LUẬN VĂN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NECTAR MÃNG CẦU-ỔI

NECTAR MÃNG CẦU ỔI

Trang 1

MỞ ĐẦU

Ngày nay khi con người càng ngày càng trở nên bận rộn với cuộc sống công nghiệp Các sảnphẩm tiện lợi trở thành một trong những sản phẩm được tiêu thụ nhiều vì lợi ích cũng như nhữngthuận tiện của nó mang lại cho đời sống con người Nước uống đóng chai là một sản phẩm tiệnlợi do dễ sử dụng và bảo quản được lâu, có giá trị dinh dưỡng cao đồng thời đảm bảo an toàn vệsinh thực phẩm Do đó việc nghiên cứu sản phẩm nước uống đóng chai mới nhằm đa dạng hóasản phẩm, giúp người tiêu dùng dễ dàng lựa chọn hơn là một hướng nghiên cứu có nhiều triểnvọng Và đặc biệt ngày nay con người ngày càng quan tâm đến các sản phẩm mang lại sức khỏetốt vì vậy các sản phẩm vừa ngon vừa tốt cho sức khỏe sẽ có 1 sức tiêu thụ lớn Hiện nay người ta

đã nghiên cứu và chứng minh được mãng cầu có khả năng chữa được bệnh ung thư rất cao Nước

ép mãng cầu có khả năng tiêu diệt được các tế bào ung thư gấp 1000 lần so với phương pháp hóatrị, nó còn bảo vệ hệ thống miễn dịch, tránh 1 số bệnh truyền nhiễm Còn về ổi, nó chứa rất nhiềucác chất dinh dưỡng đặc biệt là vitamin C Trong bài tôi chọn nguyên liệu là ổi đỏ, vì hiện nayngười tiêu dùng ít ưa chuộng loại ổi này vì ổi đỏ không có độ giòn như ổi ta Nhưng đây là loại ổichứa rất nhiều chất dinh dưỡng Rau quả có màu đỏ thì chứa rất nhiều chất chống oxy hóa ngănngừa được một số bệnh về tim mạch Vì vậy chọn ổi đỏ vừa tạo nguồn mua cho các nông dântrồng loại ổi này, vừa tạo màu đẹp cho sản phẩm và cũng chứa rất nhiều chất dinh dưỡng tốt chosức khỏe Đó là lý do tôi kết hợp 2 loại nguyên liệu này để làm thành đề tài đồ án“ Nghiên cứuquy trình công nghệ sản xuất nectar mãng cầu-ổi

Nội dung đồ án bao gồm:

- Xác định các điều kiện thích hợp cho sản xuất

- Đề xuất quy trình sản xuất nectar mãng cầu-ối

- Đánh giá sơ bộ chất lượng sản phẩm

- Hoạch tính chi phí cho sản phẩm

Do thời gian có hạn và phương tiện nghiên cứu thí nghiệm còn thiếu thốn, đồng thời do đây làlần đầu tiên tôi làm quen với công tác nghiên cứu khoa học, kiến thức và kinh nghiệm bản thâncòn nhiều hạn chế nên khóa luận của tôi còn nhiều thiếu sót Rất mong nhận được sự góp ý nhiệttình của các thầy cô và các bạn để bài của tôi được hoàn thiện

Trang 2

Chương 1: TỔNG QUAN

1.1 Tổng quan về sản phẩm nectar

1.1.1 Giới thiệu về đồ hộp rau quả

Trong rau quả những chất có giá trị dinh dưỡng nhất như đường, acid hữu cơ, vitamin đều tậptrung ở dịch quả Nhờ có đầy đủ và cân đối các chất ấy nên có hương vị rất thơm ngon.Đồ hộpnước quả chủ yếu dùng để uống, ngoài ra còn sử dụng để chế biến siro quả, rượu mùi, nước giảikhát có nạp khí, mứt đông

Căn cứ theo phương pháp bảo quản người ta chia nước quả thành các loại:

- Nước quả thanh trùng: Đóng kín vào bao bì kín, thanh trùng bằng cách đun nóng trướchoặc sau khi ghép mí

- Nước quả bảo quản lạnh: Bảo quản ở nhiệt độ 0-20C

- Nước quả nạp khí: Nạp CO2để ức chế sự hoạt động của vi sinh vật và tăng tính giải khát

- Nước quả sunfit hóa: Bảo quản bằng SO2, dùng làm bán chế phẩm

- Nước quả rượu hóa: Pha rượu để ức chế sự hoạt động của vi sinh vật rồi đựng trong bao

bì đã thanh trùng

Căn cứ theo độ trong của sản phẩm người ta chia nước quả thành các loại:

- Nước quả không có thịt quả: Là dịch bào được tách khỏi mô quả chủ yếu bằng cách épsau đó đem lắng rồi lọc Tùy theo mức độ trong cần thiết mà người ta lọc thô( nước quảđục) hay lọc kỹ (nước quả trong)

- Nước quả có thịt quả( nectar): là dịch bào lẫn vào các mô được nghiền mịn và pha chế vớinước đường

1.1.2 Qui trình sản xuất nectar rau quả

Là sản phẩm được sản xuất bằng cách pha chế puree quả với nước đường theo tỷ lệ nhất định

Để tăng hương vị, giữ màu sắc tự nhiên cho sản phẩm thì thêm axit citric hoặc axit ascorbic Hàmlượng puree quả dao động khoảng 35-70% tùy theo tính chất nguyên liệu và sản phẩm chế biến.Nguyên liệu dùng để chế biến nectar cần có hàm lượng chất khô cao, các chất đường, axit hữu

cơ, tanin, các chất thơm, chất màu, dịch quả có màu sắc, hương vị hấp dẫn Quá trình sản xuấtnectar quả theo quy trình sau:

Trang 3

a) Xử lý nguyên liệu:

- Rửa: Nhằm loại bỏ bụi bẩn, tạp chất như đất cát, làm giảm phần lớn các vi sinh vật trên bềmặt nguyên liệu Rửa bớt các hóa chất gây độc hại được dùng trong kỹ thuật nông nghiệpnhư thuốc trừ sâu

- Gọt vỏ, tách hạt: Loại bỏ đi những phần không sử dụng được, ảnh hưởng xấu đến tínhchất sản phẩm Ngoài ra còn tạo điều kiện cho quá trình nghiền, chà

b) Chần:

Mục đích:

- Đình chỉ các quá trình sinh hóa của nguyên liệu, làm cho màu sắc của nguyên liệu không

bị xấu đi: phá hủy các tác dụng của men peroxidaza, poliphenoloxydaza trong nguyên liệu

để ngăn ngừa quá trình oxy hóa các chất chát tạo thành flobafen có màu đen

- Làm mềm quả do sự chuyển đổi các hợp chất protopectin thành pectin làm tăng năng suấtchà

- Đuổi bớt khí có trong gian bào của nguyên liệu nhằm làm hạn chế tác dụng của oxy

- Tiêu diệt 1 phần vi sinh vật, chủ yếu là các vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu

Chần bằng nước hoặc các dịch chần có nhệt độ từ 88-990C tùy loại nguyên liệu

Để sản phẩm có độ đặc vừa phải, người ta thường pha thêm nước đường với tỷ lệ 1/0,5, ½ tùyloại nguyên liệu

e) Đồng hóa:

Để có độ đặc thích hợp, mịn và ít phân lớp, vón cục, người ta đồng hóa sản phẩm bằng thiết bịđồng hóa

Trang 4

f) Bài khí và ghép mí:

Ở nhiệt độ cao không khí trong gian bào giản nở giải phóng ra ngoài Đối với dịch quả thìkhông khí còn lẫn trong dịch quả Bài khí giúp quá trình thành trùng ít bị phồng hộp, giảm cácphản ứng oxy hóa, tạo độ chân không bên trong hộp và cải thiện tính chất dẫn nhiệt

Để giữ được màu sắc và các vitamin nước quả cần được bài khí bằng nhiệt hoặc cách hút chânkhông

Sau khi bài mí xong cần ghép mí để tránh nhiễm vi sinh vật

Căn cứ vào chỉ số acid người ta chia đồ hộp làm 3 nhóm:

- Nhóm không chua có pH>6

- Nhóm ít chua có pH=4,2-6

- Nhóm chua có pH<4,2

Các loại vi sinh vật phát triển tốt ở môi trường pH >4,2 chịu được tác dụng của nhiệt độ cao đều

thuộc loại vi sinh vậtưa nóng như Cl Botulinum, Cl Thermosaccarolyticum do đó các đồ hộp ít

chua hay không chua phải thanh trùng ở nhiệt độ >1000C

Loại đồ hộp có pH <4,2 thì vi khuẩn ưa nóng không những không phát triển được mà tính chịunhiệt của nó còn giảm đi, nên bị tiêu diệt dễ dàng khi nâng nhiệt Do đó đối với các loại đồ hộpnày thì nhiệt độ thanh trùng chỉ cần ≤1000C

Quá trình thanh trùng phụ thuộc vào 2 đại lượng là thời gian và nhiệt độ thanh trùng

Công thức thanh trùng:

A: Thời gian nâng nhiệt(phút)

B: Thời gian giữ nhiệt thanh trùng(phút)

C: Thời gian hạ nhiệt làm nguội(phút)

Trang 5

T: Nhiệt độ thanh trùng(oC)

p: Áp suất đối kháng(kg/cm2 hay bar)

1.2 Tổng quan về nguyên vật liệu

1.2.1 Nguyên liệu chính

1.2.1.1 Mãng cầu:

a) Đặc điểm thực vật:

Hình1.1 : Mãng cầu xiêm

Tên: Soursop, Guanabana, Graviola …

Tên khoa học: Annona muricata

Họ: Annonaceae

Nguồn gốc: Tropical America

Mùa vụ: quanh năm

Mãng cầu Xiêm, còn gọi là mãng cầu gai, na Xiêm, na gai là cây cao cỡ 5–6 m, rậm, lá màuđậm, không lông, xanh quanh năm Hoa màu xanh, mọc ở thân Quả mãng cầu xiêm to và có gaimềm Thịt quả ngọt và hơi chua, hạt có màu nâu sậm Quả mãng cầu Xiêm lớn hơn mãng cầu

ta rất nhiều, nặng trung bình từ 1–2 kg có khi đến 2,5 kg, vỏ ngoài nhẵn chỉ phân biệt múi nọ vớimúi kia nhờ mỗi múi có một cái gai cong, mềm vì vậy còn có tên là mãng cầu gai

Quả hình oval, thuôn dài hoặc hình trái tim, thường có dạng xệ, uốn cong với nhiều kích cỡ, khốilượng do sự phát triển không đều hay bị sâu bệnh Quả có thể dài từ 15-30cm, rộng khoảng15cm, nặng 0,5 – 2 kg, có quả lên đến 5-6 kg, to nhất trong các loại mãng cầu Vỏ màu xanh lục

Trang 6

sẫm khi còn non và có màu xanh vàng nhạt khi đã chín mềm, vỏ không ăn được với nhiều gaimềm Quả có cấu trúc phức hợp gồm nhiều quả nhỏ hạt đơn (múi) liên kết với nhau Lưng mỗimúi có 1 cái gai mềm cong nên có người gọi là mãng cầu gai Gai có thể rụng khi quả chín Cóthể chứa từ vài chục đến vài trăm hạt, hạt bẹt hình oval, nhẵn đen và rất cứng Hạt chứa 45% dầukhông khô màu vàng có độc tính cao, vì vậy phải loại bỏ hạt trong quá trình xử lí chế biến Quả

dễ rụng ra khỏi cuống khi đã chín Phần thịt quả màu trắng đục, mọng nước, thịt dai hơn mãngcầu ta, có xớ, gồm nhiều múi bao quanh lõi ở giữa Phần thịt chứa 80% nước, 1% protein,18%cacbonhydrat

Mãng cầu xiêm có tên thông dụng ở các nước nói tiếng Pháp là guanabana; ở Salvador làguanaba; ở Guatemala là huanaba; ở Mexico là zopote de viejas, hay cabeza de negro, ởVenezuela là catoche hay catuche…Tên soursop cũng được sử dụng rộng rãi

b) Thành phần dinh dưỡng và hóa học:

Trên thị trường có hai loại mãng cầu xiêm chính: chua và ngọt Thực tế nguồn

nguyên liệu bao gồm cả hai loại này nên nhà sản xuất cần điều chỉnh độ pH để ổn định chấtlượng

Sản phẩm theo yêu cầu Sau đây là bảng thành phần có trong 100g thịt quả mãng cầu xiêm:

Bảng1.1: Thành phần có trong 100g thịt quả mãng cầu xiêm

Trang 7

Mãng cầu xiêm có một số nhược điểm sau:

- Trái to, không thuận tiện khi sử dụng, tốc độ chín khá nhanh, chứa nhiều nước gây khókhăn cho việc bảo quản và vận chuyển

- Lượng đường khá thấp, vị chua, không phù hợp với khẩu vị của người Á Đông

c) Điều kiện sinh thái:

Cây mãng cầu xiêm sống ở những khu vực có độ ẩm cao và có mùa Đông không lạnh lắm,nhiệt độ dưới 5°C sẽ làm lá và các nhánh nhỏ hỏng và nhiệt độ dưới 3°C thì cây có thể chết Mãng cầu xiêm có nguồn gốc ở vùng nhiệt đới châu Mĩ Có mặt khắp nơi, cả mọc hoang vàđược trồng từ độ cao ngang mực nước biển đến 1150m khắp nơi vùng Tây Ấn Độ, từ namMexico đến Peru, Braxin và Achentina Ở Colombia, nơi mãng cầu có chất lượng tốt và sản

Trang 8

lượng cao, nó là 1 trong 14 loại quả nhiệt đới được Viện Latinoamericano de Mercadeo Agricolagiới thiệu để phát triển gieo trồng và tiếp thị với qui mô lớn Là một trong những loài cây ăn quảđầu tiên được mang từ Mĩ đến các châu lục khác Ngày nay phát triển rộng rãi ở vùng nhiệt đới,cận nhiệt đới của các châu lục, từ Trung Quốc, Đông Nam Á đến Australia, các đảo ở Thái BìnhDương và những vùng đất ẩm thấp của châu Phi Ở những nơi ưa thích trái cây ngọt như vùngNam n độ, Guam thì mãng cầu không được phổ biến lắm.

Ở Việt Nam, mãng cầu xiêm trồng chủ yếu ở các tỉnh phía Nam, khá phổ biến ở ĐBSCL vàmột phần Tây Nguyên (Gia Lai, Kontum), miền bắc chỉ trồng thử nghiệm, không phổ biến.Mãngcầu xiêm cho trái quanh năm nhưng mùa chính là từ tháng 7 đến tháng 10

d) Công dụng của mãng cầu xiêm:

- Làm các loại đồ uống giải khát như:Đa số làm đồ uống (gọi là champola ở Braxin, carato

ở Puerto Rico): đồ uống nhẹ, có thể sục CO2 ,(ở Gutemala), lên men rượu (ở tây Ấn độ),nước quả đóng hộp chân không (ở Philippin),làm kem, làm yoghurt, trộn chung với rượu.Những loại này thường ít khi có màu trắng sữa bình thường mà được pha màu xanh hayhồng để làm tăng sự hấp dẫn

- Cơm quả được đóng hộp ướp lạnh, phần cơm cũng dùng làm nhân bánh, mứt, xiro,…

Ở Indonexia, Philipin phần cơm thịt còn non sử dụng làm rau hay nấu súp, ở Braxin cònđược luộc, chiên và nướng

Người Việt Nam còn dùng làm thuốc để trị bệnh, quả xanh đem phơi khô, tán nhỏ trị bệnhkiết lị kinh niên, sốt rét, có thể nấu nước để trị lỡ miệng, …

- Hạt mãng cầu xiêm chứa một loại chất độc: Alcaloid chiếm 0,05% hạt

Trong đó có alcaloid muricinine được người Ấn độ làm thuốc sát trùng.Người ta còn đemhạt tán nhỏ lấy nước gội đầu trị chí, rận

- Lá chứa tinh dầu mùi khá dễ chịu, một lượng khá cao các chất clorua, kali, tanin, alcaloid

ở hàm lượng thấp và một chất nhựa Lá non có thể dùng làm gia vị, nấu hãm uống như tràvào buổi tối sẽ làm dịu thần kinh.Lá còn được dùng làm thuốc chữa sốt, tiêu chảy, trụcgiun

- Vỏ cây của những cây mãng cầu chưa ra trái được dùng làm chất thuộc da Cũng như rễ

và hạt, vỏ cây có chứa alcaloid, có thể làm chết cá

Trang 9

Hoa lưỡng tính, bầu hạ, mọc từng chùm 2, 3 chiếc, ít khi ở đầu cành mà thường ở nách lá, cánh 5,màu trắng, nhiều nhị vàng, hạt phấn nhỏ rất nhiều, phôi cũng nhiều Ngoại hoa thụ phấn dễ dàngnhưng cũng có thể tự thụ phấn.

Quả to từ 4 – 5g đến 500 – 700 g gần tròn, dài thuôn hoặc hình chữ lê Hạt nhiều, trộn giữa mộtkhối thịt quả màu trắng, hồng, đỏ vàng Từ khi thụ phấn đến khi quả chín khoảng 100 ngày.Các giống loài ổi: Có nhiều giống ổi khác nhau: ổi trâu, ổi Bo, ổi xá lị có quả to nhưng kém thơmngọt; ổi mỡ, ổi găng, ổi đào, ổi nghệ tuy quả nhỏ nhưng ngọt và rất thơm

b) Thành phần dinh dưỡng và hóa học:

Trang 10

Quả và lá ổi đều chứa beta-sitosterol, quereetin, guaijaverin, leucocyanidin và avicularin; lá còn

có tinh dầu dễ bay hơi, eugenol; quả chín chứa nhiều vitamin C và các polysaccarit nhưfructoza, xyloza, glucoza, rhamnoza, galactoza…

Bảng 1.2:Hàm lượng dinh dưỡng trung bình trong 100 gam quả ổi

Hàm lượng vitamin C cao trong quả ổi hơn đáng kể so với trong cam Quả ổi cũng giàu pectin

Bảng 1.3: Hàm lượng dinh dưỡng trung bình trong 100 gam quả ổi[healthaliciousness.com]

Quả ổi, tính theo 100 g phần ăn được

Trang 12

Cây ổi lá xanh quanh năm, không chịu được rét, độ nhiệt -2°C cả cây lớn cũng chết Ngược lại ổichịu đựng dễ dàng những độ nhiệt cao ở các sa mạc nếu đủ nước Độ nhiệt thấp ví dụ dưới 18 -20°C thì quả bé, phát triển chậm chất lượng kém.

Ổi thích khí hậu ẩm, nếu lượng mưa hàng năm 1.500 – 4.000 mm phân bố tương đối đều thìkhông phải tưới Bộ rễ của ổi thích nghi tốt với sự thay đổi đột ngột độ ẩm trong đất Nếu trờihạn, mực nước ngầm thấp, ổi có khả năng phát triển nhanh một số rễ thẳng đứng ăn sâu xuốngđất tận 3 – 4m và hơn Nếu mưa nhiều, mực nước dâng cao ổi đâm nhiều rễ ăn trở lại mặt đất do

đó không bị ngạt Thậm chí bị ngập hẳn vài ngày ổi cũng không chết

Ổi trồng được ở nhiều loại đất, pH thích hợp từ 4,5 đến 8,2

d) Công dụng của ổi:

- Làm thực phẩm: Quả ổi có thể được ăn tươi hoặc chế biến thành mứt đông hay đồ hộpnước ổi Tuỳ theo từng giống ổi mà quả ổi chín có thể có vị ngọt hay chua

- Làm thuốc: Các bộ phận của cây ổi như búp non, lá non, quả, vỏ rễ và vỏ thân đều đượcdùng để làm thuốc Nghiên cứu dược lý cho thấy dịch chiết các bộ phận của cây ổi đều cókhả năng kháng khuẩn, làm săn se niêm mạc và cầm đi lỏng

Theo dược học cổ truyền, lá ổi vị đắng sáp, tính ấm, có công dụng tiêu thũng giải độc, thusáp chỉ huyết; quả ổi vị ngọt hơi chua sáp, tính ấm, có công dụng thu liễm, kiện vị cốtràng; các bộ phận của cây ổi thường được dùng để chữa các chứng bệnh như tiết tả (đilỏng), cửu lỵ (lỵ mạn tính), viêm dạ dày ruột cấp tính và mạn tính, thấp độc, thấp chẩn,sang thương xuất huyết, tiêu khát (tiểu đường), băng huyết

Các bài thuốc dân gian từ cây ổi được sử dụng ở Việt Nam, Trung Quốc, Hawaii, Trung

Mỹ, Nam Mỹ, Caribe, Tây Phi

- Công dụng khác: Vỏ cây được sử dụng trong quá trình thuộc da nhờ có hàm lượng tannincao

Trong bài đồ án này tôi lựa chọn nguyên liệu là ổi đỏ vì 1 số điểm ưu việt của đỏ so với các loại

ổi khác như sau:

Ổi đỏ giàu vitamin B1, B2 đồng thời nhiều vitamin A

hơn ổi trắng (hơn 3,1 mg/100 g) Nghiên cứu cũng

Trang 13

thấy rằng ổi đỏ chứa canxi, sắt, kali, và natri.100 g Trái ổi đỏ cung cấp cho bạn 102 Kcal nănglượng.Ổi đỏ có màu đỏ đẹp và mùi rất thơm.Khi làm sản phẩm nectar sẽ tạo ra giá trị cảm quancao

Ổi đỏ có đặc tính khử trùng và chống vi khuẩn, do đó giúp chữa bệnh kiết lỵ bằng cách ức chế

sự phát triển của vi sinh vật và loại bỏ chất nhờn thừa từ ruột Hơn nữa, các chất dinh dưỡng kháctrong ổi, chẳng hạn như vitamin C, Carotenoids, chất xơ và kali giúp khử trùng, tốt cho hệ tiêuhóa

Nước ép ổi rất hữu ích trong việc trị ho và cảm lạnh bằng cách làm giảm chất nhờn, khử trùngđường hô hấp, họng và phổi và ức chế hoạt động của vi khuẩn

Màu đỏ trong ổi chứa chất chống oxy hóa mạnh giúp làm giảm nguy cơ xơ vữa động mạch, caohuyết áp và mức cholesterol cao.Ổi đỏ cũng giàu lycopene và anthocyanin Lycopene được biết làgiảm nguy cơ phát triển các loại ung thư khác nhau, bao gồm cả ung thư tuyến tiền liệt

Trang 14

Anthocyanins là sắc tố tự nhiên bảo vệ bệnh tim và cải thiện chức năng bộ não, hữu ích trongviệc giảm nguy cơ mắc tiểu đường, cao huyết áp…

1.2.2 Nguyên liệu phụ - phụ gia- gia vị

1.2.2.1 Đường saccarose:

Đường dùng trong sản xuất nectarmãng cầu-ổi là đường saccharose:

- Nhằm tạo vị ngọt

- Điều chỉnh vị chua

- Cung cấp năng lượng cho cơ thể

- Góp phần làm giảm hoạt độ của nước, tạo thuận lợi cho qúa trình bảo quản

Saccharose là loại đường rất phổ biến trong thiên nhiên Nó có nhiều trong củ cải đườngvà mía.Ngoài ra nó còn có trong lá, thân, rễ, quả của nhiều loại thực vật Trong công nghệ sản xuấtđường, người ta dùng nguyên liệu là củ cải đường hoặc mía

Hình1.4: Đường tinh luyện Biên Hòa

Saccharose là loại đường dễ hòa tan và có ý nghĩa về dinh dưỡng Chính vì thế đây là loạiđường được sử dụng phổ biến hằng ngày

Trang 15

a) Cấu tạo

Saccharose được kết hợp bởi α- D- Glucose và β- D- Fructose qua liên kết – OHglycosid Do đó nó không còn nhóm - OH glycosid tự do nên không còn tính khử Khi thủy phânsacharose sẽ tạo ra glucose và fructose Trong phân tử saccharose, glucose ở dạng pyranose vàfructose ở dạng furanose, hai chất này liên kết với nhau qua nhóm - OH ở C1 của glucose vớinhóm – OH ở C2 của fructose Do đó saccharose còn được gọi là α-D-Glucopyranoside (1-2) β-D- Fructofuranoside

Hình1.5: Cấu tạo đường saccharose

b) Tính chất

Trang 16

Saccharose hiện diện dạng rắn ở điều kiện thường, không màu, không mùi, có vị ngọt Saccarozơnóng chảy ở 184-1850C, ít tan trong ruợu, tan nhiều trong nước.

Saccharose có độ quay cực bằng + 66,50, không có tính khử, dễ kết tinh, dễ hòa tan trong nước,

dễ bị thủy phân bởi Enzym saccharase hoặc acid vô cơ (HCl 3%) nên dễ bị nấm men sử dụng

Sự thủy phân saccharose:

Saccharose là loại đường dễ bị thủy phân thành glucose và fructose Quá trình này được thực hiệnnhờ enzym saccharase ( enzym invertase) hoặc acid vô cơ (HCl 3%) Invertase là một loại enzymthủy phân saccharose được sử dụng khá phổ biến trong công nghiệp nước giải khát và bánh ngọt.Invertase có trong động thực vật, vi sinh vật và đặc biệt là nấm men có khả năng tổng hợpinvertase cao Phản ứng thủy phân saccharose do invertase xúc tác như sau:

Saccharose (đường không khử) invertase α-D-Glucose + β-D-Fructose (đường khử)

Ở thực phẩm có độ pH thấp quá trình này cũng xảy ra làm thay đổi tính chất của thực phẩm Do

đó kiểm tra hàm lượng đường nghịch đảo cũng là chỉ tiêu cần thiết đối với một số sản phẩm thựcphẩm

Sản phẩm hình thành khi thủy phân saccharose là hỗn hợp đường nghịch đảo Sự nghịch đảo nàylàm tăng chất khô, đồng thời cũng tăng vị ngọt và tính hòa tan của đường trong dung dịch Sựtăng tính hòa tan gây ra nhờ quá trình nghịch đảo là do tính hòa tan cao của đường fructose cũngnhư tính khó kết tinh của đường glucose so với saccharose Tính chất này được sử dụng trong sảnxuất mứt, kẹo để tạo nên các sản phẩm trong đó saccharose dù ở nồng độ cao cũng vẫn không kếttinh

Tính hút ẩm của đường:

Tính chất này ảnh hưởng tới kết cấu của một số thực phẩm Về tính chất hút ẩm so sánh giữa cácloại đường nhận thấy đường glucose, maltose, các siro glucose là những chất có tính khử caothường có tính hút ẩm kém hơn so với saccharose nhất là so với đường nghịch đảo và fructose.Khi cần duy trì một độ ẩm nhất định trong thực phẩm thì sự có mặt của chất hút ẩm là cần thiết.Trong các sản phẩm như bánh, mứt, kẹo người ta thường sử dụng một lượng đường nghịch đảonhất định để duy trì cấu trúc mềm láng Tuy nhiên, trong một số trường hợp ở các chế phẩm củamứt, kẹo nếu đường tồn tại ở trạng thái vô định hình thì sự tồn tại của các chất hút ẩm lại không

Trang 17

có lợi Vì khi đó sự hấp thụ nước sẽ làm tăng nhanh quá trình kết tinh đường và làm cho sảnphẩm trở nên dính.

Tác dụng với chất kiềm hoặc kiềm thổ:

Khi tác dụng với các chất kiềm hoặc kiềm thổ, saccharose tạo nên các saccharat Trong saccharat,hydro của nhóm hydroxyl được thay thế bởi một kim loại Có thể kết tủa saccharat khỏi dungdịch bằng rượu Phản ứng tạo thành saccharat phụ thuộc vào nồng độ của dung dịch, lượng kiềmcũng như lượng saccharose

C12H22O11 + NaOH  NaC12H21O11 + HOH

Khi tác dụng với vôi sẽ thu các dạng phức sacchsrat:

C12H22O11 CaO.2H2O monocanxi saccharat

C12H22O11 2CaO dicanxi saccharat

C12H22O11 3CaO.3H2O tricanxi saccharat

Phản ứng tạo tricanxisaccharat được ứng dụng trong sản xuất saccharose từ rỉ đường

Phản ứng caramel:

Caramel bản chất là một phản ứng khử nước Saccharose bị phân hủy và nóng chảy ở 1860C tạocaramel Sản phẩm caramel được sử dụng tạo màu, mùi và vị đặc trưng của thực phẩm

c) Chỉ tiêu của đường dùng trong sản xuất thực phẩm theo TCVN

Bảng1.5 : Chỉ tiêu đường dùng trong sản xuất thực phẩm (TCVN 1695-87)

luyện

Đường cát trắngThượng

Trang 18

Hình dạng Tinh thể đồng đều, tơi khô, không vón cục

Mùi vị Tinh thể đường, cũng như dung dịch đường trong nước cất có

vị ngọt, không có mùi lạ, vị lạ

óngánh

nhưng khôngđược có hạt cómàu sẫm hơn

1.2.2.2 Axit citric

a) Tổng quát về Axit Citric

Tên theo IUPAC: 2-hydroxypropane-1,2,3-tricarboxylic acid

Tên thông thường: axit chanh

Công thức phân tử: C6H8O7

Trang 19

Khối lượng phân tử: 192.13 g/mol

Có dạng: tinh thể màu trắng

Nhiệt độ nóng chảy: 153oC

Nhiệt độ sôi: 175oC (phân hủy)

Axit citric là một acit hữu cơ thuộc loại yếu và nó thường được tìm thấy trong các loại trái câythuộc họ cam quít Nó là chất bảo quản thực phẩm tự nhiên và thường được thêm vào thức ăn và

đồ uống để làm vị chua

Ngoài ra axit citric còn đóng vai trò như là một chất tẩy rửa, an toàn đối với môi trường vàđồng thời là tác nhân chống oxy hóa Axit citric có mặt trong nhiều loại trái cây và rau quả nhưngtrong trái chanh thì hàm lượng của nó được tìm thấy nhiều nhất, theo ước tính axit citric chiếmkhoảng 8% khối lượng khô của trái chanh

b) Tính chất

- Tính axít của axit citric là do ảnh hưởng của nhóm carboxyl -COOH, mỗi nhóm carboxyl

có thể cho đi một proton để tạo thành ion citrat Các muối citrat dùng làm dung dịch đệmrất tốt để hạn chế sự thay đổi pH của các dung dịch axít

- Các ion citrat kết hợp với các ion kim loại để tạo thành muối, phổ biến nhất là muối canxicitrat dùng làm chất bảo quản và giữ vị cho thực phẩm Bên cạnh đó ion citrat có thể kếthợp với các ion kim loại tạo thành các phức dùng làm chất bảo quản và làm mềm nước

- Ở nhiệt độ phòng thì axit citric tồn tại ở dạng tinh thể màu trắng dạng bột hoặc ở dạngkhan hay là dạng monohydrat có chứa một phân tử nước trong mỗi phân tử của axit citric.Dạng khan thu được khi axitcitric kết tinh trong nước nóng, trái lại dạng monohydrat lạikết tinh trong nước lạnh Ở nhiệt độ trên 74oC dạng monohydrat sẽ chuyển sang dạngkhan

- Về mặt hóa học thì axit citric cũng có tính chất tương tự như các axit carboxylic khác Khinhiệt độ trên 175oC thì nó phân hủy tạo thành CO2 và nước

c) Sản xuất

- Kỹ thuật mà ngày nay người ta vẫn dùng trong công nghiệp sản xuất axitcitric là nuôinấm sợi trên đường ăn, sau đó lọc nấm mốc ra khỏi dung dịch và axitcitric được tách bằngcách cho kết tủa với nước vôi tạo thành canxi citrat, sau đó kết tủa được xử lý bằng axítsulfuric

Trang 20

- Ngoài ra axitcitric còn được tách từ sản phẩm lên men của nước lèo bằng cách dùng mộtdung dịch hydrocacbon của một bazơ hữu cơ Trilaurylamin để chiết Sau đó tách dungdịch hữu cơ bằng nước.

d) Ứng dụng

- Với vai trò là một chất phụ gia thực phẩm, axit citric được dùng làm gia vị, chất bảo quảnthực phẩm và đồ uống, đặc biệt là nước giải khát, nó mang mã số E330 Muối citrat củanhiều kim loại được dùng để vận chuyển các khoáng chất trong các thành phần của chất

ăn kiêng vào cơ thể Tính chất đệm của các phức citrat được dùng để hiệu chỉnh độ pHcủa chất tẩy rửa và dược phẩm

- Axit citric được coi là an toàn sử dụng cho thực phẩm ở các quốc gia trên thế giới Nó làmột thành phần tự nhiên có mặt ở hầu hết các vật thể sống, lượng dư axit citric sẽ bịchuyển hóa và đào thải khỏi cơ thể

d) Tiêu chuẩn của axit citric dùng trong thực phẩm

Bảng1.6:Chất lượng axit citric dùng trong thực phẩm( TCVN 5516-1991)

1 Hình dạng bên ngoài và màu sắc Các dạng tinh thể không màu, không vón cục đối với

các acid hạng 1 cho phép hơi vàng.

Dung dịch acid citric trong nước cất nồng độ khối lượng 20g/dm 3 phải trong suốt

3 Mùi Dung dịch acid citric trong nước cất nồng độ khối

lượng 20g/dm 3 không có mùi

Bảng1.7: Qui định về thành phần axit citric dùng trong thực phẩm(TCVN 5516-1991).

Trang 21

Chỉ tiêu Yêu cầu chất lượng

CMC Carboxymethylcellulose, carmellose, Sodium cellulose glycolat, Na CMC, cellulose gum,INS số 466: E466

Trang 22

Hình1.7 : Cấu tạo của CMC

Phân tử kích thước lớn khoảng 17,000 đvC (n khoảng 100)

Lần đầu tiên được sản xuất vào năm 1918 Kể từ khi được giới thiệu thương mại tại Hoa Kì bởiHercules Incorporated vào năm 1946, CMC (carboxymethyl cellulose, một dẫn xuất của cellulosevới acid chloroacetic) được sử dụng ngày càng rộng rãi bởi những chức năng quan trọng của nónhư: chất làm đặc, ổn định nhũ tương, chất kết dính,…

CMC bán tinh khiết và tinh khiết đều được sử dụng trong dược phẩm, mỹ phẩm, thực phẩm vàchất tẩy rửa,…

b) Tính chất:

- Là chế phẩm ở dạng bột trắng, hơi vàng, hầu như không mùi hạt hút ẩm CMC tạo dungdịch dạng keo với nước, không hòa tan trong ethanol Phân tử ngắn hơn so với cenllulose

- Dễ tan trong nước và rượu.Dùng trong thực phẩm với liều lượng 0,5-0,75%.Cả dạng muối

và axit đều là tác nhân tạo đông tốt.Tạo khối đông với độ ẩm cao (98%).Độ chắc và độtạo đông còn phụ thuộc vào hàm lượng acetat nhôm.Giữ nước ở bất cứ nhiệt độ nào

- Độ tan và nhiệt độ: Tan tốt ở 40oC và 50oC.Cách tốt nhất để hòa tan nó trong nước là đầutiên chúng ta trộn bột trong nước nóng, để các hạt cenllulose methyl được phân tán trong

Trang 23

nước, khi nhiệt độ hạ xuống chúng ta khuấy thì các hạt này sẽ bị tan ra Dẫn xuất dưới 0,4CMC không hòa tan trong nước.

- Độ nhớt: Với CMC dẫn xuất 0,95 và nồng độ tối thiểu 2% cho độ nhớt 25Mpa tại 250C.CMC là các anion polymer mạch thẳng cho chất lỏng gọi là dung dịch giả.Dung dịch 1%thông thường có pH = 7 – 8,5, ở pH< 3 độ nhớt tăng, thậm chí kết tủa Do đó không sửdụng được CMC cho các sản phẩm có pH thấp, pH >7 độ nhớt giảm ít Độ nhớt CMCgiảm khi nhiệt độ tăng, và ngược lại.Độ nhớt của CMC còn chịu ảnh hưởng bởi các ionkim loại:

- Khả năng tạo đông: CMC có khả năng tạo đông thành khối vững chắc với độ ẩm rất cao(98%) Độ chắc và tốc độ tạo đông phụ thuộc vào nồng độ CMC, độ nhớt của dung dịch

và lượng nhóm acetat thêm vào để tạo đông Nồng độ tối thiểu để CMC tạo đông là 0,2%

và của nhóm acetat là 7% so với CMC

c) Công dụng

- Chất ổn định nhũ tương, sử dụng để kiểm soát độ nhớt mà không gel

- Chất làm đặc và chất ổn định nhũ tương

- CMC được sử dụng như chất kết dính khuôn mẫu cho các cải tiến dẻo

- Là một chất kết dính và ổn định, hiệu lực phân tán đặc biệt cao khi tác dụng trên các chấtmàu

1.2.2.4 Nước

a) Vai trò của nước trong sản xuất nước quả là:

- Dùng để pha loãng dung dịch quả đến độ khô thích hợp

- Hòa tan các phụ gia

Tiêu chuẩn của nước dùng trong sản xuất: theo tiêu chuẩn TCVN 5501-1991

Chỉ tiêu cảm quan: trong suốt, không màu, không mùi, không có vị lạ

Bảng1.8: Chỉ tiêu hóa lý của nước(TCVN 5501-1991)

Trang 24

1.3 Bao bì thủy tinh

Hầu hết các loại nguyên liệu và sản phẩm thực phẩm đều rất chóng hư hỏng vì vậy cần có cácloại bao bì phù hợp để bảo vệ chúng Với cuộc sống ngày càng cao để thỏa mãn những thị hiếutiêu dùng khác nhau của khách hàng, người ta đã sáng tạo ra vô số kiểu bao bì đủ loại đẻ bao góithực phẩm Công nghệ bao bì hiện đại còn tạo điều kiện trình bày các sản phẩm thực phẩm có giátrị gia tăng tới những mức độ từ dạng sơ chế tới các sản phẩm ăn liền phong phú

Đồ hộp thực phẩm bảo quản được lâu là do đã ứng dụng tốt nguyên lý bịt kín Thực phẩm sau khicho vào hộp đem ghép kín rồi thanh trùng xong nó không còn tiếp xúc với môi trường bên ngoài

do đó ít chịu ảnh của các điều kiện xung quanh Vi sinh vật và không khí bên ngoài không xâmnhập vào trong hộp được nữa vì vậy thực phẩm không bị hư hỏng

Vai trò quan trọng của bao bì là phải :

- Bảo vệ tốt sản phẩm

- Kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm

- Nâng cao giá trị của nguyên liệu hoặc thành phẩm

- Làm cho sản phẩm hấp dẫn hơn

- Có nhiều mẫu mã khách hàng lựa chọn theo thị hiếu

- Dễ phân phối và trưng bày

- Phù hợp với loại sản phẩm ăn liền hay làm sẵn để chế biến tiếp

- Cung cấp những thông tin cần thiết về sản phẩm

Trang 25

Tác dụng đầu tiên của bao bì là bảo vệ sản pẩm chứa trong đó Tuy nhiên, vì mục đích của việcđóng gói rất khác nhau cho nên ta không thể áp đặt một hình thức hay một loại vật liệu nhất địnhcho một loại sản phẩm nào đó Vì vậy cần phải lựa chọn bao bì phù hợp với một yêu cầu sảnphẩm cụ thể với mức độ bảo vệ cần thiết Trước hết cần xác định xem cần chống sự xâm nhậpcủa tác nhân nào để chọn đúng loại bao gói thích hợp nhất như chống nước, hơi ẩm, oxy, mùi, visinh vật hay một tác nhân nào khác.

Với bao bì phù hợp, chất lượng của thực phẩm sẽ được đảm bảo, làm giảm công tái chế thựcphẩm do bảo quản không tốt hay vì thực phẩm bị nhiễm bẩn Bao bì thích hợp sẽ ngăn được cácmùi hôi tanh và dịch của sản phẩm chảy ra ngoài, như vậy sản phẩm dễ dàng bày bán ở siêu thị

và cũng tiện cho người mua

Bao bì đồ hộp thực phẩm yêu cầu tương đối cao, bao bì phải kín, chịu được nhiệt độ cao, tínhchất hóa học ổn định, không được tác dụng với thực phẩm, có khả năng chịu được những vachạm khi vận chuyển

Hiện nay chưa tìm được loại bao bì nào phù hợp đầy đủ các yêu cầu mà là tương đối Các loạibao bì hay dùng là: sắt tây, thủy tinh, chất trùng hợp, nhôm, giấy, sành, sứ Trong những lại baio

bì này sắt tây được sử dụng khá rộng rãi vì nó đáp ứng được nhiều yêu cầu nêu ở trên như bảo vệtốt sản phẩm, chịu được áp suất và nhiệt độ cao, chịu được các va chạm cơ giới, gọn nhẹ và dễsản xuất Tiếp đến là bao bì thủy tinh, nhược điểm lớn nhất là nó tương đối nặng, dòn dễ vỡ vàkhông bền với nhiệt

Bao bì thủy tinh được sử dụng rộng rãi để đựng thực phẩm vì dễ sản xuất, an toàn thực phẩm, giáthành hạ

Phân loại bao bì thủy tinh:

- Lọ thủy tinh: Lọ(hay bình thủy tinh) có miệng rộng , cổ ngắn, thân thấp dùng để đựngcác thực phẩm đặc rắn, đặc dính, các loại tương mứt nhuyễn, và những loại đặc lỏngkhác nhau Nhóm này gồm các loại: lọ, bình, cốc thủy tinh Loại cổ rộng để đựng cácloại tôm, cá, thịt , quả để ghép kín loại này người ta dùng nắp thủy tinh có kẹp kim loạikẹp chặt hay nắp kim loại có vòng đệm cao su ghép kín bằng máy hay nắp kim lại có renxoắn chặt

- Chai thủy tinh: Có miệng nhỏ, cổ dài, thân cao thường dùng để đựng các loại thực phẩmlỏng như các loại ượu , bia , nước quả các lại dung dịch khác nhau Ghép kín loại bao

bì hẹp này tương đối dễ, có thể đóng kín bằng nút bấc, lie, nhựa, cao su

Trang 26

Hình1.8: Chai thủy tinh

Ưu khuyết điểm của bao bì thủy tinh:

Trang 27

- Bao bì thủy tinh nặng hơn bao bì sắt tây và các loại bao bì khác rất nhiều lại dễ vỡ do đóvận chuyển và bảo quản rất khó khăn.

Điều kiện kỹ thuật của bao bì thủy tinh:

- Nhìn bên ngoài: Bao bì thủy tinh có màu trắng hơi xanh , không có bọt khí, vết nhăn., vếtchai Thủy tinh bị sống thì không trong và trên bề mặt xuất hiện các tinh thể, thủy tinhkém bền và cứng Thủy tinh có bọt là bọt khí hay bọt kiềm làm cho thủy tinh kém bền.Cho phép bao bì thủy tinh có 2-4 vết bọt nhỏ Vết chai thủy tinh có màu trắng đục hayxám, nó cũng làm giảm độ bền Cho phép bao bì có 1-2 vết chai nhỏ 0,5-1,5mm nhưng ởmiệng không được có vết chai Vết đục của thủy tinh là do cát xỉ hay vật liệu của lò lẫnvào nên có màu vàng hay xám, vết đục không được quá 1 vết dài 2-4mm

 Khối lượng riêng: thông thường từ 2,2-6,3 kg/cm2

- Tính chịu nhiệt của bao bì thủy tinh:

 Nhiệt dung riêng: Nhiệt dung riêng của thủy tinh ở nhiệt độ từ

0-100oClà0,1845kcal/kg.độ

 Hệ số truyền nhiệt: Tức là nhiệt lượng truyền từ mặt này tới mặt khác trong đơn vịthời gian qua khối thủy tinh 1cm3 khi nhiệt độ tương đối ở mặt ngoài tăng lên 1oC.Thường là 0,5-0,8kcal/kg.độ nhỏ hơn so với sắt 60-100 lần, do đó đun nóng bao bìthủy tinh lâu hơn sắt rất nhiều

 Hệ số giãn nở của thủy tinh: Là do hệ số giãn nở theo chiều dài và thể tích khi gia nhiệtquyết định Hệ số giãn nở về thể tích của thủy tinh nhỏ hơn kim loại Khi nhiệt độ tănglên 1oC hệ số giãn nở của thủy tinh vào khoảng 0,15-330.10-7

Trang 28

 Tính ổn định hóa học của thủy tinh: Yêu cầu bao bì thủy tinh phải ổn định với hóa chấtnhư axit, bazơ, sunphua Tính ổn định hóa học của thủy tinh phụ thuộc vào thành phầnhóa học của chúng.

Chương 2: NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP

NGHIÊN CỨU2.1 Nguyên vật liệu dùng trong nghiên cứu

2.1.2 Nguyên liệu phụ- phụ gia- gia vị

Đường: Dùng đường tinh luyện của nhà máy đường Biên Hòa

Axit citric: Dùng loại khô ráo, tinh khiết, nồng độ 99,5% Axit citric của phòng thí nghiệm khoacông nghệ thực phẩm trường ĐH kỹ thuật công nghệ

CMC: Dùng loại khô ráo, tinh khiết CMC của phòng thí nghiệm khoa công nghệ thực phẩmtrường ĐH kỹ thuật công nghệ

2.1.3 Bao bì thủy tinh:

Chai thủy tinh dùng làm thí nghiệm có các thông số sau:

- Chiều cao: 19,3cm

- Đường kính miệng chai: 2cm

Trang 29

- Đường kính đáy chai: 4cm

- Chiều dày của lớp thủy tinh: 0,3cm

Trước khi dùng chai được rửa sạch và thanh trùng ở 1000C trong 30 phút

2.2 Phương pháp nghiên cứu

2.2.1 Sơ đồ nghiên cứu

Độ pH

Hàm lượng chất khô

Hàm lượng vitamin CHàm lượng đường khửHàm lượng axit tổng

Thời gian chầnNhiệt độ chần

Tỷ lệ pha loãng

Tỷ lệ phối trộn giữa mãngcầu-ổi

Tỷ lệ phối trộn đường,axitcitric, CMC

Quá trình phối trộn

Trang 30

Hàm lượng chất khôHàm lượng vitamin CHàm lượng đường khửHàm lượng axit tổng

2.2.2 Quy trình thí nghiệm cụ thể

30 SVTH: TRẦN THỊ THU TRÂM

Nước

Vỏ, cuống, hạtNước thải

Nước

Đường, nước,Axit citric,CMC

Chai, nắp

Mãng cầu-ổiChọn-phân loại

Cắt miếngGọt vỏ,cắt cuống, bỏ hạt

Rửa

Xay nghiềnPhối chếĐồng hóaBài khíĐóng chai,ghép nắp

Bảo ônThanh trùngChần

Trang 31

Hình2.1 : Sơ đồ quy trình sản xuất dự kiến Nectar mãng cầu-ổi

2.3 Bố trí thí nghiệm

2.3.1 Thí nghiệm 1:Thí nghiệm xác định tỷ lệ thu hồi puree

Cân ổi và mãng cầu mỗi loại là 100g Sau khi cân, nguyên liệu được gọt vỏ,tách hạt, cắt miếng,đem đi xay nghiền, sau đó lọc thô để loại bỏ các hạt ổi còn sót lại

Cân khối lượng pureethu được Tỷ lệ thu hồi puree được tính theo công thức:

Trong đó:

H: Tỷ lệ thu hồi(%)

a: Khối lượng quả(g)

b: Khối lượng puree quả thu được(g)

Thí nghiệm được lặp lại 3 lần Kết quả là trung bình cộng của 3 thí nghiệm

2.3.2 Thí nghiệm 2:Thí nghiệm xác định các thông số hóa lý của nguyên liệu

Xác định các thông số hóa lý của nguyên liệu như là pH, nồng độ chất khô và hàm lượng đườngkhử, hàm lượng Vitamin C

2.3.3 Thí nghiệm 3: Thí nghiệm xác định thời gian, nhiệt độ chần

Nhằm xác định chế độ chần: thời gian, nhiệt độ chần hợp lý nhất cho quá trình chế biến với cácchỉ tiêu sau:

- Quả có độ mềm vừa phải, thích hợp cho quá trình xay nghiền

Trang 32

- Tỷ lệ thu hồi thịt quả sau chà là cao nhất

Ta lấy khối lượng của mỗi mẫu là 100g.Sau khi chần ổi, mãng cầu ở các chế độ trên, các mẫuđược đem đi xay nghiền,trong quá trình xay nghiền có bổ sung nước30ml so với 100g thịt quả.Rồi được vắt lọc thu được dịch quả rồi đem đo thể tích dịch quả thu được của các mẫu.Sau đó tatiến hành đánh giá cảm quan các chỉ tiêu đã đề nghị ở trên và tìm ra nhiệt độ và thời gian chầnthích hợp

2.3.4.Thí nghiệm 4: Khảo sát tỷ lệ phối trộn giữa mãng cầu và ổi

Ta tiến hành thí nghiệm theo các bước của quy trình sản xuất dự kiến Mãng cầu và ổi sau khiđược cắt gọt, bỏ hạt, cắt miếng và đem xay nghiền thu được puree quả Ta chuẩn bị 5 mẫu thínghiệm với các tỷ lệ phối trộn theo bảng sau:

Bảng 2.2 : Tỷ lệ phối trộn giữa mãng cầu và ổi theo 100ml puree quả (%)

Mẫu

Nguyên liệu

Trang 33

Bảng 2.3: Tỷ lệ nước bổ sung vào puree

- Thanh trùng cách thủy ở 90oC trong 20 phút

Sau khi thanh trùng xong và bảo ôn 7 ngày, sản phẩm cũng được đem đi đánh giá cảm quan vềcác chỉ tiêu màu sắc, mùi vị, độ đặc, trạng thái để tìm ra tỷ lệ pha loãng nước thích hợp nhất.2.3.6 Thí nghiệm 6: Khảo sát tỷ lệ đường cho vào puree

Trang 34

Để đạt các yêu cầu về màu sắc, mùi vị, độ đặc và độ ngọt của sản phẩm ta cần tiến hành xác địnhđược lượng đường cho vào sao cho thích hợp Ta tiến hành thí nghiệm với 5 mẫu Các bước thínghiệm theo quy trình sản xuất dự kiến Tỷ lệ phối trộn giữa mãng cầu và ổi được lấy từ kết quảcủa thí nghiệm 4 Ban đầu ta đun sôi lượng nước pha loãng lấy kết quả từ thí nghiệm 5 Sau đókhuấy trộn đường với các tỷ lệ theo bảng sau:

Bảng 2.4: Khối lượng đường(%)cho vào 100ml puree quả (ml)

- 100ml puree quả với tỷ lệ phối trộn đã xác định ở thí nghiệm 4

- Tỷ lệ nước pha loãng đã xác định ở thí nghiệm 5

- 0,06% Axit citric

- 0,06% CMC

Sau khi thanh trùng xong và bảo ôn 7 ngày, sản phẩm cũng được đem đi đánh giá cảm quan vềcác chỉ tiêu màu sắc, mùi vị, độ đặc, trạng thái để tìm ra tỷ lệ phối trộn giữa puree quả và đườngsao cho phù hợp

2.3.7 Thí nghiệm 7: Khảo sát tỷ lệ axit citric cho vào hỗn hợp

Sản phẩm muốn ổn định độ pH, màu sắc và tăng giá trị dinh dưỡng đồng thời có vị chua nhẹ tựnhiên thì cần phải phối trộn thêm axit citric, vì vậy tiến hành thí nghiệm xác định tỷ lệ axit citric

Trang 35

cho vào hỗn hợp Tiến hành thí nghiệm như quy trình dự kiến.Thí nghiệm với 5 mẫu tỷ lệ phốitrộn của axit citric như sau:

Bảng2.5: Tỷ lệ axit citric cho vào hỗn hợp (% theo khối lượng nước)

- Tỷ lệ nước pha loãng như đã xác định ở thí nghiệm 5

- Tỷ lệ đường cho vào puree quả đã xác định ở thí nghiệm 6

- 0,06% CMC

Sau khi thanh trùng xong và bảo ôn 7 ngày, sản phẩm cũng được đem đi đánh giá cảm quan vềcác chỉ tiêu màu sắc, mùi vị, độ đặc, trạng thái để tìm ra tỷ lệ phối trộn axit citric vào hỗn hợp saocho phù hợp

2.3.8 Thí nghiệm 8: Khảo sát tỷ lệ CMC cho vào hỗn hợp

Mặc dù trộn đầu nhưng sản phẩm có hiện tượng tách pha, phân lớp rất nhanh, nguyên nhân là docác tiểu phần của thịt quả mãng cầu và ổi phân tán trong chế phẩm có kích thước lớn Hiện tượngtách lớp không ảnh hưởng đến mùi vị của sản phẩm nhưng trạng thái thì bị đánh giá thấp nên giátrị sử dụng của sản phẩm cũng bị hạ thấp.CMC là dạng xơ thực vật, nó hòa tan nhanh trong nước

và tạo với nước thành dung dịch có độ nhớt cao Do đó ta cần tiến hành thí nghiệm xác địnhlượng CMC cho vào hỗn hợp sao cho giảm hiện tượng tách lớp cũng như tạo độ đặc thích hợpcho sản phẩm.Ta tiến hành thí nghiệm như quy trình dự kiến.Tỷ lệ CMC cho vào như sau:

Bảng2.6: Tỷ lệ CMC cho vào hỗn hợp(% theo khối lượng nước)

Trang 36

- Tỷ lệ nước pha loãng như đã xác định ở thí nghiệm 5

- Tỷ lệ đường cho vào puree quả đã xác định ở thí nghiệm 6

- Tỷ lệ axit citric như đã xác định ở thí nghiệm 7

- Thanh trùng cách thủy ở 90oC trong 20phút

Sau khi thanh trùng xong và bảo ôn 7 ngày, sản phẩm cũng được đem đi đánh giá cảm quan vềcác chỉ tiêu màu sắc, mùi vị, độ đặc, trạng thái, độ pH, độ nhớt, nồng độ chất khô, hàm lượngacid tổng để tìm ra tỷ lệ phối trộn CMC vào hỗn hợp sao cho phù hợp

2.4 Phương pháp đánh giá chất lượng sản phẩm

2.4.1 Phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm

Sau khi chế biến tôi tiến hành đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm theo phương pháp chođiểm chất lượng sản phẩm Hội đồng gồm 5 thành viên được huấn luyện cơ bản sẽ tham gia nhậnxét, đánh giá và cho điểm sản phẩm dựa vào bảng 2.1 được xây dựng theo TCVN 3215-79

Bảng 2.7: Thang điểm đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm nectar mãng cầu-ổi.

Tên chỉ tiêu Hệ số

quan trọng

Điểm Yêu cầu

5 Màu hồng đẹp của sự kết hợp màu trắng của

mãng cầu và đỏ của ổi

2 Màu hồng rất đậm,gần ngả sang màu đỏ

1 Màu hồng rất nhợt,gần là màu trắng đục

0 Biến màu của sản phẩm hư hỏng

4 Mùi thơm bình thường

3 Mùi thơm ít,không có vị lạ

2 Mùi thơm ít, lẫn mùi lạ