tiếp nhận công văn thu hồi, lập kế hoạch thu hồi o Trách nhiệm Ban giám đốc Phòng Kinh doanh, kho Sơ đồ tiến trình Mô tả Lệnh thu hồi từ BGĐ  gửi công văn thu hồi xuống phòng kinh doanh Phòng kinh doanh gửi công Page 82 Đảm bảo chất lượng luật thực phẩm Phòng chất lượng Ban giám đốc Phòng kinh doanh - - - GV : Phạm Minh Tuấn văn thu hồi đến nhà sản xuất, khách hành  gửi lệnh  nhập lại hàng  biệt trữ, cách ly Tìm nguyên nhân, cách khắc phục  báo cáo tổng kết  lưu hồ sơ  gửi ban giám đốc Xem xét  viết công văn hoàn tất việc thu hồi kết  gửi phòng kinh doanh Hoàn chỉnh công văn  gửi đến quan chức năng lưu hồ sơ Mô tả qui trình thực Khi có lệnh thu hồi BGĐ o Phòng KD chịu trách nhiệm gửi toàn công văn thu hồi tới phòng sản xuất gốc, phòng kinh doanh, toàn thể nhân viên công ty tất khách hàng o Phòng cho chịu trách nhiệm tiếp nhận số lượng o Khi thu hồi, khác hàng phải thông tin chi tiết: Tên hàng, nơi sản xuất, lô sản xuất, hạn dùng, số hóa đơn, chứng từ mua hàng, ngày tháng mua, số lượng mua số lượng tồn, lý thu hồi o Mọi thu hồi phài ghi “sổ theo dõi thu hồi sản phẩm” lưu hồ sơ Khi có kết luận sản phẩm phải thu hồi để nghị thu hồi, BGĐ định thu hồi sản phẩm công văn o Lệnh thu hồi, đổi, bù sản phẩm: Phòng kinh doanh ghi rõ ký xác nhận đồng ý nhập lại hàng/đổi hàng/cấp bù công văn biên khiếu nại khách hàng o Tiếp nhận hàng trả về, đổi, bù hàng: Tất sản phẩm khác hàng trả lại tiếp nhận vào kho biệt trữ để chờ xứ lý Hàng bảo quản kho có định phòng KD bGĐ cho nhập kho để cấp phát tiếp bị tiêu hủy Hàng hóa nhận có kệnh phòng KD BGĐ Hàng thuộc quản lý, theo dõi thủ kho giao lại cho thủ kho theo dõi tiếp o Khi tiếp nhận hàng trả về, thủ kho tiến hành đối chiếu tiêu chuẩn kỹ thuật, chất lượng hàng hóa Tổ kho báo số lượng tiếp nhận thực tế phòng kinh doanh làm thủ tục đổi/ bù hàng phiếu nhập lại Biệt trữ cách ly: CĂn tình hình số lượng hàng trả lại, thủ kho tiếp tục bảo quan hàng theo chế độ “ biệt trữ” Page 83 Đảm bảo chất lượng luật thực phẩm GV : Phạm Minh Tuấn Hồ sơ: gồm có báo cáo tổng kết, Thông báo gửi tới quan chức Tất hồ sơ liên quan phải lưu toàn vào hồ sơ công ty ( tối thiểu năm) Đào tạo HACCP sở - Mục đích khóa học:  Bồi dưỡng, củng cố, nâng cao kiến thức quản lý chất lượng bánh nguồn gốc nông sản  Hỗ trợ, hướng dẫn học viên thực nghiệm trình xây dựng Chương trình quản lý chất lượng theo HACCP vận hành nhà máy  Học viên có nhiều hội thực hành tốt thích nghi với thực tế công việc - Nội dung chương trình học:  Tầm quan trọng lợi ích việc thực HACCP  Các mối nguy liên quan đến ATTP  Điều kiện tiên  Chương trình tiên xây dựng GMP: quy phạm sản xuất  Chương trình tiên xây dựng SSOP: quy phạm vệ sinh  HACCP bước chuẩn bị xây dựng kế hoạch HACCP  Những công việc cần làm để xây dựng thực chương trình tiên HACCP - Giảng viên giảng dạy:  Cán chuyên môn có nhiều kinh nghiệm việc xây dựng quản lý thực chương trình HACCP thực tế nhà máy sản xuất bánh kẹo  Giảng viên trường đại học có kinh nghiệm đảo tạo quản lý chất lượng  Các chuyên gia nước - Đối tượng học viên  Cán quản lý phòng ban, quản đốc phân xưởng  Các cán kiểm soát chất lượng dây chuyền từ nguyên liệu đến thành phẩm  Cán phòng kỹ thuật điện, xử lý cấp nước, xử lý nước thải  Cán phòng kinh doanh, kế hoạch  Tổ trưởng tổ sản xuất có thâm niên tay nghề Thời gian: Vào ngày thứ chủ nhật hàng tuần - 10 Chương trình đạo tạo HACCP NỘI DUNG CHƯƠNG TRÌNH ĐÀO TẠO HACCP Nội dung Giới thiệu khóa học Chi tiết Đây chương trình phổ cập áp dụng rộng rãi đào tạo quản lý chất lượng theo HACCP DN Page 84 Đảm bảo chất lượng luật thực phẩm Các chủ đề Sau khóa học, học viên sẽ: GV : Phạm Minh Tuấn chế biến thực phẩm Việt Nam chương trình không hữu ích cho đối tượng chưa biết HACCP, mà phù hợp cho DN áp dụng HACCP Đặc biệt, chương trình liên tục quan tâm cập nhật điều chỉnh phù hợp với yêu cầu ngày khắt khe nước nhập tính thực tế Việt Nam Tầm quan trọng lợi ích việc thực HACCP Các mối nguy liên quan đến ATTP Điều kiện tiên Chương trình tiên xây dựng GMP: quy phạm sản xuất Chương trình tiên xây dựng SSOP: quy phạm vệ sinh HACCP bước chuẩn bị xây dựng kế hoạch HACCP Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy biện pháp phòng ngừa Quản lý nguyên liệu Nguyên tắc 2: Xác định điểm kiểm soát tới hạn CCP 10 Nguyên tắc 3: Thiết lập giới hạn tới hạn 11 Nguyên tắc 4: Thủ tục giám sát 12 Nguyên tắc 5: Hành động sửa chữa 13 Nguyên tắc 6: Thẩm tra 14 Nguyên tắc 7: Thiết lập thủ tục lưu trữ hồ sơ 15 Quản lý hồ sơ, tài liệu 16 Những công việc cần làm để xây dựng thực chương trình tiên HACCP Hiểu tầm quan trọng việc áp dụng HACCP quản lý chất lượng VSATTP Nắm nguyên tắc yêu cầu hệ thống HACCP Nắm quy trình thực để xây dựng thành công hệ thống Nắm quy định liên quan vệ sinh an toàn thực phẩm Việt Nam, Châu âu Mỹ Biết cách xây dựng tài liệu hệ thống HACCP Biết cách lập hồ sơ giám sát thủ tục giám sát, vận hành hiệu qủa Biết cách phối hợp phận, phòng ban nhằm tăng hiệu qủa quản lý chất lượng điều hành doanh nghiệp Page 85 Đảm bảo chất lượng luật thực phẩm Yêu cầu học viên Chứng GV : Phạm Minh Tuấn Do yêu cầu chương trình thiết kế phù hợp cho đối tượng xây dựng áp dụng, quản lý hệ thống HACCP doanh nghiệp; kinh nghiệm cho thấy hiệu qủa học viên chưa có kiến thức trình độ định để tiếp thu chương trình Học viên làm kiểm tra 60 phút dạng trắc nghiệm sau kết thúc khóa, nhằm kiểm tra đánh giá nhận thức học viên Chứng cấp cho học viên đạt yêu cầu 11 Kiểm soát hiệu chỉnh thiết bị giám sát - Mọi thiết bị dùng để giám sát điểm kiểm soát tới hạn dùng hoạt động tự thẩm tra phải kiểm soát hiệu chỉnh theo quy định tiêu chuẩn ngành, tiêu chuẩn Việt Nam tiêu chuẩn quốc tế - Ðối với thiết bị sở đủ khả tự hiệu chỉnh, sở phải có văn nêu rõ thủ tục phương pháp hiệu chỉnh - Mọi thủ tục kết hiệu chuẩn thiết bị phải lưu hồ sơ 12 Phòng kiểm nghiệm - Nếu sở phòng kiểm nghiệm riêng phải có hợp đồng thường xuyên với phòng kiểm nghiệm bên để kiểm nghiệm tiêu - Yêu cầu phòng thử nghiệm bên tiêu cần kiểm nghiệm phải theo quy định - Thủ tục giám sát thẩm định kết kiểm nghiệm phòng kiểm nghiệm phải quan có thẩm quyền Nhà nước thẩm định chấp nhận - MẪU HỢP ĐỒNG KIỂM NGHIỆM SẢN PHẨM THỰC PHẨM - CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM - Độc lập - Tự - Hạnh phúc - HCM, ngày tháng năm - HỢP ĐỒNG KIỂM NGHIỆM SẢN PHẨM BIA - Số: (1) / (2) KN - (3) Bên giao (bên A) Công ty cổ phần sản xuất bia An Phong Page 86 Đảm bảo chất lượng luật thực phẩm GV : Phạm Minh Tuấn Đại diện: Ông (Bà) Hoàng Văn Quốc Chức vụ : Giám đốc Địa : số 26/2 Quang Trung, phường 9, Quận Gò Vấp, Tp HCM Điện thoại: 083 5542672 Bên nhận (bên B): Trung Tâm Kiểm Nghiệm Thuốc, Mỹ Phẩm, Thực Phẩm TP HCM Đại diện: Ông (Bà) Hoàng Thống Phong Địa chỉ: 45 Nguyễn Văn Tráng, Phường Bến Thành, Quận 1, TP HCM,53 - 55 , Lê Thị Riêng, Phường Bến Thành, Quận 1, TP HCM Điện thoại: (84-8) 38230352 Hai bên thỏa thuận ký kết hợp đồng kiểm nghiệm sản phẩm bia với nội dung sau: Điều 1: Các thông tin bên A cung cấp: Tên sản phẩm: Bia An Phong Giám đốc: Hoàng Văn Quốc Tư vấn: Lê Thành Nhân - Điều 2: Nội dung kiểm nghiệm sản phẩm bia - TT I Nội dung thực Các tiêu thí Số nghiệm lượng Mẫu kiểm nghiệm: II Chi phí khác: Số kết bên A nhận III Cộng IV Thuế VAT 10% Page 87 Đạt hay Không Thành tiền (đồng) Đảm bảo chất lượng luật thực phẩm V GV : Phạm Minh Tuấn Tổng cộng Bằng chữ: - Điều 3: Kết kiểm nghiệm nhận sau ngày tháng năm Bên A toán % kinh phí thí nghiệm cho bên B mang mẫu đến thí nghiệm toán .% kinh phí lại nhận kết thí nghiệm tiền mặt chuyển khoản - Điều 4: Hợp đồng làm thành 04 có giá trị pháp lý nhau, bên giữ 02 Đại diện bên A Phòng thí nghiệm (Chữ ký) Họ tên (Chữ ký) Họ tên Tên đơn vị (Chữ ký đóngdấu) TÀI LIỆU THAM KHẢO 1.TS Hoàng Đình Hoá (1999), Công nghệ sản xuất malt bia, Nhà xuất Hà Nội 2.PGS-TS Trần Thị Luyến (1998), Công nghệ chế biến sản phẩm lên men, Nhà xuất Nông Nghiệp TPHCM 3.Viện công nghệ sinh học thực phẩm, Giáo trình đảm bảo chất lượng thực phẩm, NXB đại học công nghiệp TPHCM Page 88 Đảm bảo chất lượng luật thực phẩm GV : Phạm Minh Tuấn 4.Hệ thống HACCP công ty cổ phần XNK thủy sản Cửu Long An Giang Page 89 [...]... trưng, không có mùi vị lạ  Mô tả sản phẩm STT 1 2 Đặc điểm Tên sản phẩm Nguyên liệu Mô tả Bia chai Malt, gạo,nấm men và nước, hoa bia Page 15 Đảm bảo chất lượng và luật thực phẩm GV : Phạm Minh Tuấn 3 Malt: được nhập từ Australia 4 Gạo: cũng được công ty tự đấu mối thu mua ở tại khu vực Nước: Nước ngầm và lấy nước từ hệ thống nước máy của khu công nghiệp qua hệ thống xử lý nước riêng của nhà máy Malt,gạo... • Tỷ lệ tế bào chết ≤ 10%, tỷ lệ nảy chồi 5 – 10% Nấm men gieo cấy vào phải đạt 16 – 25 triệu tế bào/ml, độ thuần khiết cao, không nhiễm VSV có hại cho quá trình lên men hay chất lượng sản phẩm Hiện tại, nấm men được sử dụng trong nhà máy là nấm men từ thế hệ 3 đến thế hệ 8, từ thế hệ 8 trở đi thì thải bỏ 4.4 Nước Page 12 Đảm bảo chất lượng và luật thực phẩm GV : Phạm Minh Tuấn Chất lượng cuối cùng... bảng sẽ biết được hàm lượng CO 2 Yêu cầu hàm lượng CO2 trong bia đóng chai 5,5-5,8g/l, còn đối bia hơi là 5,2-5,4g/l và áp suất trong tank sau khi nạp đủ CO2 là 2,5at Page 22 Đảm bảo chất lượng và luật thực phẩm GV : Phạm Minh Tuấn 5.10 Chiết chai Mục đích: Quá trình chiết chai nhằm mục đích thương mại hóa sản phẩm, lưu giữ được khí CO 2 , bảo quản sản phẩm, đảm bảo chất lượng sản phẩm Chuẩn bị chai:... tổng () ≤ 4.0 ≤ 2.0 Hàm lượng muối quy về ≤ 50 mg NaCl/l Độ cứng tổng () ≤ 5.0 ≤ 2.0 pH 6.2 – 7.5 Độ trong (% Neph) ≤ 13.4 Clo tự do (mg/l) ≤ 0.05 Page 13 Đảm bảo chất lượng và luật thực phẩm 04 05 Nước lò hơi Nước rửa chai K9 K10 C1 Thùng nước mềm Nước lò Nước sau xử lý cứng Hoàn nguyên GV : Phạm Minh Tuấn Tổng sắt (mg/l) Hàm lượng Mangan (mg/l) Hàm lượng Nitrit (mg/l) Hàm lượng Nittrat (mg/l) ≤ 0.1... đích tạo ra cồn , khí CO2 các hợp chất đắng và các chất thơm Quá trình lên men chính được tiến hành ở nhiệt độ 7-10oC Page 21 Đảm bảo chất lượng và luật thực phẩm GV : Phạm Minh Tuấn Sau khi kết thúc lên men chính tiến hành quá trình xả nấm men Nấm men có màu vàng xám được loại bỏ, nấm men có màu trắng đục được thu nhận lại, tiến hành xử lý nấm men bảo quản và lưu trữ tiếp tục sử dụng cho quá trình... Thành phần hóa học của hoa houblon (tính theo % chất khô) [3] Thành phần % Nước 11 -13 Chất đắng 15 – 21 Page 14 Đảm bảo chất lượng và luật thực phẩm GV : Phạm Minh Tuấn Polyphenol 2.5 – 6 Protein 15 – 21 Cellulose 12 – 14 Chất khoáng 5–8 Tinh dầu thơm 0.3 – 1 Các hợp chất khác 26 – 28 4.6 Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm Bia chai An Phong Chỉ tiêu kiểm soát Độ cồn ở 200C (%V/V) Độ hòa tan biểu kiến (0P)... 01, 02 Vòi nước Gò Vấp 02 Nước qua K6 xử lý thô dùng sinh hoạt, VSCN, thanh trùng, làm mát MMTB,… và đầu vào hệ xử lý nước nấu bia, nước rửa chai 03 Nước nấu bia K8 Chỉ tiêu kiểm soát Mức yêu Giá trị cầu mong muốn Giám sát các chỉ tiêu theo qui chuẩn quốc gia về chất lượng nước mặt QCVN 08:2008/BTNMT và chất lượng nước ngầm QCVN 09:2008/BTNMT Vòi nước Gò Vấp: Kiểm tra hàm lượng clorua 1 lần/ngày (tiêu... – 75 Protein 7–8 Lipid 1 – 1.5 Cellulose 0.5 – 0.8 Chất khoáng 1 – 1.2 Qua đó, gạo là nguồn thế liệu rất tốt và lý tưởng cho quá trình sản xuất bia ở Việt Nam hiện nay  Chỉ tiêu chất lượng của gạo Bảng 4.4: Chỉ tiêu chất lượng gạo trong sản xuất bia[2] Page 11 Đảm bảo chất lượng và luật thực phẩm GV : Phạm Minh Tuấn Xuất xứ Màu sắc Mùi vị Tỉ lệ tạp chất (%W) Độ ẩm Ngoại quan: mốc, nâu, mọt, mùi lạ.. .Đảm bảo chất lượng và luật thực phẩm GV : Phạm Minh Tuấn Trước khi kiểm tra các chỉ tiêu về malt, ta phải lập mẫu trung bình 4.2 Gạo Hiện tại nhà máy dùng thế liệu chủ yếu là gạo nhập từ các nguồn cung cấp trong nước Gạo có hàm lượng tinh bột cao, protein và chất béo vừa phải, cellulose thấp, ngoài ra thì gạo có giá khá rẻ nên gạo là nguồn thế liệu khá lý tưởng Gạo là nguồn nông... được đưa xuống thì đồng thời nước cũng được đưa vào hệ thống nghiền trục, sau đó sẽ được đưa qua nồi malt hoặc bồn chứa malt lót dùng để bổ sung trong quá trình nấu gạo Page 26 Đảm bảo chất lượng và luật thực phẩm GV : Phạm Minh Tuấn 6.3.2 Giải thích Đập hạt nhỏ thành nhiều mảnh để tăng diện tích bề mặt tiếp xúc với nước, tăng sự xâm nhập của nước vào trong thành phần chất nội nhũ, thúc đẩy qua trình ... 11 năm 2015 Mục lục Page Đảm bảo chất lượng luật thực phẩm GV : Phạm Minh Tuấn BÀI TẬP: XÂY DỰNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG HACCP CHO NHÀ MÁY CHẾ BIẾN NƯỚC GIẢI KHÁT CÓ CỒN Danh sách nhóm Họ Tên.. .Đảm bảo chất lượng luật thực phẩm GV : Phạm Minh Tuấn BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM Tiểu luận môn ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM Đề tài : XÂY DỰNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT... sử dụng nhà máy nấm men từ hệ đến hệ 8, từ hệ trở thải bỏ 4.4 Nước Page 12 Đảm bảo chất lượng luật thực phẩm GV : Phạm Minh Tuấn Chất lượng cuối bia chịu ảnh hưởng lớn thành phần ion có nước dùng