LUẬN VĂN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH TRÀ SỮA ĐÓNG CHAI

Sữa là một sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, không chỉ thể hiện qua hàm lượng các chất dinh đưỡng và tỷ lệ giữa chúng mà còn được thẻ hiện qua tính đặc hiệu của các thành phần đinh dưỡ

NGHIEN CUU QUY TRINH CHE BIEN

TRA SUA DONG CHAI

: Ths.Tran Thi Ngoc Yén

: Nguyén Thi Yén Lan : 104110097

"

Tp.HCM, tháng 10 năm 2008

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

KY THUAT CÔNG NGHỆ TP HCM Độc lập - Tự do - Hạnh phúc

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHAM

TT TP Hô Chí Minh ngày tháng năm 20

vel SOF aCe TE Mata, MR Go Soe co esageteeeeecesaeegascesueecesneeeeetenenesnneseseaeeees

a4 z # ›

cớ a c.Á D4 cu Ânh go c8 nu /GẤGẢM viec

3- Ngày giao nhiệm vụ Đồ án :

—M.1 ` ốc na

5- Ho tén người hướng dẫn : Phần hướng dẫn

Ngày %4 tháng 4? nim 2008

(Ky va ghỉ rõ họ tên) (Ky va ghi ré ho tén)

7 cần Th N ck Yer

LỜI CẢM ƠN

Em xin chân thành cảm ơn:

Trước tiên cho con gửi lời biết ơn chân thành nhất đến gia đình mà đặc biệt là

cha và mẹ Cha mẹ đã khuyến khích, động viên tỉnh thần cho con trong suốt thời gian

qua Cha mẹ đã tạo cho con niềm tin và nghị lực để vượt qua mọi khó khăn mà đạt

được thành tựu như ngày hôm nay Bên cạnh đó, các anh chị cũng đã giúp đỡ và động

viên em rất nhiều vẻ tinh thần lẫn vật chất

Ban giám hiệu trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ Tp.Hồ Chí Minh, khoa

Công Nghệ Thực Phẩm, tất cả các quý thầy cô trong bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm,

đã tận tình quan tâm đào tạo và truyền đạt kiến thức cho chúng em trong suốt thời

gian học tại trường

Cô Trần Thị Ngọc Yên đã nhiệt tình hướng dẫn cho em trong suốt thời gian

làm đồ án tốt nghiệp

Các bạn cùng trường đã hết mình giúp em trong quá trình thực hiện đỗ án Các

bạn đã góp phần làm cho đồ án của em hoàn thành đúng thời hạn

Em rất mong nhận được sự chỉ bảo, xây dựng của quý thầy cô và hội đồng bao

vệ để đồ án tốt nghiệp của em được hoàn thiện hơn

Em xm chân thành cảm ơn!

TP.HCM, ngày 3l, tháng 10, năm 2008

SVTH: Nguyễn Thị Yến Lan

Nhan Xét Gia Gido Vién Husng Dan

Nhận Xét Của Giáo Yiên Phản Biện

LOI MO DAU

Nước trà (chè) là thứ nước uống có mặt hầu hết trên mọi quốc gia trên thế

giới, bởi vì trà không chỉ là nước giải khát thông dụng mà còn có nhiều tác dụng

tốt cho sức khỏe

Sữa là một sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, không chỉ thể hiện qua hàm

lượng các chất dinh đưỡng và tỷ lệ giữa chúng mà còn được thẻ hiện qua tính đặc

hiệu của các thành phần đinh dưỡng đó Sữa đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng của cơ

thể về acid amin không thay thế, acid béo không no, khoáng (đặc biệt là Ca và P)

va các vitamin

Hình thức uống trà sữa ở các nước phương Tây là người ta uống trà là chủ

yêu nhưng có cho thêm một ít sữa và nước Anh được xem là xuât xứ của sản phẩm

này

Trên thị trường nước ta hiện nay có bán loại trà sữa dạng bột hòa tan của

Lipton, sữa tiệt trùng trà xanh của Dutch Lady và các loại trà sữa uống liền ở các

cửa hàng có bê sung thêm hạt trân châu nhưng chưa có loại trà sữa đóng chai

Vì thế mà nội dung chủ yếu của luận văn là đề xuất quy trình sản xuất trà sữa

đóng chai bằng cách khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng đến công đoạn trích ly trà,

xác định tỷ lệ phối trộn các nguyên liệu và xác định chế độ thanh trùng trong quy

trình

Nhận xét của giáo viên hướng dẫn

Nhận xét của giáo viên phản biện

Lời mở đầu

Mục lục

Danh sách hình vẽ

Danh sách bảng biểu

CHUONG 1: TONG QUAN

L.1 TONG QUAN VE NUGC GIAL KHAT oocccccccsccssccssecssecssecssesssecsscssscesecssse 1

1.2 TONG QUAN VE TRA cisceecscscsssssssssssssssecsssecessuscssssscesuscsssucssstecesssesesestens 2

1.2.1 Ngudn gc Ay tra sccccccccccccsseesssssssescssseecsrssecesssssesssaveseesanecessssessesees 2

1.2.2 Tên khoa học của CAY tra ceccccsscsscscsssssscesescessessesesteccsvsrsetavstscsneetes 3

1.2.3 Một số giống trà phổ biến 22s 2t E212 reo 3

1.2.4 Phan bé tra ở Việt Nam -¿-.2ccEHv 1E2tEEEx112110E12EEeree 5

12.5 Một số loại trà thường dùng .s sex EExE2EEerzrrersree 5

1.2.6 Thành phần hóa học của trà s s2 22c EEEt 1221 10121121s2E2xscee 7

Đố 9

I.2.6.8 Glueid s6 5s 2 22212112 2 1207110 T1 E11 111 1eccrreryey 15

1.2.6.9 Hop chat pectin ss-cccen 2115011111112 prerrrye l6

1.2.6.10 Thành phần tro - 2+ ©2k SE 1111111111211 21yXe2 16

I.2.6.11 Chất màu - se 22t2E2E1211211111112111211111212111x.212e 17

I.2.6.12 VitaImiH 2+ 2vs 2t E2 HE 11x 1111111121111 Erxe 18

I.2.6.13 ) EnZyTm - cct nh H1 12011121 T1 HH ng 19

1.2.7 Dược tính của trà - -s- ctnSH 11g TH HH HT ng ngay 19

13 TONG QUAN VE SUA wosceeccsesccssescsssesssssecssssesesssesssueesssecsssssscssecesseessesees 20

I.3.1 Sữa Bò Lá 21.201 2 TH Hàn re 20

1.3.2 Sữa BỘP ào 22 t2 HH Hung ggrerrreee 22

1.4, BOT KEM THUC VAT ov eessecccssessssssessssetssssecsssetecsnusessuecesnesersuscesssecsssecs 22

1.5 DUONG TINH LUYEN.w cccccscccsssssssssscccssvesscsssssssesesssssseessnsssesesesssavecee 23

1.6 NƯỚC 2222222 2c t2 E2 eerrrrrreereee 24

1.7 MOT SO QUA TRINH CO BAN TRONG QUY TRINH

SAN XUAT TRA SUA ccecccccccsssssssssssssssesscsssveccessssessssssscesssssssscesessssensssseveees 25

L7.D Trich Vy 25

L.7.3 Thanh trùngg 5 so SE 11111211E11EE1EEnese 28

1.7.4 Bảo Ôn «ch 211101 tt rerrerree 28

CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

II.1 NGUYÊN LIỆU - 2 222222211211.2.EEeeeree 30

HH5M:.A VTL 30

1I.1:2 Bột kem các 2 22 t1 re 30

"BS 134A 31

H.1.4 Bột cam 2212201211 21 1t erereerrereeee 31 II.1.5 Bột ovaltine cuc HH HE Heee 32 11.2 QUY TRÌNH SẢN XUẤT DỰ KIỀN TRÀ SỮA ĐÓNG CHAI 33

H3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 222222 1222221515201218101Ennnrồ 34 1.3.1 Quá trình trich Ly tra ccccsscccsesssssssessecsssessesssecssesssssssesetseeteceesess 34 11.3.2 Qua trimh phdi trOn cccccccssssssssssssssesssseessssssessssseseesceeeseeseecccses, 34 11.3.3 Qua trinh thamh trong .ccccscccsssescssesseesceecssscssesssesssssssstesseeeeseec 34 11.4 PHƯƠNG PHÁP NGHIEN CUU wiccccccccsssccsssvssssssssssssssessescssssssssssssssse 34 114.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát pH nước trong quá trình trích ly trà 34

1L4.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát nhiệt độ trong quá trình trích ly trà 36

I.4.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát thời gian trong quá trình trích ly trà 37

II.4.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát tỷ lệ trà trong quá trình phối trộn 38

II.4.5 Thí nghiệm 5: Khảo sát tỷ lệ sữa bột trong quá trình phối trộn 40

11.4.6 Thi nghiệm 6: Khảo sát tỷ lệ đường trong quá trình phối trộn 42

H.4.7 Thí nghiệm 7: Khảo sát tỷ lệ bột cam trong quá trình phối trộn 44

11.4.8 Thí nghiệm 8: Khảo sát tỷ lệ bột ovaltine trong quá trình phối trỘn H11 11 e0.eree 45 II.4.9 Thí nghiệm 9: Đánh giá chất lượng tông hợp của sản phẩm 47

I.4.10 Thí nghiệm 10: Khảo sát thời gian trong quá trình thanh trùng 48

II.4.11 Các dụng cụ và trang thiết bị cần thiết trong quá trình thí nghiệm . cc22x LH TH TH 211111111 1 eEeeeeneree 49 CHUONG 3: KET QUA VA BAN LUẬN II.1 Kết quả khảo sát pH nước trong quá trình trích ly - c2 cs=z 31 1IL2 Kết quả khảo sát nhiệt độ trong quá trình trích ly 52

I3 Kết quả khảo thời gian trong quá trình trích ly . s-cs se: 34 I4 Kết quả khảo sát tỷ lệ trà trong quá trình phối trộn sẻ 36 I5 Kết quả khảo sát tỷ lệ sữa bột trong quá trình phối trộn 58

IH.6 Kết quả khảo sát tỷ lệ đường trong quá trỉnh phối trộn 60

HH7 Kết quả khảo sát tỷ lệ bột cam trong quá trình phối trộn 62

I8 Kết quả khảo sát tỷ lệ bột ovaltine trong quá trình phối trộn 63

IIL9 ) Kết quả thí nghiệm xác định công thức phối trộn 64

II.10) Kết quả thí nghiệm cảm quan trong thí nghiệm khảo sát thời gian

CHƯƠNG 4 : KÉT LUẬN VÀ KIÉN NGHỊ

IV.1) KẾT LUẬN th 111112021020 011Ennneeeeeerreei 77

IV.1.1 Quy trình công nghệ sản xuất trà sữa đóng chai đề nghị 77

IV.1.2 Tỷ lệ nguyên liệu trong quá trình phối trộn .2- se 78

IV.1.3 Thuyết minh quy trình công nghệ 5 HH 78

IV.1.4 Các thông số của quá trình trích ly -2-2sseSnnnn nen 80

IV.1.5 Thông số kỹ thuật quá trình thanh trừng -.e 80

IV.1.6 Chất lượng sản phẩm cuối 2 neo 80

DANH SÁCH HÌNH VẼ

Tên hình Trang

Hình 1.1: Sơ đồ phân loại nước giải khát csveeuee I

Hình 1.2: Đồi trà c2 221 are 5

Hinh 1.3: Cơng thức câu tạo caffeine so 222 ngoc 12

Hình1.4: Cấu trúc micelle của Casein ss 22222222 2222212 n1 nen 22

Hình 2.5: BỘT OVaÏtÏne Sun n1 SH Hee 32

Hình2.6: Quy trình cơng nghệ dự kiến S0 2n St Sn ng nen 33

Hình 3.1: Dịch trích khi thay đổi pH ác nghe 51

Hình 3.2: Dịch trích khi thay đổi thời gian 0n 0n ee 55

Hình 3.3: Biêu đồ chất lượng tơng hợp của trà sữa sau quá trình phối trộn 79

Hình 3.4: Biểu đồ chất lượng tổng hợp của trà sữa sau quá trình thanh trùng 76

Hình 4.1: Quy trình cơng nghệ đề nghị G0 ST re 77

Hinh 4.2: Sản phẩm cuối HH 11 22 neo 79

DANH SÁCH CÁC BANG BIEU

Tên bảng Trang

Bảng 1.1: Thành phần hóa học của lá trà .22 S2 E251 121110 nen 8

Bảng 1.2: Hàm lương nước trong búp trà theo tháng (tính theo % các chất) 9

Bảng 1.3 : Hàm lượng các chất chiết được ở các phần khác nhau của búp trà

(theo % chất khô) số liệu của I.A.Khotrolova sa SE 10

Bảng 1.4 : Các chất catechin trong hỗn hợp tannin của

búp trà (tôm ba lá), giống trà Grudia (theo % hỗn hợp tannin) 1]

bảng 1.5: Sự phân bố caffeine trong búp trả cctc TH Hư 13

Bang 1.6: Sy bién đổi hàm lượng các aldehyd bay hơi

trong quá trình ché bin tra .ccccccecssssssssssssssessscssssssssesscsssesssssccesssssssssssssvecseceees 15

Bang 1.7: Lượng đường hòa tan phân bố trong búp trà (theo % chất khô) 16

Bảng 1.8: Hàm lượng các nguyên tố tro trong trà Grudia

(theo % trên 100g chất khô) tr 222121111 ee 16

Bang 1.9: Ham lugng chlorophill trong các phần khác nhau của búp trà theo từng

tháng (tính bằng g/kg chất khô) số liệu của I.A.Khochôlava -522 17

Bảng 1.10: Hàm lượng chlorophill, caroten và xanthophill trong trà tươi và trà đen

(theo % chất khô), cv 2tr2 0121.201 1rereeeerree 18

Bảng 1.11: Thành phần hóa học của sữa ở một số loài động vật 21

Bảng 1.12: Hàm lượng các chất trong stta bO .cccccssessssssessssecsssescssesecesesseseeceesss 21

Bảng 1.13: Tiêu chuẩn cảm quan về đường tỉnh luyện -.-.sccccccccce, 24

Bảng 1.14: Tiêu chuẩn nước 7 5 25

Bảng 2.2: Công thức phối trộn các nguyên liệu dé khảo sát tỷ lệ trà 39

Bảng 2.3: Công thức phối trộn các nguyên liệu để khảo sát tỷ lệ bột kem 40

Bảng 2.4: Công thức phối trộn các nguyên liệu để khảo sát tỷ lệ đường 42

Bảng 2.5: Công thức phối trộn các nguyên liệu để khảo sát tỷ lệ bột cam 44

Bảng 2.6: Công thức phối trộn các nguyên liệu để khảo sát tỷ lệ bột ovaltine 46

Bảng 2.7: Thành phần các nguyên liệu trong 100 ml sản phẩm 48

Bang 3.1: Két qua thi nghiệm 1 ( nhiệt độ 80 — 85°C, thoi gian 4 phút) 51

Bang 3.2: Két qua thi nghiém 2 (pH 7.5, thời gian 4 phút ) 53

Bang 3.3: Két quả thí nghiệm 3 ( pH 7.5, nhiệt độ 75 — 80°C ) c-cs 55

Bảng 3.4: Kết qua thi nghiém 4 svessstatsseceeonnnannntcceneeetttansnasesseneececananan 57 Bảng3.5: Két qua thi nghi€m 5 cccccesccccsssssssessssscssssssesseseesesssssssssessssssssssveessessace 59 Bang 3.6: Két qua thi NQNISM 6 eeececsesssesescccsesseseasssscscsvevevevevsasnsecececaravavavaes 61 Bang 3.7: Kết quả thí nghiệm 7 ccccccesccssseescsssecssssssecsssssecsssssesssssseecesssvescessees 62 Bảng 3.8: Kết quả thí nghiệm 8.0 0 ccccccsssssccssecssssesssssecsssscsessesessessesscssssescssseseee 63 Bảng 3.9: Kết quả cho điểm mẫu A 22c c2 1222211120212221E 211121 nnnyee 65 Bảng 3.10: Kết qua cho điểm mẫu B 2250.222222 2222111122211111111 E1 nnnne 66 Bảng 3.11: Két qua cho diém mau C o cccceecccscssssssscsssssssssssscessrseesessssecesssecsscesees 67 Bảng 3.12: Kết quả cho điểm mu D o.uu cccssessescsssssssssssessessssssessscecsssssssssessceoe 68 Bang 3.13: Tổng két digm mau A wcccccsssessssssssssssssssssesessessseseccssssveceeseassseesessssees 69 Bang 3.14: Téng két điểm mẫu B SH 11 1111 111g gây 69 Bảng 3.15: Tổng kết điểm mẫu C -s.22ctvtc 2222111202282 nrree 69 Bảng 3.16: Tổng kết điểm mẫu D 2s 2 tttES21112221111221211 25111 70 Bảng 3.17: Kết quả cảm quan của sản phẩm sau quá trình bảo ôn 71

Bảng 3.18: Kết quả cảm quan cho điểm mẫu A 2222222122222c212222556 72

Bảng 3.19: Kết quả cảm quan cho điểm mẫu B nước 73

Bảng 3.20: Kết quá cảm quan cho điểm mẫu C 4c 2tv 22212221 22Esxe 74

Bảng 3.21: Kết quả cảm quan cho điểm mẫu D 22222222222 1n 1n ng 75

Bang 4.1: Công thức phối chế 1 lít sản phẩm tra stta scccccccsssccssssseccssssecssessseees 78

Bang 4.2: Chỉ tiêu hóa ly St TH HH H121 111111111111 rrercey 80

Bang 4.3: Chỉ tiêu cảm quan cecccscsscsescessscsscessecsesesesscsveveessesesseuearsessesvsecesenes 81

Bang 4.4: Chỉ tiêu ví sinh - se ch HT TH HE SE 1 22111 re 82

Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: Ths Trần Thị Ngọc Yên

CHUONG 1: TONG QUAN

1.1 TONG QUAN VE NUOC GIAI KHAT

Các loại thức uống ngày nay rất đa dạng Người ta có thể phân loại thức uống theo

nhiều cách khác nhau, ví dụ như phân loại theo thành phần hóa học của sản phẩm hoặc

phân loại theo phương pháp chế biến Hiện nay, ngành công nghệ sản xuất thức uống

đang phát triển mạnh mẽ tại Mỹ và một số nước Châu Âu Nước ta, với khí hậu nhiệt đới

nóng âm, dân số hơn 80 triệu người, ngành du lịch ngày càng phát triển nên nhu cầu tiêu

thụ thức uống là rất lớn Sản xuất thức uống tại Việt Nam là một ngành công nghiệp có

nhiều tiềm năng [ 1 ]

Nước giải khát trên thị trường có thể được chia theo sơ đồ sau

Hình 1.1: Sơ đồ phân loại nước giải khát

Nước giải khát pha chế không cồn được sản xuất bằng cách phối trộn Syrup với

acid hữu cơ, chất màu, hương liệu, chất ức chế vi sinh vật và một số phụ gia khác

Dựa vào sự có mặt của CO; trong sản phẩm, người ta chia nước giải khát pha chế

không cồn thành hai nhóm: sản phẩm có CO; và sản phẩm không có CO¿ Trên thị trường

thế giới, nhóm sản phẩm có chứa CO; phỗ biến hơn và được sản xuất với số lượng rất lớn

SVTH: Nguyễn Thị Vên Lan 1

Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: Ths Trần Thị Ngọc Yên

Còn nhóm sản phẩm không chứa CO; chỉ được tiêu thụ với một thị phần rất nhỏ Tại Việt

Nam trong vài năm qua, một số thương hiệu nước giải khát không chứa CO; đã xuất hiện

dưới dạng “nước tăng lực”.[ 1 ]

Đôi với thức uông pha chế có côn, sản phẩm có cồn đo quá trình lên men hay phôi

chê côn tỉnh luyện Phối chế cồn tỉnh luyện với nông độ khác nhau sẽ tạo nên các sản

phẩm khác nhau

12 TONG QUAN VE TRA

1.2.1 Nguén goc cay tra

Nguồn gốc cây trà trên thế giới chưa được xác định rõ ràng Hiện nay có nhiều giả

thuyết về nguồn gốc cây trà nhưng không có giả thuyết nào mang tính thuyết phục Theo

quan điểm thực vật học thì trà có nguồn gốc từ Ấn Độ còn theo sử liệu huyền thoại và

truyền thuyết thì trà có nguồn gốc từ Trung Quốc [12]

Năm 1976, Djemukhatze một nhà nghiên cứu thuộc viện Hàn Lâm khoa học Nga

Xô , đã đến nghiên cứu vùng trà cổ thụ tại Việt Nam trong 2 năm liền bằng phương pháp

sinh hoá thực vật, Ông đã tìm ra những vết tích cây trà và lá trà hoá thạch từ thời kỳ đồ đá

ở vùng đất tổ Hùng Vương của tỉnh Phú Thọ Có thể nói rằng Việt Nam chính là quê

hương cuả cây trà trên thế giới

Tóm lại, đến nay các nhà khoa học thế giới đã xác nhận: đại thể cây trà phát

nguyên từ một vùng sinh thái hình cái quạt, giữa các ngọn đồi Naga, Manipuri va Lushai,

đọc theo đường biên giới giữa Assam và Mianma ở phía Tây, ngang qua Trung Quốc ở

phía Đông, và theo hướng Nam chạy qua các ngọn đồi của Mianma và Thái Lan vào Việt

Nam, trục Tây Đông từ kinh độ 95° đến 120° Đông, trục Bắc Nam từ vĩ độ 29° đến 11°

Bắc [ 8 ]

Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: Ths Trần Thị Ngọc Yên

1.2.2 Tên khoa học của cây trà

Cây trà nằm trong hệ thống phân loại thực vật như sau:

Ngành Hat kin Angiospermae

Lớp Song tử diệp Dicotyledonae

Loai Camellia (Thea) sinensis

Tên khoa học của cây trà được nhiều nhà khoa học công nhận 1a: Camellia

sinensis (L) Ó Kunize và có tên đồng nghia la: Thea sinensis L

Năm 1753 Linê đặt tên khoa học cho cây tra 1a Thea sinensis, sau d6 lại đặt là

Camellia sinernsis Sau Linê có nhà thực vật học xếp cây trà thuộc chi Thea, có người

lại xếp cây trà thuộc chỉ Camellia sinensis Tên khoa học của cây trà được viết la Thea

sinensis hoặc Camellia sinensis Hơn một trăm năm, tên khoa học của cây trà vẫn là

một vấn đề tranh luận

L.2.3 Một số giống trà phổ biến

Tra Trung Quéc la nhé (Camellia sinensis var Bohea)

Cây bụi thấp phân cành nhiều

Lá nhỏ, dày nhiều gợn sóng, màu xanh đậm, lá dài 3,5 - 6,5 cm

Có 6 - 7 đôi gân lá không rõ, răng cưa nhỏ, không đều

Búp nhỏ, hoa nhiều, năng suất thấp, phẩm chất bình thường

Khả năng chịu rét ở độ nhiệt -12°C đến -15°C

SVTH: Nguyễn Thị Yên Lan 3

Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: Ths Tran Thi Ngoc Yén

Phan bé chi yếu ở miền đông, đông nam Trung Quốc, Nhật Bản và một số vùng

khác

Trà Trung Quốc lá to (Camellia sinensis var macrophylla)

Thân gỗ cao tới 5 m trong điều kiện sinh trưởng tự nhiên

Lá to trung bình chiều đài 12 - 15 cm, chiều rong 5 - 7 cm, màu xanh nhạt, bóng,

rang cưa sâu không đều, đâu lá nhọn

Có trung bình 8 - 9 đôi, gân lá rõ, năng suất cao, phẩm chất tốt Nguyên sản ở Vân

Nam, Tứ Xuyên (Trung Quốc)

Trà Shan (Camellia sinensis var Shan)

Thân gỗ, cao từ 6 đến 10 m Lá to và dài 15 - 18 cm màu xanh nhạt, đầu lá dài,

răng cưa nhỏ và dày

Tôm trà có nhiều lông tơ, trắng và mịn trông như tuyết, nên còn gọi là trà tuyết

Có khoảng 10 đôi gân lá Có khả năng thích ứng trong điều kiện ấm, ở địa hình

cao, năng suất cao, phẩm chất thuộc loại tốt nhất, Nguyên sản ở Vân Nam (Trung

Quốc), miền Bắc của Miến Điện và Việt Nam

Trà Ấn Độ (Camellia sinensis var atxamica)

Thân gỗ cao tới 17 m phân cành thưa

Lá dài tới 20 - 30 cm, mỏng, mềm, thường có màu xanh đậm, dạng lá hình bầu

dục, phiến lá gợn sóng, đầu lá dài

Có trung bình 12 - 15 đôi gân lá Rất ít hoa quả Không chịu được rét hạn

Năng suất, phẩm chất tốt Trồng nhiều ở Ấn Độ, Miến Điện, Vân Nam (Trung

Quốc) và một số vùng khác

Bốn loại trà trình bảy trên đây đều có trồng ở Việt Nam, nhưng phổ biến nhất là

hai loai C sinensis var macrophylla va C sinensis var Shan

Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: Ths Trần Thị Ngọc Yên

L2.4 Phân bố trà ở Việt Nam

Vùng trà Tây Bắc: Lai Châu, Lào Cai,

Vùng trà Việt Bắc — Hoàng Liên Sơn: Tuyên Quang,

Thái Nguyên,

Vùng trà Trung Du ~ Bắc Bộ: Sơn La, Hòa Binh

Vùng trà Bắc Trung Bộ: Nghệ An, Ha Tinh, Quang

Binh, Quang Tri,

Vùng trà Tây Nguyên: Gia Lai, Đắc Lắc, Lam Hình 1.2: Đôi trà

Đồng

Vùng trà duyên hải Miền Trung: Bình Định, Phú Yên,

Vùng trà cánh cung Đông Bắc: Lạng Sơn, Quảng Ninh,

Việt Nam nằm trong vùng gió mùa Đông Nam Á, cái nôi của cây trà Khí hậu đất

đai rất thích hợp cho sự sinh trưởng và phát triển của cây trà Lượng mưa dôi dào 1700 -

2000 mm/năm, nhiệt độ 21 - 22,6°C, âm độ không khí 80 - 85 % Đất đai trồng trà gồm 2

loại phiên thạch sét và bazan màu mỡ Trà trồng ở vĩ tuyến Bắc 11.5°- 22.5° chia thành 3

vùng: vùng thấp đưới 300 m, vùng giữa 300 — 600 m, vùng cao 600 - trên 1000 m, nên

chất lượng trà rất tốt.[ 8 ]

1.2.5 Một số loại trà thường dùng

Từ cây trà qua công đoạn chế biến khác nhau có thể trở thành những tên gọi khác

nhau, trên thị thường hay gặp những loại trà chính sau: trà đen, trà xanh, bạch trà và trà ô

long, sự khác biệt này là do thời gian của quá trình lên men (oxy hóa) sau khi thu hái

quyết định [ 6 ]

Trà xanh: là loại trà không qua lên men hoặc lên men rất yếu (oxy hóa khoảng

12% tổng lượng các chất tanin trong nguyên liệu ban đầu) Trà xanh còn gọi là lục trà,

được chọn hái từ những lá trà non, sau khi hấp trà sấy khô không lên men Do trà xanh

SVTH: Nguyễn Thị Yến Lan 5

Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: Ths Tran Thi Ngoc Yén

không cho lên men nên nước trà vẫn giữ được nhiều khoáng chât và thành tô có lợi cho

sức khỏe Trà xanh được cho là chứa nhiều yếu tố chống ung thư và một lượng vitamin C

cao

Trà oolong: hay còn gọi là quá trình lên men bán phần, oxy hóa trong giới hạn 12

— 30% của tổng lượng tannin trong nguyên liệu ban đầu Trà oolong nằm giữa hai dạng trà

đen và trà xanh, lá và búp thu hoạch về được sau khi phơi, được vò nát rồi được ủ thời

gian ngắn nhờ vào quy trình sản xuất bán lên men, lượng polyphenol trong trà oolong có

nhiêu lợi ích cho sức khỏe con người

Bạch trà: còn được gọi là trà trắng được chế biến từ những búp ngọn non tơ nhất

của mỗi cây trà, với mức độ lên men khoảng từ 10-20% của tổng lượng tannin trong

nguyên liệu ban đầu Những búp phủ lông tơ này được bảo quản kỹ lưỡng nhằm tránh ánh

nắng làm cho bứp trà quang hợp tạo ra chất diệp lục Khi pha, trà trắng có màu vàng nhạt

hoặc vàng cam, vị ngọt Loại này chứa nhiều flavonoit (chất có tác dụng chống ung thư)

so với các loại trà khác [ 11 ]

Trà đen: oxy hóa khoảng 35 — 45% của tổng lượng tannin trong nguyên liệu ban

đầu Trà đen có mùi hương đặc biệt nhờ sự lên men xảy ra rất mạnh Quá trình này xảy ra

trong vài giờ Trà giữ được mùi hương nhưng trà có màu đen Trà đen có chứa 3-10%

polyphenol Đây là loại trà mà phương Tây ưa chuộng.[ 10 ]

Trà hoà tan: sản xuất tại các nước công nghệ phát triển, nguyên liệu trà xanh hoặc

đen vụn giả, thứ phẩm Trà hoà tan có dạng bột tơi xp, rat min, gồm những hạt nhỏ, màu

vàng nhạt (trà xanh), nâu nhạt (trà đen) Hàm Ivong tannin, catechin, acid amin, caffeine

rat cao so với trà nguyên liệu Màu nước, vị trà đạt yêu cầu nhưng hương nhạt vì bay hết

trong quá trình chiết xuất, cô đặc và sây

Trà túi lọc: tỷ lệ trà mảnh, trà vụn có nhiều trong công nghệ trà nhằm tiết kiệm và

thu hồi trà tốt Đã có công nghệ làm túi giấy đặc biệt để đựng các loại trà đó Túi trà có

sợi dây buộc nhãn hiệu của hãng sản xuất Khi pha trà chỉ cần nhúng túi trà vào cốc hoặc

chén nước sôi Túi bã trà vớt lên dễ dàng, không cần ấm pha trà mà lại sạch

SVTH: Nguyễn Thị Yên Lan 6

Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: Ths Tran Thi Ngoc Yén

Trà ướp hương: trên thị trường còn có một số sản phẩm trà được ướp hương với

hai dòng sản phẩm khác nhau đó là trà được ướp hương khô với các loại hương liệu như

hoa ngâu khô, hoa cúc khô, hạt mùi, tiêu hồi, đại hồi, cam thảo, qué, .và uGp huong tuoi

bằng các loại hoa như sen, nhài, ngọc lan, sói, ngâu, bưởi, quế, Mỗi nhà sản xuất có bí

quyết công nghệ gia truyền riêng

1.2.6 Thanh phan héa hoc cua trà

Các hợp chất khô trong trà được chia thành 2 nhóm :

a Cac chat hod tan trong nudc

+ Hop chat phenol, catechin, teogalin, acid clorogenic antaxian,

+ Đường: monosaccharid, disaccharid, perto

+ Cac hop chat pectin

+ Cac loại rượu

+ C&c acid succinic, citric, lactic,

+ Các hợp chất có nitơ : protein hòa tan trong nước, acid amin

+ Các dẫn xuất purin: caffeine, guanin, catechin, teofilin, teoromin

Đỗ Án Tốt Nghiệp GVHD: Ths Trần Thị Ngọc Yên

+ Tỉnh bột

+ Cac chat khoang không hòa tan

+ Tannin khéng hoa tan (kết hợp với protein)

+ Enzym khéng tan (két hop với phần tế bào không tan)

+ Vitamin (tan trong chat béo)

(-) Epigallocatechin gallate (EGCG) 8-12

(-) Epicatechin gallate (ECG) 3-6

Aeids hữu cơ (citric, malic, oxalic, .) 0.5-0.6

Đường (glucose, fructose, saccharose 4-5

Xo (cellulose, hemicellulose, lignin) 4—~7

Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: Ths Tran Thi Ngoc Yén

Trong đó, nước, các hợp chất phenol, caffeine, tinh dau, protein, glucid, pectin, sic

tố, enzym là những thành phần quan trọng trong lá trà

Nguyên liệu càng già chất lượng của nó càng kém hay nói cách khác quy luật biến

đổi hàm lượng của các hydratcarbon trong lá trà ngược lại với quy luật biến đổi hàm

lượng của các hợp chất có gia tri (tannin, caffeine, protein, .) Do dé, ham lượng

hydratcarbon trong lá trà càng cao (chủ yếu chứa các polysaccharite không tan) thì chất

lượng trà càng thap Glucose va fructose duéi tac dụng của nhiệt độ cao trong quá trình

chế biến, sẽ tham gia vào quá trình caramel hóa tạo cho trà có mùi thơm dễ chịu

L2.6.1 Nước

Trong lá trà, nước chủ yếu là môi trường mà ở đó thường xảy ra sự tác dụng tương

hỗ giữa các chất hòa tan và các phản ứng thủy phân và oxy hóa — khử không ngừng xảy ra

trong các tế bào của lá Theo số liệu của phòng nghiên cứu trà và các cây trồng á nhiệt đới

liên bang đo R Xiloxantri về hàm lượng nước trong búp trà gồm một tôm ba lá trong các

Ham lượng ẩm trong lá trà có ý nghĩa thực tiễn tới mức độ chi phí nguyên liệu khi

xác định cho một đơn vị thành phẩm Trong các cuống trà, hàm âm cao hơn so với các

phần khác trong búp trà, điều này có thể thấy rõ ở các số liệu sau (%):

Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: Ths Trần Thị Ngọc Yên

1.2.6.2 Chất chiết

Một trong những đối tượng và chỉ tiêu quan trọng nhất vé chất lượng của trà chính

là hàm lượng của các chất chiết được Hàm lượng của các chất chiết ra trong nước trà còn

phụ thuộc vào loại trà, phâm chất của nguyên liệu, sự thực hiện đúng đắn các quy trình

công nghệ và mùa vụ chế biến trà Trong trà đen, các chất chiết giảm đi so với nguyên

liệu ban đầu

Bảng 1.3 : Hàm lượng các chất chiết được ở các phần khác nhau của búp trà

(theo % chất khô) số liệu của I.A.Khotrolova

1.2.6.3 Hop chat tannin (chat chat)

Trong thành phần hóa học của trà tươi hay trà thành phẩm, chất chát (hay còn gọi là

phức chat tannin) giữ một vị trí hết sức quan trọng vì nó quyết định chất lượng của trà

Tannin không những tạo nên vị độc đáo cho trà mà còn tham gia vào các quá trình biến

đổi hóa học dưới tác dụng của các enzym oxy hóa để tạo ra hương thơm và màu sắc đặc

trưng cho mỗi loại trà

Đồ Án Tết Nghiệp GVHD: Ths Tran Thị Ngọc Yên

Bảng 1.4 : Các chất catechin trong hỗn hợp tannin của búp trà (tôm ba lá), giống trà

Grudia (theo% hỗn hợp tannin)

Hình 1.3: Céng thite cau tao caffeine

Caffeine là chất có tác dụng kích thích, gây hung phấn cho co thé con người Chính

nhờ tính chất này mà trà trở thành loại nước uống được dùng phổ biến ở các nước

Theo số liệu của V.Voronxop, caffeine phân bố trong các búp trà như sau (theo %

chất khô)

Ngoài ra, tùy theo các chủng loại thực vật khác nhau mà hàm lượng caffeine cũng

thay đổi trong các loại búp trà Vai trò của caffeine trong các quá trình chế biến trà cho

đến nay chưa được xác định nhưng theo quan điểm của một số tác giả thì caffeine có khả năng giữ lại sự đông tụ của protein

Các hợp chất chứa nitơ có trong lá trà với hàm lượng rất lớn, chỉ tính hàm lượng

protein cũng đã chiếm tới 25 + 30%(chất khô) Lượng nitơ trong lá trà tươi chiếm 4.5%,

trong đó chủ yếu là nitơ của protein (khoảng 3%)

Hàm lượng profein trong lá trà luôn luôn phụ thuộc vào giống trà, thời vụ thu hái,

độ tuôi, điêu kiện sinh trưởng, cách bón phân,

Đồ Án Tất Nghiệp GVHD: Ths Tran Thi Ngọc Yên

Vé thanh phần acid amin có trong lá trà, những phương pháp sắc ký trên giấy đã tìm thấy 17 loại như sau: alanin, serin, threonin, histidin, lysin, tyrosin, phenylalanin,

prolin, aspartic, arginin

1.2.6.6 Các hợp chất hữu cơ

Trong lá trà tươi, người ta tìm thấy các acid hữu cơ: acid oxalic hoa tan, acid oxalic

không hòa tan, acid malic, acid citric, acid succinic

Các acid hữu cơ kể trên trong các công đoạn chế biến thường có sự thay đổi về số lượng và hàm lượng Ngoài ra, M.N.Zaprometop còn tìm thấy trong búp trà có acid quinic

tự do ở dạng liên kết ester (2.5% chất khô, trong đó 1.5% là ở dạng tự do), acid sikimovic

(0.05%) và tới hàng chục loại acid phenol carboxylic đơn giản hoặc phức tạp

1.2.6.7 Tinh dau

Tỉnh dầu làm cho trà lên men hoặc trà thành phẩm có mùi thơm đặc trưng riêng biệt

đồng thời tạo cho nước trà có vị đễ chịu, tăng cường kích thích dịch vị, giúp cho sự đồng

hóa thức ăn trong cơ thể tốt hơn

Hương thơm của trà thật ra được hình thành bởi các yếu tố sau đây

- Luong tinh dau có sẵn trong nguyên liệu ban đầu

- Các cầu tử mới của tỉnh dầu được hình thành trong quá trình chế biến trà (chủ yếu

do các quá trình lên men và dưới tác dụng của nhiệt độ cao) bao gồm:

+ Các sản phẩm của sự chuyên hóa acid amin khi kết hợp với catechin dưới tác dụng của polyphenoloxydaza

+ Các sản phẩm caramel hóa khi các đường khử chịu tác dụng của nhiệt độ

cao

+ Cac san phâm của sự tương tác giữa các acid amin và đường khử dưới tác

dụng của nhiệt độ và độ âm

-_ Các chất có tính hấp phụ và giữ mùi

Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: Ths Trần Thị Ngọc Yên

- Ảnh hưởng của nhiệt độ cao khi pha trà Ngoài ra còn do các biện pháp ướp hương

và phun hương nhân tạo cho trà,

Trong đó, nhóm aldehyd là một trong những thành phần cấu tử quan trọng của tỉnh

dầu trà Hàm lượng của các aldehyd bay hơi cũng biến đổi trong quá trình chế biến trà

Các giai đoạn chế biến mg/100g chất khô (tính quy về acetaldehyd)

Thí nghiệm 1 | Thí nghiệm 2 | Thí nghiệm 3

Trong lá trà có chứa hầu hết các loại đường như: glucoza, fructoza, galactoza,

maltoza, arabinoza, riboza, Lá trà non có đặc điểm là chứa rất ít đường Hàm lượng

mono trong lá trà chỉ chiếm 1 + 2% và saccharose chiếm từ 0.5 + 2.5% Trong khi đó,

hàm lượng các polysaccharite trong lá trà lên đến 10 +12% và cao hơn nữa Lượng đường

trong lá trà luôn thay đổi, phụ thuộc vào nhiều yếu tố

SVTH: Nguyễn Thị Yến Lan 15

Đồ Án Tất Nghiệp GVHD: Ths Trần Thị Ngọc Yên

Bảng 1.7 : Lượng đường phân bố trong búp trà ( % chất khô)

1.2.6.9 Hop chat pectin

Hop chat pectin thuộc nhóm hydratcarbon và là hỗn hợp phức tạp của

polysaccharite và dẫn xuất của chúng Phần lớn các hợp chất pectin là những chất keo và

trong những điều kiện nhất định thì chúng đông tụ lại

Hàm lượng pectin trong lá trà luôn luôn thay đổi, phụ thuộc vào nhiều yếu tố

Trong đó, lá trà càng non thì càng chứa nhiều pectin tan trong nước nhưng tổng hợp

pectin thì càng ít so với lá trà già hơn, đặc biệt trong cuống trà rất giau pectin

1.2.6.10 Thanh phan tro

Thành phần các nguyên tố có trong tro của lá trà tươi và trà thành phẩm thường dao

động từ 4 +7% chất khô Trong lá trà già và loại trà xấu thì thành phần tro thường cao hơn

trong lá trà non và trong các loại trà có chất lượng cao

Bảng 1.8 : Hàm lượng các nguyên tố tro trong trà Grudia ( % trong 100g chất khâ)

Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: Ths, Tran Thi Ngoc Yén

Trà càng có phẩm chất cao thì càng có nhiều các nguyên tố kali và phospho Trong

khi đó, nếu trà có chất lượng càng xấu thì càng có nhiều natri, canxi và một phần magie

Còn đối với các nguyên tố khác thì hầu như không thấy có quy luật như vậy Mangan và

sắt thì theo các nhà nghiên cứu có thể đóng vai trò chất hoạt hóa oxy trong các quá trình

oxy hóa xảy ra trong lá khi lên men trà Flo là chất nhằm bảo vệ răng khỏi bị mục và có

ca iod

1.2.6.11 Chat mau

Trong lá trà có chứa các chất màu, nhờ đó làm cho trà có màu sắc, chất màu thực

vật gồm từ chlorophill, anthocyanin là những chất có trong phân nhóm flavonoid va

carotenoid có màu vàng

Chất màu đầu tiên được xét tới là chlorophill Nhờ có chlorophill mà lá trà có màu

xanh lục Chlorophill chính là hỗn hợp của hai chất gần giống nhau về thành phần và cấu

trúc là chlorophill a — C;¿H;;O;N¿Mg (màu xanh lam) và chlorophill b - CszH;yOgNMg

(màu xanh vàng)

Bảng 1.9 : Hàm lượng chlorophill trong các phần khác nhau của búp trà theo từng

tháng (g/kg chất khô) số Hiệu của I.A.Khochôlava

Trong quá trình chế biến trà, hàm lượng các chất màu đều giảm xuống, đặc biệt là

dưới tác dụng của nhiệt độ cao và trong quá trình lên men trà đen, lượng chlorophill giảm

rõ rệt

SVTH: Nguyễn Thị Yến Lan 17

Ngoài ra, trong lá trà còn chứa các chất màu khác không tan trong nước và dễ tan

trong rượu, aceton, và các dung môi hữu cơ khác có trong thành phần nhóm flavonoid

(anthocyan, flavon, flavonoid, .) Các chất flavonoid có màu vàng Trong trà đã tìm thấy

có chứa trên 10 chất flavonoid Trong búp trà một lá có chứa các hợp chất flavonoid với

một lượng lớn (1.64%) Khi lá trà già đi, hàm lượng các chất flavonoid giảm xuống

(1.21%)

1.2.6.12 Vitamin

Nhóm vitamin không hòa tan trong nước có trong lá trà là vitamin K, loại vitamin

này có khả năng làm máu đông tụ

Trong lá trà, lượng vitamin C cũng có rất nhiều nhưng hàm lượng ở các phần khác

nhau của búp trà cũng không giống nhau Trong thời gian chế biến trà, hàm lượng vitamin

C giảm đi đáng kể đo quá trình oxy hóa trong quá trình vò và lên men trà Nó bị phân hủy

trong quá trình sấy khô trà

Trong trà còn có nhóm vitamin B, cụ thể là vitamin BI (thiamine) va vitamin PP

(acid nicotinic), vitamin B2 (riboflavin) va acid pantotenic

Trong 14 tra, vitamin P 1a cé gia tri hơn cả Lá trà có vitamin P có tác dung cing

cố tốt thành các huyết quản Vitamin P và C đóng vai trò quan trọng trong việc phòng

bệnh xơ vữa động mạch cũng như có khả năng làm cho người không bị khát nước

Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: Ths, Tran Thi Ngoc Yén

1.2.6.13 Enzym

Enzym là một trong những nhóm chính có trong lá trà Phần lớn enzym ở đây

thuộc nhóm hydrolaza Các loại enzym thủy phân thường gặp trong lá trà cần phải kể đến

là amylaza (đường phân tính bột), invertaza (nghịch đảo đường), proteaza (thủy phân

protein), Ngoài ra còn có enzym thuộc nhóm enzym oxy hóa khử như các men oxy

hóa

Enzym oxy hóa đóng vai trò quan trọng trong quá trình lên men trà và được coi là

chất tạo cho trà những tính chất chủ yếu như: vị, mùi thơm và màu sắc nước pha Các

enzym oxy hóa đó là: catalaza, polyphenoloxydaza và peroxydaza Trong đó, enzym

polyphenoloxydaza là enzym chủ lực trong sản xuất trà vì nó oxy hóa tất cả các chất

chính của phức tannin chè và chuyên chúng về quinon tương ứng Do đó, các biến đổi

chất đều phụ thuộc vào sự hiện diện của enzym và hoạt độ tương đối của chúng

- Giúp chữa các bệnh rối loạn tim mạch

- Giảm nguy cơ đột quị

- Giảm khả năng gây ung thư

- Tăng tuổi thọ

- Tăng trí nhớ

- Giúp tiêu hóa và giảm cân

- Ngăn ngừa bệnh răng

Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: Ths Trần Thị Ngọc Yên

- Chữa tiêu chảy và kiết lị

- Chữa chứng hen suyễn

- Chữa phong nhiệt đau đầu

- Giảm nguy cơ tiểu đường Nhiều nghiên cứu khoa học chứng minh một số hợp chất trong trà như các hợp

chất polyphenol có khả năng ngăn chặn sự phát triển của tế bào ung thư (Cooper và công

sự 2005) ngăn ngừa các enzyme kích thích sự phân chia của tế bào (Hội ung thư Hoa Kỳ)

Chống bệnh viêm khớp, Tariq và cộng sự trường Đại Học Western Reverve, Ohio,

giảm cholesterol trong máu chống những bệnh tỉm mạch (Maron và cộng sự 2003), ngăn

ngừa bệnh cúm (Shimamura, trường Đại Học Y Khoa Showa Nhật Bản) Tác dụng trên trí

nhớ như chất chống oxy héa cua tra Alzheimer's ( từ Alzheimer.s Disease Health Center)

Tính chất, hương vị, chất lượng của nước trà cũng như hiệu quả được lý chữa bệnh

của trà là do kết quá của hang trăm hợp chất có mặt trong búp và lá trà Nhiều thí nghiệm

khoa học đã tập trung nghiên cứu và kết luận những tác dụng to lớn của trà đối với cơ thể

con người như khả năng bảo vệ cơ thê khỏi bệnh ung thư và tim mạch

Trà cũng có những phản ứng khi mà sử dụng ở liều lượng và nồng độ cao, loại trà

có nhiều chất chát (tannin) uống nhiều dẫn tới phản ứng ở ruột Giảm hấp thụ canxi và

sắt, uống nhiều trà đậm khiến mắt ngủ, ở liều cao do có mặt caffeine nên kích thích thần

kinh.[ 10 ]

1.3 TONG QUAN VE SUA

1.3.1 Sita bd

Sữa là một chất lỏng sinh lý được tiết ra từ tuyến vú của động vật và là nguồn thức

ăn để nuôi sống động vật non Từ xưa, con người đã biết sử dụng sữa từ các động vật nuôi

đề chế biến thành nhiều loại thực phẩm quý giá Hiện nay, ngành công nghiệp chế biến

sữa trên thế giới tập trung sản xuất trên ba nguồn nguyên liệu chính là sữa bò, đê và cừu

Ở nước ta, sữa bò là nguồn nguyên liệu chủ yếu cho ngành công nghiệp thực phẩm

Casein cũng là một loại protein đặc biệt chỉ có ở trong sữa Casein tôn tại dưới

dạng micelle Mỗi micelle chứa 65% nước, phân còn lại là các loại Casein (0;¡-casein, œa-

Casein, ƒ-casein, K-casein, y-casein và khoáng (bao gôm: calci, magie, phosphate và

citrate

Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: Ths Tran Thị Ngọc Yên

Casein Micelle Casein Submicelle

chiếm lần lượt khoảng 38%, 10%, 36% và 15% trong tổng số casein, trong whey protein

có B-lactoglobulin (B-Lg), ơ-lactalbumin (œ-La), chiếm lần lượt 40% và 20% trong tổng

số whey protein [ 2 ]

13.2 Sữa bột

Trên thị trường Việt Nam hiện nay có hai nhóm sản phẩm chính: sữa bột nguyên

kem (whole milk powder) và sữa bột gầy (skimmilk powder) Hàm lượng chất béo của

chúng tương ứng là 26 — 33% và 1%

Sữa bột không những được sử dụng tại gia đình để pha chế thức uống mà còn là

nguyên liệu quan trọng trong nhiều ngành công nghiệp khác nhau [ 2 ]

L4 BỘT KEM THỰC VẬT

Bột kem thực vật là loại sản phẩm không làm từ sữa Sản phẩm này còn được gọi

là bột giả sữa Đặc điểm của sản phẩm này là không chứa lactose nên không gây dị ứng

cho người uống và cũng không chứa cholesterol nên phần nào đáp ứng được nhu cầu của

người tiêu dùng thích béo nhưng sợ bị béo phì đồng thời sân phẩm có giá thành rẻ hơn

Sản phẩm có thể làm từ nguồn nguyên liệu la dau dita, dau co,

SVTH: Nguyén Thi Yén Lan 22

Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: Ths Tran Thị Ngọc Yên

Coffee-mate là loại bột kem không làm từ sữa

đầu tiên sớm giành được vị trí là loại phổ biến nhất

nước Mỹ Trong năm 2005, ngành công nghiệp bột

kem không chế biến từ sữa (gồm dạng bột và lỏng, có

mùi và không mùi) đã sản xuất ra số lượng lớn sản

phẩm Hiện nay, sản phẩm này được bán rộng rãi ở

nước ta tại các siêu thị hay các cửa hàng [ 9 ] Ngoài ra, trên thị trường nước ta còn có sản

phẩm sữa bột thực vật INDO CREAMER Đây là sản

phẩm được nhập từ Indonesia Sản phâm này có giá thành cao hơn

Hình Ì 5: Bột kem thực vật

L5 DUONG TINH LUYEN

Đường được sử dụng trong chế biến là đường saccharoza Đây là một disaccarit

Đường có tác dụng tạo vị ngọt cho sân phẩm Ngoài ra đường còn là chất phụ gia làm

giảm hoạt tính của nước Đường còn kết hợp với muối làm tăng áp suất thẩm thấu, kìm

hãm hoạt động của một số vi sinh vật khi bảo quản

Các loại đường khi sử dụng phải khô, tính thể đồng nhất và phải tan hoàn toàn trong

nước Liên kết với nước bằng liên kết hydro, biến nước tự do thành nước liên kết góp

phân làm giảm hoạt tính của nước, ức chế sự phát triển của vi sinh vật

Tiêu chuẩn của đường dùng cho chế biến thực phẩm cho theo bảng sau:

SVTH: Nguyễn Thị Yến Lan 23

Dang tinh thé tương đối đều, tơi khô,

Hình dạng

không vón

Tỉnh thể cũng như dung dịch đường

Mùi vị trong nước cất có vị ngọt, không có mùi

vi la

Tất cả tỉnh thể đều trắng óng ánh Khi Màu sắc ' pha trong dung dịch nước cất thi thu

được dịch trong suối

I6 NƯỚC

Nước có vai trò rất quan trọng trong quá trình chế biến, là đung môi hòa tan các chất

phụ gia Nước ảnh hưởng đến khả năng tạo nhũ tương, tham gia vào việc tạo cấu trúc và

trạng thái của sản phẩm thực phẩm chế biến, đồng thời làm tăng độ ầm cũng như trọng

lượng của sản phẩm

SVTH: Nguyen Thi Yén Lan 24

Hàm lượng cặn không tan <10mg/l

Hàm lượng cặn hỏa tan <500mg/1

Độ cứng toàn phần <300mgCaCO¿z/1

Hàm lượng clorur <300mgi/]

Hàm lượng nitrit <0.1mgi/l

Hàm lượng sắt tổng số <0.3mg/1

Tổng số vi khuẩn hiếu khí không được có

Téng s6 Coliforms (vi khuan/100ml) <200 khuẩn lạc/1ml

Tổng số Coliforms phan (vi khuan/ 100ml) không được có

Tổng số C perfringens(vi khuan/100ml) không được có

1.7 MỘT SÓ QUA TRINH CO BAN TRONG QUY TRINH SAN XUAT TRA

SUA [3]

1.7.1 Trich ly

Bản chất: bản chất của quá trình trích ly là sự rút chất hòa tan trong chất lỏng hoặc

chat ran bằng một chất hòa tan khác gọi là dung môi nhờ quá trình khuếch tán giữa các

chât có nông độ khác nhau

SVTH: Nguyễn Thị Yên Lan 25